UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTNRO UNIVERSITARIO DEL NORTE –CUNOR-
CARRERA: Agronomía
CURSO: Agroindustrias
Inga. Lisbeth Johana E. Paredes Matta
FACTORES ENVUELTOS EN LA DETERIORACIÓN DE PRODUCTOS PERECEDEROS
INTRODUCCIÓN
Los productos frescos de origen
vegetal, frutas, flores y hortalizas, están
sujetos a continuos cambios después de
haber sido cosechados.
Algunos de los cambios son buenos,
pero la mayoría son indeseables desde el
punto de vista del consumidor. Aunque éstos
cambios no se pueden detener, la mayoría sí
pueden ser minimizados hasta ciertos límites.
La senescencia es la etapa final del desarrollo
de los órganos vegetales, que, mediante
cambios irreversibles llevan a la
descomposición y muerte de tales órganos.
Debido a que los productos vegetales
que son consumidos por los seres humanos
son tan diferentes en estructura, fisiología,
composición, etc. (raíces, tallos, hojas, frutos,
etc.), sus requerimientos y recomendaciones
para lograr una vida postcosecha mayor,
también son diferentes. Sin embargo, los
factores que definen su senescencia son
básicamente los mismos, aunque algunos
productos son más o menos susceptibles a
cada uno de ellos de acuerdo a sus
características propias.
A continuación se discutirá el papel
que juega cada uno de los principales factores
biológicos que intervienen en la deterioración
de los productos perecederos.
Respiración:
La respiración es un proceso por el
cual los materiales orgánicos almacenados
(carbohidratos, proteínas, grasas) se
desintegran en productos finales simples con
la liberación de energía. El oxígeno es
utilizado en el proceso y el anhídrido
carbónico es generado. La respiración
significa pérdidas de reservas alimenticias
almacenadas por el producto que pueden
resumirse así:
1. A medida que la senescencia se
acelera, las reservas que
proporcionan la energía para
mantener el metabolismo de las
células se agota.
2. Pérdida del valor alimenticio
(energético nutritivo) para el
consumidor.
3. Se reduce la calidad organoléptica del
producto especialmente los azúcares.
4. Pérdida del peso vendible (que
aunque es agua, representa una
pérdida en los ingresos económicos).
5. La energía liberada como calor vital es
importante en la consideración y
cálculo de refrigeración y ventilación.
La tasa de deterioro de los productos
cosechados, es generalmente
proporcional a sus tasas de respiración.
En base a sus patrones respiratorios y de
producción de etileno durante la
maduración, los frutos pueden ser
clasificados en dos grupos: frutos
climatéricos y frutos no climatéricos.
Los frutos climatéricos muestran un
gran aumento en la producción de etileno,
que coincide con su estado de madurez de
consumo, mientras los frutos no climatéricos
no muestran cambios en sus tasas de
respiración y etileno durante su madurez.
Tabla No. 1. Clasificación de los Productos Hortícolas de Acuerdo a su Tasa de Respiración

CLASE RANGO (mg CO2/kg/hr PRODUCTOS

Muy Baja <5 Nueces, Dátiles
Baja 5 -10 Manzana, Cítricos, Uva, Kiwi, Ajo,
Cebolla, Papa, Camote
Moderada 10-20 Banano, Cereza, Durazno, Nectarina,
Pera, Ciruela, Higo, Repollo,
Lechuga, Zanahoria, Pimiento,
Tomate
Alta 20 – 40 Fresa, Mora, Frambuesa, Coliflor,
Haba, Aguacate
Muy Alta 40 – 60 Alcachofa, Col de Bruselas, Flores
Cortadas, Ejote Frances
Extremadamente Alta >60 Espárrago, Brócoli, Champiñones,
Arveja, Espinaca, Maíz Dulce.
Tabla No. 2. Clasificación de Frutos de Acuerdo a su Conducta Respiratoria Durante la
Maduración

Frutos Climatéricos Frutos No Climatéricos

Manzana Melón Amarillo Mora Naranja
Aguacate Nectarina Cacao Pimiento
Banano Papaya Marañón Piña
Blue Berry Maracuyá Cereza Granada
Mazapán Durazno Berenjena Mandarina
Anona Ciruela Uva Fresa
Higo Níspero Limón Litchi
Guayaba Tomate Lima Aceituna
Kiwi Mango
Plátano Zapote
Guanaba Sandía
Persimón
}Producción de Etileno: La producción de etileno
generalmente se incrementa al
El etileno es el más simple de los
incrementarse el grado de madurez, los daños
compuestos orgánicos que tienen profundo físicos, incidencia de enfermedades,
efecto en el proceso fisiológico de las plantas. temperatura y estrés hídrico.
Es un producto natural del metabolismo de la
planta y es producido por todos los tejidos de Las tasas de producción de etileno
las plantas superiores y algunos pueden reducirse mediante el
microorganismos. Es considerado como la almacenamiento a las temperaturas más
hormona natural de la maduración y bajas que cada producto resista en forma
senescencia, y es fisiológicamente activo en segura, así como con el uso de atmósferas
concentraciones muy bajas (menos de 0.1 modificadas.
ppm). También juega un papel importante en
la abscisión de los órganos vegetales.

En la tabla No. 3 muestra una

clasificación de los productos hortícolas de
acuerdo a sus tasas de producción de etileno.
No hay relación consistente entre la
capacidad de producción de etileno y
perecibilidad de un producto. Sin embargo, la
exposición de la mayoría de los productos al
etileno, acelera su senescencia.
Cambios en la Composición

Tabla No. 3. Clasificación de productos hortícolas en función de su producción de etileno

CLASE RANGO (mg /kg/hr PRODUCTOS
Muy Baja < 0.1 Alcachofa, Espárrago, Coliflor, Cereza, Cítricos,
Uva, Fresa, Granada, Hortalizas de Hoja,
Hortalizas de Raíz, Papa, la mayoría de flores
cortadas
Baja 0.1 – 1.0 Blue Berry, Pepino, Berenjena, Okra, Aceituna,
Pimiento, Persimón, Piña, Plátano, Frambuesa,
Sandía, Ayote
Moderada 1.0 – 10 Banano, Hijo, Guayaba, Melón Honeydew,
Mango, Plátano, Tomate

Alta 10- 100 Manzana, Albaricoque, Aguacate, Melón,

Cantaloupe, Nectarina, Papaya, Durazno, Pera,
Ciruela.
Muy Alta >100 Anona, Maracuyá, Zapote
Cambios en la Pigmentación:
Durante el desarrollo y maduración
de un producto, ocurren muchos cambios en
pigmentación. Dependiendo del producto
serán deseables o desfavorables.
1. Pérdida de Clorofila:
La pérdida de color verde es deseable en
frutas, pero no en hortalizas.
2. Desarrollo de Carotenoides
Los colores amarillo y anaranjado,
deseable en frutas tales como albaricoque,
duraznos y cítricos. El color rojo de los
tomates se debe a un carotenoide específico:
lycopeno. El Beta-caroteno, otro
carotenoide,, es precursor de vitamina A, por
lo que es importante en aspectos
nutricionales.
3. Desarrollo de Antocianinas:
Los colores rojo y azul, deseables en
frutas como manzana, cerezas, fresas y
berries. Son pigmentos solubles en agua y
mucho menos estables que los Carotenoides.
4. Ciertos cambios en Antocianinas y
compuestos fenólicos pueden causar una
coloración café, lo cual no es deseable desde
el punto de vista de la calidad (apariencia).
Cambios en Carbohidratos:
Estos cambios básicamente incluyen:
1. Conversión de almidón a azúcar, no
deseable en papa, pero deseable en
frutas.
2. Conversión de azúcar a almidón, no
deseable en arvejas ni maíz dulce.
3. Conversión de almidón y azúcares en
CO2 y agua a través de la respiración.
4. La descomposición de pectinas y
otros polisacáridos, que provoca un
ablandamiento de las frutas y un
consecuente aumento en
susceptibilidad a daño mecánico. El
aumento de tejido lignificado es
responsable del endurecimiento de
los turiones de espárrago y de las
hortalizas de raíz.
Cambios en Ácidos Orgánicos:
Estos cambios pueden influir en la
calidad nutritiva y en el sabor del producto. La
pérdida del contenido de vitaminas,
especialmente ácido ascórbico (vitamina C)
disminuye la calidad nutricional. La
producción de aceites volátiles asociados con
la maduración de los frutos es muy
importante para su calidad organoléptica.
Crecimiento y Desarrollo
La brotación de papas, cebollas, ajos
y cultivos de raíz reducen grandemente su
valor de consumo y acelera su deterioro. El
desarrollo de raíces de cebollas y cultivos de
raíz, tampoco es deseable. Los turiones de
espárrago continúan creciendo después de la
cosecha. El alargamiento y la curvatura (si los
turiones no se mantienen verticales) son
acompañados de un aumento en la dureza y
disminución de la palatabilidad. Respuestas
geotrópicas similares ocurren en gladiolos y
dragones cortados y almacenados
horizontalmente. Asimismo, la germinación
de semillas dentro de frutos tales como
tomates, pimientos y limones es un cambio
no deseable desde el punto de vista de la
calidad.
Transpiración o Pérdida de Agua
La pérdida de agua es una de las
principales causas del deterioro, ya que da
por resultado, no solamente pérdidas
cuantitativas directas (pérdida del peso
vendible), sino también causa pérdidas en
apariencia (debido a marchitez y 2. Daño por frío
arrugamiento), calidad textural
(reblandecimiento, flacidez, falta de firmeza,
pérdida de jugosidad y frescura) y calidad
nutricional.
El sistema dermal (protector) juega
un papel muy importante en la regulación de
la pérdida de agua. Este sistema incluye la
cutícula, células epidérmicas, estomas,
lenticelas y tricomas. La estructura, grosor y
composición química de la cutícula varía
grandemente entre los productos, y aún entre
las etapas de desarrollo de cada producto.
La tasa de transpiración está influida
por factores internos (características
morfológicas y anatómicas, relación
superficie-volumen, daños en la epidermis y
estado de madurez) y factores externos o
ambientales (temperatura, humedad relativa,
velocidad del aire, y presión atmosférica).
La transpiración es un proceso físico
que puede ser controlado por diferentes
tratamientos aplicados al producto o por
manipulación del ambiente.
Descomposición Fisiológica por
Temperatura
La exposición del producto a
temperaturas no deseables puede causar
daños fisiológicos que podemos clasificar así:
1. Daño por Congelación:
Los productos mantenidos en
temperaturas suficientemente bajas como
para causar congelación del agua, son
dañados por la ruptura de paredes y
membranas resultantes del incremento de
volumen.
Algunos productos, principalmente los de
origen tropical y subtropical resultan con
daños fisiológicos después de ser expuestos a
temperaturas que oscilan entre 5 y 15o C,
dependiendo del producto.
Los síntomas del daño por frío son,
decoloración interna y externa, presencia de
áreas acuosas, maduración dispareja o falta
de maduración, desarrollo de sabores
extraños, incidencia acelerada de hongos en
la superficie, descomposición rápida.
3. Daño por calor:
La exposición directa a la luz del sol, o a
temperaturas extremadamente altas produce
blanqueado, quemaduras, escaldaduras
superficiales, maduración dispareja,
reblandecimiento excesivo y desecación.
Cualquiera de ellos hace que los productos no
puedan venderse.
Otros Desordenes Fisiológicos:
Ciertos desórdenes se originan por
desequilibrios nutricionales pre-cosecha. Por
ejemplo, la pudrición apical del tomate y lo
que podríamos llamar “parches resecos” que
se encuentran en las manzanas, son el
resultado de deficiencia de Calcio.
El uso de atmósferas modificadas, ya
sea intencionales o por accidentes,
especialmente aquellas que tienen muy poco
oxígeno (< 1%) y /o mucho anhídrido Factores Ambientales
carbónico (>20%) pueden causar
Temperatura:
descomposición fisiológica a la mayoría de
productos hortícolas. La temperatura es el factor ambiental
más importante que influye en la tasa de
Diferentes tipos de daños físicos son
deterioro de productos cosechados. Cada
los principales contribuyentes al deterioro,
diez grados Centígrados de temperatura que
entre ellos, daños en la epidermis, golpes,
se incremente la temperatura, la tasa de
abrasiones, vibración, etc. Estos daños no
deterioro aumenta al doble o al triple.
sólo afectan la apariencia de los productos,
sino que aceleran la pérdida de agua, La exposición a temperaturas no
estimulan la producción de etileno, aceleran deseables da por resultado muchos
la respiración y estimulan las infecciones de desordenes fisiológicos, como se mencionó
hongos. Se debe tener especial cuidado desde anteriormente.
el momento de la cosecha para evitar daños
mecánicos. La temperatura también influye en la
formación de etileno. Asimismo tiene una
Descomposición Patológica: gran influencia en la germinación de las
esporas y en la tasa de crecimiento de los
Uno de los síntomas más comunes y
agentes patógenos. Algunos de ellos, por
obvios de las pérdidas postcosecha lo
ejemplo, Rizophus, son sensibles a las bajas
constituye la actividad de bacterias y hongos.
temperaturas. De allí que el enfriado de los
El ataque de la mayoría de microorganismos
productos a temperaturas debajo de 5 grados
sigue después del daño físico o la
C., inmediatamente después de la cosecha,
descomposición fisiológica del producto. En
puede reducir en forma importante la
unos pocos casos, los agentes patógenos
incidencia de la pudrición causada por éste
pueden infectar tejidos aparentemente sanos
patógeno.
y ser la principal causa de deterioro. Sin
embargo, en general, las frutas y hortalizas
cosechadas presentan una considerable
resistencia a los agentes patógenos
potenciales durante casi la totalidad de su
vida postcosecha. El inicio de la maduración
en los frutos y la senescencia en todos los
productos los hacen susceptibles a la
infección por agentes patógenos. Cuando
existen condiciones de daño mecánico, sobre-
enfriamiento, escaldaduras y otras
situaciones, disminuyen la resistencia del
producto a los agentes patógenos.
 Tabla No. 4

Efecto de la Temperatura en la Tasa de Deterioración de Productos no Sensibles al Daño por Frío

Temperatura Q10 Velocidad relativa de Vida Útil Pérdida

(oC) supuesto deterioración Relativa diaria %
0 1.0 1.0 100 1
10 3.0 3.0 33 3
20 2.5 7.5 13 8
30 2.0 15.0 7 14
40 1.5 22.5 4 25

Tabla No. 5. Clasificación de Cultivos Hortícolas de Acuerdo a su Sensibilidad al Daño por Frío

No Sensibles Sensibles
Manzana* Alcachofa Aguacate Frijol Verde
Albaricoque Espárrago Banano Pepino
Frijol Lima Cereza Anona Berenjena
Remolacha Higo Cítricos Melón
Brócoli Uva Okra Guayaba
Kiwi Repollo Papa Mango
Nectarina Zanahoria Calabaza Aceitunas
Durazno Coliflor Papaya Camote
Pera Apio Piña Tomate
Persimón* Maíz Dulce Plátano Sandía
Ciruela Ajo Granada Zapote
Lechuga Fresa
Cebolla Arveja
Nabo Rábanos Posiblemente muchas otras frutas
Espinaca poco conocidas, de origen tropical
o subtropical
*Algunas variedades son
sensibles al frío
Humedad Relativa: endivias, ya que se produce un color verde
indeseable.
La tasa de pérdida de agua de las
frutas y hortalizas depende del déficit de Sin embargo, es beneficiosa para
presión de vapor entre el producto y el aire ciertas flores cortadas que necesitan
ambiental que lo rodea, el cual es fotosintetizar para mantener su
influenciado por la temperatura y humedad metabolismo.
relativa. A una temperatura y a una tasa de
movimiento de aire dados, la tasa de pérdida
de agua del producto depende de la humedad
relativa. A una humedad relativa dada, la
pérdida de agua aumenta al aumentar la
temperatura.

Composición Atmosférica

La reducción de oxígeno y el aumento

del anhídrido carbónico, ya sea intencional o
accidental, puede retardar o acelerar el
deterioro de los productos. La magnitud de
estos efectos depende del producto, cultivar,
edad fisiológica, niveles de oxígeno y CO2,
temperatura y tiempo de exposición a esas
condiciones.

Etileno:

Los efectos del etileno en los

productos cosechados pueden ser deseables
o indeseables. Puede ser usado para lograr
una maduración más rápida y uniforme de
frutos cosechados en su etapa sazona. Por
otro lado, la exposición al etileno puede ser
nociva para la calidad de la mayoría de las
hortalizas que no son frutas, y muy
especialmente, para flores de corte.

Luz:

Se debe evitar la exposición de las

papas a la luz, pues se produce un color
verdoso en ellas, debido a la formación de
clorofila y/o solanina tóxica para los seres
humanos. Tampoco es buena para las