Manejo y Manipulación de
Alimentos
¡Importante!
Valorar la contaminación natural
de los alimentos.
Diseñar el tratamiento para
alimentos crudos y procesados.
Examinar los métodos comunes
de cocinado y mantenimiento
usados en la producción masiva
de alimentos. Son las últimas líneas defensivas contra la contaminación
biológica, física y química en la cadena alimentaria.
Aprende a
manejar y
manipular:
Carnes y Embutidos
Animales de los que se obtiene la carne
Aves, cerdo, bovino.
Descongelación de las carnes
Descongelar la carne a temperaturas entre 0 y
5°C y de forma lenta.
Efectuarla con agua. (Cada trozo en una bolsa
impermeable para evitar contaminación).
Descongelación con hornos de microondas.
(Puede suceder un calentamiento desigual
originado en la variedad de las piezas
especialmente por su grosor):
Corte de las carnes
Efecto que trae el fraccionamiento de las carnes:
Aumenta la superficie expuesta a la
contaminación.
Libera líquidos ricos en nutrientes.
Puede causar contaminación a través de
los utensilios o maquinaria de corte.
Los cortes deben ser realizados lo más
rápido posible eliminando los jugos formados
y luego almacenar de inmediato.
Preparación de las carnes
Aves, carnes rellenas y otros productos que
contengan carne deben cocinarse a una
temperatura de por lo menos 71°C sin
interrupción.
El cerdo deberá cocinarse a una temperatura
superior de los 74°C.
El recalentamiento se debe realizar a una
temperatura superior a los 74°C en el
centro de la masa y mantener la temperatura
durante un mínimo de 2 minutos.
Necesitan Cadena
de Frío.
No más de 2 horas
en zona de peligro.
Cadena alimentaria
El lavado de los alimentos.
El almacenamiento de los alimentos
El cocinado de los alimentos.
La conservación de los alimentos con calor o frío.
Productos de la pesca
Descongelación
Procedimientos similares a los de las carnes.
Se puede descongelar en agua corriente a una
temperatura no superior a 20°C.
Asegura una menor superficie, una pieza
completa y un producto de alta calidad
Almacenamiento
Almacenar por congelación a temperatura
de -18°C brinda mejores resultados.
Duplica su tiempo de almacenamiento.
No pierde propiedades organolépticas.
Preparación
Si es a la plancha tiene que alcanzar una
temperatura de por lo menos 65°C o
mayor de 70°C como regla.
Una vez cocinados no deben permanecer a
temperatura ambiente si no se consumen
rápidamente.
Necesitan Cadena
de Frío.
No más de 2 horas
en zona de peligro.
Agua y Hielo
Cumplir con requisitos de potabilidad del
agua.
Aguas tratadas y embotelladas para consumo
son alternativa de calidad confiable.
Asegurarse que los proveedores de aguas
embotelladas, sean empresas de reconocido
prestigio dentro de la localidad.
Manipular con cuidado el hielo que viene en
bolsas plásticas para evitar alguna
contaminación.
Ensaladas y Aderezos
La mayoría llevan siempre huevos o sus
derivados como la mayonesa.
NO se debe usar huevo crudo ya que éste
puede contener la bacteria Salmonella.
No se recomienda preparar mayonesas en el
establecimiento.
Es recomendable elegir las preparadas
industrialmente.
 Frutas y Hortalizas Leches y Derivados
Tomar en cuenta que:
El manejo dependerá si se trata de un
Las hojas tienen una mayor exposición al aire.
producto tratado que se puede mantener a
Las raíces tienen mayor contacto con el suelo.
temperatura ambiente o de uno sin tratar.

Lavado Manejo del producto

En las verduras de hojas, eliminar las hojas La leche vendida a granel es sometida a
externas que contienen suciedad. tratamiento térmico para destruir las
Lavar con abundante agua potable y a bacterias patógenas.
chorros para una limpieza profunda. Tres técnicas:
Pasteurización.
Desinfección
Tratamiento UHT (132°C-1s)
Utilizar desinfectantes derivados del cloro Esterilización (112°C con presión
como soluciones de hipoclorito. durante 15 minutos).
El hipoclorito se utiliza por inmersión de los
vegetales ya lavados.
La pasteurización supone el calentamiento de
La solución por lo general contiene
la leche hasta 72°C durante 15 segundos.
concentraciones de 100 a 200 ppm, por un
Posteriormente se enfría con rapidez por
tiempo de contacto de 15 minutos.
debajo de 10°C.
Se utiliza una cucharada de hipoclorito por
A este proceso se le llama Choque Térmico y
cinco litros de agua.
mata la Salmonella

Enjuague
Almacenamiento
Realizar un enjuague enérgico.
No dar un tiempo de contacto más largo, Lugar seco a temperatura ambiente, una vez
pues eso causa marchitamiento de la abierta se debe refrigerar y consumir en los
hortaliza. próximos 3-5 días.
Aplicar el mismo criterio de inmersión para Yogurt, crema, queso, deben almacenar a
las frutas y demás hortalizas. menos de 5°C
Frutas y verduras
Se almacenarán en ambiente fresco (10-15°C),
seco y oscuro. Necesitan Cadena
Los artículos se almacenarán por separado en
de Frío.
estantes, de forma que pueda circular el aire e
No más de 2 horas
inhibir el crecimiento de mohos.
Posteriormente se manipula con especial
en zona de peligro.
cuidado las frutas y verduras blandas, que
deben ser utilizadas rápidamente y eliminar
las alteradas.

Cereales
Cubierta protectora pero con riesgo de
contaminación al igual que las hortalizas.
La industria alimentaria debe realizar un
supervisión de acuerdo a los niveles
permitidos de metales pesados y plaguicidas.
Deben almacenarse en:
Lugares oscuros.
Sin humedad.

Conocimiento Lugares secos sin corriente de aire.

Alejados de otro tipo de alimentos.
Al consumir:

= Lavarlos y cocinarlos completamente

Prevención

Inocuidad del campo a la mesa