Universidad Nacional del Litoral

Dr. José Luis Otero

Tecnología de Carnes
Facultad de Ciencias Veterinarias
   Se   en%ende   por   carne   a   la   parte   muscular   y   tejidos   blandos  
que   rodean   el   esqueleto   de   la   res   faenada,   incluyendo   su  
cobertura   grasa,   tendones,   vasos,   nervios,   aponeurosis   y   todos  
aquellos  tejidos  no  separados  durante  la  operación  de  faena,  con  
excepción  de  la  piel  en  la  especie  porcina.    
   
  Por   extensión   se   incluyen   las   aves   de   corral,   caza,   pescados,  
crustáceos,   moluscos   y   otras   especies   aptas   para   el   consumo  
humano.     No   son   alcanzadas   por   esta   definición   las   Carnes  
Separadas  Mecánicamente.  
Composición  de  la  res  de  los  animales  de  abasto  (%)  

Tipo Agua Grasa Proteínas

Bovino
adulto
60 21 18

Ternera 70 10 20

Ovino 57 26 16

Porcino 42 45 12

Pellegrini  y  Silvestre  
Composición  de  la  carne  magra  de  los  animales  de  abasto  (%)  

Animal Corte Agua Proteína Grasa Cenizas

Cerdo Paleta 74.9 19.5 4.7 1.1

Solomillo 75.3 21.1 2.4 1.2
Chuleta 54.5 15.2 29.4 0.8
Jamón 75.0 20.2 3.6 1.1
Panceta 40.0 11.2 48.2 0.6
Vacuno Pierna 76.4 21.8 0.7 1.2
Entrecot 74.6 22.0 2.2 1.2
Pollo Muslo 73.3 20.0 5.5 1.2
Pechuga 74.4 23.3 1.2 1.1
Composición  aproximada  del  músculo  esquelé%co  de  mamíferos  (%)  

Agua   75  
Proteínas   18,5  
Lípidos   3  
Sustancias  NNP   1,5  
Carbohidratos   1  
Minerales   1  
 agua  
grasa    

proteína  
0.3  
agua  
 Composición  de  la  carne  de  equino  

   
       
Cenizas   Valor  
Humedad   Proteína   Lípidos   Glucógeno  
totales   energé%co  
       
   
           
71     20     6,83     1,00     2,41     140  kcal  
           
 Comparación  entre  carnes  de  dis%ntas  especies  aviares  

Proteína Grasa Colesterol

Especie   Peso   Calorías  
(Gramos)   (Gramos)   (Milígramos)  
Avestruz   85   96,9   22   2   58  

Pollo   86   140   27   3   73  

Pavo   85   135   25   3   59  
 Pescados  de  mar  

 
Según  su  contenido  en  grasa,  podemos  encontrar  tres  grupos:    
 
•  Los  pescados  magros  o  blancos:con%enen  menos  del  1%  de  
lípidos  (lenguado,  gallo,  rodaballo,  bacalao).    

•  Pescados  semigrasos:  con%enen  de  un  2-­‐7%  de  grasa  (merluza,  

caballa,  trucha).    
 
•  Pescados  grasos  o  azules:  con%enen  entre  un  8-­‐15%  de  grasa  
(salmón,  arenque,  atún,  anguila  y  sardina).    
 
 COMPOSICIÓN  DE  LA  CARNE  DE  RANA  COMPARADA    
CON  OTRAS  CARNES  
   
ESPECIE   GRASAS  (g.)  
CALORÍAS  (Kcal.)   PROTEÍNA  (g.)  

Rana 68 16.4 0.3

Pollo 264 18.1 18.7

Vacunos 225 19.4   15.8

Cerdos 276 16.7 22.7

Conejo 162 21 8.0

Proteínas
Proteínas  
Polipèp%dos  

Pèp%dos  

Aminoàcidos  
Valin  (val)  
 Proteínas  del  músculo  esquelé%co  

•     miofibrilares  
•     sarcoplásmicas  
•     del  estroma  
 Proteínas  del  músculo  esquelé%co  

Proteínas  miofibrilares:  
   

Proteínas  de  la  contracción:              

                                                                             

  Miosina  
 Ac%na  
 Paramioscina  (peces  y  moluscos)  
   
 Proteínas  del  músculo  esquelé%co  

Proteínas  miofibrilares:  
Proteínas  reguladoras:            
                             
 Principales:    
           Tropomiosina  
                                                                           Troponina  (  C,  I,  T)  
 
                               Otras:                          proteínas  M,  C,  F,  H,  I  
                       miomesina  
                       α-­‐ac%nina      
                                                                           β-­‐ac%nina    
                                                                           filamina,  etc.  
   
 Proteínas  del  músculo  esquelé%co  

Proteínas  citoesquelé%cas:          
                                                                           
     conec%na  o  %%na  
     miomesina  
     ac%nina  
                 nebulina  
                 vinculina  
                 desmina  
                 vimen%na  
                 sinemina  
 Proteínas  del  músculo  esquelé%co  

Proteínas  sarcoplásmicas:

ü   mitocondriales  

ü   enzimas  (proteasas,  catepsinas,calpaínas,  etc.)  

ü   mioglobina  
 Proteínas  del  músculo  esquelé%co  

Proteínas  del  estroma        

     

•   Colágeno  
•   Elas%na  
•     Re%culina                                                                  
 
 Proteínas  del  músculo  esquelé%co  

colágeno:

❁  principal componente del tejido conectivo

❁  existen 14 tipos (tipos I y III en el músculo)
❁  responsable de la dureza de la carne
❁  resistente a enzimas
❁  sensible al calor húmedo
  
Ejemplos:  
 
Colágeno  %po  I    
 -­‐  Las  fibras  %enen  un  diámetro  de  80  a160nm.    
 -­‐  Se  encuentra  en  huesos,  piel  ,  tendones,  músculos  y  paredes  de  vasos  sanguíneos    
 
Colágeno  %po  II  
   -­‐Tienen  un  diámetro    <80nm  
 -­‐Encontrado  en  discos  intervertebrales  y  carglago  hialino  
 
Colágeno  %po  III  
 -­‐Encontrado  en  bazo,  músculos  y  aorta  
 
Colágeno  %po  IV  
 -­‐Encontrado  en  dis%ntos  %pos  de  membranas  basales  y  músculos  
 
Colágeno  %po  V  
 -­‐Encontrado  en  células  embri0narias  y  membranas  basales  
 
 
 
 
Proteínas  del  músculo  esquelé%co  

colágeno  
          Proteínas  del  músculo  esqueléJco  

colágeno:

mamíferos y aves:

♣ los puentes cruzados aumentan

con la edad

peces:

♣ hay menos puente cruzados en adultos

♣ hay un 10 % de colágeno con respecto a aves y
mamíferos
 Proteínas de la carne

Propiedades  funcionales:  

ü         Capacidad  de  retención  de  agua  (CRA)  

ü         Capacidad  de  gelificación  

ü         Capacidad  de  emulsificación  

ü         Capacidad  de  formacion  de  espuma  

ü         Viscosidad  
emulsión  
agua

grasa
proteína
Formacion  de  espuma  

agua

aire proteína
Gelificación  
H2O  
H2O   H2O   H2O   H2O  
H2O  
H2O   H2O  
H2O   H2O  
H2O  
H2O  
H2O  

calor  +  agua   gelaJna  

 Mioglobina  
Proteína  compuesta,  formada  por  una  globina  y  un  núcleo  hemo  que  encierra  un  ión  Fe++  

globina  

Núcleo  hemo  

Fe++  

H2O  
Mioglobina  
Mioglobina  
Mioglobina  
Su cantidad depende de:

1) especie animal:

bovinos: 2-5 mg/g tejido

ovinos: 4-7 mg/g “
porcinos: 2-7 mg/g “

2) edad:

terneros: 1-3 mg/g

bovinos adultos: 4-10 mg/g
bovinos viejos: 16-20 mg/g

3) sexo
4) raza
5) tipo de músculo
6) entrenamiento
Mioglobina  
Sus  propiedades  dependen  de:  
 
 1)  molécula  unida  al  Fe  
                                                                           
                                                           oxígeno                                                                        oximioglobina  
                                           dióxido  de  carbono                                carboximioglobina  
                                           óxido  nitroso                                      nitrosomioglobina  
 
 2)  estado  de  oxidación  de  Fe  
 
                                                                       oxidado                                metamioglobina  
                                             reducido                              mioglobina  reducida  
 
 3)  estado  Rsico  de  la  proteína  
 
                                           desnaturalizada                                      nitrosomiocromógeno  
 
 Mioglobina  
+  O2  
Mioglobina   Oximioglobina  
(púrpura)   (rojo  cereza)  
Oxid
ación
+  óxido  nitroso    (Fe ++
 a  Fe ++
(de  nitratos  y  nitritos)     +)  
Metamioglobina  
(marrón)  
Nitrosomioglobina  
(rojo  oscuro)  
Oxid
ació
n  
+  calor   bact por  acci
erian ón   Porfirinas  
a  
Verdomioglobina  
cción   (verde,  marrones)  
Nitrosomiocromógeno   ación  por   a
(rosado)   Oxid riana  
e
bact
Grasas
 Grasas

Importancia:

- Reserva y suministro de energía

- Aporte de ácidos grasos esenciales
- Favorecen la absorción de vitaminas A,D,E y K
- Dan terneza, sabor y jugosidad a la carne
 Grasas

contienen:

ü  triglicéridos
ü  fosfolípidos
ü  esteroles
ü  ácidos grasos libres
ü  proteínas
ü  agua, etc.
 Grasas

Triglicéridos (glicerol + ácidos grasos)

Ácidos grasos saturados:

Palmítico (C-16:0)
Esteárico (C-18:0)
Mirístico (C-14:0)

ácidos grasos no saturados:

monoinsaturados: Oleico (C-18:1)

poliinsaturados: Linoleico (C-18:2)

Linolénico (C-18:3)
Araquidónico (C-20:4)
Grasas

Fosfolípidos

Lecitina (60%)
Cefalina (30%)
Esfingomielina (10%)

•  Muy susceptibles a cambios oxidativos y enranciamiento.

•  Pueden alterar color, aroma y sabor de la carne cuando se oxidan.
•  Con el calentamiento desprenden olor a pescado o hígado.

Esteroles:

colesterol
Ácidos  grasos  
Ácidos  grasos  
 Acidos  grasos  saturados  

Tecnología:    
 
 -­‐  alto  punto  de  fusión  
 
 -­‐  buenas  caracterís%cas  organolép%cas  
 
 -­‐  apta  para  elaboración  de  productos  cárnicos  
   

Salud  Pública:  
 
 -­‐  promueve  la  síntesis  de  colesterol  LDL  
 
 -­‐  factor  de  riesgo  para  las  enfermedades  cardiovasculares  
 Punto  de  fusión  de  las  grasas  

AG Caract. Quím. Punto fusión ºC

Saturados
mirístico C14:0 54.4
palmítico C16:0 62.6
esteárico C18:0 69.6
Monoinsaturados
palmitoleico C16:1 -1 Cerdo  
ibérico  
oleico C18:1 13
Poliinsaturados
linoleico C18:2 -5.1
pescados  
linolénico C18:3 -11.2
 Punto  de  fusión  de  las  grasas  

Especie Punto fusión ºC

Cordero 32.2 - 46.1

Ternera 31.7 - 43.3

Cerdo 30 - 40

Pollo 26.7 - 43.3

  
Composición  en  ácidos  grasos  de  diferentes  grasas  y  aceites    
(expresado  como  porcentaje  de  ácidos  grasos  totales)  

Aceite
Cordero Ternera Cerdo Pollo Salmón de
maíz
AG
Saturados 53 45 40 35 21 13
AG
Insaturad 47 55 60 65 79 87
os
Cociente
AGS / AGI 1.1 0.8 0.7 0.6 0.3 0.2

Consistencia Dura
Blanda
Warris,  2003  
 Grasas

Ubicación  en  el  animal:  

 
ü    Subcutánea  

ü    Intermuscular    

ü    Intramuscular  (marbling)  

Razas  británicas:    50  %  intermuscular  
ü             Visceral                                                                    40  %  subcutánea    
                                                               10  %  intramuscular  
Orden  en  el  que  se  depositan  las  grasas  

Intermuscular  

Subcutánea  

intramuscular  
 Grasas

El contenido de grasa varía ampliamente según:

ü  Especie animal

ü  Alimentación
ü  Corte cárneo
ü  Grado de separación durante el proceso
- prolijamiento de la res
- despostado
- preparación de corte comerciales
- preparación por el consumidor
- condiciones de cocción

Jimenez-­‐Colmenero  et  al.,  2001  

 Grasas

En los porcinos:

ü  La CALIDAD de la grasa (composición en AG) depende

básicamente de la composición del alimento que ha
consumido el animal en la fase final de engorde.

ü  La CANTIDAD de grasa (intermuscular e intramuscular)

depende fundamentalmente del sexo, de la edad del
sacrificio y especialmente de la genética.
www.batalle.com  
Ejemplo  de  la  influencia  de  la  mejora  genéJca  sobre    
la  composición  de  la  carne  
cerdos  
                       Calidad  de  res                    Calidad  de  carne  
   
mayor  proporción  de                    Menor  infiltración  grasa  
cortes  valiosos                  (pérdida  de  aromas,    
(jamón,  lomo,  paleta)    )                    Sabor,  jugosidad  y  
     terneza  
Menor  proporción      
de  grasa    
   
   
   
   
 
 
 Alteración  de  las  grasas  

Oxidación:    
Alcoholes  
C   C   +   O2    peróxidos     Aldehído   (olores  rancios)  

Cetonas  

Hidrólisis:  

Triglicéridos    +    H2O   glicerol  +  ácidos  grasos  

Agua
 Agua  

H+   OH-­‐  
dipolo  
 Agua  

H+   OH-­‐  
dipolo  
+   H+  
               Proteína  

-­‐   H+  
 
 
 Agua  
Cadena  proteica  

Grupo  hidroklico   -­‐O-­‐-­‐-­‐-­‐H +  

2
cargado  
-­‐O-­‐-­‐-­‐-­‐H +  
2
O  
C  
O-­‐   -­‐O-­‐-­‐-­‐-­‐H +  
2

+H -­‐-­‐-­‐-­‐O-­‐  
2

Agua  ligada   Agua  inmovilizada   Agua  libre  

 Capacidad  de  retención  de  agua  y  pH  

pH  de  la  carne  

Punto  isoeléctrico    
de  las  proteínas  
CRA  

4.5   5.0   5.5   6.0  

pH  
 Acción  del  pH  sobre  la  C.R.A  

- + + -
+ -
+ + neutro - -
ácido - +
+ + - -
+ -
+ + - + - -
+ - + - +
-

pH < PI pH = PI pH > PI

- COOH - COO- - COO-

- NH3+ - NH3+ - NH2
Capacidad  de  retención  de  agua  y  efecto  estérico  
pH  de  la  carne  

Balance    
de  cargas  

_   _  
CRA  

+   +   _ _  
+  
+  
+   +   _   _  
_   _   _  
+   +   _   _  
_   _   _  
+   +   +   _   _  

4.5   5.0   5.5   6.0  

pH  
Acción  de  la  sal  sobre  la  C.R.A  

+ - + -
+ - +-Cl -
ClNa
+ - +-Cl -
+ - +-Cl -
+ - + -
 Sales:    
CRA   ClNa,  fosfatos  

Disminución  del  pH  

CRA   Rigor  mor%s  
Huff-­‐Lonergan,  E  &  Lonergan  S.M.    
Mechanisms  of  water-­‐holding  capacity  of  meat:  the  role  of  postmortem  biochemical  
and  structural  changes.  Review.    
Meat  Science,  71  (2005)  194-­‐2004..    

Una  capacidad  de  retención  de  agua  inaceptable  le  

cuesta  a  la  industria  de  la  carne  millones  de  
dólares  al  año  
 
 
Se  ha  es%mado  que  hasta  un  50  %  de  las  reses  de  
cerdos    produce  una  merma  inaceptable  por  
pérdida  de  agua  
 
Huff-­‐Lonergan,  E  &  Lonergan  S.M.    
Mechanisms  of  water-­‐holding  capacity  of  meat:  the  role  of  postmortem  biochemical  
and  structural  changes.  Review.    
  Science,  71  (2005)  194-­‐2004..    
Meat  

 
Las  pérdidas  de  peso  debidas  a  agua  no  retenida  son  
del  1  al  3  %  en  cortes  a  la  venta  
 
 
En  productos  PSE  pueden  ser  de  hasta  un  10  %  
 
 
Junto  con  el  agua  se  escapa  una  canJdad  considerable  
de  proteínas.  Un  promedio  de  112  mg  /  litro  de  fluído  
 
 
Agua  retenida  =  $$$$