ISO 22000:2018

FSSC 22000 V4.1

BRC FOOD V8
IFS FOOD V6.1
ISO 22000:2018
 ISO 22000:2018 TRANSICIÓN

2018 ISO 22000:2018

Publicación

2018 Período de transición para

2021 cumplir con la nueva versión

Comienzan las auditorías

bajo la nueva versión 2019

2021 Culmina la transición. Todas las

empresas deben cumplir con ISO
22000:2018
Todas las auditorías
bajo la nueva version 2020
Empresas con FSSC22000 se
auditarán bajo ISO22000:2018

Las empresas certificadas en ISO

22000:2005 disponen hasta junio de
2021 para realizar la transición
ISO 22000:2018
Slide / 3
PRINCIPALES
CAMBIOS

Slide / 4
 Plan
Do PCC/
Check PPRO/
Act PPR
(PDCA)

PRINCIPALES
CAMBIOS
ISO 22000:2018

Estructura Análisis del

de alto nivel riesgo
(HLS)

ISO 22000:2018
Slide / 5
 ESTRUCTURA DE ALTO NIVEL (HLS)

Estructura de alto Estructura común para los

nivel (HLS) sistemas de gestión

Adopción del Anexo Anexo SL 1. Alcance

SL desarrollado por
2. Referencias normativas
ISO y común a todas
las normas ISO de 3. Términos y definiciones
Estructura Idénticos Definiciones
sistemas de gestión. 4. Contexto de la organización
HLS encabezados comunes
Objetivo: facilitar la
integración de las 5. Liderazgo
normas – 6. Planificación
ISO220000+ISO9001+ • Permite una vision más amplia del negocio
7. Apoyo
ISO14001. • Introduce un enfoque diferente de la gestión del
riesgo, distinguiendo entre el riesgo a nivel de 8. Operación
negocio y el riesgo a nivel operacional 9. Evaluación
• El análisis del riesgo a nivel de negocio permite 10. Mejora
detectar oportunidades que pueden contribuir a la
mejora continua

ISO 22000:2018
Slide / 6
 DOS CICLOS PDCA

Planificación y control a nivel de organización

PLANIFICAR HACER VERIFICAR ACTUAR

4. Contexto de la 9. Evaluación 10. Mejora

8. Operación
Ciclo PDCA a nivel de negocio  organización
5. Liderazgo
6. Planificación
7. Soporte

Planificación y control a nivel operacional

PRP’s Validación Plan de
Análisis control de Verificación
Sistema de de las
de peligros de la
trazabilidad medidas de
pelligros (ACCPP/PP planificación
Preparación y control
RO)
respuesta ante
emergencias PLANIFICAR

Ciclo PDCA a nivel operacional  Implementación del

Actualización de la plan (inocuidad
Actividades de alimentaria )
información verificación
preliminary y
documentos Control del seguimiento
especifícios del los y medición
PPR y el plan de
Control d no
control de peligros
conformidades en
product y procesos

ACTUAR VERIFICAR HACER

ISO 22000:2018
Slide / 7
 BUSCANDO UNA MEJOR DIFERENCIACIÓN

PPR PPRO PCC

PROGRAMA DE PRERREQUISITOS PROGRAMA DE PRERREQUISITO OPERATIVO PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Actividades y condiciones básicas que son Medida de control o combinación de medidas de Etapa en el proceso donde se aplica
necesarias dentro de la organización y a control aplicadas para prevenir o reducir un una medida(s) de control para
través de la cadena alimentaria para peligro significativo de incouidad alimentaria a prevenir o reducir un peligro
mantener la inocuidad alimentaria. un nivel aceptable, y donde el criterio de acción significativo de inocuidad
y medición u observación permiten un contro l alimentaria a un nivel aceptable, y
PPRs NO SON MAS “MEDIDAS DE efectivo del proceso y/o producto donde el límite(s) crítico(s) definido y
CONTROL” la medición permite aplicar
correcciones.

ISO 22000:2018
Slide / 8
CLÁUSULA A CLÁUSULA

Slide / 9
CLÁSULA 4 – CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN

Cláusula 4 CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN

2015 2018
4 SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA 4 CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN

4.1 Requisitos generales 4.1 Comprensión de la organización y su contexto Nueva cláusula de

4.2 Requisitos de documentación 4.2 Comprensión de las necesidades y expectativas la estructura HLS
de las partes interesadas

4.3 Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria

Los requisitos de la documentación se ubican en la cláusula 7

ISO 22000:2018
Slide / 10
CLÁSULA 4 – CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN

CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN
¿Y si….?
Se deben determinar todas aquellas cuestiones internas y externas que puedan tener
un impacto positivo o negativo en el SGIA. Esta información se debe identificar, revisar
y actualizar.

AMBIENTE DE NEGOCIO
CUESTIONES EXTERNAS
Tecnológico
Económico CUESTIONES INTERNAS
Mercado
Competitividad Contaminación RESULTADOS Cultura Legal
Seguridad intencionada DESEADOS Conocimiento Social
informática Valores Cultural
Fraude alimentario
Contaminación
intencionada

ISO 22000:2018
Slide / 11
CLÁUSULA 5 - LIDERAZGO
Cláusula 5 LIDERAZGO
2015
5 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
5.1 Compromiso de la dirección
5.2 Política de inocuidad de los alimentos
5.3 Planificación del SGIA
5.4 Responsabilidad y autoridad
5.5 Líder del equipo del SGIA
5.6 Comunicación
5.7 Preparación y respuesta ante emergencias
5.8 Revisión por la dirección
ISO 22000:2018
2018
5 LIDERAZGO
5.1 Liderazgo y compromiso
Las cláusulas: 5.3, 5.6, 5.7 y
5.2 Política
5.8 de la versión anterior se
5.3 Roles, responsabilidades y autoridades
reubican en otras cláusulas,
siguiendo la secuencia del
ciclo PDCA, centrándose así
la cláusula 5, en el liderazgo
de la dirección.
Slide / 12
CLÁUSULA 5 - LIDERAZGO

LIDERAZGO Y COMPROMISO
Se añaden nuevos requisitos:
 dirección y soporte al personal que contribuye a que el SGIA sea efectivo
 promover la mejora continua
 apoyar otros roles de gestión que sean relevantes para demostrar su liderazgo

ROLES, RESPONSABILIDADES
Responsabilidad de la alta dirección:
Debe garantizar no solo que las responsabilidades y autoridades son asignadas y comunicadas sino
también entendidas.
Debe asignar responsabilidad y autoridad para designar no solo al líder sino también al equipo de
inocuidad alimentaria.

ISO 22000:2018
Slide / 13
CLÁUSULA 6 – PLANIFICACIÓN
Nueva cláusula para la planificación del SGIA a nivel de organización

Cláusula 6 PLANIFICACIÓN

2015 2018

5.3 Planificación del SGIA 6 PLANIFICACIÓN

6.1 Acciones para tratar riesgos y oportunidades

6.2 Objetivos del SGIA y su planificación

6.3 Planificando los cambios

P LA N I F I C A R

Acciones para tratar

Objetivos Cambios
riesgos y oportunidades

ISO 22000:2018
Slide / 14
CLÁUSULA 7 - SOPORTE

Cláusula 7 SOPORTE

2015 2018
6 GESTIÓN DE LOS RECURSOS 7 SOPORTE
6.1 Provisión de recursos 7.1 Recursos

6.2 Recursos humanos 7.2 Competencia

6.3 Infraestructura 7.3 Toma de conciencia

7.4 Comunicación

7.5 Información documentada

Principal novedad
 Elementos del SGIA desarrollados externamente
 Control de los procesos, productos/servicios externos

ISO 22000:2018
Slide / 15
CLÁUSULA 7 - SOPORTE

RECURSOS

Uso de elementos externos utilizados al establecer, mantener, actualizar y mejorar continuamente el SGIA.
Esta información externa de soporte debe ser:
 conforme con los requisitos de la norma
 aplicable al alcance del SGIA
 adaptada a los productos y procesos por el equipo de inocuidad alimentaria
 implementada, mantenida y actualizada y retenida como información documentada

Productos, procesos y servicios externos:

 se deben establecer criterios para la evaluación, selección, seguimiento y re-evaluación
 asegurar la adecuada comunicación de los requisitos a los proveedores externos,
 asegurar que no afectan negativamente la capacidad de cumplir con los requisitos del SGIA
 retener como información documentada estas actividades y las acciones derivadas de los resultados de
evaluaciones y re-evaluaciones

ISO 22000:2018
Slide / 16
 Cláusula 8 OPERACIÓN

2015 2018

7 PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS 8 OPERACIÓN

7.1 Generalidades 8.1 Planificación y control operacional

7.2 Programas de Prerrequisitos 8.2 Programa de Prerrequisitos

7.3 Pasos preliminares para el análisis de peligros 8.3 Sistema de trazabilidad

7.4 Análisis de peligros 8.4 Preparación y respuesta ante emergencias

7.5 Establecimiento de los PPROs 8.5 Control de peligros

7.6 Establecimiento del plan APPCC 8.6 Actualización de información de PPR y plan de control
de peligros

7.7 Actualización de información preliminar, PPR y plan 8.7 Control de seguimiento y medición
APPCC
7.8 Planificación de la verificación 8.8 Verificación de PPRs y plan de control de peligros

7.9 Sistema de trazabilidad 8.9 Control de no conformidades en productos y procesos

7.10 Control de no conformidades

ISO 22000:2018
Slide / 17
CLÁUSULA 8 – OPERACIÓN
CICLO PDCA A NIVEL OPERACIONAL

Cláusula más extensa de la norma, componente clave en la

estructura HLS que permite a los sistemas de gestión individuales,
insertar sus requisitos específicos

Combina elementos de ISO 22000:2005:

 Cláusula 5.7.4 Preparación y respuesta ante emergencias
 Cláusula 7 Planificación y realización de productos inocuos
 Cláusula 8 Validación, verificación y mejora del SGIA

ISO 22000:2018
Slide / 18
CLÁUSULA 8 - OPERACIÓN

8.5.4 PLAN DE CONTROL DE PELIGROS

Principal cambio – combina requisitos 7.5 y 7.6 de ISO22000:2005

Plan de
control
PCC PPRO de
peligros

Incluye:
• Determinación de límites críticos y criterios de acción (contenido de cláusula 7.6.3 y añade criterios de acción
para PPRO)
• Procedimiento de seguimiento para cada PCC y PPRO (combina 7.6.4 y 7.5)
• Correcciones y acciones correctivas (reforma y combina 7.5 y 7.6.5)
• Implementación del plan (nuevo requisito)– se debe implementar y mantener el plan de control de peligros y
retener evidencias que demuestren su implementación como información documentada.

ISO 22000:2018
Slide / 19
CLÁUSULA 9 - EVALUACIÓN

Cláusula 9 EVALUACIÓN

2015 2018

8 VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SGIA 9 EVALUACION

8.1 Generalidades 9.1 Seguimiento, medición y análisis de la

evaluación
8.2 Validación de las combinaciones de las medidas de control 9.2 Auditoría interna

8.3 Control del seguimiento y medición 9.3 Revisión por la dirección

8.4 Verificación del SGIA

8.5 Mejora

Cláusula 8.5 se ubica en la cláusula 10 - Mejora.

ISO 22000:2018
Slide / 20
CLÁUSULA 9 - EVALUACIÓN

AUDITORÍA INTERNA

El formato permite una mejor visualización de los requisitos. Se añade:

 Seleccionar auditores competentes

 Los resultados se reportan también al equipo de inocuidad de los alimentos
 Llevar a cabo las correcciones y acciones correctivas en el tiempo acordado
 Determinar si el SGIA cumple con las intenciones de la política y los objetivos

Las actividades de seguimiento por parte de la organización deben incluir la verificación de las acciones
tomadas y el informe de los resultados de esas verificaciones.

ISO 22000:2018
Slide / 21
CLÁUSULA 9 - EVALUACIÓN

REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN

Incluye contenido de cláusulas 5.8.1, 5.8.2 y 5.8.3 de la versión anterior.

La información de entrada para la revisión por la dirección añade:

 cambios en cuestiones internas y externas relevantes para el SGIA incluyendo los cambios en la
organización y su contexto
 resultados del seguimiento y medición
 no conformidades y acciones correctivas
 desempeño de proveedores externos
 revisión de riesgos y oportunidades y la eficacia de las acciones tomadas para gestionarlos (6.1)
 grado de cumplimiento de los objetivos del SGIA.
 adecuación de recursos
 oportunidades de mejora continua

ISO 22000:2018
Slide / 22
CLÁUSULA 10 – MEJORA CONTINUA

Cláusula 9 MEJORA CONTINUA

2015 2018

8.5 Mejora 10 MEJORA

10.1 No conformidades y acciones

correctivas

8.5.1 Mejora continua 10.2 Mejora continua

8.5.2 Actualización del SGIA 10.3 Actualización del SGIA

ISO 22000:2018
Slide / 23
CLÁUSULA 10 – MEJORA CONTINUA

NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTIVAS

Nuevo requisito que forma parte del ciclo PDCA a nivel de organización.
Cuando se detecta una no conformidad la organización debe:

 Llevar a cabo una acción para controlar, corregir y afrontar las consecuencias
 Evaluar necesidad de una acción para eliminar las causas
 Implementar cualquier acción necesaria
 Revisar efectividad de cualquier acción correctiva tomada
 Realizar cambios en el SGIA en caso necesario

ISO 22000:2018
Slide / 24
FSSC 22000 V4.1
2017
 Un poco de historia y evolución

Obtiene 5.000 10.000 15.000

reconocimiento certificados certificados certificados
GFSI Nuevo módulo: Lanzamiento de
FQMS* Global Markets
Program

2009 2010 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2019

Se publica Nuevo alcance: Versión 4

Nuevo alcance: Nuevos alcances:
FSSC piensos
envases catering, retail,
22000
transporte y
almacenamiento

En enero de 2018 se alcanzaron los 18.000 certificados

Versión vigente: 4.1 publicada a mediados de 2017. Las auditorías bajo esta versión se realizarán hasta el
31 de diciembre de 2019
Versión 5: se publicará en mayo de 2019 y entrará en vigor en enero de 2020

FSSC 22000 V 4.1

Slide / 26
ALCANCES Y PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (PPR)

Nuevos alcances

FSSC 22000 V4.1

Slide / 27
REQUISITOS
ADICIONALES

Slide / 28
REQUISITOS ADICIONALES
1 Gestión de servicios con impacto en la seguridad alimentaria

2 Etiquetado

3 Food defense

4 Prevención del fraude

5 Uso del logo FSSC 22000

6 Gestión de alérgenos (categorías C, I, K)

7 Monitoreo ambiental (categorías C, I, K)

8 Formulación de productos (categoría DII)

9 Gestión de recursos naturales (solo producción primaria –categoría A)

FSSC 22000 V 4.1

Slide / 29
ETIQUETADO

Requisito conocido pero ahora incluido de forma específica

La empresa debe asegurar que el etiquetado de su producto cumple

la normativa legal del país donde está prevista su venta

FSSC 22000 V 4.1

Slide / 30
FOOD DEFENSE
Requisito revisado
3 Componentes claves
Evaluación
Documentar e implementar un procedimiento de evaluación de
las amenazas que:
 identifique las amenazas potenciales
Evaluación  desarrolle medidas de control y sea capaz de priorizar esas
medidas de control frente a las amenazas detectadas
Para identificar las amenazas la empresa debe tener en cuenta
la susceptibilidad de sus productos de sufrir una contaminación
Medidas intencionada
de control
Medidas de control
Implantar medidas de control capaces de reducir o eliminar las
posibles amenazas identificadas
Plan
Plan
Políticas, procedimientos y registros se incluyen en el Plan de
Food defense, que debe cumplir con la legislación aplicable.

FSSC 22000 V 4.1

Slide / 31
PREVENCIÓN DEL FRAUDE

Nuevo requisito
3 Componentes claves
Evaluación
Documentar e implementar un procedimiento de evaluación de
vulnerabilidad que:
 identifique las vulnerabilidades potenciales
Evaluación  desarrolle medidas de control y sea capaz de priorizar esas
medidas de control frente a las vulnerabilidades detectadas
Para identificar las vulnerabilidades la empresa debe tener en
cuenta la susceptibilidad de sus productos de sufrir fraude
Medidas
de control
Medidas de control
Implantar medidas de control capaces de reducir o eliminar las
vulnerabilidades identificadas
Plan
Plan
Todas las políticas, procedimientos y registros se incluyen en el
Plan de prevención del fraude que debe cumplir con la
legislación aplicable
FSSC 22000 V 4.1
Slide / 32
USO DEL LOGO FSSC

Nuevo requisito

Las empresas pueden utilizar el logo de FSSC en material

impreso, website y material promocional sujeto a las especificaciones
de diseño establecidas por FSSC

No está permitido el uso del logo en el etiquetado del producto

ni en ningún tipo de envase

FSSC 22000 V 4.1

Slide / 33
MONITOREO AMBIENTAL

Nuevo requisito

La empresa debe disponer de un programa de monitoreo ambiental que

demuestre la efectividad de los programas de limpieza y desinfección,
los cuales deben cumplir con los requisitos de verificación establecidos
en ISO22000

FSSC 220000 V 4.1

Slide / 34
PROTOCOLO DE
AUDITORÍAS

Slide / 35
AUDITORÍAS NO ANUNCIADAS

Una de las dos auditorías de seguimiento será de tipo no anunciada

Nunca una auditoría inicial o de recertificación será de tipo no anunciada

La empresa no es notificada con antelación en relación a esta auditoría

Se realizará en horario productivo y puede incluir turnos de noche

La empresa puede bloquear días, previo acuerdo con la entidad de certificación

Si la empresa se niega a realizar la auditoría, el certificado será suspendido

inmediatamente y retirado si la auditoría no se lleva a cabo en un plazo de seis meses.

FSSC 22000 V 4.1

Slide / 36
NO CONFORMIDADES

TRES GRADOS DE NO CONFORMIDAD

Crítica

Mayor

Menor

No se permiten las oportunidades de mejora

FSSC 22000 V 4.1

Slide / 37
¿DOCUMENTACIÓN DISPONIBLE?

La documentación FSSC 22000 y

guías que ayudan a su
implantación están disponibles
de forma gratuita en el sitio web
de la norma:

http://www.fssc22000.com/doc
uments/standards/downloads.x
ml?lang=en

Las normas ISO así como las

series ISO/TS deben ser
adquiridas por la empresa
FSSC 22000 V 4.1
Slide / 38
BRC Global Standards
FOOD SAFETY
Versión 8
 BRC FOOD V8

01/02/2019

GERENCIA

Slide / 40
 Monitoreo
Ambiental Etiquetado

Cultura de
calidad y PRINCIPALES
seguridad CAMBIOS
alimentaria BRC FOOD
V.8

Protocolo
de
Seguridad/ Auditoría
Food Defense

BRC FOOD V8
Slide / 41
01

COMPROMISO DEL
EQUIPO DIRECTIVO
Se fortalece la importancia del
compromiso de la dirección
La auditoría debe tenerlo en cuenta
y evaluarlo
El auditor realizará entrevistas a la
dirección

Slide / 42
 Valores

Cómo
¿Qué es Cultura
trabajamos
de seguridad y
calidad
alimentaria?

Actitudes

Prácticas

¿Qué sucede cuando nadie está mirando?

BRC FOOD V8
Slide / 43
 1.1.2

La alta dirección debe establecer

un Plan o Programa para Planifica Realiza las
desarrollar y mejorar la cultura actividades actividades
de calidad y seguridad
alimentaria

Este plan puede ser por un Identifica

período de cinco años, depende debilidades Revisa la
de cada empresa. efectividad
y fortalezas Cómo
implementar
El auditor buscará evidencias del el Plan
plan y sus objetivos así como de
las actividades realizadas. La
efectividad será auditada en la
2da auditoría de BRC versión 8

BRC FOOD V8
Slide / 44
 1.1.6

 Disponer de un sistema confidencial de comunicación, para que los empleados

informen a la dirección cualquier preocupación en relación a la inocuidad,
integridad, legalidad o calidad de los productos.
 El mecanismo de comunicación debe ser informado a los empleados.
 La dirección debe disponer de un proceso para evaluar cualquier información
recibida y documentar el registro de las evaluaciones y acciones tomadas

1.1.13
Cumplir los requisitos de uso del logo BRC y el estado de certificación de la
empresa establecidos en parte III, sección 5.6 de la norma

BRC FOOD V8
Slide / 45
03

SISTEMA DE
GESTIÓN DE LA
CALIDAD Y
SEGURIDAD
ALIMENTARIA

Slide / 46
DOCUMENTACIÓN, REGISTROS, AUDITORÍA INTERNA

3.4.1 Muchas empresas sin un programa efectivo de auditorías internas

+ Programa de auditoría: mínimo 4 auditorías internas al año

 Alcance mínimo del programa: APPCC, PPR, food defense, plan de prevención del
fraude y procedimientos relacionados con requisitos de BRC.
 Frecuencia con la cual se auditarán las actividades: en base a una evaluación del
riesgo y resultados de auditorías anteriores
 Cada auditoría interna debe tener definido su alcance y considerar una actividad
específica dentro del APPCC
Actividad Auditor Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

APPCC X

Trazabilidad X X X

Producción X X X X

BRC FOOD V8
Slide / 47
APROBACIÓN Y SEGUIMIENTO DE PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS

3.5.1.1
+ Análisis de riesgos
- materias primas (incluyendo envases primarios) debe tener en
cuenta además: contaminación cruzada y cualquier riesgo sujeto a un control legislativo

Análisis de riesgos actualizado siempre que: existan cambios en las materias primas, en
los procesos de elaboración de las materias primas, en los proveedores, ante nuevos
riesgos emergentes, tras una retirada o recuperación, como mínimo cada tres años

BRC FOOD V8
Slide / 48
APROBACIÓN Y SEGUIMIENTO DE PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS

3.5.1.1
+ Análisis de riesgos
- materias primas (incluyendo envases primarios) debe tener en
cuenta además: contaminación cruzada y cualquier riesgo sujeto a un control legislativo

Análisis de riesgos actualizado siempre que: existan cambios en las materias primas, en
los procesos de elaboración de las materias primas, en los proveedores, ante nuevos
riesgos emergentes, tras una retirada o “”, como mínimo cada tres años

BRC FOOD V8
Slide / 49
Aprobación y revisión continua de proveedores ahora en requisitos independientes – se
separan estas actividades para mejorar la gestión de las mismas
Aprobación
• Aprobación de proveedores – certificación GFSI o
auditorías de proveedores. En estas últimas la
empresa debe ser capaz de:
• demostrar la competencia del auditor
• confirmar que el alcance de auditoría incluye:
inocuidad del producto, trazabilidad, HACCP y
buenas prácticas
• obtener y revisar la copia del informe de auditoría.
• Aprobación de proveedor bajo riesgo a través de un
cuestionario:
• alcance: inocuidad alimentaria, trazabilidad,
APPCC, buenas prácticas
• revisado y aprobado por una persona competente
3.5.1.2
BRC FOOD V8
3.5.1.3
• Proceso documentado para la revisión de la
evaluación de los proveedores basado en el
riesgo y definiendo los criterios de
evaluación.
• Cuando exista una evaluación basada en
cuestionarios, al menos cada tres años se
debe repetir y el proveedor debe notificar
cualquier cambio que tenga lugar.
• Los registros de las evaluaciones se deben
mantener.
Revisión continua
Slide / 50
 3.5.2.2

Procedimiento que garantice que todos los cambios en las materias primas
(incluyendo envase primario) son comunicados al personal de recepción. Solo se
deben aceptar las materias primas actualizadas

Minimizar riesgos de uso de materias primas no actualizadas como por ejemplo:

etiquetas o información en material de envasado
La comunicación entre las diferentes áreas es fundamental: calidad, compras,
recepción

ESPECIFICACIONES

3.6.4
Revisión de las especificaciones - frecuencia suficiente que garantice que los datos
están actualizados o como mínimo cada 3 años. Teniendo en cuenta: cambios en
productos, proveedores, legislativos, entre otros. Se deben documentar las
revisiones y los cambios realizados. Requisito revisado para garantizar revisiones
prácticas y efectivas de las especificaciones
BRC FOOD V8
Slide / 51
ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS

3.7.3
Debe existir un procedimiento para realizar el análisis de las causas de las no
conformidades.
Como mínimo se debe utilizar este análisis para implementar mejoras y prevenir la
recurrencia de no conformidades cuando:
 el análisis de las no conformidades muestra una tendencia al incremento de esa
no conformidad
 no conformidades relacionadas con incumplimientos legales, de inocuidad o
calidad
Importante herramienta para analizar causas e
implementar acciones preventivas efectivas

BRC FOOD V8
Slide / 52
04
NORMAS
RELATIVAS AL
ESTABLECIMIENTO

Slide / 53
PROTECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO Y DEFENSA ALIMENTARIA

4.2.1
+ La evaluación documentada de los riesgos potenciales de contaminación
intencionada (evaluación de amenazas) debe incluir riesgos internos y externos.
El resultado de la evaluación de riesgos es un plan documentado de evaluación de
amenazas.
El plan se debe revisar al menos una vez al año y cuando tengan lugar:
 nuevos riesgos emergentes
 incidentes donde la seguridad o food defense está implicada
Alcance de evaluación del riesgo -se Plan de evaluación de riesgos incluye:
deben considerar todas las etapas  Peligros identificados
donde el producto está bajo el  Estrategia para tratar los riesgos –
control de la empresa (tener en etapas o mecanismos para evitarlos o
cuenta el diagrama de flujo) minimizarlos

BRC FOOD V8
Slide / 54
 4.2.2 Controles adicionales
Cuando se identifican riesgos concretos en materias primas o productos, el plan de
evaluación de amenazas debe incluir controles para mitigar dichos riesgos. Si la
prevención no es suficiente, deben existir sistemas para identificar cualquier
alteración.
Esos controles deben mantenerse bajo vigilancia, revisarse al menos anualmente y
documentar los resultados

4.2.3
Áreas con riesgos importantes deben ser definidas, evaluadas y controladas.
Deben existir políticas y sistemas que garanticen el acceso a zonas de producción y
almacén, solo al personal autorizado y el control del acceso de empleados,
contratistas y visitantes.
Se debe disponer de un sistema de registro de visitantes.
El personal debe estar formado en procedimientos de protección del establecimiento
y defensa alimentaria

BRC FOOD V8
Slide / 55
OTROS CONTAMINANTES FÍSICOS

La norma siempre ha estado enfocada en la detección de metales, la nueva versión incluye

otros contaminantes conocidos que también deben ser gestionados

4.9.6.1
Procedimientos para prevenir la contaminación física de las materias primas por sus
envases
(ej. al retirar los envases)
Ejemplos
 Inspección y/o limpieza del envase de productos antes de entrar en áreas de productos
expuestos o áreas de elaboración
 Procedimientos para retirar envases evitando la contaminación de las materias primas

4.9.6.2
Bolígrafos – en áreas donde el producto está expuesto, deben ser controlados para
minimizar la contaminación (ej. diseñados sin partes pequeñas, detectados por el
detector de metales)
En algunos casos adquirir bolígrafos que se detecten por el detector de metales es
suficiente, en otros, evitar comprar bolígrafos con partes pequeñas que puedan contaminar
el producto en caso de roturas con pedazos de plástico pequeños e indetectables
BRC FOOD V8
Slide / 56
VIGILANCIA AMBIENTAL – NUEVA CLÁUSULA

Mínimo para zonas de productos expuestos y

4.11.8.1 alimentos listos para el consumo
Programa de vigilancia ambiental basado en el riesgo. Incluye:
 protocolo de muestreo
 puntos de toma de muestras Ambiente
 frecuencia de test Superficies de contacto
 organismos diana (patógenos, descomposición o indicadores) Zonas próximas (suelos, paredes)
 métodos de muestreo Zonas de equipos difíciles de
limpiar
 registro y evaluación de los resultados
El programa y sus procedimientos deben estar documentados

4.11.8.2
Se deben definir límites de control en el programa de monitoreo ambiental.
Documentar acciones correctivas cuando no se cumplen los límites o cuando se observa
una tendencia al alza en resultados positivos

BRC FOOD V8
Slide / 57
 4.11.8.3
Revisión del programa: al menos anualmente y cuando:
 cambios en las condiciones de elaboración, flujos o equipos
 novedades con evidencias científicas
 fallos en el funcionamiento del programa – cuando no pueda detectar un problema
importante
 detección de productos defectuosos
 resultados que sean sistemáticamente negativos

Evaluación del
riesgo y definición
de procedimientos

PROGRAMA DE
Establecer
VIGILANCIA Revisión y
límites de
mejora continua
AMBIENTAL control

Acciones correctivas

BRC FOOD V8
Slide / 58
GESTIÓN DE PLAGAS

4.14.2
+ La evaluación del riesgo para determinar la frecuencia de las inspecciones debe
ser revisada cuando:
 hay cambios en el edificio o procesos de producción que puedan tener un impacto
en el programa de prevención de plagas
 cuando ha tenido lugar una infestación
El servicio debe cumplir con la normativa aplicable

4.14.7
Deben existir medidas para prevenir la entrada de pájaros, o que se posen en áreas de
carga y descarga
Requisito incluido para garantizar que los pájaros se han tenido
en cuenta en el programa

BRC FOOD V8
Slide / 59
GESTIÓN DE PLAGAS

4.14.2
+ La evaluación del riesgo para determinar la frecuencia de las inspecciones debe
ser revisada cuando:
 hay cambios en el edificio o procesos de producción que puedan tener un impacto
en el programa de prevención de plagas
 cuando ha tenido lugar una infestación
El servicio debe cumplir con los requisitos legales

4.14.7
Deben existir medidas para prevenir la entrada de pájaros, o que se posen en áreas de
carga y descarga
Requisito incluido para garantizar que los pájaros se han tenido
en cuenta en el programa

BRC FOOD V8
Slide / 60
05

CONTROL DEL
PRODUCTO

Slide / 61
ETIQUETADO DE PRODUCTO

5.2.5
Cuando se declaran instrucciones de cocción para garantizar la seguridad del producto,
las mismas deben estar validadas

GESTIÓN DE ALÉRGENOS

5.3.6
Aclaración -la advertencia de presencia de alérgenos debería ser utilizada bajo una razón
justificada y no para prevenir una posible contaminación cruzada

AUTENTICIDAD

5.4.2
+ Resultado principal de la evaluación del riesgo de vulnerabilidades es un plan documentado
de evaluación de vulnerabilidades que se mantiene actualizado y que refleja cualquier cambio
en las materias primas

BRC FOOD V8
Slide / 62
MATERIAL DE ENVASADO

5.5.1
Se sustituye “material de contacto con el alimento” por “envase primario”, con el
fin de considerar todos los riesgos inherentes al material de envasado ej. tintas
utilizadas etiquetas externas

5.5.3 Previniendo errores en el etiquetado/material de envasado

Debe existir un procedimiento para gestionar material de envasado obsoleto,

incluyendo etiquetas que no se estén utilizando que debe incluir:
 Mecanismos para evitar el uso accidental
 Control y disposición de material obsoleto
 Procedimientos para la disposición de materiales impresos obsoletos

BRC FOOD V8
Slide / 63
INSPECCIÓN DE PRODUCTO Y PRUEBAS DE LABORATORIO

5.6.2.5
Hay que saber interpretar el significado de los resultados del laboratorio y actuar
en consecuencia
Se deben tomar acciones en tiempo cuando no se cumple con los límites o cuando
hay tendencia al alza. Cuando existen límites legales, estos deben ser
comprendidos
Saber interpretar los resultados del laboratorio
– clave para tomar acciones en tiempo

BRC FOOD V8
Slide / 64
06

CONTROL DE
PROCESOS

Slide / 65
CONTROL DEL ETIQUETADO Y DE LOS ENVASES

6.2.1
+ Cuando hay codificación o impresión de material de envasado fuera de línea, la configuración o
modificación en parámetros de impresión deben ser realizada por personal autorizado (ej. introducción o
modificación de códigos de fechas)

6.2.3
+ Los controles de verificación de la información impresa deben incluir además la información de alérgenos

6.2.4
+ Equipos de verificación online de etiquetado (ej. código de barras) - establecer procedimientos que
garanticen su correcto funcionamiento y evaluación
La evaluación se debe realizar como mínimo:
 al iniciar y finalizar el ciclo de envasado
 con una frecuencia basada en la habilidad del sitio para identificar, retener y prevenir la liberación de
material incorrecto en caso de avería en el equipo (ej. durante el ciclo de envasado o al cambiar de
lote)
Establecer procedimientos para los casos en los que falle el sistema de verificación online (ej.
comprobación manual con documentación y formación)

BRC FOOV V8
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CONTROL DEL ETIQUETADO Y DE LOS ENVASES

6.2.1
+ Cuando hay codificación o impresión de material de envasado fuera de línea, la configuración o
modificación en parámetros de impresión deben ser realizada por personal autorizado (ej. introducción o
modificación de códigos de fechas)

6.2.3
+ Los controles de verificación de la información impresa deben incluir además la información de alérgenos

6.2.4
+ Equipos de verificación online de etiquetado (ej. código de barras) - establecer procedimientos que
garanticen su correcto funcionamiento y evaluación
La evaluación se debe realizar como mínimo:
 al iniciar y finalizar el ciclo de envasado
 con una frecuencia basada en la habilidad del sitio para identificar, retener y prevenir la liberación de
material incorrecto en caso de avería en el equipo (ej. durante el ciclo de envasado o al cambiar de
lote)
Establecer procedimientos para los casos en los que falle el sistema de verificación online (ej.
comprobación manual con documentación y formación)

BRC FOOV V8
Slide / 67
CANTIDAD: CONTROL DE PESO, VOLUMEN Y NÚMERO DE UNIDADES

6.3.3
Se deben establecer procedimientos de operación y comprobación de las básculas
de verificación en línea. Tener en cuenta:

 requisitos legales
 responsabilidades
 efectividad de las operaciones y cualquier variación detectada
 métodos y frecuencias de la verificación
 registro de resultados

BRC FOOD V8
Slide / 68
07

PERSONAL

Slide / 69
 7.1.5

Todo el personal relevante debe recibir formación en relación a los procesos de

etiquetado y envasado
Previniendo errores en el
etiquetado/material de envasado

7.1.6
+ Se añade que los registros de formación también deben incluir para cursos
internos, la referencia al material, instrucción de trabajo o procedimiento
utilizado

BRC FOOD V8
Slide / 70
08

ZONAS DE ALTO
RIESGO, CUIDADOS
ESPECIALES Y
CUIDADOS ESPECIALES
A TEMPERATURA
AMBIENTE
Nueva cláusula que agrupa los
requisitos de estas zonas

Slide / 71
MANTENIMIENTO EN LAS ZONAS DE ALTO RIESGO Y CUIDADOS ESPECIALES

8.3.2

Cuando un equipo es retirado de un área de alto riesgo o cuidados

especiales, debe existir un procedimiento que garantice la limpieza y eliminación
de contaminantes en el mismo antes de su regreso al área
Existirá un registro de equipos reintroducidos en las zonas

8.3.3
Cuando se utilicen equipos portátiles en zonas de alto riesgo y cuidados especiales
se debe tener en cuenta que:
 se deben distinguir visualmente y ser de uso exclusivo del área
 deben someterse a procedimientos específicos que garanticen que su uso no
causa contaminación (ej. limpieza)

BRC FOOD V8
Slide / 72
MANTENIMIENTO EN LAS ZONAS DE ALTO RIESGO Y CUIDADOS ESPECIALES

8.3.2

Cuando un equipo es retirado de un área de alto riesgo o cuidados

especiales, debe existir un procedimiento que garantice la limpieza y eliminación
de contaminantes en el mismo antes de su regreso al área
Existirá un registro de equipos reintroducidos en las zonas

8.3.3
Cuando se utilicen equipos portátiles en zonas de alto riesgo y cuidados especiales
se debe tener en cuenta que:
 se deben distinguir visualmente y ser de uso exclusivo del área
 deben someterse a procedimientos específicos que garanticen que su uso no
causa contaminación (ej. limpieza)

BRC FOOD V8
Slide / 73
RESIDUOS Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS EN LAS ZONAS DE ALTO RIESGO Y CUIDADOS
ESPECIALES

8.6.1

Los sistemas de eliminación de residuos deben asegurar que se

reduce al mínimo el riesgo de contaminación de los productos controlando
la contaminación cruzada potencial

La evaluación del riesgo debe considerar el movimiento y flujo de

desperdicios
Depósitos específicos para cada zona
Traspaso de desperdicios de estas zonas a otros contenedores en las
áreas de traspaso

BRC FOOD V8
Slide / 74
PROTOCOLO DE
AUDITORÍAS
Novedades

Slide / 75
 CLÁUSULA 9 – PRODUCTOS
COMERCIALIZADOS
 Nueva cláusula que introduce los
requisitos del módulo voluntario
“productos comercializados” con pocos
cambios
 El objetivo es poder reflejar todas las
actividades que realiza la empresa
aportando transparencia a los clientes
 Le concede acreditación a esta
actividad que ahora figurará en el
certificado
 Sigue siendo una evaluación opcional,
en caso de decidir no evaluarla, será
tratada como exclusión

BCR FOOD V8
Slide / 76
 AUDITORÍAS NO ANUNCIADAS
Siguen siendo voluntarias. Se elimina la opción 2 de auditoría no anunciada y se
mantiene como única opción las condiciones de la opción 1 de la anterior
versión. Solo serán auditorías completamente anunciadas o no anunciadas

INFORME PROVISIONAL DE AUDITORÍA

Transcurridos 10 día de la realización de la auditoría estará disponible un informe
provisional en BRC Directory

Su contenido solo incluirá:

 fechas de auditoría
 Alcance
 no conformidades detectadas

BRC FOOD V8
Slide / 77
 Documentos de soporte disponibles
en BRC Participate

https://www.brcparticipate.com/

BRC FOOD V8
Slide / 78
IFS FOOD V 6.1
IFS FOOD V 6.1 – ENTRADA EN VIGOR

Publicación Entrada en
Noviembre vigor
2017 1 de Julio 2018

IFS FOOD V 6.1

Slide / 80
NOVEDADES

3 Nuevos 1 Requisito
requisitos modificado
4.21.1
4.21.2 4.20
4.21.3

IFS FOOD V 6.1

Slide / 81
NOVEDADES

3 Nuevos 1 Requisito
requisitos modificado
4.21.1
4.21.2 4.20
4.21.3

IFS FOOD V 6.1

Slide / 82
FRAUDE ALIMENTARIO – ANÁLISIS DE VULNERABILIDAD

4.21.1
Se realizará un análisis de la vulnerabilidad documentado sobre todas las materias
primas, ingredientes, envases y procesos subcontratados, para determinar el riesgo
de actividad fraudulenta relacionada con la sustitución, mal etiquetado, adulteración
o falsificación. El criterio seguido para este análisis será definido.

Preguntas del auditor:

¿Ha identificado la compañía grupos de materias primas / grupos de
productos susceptibles de fraude en el análisis de la vulnerabilidad?
Si es así, ¿cuáles han sido identificados y por qué razón?

IFS FOOD V 6.1

Slide / 83
FRAUDE ALIMENTARIO – ANÁLISIS DE VULNERABILIDAD

4.21.1
Se realizará un análisis de la vulnerabilidad documentado sobre todas las materias
primas, ingredientes, envases y procesos subcontratados, para determinar el riesgo
de actividad fraudulenta relacionada con la sustitución, mal etiquetado, adulteración
o falsificación. El criterio seguido para este análisis será definido.

Preguntas del auditor:

¿Ha identificado la compañía grupos de materias primas / grupos de
productos susceptibles de fraude en el análisis de la vulnerabilidad?
Si es así, ¿cuáles han sido identificados y por qué razón?

IFS FOOD V 6.1

Slide / 84
FRAUDE ALIMENTARIO – PLAN DE MITIGACIÓN

4.21.2
Se desarrollará e implementará un plan de medidas preventivas (mitigación)
documentado en base al análisis de la vulnerabilidad, para controlar cualquier riesgo
identificado
Los métodos de control y monitorización serán definidos e implementados.

IFS FOOD V 6.1

Slide / 85
FRAUDE ALIMENTARIO – PLAN DE MITIGACIÓN

Materia Proveedor Puntuación Puntuación Puntuación Clasificación Decisión de Medidas

prima, Riesgo en Riesgo en Riesgo de medidas equipo revisadas
ingrediente, 4.21.2 producto proveedor global actuales
material de
Se desarrollará e
envasado implementará un plan de medidas preventivas (mitigación)
documentado en base al análisis de la vulnerabilidad, para controlar cualquier riesgo
identificado
Los métodos de control y monitorización serán definidos e implementados.

IFS FOOD V 6.1

Slide / 86
FRAUDE ALIMENTARIO – REVISIÓN

4.21.3
En el caso de que se incrementen los riesgos, el análisis de la vulnerabilidad será
revisado
Si el riesgo no se incrementa, el análisis de vulnerabilidad será revisado como
mínimo anualmente
Los controles y requisitos de monitorización del plan de medidas preventivas
(mitigación) serán revisados y ajustados cuando sea aplicable

IFS FOOD V 6.1

Slide / 87
FRAUDE ALIMENTARIO – REVISIÓN

4.21.3
En el caso de que se incrementen los riesgos, el análisis de la vulnerabilidad será
revisado
Si el riesgo no se incrementa, el análisis de vulnerabilidad será revisado como
mínimo anualmente
Los controles y requisitos de monitorización del plan de medidas preventivas
(mitigación) serán revisados y ajustados cuando sea aplicable

IFS FOOD V 6.1

Slide / 88
TRANSICIÓN – REQUISITO FRAUDE ALIMENTARIO

Implementación
Análisis de
de las medidas de Revisión
vulnerabilidad
control

01/07/2018 – 01/07/2019 No se levantarán no conformidades

mayores en los nuevos requisitos de fraude alimentario

IFS FOOD V 6.1

Slide / 89
ALÉRGENOS

4.20.2
La fabricación de productos que contengan alérgenos que requieran ser declarados
se llevará a cabo de tal manera que se minimice tanto como sea posible la
contaminación cruzada. En base a un análisis de peligros, y evaluación de riesgos
asociados, la empresa tendrá medidas de control implementadas desde la recepción
hasta la entrega para asegurar que la contaminación cruzada debida a alérgenos está
minimizada. Estas medidas de control serán verificadas.

IFS FOOD V 6.1

Slide / 90
ALÉRGENOS

4.20.2
La fabricación de productos que contengan alérgenos que requieran ser declarados
se llevará a cabo de tal manera que se minimice tanto como sea posible la
contaminación cruzada. En base a un análisis de peligros, y evaluación de riesgos
asociados, la empresa tendrá medidas de control implementadas desde la recepción
hasta la entrega para asegurar que la contaminación cruzada debida a alérgenos está
minimizada. Estas medidas de control serán verificadas.

IFS FOOD V 6.1

Slide / 91
 ¡MUCHAS GRACIAS!

IFS FOOD V 6.1

Slide / 92
MOVE FORWARD WITH CONFIDENCE
Bureau Veritas Certification

rossana.del-castillo@es.bureauveritas.com

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