UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Universidad del Perú. Decana de América.

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
ESCUELA PROFESIONAL FARMACIA Y BIOQUÍMICA

PRÁCTICA 6
Determinación de fibra cruda

INTEGRANTES

DOCENTES

Dra. Gladys C. Arias Arroyo

Mg. Gloria Marina Marín Vallejos
Dr. Rubén Cueva Mestanza
Esp. Luz Rocío Alguiar Bernaola

2020

CUESTIONARIO

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1. Completar el fundamento del método aplicado en la práctica.
Este método se basa en la digestión ácida y alcalina de la muestra
obteniéndose un residuo de fibra cruda y sales que con calcinación posterior
se determina la fibra cruda.1

2. ¿Por qué utiliza el mismo papel filtro luego de cada tratamiento?

De acuerdo al procedimiento de la guia, al final se procederá a secar el papel

filtro en estufa para luego pesarlo. Justamente es por ello que se utiliza el
filtro en cada tratamiento, para obtener todo el material sólido del fluido, por
ello se hace múltiples enjuagues del beaker con agua caliente o hidróxido. 2

3. ¿Por qué se debe trabajar en caliente?

El método implica la extracción secuencial de los componentes que no

forman parte de la fibra (proteínas y carbohidratos asimilables, con ácido
diluido (H2SO4 1,25% m-V), álcali diluido (NaOH 1,25% m-V), altas
temperaturas y posterior aislamiento del residuo insoluble (fibra cruda)
mediante filtración.3

Por el método utilizado se obtiene un residuo soluble que serían los azúcares
y un residuo insoluble, constituyente de la fibra cruda. A la fibra cruda se le
debe calentar a 550°C para separar las cenizas (minerales) presentes. 4

4. Precauciones importantes para la determinación de fibra, fundamente.

Tabla 1. Precaución importante cuando se determina la fibra.5

Tipo de peligro Cómo evitarlo Cómo proceder en caso
de un accidente

Padecer de alguna El docente debería ser Se debe lavar la piel

quemadura con los el encargado de con abundante agua e
vapores de agua al manejar este equipo ir a los servicios
abrir las válvulas de médicos.
salida del equipo
ANKOM

También se debe tener cuidado con los materiales del laboratorio ya que
muchos son de vidrio, así como los tiempos en que se colocan en el fuego
estos materiales, incluyendo la muestra. Por otro lado, los reactivos que se

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 utilizan en este proceso deben ser validados y con fecha vigente para evitar
errores en la obtención de los resultados.5
5. Señale las ventajas y desventajas de otros métodos para determinar la
fibra en alimentos.
Químico gravimétrico Se basa en el tratamiento secuencial con ácidos y
álcalis en condiciones estandarizadas. Con este método se subvalora en
forma importante el contenido de fibra dietética total (FDT) ya que se disuelve
gran parte de la hemicelulosa y lignina, cantidades variables de celulosa y
toda la fibra soluble. Los valores de fibra cruda no tienen relación con el
verdadero valor de FD de los alimentos humanos. Los valores de FD
generalmente son 3 a 5 veces mayores que los valores de fibra cruda, pero
no puede hacerse un factor de corrección porque la relación entre fibra cruda
y FD varía dependiendo de los componentes químicos. La fibra cruda tiene
poca significancia fisiológica en la nutrición humana y no debiera usarse para
informar del contenido de fibra de los alimentos. 6
Enzimático gravimétrico Estos métodos se basan en digerir las proteínas e
hidratos de carbono con enzimas, el remanente se adjudica a la FD previo
descuento del contenido de cenizas y proteínas remanentes. Puede
determinarse la FDI sola, o, por precipitación con alcohol, se puede incluir la
FDS y se pueden determinar separadas o juntas.6
Químico- enzimático gravimétrico El método usa el procedimiento de fibra
neutro detergente y lo combina con una determinación separada de FDS para
derivar la FDT. El valor así determinado está en concordancia con valores de
FDT medido por métodos enzimático-gravimétricos ya señalados. Este
método fue aprobado por la AOAC para determinaciones de FDT solamente y
no para determinaciones de FDS y FDI. 6

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Kelim Vano H, Ygmar Jimenez MG de N. Evaluación de la incertidumbre en la

determinación gravimetrica de humedad , cenizas , grasa y fibra cruda. Rev
Ing UC. 2009;16:27–33.
2. Determinación de Fibra Cruda. Guía de Bromatología[Internet]. 2020
3. Zamora Valencia DM. [Tesis de pregrado] Fibra dietética. Universidad
Nacional de San Agustín. Arequipa, 2013
4. Ugarte M., Giraudo, M., Pavesi R.,y col. Almidón resistente en los alimentos.
Actualización en nutrición. 2010. 11(1). p 48-55
5. Acero G. MANUAL DE PRÁCTICAS DE BROMATOLOGÍA. CENTRO DE
CIENCIAS AGROPECUARIAS DEPARTAMENTO DE DISCIPLINAS
PECUARIAS. Universidad autónoma de Aguascalientes. 2007: 48-50.
Disponible en:
https://www.uaa.mx/centros/cca/MVZ/M/6/Manualdepracticas29-1528.pdf

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6. Grossi G., Ohaco E., De Michelis A. Determinacion de fibra dietética total ,
soluble e insoluble en hongos comestibles de cultivo Pleurotus ostreatus.
INTA ediciones.