LECHE Y SUS DERIVADOS, CONTROL DE CALIDAD E

INOCUIDAD
LA LECHE
I. DEFINICIÓN

► La leche se define como el líquido secretado por las glándulas

mamarias de las hembras de los mamíferos (vaca) tras el
nacimiento de la cría.

► Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de

sabor dulce y pH próximo a la neutralidad.

► La función natural de la leche es la de ser el alimento exclusivo

de los mamíferos jóvenes durante el período crítico de su
existencia, tras el nacimiento.
► La leche es una mezcla compleja constituida por ~ 90% de agua
y que comprende:

- una solución verdadera : azúcar + proteínas solubles + minerales +

vitaminas hidrosolubles

- una solución coloidal : proteínas (caseína)

- una emulsión : materias grasas

II. PRODUCCION DE LA LECHE

► Leche provee la energía, los materiales estructurales y anticuerpos

que requiere el ternero.
► Flujo de sangre a través de la ubre es de 90,000 litros/día
► Se requieren de 700 a 800 L sangre para producir aproximadamente
1L de leche.
 Definición y biosíntesis de la
leche
► Ubre esta formada de dos mitades y cuatro cuartos
► Tejido glandular de la ubre compuesto de diminutas vejigas llamadas
“alveolos”
► Cada alveolo compuesto de 8 a 120 células productoras/secretoras
de la leche
 Definición y biosíntesis de la
leche
III. ORIGEN DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE

► El origen de los macro y microelementos de la leche se produce en las

células secretoras de la leche
3.1. Síntesis de la lactosa en la leche
► Glucosa → Es fuente de energía. Parte de la glucosa se transforma en
galactosa (vía una isomerización). La unión de la glucosa más galactosa
da origen a la lactosa (azúcar predominante en la leche). La lactosa se
forma en la célula secretora de la leche.

► La aparición de la lactosa en la leche es regulada por un sistema

enzimático relacionado a la proteína lacto-albúmina.

► Lactosa regula la presión en el alveolo de la ubre y de esta forma regula

la salida de la leche al lumen.
Síntesis de la lactosa en la leche
3.2. Síntesis de la proteína en la leche

► Las proteínas se forman a partir de componentes llamados aminoácidos.

► Entre los principales componentes proteicos se encuentran a la caseína

(mayoritario), las proteínas del suero y las inmunoglobulinas (en especial
en el calostro).

► Las inmunoglobulinas → Mayor cantidad en el calostro porque hay mayor

permeabilidad de las células secretoras.

► Inmunoglobulinas no son sintetizadas en la célula secretora, pasan

directamente de la sangre a la leche.
Síntesis de las proteínas en la leche
3.3. Síntesis de la grasa en la leche

► La grasa de la leche se forma a partir de los ácidos grasos de cadena corta

(acetato, butirato), de cadena larga y del glicerol (que se forma a partir de
la glucosa).

► El acetato y butirato se producen en el rumen y dan origen a ácido grasos

de cadena corta.

► El acetato corresponde entre el 17-45% y el butirato entre el 8-25%.

► Mitad de los ácidos grasos son sintetizados en la ubre y la otra mitad

procede de los ácidos grasos de cadena larga de la dieta del animal.
Síntesis de la grasa en la leche
3.4. Agua y sustancia minerales

► El agua y las sustancias minerales pasan directamente del sistema

circulatorio (sangre) a formar parte de la leche.
 EL ORDEÑO. FACTORES QUE
INFLUYEN EN LA COMPOSICIÓN
DE LA LECHE.
I. EL ORDEÑO

► Acto de colectar leche luego de estimular adecuadamente a la vaca para

liberar la leche de la ubre.

► El ordeño es un esfuerzo de equipo en el que la vaca, la máquina y el

operador (o el ternero) juegan papeles críticos.

► Para que el ordeño, sea rápido y completo, la vaca debe de recibir las
señales propias desde su medio ambiente.

► Cuando se inicia el reflejo de la liberación de la leche, ella es

expulsada hacia fuera del alvéolo y pasa por el sistema de conductos,
luego a las cisterna del pezón y luego la acción de succión (boca del
ternero, la mano del operador o la ordeñadora) hacen que la leche se
colecte, luego que ella ha drenado dentro del canal del pezón
1.1. Proceso de la “bajada de la leche”

► El reflejo de liberación de leche comienza con el estímulo de los nervios

cuyos impulsos son interpretados por el cerebro (hipotálamo) para indicar
a la vaca que el ordeño es inminente.

► Estímulos
Contacto físico: succión del ternero (vacío) o mano del ordeñador (presión)
- Sonido de la máquina de ordeño

► Luego de estos estímulos, el cerebro manda una señal a la glándula

pituitaria posterior, que libera la hormona “oxitocina” a la corriente
circulatoria. La sangre transporta a la oxitocina hacia la ubre donde
estimula la contracción de pequeños músculos (células mioepiteliales)
que rodean los alvéolos llenos de leche. Las contracciones se presentan
cada 20 o 60 segundos luego del estímulo. La acción de compresión
incrementa la presión intramamaria y fuerza a la leche a pasar a través de
los conductos hacia la glándula y la cisterna de la ubre.
Proceso de la “bajada de la leche”
1.2. Inhibición de la “bajada de la leche”

► El reflejo de liberación de la leche puede ser inhibido ante ciertas

circunstancias. Cuando esto ocurre, la leche no es liberada del alvéolo y
solo una pequeña fracción puede ser colectada.

► Los impulsos nerviosos son enviados a la glándula adrenal cuando

eventos externos no placenteros ocurren durante el ordeño (dolor,
excitación o temor). La hormona adrenalina, liberada por la glándula
adrenal, puede comprimir los vasos sanguíneos y capilares de la ubre.

► La disminución del flujo sanguíneo decrece la cantidad de la oxitocina

que llega a la ubre.

► También la adrenalina parece inhibir la contracción de las células

mioepiteliales en la ubre directamente.
► Un ordeño largo y no completo puede ocurrir por:

- Inadecuada preparación de la ubre;

- Demorada inserción de las pezoneras (o iniciación del ordeño
manual) durante minutos luego de haber preparado a la ubre.
- Circunstancias inusuales, que conducen a dolor (ser golpeadas) o
temor (gritos, ladridos).
- Falla del equipo de ordeño en operar adecuadamente.
II. COMPOSICION DE LA LECHE

► Principales componentes de la leche: Agua, grasa, proteínas, lactosa y

sales minerales.
► Otros (cantidades trazas): pigmentos, enzimas, vitaminas, fosfolípidos.
► ES (extracto seco), SNG (sólidos no grasos).
2.1. Principales factores que intervienen en la producción y
composición de la leche

► Ciclo de lactación
► Calostro
► Raza
► Factores climáticos
► Alimentación
a. Variación de la composición de la leche durante la lactancia
b. Calostro
► El calostro es un líquido segregado por las glándulas mamarias durante
los primeros días del parto, compuesto por sustancias inmunológicas,
leucocitos, agua, proteínas, grasas y carbohidratos en un líquido seroso y
amarillo. Su composición difiere del de la leche de consumo habitual
(Tabla 1)
 c. Composición de la leche procedente de distintas razas vacunas

Composición de le leche en distintas razas lecheras (g/100g)

Pro Sólid
Peso Gras Proteín Lactos Ceniz
d. os
(kg) a a a a
lec totale
(%) (%) (%) (%)
he s (%)
(kg)
Holstein 640 7360 3.54 3.29 4.68 0.72 12.16
Brow
640 6100 3.99 3.64 4.94 0.74 13.08
n
Swis
s
Ayrshire 520 5760 3.95 3.48 4.60 0.72 12.77
Guernsey 500 5270 4.72 3.75 4.71 0.76 14.04
Jersey 430 5060 5.13 3.98 4.83 0.77 14.42
Shorthor
530 5370 4.00 3.32 4.89 0.73 12.9
n
d. Composición de la leche y factores climáticos

Productividad lechera en altura durante lluvias y en sequía

Altitud
Variable Época (msnm)
425 3650 320 320
0 0 0
Leche Lluvia 5.2 8.59 12.4 15.6
kg/vaca/dí s 6 0 4
a Seca 3.6 6.57 9.70 14.1
4 8
Grasa % Lluvia 4.4 3.90 3.61 3.79
s 1
Seca 3.4 3.90 3.17 3.09
3
Proteína % Lluvia 4.2 3.53 3.84 3.91
s 1
Seca 3.7 3.51 3.47 3.83
 3
Caseína % Lluvia 3.4 2.88 3.13 3.18
s 3
Seca 3.0 2.86 2.83 3.12
4

Fuente: Wettstein et al. (2005)

e. Composición de la leche y alimentación

Cambios en el alimento y su efecto en los componentes de la leche

Manejo % de Grasa % de Proteína

Máximo Sube Sube de 0.2 a 0.3
consumo
Alimentación Sube 0.2 a.03 Sube ligeramente
frecuente
Baja energía Poco efecto Baja 0.1 a 0.4
Exceso fibra Sube poco Baja 0.1 a 0.4
Baja fibra Baja 1% a Sube 0.2 a 0.3
más
Alta en proteína No se afecta Sube si fue pobre
Baja en proteína No se afecta Baja si es
deficiente
f. Bibliografía

 https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/parametros-de-calidad-para-la-
leche.html
 http://www.fao.org/dairy-production-products/products/peligros-para-la-salud/es/
 http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https
%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards
%252FCXG%2B67-2008%252FCXG_067s.pdf
 http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/