Elaborado por Yuri Milena Castillo Quiroga ND.

MSc
Docente Departamento Nutrición y Bioquímica – Asignatura Fundamentos de Dietoterapia
Versión: 1- Actualizado: 1 de marzo de 2020

COMPENDIO DE GUIAS DE DIETOTERAPIA

Material educativo elaborado por:

YURI MILENA CASTILLO QUIROGA ND. MSc.

Asignatura Fundamentos de Dietoterapia

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y BIOQUÍMICA
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

ELABORACIÓN: ENERO – MAYO DE 2020

Elaborado por Yuri Milena Castillo Quiroga ND. MSc
Docente Departamento Nutrición y Bioquímica – Asignatura Fundamentos de Dietoterapia
Versión: 1- Actualizado: 1 de marzo de 2020

GUÍA DE LABORATORIO 6. Dietas modificadas en aporte nutricional:

Hipercalórica-Hipocalórica.
1. OBJETIVOS:

 Identificar las etapas en el proceso de planeación de un menú de desayuno que cumpla

con los criterios técnicos de la dieta hipercalórica e hipocalórica para el adulto.

 Comparar el desarrollo de alternativas de alimentos y preparaciones permitidas a

incorporar en un menú de desayuno hipercalórico e hipocalórico para un adulto.

 Evaluar el cumplimiento de las metas nutricionales proyectadas para el menú de

desayuno, en un sujeto adulto que requiere intervención nutricional hipercalórica e
hipocalórica.

2. INTRODUCCIÓN:

Los regímenes dietarios modificados en su aporte nutricional, toman como punto de partida el cálculo
del requerimiento de energía (ER) para un sujeto en específico o la estimación de la recomendación
de consumo de energía para una colectividad en concreto. Esta estimación atiende a la
determinación del nivel de ingesta calórica proveniente de los alimentos y preparaciones de la dieta,
que promueva el balance o equilibrio respecto al gasto energético. Dicho gasto suele estimarse
considerando las demandas ocasionadas por los procesos fisiológicos básicos que determinan el
sostenimiento de la vida, el efecto termogénico de la digestión de los alimentos, el mantenimiento de
un determinado nivel de actividad física y finalmente, en el contexto de la enfermedad, el estrés
fisiopatológico que suele incrementar las demandas nutricionales. Adicionalmente, en los niños y
niñas es importante incluir la energía necesaria para el crecimiento y desarrollo óptimo y durante la
gestación y la lactancia, el aporte calórico necesario para promover el depósito de tejidos y la
producción de leche materna.

Sin embargo, como parte de las posibles intervenciones en el proceso de cuidado nutricional de un
paciente, en ocasiones se hace necesario propiciar cambios en el balance energético del cuerpo
(régimen normocalórico), incrementando o disminuyendo la ingesta total energética en pro de
promover la obtención de un peso corporal saludable, de modificar la composición corporal o de
alterar el aporte nutricional de sustratos oxidables a partir del consumo de alimentos y
preparaciones. Cuando se realiza el incremento calórico de la ingesta, el régimen dietético recibe la
denominación de dieta hipercalórica. Pero, por el contrario, cuando es necesario realizar una
restricción sobre el ER, la dieta terapéutica a ofrecer se nombraría como hipocalórica.

En la presente guía de trabajo de laboratorio (componente práctico), los estudiantes de la asignatura

fundamentos de dietoterapia, tendrán la posibilidad de practicar las modificaciones en el aporte
energético de la dieta normal hospitalaria, desde la perspectiva de la planeación de menús de
desayuno hipercalóricos e hipocalóricos para un paciente o sujeto adulto.
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3. DEFINICIONES BÁSICAS:

- Gasto Energético Total (GET): es la energía que gasta en promedio un individuo o grupo de
individuos, en un período de 24 horas. Incluye la energía necesaria para cubrir la tasa metabólica
basal (TMB), el efecto calorigénico del alimento (ECA) o termogénesis inducida por los alimentos, el
nivel de actividad física, la termorregulación y la síntesis de tejidos en crecimiento.

-Requerimiento de Energía: nivel de ingesta de energía proveniente de los alimentos necesaria

para balancear el gasto energético en hombres y mujeres adultos, con el fin de mantener el peso, la
composición corporal y un nivel de actividad física deseable y necesario, acorde con una buena
salud a largo plazo. En los niños y niñas incluye la energía necesaria para el crecimiento y desarrollo
óptimo; en la gestación para el depósito de tejidos y durante la lactancia para la producción de leche
materna. Sin embargo, en el contexto de la atención a pacientes, debe considerarse su incremento
debido al factor de estrés metabólico causado por la(s) patología(s) del cuadro clínico del sujeto.

-Rango Aceptable de Distribución de Macronutrientes (AMDR – Acceptable Macronutrient

Distribution Range): rango de ingesta de una fuente de energía que se asocia con reducción en el
riesgo de enfermedad crónica, mientras aporta cantidades adecuadas de nutrientes esenciales. Se
expresa como porcentaje de la ingesta total de energía.

- Dieta básica o normal: pauta alimentaria equilibrada, variada y saludable que no tiene ninguna
restricción con respecto a calorías, nutrientes, alimentos o procedimientos culinarios. La composición
de la dieta debe tener en cuenta los hábitos, patrones alimentarios locales y necesidades nutritivas
del paciente ingresado. Según los objetivos nutricionales diarios para grupos de edad y sexo
basados en las ingestas dietéticas de referencia IDR (Dietary References Intakes, DRI) y las
recomendaciones de pautas dietéticas, la ingesta calórica (dieta normocalórica) de referencia
estándar para personas adultas es de 1.800-2.200 kcal, que desde la perspectiva de los cálculos por
kg corresponde a un aporte >25-≤30 kcal/kg. Los AMDR que actualmente están vigentes según la
European Food Safety Authority (EFSA) y las Dietary Guidelines for Americans 2015-2020 son los
siguientes: un 10-35 % del total de las calorías procedentes de las proteínas, un 20-35 % de las
grasas y un 45-60 % de los carbohidratos. Así mismo, las DRI recomiendan consumir 14 gramos de
fibra por 1.000 kcal consumidas o un mínimo de 25 gramos de fibra en general por persona y día
(valor que puede variar según las diferentes guías consultadas, la edad y el sexo).

- Dieta terapéutica: pauta alimentaria que se prescribe en función de la situación fisiopatológica del
paciente. Puede ser equilibrado o no en su composición nutricional, ya que conlleva modificar la
dieta para excluir alimentos, restringir algunos o enriquecerlos y/o utilizar procedimientos culinarios
específicos. Su finalidad es acompañar al tratamiento de algunas patologías o formar parte de él.

- Dieta hipocalórica: pauta alimentaria caracterizada por un aporte total de calorías inferior a las
necesidades calóricas del individuo. Es generalmente hiperproteica, con un alto contenido de fibra y
un bajo contenido de grasas (especialmente, saturadas) e hidratos de carbono de absorción rápida
(azúcares). El aporte calórico habitual es de entre 1.200 y 1.500 kcal (máximo 1800 kcal), sin
provocar carencias nutricionales (valor correspondiente a ≥20-≤25 kcal/kg). El objetivo de esta dieta
es favorecer la pérdida ponderal para disminuir las alteraciones metabólicas asociadas a la
obesidad, sin ocasionar déficits nutricionales al individuo.
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-Dieta hipercalórica: pauta alimentaria caracterizada por un aporte total de calorías superior a las
necesidades calóricas del individuo y equilibrada en el AMDR, que generalmente excluye los
alimentos descremados y bajos en calorías. Se pueden incluir, ocasionalmente, alimentos
considerados como comida rápida, bollería y refrescos azucarados, bajo el precepto de evitar
excesos que conduzcan al desarrollo de una enfermedad crónica. Se indica en pacientes con
necesidades calóricas elevadas por bajo peso, desnutrición (según fase del proceso de recuperación
nutricional) o por una patología que causa altas demandas nutricionales, tales como el cáncer De tal
manera, para el cálculo del requerimiento energético del paciente, es necesario considerar el o los
factores del GET relacionados con la intensidad metabólica de la enfermedad y de esta forma, poder
elevar voluntariamente el gasto energético en reposo del paciente, en diversa proporción
dependiendo de la(s) patología(s). El aporte calórico habitual de este tipo de dietas es > 30 kcal/kg.
Así mismo, otros autores proponen realizar incrementos del 130 al 150% del requerimiento
energético diario del sujeto, lo que supone un incremento calórico ente 200 y 300 kcal/día. Así una
dieta hipercalórica puede llegar incluso a proveer entre 2800 y 3000 kcal/día.

4. METODOLOGÍA:

4.1 Lugar
Trabajo presencial en laboratorio: Laboratorio 101-Ed 52, Laboratorio 102-Ed 52 y Cocineta 5 piso-
Ed 52. Facultad de Ciencias PUJ Bogotá.

4.2 Modalidad
Trabajo individual.

4.3 Desarrollo
Se plantea el desarrollo de la estimación del requerimiento de energía y macronutrientes para dos
sujetos con fisiopatologías y condiciones antropométricas diferenciales que requieren intervención
nutricional en la dieta, modificando el aporte calórico de la misma. A continuación, se muestran los
datos y características de cada paciente de referencia, así como el correspondiente cálculo del
requerimiento energético para ellos.

Tabla 1. Caracterización y estimación de los requerimientos de energía de los pacientes de

referencia para el desarrollo de las actividades prácticas
Paciente 1 Paciente 2
Sexo: masculino Sexo: femenino
Edad: 33 años Edad: 29 años
Peso actual: 52 kg Peso actual: 68 kg
Talla: 1,68 m Talla: 1,59 m
IMC: 18,4 -Deficiencia calórica grado I IMC: 26,9 -Sobrepeso
Circunferencia del carpo: 12,5 cm Circunferencia del carpo: 13,5 cm
Estructura: pequeña Estructura: pequeña
Peso ideal: 57,7 kg (metropolitan life) Peso ideal: 50,5 kg (metropolitan life)
Peso ideal: 56,4 kg (IMC=20) Peso ideal: 50,6 kg (IMC=20)
Actividad física: Ligera-deambula Actividad física: sedentario
Dieta prescrita: dieta hipercalórica Dieta prescrita: dieta hipocalórica
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Cálculo del GET con peso actual (52 kg) Cálculo del GET con peso ideal (50,5 kg)
1. Cálculo de la TMB: Harris y Benedict
TMB=66.5+ ( 13.75 × P ) + ( 5.0 ×T ) – ( 6.78× E ) TMB=665+ ( 9.56 × P )+ (1.85 ×T ) – ( 4.68 × E )
TMB=66.5+ ( 13.75 ×52 ) + ( 5.0 ×168 ) – ( 6.78 ×33 ) TMB=665+ ( 9.56 ×50,5 )+ (1.85 × 159 ) – ( 4.68 ×29 )
TMB=1397,76 kcal TMB=1306,21 kcal

2. Cálculo del Efecto Térmico de los Alimentos (ETA)

1397,76 kcal ×10 1306,21 kcal× 10
ETA= =139,776 kcal ETA= =130,621 kcal
100 100
1397,76 kcal+139,776 kcal=1537,536 kcal 1306,21 kcal+130,621 kcal=1436,831 kcal

3. Factor de actividad física

Deambula: 1,3 Deambula: 1,2
4. Factor de estrés por patología
Desnutrición: 1,2 No aplica
Cálculo final del GET para el paciente 1: Cálculo final del GET para el paciente 1:
Sumatoria de factores: 1 ,3+ 1, 2=1 , 5 Sumatoria de factores: 1,2
1537,536 kcal ×1,5=2306 kcal 1436,831 kcal× 1,2=1724 kcal
44 kcal/kg peso actual 1724 kcal−500 kcal=1224 kcal
24 kcal/kg peso ideal
Calorías aportadas en el desayuno Calorías aportadas en el desayuno
META: 25% VCT= 577 kcal META: 25% VCT= 306 kcal

En esta práctica, cada estudiante tendrá la posibilidad de elaborar en el laboratorio de alimentos, dos
menús de desayuno en la porción de un adulto: uno denominado como “hipercalórico” y otro
denominado como “hipocalórico”, tal como se muestra en la tabla 2. Posteriormente, se espera que
cada estudiante pueda determinar si sus menús cumplen o no cumplen con el aporte del 25% del
valor calórico total (VCT) esperado para el tiempo de consumo denominado “desayuno”, como parte
de los requisitos técnicos establecidos para la dieta hiper e hipocalórica que se estima deben seguir
el paciente 1 y 2, respectivamente.
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Tabla 2. Distribución de las preparaciones a elaborar en la práctica
Nombre del
Componente del menú de desayuno estudiante
Tipo de
responsable*
Menú
Alimento
Fruta Cereal Lácteo Energético
protéico
Huevo con
Hipercalórico Fantasía de fruta (en fruta) Chocolate Silvia Guerrero
tocineta y Geraldine
Hipocalórico Tajada de Sandía Tortilla bicolor Cocoa Gutierrez
Sándwich de (en alimento Fabiana Torres
Hipercalórico Cuadros de piña Colada de maicena
pollo protéico) y Laura
Hipocalórico Cascos de naranja Sándwich de queso Crema de fresas Gonzalez
Zumo de naranja y Mermelada Maria Alejandra
Hipercalórico Pancakes de banano Queso untable
zanahoria de mora Gómez y
Hipocalórico Zumo de naranja Pancakes de avena y arándanos Cuajada Ninguno Daniela Herrera
Huevo con
Hipercalórico Parfait Arepa blanca Café con leche Sofia Camelo y
jamón y queso
Kamila Ramirez
Hipocalórico Parfait artesanal Tostada integral Té Ninguno
Hipercalórico Tostadas francesas en tentación de chocolate y banano Crema de mora Gabriela
Claras de huevo Batido de fresas Blanco y Ana
Hipocalórico (en batido) Pan integral Ninguno
al horno con yogurt Daza
Fajitas con jamón
Hipercalórico Cascos de mandarina Candil (en candil) (en jugo) Angie Gómez y
y aguacate
Camila Arrastia
Hipocalórico Jugo de mandarina Fajitas de pollo y queso Ninguno
Mix de papaya y
Hipercalórico Huevo perico Arepa rellena Chocolate en leche entera Maria Barrera y
banano
Angela Romero
Hipocalórico Manzana verde Huevo cocido Arepa de choclo Té con leche Ninguno
* Se aclara que por los protocolos de bioseguridad que deben conservarse dentro de los laboratorios y el distanciamiento social establecido, cada estudiante
deberá realizar los dos menús que se muestran en la tabla.
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Por favor considerar los siguientes pasos para la preparación, servido y análisis de las preparaciones
de los dos menús:

a) ASIGNACIÓN DE ALIMENTOS: cada estudiante se ocupará de la elaboración de una porción

mediana promedio para el adulto de cada preparación que componen los dos menús de
desayuno que le fueron asignados. Para esto, se le solicita revisar los ingredientes y las
cantidades teóricas mencionadas en PNCr de acuerdo con la tabla 3.

Tabla 3. Preparaciones propuestas con sus respectivos ingredientes y cantidades requeridas

(en PNCr) para los diferentes menús de desayunos hiper e hipocalóricos.
Nombre de la PNCr Nombre de la PNCr
Alimento Alimento
preparación (g) preparación (g)
Banano 40 Huevo 65
Fresas 40 Tocineta 15
Fantasía de Huevo con
Mango 40
fruta tocineta
Granola 30 Sal 0,3
Miel 8
Chocolate con azúcar 30 Tajada de
Chocolate Sandía 120
Leche entera 250 Sandía
Clara de huevo 70 Cocoa 5
Sal 0,5
Tortilla bicolor Cocoa
Tomate 30 Leche descremada 250
Perejil 2
Leche entera 200 Pan blanco tajado 52
Colada de Maicena de fresa 8 Sándwich de Pollo 65
maicena Agua 100 pollo Queso cheddar 30
Azúcar 7 Aguacate 35
Piña en Cascos de
Piña Naranja tangelo
cuadros 120 naranja 100
Pan blanco tajado 52 Leche descremada 250
Sándwich de Crema de
Fresas 70
queso Queso bajo en grasa 20 fresas
Azúcar 3
Harina de avena 40 Harina de trigo 30
Pancakes de Arándanos 15 Banano 20
Pancakes de
avena y Leche 100 Leche 100
banano
arándanos Polvo para hornear 3 Polvo para hornear 3
Huevo 60 Huevo 60
Mermelada de
Queso untable Queso crema 30 Mermelada de mora 7
mora
Naranja 150
Jugo de Zanahoria 50
Zumo de
Naranja 250 naranja y
naranja Agua 50
zanahoria
Azúcar 3
Chia 10 Arándanos 15
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Nombre de la PNCr Nombre de la PNCr
Alimento Alimento
preparación (g) preparación (g)
Mora 20 Duraznos en almíbar 35
Piña 30 Frambuesas 35
Parfait Papaya 30 Kiwi 35
Parfait
artesanal Fresas 30
Yogurt griego entero con
Yogurt griego bajo 150
azúcar
descremado 150
Cuajada Cuajada 30 Arepa blanca Arepa blanca 100 g
Leche entera 250 Huevo 65
Café con leche Café instantáneo 4 Huevo con Sal 0,2
y azúcar jamón y queso Jamón 20,5
Azúcar
7 Queso doble crema 15
Leche descremada 100
Tostada
Tostada integral 15 Té Agua 100
integral
Té 3
Pan 52
Tostadas Leche entera 250
Huevo 60
francesas en
Sal 1 Crema de
tentación de Mora 70
Canela 0,5 mora
chocolate y
Cobertura de chocolate 40
banano Azúcar 5
Banano 30
Claras de Clara 65
Pan integral Pan integral 40
huevo al horno Sal 0,5
Yogurt natural
Leche
Batido de descremado 250 300
fresas con Fresas 70 Candil Huevo 65
yogurt Azúcar 12
Leche descremada 50
Esencia de vainilla 2
Tortillas de trigo 30 Fajitas con Tortillas de trigo 30
Fajitas de pollo
Pollo 40 jamón y Jamón 41
y queso
Queso bajo en grasa 15 aguacate Aguacate 30
Jugo de Cascos de
Mandarina 200 Mandarina 100
mandarina mandarina
Papaya 80 Huevo 65
Mix de papaya Banano 30 Cebolla 12
Huevo perico
y banano Tomate 20
Miel 8
Sal 0,3
Harina de maíz blanco 80
Agua 40 Harina de maíz choclo 100
Aceite 5
Arepa de
Arepa rellena Sal 1
choclo Agua 50
Azúcar 3
Queso doble crema 30
Aceite 3
Aguacate 30
Manzana Huevo 65
Manzana verde 100 Huevo cocido
verde Sal 0,5
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b) REVISIÓN DE RECETAS: revise fuentes bibliográficas que le permitan tener un acercamiento a

los procedimientos que debe realizar para elaborar cada una de las preparaciones asignadas a
cada menú de desayuno que debe preparar en el laboratorio. Considere que debe involucrar en
la preparación las cantidades que se muestran en la tabla 3. Revise detenidamente si debe
decorticar o no los alimentos, como los debe cortar, como debe realizar la cocción (método y
tiempo estimado), como debe mezclarlos, que utensilios de preparación y cocción se requieren y
como debe servir las preparaciones. Para consolidar esto, se solicita la elaboración de un
diagrama de flujo por preparación. Revise el siguiente ejemplo, donde se ilustra la elaboración de
una confitura:

c) SELECCIÓN, CLASIFICACIÓN E HIGIENIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS REQUERIDOS

PARA LAS PREPARACIONES: ejecute estas actividades según lo estipulado en el reglamento
del laboratorio de procesamiento de alimentos, usando solución de vinagre. Recuerde que las
carnes no requieren desinfección.
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c) OPERACIONES PREVIAS A LA COCCIÓN: realice las correspondientes operaciones que sean

requeridas para cada alimento de cada preparación asignada, cuidando no perder parte
comestible en exceso. Estos procedimientos incluyen: decorticado, corte, troceado y reducción
del tamaño de partícula, tamizado, mezcla, emulsión, extracción de sólido líquido y licuado.

d) ALISTAMIENTO DE UTENSILIOS Y MEDIOS DE COCCIÓN: ubique todos los utensilios

necesarios para el tratamiento térmico de cada preparación asignada, tales como ollas, sartenes,
vaporera, parrilla, freidora, olla a presión, espátulas, espumadera, y pinzas. Si su tipo de cocción
es en medio húmedo mida o pese el agua inicial, pero si su tipo de cocción es en medio seco,
debe considerar todos los procedimientos y datos requeridos para calcular el porcentaje de
retención de grasa.

e) COCCIÓN: someta los alimentos de cada preparación asignada a su respectiva cocción,

siguiendo cada una de las especificaciones indicadas. Para finalizar la cocción, no olvide cruzar
elementos de control microbiológico (temperatura de seguridad) y aspectos sensoriales
deseados.

f) ENFRIAMIENTO: terminada la cocción de cada preparación, dejar en reposo el alimento por 1

minuto (lejos de la estufa o cualquier fuente de calor) y luego introducirlo en la nevera hasta que
esté frio. Como máximo se acepta para el experimento que la temperatura interna sea 20 °C (use
su termómetro para verificar). Recuerde que se debe evitar que el producto ya cocido,
permanezca por largos tiempos en el rango de temperatura de la zona de peligro (60 a 4,4 °C),
de tal manera que es deseable 4,4 °C.

g) DETERMINACIÓN DE LA MASA FINAL: pesar cada porción de cada preparación asignada, en

la misma balanza o gramera que se usó cuando los alimentos estaban en crudo, teniendo como
precaución usar el mismo tipo de pesa sustancia y verificar que este esté limpio.

h) CÁLCULO DEL PORCENTAJE DE RENDIMIENTO DE LA PREPARACIÓN: calcular el

rendimiento experimental de cada una de las preparaciones asignadas, tomando la sumatoria del
PNCr de cada uno de los alimentos ingredientes de la preparación como el 100% y el PN Co o
servido de la preparación como el valor final.

i) SERVIDO: se propone que cada estudiante realice el ensamblaje o servido de cada preparación
en un platos y utensilios que favorezcan el proceso de corte y manipulación para un consumo
efectivo. Se sugiere que cada estudiante, piense en una propuesta de emplatado considerando
las características de los menús que le corresponde elaborar. Tenga precaución de limpiar el ala
de los platos, de usar plato de servido para los pocillos con bebidas calientes y de incluir
cubertería, servilleta e incluso un individual. Solicite esto a uno de los auxiliares del laboratorio.

j) REGISTRO FOTOGRÁFICO: cada menú trabajado por cada estudiante, ya servido en la porción
correspondiente, deberá mostrarse mediante fotografía al profesor coordinador de la asignatura
antes del martes 09 de marzo de 2021 a las 8 am. Para esto se solicita dejar la evidencia en el
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grupo de la plataforma teams correspondiente a cada pareja, sección archivos. Marcar archivo
como “Evidencia práctica 6- Nombre y Apellido del estudiante. Para tomar la fotografía se
sugiere llevar al laboratorio medio pliego de cartulina blanca y trozos de papel de colores,
disponer sobre ella el individual con todos los componentes de cada menú, la cubertería y la
servilleta y finalmente, tomar la fotografía desde arriba a una distancia moderada.

k) EVALUACIÓN SENSORIAL EN COCIDO: por favor evalúe en conjunto cada uno de los menús
de su compañero de trabajo de la asignatura, utilizando el formato de prueba sensorial hedónica
que se muestra como anexo a esta guía. Recuerde diligenciar un formato por cada menú.

l) CÁLCULO DEL APORTE NUTRICIONAL: usando la TCAC 2018, calcule el aporte de calorías,
macro y micronutrientes seleccionados de cada una de las preparaciones y en total de los dos
menús elaborados por parte de cada estudiante. Para esto diligencie la tabla 4. Recuerde que en
la TCAC usted encontrará la información de la composición química del alimento por cada 100 g
de PNCr, por lo que usted debe calcular la composición química ahora sobre el PN Cr de cada
alimento usado en cada preparación.

m) EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO TÉCNICO DEL MENÚ: tomando como referencia el

cálculo del aporte nutricional, los alimentos involucrados en las diferentes preparaciones de cada
uno de los menús de desayuno desarrollados y la definición sobre dieta hiper e hipocalórica,
cada estudiante deberá escribir un párrafo argumentativo en el que exponga si el menú de
desayuno “hipercalórico” y el menú de desayuno “hipocalórico” asignados, realmente cumplen el
criterio para ayudar al paciente 1 y al paciente 2 , respectivamente, a cumplir su meta calórica
para el tiempo de comida en cuestión. Para esto, complete:

Criterio frente al menú “hipercalórico”:_______________________________________________

________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

Criterio frente al menú “hipocalórico”:_______________________________________________

________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
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Tabla 4. Análisis químico indirecto con TCAC 2018 de los menús de desayuno elaborados por cada estudiante
MENÚ “HIPERCALÓRICO”

Minerales Vitaminas
Nombre de la Ingrediente Códig PNCr Calorías Proteína Grasa Carbohidratos Fibra
Preparación (alimento) o (g) (Cal) (g) (g) (g) (g) Calcio Fósforo Hierro A B1 B2 B3 C
(mg) (mg) (mg) (ER) (mg) (mg) (mg) (mg)

Subtotal de la preparación

Si es el
caso, sume
filas
Subtotal de la preparación

TOTAL MENÚ
MENÚ “HIPOCALÓRICO”

Minerales Vitaminas
Nombre de la Ingrediente Códig PNCr Calorías Proteína Grasa Carbohidratos Fibra
Preparación (alimento) o (g) (Cal) (g) (g) (g) (g) Calcio Fósforo Hierro A B1 B2 B3 C
(mg) (mg) (mg) (ER) (mg) (mg) (mg) (mg)

Subtotal de la preparación

Si es el
caso, sume
filas
Subtotal de la preparación

TOTAL MENÚ
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5. EVALUACIÓN:

Cada estudiante entregará al docente del componente laboratorio, el análisis químico indirecto
con TCAC 2018 de los menús de desayuno que le correspondieron elaborar durante la práctica,
el análisis del punto m de la presente guia, los formatos de evaluación sensorial de cada menú y
la fotografía de cada desayuno ensamblado y servido. Realizar dicha entrega en físico y en
magnético el lunes 15 de marzo de 2021.

6. REFERENCIAS:

 Codinucat. Collegi de Dietistes-Nutricionistes de Catalunya. (2021). Consenso sobre la

nomenclatura de las dietas hospitalarias (Primera edición).
 Mahan, L. K., Escott-Stump, S., & Raymond, J. L. (2013). Krause dietoterapia. Amsterdam:
Elsevier.
 Culebras, J. (2010). Dietoterapia, nutrición clínica y metabolismo. Nutrición Hospitalaria,
25(6), 1062-1062.
 Martínez Hernández, J. A. (2004). Alimentación hospitalaria. Ediciones Díaz de Santos.
 Ministerio de Salud y Protección Social. (2016). Resolución 3803 de 2016. Por la cual se
establecen las Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes- RIEN para la
población colombiana y se dictan otras disposiciones. República de Colombia.
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ANEXO

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS – DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y BIOQUÍMICA
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

ANÁLISIS SENSORIAL
PRUEBA HEDÓNICA

Fecha: ___________________

Nombre: _________________________________________________

Tipo de Desayuno: Hipercalórico (___) / Hipocalórico (___) (marque con una X)

En la siguiente tabla califique con una “X” los atributos de color, aroma, sabor y textura de la muestra, usando los
descriptores que se muestran en la primera fila.

No me gusta ni Me gusta
No me gusta nada No me gusta Me gusta
me disgusta mucho
Color

Aroma

Sabor

Textura

Observaciones sobre el menú en conjunto:

__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________