UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DEL NORTE
CARRERA: Agronomía
CURSO: Agroindustrias
Inga. Lisbeth Johana E. Paredes Matta
FISIOLOGÍA DE LA MADURACIÓN Y
SENESCENCIA
Fruto: Ovario maduro y fecundado asociado a
algunas partes de la flor.
Fruta: Nombre genérico del fruto comestible
de numerosos vegetales.
Clasificación de los frutos:
Según la semilla que contenga el fruto:
- Hueso o carozo
- Pepita
- Grano
Según el tiempo desde su recolección:
- Fresca,
- Desecada
- Pasa
Según desarrollo del fruto:
- Simples
- Agregados
- Múltiples
Clasificación Botánica:
- Agregados : fresas, frambuesas
- Cariópside: Maíz
- Legumbre: Guisantes
- Pomos: Peras, manzanas
- Pepónide: Pepino, calabaza
- Bayas: uvas, tomate
- Hesperidios: Cítricos
- Múltiples: Higos, Piña
- Nueces: Castañas.
Según la fisiología de maduración:
- Climatéricos
- No climatéricos
Hortaliza: Parte de la planta herbácea que se
utiliza como alimento.
Clasificación de las hortalizas:
- Raíz: Zanahoria
- Bulbo: Cebolla, ajo,
- Tubérculo: Papa
- Hojas: Acelga, Espinacas, coles
- Brotes tiernos o yemas apicales:
Espárrago
- Tallo: Apio
- Frutos: Tomate, berenjena, pimiento
- Semillas o Granos: Guisantes,
garbanzos, lenteja, maíz.
La vida de los frutos, puede dividirse en
tres etapas fisiológicas perfectamente
diferenciadas:
1. Crecimiento: tiempo durante el cual,
se realiza el desarrollo del fruto.
2. Maduración: conjunto de cambios
que experimentan los frutos, cuando
alcanzan su tamaño definitivo y
completan su desarrollo.
3. Senescencia, período en el cual, ya no
hay control enzimático de los
procesos metabólicos destructivos.
Una vez finalizado el proceso de floración
y realizada la fecundación y el cuajado del
fruto, se inicia el proceso de su desarrollo,
que finalizara, cuando el fruto alcance la
madurez o se produzca su recolección.
El desarrollo se inicia con la formación de
la parte comestible; se observa un
endurecimiento del fruto, el crecimiento de la
raíz, tubérculo o bulbo, o el alargamiento del
tallo.
En este proceso el fruto pasa por varias
fases:
1. Multiplicación celular.
Durante las primeras semanas de vida
del fruto, se produce una intensa división
celular. La respiración en este período es muy
alta. En esta fase, las células todavía poco
diferenciadas, pueden intervenir, en la
cicatrización de heridas superficiales de los
frutos y finaliza esta multiplicación celular,
cuando el fruto alcanza el estado fenológico.
2. Crecimiento o engrosamiento
celular:
Una vez finalizada la fase anterior,
comienza a acumularse en las células, agua y
sustancia hidrocarbonadas, lo cual origina un
aumento del volumen y el peso del fruto. En
peras y manzanas, a medida que avanza el
proceso de maduración, puede observarse la
desaparición progresiva de almidón que, se
transforma en azúcares más o menos
complejos.
Para la medición del crecimiento, los
parámetros utilizados son: peso, longitud,
volumen, diámetro, etc., aunque para
comprobar el desarrollo, basta con conocer el
peso y el volumen.
Factores que condicionan el crecimiento del
fruto
El crecimiento alcanzado por un fruto,
es el resultado del número de células
producido, en el período de división celular y
del volumen alanzado por éstas, durante los
períodos de crecimiento y maduración. Este
crecimiento, está íntimamente ligado a:
 Las Condiciones nutricionales
 La Disponibilidad de agua y
 Las Reservas acumuladas en el fruto
Durante este período, los frutos
almacenan materias orgánicas y de
reserva energética.
Compuestos tan simples como el CO2
y el agua, se transforman mediante la
fotosíntesis en otros complejos, como
fructosas y vitaminas. Las sales minerales
absorbidas por las raíces y los compuestos
orgánicos producto de la fotosíntesis, dan
lugar a proteínas, ácidos y aceites.
El agua, es el componente
fundamental de los frutos; además, es el
vehículo de suministro de elementos
minerales y orgánicos.
De los elementos minerales, el
componente más importante, para el
crecimiento del fruto es el nitrógeno,
mientras que el potasio influye sobre la
calidad.
La acumulación de sustancias
hidrocarbonadas, en las hojas y el fruto, tiene
como consecuencia, el crecimiento d de los
mismos. Esta alimentación depende de la
superficie foliar disponible y de la intensidad
de fotosíntesis.
3. Maduración
Conjunto de procesos de desarrollo y
cambios observados en la fruta.
Conjunto de cambios composicionales
que se inician una vez que el fruto ha
alcanzado su máximo crecimiento y
desarrollo, caracterizado por el
ablandamiento y los cambios de color en los
frutos, por efecto de la acción combinada del
etileno y de algunas enzimas hidrolíticas.
Madurez fisiológica: Una fruta se
encuentra fisiológicamente madura cuando
ha logrado un estado de desarrollo en el cual
ésta, puede continuar madurando
normalmente para consumo aún después de
cosechada. Esto es una característica de las
frutas climatéricas como el plátano y otras
que se cosechan verde-maduras y
posteriormente maduran para consumo en
post-cosecha.
El fruto ha completado su crecimiento
físico (medido por la longitud, diámetro,
volumen, peso, etc.), característico de su
variedad o cultivar.
Madurez hortícola: Estado de desarrollo
cuando una planta o parte de ella cumple con
los requisitos de utilización para su consumo.
 Es el estado de desarrollo en que la fruta
se encuentra apta para su consumo u otro fin
comercial. La madurez hortícola puede o no
coincidir con la madurez fisiológica.
Madurez organoléptica: Se asocia a
frutas y se llama ripening. Estado de
desarrollo en que la fruta reúne las
características deseables para su consumo
(olor, sabor, aroma, textura, composición
interna).
Conjunto de procesos bioquímicos y
fisiológicos que ocurren desde los estados
más tardíos del crecimiento hasta los estados
tempranos de la senescencia.
La madurez está relacionada con la vida
de almacenamiento (tiempo que el producto
puede estar almacenado); durante este
tiempo, se da un aumento de la
concentración de etileno, del crecimiento,
respiración, aromas, etc. A mayor tiempo en
la planta, disminuirá la vida de
almacenamiento pero a la vez se produce un
aumento de peso de producto, hasta 1%
diario. Debe elegirse entre más producción y
menos vida de almacenamiento o
recolectarla antes y tener menos producción
pero más vida de almacenamiento (que
permitiría guardarla por más tiempo y
aprovechar ventanas de mercado).
Determinación de la madurez
La madurez para la cosecha, puede
determinarse a través de diferentes métodos:
- Vista: Color, tamaño y forma
- Tacto: Textura, dureza o blandura
- Olfato: Olor o aroma
- Gusto: Dulzura, acidez, amargor
- Resonancia: Sonido producido al
palmear el producto.
Existen distintas medidas para conocer la
madurez de un fruto:
- Días desde la floración: cada fruto
tiene un número de días desde la
caída de los pétalos hasta la
maduración y suele ser un número
constante pero puede variar con el
clima, altura, latitud, etc.
- Unidades de calor: cada fruto
necesita XoC/día para que madure, así
cuando acumula todas las horas de
calor necesarias ya ha madurado.
Cada fruto tiene una temperatura
mínima a la cual se desarrolla y esto
nos ayuda a saber su maduración.
- Color de la pulpa o de la piel: Se ve
que con el cambio de color va a
madurar el fruto, es decir, según se va
modificando es que va madurando.
Otros frutos desarrollan un color de
fondo típico. Aparte de la vista para
detectar ese cambio de color se
pueden utilizar aparatos como el
colorímetro Hunter.
- Color de semillas (en frutos de
pepita): cuando el 75% de las semillas
están de color bastante oscuro el
fruto está maduro. Es inconveniente
de esta técnica es que debe partirse
el fruto lo que la torna destructiva.
- Facilidad de desprendimiento del
fruto: si el fruto se desprende
fácilmente es que está maduro. A
mayor resistencia menor madurez.
- Dureza de la fruta: a media que el
fruto madura, las sustancias pépticas
se degradan, por lo que el producto
se reblandece. A mayor dureza,
menor maduración. Para determinar
la dureza, se utiliza la penetrometría,
por la cual se introduce una aguja con
cierta presión en el fruto. Según la
resistencia que ponga el fruto se
darán uno u otros datos en el
ordenador. También puede utilizarse
un texturómetro.
También puede determinarse la madurez,
mediante la utilización de índices
químicos:
- Contenido de almidón: hay una
reacción con el yodo que produce una
coloración.
 - Contenido de acidez: a mayor
madurez menor contenido en ácidos. 4. Senescencia
- Contenido en azúcares: a través del Fase en que los procesos bioquímicos
conocimiento de los grados Brix, es de síntesis, dan paso a los destructivos, lo cual
decir, el contenido de azúcares que conduce al envejecimiento y finalmente, a la
hay. Para tal fin debe contarse con un muerte de los tejidos que forman los frutos.
refractómetro.
Como consecuencia, las frutas se vuelven
insípidas y la disolución de la lámina media,
hace que su textura se torne excesivamente
blanda. También, durante la senescencia se
evidencia la susceptibilidad de las frutas y
hortalizas a los ataques por microorganismos.
Fig. No. 1. Fases del desarrollo de frutos

Antesis Fase I Fase II Fase III

Fig. No. 2. Calidad Organoléptica de un fruto en función de su madurez

Factores externos o Ecofisiológicos que Temperatura: La velocidad de respiración es

inducen la maduración: afectada por la temperatura. Ley de Van´t
Hoff: La velocidad de las reacciones biológicas respiración a t1; R2 = velocidad de respiración
se duplica o triplica por cada 10oC de aumento a t2.
de la temperatura.

Q10 = Cociente de temperatura de respiración

Q10 = Velocidad de la reacción a una T o /

Velocidad de reacción a 10 oC menos.

Q10 = (R2/R1)10/(t2-t1)
En donde t1 = Temperatura inicial; t2 =
temperatura final; R1 = velocidad de
Tabla No. 1 Efecto de la temperatura sobre la actividad y velocidad de la respiratoria en frutos

_________________________________________________________
Producto 0 5 15 (ºC)
Kcal/ton.día
__________________________________________________________
Tomates

Maduros 250 330 1.400

Verdes 150 280 1550

Limones 130 160 580

Melones 300 450 2.500

Zanahorias 530 890 2.030

___________________________________________________________

Fuente: Planella, 1992

Tabla No. 2 Temperatura y deterioro

 Humedad relativa Vida aproximada de
Producto Temperatura °C
% almacenamiento
Guayaba 8 – 10 90 3 meses
Lima 8.5 - 10 85 - 90 1 a 4 meses
Limón verde 10 - 14 85 - 90 3 semanas
Limón coloreado 0 - 4.5 85 - 90 2 a 6 meses
Mango 7 – 12 90 3 a 6 semanas
Mandarina 4 90 - 95 2 a 4 semanas
Maracuyá 7 - 10 85 - 90 3 a 5 semanas
Melón 7 – 10 85 - 90 3 a 7 semanas
Naranja 3–9 85 - 90 3 a 12 semanas
Palta
7 - 12 85 - 90 1 a 2 semanas
(aguacate)
Papaya 7 - 13 85 - 90 3 semanas
Piña verde 10 - 13 85 - 90 2 a 4 semanas
Piña madura 7–8 85 - 90 2 a 4 semanas
Plátano
13 - 16 85 - 90 20 días
coloreado
Plátano
12 - 13 85 - 90 1 a 4 semanas
verde
Sandía 5 - 10 85 - 90 3 semanas
Toronja 10 - 15 85 - 90 6 a 8 semanas
Uva -1.0 - 0 90 - 95 1 a 4 meses
Humedad relativa: Una disminución en el 1. Transpiración
%HR origina pérdida de peso y de la
apariencia general del producto Proceso por el cual, el fruto pierde el exceso
(arrugamiento de la piel) y una disminución de agua absorbido por el sistema radicular a
de la textura. través de las lenticelas, quedándose con la
necesaria, para la formación de tejidos y para
Luz: Influye en algunos cambios la fotosíntesis. (pérdida de agua en forma de
composicionales no deseables, tales como: vapor).

- Crecimiento en espárragos Formas de transpiración:

cosechados
- Presencia de solanina en papas - Estómica o estomática (Hortalizas de
hojas)
PROCESOS FISIOLÓGICOS DEL FRUTO - Cuticular (Tomate)
- Lenticelar
Barreras naturales:
Los frutos en forma natural, construyen
barreras que impiden o limitan la
transpiración:
- Pelos unicelulares o vellosidades
epidérmicas (tricomas): Durazno
- Falsas espinas: Guanaba
- Lenticelas: Papa
- Pedúnculo: Pimiento
2. Fotosíntesis
El fruto, mientras contiene clorofila, (antes
del cambio de color) puede sintetizar hidratos
de carbono, a partir del aire y del agua, según
el siguiente esquema:
Anhídrido carbónico + agua + luz solar
azúcares + oxígeno
3. Respiración
En este proceso, imprescindible para que el
fruto evoluciones normalmente, el fruto
absorbe oxígeno y desprende anhídrido
carbónico y calor:
C6 H12 O6 (glucosa) + 6O2 6CO2 + indicador, del estado de maduración del
6H2O + 643 Kcal.
Este calor de la respiración, es parte de la
energía liberada (la otra parte de esta
energía, la utilizan las células, para consumirla
en sus actividades energéticas internas) y es
el que es necesario tener en cuenta, para
mantener el fruto a la temperatura adecuada
durante la frigo-conservación.
Durante la respiración, tiene lugar una
pérdida de sustancias nutritivas, siendo los
azúcares los más afectados; también se
genera emisión de etileno y otras sustancias
volátiles. La respiración no se realiza siempre
con la misma intensidad, siendo su ritmo,
bastante irregular, en el transcurso de la vida
de un fruto.
Desde el cuajado, la intensidad respiratoria,
que es muy elevada al inicio del período,
decrece considerablemente y en forma
regular hasta el final de este mismo período
(es, propiamente, el período de
multiplicación celular).
La intensidad respiratoria IR, está dada por la
siguiente relación:
IR = M / p x t
Donde M = CO2 desprendido; p =peso de la
muestra; t = tiempo
En el período siguiente (crecimiento celular),
aunque en forma lenta, la intensidad
respiratoria, sigue decreciendo, estamos en el
llamado período pre climatérico.
En las proximidades de la cosecha, durante la
maduración, se produce un aumento brusco
de la IR. Este fenómeno, que es conocido con
el nombre de máximo respiratorio o crisis
climatérica, es de máxima importancia; es
fruto, la llamada pre-madurez o maduración
de recolección, (que no es lo mismo, que la
maduración de consumo) se sitúa, al inicio del
período climatérico, cuando se inicia, el
aumento máximo de la IR.
Es fundamental conocer la intensidad
respiratoria, pues está relacionada con el
tiempo de conservación: es espárrago y el
guisante tienen una intensidad respiratoria
muy elevada, por lo que el almacenamiento
será muy corto. La manzana por el contrario
tiene una IR muy pequeña, por lo que su
almacenamiento puede ser muy largo.
Fisiología de la Respiración
La respiración, es una actividad fundamental
en todos los seres vivos, necesaria para
producir, las reacciones vitales para su
desarrollo. Es un proceso metabólico,
necesario tanto en el producto recolectado,
como en el vegetal vivo. Puede describirse
como la degradación oxidativa de productos
complejos, normalmente presentes en las
células, como almidón, azúcares y ácidos, a
moléculas más sencillas: dióxido de carbono,
agua y energía, que serán utilizadas en
posteriores reacciones celulares.
Durante este proceso, hay pérdidas de
materia seca y del sabor dulce (por los
azúcares que se han degradado). Al aumentar
la respiración, la degradación es más rápida.
Por ello debe conocerse el momento
oportuno recoger el producto, por ejemplo, la
lechuga es mejor cosecharla por la noche
porque es cuando más carbohidratos posee.
Hidratos de carbono + oxígeno
dióxido de carbono + vapor de agua +
energía
La respiración puede tener lugar, en
presencia de oxígeno (respiración aerobia) o
en ausencia de él (respiración anaerobia o
fermentación). La velocidad a la que se
produce, constituye un índice, de la actividad
metabólica de sus tejidos y una orientación de
su vida comercial.
El fruto, consume O2 y desprende CO2, H2O y
calor, debido a esto se aceleran todas las
reacciones oxidativas. El agua, se acumula en
la superficie por lo que el producto está más
expuesto a la acción de microorganismos. Al
consumir O2, en el almacén donde se tenga el
producto, debe saberse que disponibilidad de
CO2 hay, para que no se presente el
fenómeno de anaerobiosis, proceso por el
cual se forma etanol que produce toxicidad en
los productos, como en las manzanas, que se
presentan manchas internas marrones y en la
papa manchas negras, cuyo sabor no es
agradable y por ende, la calidad se ve
afectada.
Para poder respirar, el fruto puede degradar
cualquiera de las siguientes moléculas:
- Azúcares (Glucosa, Sacarosa)
- Ácidos Orgánicos (Malato)
- Ácidos de cadena larga (Ácidos
grasos)(Esteárico, Oleico)
Utilizando el coeficiente respiratorio (CR) =
CO2 desprendido / O2 consumido, puede
conocerse la fuente que utiliza para respirar
cada producto:
- Azúcar: CR = 6/6= 1
- Malato: CR = 4/3 = 1.3
- Ácidos grasos: CR = 18/26 = 0.8 ó
18/25.5 = =0.71
Si CR es bajo, se están consumiendo grasas y
si es elevado es que estará consumiendo
ácidos orgánicos.
Según la pauta respiratoria, durante el
proceso de maduración, pueden distinguirse
dos grandes grupos de frutos: Climatéricos y
No Climatéricos.
Frutos Climatéricos:
Son aquellos en los que, previamente a la
maduración o durante la misma, existe un
aumento, de la producción endógena de
etileno, que provoca un aumento de la
respiración (crisis climatérica) y conduce,
irreversiblemente a la maduración, aunque el
fruto esté en el árbol.
La maduración de los frutos climatéricos va
acompañada por una serie de cambios
rápidos en su composición química:
 Aumento del aroma
Fig. No. 3. Comportamiento de algunas sustancias durante la maduración en frutos
aumento ▲, disminución ▼ en sus contenidos
Las aplicaciones exógenas de etileno, a los
frutos climatéricos, adelanta la maduración,
pero no aumentan el climaterio, que en
algunos frutos, se refiere más a la producción
de CO2, que al consumo de O2.
La producción auto catalítica de etileno en
frutos climatéricos se puede ir aumentando
en distintas dosis con lo que aumenta la
respiración y se adelanta la maduración.
Cuando un fruto es climatérico al dejarlo en el
árbol, madurará pero mucho más despacio
que si se recolecta. Lo que retrasa su
maduración, es una sustancia que está en las
ramas, por eso si se cortan (poda), madurará
antes, pero no tanto como si se recolectara.
Estudios en el aguacate demuestra que éste
en el árbol tardará meses en madurar, pero si
se recolecta, tan solo 3 ó 4 semanas.
Frutos No Climatéricos:
 Evolución del color
 Aumento de la permeabilidad de las
membranas celulares
 Hidrólisis de polisacáridos.
Son aquellos, que no presentan crisis
climatérica. Los cambios en la composición
química son graduales y no van
acompañados, por aumentos de la
respiración o por una intensa producción de
etileno. La aplicación exógena de etileno, no
altera su maduración, pero sí produce un
aumento de la respiración.
Los frutos no climatéricos no producen auto
catalíticamente etileno; si se le añade etileno,
puede afectarle, pues aumenta la intensidad
respiratoria (a mayores dosis, la intensidad
respiratoria será mayor). Si se cesa de
proporcionar etileno, cesa la intensidad y la
maduración no se modifica.
Si al pimiento verde en la planta se le aplica
etileno, madurará, poniéndose de color rojo,
pero si está fuera de la planta, seguirá verde
(a menos que al cortarlo ya estaba rojizo).
Existen productos cuyo interés comercial es
que maduren en el árbol mientras que otros
lo harán mejor, fuera de él.
El tomate, es climatérico: es verde
inicialmente y va cambiando a tonos rojos. La
clorofila disminuye a medida que aumenta la
maduración y el licopeno. Disminuye en la
respiración el O2 y aumenta el CO2 y el etileno,
el almidón, la dureza, los sólidos solubles y el
ácido ascórbico.
El plátano es climatérico también. Se da una
disminución de clorofila, pero aumentan los
Tabla No. 3. Diferencias entre frutos climatéricos y no climatéricos
Climatéricos
• La respiración desciende continuamente
durante el desarrollo del fruto y presenta
un aumento abrupto que se define como
pico climatérico.
• Incremento brusco en la síntesis de etileno
alcanzando niveles superiores a los de los
frutos no climatéricos.
• Sensibilidad alta y diferencial al etileno
(su aplicación exógena adelanta el pico climatérico en
frutos maduros, pero una vez que esto ocurre el nivel
de síntesis es igual al fruto sin aplicación).
• La síntesis de etileno presenta
AUTOCATALISIS.
• Cambios de maduración drásticos en respuesta al
pico de resp .y de etileno
• Pico de ABA coincidente con el de Etileno
Fig. No. 4. Grados de madurez en pimiento. Por ser no climatérico, el fruto debe alcanzar el color
deseado en la planta
carotenos y xantofilas. La cantidad de materia
seca, el almidón y la hemicelulosa
disminuyen, por el contrario aumenta el
contenido de azúcares. A medida que
aumenta la maduración, el plátano transpira,
por eso es importante la atmósfera en que se
halle, ya sea modificada o no. El O2 disminuye
y aumenta el CO2.
Las hortalizas son no climatéricas y
climatéricas suelen ser las frutas de pepita
menos la cereza. Las fresas y los cítricos son
no climatéricos.
No Climatéricos
• La respiración desciende continuamente
durante el desarrollo del fruto . En algunos frutos
puede detectarse aumentos al final de la
maduración.
• No presentan Incremento brusco en la síntesis
de etileno.
• Sensibilidad baja al etileno durante toda la
maduración. (la respuesta a su aplicación
exógena acelera la maduración pero es
dependiente de la concentración de la hormona
y cuando se detiene el tratamiento deja de haber
respuesta).
• La síntesis de etileno NO es AUTOCATALITICA
• Cambios de maduración en general lentos.
• Aumento del ABA
 Fig. No. 5. Grados de madurez del tomate (de izquierda a derecha): 1. Verde maduro; 2.
Inicio de color; 3. Pintón; 4. Rosado; 5. Rojo pálido y 6. Rojo. Por ser climatérico, el
tomate alcanza el grado 6 aún cuando sea cosechado en el grado 1

4. Fermentación

Se da, en la fase de envejecimiento del fruto

o cuando el fruto, está en una atmósfera baja
en oxígeno. Se origina el desprendimiento de
anhídrido carbónico y se producen en el
interior, etanol y acetaldehído, entre otros
compuesto.
 REGULACIÓN HORMONAL DE LA
MADURACIÓN
Hay factores externos que promueven la
maduración, pero también los hay internos,
entre ellos, pueden mencionarse:
 Hormonales
 Genéticos
 Bioquímicos
 Enzimáticos
Cuando el fruto está maduro, es más
susceptible del ataque de microorganismos,
también está más blando y por lo tanto, es
susceptible de magulladuras. Una vez
producido uno de estos daños, se acelera la
maduración.
Hormonales
Las fitohormonas u hormonas vegetales son
sustancias químicas que son producidas por
ciertas células vegetales en sitios estratégicos
de la planta y estas hormonas son capaces
regular de manera predominante los
fenómenos fisiológicos de las plantas. Las
fitohormonas se producen en pequeñas
cantidades en tejidos vegetales, a diferencia
de las hormonas animales, sintetizadas en
glándulas. Pueden actuar en el propio tejido
donde se generan o bien a largas distancias,
mediante transporte a través de los vasos
xilemáticos y floemáticos.
Hormonas las hay propias del fruto (llamadas
naturales), pero también las hay sintéticas
(fabricadas por el hombre e inyectadas en el
fruto).
Hay diferentes tipos de hormonas:
- Etileno
- Auxinas
- Giberalinas
- Citoquininas
- Ácido absísico, etc.
Etileno (C2H4)
El etileno es un hidrocarburo gaseoso
diferente de otros compuestos considerados
como hormonas vegetales.
El efecto del etileno sobre las plantas y
órganos vegetales varía ampliamente. Se ve
involucrado en respuestas como:
- Maduración
- Abscisión
- Senescencia
- Latencia
- Floración, etc.
En los frutos climatéricos, un aumento
pequeño de etileno, provoca que se
produzca, el etileno auto catalítico por lo que
madura antes.
En los frutos no climatéricos un poco de
aumento de etileno no afeta al producto, este
no madura antes, porque no se da un
aumento de etileno auto catalítico.
Parece ser producido esencialmente por
todas las partes vivas de las plantas. Sin
embargo, se desconoce el sitio exacto de su
producción.
Varias líneas de investigación apuntan hacia la
enzima asociada con el tonoplasto, ya que las
vacuolas aisladas de protoplastos han sido
capaces de producir etileno.
De igual manera, los protoplastos que
carecían de vacuola (experimentalmente
desvacuolados), perdieron su capacidad de
producir etileno.
La velocidad de su producción varía con el
tipo de órgano y tejido específico así como su
estado de crecimiento y desarrollo.
El etileno se ha empleado desde la
antigüedad para acelerar la maduración de las
frutas:
China antigua: exposición de frutas al humo
de incienso en cuartos cerrados.
Sur de Italia antigua: Emanación de etileno de
membrillos utilizada para madurar manzanas.
India: Creación de una atmósfera de etileno a
partir de rastrojo quemado.
A principios de siglo pasado (1920´s) se
consideraba el etileno como responsable de
ocasionar respuestas como geotropismo y la
abscisión. Hasta los 1960´s se empezó a
considerar el etileno como hormona vegetal.
Regulación de la producción de etileno:
Factores Internos:
- Germinación
- Abscisión
- Maduración de frutas
Factores Externos:
- Heridas
- Enfermedades
- Ciertos productos químicos (Carburo
de Ca)
- Reguladores del crecimiento
- Control de temperatura: Cada fruto
tiene una respuesta a la maduración
según la temperatura.
- Anhídrido Carbónico: Si es mayor la
concentración disminuye la
producción de etileno y el efecto del
oxígeno es contrario (a menor
concentración, disminuye la
producción de etileno)
Producción por stress:
Existen diferentes tipos de estrés: el
provocado por naturaleza química, por
insectos, por daños mecánicos,
enfermedades, por rotura hídrica, por
radiaciones, etc. Con este estrés, aumenta la
cantidad de etileno producido.
Auxinas:
Las auxinas son retardadores de la
senescencia. Para que un fruto madure, debe
disminuir su concentración de ácido
indolacético (AIA), es decir, este debe
consumirse.
Con las auxinas se retrasa la maduración, pero
al aplicar etileno, se consigue contrarrestar a
la auxina. Dependiendo de la auxina se
contrarrestará más rápido o menos rápido:
por ejemplo AIA el etileno lo contrarresta
rápidamente, mientras que el 2,4D (2,4
diclorofenilacético) el etileno lo contrarresta
lentamente.
Giberalinas: Hay que tener en cuenta que
retrasan los procesos de maduración y
senescencia y que actúan frente al cambio de
calor. Hay un efecto antagónico con el
etileno: si a un fruto se le trata con giberalina
y luego con etileno, éste último va a disminuir
el efecto de la giberalina.
El efecto de la giberalina sobre la producción
de etileno, depende del fruto, dosis y la forma
en que se aplica (puede aumentarla,
disminuirla o bien, no ser alterada).
Las giberalinas, retrasan la pérdida de
clorofila. Si la aplicación se hace antes de que
termine el proceso de maduración, promueve
la reverdización (cambio de cromoplastos a
cloroplastos). Es más efectivo cuando el
tratamiento se hace en el árbol que en un
fruto recolectado. El uso de giberalinas
retrasa el ablandamiento del fruto.
Antagonismo entre giberalinas y etileno en
tratamientos en frío:
Cuando disminuye la temperatura, aumenta
el etileno y se estimula la caída del fruto.
Por otro lado, si por ejemplo se aplica
giberalina en pera, y luego se exponen al frío,
éstas no maduran o maduran más tarde.
Citoquininas
Su actividad es el anti envejecimiento, por
ejemplo, las coles de Bruselas, tienen un alto
contenido de citoquininas por lo que se
conservan verdes más tiempo, pues las
citoquininas retrasan la degradación de la
clorofila. Ocurre lo mismo con las espinacas,
el pimiento, el ejote y el pepino.
Las citoquininas actúan en los primeros
estados del fruto, pues es más eficaz durante
la primera división celular.
Acido abscísico (ABA)
Los frutos climatéricos + ABA = adelantan la
maduración
Frutos no climatéricos + ABA = aceleran el
proceso de desverdización.
El ABA, nunca disminuye la producción de
etileno (puede quedarse indiferente, pero
nunca la disminuirá).
Usos del ABA:
- Participa en procesos de latencia
- Participa en proceso de abscisión
- Estimula el proceso de senescencia
de hojas y frutos
- Favorece la degradación de clorofila
- Estimula la floración de algunas
plantas.
ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS
VEGETALES EN LA POSTRECOLECCIÓN
Las alteraciones pueden ocurrir cuando el
fruto está en la planta o una vez recolectado.
Se suele dar ya recolectado, así es mayor la
alteración, pues madurará más rápido.
Las alteraciones pueden ser:
- Daño mecánico
- Transpiración
- Alteraciones Fisiológicas
- Alteraciones por deficiencias
minerales
- Alteraciones microbianas
Daño mecánico:
- Magulladuras (pueden verse en el
momento o bien al cabo del tiempo)
- Causado por la compresión (por
ejemplo en las cajas de empaque)
- La punción (Incrustación de una rama
o bien las uñas de quien manipule)
- Abrasión (El roce de unas con otras)
- Explosión (Se presenta en un fruto
con mucha turgencia, que no soporta
una presión muy elevada y su piel se
rompe y explota.
Transpiración:
Puede dividirse en dos:
- Marchitez
- Evaporación
Un fruto va a tener una presión según el
ambiente del que esté rodeado. Las
moléculas de agua del fruto tienden a salir,
dándose una pérdida de agua que da lugar a
una pérdida de peso (lo que crea un daño
económico). Si la fruta está lesionada se dará
una mayor pérdida de agua. Si se disminuye la
temperatura del producto en forma brusca, el
estoma quedará abierto y se aumentara la
pérdida de agua. Interesa que en el exterior
haya una humedad relativamente alta,
porque así, la diferencia de presión de vapor
es más pequeña y hay menor pérdida de
agua. Si la humedad relativa es elevada,
pueden crecer con mayor facilidad los
microorganismos, por lo que debe
mantenerse la humedad relativa elevada,
pero a bajas temperaturas.
Factores que afectan la pérdida de agua
- Relación área superficial/volumen: a
mayor superficie/volumen, mayor
pérdida de agua.
- Naturaleza de la superficie de
recubrimiento: el fruto tiene una
estructura de células que en algunos
casos forman ceras que protegen la
superficie y en otros casos, forman
una estructura muy compleja, pero
ordenada. Si la estructura es
compleja, tendrá más dificultar en
salir el agua, al igual que si hay cera
que recubre al fruto.
- Lesión mecánica: al hacer un arañazo
a un fruto, el agua sale más
fácilmente; si le produzco un corte, el
agua sale aún con más facilidad. Si la
lesión se produce cuando el fruto está
en el árbol, él mismo tiende a
cicatrizarse. Cuando menos maduro
esté, mayor capacidad de
cicatrización posee; para la
cicatrización se dan unos agentes
especiales. Si el fruto está
recolectado, tiene menor capacidad
de cicatrización.
- Ataque de insectos: si estos perforan
la piel, crean una vía de escape para
el agua.
Control de la pérdida de agua:
- Humedad relativa alta (85-90%). El
peligro con este método es el
desarrollo de microorganismos, por
lo que deben tomarse medidas como
la utilización de pesticidas o
reducción de temperatura. A pesar de
este riesgo, con una HR elevada, se
consigue una mejor calidad.
- Movimiento del aire: al respirar, el
fruto produce calor, con lo que la
temperatura aumenta. El fruto tiene
a su alrededor una capa microscópica
que ayuda a la retención del agua. Si
se crea una velocidad en el aire, y ésta
es muy rápida, se eliminará esa capa
y la pérdida de agua aumentará. Si
por el contrario el aire va lento, el
producto no se enfría. Es importante
entonces buscar una velocidad de
compromiso, que no elimine la
pequeña capa y a la vez, no deje
calentar el fruto.
Una pérdida de agua en un rango de 3 – 6%,
supone menor calidad en el producto.
Alteraciones Fisiológicas
- Daños por frío:
Hay productos tropicales y
subtropicales que cuando se
almacenan a una temperatura por
encima del punto de congelación
 (entre 0 y 12oC), sufren una
alteración, conocida como daños por
frío.
Es diferente el daño por congelación,
en el que se crean cristales y rupturas,
que el daño por frío en el que la
temperatura es baja, pero no al punto
de congelación.
Es necesario conocer la temperatura
adecuada para cada cultivo. Los
daños por frío, también varían en
función del grado de madurez: si el
producto está verde, es más
susceptible de sufrir daños por frío
que si está maduro. Si el producto
sufre daño cuando está verde, ya no
madurará correctamente. El daño por
frío altera su vida útil y no son
organolépticamente de buena
calidad.
Si justo antes de la recolección, ha
habido un temporal frío, el fruto es
mucho menos susceptible al daño por
frío, porque ha sufrido un proceso de
adaptación.
Es probable que el daño por frío no se
encuentre en el exterior, sino en el interior
del fruto, por lo que en algunos casos, puede
no advertirse.
Uno de los principales cambios que sufre u
producto con daño por frío es la disminución
de lípidos en la envoltura (se crea una
estructura más rígida y cristalina), dándose
una pérdida de permeabilidad y de actividad
de enzimas, con lo que se produce un
desequilibrio en el metabolismo respiratorio.
El resultado final es muy similar a la presencia
de anaerobiosis (se produce acetaldehído y
etanol).
- Daño por baja concentración de
oxígeno (O2). Bajos niveles de O2 en el
ambiente pueden inducir procesos de
fermentación en las frutas ocasionando la
producción de malos olores y sabores y el
deterioro del producto. Esto es común
cuando la ventilación del ambiente en el
cual se encuentran las frutas es deficiente.
Estos cambios son favorecidos por altas
temperaturas.
- Daño por alta concentración de
dióxido de carbono (CO2). La acumulación
de CO2 puede retrasar el normal
ablandamiento y pérdida del color verde de
algunas frutas. En otros casos, se observa
decoloración y deterioro internos por la
acumulación de este gas en la atmósfera de
almacenamiento; así como también, mal
sabor y depresiones superficiales en la
cáscara de la fruta (pitting).
Alteraciones por Deficiencias minerales
Según el órgano de que se trate,
pueden presentarse diferentes problemas
que llevan al producto a sufrir una deficiencia:
- Problema de absorción: Raíz
- Problema de Transporte: Tronco
- Problema de distribución: Rama
- Problema de Utilización: Fruto
Los principales elementos que se traducen en
problemas al estar deficientes son:
- Calcio: Favorece la retención de
humedad. Maximiza la vida útil de
producto y se disminuye la velocidad
de la respiración. Si existen grandes
contenidos de calcio, este
contrarresta los efectos de un exceso
de nitrógeno, que minimiza la
capacidad de almacenamiento y
disminuye la calidad del fruto.
 Un abonado en los primeros estados
de formación del fruto, resulta por microorganismos
favorable en la cosecha. En ocasiones
resulta favorable realizar una poda,
pues las ramas pueden ser obstáculos
para el adecuado aprovechamiento
del calcio en el fruto.
- Potasio: Generalmente, niveles
elevados de potasio, se asocian a
niveles bajos de calcio. Una Tratamientos químicos
deficiencia de potasio en frutos como
el tomate, promueve la inhibición del
licopeno.
Alteraciones Microbiológicas
El fruto será susceptible al ataque y
desarrollo de microorganismos, en función de
la temperatura y la humedad a que esté
sometido. Si la superficie es homogénea, la
infección será solo superficial, mientras que la
existencia de una herida, promoverá la
infección dentro del fruto. De tal forma, el
ataque de microorganismos puede ser:
- Superficial
- Interno
El ataque también dependerá del pH del
ambiente en que se almacenen los productos.
En hortalizas, un pH menor a 4.5, aumenta la
susceptibilidad a infección por hongos, y si es
superior a 4.5, lo será a bacterias.
Muchas veces, el producto creará
naturalmente, el peridermo, una estructura
más rígida, para impedir el ataque de
microorganismos. Si el producto no crea,
puede pensarse en el “curado”; tratamiento
que consiste en someter al producto a una
temperatura de 7 a 15 grados centígrados y
una humedad relativa del 95% durante 10 ó
15 días.
Tratamientos físicos para evitar alteraciones
- Control de temperatura y humedad
relativa. A temperaturas bajas, se
evitan proliferaciones.
- Inmersiones en agua caliente(50 –
55oC), matan microorganismos
presentes,
- Utilización de fungicidas: si el
producto es de larga vida (como los
cítricos, puede pensarse en
aplicaciones en el almacén. Si por el
contrario, el producto tiene corta
vida de almacenamiento, debe ser
tratado en el campo y el fungicida
utilizado no debe ser de larga
duración. Es importante considerar
una serie de aspectos al elegir el tipo
de producto a utilizar:
o Carga microbiana presente
en el producto.
o Profundidad de la infección
(superficial o interno)
o Velocidad de crecimiento
o Ambiente del almacén
(temperatura y humedad
relativa)
o Profundidad de penetración
del agente químico.
o El agente químico no debe
ser fitotóxico (generalmente
se utilizan fungistáticos y no
fungicidas, con lo que no se
consigue la muerte del
organismo, pero si su
inhibición).
Los principales fungicidas utilizados
son:
- Cloro: realizar diluciones con este
producto resulta eficaz en muchas
ocasiones, pero existen productos
que no lo toleran como algunas
hortalizas y espárragos.
- Anhídrido sulfuroso: Aunque es
eficaz, debe ser eliminado después,
pues es residual.