Facultad de Ingenierías y Ciencias Aplicadas

Ingeniería Agroindustrial
Asignatura: Industria de Frutas y Hortalizas
Autor: Loor Aguirre Marena Yiveth

Unidad 3. Procesos de conservación de frutas y hortalizas 

Cuestionario Temático: 

Nombre: Doménica Buitrón 
Pregunta: Si bien la concentración es un método con varias ventajas, existe el riesgo de
la aparición de efectos negativos. Mencione que efectos podrían darse: 
- Uno de lo efectos negativos en la concentración por evaporación es la pérdida de
nutrientes volátiles en una evaporación.
- En cuánto a membranas, existe una posible contaminación microbiológica
generada en los filtros.
- Para la crio concentración, si bien no existe pérdidas organolépticas o
nutricionales, el método es de alto costo.

Nombre: Galo Sánchez ♥ 
Pregunta: ¿Por qué en el método de concentración por membranas se utiliza ósmosis
inversa en lugar de solamente ósmosis? 
Se utiliza la ósmosis inversa debido a que en ésta solo sucede el paso del líquido a la
segunda fase, dejando los solutos en la primera, indistintamente del grado de
concentración que presente. A diferencia de la ósmosis que pasa la solución como tal
para que generar un equilibrio de la concentración en las dos fases.

Nombre: Marena Loor ♥ 
Pregunta: ¿Qué cambios en términos de calidad total suceden por el método de
concentración de vegetales por evaporación? 
En términos de calidad total, nos referimos a 3 aspectos, microbiológico, nutricional y
organoléptico.
- Microbiológico, se presenta una reducción de la carga microbiana en el vegetal,
debido a las altas temperaturas que se aplica
- Nutricional, la evaporación genera una pérdida de nutrientes que son volátiles

- Organoléptico, el de mayor relevancia se da en los pigmentos (color) de los

vegetales, ocasionado un pardeamiento no enzimático y cambios en el sabor
(Medin & Medin, 2017).

Nombre: André Lucero <3  
Pregunta: Describa como debe aplicarse el procedimiento mecánico de lavado. 
En pequeños volúmenes donde su ingesta será inmediata, se recomienda utilizar agua
potable luego colocar los vegetales en un solución 2,5 vinagre (pH4) por 20 minutos y
escurrir. En grandes cantidad se suele utilizar (50 a 100 ppm de cloro activo, pH/
durante 30 a 60 segundos. Después se enjuaga. En vegetales con cáscara y que se consumen
crudos se realizará el lavado inicial con agua potable, luego se pela y se sumerge en agua con
vinagre como la indicación anterior (Medin & Medin, 2017).

Nombre: Marco Messías <3  
Pregunta: ¿Cuáles son los compuestos que actúan como cemento en las células, ¿cuál
es la función de cada uno en el medio y cómo actúan frente a tratamientos térmicos? 
 Facultad de Ingenierías y Ciencias Aplicadas
Ingeniería Agroindustrial
Asignatura: Industria de Frutas y Hortalizas
Autor: Loor Aguirre Marena Yiveth

Las sustancias pécticas que se encuentran en la pared celular, son las que actúan como
cemento entre la celulosa y hemicelulosa. Frente a tratamientos térmicos estas se
dispersan en el agua de composición (Medin & Medin, 2017).

Nombre: German arcos ♥ 

Pregunta: Mencione ¿cuáles son los tipos de procesos de preservación de vegetales? 

- Por reducción de actividad de agua (deshidratación, os)

- Por concentración (evaporación, membrana/filtración, criogenización)
- Por Acidificación
- Por Gelificación (Medin & Medin, 2017).

Nombre: María José Guerra 

Pregunta: ¿Por qué se debe reducir el pH en las conservas y por qué el envase debe ser
de vidrio?  
Porque la reducción del pH garantiza la inhibición de crecimiento microbiológico,
específicamente de los putrefactores.

Nombre: Carlos Sánchez 
Pregunta: ¿Cuál es la diferencia entre microfiltración, ultrafiltración y nanofiltración
en la técnica de conservación por membranas? 
La diferencia radica en el tamaño o diámetro de las membranas, yendo de mayor a
menor en tamaño micro, ultra y nano (Tarifa, 2016)

Nombre: Mateo Vascones 
Pregunta: Mencione un tipo de proceso de crio concentración, y numere sus
beneficios. 
La liofilización es el proceso más utilizado en la industria, consiste en congelar la
estructura vegetal evaporando el agua ligada a ella. Entre sus beneficios están:
1. No existe pérdida de nutrientes
2. Garantiza una inocuidad microbiológica
3. Mantiene mejor la estructura y el aspecto original de alimento (Muñoz-López
et al., 2018).

Nombre: Erika Bolaños 

Pregunta: Mencione una ventaja y una desventaja de utilizar un horno convencional
para secar los alimentos frescos 
- Ventaja: como no se agrega agua, no se pierden nutrientes hidrosolubles de la
superficie.
- Desventaja: demanda más tiempo por lo que sufre una mayor pérdida de
nutrientes termolábiles y oxidables y se utiliza mayor combustible (Medin &
Medin, 2017).

Nombre: Hilary Revelo 

Pregunta ¿De qué forma afecta la sal y el azúcar en la composición de las hortalizas y
frutas en la fabricación de conservas? 
 Facultad de Ingenierías y Ciencias Aplicadas
Ingeniería Agroindustrial
Asignatura: Industria de Frutas y Hortalizas
Autor: Loor Aguirre Marena Yiveth

- La sal rompe las células de los vegetales, interactuando con sus componente
hemicelulosa y pectinas. Libera agua, ácido, minerales y enzimas, contrayéndose
y ablandando el tejido.
- El azúcar por otro lado genera pérdida de agua y minerales por la disolución
generada a través de la membrana celular sin romper la pared de esta. Pero
generando un ablandamiento menor respecto al ocasionado por la sal (Medin &
Medin, 2017).

Nombre: Cristhian Arias  

Pregunta: ¿Por qué es correcto realizar un lavado adecuado de los vegetales; y
qué calidad de agua debería utilizarse para el mismo?  
Porque es una forma de garantizar la calidad de los vegetales, debido a que son
organismos que crecen en el suelo es preciso eliminar las partículas de tierra y los
microorganismos presentes, utilizando agua potable para que esta no represente otra
fuente de contaminación (Medin & Medin, 2017).
 
Referencias

Medin, R., & Medin, S. (2017). Alimentos, introducción, técnica y seguridad.

Muñoz-López, C., Urrea-García, G. R., Jiménez-Fernández, M., Rodríguez-Jiménes, G.

D. C., & Luna-Solano, G. (2018). EFFECT OF FREEZE-DRYING CONDITIONS
ON THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES, PECTIN CONTENT, AND
REHYDRATION CAPACITY OF PLUM SLICES (Spondias purpurea L.).

Tarifa, M. C. (2016). Formación de Biofilms en sistemas de filtración por membranas

[UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SUR].
http://repositoriodigital.uns.edu.ar/bitstream/123456789/3658/1/TESIS Tarifa
María Clara.pdf