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PISCO

El proceso de produccin de nuestro pisco puro no aromtico se


inicia cuando la uva quebranta llega a la planta de procesamiento,
procedente de nuestro viedo, para ser depositada en la tolva de
la mquina estrujadora despalilladora, en la que se estruja la uva
y en forma simultnea se retiran los palillos o escobajos. El palillo
o escobajo es el soporte del racimo que queda luego de retirar las
uvas.

El producto del proceso anterior es transportado a una prensa donde, mediante un


proceso de prensado mecnico se obtiene el jugo de la uva y se van separando las
cscaras, las pepas y algo de pulpa, a lo que se denomina orujo.

El jugo de uva as obtenido es conducido a unos tanques para el proceso de


fermentacin por alrededor de once das. Al inicio de la fermentacin el jugo de uva tiene
una densidad de 1096 g/litro aproximadamente, lo cual permite comprobar el contenido
de azcar. Despus, por accin de las levaduras, que convierten el azcar en alcohol, la
densidad disminuye hasta un valor de 995 g/litro. Durante la fermentacin se controla de
manera constante la densidad y la temperatura, mediante un mostmetro y un termmetro,
para supervisar el proceso y determinar su trmino. Al jugo de uva fermentado se le
denomina mosto.
Concluida la fermentacin, se forman naturalmente unos sedimentos en la base de los
tanques, los que son separados del mosto mediante el desencubado, que se realiza con
una bomba.
Una vez concluida la etapa de fermentacin, el mosto es trasladado al alambique,
donde se lleva a cabo el proceso de destilacin, que consiste en calentar el mosto
para que por evaporacin y condensacin se obtenga el pisco. Al inicio del
proceso de destilado se retira una parte determinada del alcohol condensado,
denominado cabeza, el cual tiene componentes no adecuados para la calidad del
pisco.

Mientras contina la destilacin se controla constantemente el grado alcohlico,


hasta que este alcance un valor de 41 GL, lo cual determina el fin del proceso. El
lquido que contina saliendo, denominado cola, es desechado. De esta manera,
el pisco est constituido por la
porcin central o cuerpo del
destilado.

A continuacin, el pisco es
depositado en tanques de acero
inoxidable donde reposa durante
tres meses, lapso en el que sufre
transformaciones que mejoran su
sabor y aroma. Una vez concluida
la fase de reposo del pisco, ste
es filtrado y envasado en botellas
de vidrio; se les colocan las tapas
y finalmente las etiquetas
personalizadas.

Destilacin en el pisco.

Sobre los equipos a utilizar por la elaboracin artesanal, se entiende que la elaboracin
ser por destilacin directa y discontinua, separando las cabezas y colas para seleccionar
nicamente la fraccin central del producto llamado cuerpo o corazn. Los equipos sern
fabricados de cobre, estao o acero inoxidable (segn se requiera).
Entre los equipos que se pueden utilizar estn:

FALCA:
Consta de una olla o caldero donde se calienta el mosto fermentado, por in largo tubo
llamado Can Por donde recorre el
destilado, que va angostndose e
inclinndose a medida que se aleja del
caldero y pasa por un medio frio,
generalmente agua, que acta como
refrigerante. A nivel de su base est
conectado una llave para descargas de los
residuos de la destilacin. Se permite
tambin el uso de un serpentn sumergido
en un segundo tanque con agua de
renovacin continua conectado con el extremo del can.

ALAMBIQUE:
Consta de una olla, paila o caldero, donde se calienta el
mosto recin fermentado, los vapores se elevan a un
capitel, cachimba o sombrero de moro para luego pasar
a travs de un conducto llamado Cuello de cisne
llegando finalmente a un serpentn o condesado
cubierto por un medio refrigerante (generalmente agua).
ALAMBIQUE CON CALIENTA VINOS:
Adems de las partes que constituyen el alambique, lleva un recipiente de la capacidad
de la paila, conocido como "Calentador'', instalado entre sta y el serpentn. Calienta
previamente al mosto con el calor de los vapores que vienen de la paila y que pasan por

el calentador a travs de un serpentn


instalado en su interior por donde circulan
los vapores provenientes del cuello de cisne
intercambiando calor con el mosto all
depositado y continan al serpentn de
condensacin.

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