Manejo de Agua

Fuente: Ing. Miguel Alarcón Vásquez

Manejo del Agua

 Este procedimiento tiene

como objetivo, garantizar
la calidad del agua
utilizada en proceso de
limpieza y proceso de
fabricación de alimentos.
 MANEJO DE AGUA

 I.A - III

 Fuente: Ing. Miguel Alarcón Vasquez

Manejo del Agua
 El agua empleada en una
industria alimentaria puede
constituir una importante fuente
de contaminación, dando origen
a problemas no sólo sanitarios,
sino también tecnológicos.
 De acuerdo a la procedencia del
agua, puede ser:
• Red pública
• Captación propia
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 Las empresas deben ser consideradas como
consumidores y como tales tienen derecho a recibir el
agua por parte del proveedor del servicio en perfecto
estado sanitario así como ser informados de cualquier
incidencia o excepción que se produzca en su calidad.
 Por otra parte las industrias alimentarias son
responsables no sólo de los tratamientos que le den al
agua sino de las adecuadas condiciones de su
"instalación interior" de manera que no modifiquen las
condiciones de potabilidad del agua suministrada.
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 El agua procedente de
captaciones propias debe
ser igualmente potable. En
este caso es la propia
empresa la que gestiona la
misma y por tanto debe
garantizar su adecuada
potabilidad.
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 Independientemente de la procedencia del agua, la industria puede

someterla a determinados tratamientos, siendo los más habituales:
1. Enfriamiento del agua. Es frecuente en fabricas que elaboran
masas fermentadas el disponer de un equipo de enfriamiento con
el fin de agregar agua fría en el proceso de amasado.
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2. Almacenamiento intermedio del agua. Usados para
garantizar un suministro de agua.
Cuando el agua se almacene en depósitos su
potabilidad es responsabilidad de la empresa, por lo
que debe proceder a su control y cloración, en caso
necesario, hasta niveles entre 0,5 - 1 ppm de cloro libre
residual.
Se debe proceder a la limpieza periódica de los
depósitos con productos desincrustantes y
desinfectantes seguida de aclarado con agua.
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3. Ablandamiento mediante el uso de descalcificadores de
resinas de intercambio iónico. El objeto perseguido es
incrementar la calidad del agua, generalmente de elevada
dureza en muchas zonas.
En el caso de pozos de abastecimiento situados en zonas
agrícolas las aguas pueden contener un elevado número de
sales de nitrógeno y de azufre, además de una elevada
dureza, lo que en algunos casos puede requerir un
tratamiento de intercambio iónico.
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4. Cloración. Debe disponerse de un clorador automático, que permita

dosificar el cloro según sea necesario.
El hipoclorito empleado en el tratamiento de agua potable debe estar
autorizado para este uso, tomando en su empleo las condiciones
necesarias de protección, al ser un material tóxico y corrosivo.
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El procedimiento debe contener:
• Tratamiento de agua. Ejm:
Sanitización del agua de pozo con
hipoclorito de sodio (residual mínimo
de 2 ppm) por el operador de tanques
de agua.
• Limpieza de depósitos de agua
semestralmente.
• Análisis microbiológico: Coliformes
totales, E. coli y análisis químicos de
metales pesados: Ejm: presencia de
cadmio en agua.