PANIFICADORA DANIEL

Lista de chequeo ISO 22000:2018 (Adaptada de la no

Linea de producción: Pan artesanal tipo hamburguesa y pan perro
Entrevistado:

Elaborado por:

4. SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

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5 RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCION
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Hallazgo item 26
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6. GESTIÓN DE RECURSOS
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Descripción del
hallazgo para el
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PLANIFICACIÓN Y OBTENCIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS
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VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SGIA

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 PANIFICADORA DANIEL
Lista de chequeo ISO 22000:2018 (Adaptada de la norma ISO 22000:
e producción: Pan artesanal tipo hamburguesa y pan perro
stado:

ado por:

4. SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Preguntas

Se tiene definido el alcance del SGIA

Se especifica los productos o categoría de productos, los procesos y lugares de producción cubiertos por

Se identifican, evalúan y controlan los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos para asegu

La organización se comunica a través de toda la cadena alimentaria, relativa a temas de inocuidad relacio

La organización comunica la información concerniente al desarrollo, la implementación y la

actualización del SGIA a través de la organización,

La organización evalúa el SGIA

Se controlan los procesos contratados externamente para asegurarse que están conforme al
SGIA

Se tiene identificado y documentado el control de procesos contratados externamente dentro del

SGIA
¿La empresa cuenta con documentos ya sean registros, procedimientos
documentados o declaraciones documentadas que ayuden al control y el desarrollo de las
actividades diarias de la organización?
Se cuenta con los procedimientos documentados y registros requeridos por la norma? ¿cuáles?

Se cuenta con los documentos necesarios para asegurarse el eficaz desarrollo, implementación
y actualización del SGIA

Se tiene implementado un control de documentos

Se asegura que los cambios propuestos se revisan para determinar sus efectos sobre la
inocuidad de los alimentos y su impacto sobre el sistema
Se asegura que los cambios propuestos se revisan para determinar sus efectos sobre la
inocuidad de los alimentos y su impacto sobre el sistema

Se tiene un procedimiento documentado(o cualquier procedimiento así no este documentado)

para control de documentos

(Dentro del procedimiento se incluye) Se aprueban los documentos antes de su emisión?

¿cómo?

(Dentro del procedimiento se incluye) Se revisan y actualizan los documentos? ¿cómo?

(Dentro del procedimiento se incluye) Los cambios y las revisiones en los documentos actuales
están identificados?

(Dentro del procedimiento se incluye) Se aseguran que las versiones adecuadas están
disponibles en el punto de uso?

(Dentro del procedimiento se incluye) Se identifican los documentos externos y se controla su

distribución

(Dentro del procedimiento se incluye) se previene el uso de documentos obsoletos y cómo se

identifican

Se mantiene los registros como evidencia del funcionamiento del SGIA o de la empresa?

¿Se cuenta con un procedimiento documentado para definir los controles

necesarios para la identificación, el almacenamiento, la protección, la recuperación, el tiempo de
retención y disposición de los registros?
5 RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCION
Preguntas

Se evidencia el compromiso de la dirección en el desarrollo e implementación del SGIA

La inocuidad de los alimentos es apoyada por los objetivos del negocio

La alta dirección comunica a la organización la importancia de cumplir los
requisitos legales, reglamentarios y del cliente en cuanto a la inocuidad de los alimentos

Está establecida la política de inocuidad de alimentos

La empresa tiene implementado las BPM - Sistema HACCP. El sistema de documentación y registro
evidencian que BPM - HACCP están operando. Sin embargo, en la documentación no se evidencia que
haya un documento escrito que plantee la política de inocuidad de alimentos para panificadora Daniel -
línea de producción pan artesanal: pan hamburguesa y pan perro
Se llevan a cabo revisiones por la dirección

Se aseguran la disponibilidad de los recursos para el mantenimiento del SGIA

La alta dirección ha definido, documentado y comunicado las política de inocuidad de alimentos

de la organización

La política es apropiada para la función que cumple la organización dentro de la cadena

alimentaria

La política es conforme con los requisitos legales, reglamentarios y del cliente sobre la inocuidad
de alimentos

La política se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles de la organización

La política se revisa para su continua adecuación

La política es respaldada por objetivos medibles

La política incluye la comunicación de manera de adecuada

Se lleva a cabo la planificación del SGIA para cumplir con los requisitos de la norma y los
objetivos de inocuidad

Se mantiene la integridad del SGIA cuando se planifican e implementan cambios en éste

Están definidas las responsabilidades y autoridades y son estas comunicadas dentro de SGIA

Se tiene identificado al personal designado con autoridad y responsabilidad para iniciar y

registrar acciones del SGIA

Está designado un líder del equipo de inocuidad

El líder de equipo de inocuidad dirige y organizar su trabajo

El líder de equipo se asegura de la formación y educación pertinente de los miembros del equipo de inocu

El líder de equipo se asegura que se establezcan, implementen, mantengan y actualice el SGIA

Informa a la alta dirección sobre la eficacia y adecuación del SGIA
Se cuenta con disposiciones eficaces para comunicarse con los proveedores
y contratistas, clientes y consumidores, auditorias legales y reglamentarias y otras organizaciones

Se mantienen los registros de las comunicaciones

Se tiene una persona designada con autoridad y responsabilidad para realizar estas comunicaciones

Se usa la información externa como entrada para la actualización del sistema y la revisión de la dirección

Se tiene disponibles los requisitos legales y reglamentarios y de los clientes relativos a la inocuidad de los

Se informa de manera oportuna al equipo de inocuidad los cambios

Se incluye esta información en la actualización del SGIA y es usada como información de entrada para la

Se tiene establecido un intervalo para la revisión del SGIA por parte de la alta dirección

Se han evaluado las oportunidades de mejora y la necesidad de realizar cambios al SGIA por parte de la A

Se cuenta con registros de la revisión del sistema por parte de la Alta Dirección

Se tienen en cuenta las acciones de seguimiento de revisiones por la dirección previas

Se tienen en cuenta los resultados de las actividades de verificación

Se tiene en cuenta circunstancias cambiantes que pueden afectar la inocuidad de alimentos

Se tienen en cuenta situaciones de emergencia, accidentes y retirada de producto

Se tienen en cuenta la revisión de resultados de las actividades de

actualización del sistema, las actividades de comunicación, auditorias externas o inspecciones, y los resul
6. GESTIÓN DE RECURSOS
Preguntas

La organización establece los recursos necesarios para establecer, implementar, mantener y actualizar el
Es competente el equipo de inocuidad de alimentos y demás personal relacionado con la inocuidad de alim

Se tienen los registros de competencia de asesores externos, y se define su autoridad y responsabilidad

Se ha identificado la competencia del personal relacionado con la inocuidad de alimentos

Se proporciona formación u otra acción para asegurarse que el personal tiene la competencia necesaria

El personal responsable de realizar el seguimiento, las correcciones y acciones correctivas del SGIA está
conformado, conoce sobre la norma y las acciones a seguir dentro de su rol de seguimiento al cumplimien

El personal que forma parte del equipo de inocuidad conoce de procesos lácteos, BPM y HACCP; pero n
sobre la norma ISO 22000

Se evalúa la implementación y eficacia de la formación del personal.

Se aseguran que el personal está consciente de la importancia de su trabajo dentro del SGIA (dentro de lo
alimentos)
Se mantienen registros apropiados sobre la formación del personal
Se proporcionan los recursos adecuados para establecer y mantener la infraestructura necesaria para ase
alimentos

Se proporcionan los recursos adecuados para establecer y mantener el ambiente de trabajo necesario pa
alimentos
PLANIFICACIÓN Y OBTENCIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS
Preguntas

Se desarrollan y planifican los proceso necesarios para la realización de productos inocuos

Se tienen implementados los PPR para ayudar a controlar la probabilidad de introducir peligros para la ino
del ambiente

Se tienen implementados los PPR para ayudar a controlar la contaminación

química, física o biológica de los productos, incluyendo la contaminación cruzada entre ellos
Se tienen implementados los PPR para ayudar a controlar los niveles de
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos en el producto y en el ambiente de elaboración

Los PPR son apropiados a las necesidades de la organización en relación a la inocuidad de los alimentos

Los PPR son apropiados al tamaño y al tipo de operación y a la naturaleza de los productos que se elabor
Los PPR son apropiados al tamaño y al tipo de operación y a la naturaleza de los productos que se elabor

Los PPR están implementados a través del sistema de producción en su totalidad

Se tienen implementados los PPR para ayudar a controlar los niveles de peligros biológicos y físicos rela
alimentos en la recepción de materias primas y proceso pero, el alcance de los PPR no ha contemplado e
almacenamiento y distribución.

Los PPR están aprobados por el equipo de inocuidad de alimentos

Los PPR cumplen con los requisitos legales y reglamentarios aplicable

Se ha considerado y utilizado toda la información apropiada para la selección y establecimiento de los PP

Dentro de los PPR se han considerado la construcción y distribución de los edificios y las instalaciones rel

Dentro de los PPR se ha considerado la distribución de los locales, incluyendo el espacio de trabajo y las
empleados

Dentro de los PPR se ha considerado el suministro de aire, agua, energía y otros servicios.

Dentro de los PPR se han considerado los servicios de apoyo, incluyendo la eliminación de desechos y la

El equipamiento es idóneo y accesible para limpieza reparación y mantenimiento

Existe programas de limpieza y desinfección

Existe programas de control de plagas

Existe programa de higiene personal

El personal que hace parte del equipo de inocuidad alimentaria posee el conocimiento y la experiencia req

Se tiene registros de la competencia del equipo de inocuidad de los alimentos

Se describen en documentos la materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto

Se describen en documentos el origen de la materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el

No se observa que la documentación tenga información sobre los controles que proveedores de harinas r
No se cuenta con formato de seguimiento a proveedores

Se describen en documentos el método de producción

Se describen en documentos condiciones de almacenamiento de la materias primas, ingredientes y mater

Se describen en documentos la preparación previa y manipulación de la materias primas, ingredientes y m

producto

Se describen en documentos los criterios de aceptación o especificación de las materias primas, ingredien
el producto
Se describen las características del producto final en los documentos necesarios, para realización de
producto composición, características biológicas, químicas, físicas; vida útil,
embalaje, etiquetado, métodos de distribución)
Se describen en documentos el uso previsto de los productos

Se cuenta con diagramas de flujo para los productos o categorías de proceso.

Los diagramas incluyen la secuencia e interacción de todas las etapas del proceso

Los diagramas incluyen los procesos contratados externamente y el trabajo subcontratado

Los diagramas incluyen dónde se incorpora al flujo materias primas, ingredientes y productos intermedios

Los diagramas incluyen donde se reprocesa y se hace reciclado

Los diagramas incluyen donde salen o se eliminan productos finales, los productos intermedios, subprodu

Se ha verificado la precisión de estos diagramas y se mantienen como registros

Se tiene descritas las medidas de control y los procedimientos que puedan influir en la inocuidad de los al

Se tiene descritos los requisitos externos que pueden afectar la elección de las medidas de control

Se tiene esta información actualizada

Se ha llevado a cabo un análisis de peligros para determinar los peligros que necesitan ser controlados

Se tienen identificados todos los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos indicando las eta
este peligro
Se tienen identificados todos los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos indicando las eta
este peligro

Se han identificado los peligros de las etapas procedentes y siguientes a la operación especificada

Se han identificado los peligros existentes en los equipos del proceso, servicios asociados y el entorno

Se han identificado peligros existentes en los eslabones precedentes y siguientes de la cadena alimentari

Se ha determinado el nivel aceptable de peligro en el producto final, tomando en cuenta la legislación, los
previsto

Se han determinado el nivel aceptable del peligro en los productos finales

El nivel aceptable tiene en cuenta los requisitos legales y reglamentarios

Esta registrado la justificación y el resultado de la determinación del nivel aceptable del peligro en el produ

Se realiza una evaluación de los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos

Se describe la metodología usada para la evaluación de los peligros

Se registran los resultados de la evaluación de peligros
La línea de producción tiene identificado los peligros fisicos y biológicos que pueden presentarse. Se evid
Plan HACCP cuenta con una metodología confiable y validada que se tome como referente para la evalu
no se evidencia un registro que permita realizar seguimiento a los peligros identificados. por tanto no es p
confirmen los peligros identificados o que puedan ser modificados.
Se ha realizado una evaluación de los peligros para determinar si su eliminación o reducción a niveles ace
producción de alimentos inocuos

Se ha evaluado cada uno de los peligros de acuerdo a su posible severidad y probabilidad de ocurrencia

Se han seleccionado las medidas de control para los peligros identificados

Se ha revisado la eficacia de las medidas de control especificadas

Se han clasificado las medidas de control en PPR operativo o plan HACCP
Se ha descrito la metodología y los parámetros utilizados para describir la clasificación de las medidas de
resultados de la
evaluación
Están los PPR operativos documentados
Se tienen plenamente identificados los PPR operativos para la línea de producción pan artesanal: pan ha
embargo, se evidenció que la documentación esta incompleta, no se encuentra debidamente soportados l

Existen procedimientos de seguimiento que demuestren que los PPR operativos están implementados

Existen registro del seguimiento

Existen correcciones y acciones correctivas en caso que hayan desviaciones

Esta claro la asignación de responsabilidades y autoridades en los PPR operativos

Existen registros de monitoreo de los PPR operativos

Se cuenta con un plan HACCP documentado

El plan APPCC cuenta con los Peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos a controlar en los P

El plan APPCC cuenta con las medidas de control

El plan APPCC cuenta con los limites críticos

El plan APPCC cuenta con los procedimientos de seguimiento

El plan APPCC cuenta con las correcciones y acciones correctivas a tomar si se superan los límites crítico

El plan APPCC cuenta con las responsabilidades y autoridades asignadas

El plan APPCC cuenta con registros del seguimiento

Se tienen identificados los puntos críticos de control para las medidas de control identificadas

Se tienen establecidos los límites críticos para cada PCC

Los límites críticos son medibles

Se tienen identificados LCC para cada PCC establecido, pero, para algunos de ellos, no son medibles en
su valoración es subjetiva.

Están documentados los motivos por que se eligieron estos límites críticos

Se tiene establecido un sistema de seguimiento para cada PCC para demostrar que está bajo control.
Consta el sistema de seguimiento con procedimientos, instrucciones y registros

Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los límites críticos

Se especifican las correcciones planificadas y las acciones correctivas a tomar cuando se superan los lím

Se identifican las causas de la no conformidad, que parámetros se ponen bajo control y que se previene p

Se cuenta con un procedimiento documentado para la correcta manipulación de los productos potencialm

Se actualiza cuando es necesario las características del producto, uso previsto, diagrama de flujo, etapas

Se modifica cuando es necesario el plan HACCP y los PPR

La planificación de la verificación define el propósito, método, frecuencia y responsabilidad para las activid

Se registran los resultados de la verificación y se comunica al equipo de inocuidad de alimentos

Existe un formato de planificación para los métodos de operación de la organización

Se registran los resultados de la verificación y estos son comunicados

Se verifica la inocuidad del producto terminado

Se cuenta con un sistema de trazabilidad que identifique los lotes de materia prima, registros de procesam

Se mantienen los registros de trazabilidad durante un periodo definido?

Los registros de trazabilidad están de acuerdo con los requisitos legales, reglamentarios y los del cliente?

Se asegura la organización que cuando se superan los límites críticos los productos afectados se identific
y liberación?

¿Se cuenta con un procedimiento documentado que defina la identificación y evaluación de los productos

¿Se cuenta con un procedimiento documentado que defina la revisión de las correcciones implementadas

Todas las correcciones son aprobadas por personas responsables y son registradas?
Todas las correcciones son aprobadas por personas responsables y son registradas?

Se tiene definido el inicio de acciones correctivas cuando se superan los límites críticos
Se cuenta con un procedimiento documentado que especifique las acciones apropiadas para identificar y
conformidades
detectadas.?
Se registran las acciones correctivas

Se asegura la organización que el producto no conforme no regresa a la cadena alimentaria

Se tiene contemplado un procedimiento de retirada del producto

Se documentan los controles y respuestas derivadas, así como la autorización para tratar los productos po

Se libera el producto no conforme cuando se tiene le evidencia necesaria que es inocuo

Se reprocesa o desecha de forma adecuada el producto identificado como no conforme

La organización cuanta con una persona designada para iniciar una recolecta y el personal responsable d

Se cuenta con un procedimiento documentado para notificar a las partes

interesadas, definir la manipulación de los productos retirados y la secuencia de acciones por tomar

Se registra la causa, alcance y resultado de la retirada de producto para reportarlo a la alta dirección.

Se verifica y registra la eficiencia del programa de retirada de producto

VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SGIA
Preguntas

Se han implementado los procesos necesarios para validar las medidas de control y para verificar y mejor

Se ha validado que las medidas de control seleccionadas son capaces de alcanzar el control pretendido

Se ha validado que las medidas de control seleccionadas son eficaces y

permiten asegurar el control de los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos
Se demuestra que si los resultados de las validaciones no son satisfactorias se han modificado las medida
evaluadas de nuevo
Se proporciona evidencia que los métodos y los equipos de seguimiento y medición especificados son ad
desempeño de los
procedimientos de monitoreo y medición
Los equipos y métodos de medición se ajustan o reajustan cuando es necesario

Los equipos y métodos de medición son calibrados a intervalos planificados comparados con patrones de

Los equipos y métodos de medición se protegen contra el daño, el deterioro o ajustes que pueden invalida

Se cuenta con registros de las calibraciones y verificación del equipo de medición.

Se evalúa la validez de los resultados de las mediciones anteriores cuando se detecte una desviación en

Se toman acciones adecuadas de los equipos de medición no conforme y para el producto afectado y se c

La organización lleva a cabo auditorias internas en intervalos planificados

Se planifica el programa de auditorias con base en la importancia de los procesos y las área a auditar y lo
previas.

Se tienen definidos los criterios de auditoria, alcance, frecuencia y metodología.

Se programan y realizan auditorias frecuentes con el fin de monitorear la efectiva del SGC qu se tiene imp
evidencia una metodología escrita, validada que se este llevando, sino que las auditorias son realizadas e
queja o devolución de producto.
Se asegura la imparcialidad de la auditoria

Se toman las acciones pertinentes para eliminar las no conformidades detectadas y su causa

Se tienen actividades de seguimiento adecuadas para la verificación de las acciones tomadas

Se cuenta con un procedimiento documentado donde se definen las

responsabilidades y requisitos para la planificación y realización de auditorias

El equipo de inocuidad de alimentos evalúa sistemáticamente los resultados individuales de la verificación

La organización toma acciones en caso la verificación no demuestra conformidad con lo planificado, incluy
procedimientos
existentes
El equipo de inocuidad de alimentos analiza los resultados de las actividades de verificación, incluyendo lo
internas y externas

Se asegura la Alta Dirección que la organización mejora continuamente la eficacia del SGIA
Se asegura la Alta Dirección que la organización mejora continuamente la eficacia del SGIA

Se asegura la Alta Dirección que el SGIA se actualiza continuamente

El equipo de inocuidad de alimentos evalúa a intervalos planificados el SGIA basándose en los elementos

Se registran e informan las actividades de actualización del SGIA como entrada para la revisión por la dire
 orma ISO 22000:2005)

Fecha

ción cubiertos por el SGIA

mentos para asegurarse que no dañen al consumidor

e inocuidad relacionados con sus productos

el equipo de inocuidad

el SGIA
nizaciones

municaciones

ón de la dirección

a inocuidad de los alimentos

de entrada para la revisión de la dirección.

IA por parte de la Alta Dirección

ntos

ciones, y los resultados de las revisiones

ner y actualizar el SGIA

a inocuidad de alimentos.

responsabilidad

os

tencia necesaria

vas del SGIA está plenamente identificado y

ento al cumplimiento de la norma

y HACCP; pero no conoce de manera suficiente

SGIA (dentro de los procesos de inocuidad de los

necesaria para asegurar la inocuidad de los

bajo necesario para asegurar la inocuidad de los

uos

peligros para la inocuidad de los alimentos a través

ellos

e elaboración

d de los alimentos

ctos que se elaboran y/o manipulan

ctos que se elaboran y/o manipulan

gicos y físicos relacionado con la inocuidad de los

ha contemplado el producto terminado,

cimiento de los PPR

s instalaciones relacionadas

o de trabajo y las instalaciones para los

os.

n de desechos y las aguas residuales

la experiencia requerida

con el producto

en contacto con el producto

dores de harinas realizan a su producto terminado.

gredientes y materiales en contacto con el producto

s, ingredientes y materiales en contacto con el

s primas, ingredientes y materiales en contacto con

ra realización de análisis de peligros (nombre del

do

uctos intermedios

medios, subproductos y los desechos

nocuidad de los alimentos

s de control

ser controlados

s indicando las etapas donde se puede introducir

s indicando las etapas donde se puede introducir

specificada

os y el entorno

cadena alimentaria

la legislación, los requisitos del cliente y el uso

peligro en el producto final

esentarse. Se evidenció que la documentación del

ente para la evaluación de peligros. Sin embargo,
. por tanto no es posible tomar decisiones que

cción a niveles aceptables es esencial para la

ad de ocurrencia

de las medidas de control y están descritos los

 artesanal: pan hamburguesa y pan perro ; sin
mente soportados los PPR operativos establecidos

mplementados

a controlar en los PCC

n los límites críticos

cadas

o son medibles en el momento de su verificación y

á bajo control.
 se superan los límites críticos

que se previene para que no vuelva a ocurrir

ductos potencialmente no inocuos

ma de flujo, etapas del proceso y medidas de control

dad para las actividades de verificación.

imentos

stros de procesamiento y entrega.

s y los del cliente?

ctados se identifican en lo que concierne a su uso

n de los productos finales afectados?

es implementadas?
 para identificar y eliminar las causas de las no

taria

ar los productos potencialmente no inocuos

nal responsable de llevarla a cabo

es por tomar

alta dirección.

a verificar y mejorar el SGIA

ontrol pretendido

tos
dificado las medidas de control y has sido

ecificados son adecuados para asegurar el

s con patrones de medición trazables.

ue pueden invalidar la medición

na desviación en los equipos.

cto afectado y se cuenta con los registros de esto

área a auditar y los resultados de auditorias

GC qu se tiene implementado. Sin embargo, no se

s son realizadas especialmente cuando hay una

causa

madas

s de la verificación planificada
planificado, incluyendo la revisión de los

ción, incluyendo los resultados de auditorias

GIA
GIA

e en los elementos de entrada de la comunicación

revisión por la dirección