TEMA: IDENTIFICACIÓN DE PROTEINAS EN MATERIA PRIMA DE ORIGEN

ANIMAL Y VEGETAL.

INTRODUCCIÓN:

Las proteínas constituyen el grupo de compuestos más abundante en los seres vivos; en

algunos casos representan hasta 50% del peso total seco. Esta abundancia se debe a que

desempeñan diversas funciones como, por ejemplo, catálisis, transporte, almacenamiento,

movimiento, soporte mecánico, protección inmunológica, regulación de procesos biológicos y

comunicación celular.

Las proteínas son macromoléculas de elevado peso molecular, porque su estructura

consta de cadenas de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos entre el grupo alfa carboxilo de

un aminoácido y el grupo alfa amino de otro. Aunque en la naturaleza existen más de 300

aminoácidos, las proteínas sólo utilizan 20, de diferente tamaño, forma, carga, capacidad de

formar puentes de hidrógeno o enlaces disulfuro y reactividad química.

Los aminoácidos tienen la capacidad de formar dos tipos de isómeros, D y L, que indican

si el grupo amino se encuentra a la derecha o a la izquierda del carbono quiral. En las proteínas,

sólo se encuentran los isómeros l-alfa.

A varios aminoácidos se les denomina esenciales, porque el organismo carece de la

capacidad de sintetizarlos y, por tanto, es necesario ingerirlos en la dieta. Los aminoácidos no

esenciales son los que el cuerpo humano sí puede sintetizar.

Las proteínas son elementos vitales para los organismos, encontrándose en plantas y
animales en una proporción elevada. Hay una gran variedad de proteínas y cada una

desempeña una función biológica específica que puede ser de reserva, de sostén,

transporte, estructural, etc. Químicamente las proteínas están constituidas por

combinaciones complejas de carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno y otros elementos

en menor proporción como son azufre cobre y fosforo.

La estructura peptídica y la presencia de determinados grupos (grupos R), las proteínas

pueden reaccionar con una variedad de agentes originándose productos

coloreados .Estas reacciones son la base para la determinación cuantitativa y cualitativa

de las proteínas. Por presentarse variaciones en la composición de los aminoácidos de

las diferentes proteínas, se manifiestan diferentes colores y grados de intensidad para

una misma relación, íntimamente relacionado con la naturaleza de la proteína

analizada.

Pedehontâa, L. F. (2010). valoración de materias primas e insumos de origen animal y vegetal.