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CURSO - TALLER
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CARACTERÍSTICAS QUÌMICAS
DE LAS CARNES
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LA CARNE DE BOVINOS Y PORCINOS*
SUSTANCIAS CONTENIDO
AGUA PROTEÍNA GRASA
MINERALES ENERGÉTICO
(%) (%) (%)
(%) (KCAL)
Magra 75 0
75.0 22 3
22.3 18
1.8 12
1,2 116
Carne
Vacuna Grasa 4.0 1.5 94.0 0.1 854
(subcutánea)
Magra 75.1 22.8 1.2 1.0 112
Carne
Porcina Grasa 7.7 2.9 88.7 0,7 812
(tocino)
Carne de ternero
76.4 21.3 0.8 1.2 105
magra
Carne de Pollo magra 75.0 22.8 0.9 1.2 105
*cruda magra de algunos animales de abasto (gr / 100 gr de peso crudo).
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COMPOSICIÓN QUÍMICA APROXIMADA EN %,
Y CONTENIDO ENERGÉTICO DE LA CARNE
ORIGEN DE LA CARNE AGUA PROTEÍNA LÍPIDOS CENIZAS ENERGÍA(kcal/100gr)
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CARACTERÍSTICAS ANATÒMICAS
DEL TEJIDO MUSCULAR
ESTRUCTURA
DEL TEJIDO
MUSCULAR
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MÚSCULO ESTRIADO
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SECCIÓN LONGITUDINAL DEL
MÚSCULO ESTRIADO
10
DIAGRAMA DE LA ORGANIZACIÓN DE LOS
FILAMENTOS PROTÉICOS EN LA MIOFIBRILLA
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COMPOSICIÓN DE LA MIOFIBRILLA
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ESTRUCTURA DEL FILAMENTO FINO
13
ACCIÓN DE LOS FILAMENTOS I A LOS
FILAMENTOS Z
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ESTRUCTURA DEL SARCÓMERO EN ESTADO
RELAJADO, DISTENDIDO Y CONTRAÍDO
Relajado
Distendido
sección transversal
Contraído
sección longitudinal
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FACTORES ANTEMORTEM QUE
AFECTAN LA CALIDAD DE LA
CANAL Y DE LA CARNE
MANEJO EN FINCA
17
MANEJO DURANTE EL TRANSPORTE
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ANIMAL PRODUCTOR PRODUCTO FINAL
IMPORTANTE:
C d eslabón
Cada l bó de
d la
l cadena
d productiva
d ti debe
d b
conocer con precisión las necesidades del
eslabón siguiente.
LA CALIDAD SE VA INTEGRANDO AL
PRODUCTO A LO LARGO DEL PROCESO DE
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PRODUCCIÓN.
MANEJO POSTMORTEM
EVOLUCION POST-MORTEM
Músculo Sacrificio Carne
IMPORTANTE
IMPORTANTE:
z Contar con determinadas condiciones fisiológicas del
animal.
z Considerar nuevos aspectos referidos al BIENESTAR
ANIMAL
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ALTERACIONES POSTMORTEM
A) Sensoriales
- Color
- Terneza
- Jugosidad
- Textura
B) Individuales
- pH
p
- Capacidad de retención de agua
C) Conservación
- Desarrollo bacteriano
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PÉRDIDAS ANTE Y POSTMORTEM
B) Adicionales
Pérdida de tejidos
j
- Evaporación de agua vía pulmonar
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- Pérdida de peso corporal
PÉRDIDAS POSTMORTEM
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FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
DE LA CANAL Y SU CARNE ANTES DEL
FAENAMIENTO
z TRANSPORTE
z DESTARE
z LESIONES
z ESTRÉS
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PÉRDIDAS ANTEMORTEM
MAGULLADURAS
Regiones
g más afectadas:
- Cruz
- Paletas - Más mano de obra
- Lomo - Depreciación
- Costillares
C till - Contaminación
C t i ió
- Flancos
- Caderas
C d
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PÉRDIDAS ANTEMORTEM
C US S DE MAGULLADURAS
CAUSAS GU U S
A) EN FINCA
- Animales astados
- Vacunaciones
- Instalaciones inadecuadas (bretes, tubo, rampa)
- Hora de carga (invierno – verano)
- Arreo (apuro – perros)
- Tiempo antes de la carga (sombra, agua, etc.)
- No sobrealimentar animales
- Evitar golpes (picana)
- Cargar animales parejos (peso y categoría)
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PÉRDIDAS ANTEMORTEM
B) TRANSPORTE
- Diseño
- Divisiones de la jaula
- Verificar estado de las jaulas
- Capacidad de carga (450kg/m2)
- Correcto atraque del camión
- Correcta apertura de las puertas
- Número adecuado de animales
- Tiempo de acomodo dentro de la jaula
- Inspección de los animales durante el transporte
- Cuidados
C id d en virajes,
i j frenadas
f d bruscas,
b mala
l
carretera
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PÉRDIDAS ANTEMORTEM
C) DESCARGA EN MATADERO
- Descarga
- Distribución en corrales de descanso
- Pesada
- Trayecto desde corrales a playa de faena
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