UNIVERSIDAD ESTATAL DE MILAGRO

FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERIA

CARRERA DE ALIMENTOS

MODALIDAD: PRESENCIAL

ASIGNATURA: BIOLOGIA

DOCENTE:
SARA AUCANCELA PILAR SANCHEZ

ALUMNO:
CRISTHIAN ALEXANDER CHIRIBOGA TINOCO

CURSO: B2

PERIODO LECTIVO

2023-2024
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Objetivo: El trabajo de investigación tiene como objetivo saber los principios inmediatos de la

materia, como se componen o cuales serían sus características y que funciones cumplen cada grupo

de los compuestos orgánicos. También para conocer cada parte del microscopio y sus funciones y

conocer las normas y seguridad del laboratorio para no tener accidentes en la práctica cuando se

manipule algún objeto, durante el desarrollo de las investigaciones que se ha realizado, se ha

podido conocer las aplicaciones de las leyes de Mendel en la industria alimentaria que se lo utiliza

para resolver problemas en todos los aspectos de la producción y elaboración, para elevar o

estabilizar el rendimiento y aumentar el contenido nutricional de los alimentos, los

microorganismos han tenido mala fama porque están asociadas a enfermedades y el deterioro de

los alimentos, sin embargo cumplen muchas funciones beneficiosas para la aplicación de los

microorganismos en la industria alimentaria

1. ¿Qué son los principios inmediatos? Detalle cada uno de ellos

Los principios inmediatos de la materia viva son las sustancias simples o compuestas que pueden

separarse de los seres vivos por procedimientos físicos. Los mismos pueden ser inorgánicos y

orgánicos. Los principios o compuestos inorgánicos son moléculas sencillas, de bajo peso

molecular, carecen de átomos de carbono unidos a hidrógeno mediante enlace covalente. Entre

este grupo de compuestos se encuentran el agua (H2O), las sales minerales (NaCl, MgSO4), los

ácidos (HCl, H2CO3) y bases inorgánicas Na (OH), Ca (OH)2) y los gases inorgánicos, como el

dióxido de carbono (CO2) y el oxígeno (O2).

El agua es medio biológico en que aparece la mayor parte de los demás compuestos inorgánicos

junto a los orgánicos. Muchos de ellos se encuentran disueltos en el medio acuoso formando iones

(Cl-1 , Na+ , SO4 +2) y constituyen los llamados electrolitos, de gran importancia biológica. Los
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principios inmediatos orgánicos o compuestos orgánicos de la materia viva son los glúcidos, los

lípidos, las proteínas y los ácidos nucleicos. La mayoría de ellos están constituidos por polímeros

en los que el elemento base es el carbono. Un polímero es una molécula de alto peso molecular

formado por la combinación de varios monómeros. Por ejemplo, el almidón es un polímero de

varias unidades o monómeros de glucosa. A continuación se explican la composición,

características y funciones (importancia biológica) de cada grupo de los compuestos orgánicos:

1.1 Glúcidos

También denominados hidratos de carbono, son biomoléculas o compuestos orgánicos formados

por átomos de carbono (C), oxígeno (O) e hidrógeno (H), cuya estructura se basa en la repetición

de unas unidades básicas o monómeros llamados monosacáridos o azúcares simples, por ejemplo,

glucosa, fructosa y galactosa. Estas, especialmente la glucosa, pueden unirse entre sí mediante

enlaces covalentes llamados uniones o enlaces glucosídicos y así formar moléculas de mayor peso

molecular. Las moléculas de dos monómeros se denominan disacáridos, por ejemplo, la sacarosa

o azúcar de mesa, formada por la unión glucosídica de glucosa y fructosa, la lactosa o azúcar de la

leche, está formada por la unión glucosídica de una glucosa y una galactosa y, la maltosa, está

formada por dos unidades de glucosa, unidas mediante un enlace glucosídico. Los oligosacáridos

consisten en moléculas de unos 6 – 20 unidades monoméricas, unidas mediante enlaces

glucosídicos, por ejemplo, la dextrina es un oligómero de glucosa. Por su lado, los polisacáridos

son polímeros de glucosa u otras moléculas derivada de la misma, unidas mediante enlaces

glucosídicos. Los glúcidos o hidratos de carbono (a veces, mal llamados carbohidratos), tienen

gran importancia biológica en los seres vivos por ser fuente de energía o formar parte de la

estructura de los tejidos vivos. Los glúcidos cumplen funciones varias, entre ellas, la glucosa es la

principal fuente de energía de las células, el almidón es la fuente de reserva energética en los tejidos
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vegetales y el glucógeno en los tejidos animales. Otros hidratos de carbono cumplen función

estructural, por ejemplo, la celulosa forma la pared celular de las células vegetales y la quitina

forma el exoesqueleto de los insectos.

1.2 Lípidos

Están compuestos por átomos de C, H, y en algunos grupos, además el fósforo (P). Son de

naturaleza preferentemente hidrófoba, es decir, apolar o no afín al agua, o bien, anfipática, si tienen

una región polar y otra no polar. De acuerdo con su complejidad, se pueden agrupar en dos grandes

divisiones: lípidos simples y lípidos complejos. Son lípidos simples los acilgliceroles o glicéridos,

constituidos por ácidos grasos y las ceras, un tanto diferentes a los primeros. Los lípidos complejos

son derivados o no de ácidos grasos combinados con otros compuestos que pueden ser de

naturaleza no lipídica. Son ejemplos de este segundo grupo: fosfolípidos, glucolípidos, terpenos e

isoprenoides y esteroides. Los lípidos tienen importancia biológica porque cumplen funciones

importantes para las células y los seres vivos. En ese sentido, los triglicéridos cumplen funciones

de reserva energética (se almacena en el panículo adiposo), sirven como aislante térmico e

impermeabilizante; las ceras, cumplen función impermeabilizante, protectora y aislante; los

fosfolípidos cumplen función estructural, porque forman la bicapa lipídica de las membranas

celulares; los glucolípidos, también presentes en las membranas celulares, tienen función

estructural y receptora; los esteroides, entre los que sobresalen el colesterol, presente en las

membranas biológicas, de función estructural y de transporte y, las hormonas esteroideas, de

funciones reguladoras en el metabolismo; los terpenos e isoprenoides forman parte de pigmentos

fotosintéticos y vitaminas, por ejemplo, el betacaroteno o provitamina A.

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1.3 Prótidos o Proteínas

Estas moléculas se componen de átomos de C, H, O, nitrógeno (N) y azufre (S), que a su vez,

forman las unidades básicas o monómeras de las proteínas, llamados aminoácidos. Estos, mediante

uniones covalentes, denominados enlaces peptídicos forman a las proteínas. La unión peptídica de

dos aminoácidos permite la formación de un dipéptido o, simplemente, péptido y la de un cierto

número de aminoácidos, permite de un oligopéptido, si tiene unos pocos aminoácidos o un

polipéptido, con más de 20 aminoácidos. Un polipéptido se convierte en una proteína por la

función que cumple en el sistema biológico. Desde el punto de vista estructural, las proteínas

pueden tener hasta cuatro niveles de organización: estructura primaria, dada por las uniones

peptídicas entre los aminoácidos y estructura secundaria, terciaria y cuaternaria, dadas los distintos

tipos de interacciones entre los aminoácidos que la componen, las que determinan el plegamiento,

su conformación tridimensional, su función y asociadas a ellas, la existencia de dos tipos de

proteínas: fibrosas y globulares. Las proteínas fibrosas poseen escaso plegamiento, son insolubles

en agua y cumplen función estructural, preferentemente, como la queratina del cabello humano,

del pelo de los animales, de las uñas, pezuñas y garras, así como de la piel o el colágeno y la

elastina, presentes en la piel, la actina y miosina, en los músculos.

1.4 Ácidos nucleicos.

Son macromoléculas formadas por C, H, O, N y P, los que combinados en otras moléculas forman

las unidades básicas o monómeras de los ácidos nucleicos, el nucleótido. Cada nucleótido está

formado por un azúcar de cinco carbonos o pentosa (ribosa o desoxirribosa), una base nitrogenada

(adenina, guanina, citosina, timina o uracilo) y un ácido fosfórico. La unión de los nucleótidos

mediante enlaces fosfodiésterforma a un polinucleótido, que constituye un ácido nucleico.

Dependiendo de si el azúcar es ribosa o desoxirribosa, el ácido nucleico se denomina, ácido

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ribonucleico (ARN) o ácido desoxirribonucleico (ADN). El ADN se encuentra en el núcleo de la

célula, y es la molécula que almacena la información genética en la cromatina o cromosomas, es

decir, dicta las normas de las características biológicas de cada individuo. El ARN desempeña un

papel imprescindible en la síntesis de proteínas y aparece en cuatro formas estructurales: el ARN

mensajero (ARNm), que lleva el mensaje desde el ADN hasta los ribosomas; el ARN de

transferencia (ARNt), que traduce la información del ARNm en una secuencia de aminoácidos

gracias al código genético; el ARN ribosómico (ARNr), que forma parte de los ribosomas (donde

la traducción de las proteínas) y el ARN heterogéneo nuclear (ARNhn), precursor del ARNr.

Fuente: https://image.slidesharecdn.com/bioquimica1-121030060622-phpapp02/95/bioquimica-1-22-638.jpg?cb=1351577335
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2. Dibuje un microscopio con todas sus partes y detalle cada una de ellas

Las partes del microscopio pueden ser fijas, móviles e intercambiables, además de estar divididas

en dos grupos, como el sistema óptico y el sistema mecánico.

Por lo general, en la mayoría de los microscopios ópticos, algunas de sus partes son

intercambiables para adaptar el microscopio a cada uso.

Es importante que, a la hora de reemplazar partes de un microscopio, esto se haga de la manera

más fácil y rápida posible, y por ello existen otras partes que facilitan el proceso, como puede ser

el tubo o el revólver.

Igual de importante es conocer la localización como las partes del microscopio y su significado

para saber qué función tiene cada parte.

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2.1 Tubo: El tubo es una parte esencial de la estructura, ya que es la que garantiza la

alineación entre las partes ópticas. Esta parte del microscopio enlaza el ocular con el

objetivo.

2.2 Revólver: El revólver es la pieza donde se encuentran posicionados los objetivos,

permitiendo hacer un intercambio de aumento cómodamente simplemente con girarlo.

También lo puedes encontrar por el nombre de portaobjetivos.

2.3 Brazo: El brazo es el elemento que une todas las demás piezas fijas, como la base, la

platina o el cabezal. Es una parte esencial para el correcto funcionamiento de todas las

partes, ya que se encarga de mantenerlas perfectamente alineadas.

2.4 Platina: Esta es la parte del microscopio compuesto donde se sitúan las muestras para

analizar y en la que se encuentran las pinzas que sujetan el portaobjetos. La platina tiene

un agujero por donde atraviesa la luz que ilumina la muestra, además es una pieza móvil

que se regula mediante tornillos.

2.5 Pinzas: Las pinzas son las encargadas de sujetar el portaobjetos y mantener fija la

muestra para poder analizarla sin que ésta se mueva. Generalmente son dos pinzas las que

sujetan la muestra.

2.6 Tornillo macrométrico: Girando este tornillo se consigue mover la platina para acercar

la muestra hasta los objetivos mediante un movimiento rápido vertical. Este tornillo

macrométrico se utiliza para realizar un primer acercamiento, necesitando utilizar el

tornillo micrométrico para un ajuste más preciso.

2.7 Tornillo micrométrico: El tornillo micrométrico es el encargado de controlar el enfoque

hacia la muestra con una precisión mayor. Este tornillo permite realizar movimientos lentos

y precisos para ajustar un enfoque óptimo.

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2.8 Base: Esta parte del microscopio se encuentra en la posición más baja y es la encargada

de aportar estabilidad al microscopio. Por lo general, tienen pequeñas patas de goma para

evitar desplazamientos inesperados, y en esta base se sitúan tanto el cable de alimentación

como el botón de encendido y apagado.

Partes del sistema óptico

Sin ninguna duda, el sistema óptico lo conforman las partes más importantes del microscopio,

ya que sin ellas sería imposible generar la ampliación de la imagen.

Estos elementos son los que generan, manipulan y captan la luz, y entre ellos se encuentran las

siguientes partes del microscopio:

2.9 Objetivo: El objetivo es un conjunto de lentes situado en el revólver, y es el elemento

que está más cercano a la muestra. El objetivo se encarga de realizar una primera

ampliación, y ésta dependerá del aumento del objetivo seleccionado. Tanto el aumento

como su apertura numérica vienen impresas en el elemento.

2.10 Ocular: El ocular es la parte óptica encargada de realizar una segunda ampliación

de la imagen ya ampliada por el objetivo. Este aumento es inferior al ofrecido por el

anterior, y el aumento total se consigue multiplicando el aumento del ocular por el del

objetivo. Los oculares suelen aumentar en múltiplos de 5x y en su interior albergan un

conjunto de lentes y un diafragma.

2.11 Condensador: El condensador es un conjunto de lentes que se encarga de

concentrar los rayos de luz divergentes enviados por la fuente de luz para mandarlos hacia
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la muestra. El condensador manipular los rayos de luz para convertirlos en rayos paralelos

o convergentes.

2.12 Diafragma: El diafragma del microscopio se encuentra bajo la platina y se

encarga de regular la luz que impacta contra la muestra, generando así variaciones en el

contraste. Este juego con el contraste permite una visualización óptima de la imagen.

2.13 Fuente de luz: La fuente de luz consiste en un foco que puede encontrarse en

distintas combinaciones, como halógeno o ultravioleta. Este elemento es el encargado de

iluminar la muestra para una perfecta observación, y puede ser luz directa en los

microscopios de luz transmitida o indirecta en los equipos con luz reflejada mediante un

espejo.

3. ¿Cuáles son las normas de comportamiento y seguridad en el laboratorio?

Comportamiento en el laboratorio

En cualquier laboratorio existe siempre algún riesgo, tanto para el profesorado como para los

estudiantes; por ello, tu comportamiento en él debe ser siempre responsable.

3.1 No realices ninguna acción que ponga en peligro tu seguridad o la de tus compañeros y

compañeras, como por ejemplo, correr, jugar, empujar, gritar, etc.

3.2 Nunca comas, ni tomes chicles o caramelos, ni bebas, ni fumes.

3.3 No hagas nunca experimentos no previstos.

3.4 Acude al profesor o a la profesora ante cualquier duda o incidente.

3.5 Utiliza siempre el sentido común y presta mucha atención a todo lo que hagas, pues esta es

la mejor forma de evitar accidentes.

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Normas de seguridad en el laboratorio

3.6 El laboratorio debe ser un lugar seguro para trabajar donde no se deben permitir descuidos

e indisciplina. Para ello se tendrán siempre presente los posibles riesgos asociados al

trabajo con materiales peligrosos. Nunca hay excusa para los accidentes en un laboratorio

bien equipado en el cual trabaja personal bien informado. A continuación, se exponen una

serie de normas que deben conocerse y seguirse en el laboratorio:

3.7 Durante la estancia en el laboratorio el alumno debe ir provisto de bata, gafas de seguridad,

tapabocas, polainas y guantes de látex. La bata, el tapabocas y las polainas deberán

emplearse durante toda la estancia en el laboratorio. Las gafas de seguridad siempre que se

manejen productos peligrosos, se realice siembra de tejidos en cámara y durante el

calentamiento de disoluciones. Los guantes deben utilizarse obligatoriamente en la

manipulación de productos tóxicos o cáusticos y para la desinfección, siembra y

manipulación de material sujeto a estudio o investigación.

3.8 Quítese todos los accesorios personales que puedan comprender riesgos de accidentes

mecánicos, químicos o por fuego, como son anillos, pulseras, collares, gorras y sombreros,

y además, para crear un ambiente aséptico adecuado.

LA RESPONSABILIDAD POR LAS CONSECUENCIAS DE NO CUMPLIR ESTA

NORMA DENTRO DEL LABORATORIO ES ENTERAMENTE DEL ESTUDIANTE.

3.9 Está prohibido, beber o comer en el laboratorio, así como dejar encima de la mesa del

laboratorio algún tipo de prenda.

3.10 Mantenga las uñas recortadas. El cabello largo se llevará siempre recogido.

3.11 Utilizar siempre zapato cerrado.

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3.12 Debe conocerse la toxicidad y riesgos de todos los compuestos con los que se

trabaje. Debe consultarse siempre las etiquetas y libros sobre reactivos en busca de

información sobre seguridad. Como regla general no se debe pipetear nunca con la boca

utilizar peras o pipeteadores. Los volúmenes de ácidos, bases concentradas y disolventes

orgánicos se medirán con probetas, en el caso de que se deban medir los volúmenes exactos

se deben utilizar pipetas de vidrio o micropipetas.

3.13 Mantenga sólo el material requerido para la sesión sobre la mesa de trabajo. Los

frascos de reactivos deben permanecer en los estantes respectivos. Los demás objetos

personales o innecesarios deben guardarse o colocarse lejos del área de trabajo (a la entrada

del laboratorio).

3.14 Los frascos de los reactivos deben cerrarse inmediatamente después de su uso,

durante su utilización los tapones deben depositarse siempre boca arriba sobre la mesa.

3.15 No deben manipularse jamás productos o disolventes inflamables cerca a mecheros.

3.16 Si algún reactivo se derrama, debe retirarse inmediatamente dejando el lugar

perfectamente limpio. Las salpicaduras de sustancias básicas deben neutralizarse con un

ácido débil (ácido cítrico) y las de sustancias ácidas con una base débil (bicarbonato

sódico). Consultar con el laboratorista para el uso del Chemisorb.

3.17 Cuando se tengan dudas sobre las precauciones de manipulación de algún producto

debe consultarse al profesor antes de proceder a su uso.

3.18 No calentar nunca enérgicamente una disolución. La ebullición debe ser siempre

suave.

3.19 El mechero debe cerrarse, una vez utilizado, tanto de la llave del propio mechero

como la toma del gas de la mesa o si es manual tapándolo.

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3.20 Las disoluciones y recipientes calientes deben manipularse con cuidado. Para la

introducción y extracción de recipientes de hornos y estufas deben utilizarse las pinzas y

guantes adecuados (asbesto).

3.21 Las heridas y quemaduras deben ser tratadas inmediatamente. En el caso de

salpicaduras de ácidos sobre la piel lavar inmediatamente con agua abundante, teniendo en

cuenta que en el caso de ácidos concentrados la reacción con el agua puede producir calor.

Es conveniente retirar la ropa para evitar que el corrosivo quede atrapado entre la ropa y la

piel.

3.22 Deben conocerse la situación específica de los elementos de seguridad (lavaojos,

ducha, extintor, salidas de emergencia). En el laboratorio, así como todas las indicaciones

sobre seguridad expuestas en el laboratorio.

4. Describa las tres leyes de Mendel y su aplicación en la industria alimentaria.

4.1 PRIMERA LEY DE MENDEL: PRINCIPIO DE LA UNIFORMIDAD.

La primera ley o principio de la uniformidad establece que cuando se cruzan dos individuos

homocigotos para una característica diferente, los hijos (primera generación filial) serán

heterocigotos para esa característica.

Esto significa que el fenotipo (las características observables) y el genotipo (los genes que

determinan la característica) de la primera generación de hijos serán idénticas.

Por ejemplo:

Se cruza una planta con dos alelos iguales AA (homocigota dominante) para flores rojas con una

planta con dos alelos aa (homocigota recesiva) para flores moradas.

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El resultado será plantas hijas con dos alelos diferentes Aa (heterocigotas) con flores rojas, que es

el carácter dominante, como se ilustra a continuación:

El cuadro de Punnet es una forma de realizar los cruces entre individuos. Se coloca en la primera

fila los alelos de un progenitor y en la primera columna los alelos del otro progenitor. Las casillas

se rellenan con la combinación de la primera fila y la primera columna. Así, el cuadro de Punnet

de la primera generación filia será:

A (rojo) A (rojo)

a (morado) Aa Aa

a (morado) Aa Aa
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Al cruzar dos individuos de esta primera generación filial (heterocigotos para un rasgo), en

la segunda generación reaparecerá el fenotipo y genotipo de carácter recesivo en la proporción 1 a

3, es decir, 1 recesivo y 3 dominantes.

Por ejemplo:

Si se cruzan las plantas de la primera generación filial de color rojo (heterocigotas Aa), entre los

hijos aparecerá:

uno con el genotipo recesivo aa y flores moradas, dos hijos heterocigotos Aa con flores rojas y

un hijo homocigoto AA con flores rojas.

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Cuadro de Punnet de la segunda generación filial

A (rojo) a (morado)

A (rojo) AA Aa

a (morado) aA aa

4.2 SEGUNDA LEY DE MENDEL: PRINCIPIO DE SEGREGACIÓN.

La segunda ley o principio de la segregación consiste en que cada versión de un gen (alelo) para

una dada característica se separa o segrega en las células sexuales del individuo. De esta forma,

los alelos tienen la misma posibilidad de ser heredados por los hijos.

Por ejemplo:

Una planta homocigota para flores rojas tendrá el genotipo AA. Las células sexuales de esta planta

tendrán solo un alelo A. En cambio, en una planta heterocigota Aa, la mitad de sus células sexuales

tendrán el alelo A y la otra mitad, el alelo a.

4.3 TERCERA LEY DE MENDEL: PRINCIPIO DE LA TRANSMISIÓN

INDEPENDIENTE.

La tercera ley o principio de la transmisión independiente establece que rasgos diferentes se

pueden heredar de manera independiente. Mendel obtuvo esta información al estudiar la herencia

de dos características de los guisantes: el color y la textura.

Por ejemplo:

Vamos a considerar dos características de una planta, el color de las flores (rojos o moradas) y la

textura del tallo (liso o rugoso). Los alelos para el color de las flores son A (dominante rojo)
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y a (recesivo morado). Los alelos para la textura del tallo son B (dominante liso) y b (recesivo

rugoso).

Si cruzamos una planta con flores rojas y tallo liso (genotipo AABB) con una planta con flores

moradas y tallo rugoso (genotipo aabb), la primera generación filial será 100%

heterocigota AaBb. En este caso, el fenotipo dominante será flores rojas y tallos lisos, como se

espera por la primera ley de Mendel.

Si cruzamos dos individuos de la primera generación filial (AaBb x AaBb), se obtienen 16

diferentes combinaciones, de las cuales:

− 9 flores rojas y tallos lisos

− 3 flores rojas y tallos rugosos
− 3 flores moradas y tallos lisos
− 1 flor morada y tallo rugoso
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A(rojo) A(rojo) a(morado) a(morado)

B (liso) b (rugoso) B (liso) b (rugoso)

A(rojo) AABB AABb AaBB AaBb

B (liso) (rojo y liso) (rojo y liso) (rojo y liso) (rojo y liso)

A(rojo) AABb AAbb AaBb Aabb

b (rugoso) (rojo y liso) (rojo y rugoso) (rojo y liso) (rojo y rugoso)

a(morado) AaBB AaBb aaBB aaBb

B (liso) (rojo y liso) (rojo y liso) (morado y liso) (morado y liso)

a(morado) AaBb Aabb aaBb aabb

b (rugoso) (rojo y liso) (rojo y rugoso) (morado y liso) (morado y rugoso)

4.3.1 LEYES DE MENDEL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Puede aplicarse a todo tipo de organismos, desde los virus y las bacterias a los animales y las

plantas, y se está convirtiendo en un elemento importante de la medicina, la agricultura y la

industria modernas. La biotecnología agrícola moderna comprende una variedad de instrumentos

que emplean los científicos para comprender y manipular la estructura genética de organismos que

han de ser utilizados en la producción o elaboración de productos agrícolas.

Se utiliza para resolver problemas en todos los aspectos de la producción y elaboración agrícolas,

incluido el fitomejoramiento para elevar y estabilizar el rendimiento, mejorar la resistencia a

plagas, animales y condiciones abióticas adversas como la sequía y el frío, y aumentar el contenido

nutricional de los alimentos. Se utiliza con el fin de crear material de plantación de bajo costo y
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libre de enfermedades para cultivos como la yuca, el banano y las papas y está proporcionando

nuevos instrumentos para el diagnóstico y tratamiento de enfermedades de las plantas y los

animales y para la medición y conservación de los recursos genéticos. Se utiliza para acelerar los

programas de mejoramiento de plantas, ganado y peces y para ampliar la variedad de

características que pueden tratarse. La biotecnología está cambiando los piensos y las prácticas de

alimentación de los animales para mejorar la nutrición de éstos y reducir los desechos. La

biotecnología se utiliza para diagnosticar enfermedades y producir vacunas contra enfermedades

de los animales.

Es evidente que el concepto de biotecnología es más amplio que el de ingeniería genética. De

hecho, algunos de los aspectos menos controvertidos de la biotecnología agrícola son en potencia

los más importantes y beneficiosos para los pobres. La genómica, por ejemplo, está

revolucionando nuestro conocimiento de la forma en que funcionan los genes, las células, los

organismos y los ecosistemas, y está abriendo nuevos horizontes para la selección con ayuda de

marcadores y la ordenación de los recursos genéticos. Al mismo tiempo, la ingeniería genética es

un instrumento muy eficaz cuyo papel debería ser evaluado cuidadosamente. Si se quiere tomar

decisiones sensatas sobre su utilización, es importante comprender en qué modo la biotecnología

y en particular la ingeniería genética, complementa y amplía otros métodos.

En un cruzamiento convencional, en el que cada progenitor lega a los descendientes la mitad de

su estructura genética, se pueden transmitir características no deseadas junto con las deseadas, y

puede que esas características no deseadas hayan de ser eliminadas a través de sucesivas

generaciones de mejoramiento. En cada generación, los descendientes deben ser sometidos a

pruebas para determinar tanto sus rasgos de crecimiento como sus características nutricionales y

de elaboración.
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5. Detalle la clasificación de los microrganismos y su aplicación en la industria alimentaria.

Los microorganismos se agrupan de forma general en dos categorías: procarióticos y eucarióticos.

En la primera están las archaeas y las bacterias, mientras que en la segunda se encuentran hongos,

algas y protozoarios. Para poder comprender la gran diversidad de organismos existentes es preciso

agruparlos y organizar los grupos generales en una estructura jerárquica sin superposiciones.

De eso se encarga la TAXONOMÍA, que es la ciencia de la clasificación biológica.

La clasificación es la estructuración de los organismos en grupos o taxones en función de

semejanzas mutuas o del parentesco evolutivo.

5.1 CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS

− Plantae, corresponde al reino vegetal

− Animalia, corresponde al reino animal.

Posteriormente, nuevas técnicas de biología molecular se usaron para estudiar la composición del

ARN ribosómico y revelaron que hay realmente dos tipos de células procariotas (arqueas y

bacterias) y un tipo de células eucariotas. En 1978, Carl R. Woese propuso elevar los tres tipos de

células a un nivel por encima del reino, llamado dominio y de ahí surgió el sistema de clasificación

de tres dominios que se conoce en la actualidad y que comprende:

− Bacteria (procariotas unicelulares cuya pared celular contiene peptidoglucano)

− Arquea (procariotas unicelulares cuya pared celular no contiene peptidoglucano)

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− Eukarya (todos los eucariotas) Los virus no son asignados a ningún reino ya que ellos son

microorganismos acelulares que comparten sólo unas pocas características de seres

vivientes.

5.1 APLICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

En algunas aplicaciones, como la fermentación y el malteado, se han utilizado durante milenios.

Otras son más recientes, pero están igualmente consolidadas.

Por ejemplo, durante decenios se han utilizado microorganismos como fábricas vivas para la

producción de antibióticos destinados a salvar vidas humanas, entre ellos la penicilina, obtenida a

partir del hongo Penicillium, y la estreptomicina, obtenida a partir de la bacteria Streptomyces.

Los detergentes modernos se basan en enzimas producidas por medios biotecnológicos, la

producción de queso de pasta dura se basa en gran medida en cuajo producido mediante levaduras
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biotecnológicas y la insulina humana para los diabéticos se produce actualmente gracias a la

biotecnología.

Los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las enfermedades y al deterioro de los

alimentos. Sin embargo, cumplen muchas funciones beneficiosas para otros seres vivos y el

ambiente.

Además, el hombre ha aprendido a aprovecharlos en beneficio propio, por ejemplo, en la

producción de alimentos.

La biotecnología alimentaria tradicional utiliza ampliamente los microorganismos, que intervienen

en diferentes etapas de la producción del alimento. Son esenciales para la producción de muchos

alimentos, como el vino, la cerveza, panificados, productos lácteos, entre otros.

En muchos de estos productos los microorganismos hacen su función durante el proceso de

producción, pero no están presentes como células vivas en el producto alimentario. En otros, los

microorganismos están presentes en el producto, como en muchos productos lácteos.

Los microorganismos se usan también ampliamente para producir suplementos y aditivos (por ej.

vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes naturales), o aditivos para el procesado, como

las enzimas. Las enzimas purificadas a partir de microorganismos se utilizan para producir

ingredientes como el jarabe de maíz rico en fructosa.

Muchos microorganismos, que tienen una larga tradición de utilización en la industria alimentaria,

se han modificado mediante técnicas tradicionales de mutagénesis y de selección. Esto ha

permitido un uso cada vez más eficiente y controlado de los microorganismos. Además, en los

últimos años se han desarrollado las herramientas para poder mejorarlos por técnicas de ingeniería

genética, lo que ha hecho aún más eficiente su aprovechamiento.

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5.2 Los Microorganismos

La definición clásica de microorganismo considera que es un organismo microscópico constituido

por una sola célula o agrupación de células. Se consideran como tales a las bacterias, los hongos

(levaduras y hongos filamentosos muy pequeños), e incluye también a los virus, aunque la

estructura de ellos es más simple y no llega a conformar una célula. Bacterias.

La célula procariota típica de una Eubacteria posee pared celular, membrana citoplasmática y el

citoplasma sin organelas ni divisiones, en el cual el material genético (un solo cromosoma circular)

se encuentra suelto en el citoplasma ya que no existe envoltura nuclear, en una región conocida

como nucleoide.

Algunas especies contienen plásmidos, que son pequeñas moléculas circulares de ADN que suelen

codificar para genes que le otorgan a la bacteria ciertas ventajas adaptativas, por ejemplo: enzimas

que le permiten degradar distintas fuentes de carbono, enzimas que producen antibióticos o incluso

otras enzimas que le permiten tolerar la presencia de ciertos antibióticos.

Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del ácido acético,

Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en ácido acético, principal

componente del vinagre. Las bacterias del ácido láctico incluyen, entre otras, las especies de los

géneros Streptococcus, Lactobacillus y Leuconostoc que producen yogur y queso.

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5.3 Hongos

Las levaduras son organismos eucariontes, y como tales tienen el material genético en el núcleo,

cuentan con organelas y sistema de membranas (mitocondrias, retículos, etc), y tienen pared

celular. La levadura más conocida y utilizada para la mayoría de los procesos fermentativos es

Saccharomyces cerevisiae.

Con ella se produce el pan, el vino y la mayoría de las demás bebidas alcohólicas Existen otros

tipos de hongos asociados a los alimentos y que no son levaduras. Se trata de los hongos

filamentosos, pluricelulares que presentan regiones del cuerpo diferenciadas.

Sus células son eucariontes, con pared celular.

Dentro del grupo de los hongos filamentosos se encuentran aquellos que son fuente de enzimas

comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), ácidos orgánicos (cítrico, láctico), quesos especiales

(Camembert, Roquefort) y de las setas.

5.4 Uso de microorganismos a escala industrial

El uso de microorganismos para la obtención de alimentos es una de las aplicaciones más antiguas

de la biotecnología. En la actualidad se han ido seleccionando las mejores cepas y se han

desarrollado grandes industrias y economías en base a ellos. Ya sea bacteria o levadura, existen

varias características que debe cumplir un microorganismo para su uso en la industria:

El tamaño de la célula debe ser pequeño para facilitar el intercambio de sustancias con el entorno

y permitir, de esta forma, una elevada tasa metabólica.

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− Producir la sustancia de interés.

− Estar disponible en cultivo puro.

− Ser genéticamente estable.

− Crecer en cultivos a gran escala.

− Crecer rápidamente y obtener el producto deseado en un corto período de tiempo.

− No ser patógeno para el hombre o para los animales o plantas.

− El medio de cultivo debe estar disponible en grandes cantidades y ser relativamente barato.

5.5 La fermentación

El proceso común que interviene en la fabricación del pan, el vino y los quesos (por citar sólo

algunos alimentos), es la fermentación que realizan los microorganismos presentes en la materia

prima. El término fermentación es entendido de forma distinta en el contexto de la biología celular

que en el contexto industrial. En el sentido biológico la fermentación es un proceso de obtención

de energía en condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno) que puede generar como producto

final ácido láctico (fermentación láctica, por las bacterias ácido-lácticas) o etanol (fermentación

alcohólica por levaduras).

La reacción de la fermentación láctica sería:

Glucosa ---------> Ácido Láctico + energía + H2O

La reacción de la fermentación alcohólica sería:

Glucosa -------> Etanol + energía + CO2

En el contexto industrial, se denomina fermentación a un proceso microbiano a gran escala, tanto

si se realiza en condiciones aeróbicas como anaeróbicas.

 26

5.6 Bacterias productoras de queso

La elaboración del queso consta de varias etapas, que comienza con la pasteurización de la leche.

Luego se agrega el fermento que contiene las bacterias lácticas, y se deja madurar la leche. Como

consecuencia de la fermentación, en la cual las bacterias degradan el azúcar de la leche (lactosa),

se obtiene ácido láctico. El ácido láctico desnaturaliza las proteínas de la leche (fundamentalmente

caseína) que precipitan arrastrando con ellas la grasa. Además, produce acidez que inhibe el

desarrollo de gérmenes indeseables, incluyendo los potencialmente patógenos. Una vez que las

proteínas de la leche han coagulado, el cuajo obtenido se calienta y se exprime para eliminar la

porción acuosa de la leche (suero), se sala y se somete a un proceso de maduración (salvo en el

caso de los quesos blandos no madurados). La producción de cuajo se puede realizar también

añadiendo quimosina, un enzima que se extrae del estómago de los terneros, pero que en la

actualidad es producida por microorganismos modificados genéticamente. Cada tipo de queso es

elaborado por distintas cepas de bacterias. El fermento utilizado tiene una importante función en

el desarrollo de sabor, aroma y textura de los quesos. Algunas bacterias lácticas generan como

producto de la fermentación de la lactosa dióxido de carbono (además de ácido láctico). Ese gas

es el responsable de los “ojos” de los quesos de pasta semidura como el Gruyere y Pategras, y

también facilita la abertura de la masa en quesos como el Roquefort o el Camambert, lo cual es

necesario para permitir el crecimiento del hongo Penicilium (P. rocheforti y P. Camamberti,

respectivamente) que le otorga las características peculiares a estos quesos.

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5.7 Levaduras en la producción de bebidas alcohólicas

La fermentación a gran escala por acción de las levaduras es responsable de la producción de

alcohol para fines industriales y de bebidas alcohólicas. Las bebidas alcohólicas más importantes

que se producen industrialmente con intervención de las levaduras son el vino (fermentación de

zumo de uvas), la sidra (fermentación del zumo de manzana), la cerveza (fermentación de cereales

malteados), y bebidas destiladas producidas por condensación del alcohol proveniente de la

fermentación. En todos estos procesos se utilizan levaduras del tipo Sacharomyces cerevisiae, que

es la misma que se utilizaba en la antigüedad para el mismo fin. Desde entonces, las levaduras han

sido cultivadas en laboratorio durante tanto tiempo que se han ido seleccionando y mejorando

cepas según distintas propiedades. Por ejemplo, la mayoría de los zumos de frutas sufren una

fermentación natural causada por levaduras “silvestres” que están presentes en la misma fruta. De

estas fermentaciones naturales se han seleccionado levaduras para una producción más controlada

y hoy en día la producción de bebidas alcohólicas es una gran industria extendida por todo el

mundo. En la actualidad también es posible mejorar este tipo de levadura por técnicas de ingeniería

genética, con el objetivo de obtener un producto de mejor calidad y más uniforme.

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