FEDEGAN-FNG - ASOCARNICAS

CURSO - TALLER

TECNOLOGÍA DEL MANEJO,

MANEJO
CONSERVACIÓN Y CORTE DE LA CARNE
BOVINA Y PORCINA
IGNACIO AMADOR 2010
1
 CARACTERÍSTICAS
DE LAS CARNES

z Definir la carne como alimento.

z Reconocer las características químicas de las
carnes
z Conocer las características anatómicas y
morfológicas del tejido muscular.
z Conocer los cambios que ocurren en el
músculo ante mortem y post-mortem
 DEFINICIÓN DE CARNE
La carne esta definida como la parte muscular de los
animales de abasto constituida por todos los tejidos
blandos que rodean el esqueleto, incluyendo nervios
y aponeurosis, y que haya sido declarada apta para
el consumo humano antes y después de la matanza
o faenado,
f d por la
l inspección
i ió veterinaria
t i i oficial.
fi i l
Además, se considera carne el diafragma, no así, los
músculos
ú l d l aparato
del t hioides,
hi id corazón,
ó esófago
óf y
lengua (NTC 1325).

3
CARACTERÍSTICAS QUÌMICAS
DE LAS CARNES
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LA CARNE DE BOVINOS Y PORCINOS*
SUSTANCIAS CONTENIDO
AGUA PROTEÍNA GRASA
MINERALES ENERGÉTICO
(%) (%) (%)
(%) (KCAL)

Magra 75 0
75.0 22 3
22.3 18
1.8 12
1,2 116
Carne
Vacuna Grasa 4.0 1.5 94.0 0.1 854
(subcutánea)
Magra 75.1 22.8 1.2 1.0 112
Carne
Porcina Grasa 7.7 2.9 88.7 0,7 812
(tocino)
Carne de ternero
76.4 21.3 0.8 1.2 105
magra
Carne de Pollo magra 75.0 22.8 0.9 1.2 105
*cruda magra de algunos animales de abasto (gr / 100 gr de peso crudo).
5
COMPOSICIÓN QUÍMICA APROXIMADA EN %,
Y CONTENIDO ENERGÉTICO DE LA CARNE
ORIGEN DE LA CARNE AGUA PROTEÍNA LÍPIDOS CENIZAS ENERGÍA(kcal/100gr)

Porcino: Lomo 72.4 21.9 4.5 1.1 140

Pierna 75.0 21.9 1.9 1.2 115

Bovino: Lomo 74.6 22.0 2.2 1.2 120

Pi
Pierna 76 4
76.4 21 8
21.8 07
0.7 1
1.2
2 103

Ternera: Lomo 77.1 21.2 0.5 1.3 98

Pierna 76 6
76.6 21
21.5
5 0
0.6
6 1
1.3
3 100

Ovino: Lomo 74.4 20.3 4.1 1.1 118

Pierna 75 2
75.2 19
19.4
4 4
4.3
3 1
1.1
1 126

6
CARACTERÍSTICAS ANATÒMICAS
DEL TEJIDO MUSCULAR
 ESTRUCTURA
DEL TEJIDO
MUSCULAR

8
 MÚSCULO ESTRIADO

9
 SECCIÓN LONGITUDINAL DEL
MÚSCULO ESTRIADO

10
 DIAGRAMA DE LA ORGANIZACIÓN DE LOS
FILAMENTOS PROTÉICOS EN LA MIOFIBRILLA

11
 COMPOSICIÓN DE LA MIOFIBRILLA

12
 ESTRUCTURA DEL FILAMENTO FINO

13
 ACCIÓN DE LOS FILAMENTOS I A LOS
FILAMENTOS Z

14
ESTRUCTURA DEL SARCÓMERO EN ESTADO
RELAJADO, DISTENDIDO Y CONTRAÍDO

Relajado

Distendido
sección transversal

Contraído

sección longitudinal
15
FACTORES ANTEMORTEM QUE
AFECTAN LA CALIDAD DE LA
CANAL Y DE LA CARNE
 MANEJO EN FINCA

- Actividades inmediatas previas al

embarque

- Actividades de rutina que se realizan

en el manejo tradicional del ganado

17
 MANEJO DURANTE EL TRANSPORTE

z Las condiciones del MANEJO Y

TRANSPORTE DEL GANADO previo a
la faena influyen en la CALIDAD DE LA
CARNE y por lo tanto tienen
consecuencias de IMPORTANCIA
ECONOMICA.

18
ANIMAL PRODUCTOR PRODUCTO FINAL

ANIMAL INDUSTRIA MATERIA PRIMA

IMPORTANTE:
C d eslabón
Cada l bó de
d la
l cadena
d productiva
d ti debe
d b
conocer con precisión las necesidades del
eslabón siguiente.

LA CALIDAD SE VA INTEGRANDO AL
PRODUCTO A LO LARGO DEL PROCESO DE
19
PRODUCCIÓN.
 MANEJO POSTMORTEM

EVOLUCION POST-MORTEM
Músculo Sacrificio Carne

Ocurren procesos bioquímicos, biofísicos y enzimáticos

IMPORTANTE
IMPORTANTE:
z Contar con determinadas condiciones fisiológicas del
animal.
z Considerar nuevos aspectos referidos al BIENESTAR
ANIMAL
20
 ALTERACIONES POSTMORTEM
A) Sensoriales
- Color
- Terneza
- Jugosidad
- Textura
B) Individuales
- pH
p
- Capacidad de retención de agua
C) Conservación
- Desarrollo bacteriano
21
 PÉRDIDAS ANTE Y POSTMORTEM

SE PUEDEN PRODUCIR MERMAS

A) Esperables (fisiológicas):
Fracción excretoria
- Materia fecal
- Orina
- Evaporación

B) Adicionales
Pérdida de tejidos
j
- Evaporación de agua vía pulmonar
22
- Pérdida de peso corporal
 PÉRDIDAS POSTMORTEM

SE PUEDEN PRODUCIR MERMAS POR:

C) MAGULLADURAS (hematomas, luxaciones, fracturas)

D) CAMBIOS DE CALIDAD DE LA CARNE

( pérdida de agua
agua, color
color, textura )

23
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
DE LA CANAL Y SU CARNE ANTES DEL
FAENAMIENTO

z TRANSPORTE

z DESTARE

z LESIONES

z ESTRÉS

24
 PÉRDIDAS ANTEMORTEM
MAGULLADURAS

Regiones
g más afectadas:

- Cruz
- Paletas - Más mano de obra
- Lomo - Depreciación
- Costillares
C till - Contaminación
C t i ió
- Flancos
- Caderas
C d

25
 PÉRDIDAS ANTEMORTEM
C US S DE MAGULLADURAS
CAUSAS GU U S
A) EN FINCA
- Animales astados
- Vacunaciones
- Instalaciones inadecuadas (bretes, tubo, rampa)
- Hora de carga (invierno – verano)
- Arreo (apuro – perros)
- Tiempo antes de la carga (sombra, agua, etc.)
- No sobrealimentar animales
- Evitar golpes (picana)
- Cargar animales parejos (peso y categoría)

26
 PÉRDIDAS ANTEMORTEM

B) TRANSPORTE
- Diseño
- Divisiones de la jaula
- Verificar estado de las jaulas
- Capacidad de carga (450kg/m2)
- Correcto atraque del camión
- Correcta apertura de las puertas
- Número adecuado de animales
- Tiempo de acomodo dentro de la jaula
- Inspección de los animales durante el transporte
- Cuidados
C id d en virajes,
i j frenadas
f d bruscas,
b mala
l
carretera
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 PÉRDIDAS ANTEMORTEM

C) DESCARGA EN MATADERO
- Descarga
- Distribución en corrales de descanso
- Pesada
- Trayecto desde corrales a playa de faena

Operaciones supervisadas por Inspección

Veterinaria Oficial

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