2022 - VIP TRAINING - Manual - Clase 7 - Catering Exclusivo - ConMarcadeAgua

Curso “VIP TRAINING para
Tripulantes de Aviación Ejecutiva”

Clase 7: Catering exclusivo
1 ALAS PARA LATINOAMÉRICA | Centro de Estudios Aeronáuticos

Temario
Unidad 1: Bebidas alcohólicas
A. Champán
1. Proceso de elaboración del champán
I. Poda
II. Cosecha y prensa
III. Primera fermentación
IV. El montaje
V. Segunda fermentación
VI. Maduración
VII. Degüelle y desedificación
2. El distintivo pop de los corchos de champán es otro invento de Dom Perignon
3. Tipos de copas
I. Coupe
II. Flauta
III. Tulipa
4. Algunas comidas que van mejor con el champán
5. Apertura de la botella
6. Como verter el champán
7. Como leer una etiqueta de champán
B. Vinos
1. Historia del vino
I. Los orígenes del vino
II. El vino en el Imperio Romano
III. El vino en la Edad Media
IV. El vino en la Edad Moderna
V. La plaga de la filoxera
2. Pasos para una correcta elaboración de vinos
I. Cuidado de las uvas en el viñedo
II. Vendimia
III. El despalillado
IV. Estrujado
V. Maceración y remontados
VI. Fermentación de vinos tintos
VII. Prensado de la uva
VIII. Fermentación maloláctica
IX. Crianza del vino en roble
X. Trasiegos
XI. Clarificación del vino
XII. Embotellado
3. La cata de vino
I. Visual
II. Olfativa
III. Gustativa

4. Tipos de uvas para vino tinto
5. Tipos de uva para vino blanco
6. Las copas de vinos contarán con tres elementos o partes básicas
I. Base
II. Tallo
III. Cuerpo
7. La copa correcta para cada vino
I. Vino Tinto
II. Vino Blanco
8. Algunas comidas que mejor van con el vino tinto
9. Algunas comidas que mejor van con el vino blanco
10. Paso a paso para abrir una botella de vino
11. ¿Con qué temperatura conviene servir el vino tinto?
12. ¿A qué temperatura se bebe el vino blanco?
13. ¿A qué temperatura se bebe el vino rosado?
14. Protocolo para presentar y servir el vino
C. Aperitif & digestif

1. Apéritif
2. ¿Qué es amuse bouche?
3. Cocktails
4. Digestif
Unidad 2: Bebidas calientes

A. Café
1. Historia del café
2. Según la variedad del cafeto
I. Arábica
II. Robusta
III. Liberica
3. Según el tipo de tueste
I. Natural
II. Torrefacto
4. Propiedades del café
5. Tipos de café
6. Café árabe
I. Café blanco árabe
B. Té
1. Té
I. Negro/ Rojo
II. Té oolong / wulong
III. Té verde
IV. Té amarillo
2. Variedad de té en saquitos que tendremos más comúnmente a bordo
3. El afternoon tea, el té de la tarde ingles

4. ¿Qué se come en el afternoon tea?
Unidad 3: Caviar
1. ¿Qué es el caviar?
2. ¿Cuáles son los diferentes tipos de caviar ruso?
3. ¿Qué significa malossol en una lata de caviar?
4. ¿Cómo guardo el caviar?
5. Consejos generales para servir
6. ¿Qué bebidas sirvo con caviar?
Unidad 4: Quesos
1. ¿Qué es el queso?
2. La transformación del queso
3. A tener en cuenta
4. ¿Cómo cortar cada queso?
5. Guía de cuchillos para cortar queso
I. Lira para quesos
II. Cuchillos con hoja perforada
III. Cuchillo con doble mango
6. Tipos de quesos
Unidad 5: Fraseología en inglés corporativo

1. Glossary (Glosario)

Unidad 1: Bebidas alcohólicas
Introducción
Si bien la planificación previa del catering a bordo generalmente se centra en la selección de

alimentos, es importante tener en cuenta que las opciones de bebidas también son
consideraciones muy importantes en términos de mejorar la experiencia general a bordo. Las
tendencias actuales en la mixología de bebidas tienen que ver con hacer que las opciones y los
servicios de bebidas sean tan especiales como la experiencia de comida del pasajero.
El servicio típico a bordo de un avión de aviación general comienza con una presentación de
bocadillos y bebidas. Dependiendo de la hora del día, se pueden considerar varias opciones de
bebidas, que van desde jugos, cafés y tés hasta una variedad de alcohol. Dentro de estas
categorías hay una amplia gama de posibilidades. Por ejemplo, existen numerosas opciones y
variaciones en los servicios de té y café. El objetivo, en cualquier servicio de bebidas, es mejorar
el disfrute del vuelo de los pasajeros.
Hay una gran variedad de opciones de guarnición disponibles para bebidas durante el vuelo.
Estos van desde rodajas de cítricos hasta sal y varias hierbas. En lugar de usar sal común,
considere una sal ahumada o negra (una sal pura de las islas hawaianas mezclada con carbón
para ayudar a la digestión). La nueva cocina se caracteriza por platos más ligeros, delicados, con
mayor énfasis en la presentación. También querrá considerar las restricciones religiosas y de
salud y si sus pasajeros consumen alcohol o no. Las opciones de bebidas no alcohólicas pueden
incluir un jugo de melón a la menta, una sandía con pimienta negra o un batido con yogur griego.
Considere la guarnición y los colores que usará para complementar la bebida que está sirviendo
y hacer que su bebida sea atractiva.
A. Champán
1. Proceso de elaboración del champán
I. Poda
El proceso de elaboración de la champaña comienza durante el frío mes de invierno de enero,

en Saint Vincent, patrón de los vignerons, pero actualmente dada la extensión de viñedo
comienza en el mes de noviembre y se extiende hasta el mes marzo. Con los corchos reventados
que celebran la Navidad y el Año Nuevo hace mucho tiempo atrás, los viticultores están de vuelta
en sus campos.
Esperarán hasta que pase la última helada, que suele ser el día de San Vicente el 22 de enero.
Sin embargo, a veces esto puede ser un poco más tarde. Los productores podarán agresivamente
las vides casi hasta el tocón. La razón de esto es que si una vid crece demasiado, produce más
frutos, aunque diluidos. El objetivo es favorecer el crecimiento de uvas ricas y jugosas.

En primavera, los productores regresarán a los campos para el enlace o la unión. Este es un
proceso en el que los brotes recién crecidos se vuelven a atar a cables. Esto es para que no se
rompan con el peso de las uvas.
Aproximadamente 100 días después, a principios del verano, las flores comienzan a florecer y
comienza una segunda ronda de recorte. Los productores conservarán en cualquier lugar con
signos de crecimiento potencial de uvas, pero eliminarán cualquier follaje adicional o peso
muerto. Esto asegura que la vid nutra las uvas y no desperdicie energía en vegetación inútil.
II. Cosecha y prensa
En la primera semana de septiembre, los trabajadores se movilizan para la vendimia, que se

conoce como el vendange, es en realidad el origen de la palabra "vendimia", ya que es
importante en la cronología de un vino.
El vendange debe realizarse a mano, que es un proceso arduo y físico. Sin embargo, se tiene
mucho cuidado de no tirar ni dañar las uvas. Además, la recolección comienza en las primeras
horas de la mañana para que el mosto de la uva sea fresco.
La uva se lleva directamente a una prensa de coquart. Aquí, se presionan rápida pero
suavemente para producir el jugo. De 4000 kg (8818,49 lb) de uva, no se permite exprimir más
de 2550 litros (674 galones estadounidenses). Las sobras, conocidas como moût, no se
desperdician, sino que se utilizan para hacer un licor llamado Ratafia.
Los primeros 2050 litros (542 galones) de esto es lo que se conoce como cuvée, que proporciona
el jugo más puro. Los 500 litros restantes (132 galones) se exprimen por separado. Como regla
general, cuanto más claro es el líquido, más dulce es el jugo.
Esto se realiza con mucha prisa para evitar que las pieles coloreen el jugo y que el vino quede
blanco. Sin embargo, los champañas rosados especiales llamados saignée dejan que las pieles se
asienten por un momento para literalmente “sangrar” en el jugo.
III. Primera fermentación
Ahora que se ha exprimido el jugo, se deja fermentar en cubas (cubas de acero) o, a veces, en
barricas de roble. Fermentan hasta que se secan, lo que significa que no queda azúcar en el jugo.
Una vez finalizada esta fase de fermentación, se decide si la calidad de la cola merece ser
introducida en la base del vino. Sin embargo, los mejores champañas se elaboran exclusivamente
con el jugo cuvée.
IV. El montaje
El ensamblaje es el momento fundamental en el que el chef du cave (maestro de bodega) crea

su mezcla secreta. Como la champaña debe ser consistente todos los años sin importar el clima,
los maestros mezcladores tienen la hábil tarea de garantizar la uniformidad. Esto se logra
mezclando los vinos base de todos los diferentes viñedos a su disposición.

El maestro de bodega no solo mezclará las añadas actuales, sino que a veces puede recurrir a
vinos de reserva que pueden remontarse hasta 30 años. Esto es lo que distingue a la champaña
de otros vinos. En Burdeos, por ejemplo, los productores de vino están obligados a utilizar ese
año en particular al crear sus vinos. En esencia, una botella de vino típico es una expresión del
clima de su año.
Mientras tanto, Champagne puede utilizar cualquier año y cualquier viñedo de su localidad para
recrear la misma experiencia. Además, las reservas más antiguas pueden agregar un elemento
de madurez y complejidad al principio del proceso de maduración. Para comprobar la
consistencia, tienen vinos garde. Estos se utilizan como referencias para comparar con las
versiones anteriores de la casa.
Sin embargo, los champañas añejos son una excepción a los anteriores. Se trata de vinos que
proceden de años excepcionales en los que la cosecha ha sido especialmente buena. Cuando
esto sucede, el maestro de bodega solo usará los vinos base de ese año para crear una mezcla
que muestre sus cualidades.
V. Segunda fermentación
Este es el momento en el que el champán desarrolla su efervescencia. Una vez que se han
ensamblado las mezclas, se embotellan y sellan herméticamente con una tapa de corona. Sin
embargo, antes de cerrar, se añadirá a cada botella lo que se conoce como tiraje.
Esta es una mezcla de levadura, azúcar y otro licor de vino que agrega sabor. La reacción química
entre la levadura y el azúcar crea una acumulación de dióxido de carbono, que es como se forman
las burbujas. La presión dentro de las botellas alcanzará los 6 bares. Sin embargo, los días de las
botellas que explotaban quedaron atrás, ya que el vidrio puede soportar hasta 18 bares en la
actualidad.
El proceso de fermentación comienza sur latte, lo que significa que las botellas se colocan en
capas sobre tablas de madera en sus lados. El medio ambiente durante la segunda fermentación
y el proceso de crianza es muy importante. La iluminación artificial está diseñada
específicamente para replicar la luz de las velas para no dañar el vino sensible. La temperatura
debe mantenerse a una temperatura constante de 10-11 ° C y nunca alcanzar un pico para evitar
que se eche a perder.
VI. Maduración
A medida que el proceso de fermentación llega a su fin, las botellas se colocan sobre pupitres,
bloques de madera con 60 agujeros cortados en ángulo. Pronto comenzará el proceso de
envejecimiento. Estos pupitres permiten colocar las botellas en un ángulo del 35º a través del
cuello y girarlas lentamente hacia abajo. Después de unas 3 semanas, el cuello de la botella se
apunta hacia abajo en una pendiente del 75º, luego se dice que está descansando sobre lías y
envejecido en pointe.
Nuevamente, estas bodegas deben mantener niveles de luz muy bajos y una temperatura
ambiente de alrededor de 10 ° C (50 ° F). Dependiendo de su tipo, un champán durará al menos
15 meses y hasta 10 años o más en punta.

Una vez que el champán ha envejecido lo suficiente, las botellas se someten a lo que se conoce
como remuage o enigma. Las botellas se giran 1/8 de revolución para alentar el sedimento de
levadura muerta sobrante llamado "mentiras" (lías) a caer hacia el cuello. Las máquinas se han
hecho cargo en gran medida de este trabajo tedioso, pero un acertijo a menudo podría girar
hasta 30.000 botellas por día.
VII. Degüelle y dosificación
Una vez que el sedimento ha caído completamente hasta el cuello, la botella se sumerge en una
solución de salmuera helada. A continuación, se retira el tapón de la corona y el sedimento de
las lías del interior sin perder presión. Esto se conoce como degüelle.
Antes de tapar el vino, se añade un licor de expedición. Cuenta con la dosis predeterminada de
azúcar que decidirá el nivel final de dulzura del champán. Para agregar el corcho, se expone a
vapor a 40 ° C (104 ° F) que lo hace maleable. Luego se empuja hasta la mitad de la botella y se
envuelve en un alambre de metal llamado muselet.
El champán no es un vino diseñado para madurar después del taponado. Sin embargo, muchos
entusiastas han crecido en el aprecio por el champán envejecido con corcho. Sin embargo, se
lanza al mercado solo cuando la casa cree que está lista. Por lo tanto, a partir de este momento,
¡el champán está listo para beber!
2. El distintivo pop de los corchos es otro invento de Dom Pérignon Champagne
Otra aportación realizada por Dom Pérignon fue la creación del primer corcho de champán.
Anteriormente, las botellas de champán se habían cerrado con madera, lo que no siempre
encajaba perfectamente. El uso de corcho de Dom Pérignon como cierre aseguró un mejor
ajuste, de modo que se preservarían las pequeñas burbujas en el champán. Dom Pérignon
también realizó cambios en la forma de las botellas de champán, utilizando vidrio más grueso
para evitar explosiones costosas y peligrosas causadas por la acumulación de gases dentro de las
botellas durante el transporte. La forma y el estilo clásicos de las botellas de champán de hoy se
deben a Dom Pérignon.
El champán requiere un mantenimiento excepcionalmente alto. Es un hecho que el champán es

el vino que más mano de obra requiere. Sufre dos fermentaciones; uno en el barril y otro en la
botella. Es en la segunda fermentación cuando se forman las burbujas durante un mínimo de dos
semanas. Luego, la botella se gira e invierte gradualmente, tradicionalmente a mano, durante un
mes, permitiendo que el sedimento se asiente en la tapa. Luego se envejece durante al menos
15 meses antes de quitar la tapa y el sedimento y finalmente tapar la botella.
A pesar de su color claro, está realizado en general por 3 tipos diferentes de uvas: uvas rojas
Pinot Noir, Pinot Meunier y una uva blanca Chardonnay.
La experiencia pone de manifiesto que la temperatura ideal para el consumo del champán es de
8° a 10° C. Por debajo de ésta los vinos demasiado fríos tienen un efecto anestesiante de las
papilas gustativas. Esto limita su percepción aromática. Por encima de los 10°C los vinos, por el
contrario, parecen más “pesados” y menos vivos.

Los dos modos de enfriamiento recomendados son:
 Sumergir la botella en un cubo lleno de agua con hielo durante media hora.
 Acostar la botella en la parte inferior del refrigerador durante 4 horas.
En cualquier caso, hay que evitar enfriar una botella en el congelador. Del mismo modo, para no
dañar la expresión de la efervescencia del vino, se desaconseja enfriar las copas de servicio en el
frigorífico.
Para permitir que la efervescencia del vino se expanda, las copas deben haber sido aclaradas con
agua caliente y luego dejar que se sequen completamente solas. Esto se debe a que los residuos
de los productos de lavado y de aclarado dejan una película grasa en la pared de la copa, que
puede impedir la formación de la espuma del champán. En muchos casos, una ausencia de
efervescencia es el hecho de una copa inadecuada.
3. Tipos de copas
Se aconseja degustar el champán en copas con forma de tulipán suficientemente altas para dejar
espacio para que las burbujas evolucionen y permitir que se expresen los aromas.
I. Coupe
Son muchos los personajes históricos que han homenajeado a sus esposas o amantes realizando
réplicas de sus pechos para convertirlos en copas, y beber plácidamente de estas seductoras
reproducciones. En el templo de Rodas, por ejemplo, se podía contemplar una copa que, según
la leyenda, había hecho elaborar el mismísimo París en honor del busto de la bella Helena de
Troya.
Lo mismo hizo Enrique II, rey de Francia y perdido enamorado de la bella Diana de Poitiers.
Mandó que sus copas de vino tuvieran forma de manzana, la misma exquisita forma que los
pechos de la mujer que amaba. Pero sin lugar a dudas el hecho más sonado sobre esta clásica y
sugerente tradición, es la de María Antonieta.
Según dice la rumorología, la primera copa de champán fue elaborada en porcelana en el siglo
XVIII. Fue ella misma quien encargó el regalo para su esposo, Luis XVI. Esta copa era más ancha
que las normales y de escasa profundidad, muy parecidas a las que usamos hoy en día. La verdad
es que no tenemos pruebas claras de que esto fuera así, son meras sospechas que han tejido
poco a poco esta leyenda. Pero lo que sí es cierto, es que la última reina de Francia con final
trágico en la guillotina, fue siempre una apasionada del champán.
Otro detalle verídico es que María Antonieta poseía un juego de tazones modelados en forma de
pechos creados para ella y realizados por la fábrica de porcelana francesa de Sèvres. Según
documentos de la época, sus propios pechos sirvieron de moldes, y son conocidos popularmente
con el nombre de jattes tétons. Se trata de unos tazones de curiosa forma, como calabazas
blancas suspendidas en unos pequeños trípodes con pequeñas cabras incrustadas. Ya se sabe, la
reina francesas siempre tuvo caprichos muy curiosos.

Así pues, leyenda o realidad, las copas de champán siguen teniendo hoy en día esa forma abierta
y de poca profundidad con la que solemos brindar en nuestras celebraciones. Pero eso sí, es
interesante conocer también la opinión de los enólogos. Son ellos quienes nos dicen que este
tipo de copas no son precisamente buenas para beber champán, puesto que calientan el líquido
al estar al aire libre, dejando escapar el gas y evitando así el poder apreciar verdaderamente su
calidad. Lo mejor, es utilizar copas más altas y cerradas.
II. Flauta
Esbelta y estilizada, esta copa llegó para destronar a su retacona antecesora. A fin de cuentas,
con tan poco cuello, la pobre Pompadour no podía más que ser abrazada con la mano entera
para sus sostén, lo que entibiaba el contenido; al tiempo que su boca ancha era un gran escape
para las aclamadas burbujas, y ni hablar del aroma. En cambio, la copa flauta sí que podía alzarse
con gusto: de tan lunga que resultaba, no sólo huía del calor humano (aquel que se concentraba
sólo en su base), sino que las burbujas tenían largo camino a su superficie, ofreciendo una
ascendente y agraciada danza a los futuros bebedores.
Las copas en forma de flauta que asociamos al champán, son perfectas desde el punto estético
y para la exhibición de la burbuja, pero en realidad su forma estrecha limita algunos aromas y
sabores.
III. Tulipa
Al gran señor del chin-chin parecía no haber pastito que le viniera bien. Es que el muy pretencioso
andaba esperando una flor: la tulipa, esa que se las ingenió para reunir lo mejor de sus
predecesoras. Se puede decir que se trata de una especie de flauta curvilínea: algo más ancha
en el centro, permite que los aromas se concentren y no disparen hacia arriba. Sólo que, al
estrecharse en el extremo, evita su salida fugaz; al igual que la de las burbujas, tal como ocurría
en la Pompadour. Eso sí, la tulipa se apiada de los narigones y permite que todo quien la porte
en su mano pueda disfrutar del aroma proveído por el líquido de turno. Lo que se dice, una
experiencia olfativa a la altura de las circunstancias. Tal como un buen champán lo merece. Y
como un buen bebedor también. Porque a fin de cuentas, entre pechos y flautas, una copita de
champán no se le niega a nadie. El motivo del brindis es apenas una excusa.
4. Algunas comidas que mejor van con el champán son:
 Caviar
 Langosta
 Mariscos
 Pescados
 Pollo
 Pates
 Sushi
 Pastas
 Quesos
 Frutas
 Postres

5. Apertura de la botella
Para abrir la botella, es necesario inclinar ligeramente la botella y liberar el bucle del bozal de
alambre. Luego retirar juntos del bozal de alambre y su revestimiento sujetando al mismo tiempo
el tapón y evitando colocar la trayectoria del tapón en dirección a algún invitado. A continuación,
siempre sujetando con firmeza el tapón, sujetar el cuerpo de la botella y girarla para retirar
suavemente el tapón del cuello sin dejarlo escapar.
6. ¿Cómo verter el champán?
 Coloque su pulgar en la depresión debajo de la botella (la "batea") y extienda los dedos
a lo largo de su cuerpo.
 Sostenga un vaso con su mano libre en un ángulo de 45 ° y vierta por el costado del vaso.
 Alternativamente, vierte solo 2,5 cm (1 pulgada) en el fondo de cada vaso al principio y
deja que la espuma disminuya.
 Cualquiera de las dos técnicas de vertido evitará la formación de espuma y reducirá la
pérdida de burbujas.
 Asegúrese de que la botella nunca toque los vasos, ya que el champán a menudo se
almacena en sótanos polvorientos.
 Cuando hayas terminado de verter, dale un giro rápido a la botella para atrapar cualquier
gota del borde.
Como nota final, nunca llene una copa de champán hasta arriba. Esto evita que los aromas
se acumulen en el bulbo de la copa para crear el bouquet aromático. En su lugar, llénelo
hasta el punto más ancho del vaso. Esto suele estar a la mitad y le da al vino suficiente
espacio para respirar.

7. Cómo leer una etiqueta de champaña
Los vinos suelen tener una etiqueta principal en la parte frontal de la botella y una contraetiqueta
en la parte trasera.
En una de las 2 se deben de incluir una serie de informaciones obligatorias:
 La denominación Champagne: en la etiqueta principal debe aparecer la denominación

Champagne (en caracteres destacables). Esto nos permitirá confirmar que estamos ante
un champán, ningún otro espumoso del mundo en la actualidad puede incorporar esa
denominación.
 El nombre del productor: sin duda este es uno de los detalles más trascendentales a la
hora de elegir una botella, en champán no es oro todo lo que reluce, solo algunos
productores elaboran vinos de verdadera calidad, que justifican su precio, de una buena
selección dependerá en buena medida el éxito de la elección.
 El país de origen (Francia): puede ir acompañado del lugar donde se ubica el productor
o el pueblo donde se elabora. El nombre del pueblo puede sustituirse en algunos casos
por su código.
 La marca: hay más de 6.000 productores en la región y se elaboran más de 300.000.000
de botellas al año, existen miles de marcas diferentes y no todas por supuesto de la
misma calidad.
 La tipología de champán: en función del contenido de azúcar o dosage, es decir, Brut
Nature, Extra Brut, Brut, Demi Sec.

 La añada: solo en el caso del champán Millesime (el resto son champán de mezcla de
varias añadas. Es posible que en la contraetiqueta nos informen de las añadas que
contiene la cuvee). Aquí también puede haber alguna controversia, ya que podemos
estar ante un champán elaborado a partir de una única añada y sin embargo no informar
de ello de la etiqueta ¿Por qué? Porque para que un champán sea calificado como
Millesime y que por tanto se detalle el año en la etiqueta, además de estar elaborado
sólo a partir de una única añada, debe de haber tenido un periodo de crianza mínimo de
3 años y además el productor debe haber notificado en el comienzo de su elaboración
que iba a producir con ese vino un Millesime. Si no cumple con alguno de estos 2 últimos
condicionantes, el champán no puede calificarse como Millesime y por tanto no se
informará de la añada en la etiqueta principal.
 El volumen de la botella: expresado en l, cl o ml.
 El grado alcohólico: normalmente en champán todas las cuvees tiene una graduación
alcohólica en torno a 11,5 % o 12,5 %. Con el cambio climático y la búsqueda de una
mayor maduración, estos niveles se han visto incrementados en algunos casos y en
añadas en particular
 Un número de matrícula: otorgado al productor por el Comité de Champagne CIVC (el
“Consejo Regulador”) precedido por dos iniciales que informan sobre la categoría
profesional del elaborador:
 RM: para Récoltant Manipulant, pequeño viticultor o vigneron, que elabora sus
champañas a partir únicamente de sus propios viñedos (puede comprar solo el 5 %
de la uva total que elabora), vinificando y comercializando su propia producción.
 NM: para Négociant Manipulant, normalmente se refiere a las Grandes Maisons,
grandes bodegas que compran la mayor parte de la uva que vinifican. Aunque
también podemos encontrar en esta categoría a varios Vignerons que necesitan
comprar parte de la uva (más del 5 % del total) con la que producen sus champañas
al no disponer de viñedo suficiente para atender a su demanda.
 CM: para Coopérative de Manipulation, se refiere a los champañas elaborados
por las 43 Cooperativas que operan en la región, que confeccionan sus champañas
con la uva de los viticultores cooperativistas.
 RC: Récoltant Coopérateur, Viticultores que trabajan sus viñedos, pero sin
embargo no tienen bodega y llevan su uva a una cooperativa para que les elabore sus
champañas. El producto final no suelen ser un champán elaborado exclusivamente
de sus viñedos, sino que son una parte del ensamblaje de la uva de todos los vignerons
que llevan la uva a la Cooperativa.
 SR: para Société de Récoltants, una empresa familiar de productores que elabora
y comercializa champán bajo su propia etiqueta, utilizando uvas procedentes de
viñedos familiares.
 ND: para Négociant Distributeur, un distribuidor o negociant que compra
botellas de champán terminadas a un productor para etiquetar después en sus
propias instalaciones.
 MA: para Marque d’Acheteur, una etiqueta de champaña de “marca propia” o
“marca blanca” producida por un Negociant o una Cooperativa exclusivamente para
un cliente, normalmente para supermercados y grandes superficies.
Hay otra serie de informaciones adicionales y burocráticas, que son obligatorias y que suelen
aparecer reflejadas en la contraetiqueta:

 La identificación del lote (esta mención puede colocarse en la etiqueta principal
también).
 La mención de los alérgenos (como por ejemplo contiene sulfitos, anhídrido sulfuroso, o
dióxido de azufre, etc.).
 La mención del consumo de bebidas alcohólicas durante el embarazo, incluso en
pequeñas cantidades, puede tener graves consecuencias en la salud del niño. Es un
logotipo y es una mención sólo obligatoria para algunos mercados
 El logotipo del punto verde para el elaborador que ha suscrito un contrato para la
recuperación de los embalajes con una sociedad autorizada
Y por último, hay otra información que no es obligatoria incluirla en las etiquetas, que la mayoría
de las marcas, sobre todo las grandes bodegas comerciales no suelen utilizarla en toda su
extensión, pero sin embargo la llegada del movimiento vigneron ha provocado la inclusión de
una serie de datos en las etiquetas que son de grandísima utilidad para identificar el tipo de
champán que estamos comprando, además de permitirnos hacernos una idea de cuál puede ser
su estado actual y momento óptimo de consumo:
 Blanc de Blancs (para los champán elaborados exclusivamente a partir de uva blancas,
principalmente Chardonnay) y Blanc de Noirs (para las champañas producidos a partir
de uvas tintas, Pinot Noir y Meunier)
 La fecha de tirage, esta fecha nos va a marcar el inicio del periodo de la segunda
fermentación y de crianza con lías en la botella.
 La fecha de degüelle, esta fecha es de vital importancia ya que nos marcará el momento
en el que se han eliminado las lías de la botella y por tanto comienza la tercera etapa de
la crianza de un champán, en este caso sin la defensa de lías, por tanto, de carácter
oxidativo. Es un dato relevante para conocer en qué momento puede encontrarse una
botella y valorar cuál puede ser el momento óptimo de consumo de la misma, aunque
esto dependerá mucho del productor que lo elaboró, del tipo de crianza que haya tenido,
de la añada, por supuesto de las condiciones de conservación, etc. Lo que sí podemos
decir es que lo idóneo sería disfrutar de un champán cuando haya transcurrido al menos
1 año desde esta fecha de degüelle.
 Las variedades de uva con las que está elaborado el champán y los porcentajes concretos
que los componen. Nos informará cuando se dé el caso que estamos ante un champán
Rosé y además nos describe normalmente la tipología del mismo: Rosé de Ensamblaje
(dássemblage) o Rosé de Sangrado (de Saignee).
 La añada base, tanto en las champañas de añada que no han sido calificados como
millesime como en los champán de mezcla de añadas, el que nos indiquen la añada
principal que compone el ensamblaje, es un dato de gran utilidad.
 El detalle de las añadas (o Solera) que componen la Cuvee.
 Detalles de los viñedos de los que procede el champán y de cómo se ha llevado a cabo
la vinificación. Esto puede ser muy interesante y descriptivo del vino que tenemos entre
manos. A veces nos hablan de las características sensoriales o consejos para su maridaje.

B. Vinos
1. Historia del vino
La historia del vino ha discurrido paralelamente a la historia de la humanidad. El vino, tal como
se conoce hoy en día, es una bebida alcohólica procedente de la fermentación del zumo de uva,
la cual se produce gracias a la acción de las levaduras presentes en el hollejo de las uvas. El
nombre vino procede del latín vinum, que se cree que procede del griego oinos e incluso del
sánscrito vêna.
I. Los orígenes del vino
Aunque existen indicios de que el cultivo de la vid (al principio salvaje, denominada vitis vinifera
sylvestris) y la elaboración de bebidas a partir de las uvas (en forma de zumos con añadido de
azúcares) ya se realizaban en torno a los años 6.000 y 5.000 a.C., no es hasta la Edad de Bronce
(3.000 a.C.) cuando se estima que se produjo el verdadero nacimiento del vino (antes, quizá, se
había logrado de forma accidental). Los arqueólogos han encontrado indicios que fijan el origen
de la primera cosecha de vino en Súmer, en las fértiles tierras regadas por el Tigris y el Eúfrates
en el Próximo Oriente, en la antigua Mesopotamia.
Desde Súmer llegó a Egipto, donde rivalizaría con la cerveza que se elaboraba en el Antiguo
Egipto (3.000 a.C.). Las orillas del Nilo fueron tierras de cultivo de la vid y en torno a estas plantas
(cada vez más domesticadas), se desarrolló toda una actividad laboral e industrial. Los egipcios
fermentaban el mosto en grandes vasijas de barro, y producían vino tinto. El vino se convirtió en
símbolo del estatus social y era empleado en ritos religiosos y festividades paganas. Los faraones
eran enterrados con vasijas de barro que contenían vino y en las pirámides se han hallado
grabados que simbolizan el cultivo de la vid, la recolección, elaboración y disfrute del vino en
fiestas y actos religiosos. Es curioso observar que ya en esta época el vino se guardaba en las
ánforas durante varios años, teniendo más valor el vino viejo que el nuevo. Los alfareros
grababan en las ánforas destinadas a la guarda del vino quién había cultivado las uvas, la fecha
de elaboración y la calidad del mosto (podría decirse que se trataba de la antesala de la moderna
etiqueta).
La adaptabilidad de la vid (vitis vinifera) favoreció su expansión por Europa Occidental a través
de las rutas comerciales, llegando hasta China. Se cree que la vid llegó a la Península Ibérica antes
que los fenicios, en torno al 3.000 a.C.
En el 700 a.C., el vino llega en su proceso expansivo a la Grecia clásica. Los griegos tomaban el
vino aguado, se empleaba en ritos religiosos, funerarios y fiestas populares, además, asignaron
al vino una divinidad: Dyonisos, que aparece siempre representado con una copa en la mano. Los
griegos crearon recipientes de diferentes tamaños para el almacenamiento y servicio del vino:
ánforas de gran tamaño, que se sellaban con resina de pino; cráteras de tamaño medio; y
pequeños aoinojé y ritones. En esta época, se elaboraban vinos con particularidades propias en
diferentes regiones de Grecia, como en Rodas, Icaria, Quíos, Lesbos, Eritrea, Naxos, Taasos,
Corinto o Mende. Incluso, existe documentación que indica que se llegaban a importar vinos
procedentes de países exóticos, como Líbano o Palestina, generalmente destinados a las mesas
de las clases nobles.

II. El vino en el Imperio Romano
La elaboración de vino se introduce en Italia en el 200 a.C. Los romanos adoptan al dios griego
del vino cambiándole de nombre, así, Dioniso se convierte en Baco, símbolo de la festividad
asociada al consumo de vino. Los romanos hicieron gala de su practicidad y gran conocimiento
tecnológico también en lo referente al cultivo de la vid y elaboración del vino. De hecho,
comienzan a experimentar con los injertos de vides. Plinio el Viejo, en su obra Naturalis Historiae,
dedica un libro entero a describir las diferentes variedades de uva existentes en la época, y deja
testimonio de que ya se elaboraban más de medio centenar de vinos distintos. También
comienzan a utilizarse cubas de madera para transportar el vino, según se recoge en las crónicas
de Julio César sobre la Guerra de las Galias.
Los romanos celebraban cada año la fiesta de la vendimia. El primer mosto era mezclado con
miel (obtenían lo que se conocía como mulsum, una apreciada bebida que se servía al comienzo
de los banquetes), y el resto se almacenaba para que fermentara en grandes tinajas de barro.
Aparece la figura del vinatero (antecesor del bodeguero moderno), quien añadía al vino
sustancias para blanquearlos (los vinos blancos eran los más valorados por los romanos, de forma
que se clarificaban), realizaba maceraciones con hierbas para proporcionarles aromas o
guardaba parte de la cosecha en ánforas durante 15 o 25 años para que el vino madurase (lo que
era muy apreciado por los patricios romanos).
Símbolo de riqueza, poder y lujo, el vino blanco se servía en copas de cristal en las casas de los
nobles, mientras que el vino tinto se servía en las tabernas populares (como así han confirmado
excavaciones realizadas en ciudades como Pompeya).
El vino se convierte en una importante actividad económica, incluso se importan vinos traídos
de Grecia. El gastrónomo Apicius, en su obra De Re Coquinaria (el primer libro de cocina de la
época e importante obra documental sobre la culinaria del Imperio Romano), menciona que el
vino se emplea en la elaboración de muchos platos romanos.
Desde Italia, el cultivo de la vid se extiende hacia Galia (Francia). Los galos imitaron a sus vecinos
del norte de Europa, quienes usaban barricas de madera para conservar la cerveza, y emplearon
estas barricas para almacenar el vino. Los visigodos heredaron la tradición romana del cultivo de
la vid y elaboración del vino. Una tercera parte de la vieja Europa se siembra de vides y se
produce vino en Alemania, Francia, Italia y España, entre otros.
III. El vino en la Edad Media
Durante la Edad Media, las tierras (y con ellas los cultivos de vid) pasan a ser propiedad de la
Iglesia y los reyes. Así, la elaboración del vino queda circunscrita a monasterios y castillos. En
este periodo se hace extensivo el uso de las barricas de madera para almacenar el vino y, de
forma casual, aparecen las primeras bodegas. En este periodo se entiende por bodega el lugar
para guardar las barricas de vino, valiosa mercancía que había que proteger de los saqueos, por
lo que se guardaban en los sótanos de monasterios y castillos.
En la Península Ibérica, los Reyes Católicos iban reconquistando territorio a los musulmanes,
terrenos en los que se replantaban vides. Tras la Reconquista, se plantan vides en el Camino de
Santiago, en las zonas de Rioja y Ribera del Duero. A partir del siglo XII comienzan a plantarse

viñedos en Cataluña y en la zona de Jerez. Durante el siglo XV se lleva el vino a las Islas Canarias,
datándose el cultivo de la primera vid en el año 1497.
IV. El vino en la Edad Moderna
Los colonizadores españoles llevaban la vid al Nuevo Mundo y empleaban las materias primas de
allí traídas (café, cacao, etc.) para comerciar con ellas (en Burdeos, el vino se cambiaba por café,
por ejemplo). Mientras, el Renacimiento avanzaba y acababa con el oscurantismo medieval en
todos los sentidos.
Se abre una nueva etapa en la historia del vino, con el perfeccionamiento –en los siglos XVII y
XVIII– de las técnicas de vinificación. En este periodo, los vinos de Borgoña, Burdeos y Champaña
(Francia) adquieren parte de su posterior fama mundial, gracias, en gran medida, a los
comerciantes del norte de Europa. Comienzan a utilizarse las botellas de vidrio para conservar el
vino y se inventa el tapón de corcho. También en este momento, el monje Dom Pérignon
descubre cómo elaborar el vino espumoso en la región de Champagne.
V. La plaga de la filoxera
En pleno auge del sector vinícola, a principios del siglo XIX llega uno de los grandes reveses a los
que tendrá que enfrentarse el vino a nivel mundial. La filoxera (phylloxera vastratix) estuvo a
punto de acabar con todas las cepas de Europa. En 1865 este pulgón, que se alimenta de las
raíces tiernas de la vid, llega desde Estados Unidos y se propaga con tal rapidez que se convierte
en epidemia. Francia, Portugal, Alemania, España, Suiza e Italia sufren la devastación, quedando
sus cepas prácticamente diezmadas. Pero las cepas que habían llevado los misioneros a América
resistieron el envite de la enfermedad. De esta forma, se recuperaron las vides silvestres que
habían sido llevadas al Nuevo Mundo y se replantaron en Europa, creándose variedades híbridas,
que enriquecieron el panorama vitivinícola aportando nuevos vinos.
A pesar del gran coste económico que supuso la filoxera, en España esta plaga supuso también
una oportunidad. Cuando la filoxera se extendió por Francia, muchos bodegueros de Burdeos
emigraron a Rioja para intentar seguir con su negocio. De esta forma, los españoles aprendieron
los sofisticados métodos de elaboración franceses.
2. Pasos para una correcta elaboración de vinos
I. Cuidado de las uvas en el viñedo
Para elaborar un buen vino necesitamos buenas uvas. Estas provienen de un viñedo con un suelo
adecuado, con exposición correcta al sol. El viñedo debe estar en el lugar adecuado de latitud y
altitud, y todas estas condiciones estar adaptadas al tipo de uva que haya plantada. Una variedad
de uva es válida para algunas zonas y no para otras. Uvas como la Albariño no podrían cultivarse
en la Mancha, e igualmente una uva como la Shiraz no podrá dar lo que se espera si es cultivada
allí donde la Albariño da su máximo potencial. La elaboración de vinos de calidad presta cada vez
mayor atención al terruño. De bodegas diseñadas para facilitar un proceso casi industrial, las
últimas décadas han visto una evolución a bodegas cuya tecnología pueda servir para trasladar
a una botella las calidades de un suelo y una uva. Dicho esto, asumamos que la uva nos llega en

perfectas condiciones a la bodega. En la bodega tendrán lugar 3 procesos, todos ellos
imprescindibles para la elaboración de vino: la vinificación, la estabilización y el embotellado.
II. Vendimia
La vendimia es un momento estresante en el viñedo. El viticultor debe decidir cuál es el mejor

momento para vendimiar. Si se tarda mucho en vendimiar las uvas pueden tener demasiado
contenido de azúcar (que se transforma en alcohol). Es bueno que se espere al momento óptimo
de azúcar pero puede acarrear un riesgo de heladas en el viñedo... ¡y perder toda la cosecha!
III. El despalillado
Dicho esto, asumamos que la uva nos llega en perfectas condiciones a la bodega. En la bodega
tendrán lugar 3 procesos, todos ellos imprescindibles para la elaboración de vino: la vinificación,
la estabilización y el embotellado.
Antes de llegar a esos pasos el vino recorre la bodega. En un primer momento se procede al
despalillado. En esta tarea los granos de uva se separan de raspones o escobajos. El despalillado
total se realiza cuando se busca elaborar vinos suaves.
IV. Estrujado
El prensado no se realiza en el mismo momento para todos los tipos de vino: para vinos blancos
el prensado se realiza justo tras la cosecha. En el caso de las uvas tintas, el prensado se realiza
sólo después de haber estrujado (y despalillado las uvas). El estrujado es diferente al prensado y
no se debe confundir. Con el estrujado se busca extraer mosto que facilite la siembra de
levaduras en toda la uva que se ha traído a la bodega. Al estrujarse el vino, las uvas se rompen y
sueltan jugo. Esto facilita el proceso de fermentación.
V. Maceración y remontados
En el caso de los vinos tintos, el proceso es distinto, y la fermentación se produce mientras están
presentes partes sólidas (en la tabla de selección de uva se ha eliminado no obstante todo lo que
no se deseaba para que este proceso resulte en el vino que quiere el enólogo). Serán estas partes
sólidas que se han conservado, en especial los hollejos, los que aportan los taninos, pigmentos
naturales que dan el color a los vinos tintos.
VI. Fermentación de vinos tintos
Durante la fermentación de vinos tintos se debe realizar lo que se denominan remontados.

Remontar el vino es un proceso por el que el líquido que se encuentra en el fondo de los
depósitos se sube para que tome contacto con las partes sólidas, que flotan en la parte alta del
depósito formando lo que se denomina el sombrero. Con este proceso se asegura la extracción
correcta de color durante todo el proceso. Otra alternativa es sumergir estas partes sólidas, una
técnica que los franceses denominaban tradicionalmente pigeage. Cuando se ha extraído todo
el color y todo el aporte que traen los taninos, las partes sólidas se llevan a la prensa y se obtiene
el vino de prensa, un vino de menor calidad. Posteriormente pasaremos a la fermentación, que

en tintos se produce en dos fases: la fermentación alcohólica en la que los azúcares de la uva se
transforman en alcohol. El proceso de control de la temperatura en esta fase es muy importante
con el fin de poder evitar fermentaciones excesivamente rápidas que puedan introducir
desequilibrios en la calidad del vino.
VII. Prensado de la uva
Antiguamente se usaban prensas de madera: son ese tipo de prensa que aún se conservan en
Museos de vino o en algunas casas rurales o bodegas que las exponen con orgullo de su pasado.
Estas prensas han sido sustituidas por prensas mucho más eficientes, que prensan en posición
horizontal, o también por las llamadas prensas neumáticas, con las que las uvas se prensan a
partir de la presión que realizan sacos neumáticos.
Esto permite el prensado de cantidades pequeñas de uva algo muy útil si pensamos en la
elaboración de vinos de parcelas diferentes en pequeñas cantidades, por ejemplo, conservando
así gracias a la elaboración correcta todo el carácter de las uvas que provienen de una parcela
determinada. La fermentación es ese proceso mágico en el que el azúcar que contiene la uva se
transforma en alcohol. Para vinos blancos, tras el prensado se produce lo que se denomina
desfangado; las partes sólidas se separan del líquido y sólo entonces se procede a la
fermentación. En todo el proceso las temperaturas se deben mantener muy controladas, pues
una temperatura elevada hace que las uvas fermenten y si lo hacen durante el tiempo en que
están presentes partes no deseadas el resultado será un vino diferente al que nos gustaría
conseguir. De esta forma se evita que las partes sólidas (hollejos o raspones) puedan aportar al
vino partículas orgánicas que aportan un sabor no deseado posteriormente.
VIII. Fermentación maloláctica
No es conocido que el vino debe "sufrir" dos fermentaciones. La alcohólica, que es la más
conocida, sigue la fermentación maloláctica, por la que el ácido málico, más “ácido”, se convierte
en ácido láctico, proceso por el que se reduce la acidez del vino y se refinan los sabores.
IX. Crianza del vino en roble
La crianza es el paso en el que los vinos se introducen en barricas de roble. Este proceso se
denomina también crianza oxidativa, ya que el vino se oxida durante el tiempo que pasa en las
barricas por la entrada de muy pequeñas cantidades de oxígeno a través de los poros de la
madera. Esta aportación de oxígeno se combina con la aportación de la propia madera. La
madera tiene taninos y estos aportan complejidad (estructura molecular al vino) y sabores y
notas de sabor que luego se hacen notorios en la cata.
Dependiendo del tamaño del poro y del tostado de la madera de una barrica la misma aportará
unos sabores y permitirá un nivel de oxigenación determinado. Las bodegas optan por unas
barricas u otras en función de lo que busquen en el vino, pero también en función de su precio.
¡Las barricas pueden ser muy caras!
Se suelen usar entre 3 y 5 años y, posteriormente, se venden para la elaboración de whiskies,

coñacs o para decoración.

En la Unión Europea existe una regulación muy fuerte sobre la crianza de vinos, y actividades
como la introducción de chips de madera, por ejemplo, no está permitida (esto permite dotar de
sabor amaderado de un modo más rápido al vino).
X. Trasiegos
Mientras el vino descansa en la bodega, el bodeguero debe airear el vino. Hay una creencia
popular que piensa que el vino, una vez en su barrica de roble, permanece en la misma sin ser
tocado. Esto no es correcto en la mayoría de los casos. Las bodegas optan por trasegar el vino.
El proceso de la trasiega, que forma parte del método bordelés de elaboración, implica mover el
vino de unas barricas a otras. Con ello el vino se airee y las barricas se limpian (con sulfitos).
XI. Clarificación del vino
Una parte fundamental en la elaboración del vino llega en este momento. El vino debe ser
clarificado para poderlo embotellar. En caso de vinos cuya elaboración se ha realizado sin crianza
esto se realizará justo después de la fermentación. En el caso contrario, se realizará tras la
crianza. De hecho, durante la estancia en barrica, los vinos se van clarificando. La clarificación
implica limpiar el vino para que no esté turbio, pero también para retirar aquellas partículas no
deseadas. Una clarificación excesiva, con métodos muy agresivos, puede implicar que el vino
quede muy limpio, tanto que se retiren de él elementos que le desprotegen (taninos) o que le
quitan las propiedades de sabor que se habían buscado. Los procesos tradicionales de
clarificación se realizaban con claras de huevo, que al bajar se llevaban con sí todos los
sedimentos no deseados.
XII. Embotellado
Tras la clarificación y con un vino ya estabilizado, el mismo se introduce en las botellas, donde
seguirá evolucionando antes de salir al mercado. Hay muchos tipos de botellas, el tamaño más
común es de un volumen de 75 cl, y las formas para este tamaño son muy distintas, si bien la
más habitual es la llamada bordelesa. Una vez terminado el proceso de elaboración del vino,
queda listo para su consumo.
3. La cata de vino
Más allá de beber vino, o de una simple degustación, la cata implica un análisis consciente a
través de los sentidos.
I. Visual
Aunque quizá algo menos importante que el sabor y aroma, el análisis visual nos permite obtener
información importante sobre la concentración y madurez del vino.
Observe el vino en un lugar iluminado y sobre fondo blanco. Mírelo de abajo a arriba, inclinando
la copa hasta dejarlo casi horizontal, repita el procedimiento de arriba hacia abajo, con el fin de
ver claramente el vino. Este procedimiento le permitirá examinar el color, la anchura y los
matices del 'borde' o 'ribete' del vino.

Fíjese en los siguientes aspectos:
 La limpieza: compruebe que el vino esté perfectamente limpio y brillante. Si su capa está
apagada, velado o turbio, probablemente resultará igual en boca.
 El color: observe el color con sus matices e intensidad. Distinga el color pálido, verdoso
o dorado en un vino blanco, y el rubí, púrpura o granate en un vino tinto. Los vinos
blancos van adquiriendo color en el curso de su envejecimiento, evolucionando del
amarillo pálido de su juventud hasta el amarillo pajizo, dorado o ambarino. Los vinos
tintos van perdiendo su color rojo a medida que envejecen. Pasan de su juventud del
rojo púrpura, evolucionan a tonos rubí y granate, hasta que llegan a los matices caoba
propios de los vinos añejos.
 El color del borde del disco: la parte superior del vino vertido en una copa se denomina
disco (se ve mejor si se inclina la copa), ribete o simplemente borde. El borde de este
disco revela el estado de evolución del vino. En los vinos blancos suelen mostrarse
bordes pálidos, en los vinos tintos este dato es más revelador y se aprecia con mayor
claridad, cuanto más tono pardusco, ladrillo o teja, más añejo es el tinto.
 La fluidez: sostenga la copa por el fuste o 'pie' y hágalo girar suavemente. El propio
movimiento del vino nos puede revelar el dato de densidad o concentración. Por otro
lado, una vez lo detenga, la cantidad de vino que se quede pegado en las paredes,
denominado 'lágrimas', 'piernas' o 'perlas', nos indica la graduación alcohólica. Cuanto
más densas y marcadas sean las lágrimas mayor graduación alcohólica. Es importante
destacar que antes de girar el vino debe hacerse una primera fase olfativa que veremos
a continuación.
 El gas carbónico: el CO2 está presente en todos los vinos, se produce de forma natural
durante el proceso de fermentación. No obstante, las cantidades son tan pequeñas que
en la mayoría de vinos es imperceptible ni en vista ni en boca. A veces se pueden ver
pequeñísimas burbujas en las paredes de las copas en los vinos blancos jóvenes.
II. Olfativa
Es fundamental comprender que el olfato es el sentido más importante en la apreciación del

vino. En el mundo del vino y de la gastronomía, contrariamente a lo que mucha gente cree, gran
parte de lo que saboreamos es olor.
El olor es la variable principal del sabor, mucho más que las sensaciones a través de la lengua
(gusto). Las personas con problemas olfativos (como la anosmia) tienen una percepción de las
bebidas y alimentos menor o en el peor de los casos nulo. Lo mismo ocurre con problemas
temporales que impiden una correcta capacidad olfativa, como en gripes o resfriados.
La percepción del olor se realiza en las fosas nasales. Esta percepción se realiza cuando llegan las
moléculas olorosas (en estado gaseoso) a las glándulas receptoras (bulbos olfativos) localizadas
en la parte superior interna de la nariz. Las moléculas olorosas pueden llegar a estas glándulas
por dos vías: la nariz, al ascender por las fosas nasales cuando inspiramos, y la boca, al subir por
la garganta cuando expiramos (vía retronasal).
El vino hay que olerlo con moderación para evitar el efecto anestésico. Los bulbos olfativos se
fatigan rápidamente, este es el motivo por el que nos acostumbramos rápidamente a un olor y
dejamos de percibirlo si estamos en un entorno cerrado. Por tanto, deje pasar unos instantes

entre cada inhalación para evitar el agotamiento de los bulbos olfativos. También puede mover
levemente su cara para evitar este efecto.
En general denominamos 'nariz' al conjunto de los olores de un vino. La nariz varía en intensidad
y en calidad según la edad, variedad y origen del vino. La nariz debe ser siempre limpia, es decir
sin olores desagradables. Técnicamente distinguimos el aroma y el buqué.
 El aroma: designa el olor que proviene de la transformación del zumo de uva por
fermentación. Son olores frescos y afrutados que se encuentran principalmente en vinos
jóvenes.
 El buqué: designa olores cuyo resultado es el envejecimiento del vino en depósitos,
barricas o botellas.
Cómo oler el vino
Antes de girar, el vino se huele 'a poca parada', a continuación, se imprime un movimiento
giratorio e inmediatamente se aspira por la nariz mientras el líquido todavía se encuentra en
movimiento. Este procedimiento le hará percibir diferencias entre ambos 'golpes de nariz'. Las
inhalaciones deben ser largas y profundas así como cortas y vigorosas, alternando entre ambas.
El primer elemento que se identifica en el análisis olfativo es la fruta (moras, grosellas, fresas,
arándanos, frambuesas, etc.), los siguientes olores que se suelen identificar provienen casi
siempre de las barricas donde se han criado (cedro, vainilla, caramelo, pan, etc.).
El vocabulario de los aromas
Existen un gran número de términos para describir las notas olfativas. Entre las más usadas se
encuentran:
 Florales: rosa, violeta, acacia, jazmín y azahar.

 Especiados: pimienta, clavo, regaliz, anís y canela.
 Frutales: limón, pomelo, grosella, cereza, manzana, melocotón, albaricoque, pera,
melón, piña y litchi.
 Vegetales: paja, maleza, heno, hierba, espárrago y aceituna.
 Animales: caza mayor, almizcle, cuero, piel o lana húmedas.
 Balsámicos: resina, pino, roble, cedro y vainilla.
 Empireumáticos: cocido, matices de asado, pan tostado, café, caramelo, alquitrán y
ahumado.
 Químicos: levadura, azufre, esmalte de uñas, vinagre y plástico.
 Minerales: fósforo, creta, suelo volcánico, tierra, aceite, petróleo y gasolina.
 Varios: nuez, miel y mantequilla.
III. Gustativa
Distinguimos varias maneras de percibir el sabor a través de la boca.

En la lengua, distinguimos cuatro gustos básicos: dulce, salado, ácido (o agrio) y amargo. Estos
gustos potenciarán y conformarán junto con el aroma, la creación de un determinado sabor. Así,
los vinos blancos tienden a sabores frutales, cítricos y otros, como limón, naranja, pomelo,
melocotón, pera, albaricoque, manzana, melón, grosella o litchi. El sabor en el vino blanco varía
mucho con la edad, los más jóvenes tienden a cítricos más ácidos, mientras que los más añejos
a fruta madura más dulce. Los vinos tintos jóvenes evocan sobre todo a frutos rojos como
cerezas, ciruela, grosella, frambuesa, fresa y mora, que luego pueden evolucionar a otros matices
balsámicos, minerales o especiados, como hemos visto.
El tacto: la lengua además de recibir los sabores puede percibir sensaciones de tipo táctiles.
El cuerpo: describe la sensación táctil de la lengua y boca en general producida por la graduación
alcohólica, fluidez e intensidad de sabor.
Astringencia: describe la sensación de sequedad y causticidad en las encías, lengua y paladar

cuando el vino abandona la boca. Es producida por el contenido de taninos del vino.
La temperatura: la temperatura adecuada realza el sabor del vino mientras que demasiado frío
o caliente puede hacer que dejemos de percibir tanto sensaciones olfativas como de sabor. El
vino blanco debe tomarse a una temperatura que puede oscilar entre los 10ºC a 14ºC y nunca
frío. El vino tinto por lo general debe servirse entre 15ºC a 18ºC y nunca del tiempo.
La efervescencia: fundamental en vinos espumosos. A veces también se puede percibir

ligeramente en vinos blancos.
La textura: la impresión táctil del vino cuando se encuentra en la boca es fundamental para un
vino de calidad. Se compara con la textura que ofrecen materiales como seda, satén, terciopelo
o pétalos de rosa.
4. Tipos de uvas para vino tinto
 Agliánico: variedad de uva tinta de origen italiano y muy baja reputación en el mundo
del vino. Sus vinos presentan notas a higo, pasas de uvas y abundante cereza; con un
carácter altamente mineral y terroso. Probablemente es la variedad más antigua
implantada en Italia
 Barbera: variedad de uva tinta de origen italiano que brinda vinos muy frutales y frescos.
 Bonarda: uva que confunde a medio mundo ya que hay uvas distintas con ¡el mismo
nombre! Está la Bonarda del Piamonte italiano que suele utilizarse junto a la Gattinara,
Ghemme, la Nebbiolo y la Croatina. Pero nada tiene que ver con la Bonarda muy
implantada en la Argentina que es una sinonimia de la Corbeau francesa y brinda vinos
francos, de buen color y cuerpo, con aromas frutados de frambuesa y sutiles acentos
anisados.
 Cabernet Franc: variedad de uva tinta de origen francés presente en los blends de
Burdeos junto a la Cabernet Sauvignon, la Merlot y la Petit Verdot. De granos esféricos,
pequeños y hollejo fino. Da vinos bien frutales, estructurados y elegantes.

 Cabernet Sauvignon: variedad de uva tinta, originaria de Burdeos (Francia) y considerada
una de las variedades de mayor calidad del mundo por su riqueza de taninos y colores.
La reina de los tintos.
 Caladoc: variedad de uva tinta consecuencia del cruce de la Garnacha y el Malbec. Da
vinos con muy buen color y cuerpo.
 Carmenere: variedad de uva tinta de origen francés muy presente en los vinos del
sudoeste del país. En el nuevo mundo se luce en Chile. Da vinos estructurados, de color
muy intenso con un alto contenido de taninos y con unas notas piracínicas increíbles.
 Carignan: variedad de uva tinta de origen francés, también muy implantada en España
como Cariñena. Se la encuentra con frecuencia en los vinos de Aragón.
 Corvina Veronese: variedad de uva tinta de origen italiano del norte del país. Cultivada
desde tiempos romanos y cuenta la leyenda que era la favorita del primer emperador,
César Augusto. Corvina es la variedad principal del afamado vino Amarone y Recioto que
requiere un tradicional proceso de elaboración que consiste en el pasificado de las uvas,
para reducir su peso en un 30 por ciento (o más) y concentrar el nivel de azúcar dejando,
al mismo tiempo, intacta la acidez.
 Dolcetto: variedad de uva tinta de origen italiano. Produce vinos de color profundo y
abundantes taninos particularmente los que son producidos en la región de Alba.
 Gamay: variedad de uva tinta de origen francés que se luce en los vinos de Beaujolais,
en la Borgoña. Da vinos muy fáciles de beber, ideales para consumir jóvenes (máximo
dos años de guarda). Los vinos favoritos para los ansiosos del mundo del vino ya que
cada tercer jueves de noviembre salen al mercado en un gran festival.
 Garnacha tinta: variedad de uva tinta que se adapta bien a cualquier zona y es resistente
a la sequía, las heladas y las enfermedades. Apta para elaborar tintos de crianza.
 Graciano: variedad de uva tinta originaria de La Rioja, España. Da vinos especiados,
aromáticos e intensamente perfumados.
 Malbec: variedad de uva tinta originaria de Cahors, sudoeste francés, que encontró su
lugar en el mundo en la Argentina. Malbec Luján de Cuyo DOC (2005) fue la primera
denominación de origen de América.
 Mencía: variedad de uva tinta que produce vinos de gran calidad y que constituye la
variedad principal en los vinos de las denominaciones de origen Bierzo y Valdeorras.
 Merlot: variedad de uva tinta de origen francés que despliega todo su esplendor en
Pomerol y Saint Emilion. En España se la cultiva principalmente en la denominación de
origen Ribera del Duero.
 Misión: uva tinta que históricamente fue muy implantada en el nuevo mundo del vino.
Actualmente es llamada (según el país) Criolla o País. El éxito de la variedad se debe a su
resistencia a la filoxera. Sigue teniendo cierta popularidad en las Islas Canarias donde se
la conoce como Palomino Negro, ya que actualmente en España se relaciona a la uva
Misión con el Listán Negro, tras recientes estudios de ADN. Uva muy elegida para la
elaboración de vinos sacramentales o mistelas.
 Mourvedre: variedad de uva tinta de origen español también conocida como Monastrell
que se implanta muchísimo en el sur de Francia. También se encuentra en Australia y
California. Junto a la Tempranillo, la Carignan y la Syrah multiplica su potencial de guarda.
 Nebbiolo: variedad de uva tinta de origen italiano, sinónimo de Piamonte. Barolo o
Barbaresco es decir Nebbiolo. La estrella del vino italiano.
 Nero dÁvola: variedad de uva tinta de origen siciliano, en el sur de Italia. También
conocida como Calabrese produce los afamados vinos forticidasos de Sicilia. Toma el

nombre de la ciudad del sur de Sicilia, Avola, y brinda vinos voluptuosos, generosos,
tánicos y de profundo color.
 Periquita: variedad de uva tinta portuguesa presente desde las planicies del río Sado a
Setúbal y la sierra de la Arrábida. Ofrece vinos intensos de color, aroma y sabor en su
juventud que envejecen con riqueza y temperancia.
 Petit Syrah: variedad de uva tinta de origen francés que nació allá por 1880 de la cruza
de dos variedades del Ródano: Syrah y Peloursin. Usualmente usada en vinos de corte
junto con la Zinfandel, aunque en los últimos años es posible encontrarla como varietal.
Da vinos profundamente violáceos y herbales. Crece también exitosamente en
California, Sudamérica y Australia.
 Petit Verdot: variedad de uva tinta de origen francés que forma parte de los
emblemáticos blends de los châteaux franceses de Burdeos junto a la Cabernet
Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot. Muy apreciada por su color, estructura y delicioso
perfume a violetas.
 Pinot Noir: variedad de uva tinta originaria de la Borgoña francesa. Presente en los
champanes junto a la Chardonnay y la Pinot Meunier. La uva elegante del mundo del
vino.
 Pinotage: variedad nacional de Sudáfrica creada por el profesor Perold en 1925 en la
universidad sudafricana de Stellenbosch mediante un cruce entre la Pinot Noir y la
Cinsaut. Da vinos con un delicioso carácter afrutado de moras y cassis.
 Primitivo: variedad de uva tinta que toma su nombre en el siglo XVII por un monje
benedictino croata. La uva encontró su lugar en el mundo cruzando el Adriático, en el
sur de Italia, donde se luce junto a la Aglianico y a la Nero dÁvola. Estudios de ADN
confirman que el Primitivo es un sinónimo de la Zinfandel, conocida en Baja California.
Da vinos estructurados y de profundo color con muy buen potencial para la guarda.
 Refosco: variedad de uva tinta de origen italiano de la zona de Friuli Venecia Giulia al
norte del país. También se encuentra implantada en Eslovenia y Croacia donde es
conocida como Terran. Uva cultivada desde los antiguos tiempos romanos y cuenta la
leyenda que fue plantada por los bizantinos. Da vinos de mediano cuerpo, muy frutales
con un toque de hierbas y especias y muy buena acidez. Estudios recientes revelaron que
la Refosco es pariente de la uva Marzemino, favorita de Mozart.
 Sagrantino di Montefalco: variedad de uva tinta originaria de la región de Umbria, Italia.
Por siglos fue utilizada para elaborar vinos dulces "passito", con uvas secadas en mantas
de paja. Recién en el siglo XX comenzó a utilizarse para elaborar vinos secos y tintos. Da
productos con muchos taninos por lo cual es ideal para beber por su alto contenido de
polifenol.
 Sangiovese: variedad de uva tinta originaria de Italia. Decir Toscana es decir Sangiovese.
Y decir Sangiovese en la Toscana es decir Chianti. Un típico Sangiovese de la Toscana
tiene aromas que recuerdan a las cerezas y violetas con un toque herbal y un final a té.
De acidez elevada, ideal para maridar los sabores de la bella Italia.
 Syrah: variedad de uva tinta, de origen un tanto incierto, que se utiliza en España en la
elaboración de ciertos vinos de las denominaciones de origen de Castilla y León.
 Tannat: variedad de uva tinta de origen francés que se utiliza en los vinos del sudoeste.
En el nuevo mundo tiene mucha presencia en Uruguay, donde es el emblema nacional.
 Tempranillo: variedad de uva tinta de origen español con la que se elaboran vinos de
calidad, equilibrados y aromáticos, de acidez y graduación media. De sabor afrutado,
posee un color rubí característico y es una de las variedades principales de los vinos de
las denominaciones de Ribera del Duero y Cigales. Tiene muchísimos sinónimos

dependiendo la región de España en donde se la elabore: Ull de lebre, Tinta del País,
Tinta Fina, Tinto Aragón, Cencibel, Garnacha de Logroño o Tinto de Madrid, entre otros.
 Tinta de Toro: variedad de uva tinta, autóctona de la denominación de origen Toro y que
se utiliza para la elaboración de vinos fragantes y aromáticos.
 Tinta Fina: variedad de uva tinta, de maduración temprana, muy sensible a plagas y
enfermedades y poco resistente a la sequía y a las temperaturas altas.
 Zinfandel: variedad de uva tinta emblema de California, Estados Unidos, llegada
originalmente desde Croacia. Muy frutal cuando es bebida joven.
5. Tipos de uva para vino blanco
 Albariño: uva blanca muy aromática de Galicia, España, protagonista de los Rías Baixas.
También se encuentra en el norte de Portugal donde es conocida como Alvarinho. Uva
de mucho carácter, con recuerdos a durazno, damasco (se la confunde con Viognier),
aunque la Albariño es un poco más ligera y ácida.
 Albillo: variedad de uva blanca de color amarillo dorado y sabor característico,
autorizada en la DO Cigales.
 Chardonnay: variedad de uva blanca, originaria de Borgoña: decir Chablis es decir
Chardonnay. La reina blanca del champán francés. La Chardonnay varía su estilo según
el clima y los métodos de elaboración. Su estilo cremoso y su gran cuerpo la convierten
en la uva ideal para la crianza en barricas.
 Chenin Blanc: uva blanca francesa implantada en Valle del Loire y en el Languedoc-
Roussillon, donde produce algunos de los vinos más longevos del mundo. Su acidez le
permite embotellarse y estar vivita y coleando por varias décadas.
 Garnacha blanca: variedad de la uva Garnacha, de origen español, que se adapta muy
bien en climas cálidos y relativamente secos.
 Gewürztraminer: variedad de uva blanca con un carácter tan único que podríamos decir
que no se parece a ninguna otra uva. Cuando se la cosecha madura da vinos
concentrados, muy perfumados con recuerdos a rosas, lychee y nueces.
 Godello: variedad de uva blanca, originaria de las laderas del río Sil y que se cultiva,
principalmente, en Monterrei y Valdeorras (Galicia) y en El Bierzo (León).
 Macabeo: ver Viura (abajo).
 Malvasía: variedad de uva blanca de origen griego que tomó su nombre del puerto de
Grecia Monemvasia donde presuntamente comenzó su viaje a Italia, España y Francia.
Actualmente es muy popular en España, sobre todo en la Denominación de Origen Vinos
de Zamora.
 Moscatel: variedad de uva blanca que se utiliza para elaborar vinos muy aromáticos, con
elevado grado alcohólico y mucho cuerpo.
 Müller - Thurgau: variedad de uva blanca nacida en 1882, de la cruza de la Silvaner y la
Riesling, realizada por el doctor Hermann Müller de Thurgau, Suiza, de donde toma el
nombre. Variedad muy implantada en Alemania y moderadamente presente en Italia.
 Riesling: uva blanca de origen alemán, más precisamente del Rhine Valley, implantada
también en Austria y Francia. Acidez y delicadeza son dos palabras que podrían definir a
los vinos elaborados con Riesling.
 Roussanne: uva blanca nativa del valle del Ródano francés que brinda vinos con mucho
cuerpo, complejos y con recuerdos herbales.

 Palomino: variedad blanca de origen andaluz, donde cuenta la leyenda que el rey Alfonso
X nombró a la uva en honor a un caballero. Uva principal en la elaboración del Jerez.
Fuera de España se la encuentra en Francia, Portugal y Sudáfrica, aunque en muy pocas
cantidades. Ideal con quesos fuertes o como aperitivo.
 Parellada: uva blanca de origen español muy extendida en Cataluña en donde junto a la
Macabeo y la Xarel-lo forma parte del cava.
 Pedro Ximénez: variedad de uva blanca que se cree que llegó al sur de España en el siglo
XVII en manos de un soldado español desde el Rhine Valley alemán. Los vinos de postre
elaborados con Pedro Ximénez son su mejor expresión.
 Pinot Blanc: variedad de uva blanca originaria de la Borgoña francesa, resultado de la
mutación del Pinot Noir. Se dice que es genéticamente igual al Pinot Gris, aunque
muchas veces es confundida con el Chardonnay. Da vinos refrescantes ideales para
acompañar pescados o mariscos.
 Pinot Gris: variedad de uva gris azulada que se utiliza en la elaboración de vinos dorados,
potentes y de nariz compleja.
 Sauvignon Blanc: variedad de uva blanca, origen francés y muy aromática que se utiliza
en la elaboración de vinos secos y de elevada acidez. Junto con la Semillón da grandes
vinos en Sancerre y Pouilly-Fume. En España se cultiva en Cataluña y en Castilla de León.
Fue una de las primeras uvas implantadas en Nueva Zelanda, donde actualmente da unos
vinos increíbles.
 Silvaner: variedad de origen austro alemán. Se dice que en 1659 fue importada a
Alemania desde Austria. Se la encuentra también en viñedos del este europeo, en Alsacia
(Francia) -donde se la conoce como Franken Riesling- o Suiza -donde la conoce como
Johannisberger- y en el norte de Italia.
 Semillón: uva blanca originaria del sudeste francés. En compañía con el Sauvignon Blanc
dan cuerpo y alma al Sauternes. Uva imprescindible en los blancos de Burdeos. La
semillón puede madurar más de 15 años.
 Tocai: uva blanca proveniente de la región italiana de Fruili. De cuerpo ligero, es muy
reconocida por su carácter floral y su final un tanto amargo.
 Trebbiano: uva indígena italiana que probablemente toma su nombre del río Trebbia en
la región de Emilia Romagna. En tiempos romanos la Trebbiano era conocida como la
uva de los vinos de los soldados. Da vinos secos y con muy buena acidez. Muchas veces
está presente en los Cognacs o Armagnacs.
 Verdejo: variedad de uva blanca, considerada variedad principal en los vinos blancos de
la Denominación de Origen Rueda.
 Viognier: variedad de uva blanca que se cree que llegó a Francia en el año 281 DC por un
emperador de Dalmacia. Estrella del Valle del Ródano, ofrece vinos con un aroma
distintivo que recuerda a damasco, jazmín y miel.
 Viura: o Macabeo donde se la conoce en Rioja (España). Es muy popular en el norte de
España y el sur de Francia. En climas áridos y cálidos brinda vinos ligeros, secos y
aromáticos. En el sur de Francia muchas veces protagoniza vinos dulces naturales o
fortificados, del estilo de los Oportos. Madura muy bien en barricas de roble.
 Xarel-lo: variedad de uva blanca y origen español muy presente en la región de Cataluña
y en Alella (al norte de Barcelona), donde es conocida como Pansa Blanca. Usualmente
se la utiliza en la elaboración de los cavas junto a la Parellada y Macabeo.

6. Las copas de vinos contarán con tres elementos o partes básicas
I. Base
La base es la parte inferior de la copa, siendo el elemento que la mantiene en vertical cuando la
posamos sobre la mesa o sobre cualquier otra superficie. Aunque pueda parecer un elemento
no demasiado significante, esta base tiene también cierta importancia, ya que debe presentar
un tamaño proporcionado con respecto al cuerpo y al tallo de la copa para que aporte estabilidad
al conjunto. También es uno de los puntos por el que podemos asir la copa, para poner distancia
entre nuestra mano y el cuerpo, de cara a evitar la transferencia de nuestro calor corporal al vino
o la contaminación de los aromas durante la cata.
II. Tallo
El tallo es la parte que une la base de la copa con el cuerpo. Es la otra parte fundamental por
donde podemos sujetar la copa y en esta cuestión reside su importancia. Nos permite tomar la
copa sin necesidad de tocar el cuerpo, evitando que calentemos el vino, o que manchemos las
paredes del cuerpo de la copa. El tallo también mostrará una cierta proporción con el tamaño
del cuerpo de la copa, para que la sujeción de ésta resulte cómoda y equilibrada: los cuerpos de
copas más grandes, se complementarán con tallos más largos. Asimismo, los vinos que se sirvan
a menor temperatura, se degustarán mejor en copas de tallo largo, por el mismo motivo de alejar
nuestro calor corporal del contenido de la copa.
III. Cuerpo
El cuerpo o cáliz de la copa es el elemento más importante, ya que es el recipiente que va a

contener el vino. Por ello, es aquí donde podemos encontrar más variaciones entre un tipo de
copas y otros, según el vino para el que han sido diseñadas. El cuerpo de la copa cuenta, a su vez,
con dos partes bien diferenciadas: la base y el cuello.
Por último, detalles como el material para la elaboración de la copa o el corte de la boca son
también muy importantes para mejorar la experiencia de la degustación. Las copas deben ser
siempre de cristal o de vidrio de calidad, incoloro y transparente, y de un espesor de no más de
1 mm en las paredes. Esto nos permitirá poder apreciar todos los matices del vino en la fase
visual: el color, la limpidez, la lágrima, etc. El corte de la boca, por su parte, ayudará a distribuir
el vino en la boca de manera correcta y nos dará un tacto agradable al ponernos la copa en los
labios. Este corte debe ser siempre recto. Las copas de boca más ancha permitirán que el vino
vaya directamente al centro de la lengua, repartiéndose desde ahí al resto de la boca, por lo que
se potencian sabores como el dulzor y la acidez de un vino, cuyos receptores tenemos en la punta
y en los laterales de la lengua, respectivamente. Las copas con bocas más estrechas, facilitarán
que el vino se dirija hacia el fondo de la boca, evitando, por ejemplo, un dulzor excesivo de
determinados vinos en el primer momento de probarlos.
7. La copa correcta para cada vino
I. Vino tinto

El tamaño no es un factor tan importante como la forma, aunque las copas grandes tienden a
intensificar los aromas. Para los grandes vinos tintos, mejor una copa amplia, panzuda, que
facilita la oxigenación sin dispersar los perfumes; los tintos bien estructurados, de gran calidad y
con contenido alcohólico elevado, ricos en aromas, necesitan una copa amplia para favorecer la
percepción armónica de las sensaciones que generan. Para tintos de envejecimiento mediano,
una copa amplia y redondeada, que se hace girar para exaltar los matices del buqué desarrollado
sería la ideal.
II. Vino blanco
Por lo general, las copas para vinos blancos son más pequeñas que las de vinos tintos. Para los
vinos blancos ricos en acidez y ligeros de cuerpo, una copa en forma de tulipa propicia y prolonga
la apreciación de su frescura. Como tendencia, y en líneas generales, se puede decir que para los
blancos frescos y aromáticos es preferible una copa en forma de tulipa, que se abomba en el
centro y va estrechándose hacia la boca, para liberar de inmediato los aromas retenidos en su
interior.
8. Algunas comidas que van mejor con el vino tinto

 Carnes rojas (cordero, ternera)
 Fiambres
 Quesos
9. Algunas comidas que van mejor con el vino blanco

 Carnes blancas (pollo, pavo)
 Pescados
 Langostinos
 Pastas
 Postres
10. Paso a paso para abrir una botella de vino

 Cortar la cápsula;
 Limpiar la boca de la botella de vino;
 Inserta la espiral del sacacorchos hasta la última rosca visible;
 Accionar la pestaña del sacacorchos y tirar hacia arriba;
 Colocar la pestaña final y sacar el corcho suavemente;
 Oler el corcho.
11. ¿Con qué temperatura conviene servir el vino tinto?
Los vinos tintos se beben a mayor temperatura que los blancos, rosados y espumantes. Durante
su elaboración, estos ejemplares se fermentan con las pieles y semillas de las uvas, por lo que se
extraen durante la fermentación los compuestos conocidos como taninos.
Asimismo, aquellos vinos que son criados en barricas también cuentan con el aporte de taninos
por parte del roble.

Si los vinos tintos se beben muy fríos los taninos resultarán amargos; por eso, los vinos tintos
que tienen estructura, color y, principalmente, taninos se toman a temperaturas más cálidas,
para que estos compuestos no se vuelvan astringentes.
Las temperaturas ideales de servicio de los vinos tintos son las siguientes:
 Tintos dulces (fortificados): entre 18 y 19°C

 Tintos de guarda: entre 16 y 17°C
 Tintos jóvenes: entre 14 y 15°C
12. ¿A qué temperatura se bebe el vino blanco?
A diferencia de los tintos, los vinos blancos se beben a menor temperatura.
Durante su elaboración los blancos se fermentan sin la presencia de las pieles de las uvas u
hollejos, por eso, se pueden tomar más fríos por ser vinos más ligeros, frescos, aromáticos y sin
presencia de taninos.
Las temperaturas ideales de servicio de los vinos blancos son las siguientes:
 Blancos de guarda y gran volumen: entre 9 y 11°C

 Blancos de cosecha tardía: entre 8 y 10°C
 Blancos jóvenes de cuerpo medio: entre 9 y 10°C
 Blancos frutados y livianos: entre 7 y 9°C
13. ¿A qué temperatura se bebe el vino rosado?
El vino rosado es nada más y nada menos que un vino tinto con poca maceración.
Cuando la maceración de los hollejos de las uvas negras dura sólo un día, el color del jugo será
apenas tenue y el resultado: un vino rosado. Por sus maceraciones atenuadas, en estos vinos
prácticamente no hay presencia de taninos; por eso, la temperatura adecuada para beber un
rosado es menor que la de los tintos pero mayor que la de los blancos más livianos.
La temperatura ideal de servicio de los vinos rosados es entre 9 y 11°C.
14. Protocolo para presentar y servir el vino
 Siempre presentamos la botella con la etiqueta mirando hacia el pasajero;

 Presentaremos el vino con su nombre, cepa, año y si tenemos alguna breve información
del mismo;
 Preguntarle si desea probar el vino antes. Si dice que sí, verter un poco del vino para que
lo pueda probar, si la degustación fue positiva. Serviremos hasta la mitad de la copa;
 El vino se debe servir lentamente en el centro de la copa. Apenas un poco más abajo de
la parte más ancha de la misma;

 Termina de verter el vino inclinando la punta de la botella hacia arriba y girando
ligeramente la mano para que el vino no gotee;
 Mientras se sirve el vino tendremos un brazo en la espalda y la etiqueta siempre
expuesta hacia el pasajero. A su vez, tendremos una servilleta de tela para limpiar la
botella;
 Recuerda, es muy importante tener el conocimiento de los vinos que tenemos disponible
a bordo, ¡estúdialos!
C. Apéritif & Digestif
1. Apéritif
Debido a que un aperitivo está destinado a estimular el apetito, son esencialmente “coctels antes
de una comida”. Apéritif es una palabra francesa derivada del verbo latino aperier que significa
“abrir” y su contraparte italiana es aperitivo. Lo opuesto a un aperitivo es un digestivo Difestif,
que normalmente se sirve al final de una comida (es una palabra elegante para un cóctel de
postre).
La bebida debe ser muy seca (baja en azúcar), ya que el azúcar en realidad limita nuestro apetito,
así como baja en alcohol. El alto contenido de alcohol también embota nuestras papilas
gustativas, razón por la cual los vinos con alto contenido de alcohol, como los grandes Zinfandels
de California, también necesitan sabores audaces y agresivos para resistirlos; si no, el alto
contenido de alcohol lo silenciaría todo. Los aperitivos clásicos son bebidas como el vermut seco,
el gin, el champán (vinos espumosos) y el vino blanco seco. Si estás buscando un cóctel para
empezar la noche, un martini seco sería perfecto, pero no tomes demasiados, ya que el aperitivo
perdería su propósito de estimular tu apetito cuanto más ebrio estés.
El cóctel de aperitivo funciona por dos características comunes:
 El azúcar tiende a limitar la cantidad de alimentos no azucarados que queremos comer

y por eso los aperitivos tienen un perfil de sabor más seco y amargo.
 Nuestro apetito también se ve disminuido si tenemos demasiado alcohol en nuestro
sistema y es por eso que el aperitivo suele ser de baja graduación.
Los tipos comunes de apéritif incluyen:
 Champán
 Vermut
 Gin
 Dry Sherry
 Vino blanco seco
 Campari
 Vodka
 Rum

Algunos apéritif son:
 Negroni
 Aperol Spritz
 Martini
 Kir Royale
 Autumn Leaves
 Bourbon and Blood
Los aperitivos se sirven antes de la comida, junto con algún aperitivo, como aceitunas, frutos
secos, amuse bouche, etc.
Asegúrate de usar siempre un posa vasos y servilletas.
¡Preste atención a que el logotipo de los vasos, posa vasos y servilletas estén orientado hacia el
pasajero!
2. ¿Qué es amuse bouche?
Es un aperitivo, tentempié, entrante o entremés de pequeño tamaño, para poder ser comido de
un solo bocado. Se trata de un término originado en el contexto de la alta cocina. En francés
significa 'entretenimiento para la boca o bocado'. Un amuse bouche debe ser pequeñísimo y
consumirse en uno o dos bocados.
3. Cocktails
Es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas, que contiene por lo general dos
o más tipos de bebidas, aunque algunas de ellas pueden ser bebidas no alcohólicas, a base de
ingredientes como jugos, frutas, miel, leche o crema, especias, etc. También son ingredientes
comunes de los cócteles las bebidas carbonatadas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica.
Algunos de los cocktails más comunes a bordo son:
 Bloody Mary
 Gin & Tonic
 Margarita
 Mimosa
 Pisco Sour
 Mojito
 Caipiriña
 Daiquiri
4. Digestif
El propósito principal del digestivo es ayudar en la digestión, en este punto de la noche, con el
estómago lleno, solo un toque de dulzura y un mayor porcentaje de alcohol son bienvenidos, ya
que la bebida ayuda a nuestros cuerpos a asentar la comida y a cerrar todo. En el ámbito

digestivo, abundan las opciones, desde whisky suave y bourbon hasta brandy, oporto, jerez y
licor, Fernet Branca, etc.
Cuando se sirve después de un plato de café, puede llamarse pousse-café. Los digestivos se
suelen tomar solos.
Los tipos comunes de digestif incluyen:
 Brandy (coñac, armagnac, etc.)

 Eaux de vie (fruit brandies (aguardientes de frutas), schnapps (aguardiente), calvados)
 Pomace Brandy (grappa)
 Fortified Wines (sherry, oporto, madeira)
 Liqueurs, amargos o dulces (drambuie, amari, herbal liqueur, chartreuse, Grand Marnier,
limoncello, etc.).
 Distilled Liquors (ouzo, tequila, whisky, etc.).
Ahora que sabe todo sobre aperitivos y digestivos, puede seguir adelante e impresionar a sus
pasajeros VIP con sus nuevos conocimientos sobre cócteles.
Intente ofrecer aperitivos antes de la cena a sus pasajeros y digestivos en su menú de bebidas
después de la cena (aunque esto dependerá de si sus pasajeros beben alcohol), como cócteles,
té o café. ¡Agrega un nivel completamente diferente! Instale una pequeña bandeja en su
credenza o mesa de avión con tres botellas diferentes y una buena taza de té, y deje que sus
invitados se deleiten. ¡Lo endulza, le da sabor y usted obtendrá un reconocimiento adicional por
usar su imaginación!

Unidad 2: Bebidas calientes
A. Café
1. Historia del café
La leyenda del pastor
Según una leyenda, fue un joven pastor yemení llamado Kaldi quien descubrió la planta del café.
Kaldi observó un comportamiento extraño en su rebaño, que brincaba y saltaba enérgicamente,
tras ingerir los frutos rojos de un arbusto hasta entonces desconocido. Sorprendido por este
hecho el pastor arrancó varios frutos y se los mostró a un superior religioso de un convento
cercano. El religioso probó a hervir las bayas y beber la infusión resultante, pero era demasiado
amarga y la desechó. Al tirar aquellos frutos al fuego observó cómo al tostarse desprendían un
agradable aroma. De nuevo probó a preparar una infusión con las bayas ya tostadas,
descubriendo entonces lo que hoy conocemos como café.
Las montañas de Etiopía
Los historiadores sitúan las primeras plantas de café en las regiones montañosas de Etiopía, antes
del siglo IX. Desde allí pasaron al vecino Yemen, situado al Sur de la Península Arábiga, desde
donde fueron llevadas hasta Ceilán y la India. El café fue introducido en Europa cuando varios
ejemplares de cafetos procedentes de Java fueron llevados al Jardín Botánico de Amsterdam.
Desde entonces el cultivo del café se extendió por el continente, llegando incluso a las colonias
que los países europeos tenían en América. El consumo de café comenzó a generalizarse en
Europa a partir del siglo XVIII.
Consumo mundial
El café se ha convertido en una de las bebidas más populares y consumidas en todo el mundo.
Hoy en día los países nórdicos son los mayores consumidores de café, seguidos de Estados
Unidos, Italia y España. Por su parte, Brasil, Vietnam y Colombia son los principales productores
mundiales de café.
2. Según la variedad del cafeto
I. Arábica: Es originaria de Etiopía. Supone ¾ de la producción actual de café. Tiene un

sabor más delicado y aroma más intenso. Entre los países productores de café arábico
destacan: Brasil, Camerún, Colombia y Costa Rica, entre otros.
II. Robusta: La robusta crece con mayor rapidez que la arábica. Más vigorosa que la arábica
(de ahí su nombre de “robusta”), resiste mejor a las enfermedades y su rendimiento es
más elevado. Tiene un sabor más fuerte y suele ser empleado para mezclar con otros
cafés. Los países productores más importantes son Costa de Marfil, Angola y Zaire.
III. Libérica: que no se usa para la elaboración de la bebida.

3. Según el tipo de tueste
I. Natural: Se obtiene mediante el tueste de los granos de café por el sistema de “tueste
directo” a una temperatura entre los 200 y 220º C y en constante movimiento.
II. Torrefacto: Se obtiene mediante el tueste de granos de café con azúcar. Obtenemos un
color más oscuro, más cuerpo y con un sabor más fuerte.
El café que se toma habitualmente es una mezcla entre ambos.
4. Propiedades del café
Aunque los beneficios y contraindicaciones del café han sido objeto de debate durante años, se
va llegando a cierto consenso respecto a los mismos. La clave para que esta bebida tenga un
efecto positivo en el organismo es la moderación.
 La cualidad fundamental es la de la cafeína que proporciona una sensación vigorizante

en el organismo.
 Además, refuerza la eficacia de los analgésicos, de ahí que algunos medicamentos
incluyen pequeñas dosis en sus comprimidos.
 Sus propiedades laxantes y diuréticas también son de sobras conocidas.
 Siempre que se consuma con moderación, el café puede reducir el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares e incluso de la diabetes tipo II o asma.
5. Tipos de café
 Espresso simple: 1 shot de café pequeño;

 Espresso largo: 1 shot de café largo;
 Espresso doble doppio: 2 shots pequeños;
 Macchiato: 1 shot pequeño con una pequeña cucharadita de espuma de leche
 Cappuccino: simple o doble shot, una parte de leche caliente y una parte de espuma de
leche y cacao en polvo;
 Caffe latte: simple o doble shot combinado con leche caliente y un poquito de espuma;
 Cafe au lait: Similar al caffe latte, excepto que un au lait se hace con café preparado en
lugar de expreso. Además, la proporción de leche a café es 1: 1;
 Americano: simple o doble shot combinado con agua caliente;
 Café de filtro francés: la forma en la que se hace café en una prensa francesa, también
conocida como cafetiere o prensa de café, es dejando reposar café molido en agua
caliente, y después empujar el café hacia el fondo. Algunas personas opinan que debido
a que los granos de café se sumergen directamente en agua caliente durante la
preparación, el café preparado en prensa francesa tiene más cuerpo, es más suave y en
general tiene más sabor.

6. Café Árabe
Ingredientes
 Café tostado en polvo

 Azafrán
 Cardamomo
 Agua de rosas
El café árabe tradicional está aromatizado con cardamomo y, a veces, con otras especias como
el azafrán para darle un color dorado, clavo y en ocasiones canela. Se usa una cafetera especial
(dallah) y las tazas son muy pequeñas. Casi siempre se acompaña de dátiles.
Ceremonia para servirlo
 Solicite una cafetera árabe y tazas de café en el servicio de catering.

 Pida un termo de un litro de café arábigo (ya aromatizado con cardamomo).
 Ordene los dátiles para servir con café árabe. Tienes que ofrecer café árabe antes que
cualquier otra bebida y tan pronto como los pasajeros hayan abordado el avión.
 La cafetera árabe siempre debe sostenerse en el lado izquierdo.
 Las tazas de café árabe siempre deben sostenerse en su lado derecho. Se llevan entre 4
a 5 tazas.
 Asegúrese de tener suficientes tazas para todos los pasajeros.
 Tu compañero/a que lleva los dátiles ofrecerá antes que vos con la mano derecha. Y en
la izquierda llevará tazas extras.
 Se ofrece automáticamente y se llena ⅓ de la taza.
 Cuando el pasajero haya terminado y quiera más café árabe, sostendrá la taza y se la
entregará frente a usted. Usted la colocara arriba de la taza de base.
 En tus manos tendrás a tu izquierda la cafetera árabe y a tu derecha la bandeja con al
menos dos tazas de café.
 Después de volver a llenar el café, presente la bandeja, para que el pasajero pueda
servirse él mismo.
 Si el pasajero no quiere más café árabe, moverá su taza de izquierda a derecha, lo que
significa que ha terminado.
 Lleva la cafetera a la cocina y recoge las tazas de café con la mano derecha en una
bandeja.
I. Café Blanco Árabe
Generalmente se ofrece después de cada comida principal. Para preparar una taza individual,
mezclar 1 cucharadita de Agua de Rosas y Agua Hervida y revolver.

Té
1. Té
El té procede del arbusto Camellia Sinensis. Toda bebida que no está hecha con esta planta no
es té propiamente dicho. El té de frambuesa, e hibisco, de jengibre; aunque sean deliciosos,
tienen un nombre equivocado.
El té también se refiere a la bebida aromática preparada a partir de las hojas curadas mediante
combinación con agua caliente o hirviendo.
Después del agua, el té es la bebida más consumida en el mundo. Tiene un sabor refrescante y
ligeramente amargo del que muchos disfrutan. Hay al menos seis variedades de té: blanco,
amarillo, verde, oolong, negro y posfermentado, de los cuales los más comunes en el mercado
son el blanco, el verde, el oolong y el negro.
Algunas variedades, como el té oolong tradicional y el té Pu-erh, un té posfermentado, se pueden

utilizar con fines medicinales.
En muchas culturas, el té a menudo se toma en eventos sociales de clase alta, como el té de la

tarde.
El té prevalece en la mayoría de las culturas de Oriente Medio. En la cultura árabe, el té es un

punto focal para las reuniones sociales. En la cultura persa, el té se consume tan ampliamente
que generalmente es lo primero que se ofrece a un invitado de la casa.
Hay ceremonias del té que han surgido en diferentes culturas:
 Ceremonia compleja, formal y seria de Japón, siendo una de las más conocidas.
 Otros ejemplos son la ceremonia del té de China, que utiliza algunas formas tradicionales
de preparar té.
I. Té negro/rojo
El té negro es el más oxidado de todos los tés, se vende como “té rojo” en el mercado chino. En
el instante en que se recolectan las hojas, empiezan a marchitar e inicia el proceso de oxidación.
Luego, se suelen triturar o enrollar para acelerar el proceso.
El perfil de sabor es fuerte, con mucho cuerpo y profundidad. Dado que es el té más oxidado,
debería prepararse con temperaturas más elevadas. Se recomienda entre 95–100°C/203–212°F.
Y casi como con el café, cuanto más alta sea la temperatura, más amargo será el sabor de la
infusión.
Algunos de los tés negros más famosos son la mezcla English Breakfast y el Earl Grey, que es
saborizado con bergamota.

Además, el té negro es el que más se consume en el mundo occidental y existen tradiciones
específicas para beber té en cada región. Estas incluyen el chai de India (té negro con leche y
especias) y la costumbre británica de agregar leche y/o azúcar (algo que a menudo deja perplejo
al resto de Europa).
II. Té oolong / wulong
La única diferencia entre el té oolong y el wulong es el nombre. El oolong es el que más se conoce
en los países occidentales, pero los lingüistas dirían que wulong es la transcripción más exacta
del kanji chino original al alfabeto romano.
Asimismo, el té oolong tal vez sea una de las categorías de té más grandes: según Max Falkowitz
en Serious Eats, la oxidación puede ser de entre 8 y 85 %. Esto significa que te puedes encontrar
con sabores muy distintos.
Cualquier procesamiento del té oolong empieza con algún modo para promover la oxidación,
como dañar los bordes de las hojas. También termina con una forma de “fijación”, es decir, el
proceso con el que se detiene la oxidación. Esto podría ser el tueste en una sartén, la cocción al
vapor o al fuego u alguna otra manera de exponerlo al calor.
III. Té verde
El té verde sufre muy poca oxidación. Luego del marchitamiento inicial, se debe fijar las hojas
rápidamente. Esto tiende a darle un perfil más ligero y también su sabor se perderá más rápido
que en el té negro o el oolong.
Luego, tienes la forma en la que se procesan y preparan los tés verdes y cómo se lleva a cabo la
infusión. Esto da como resultado categorías como sencha, matcha, longjing y biluochun.
El matcha, que se muele hasta obtener un polvo, probablemente es el té verde más conocido
gracias a los matcha lattes de Starbucks. Es la categoría de té verde de calidad más alta de Japón
y se muele hasta reducirlo a un polvo (lo cual implica que se enrancia pronto). El matcha se
consume en la ceremonia del té tradicional de Japón.
Se recomienda preparar los tés verdes chinos a 75°C/167°F, pero los tés verdes japoneses a 65°C
/149°F.
IV. Té amarillo
El té amarillo es un poco menos conocido, pero es un tipo de té preciado que se produce en

China. Es similar al té verde, pero pasa por una etapa en la que adquiere el color amarillo. Tras
la fijación, las hojas se envuelven en una tela que permite que ocurra una leve oxidación por
segunda vez. Luego, se secan lentamente sobre carbón caliente para fijar el té por última vez. Es
una bebida como “más aromática y ‘madura’” y se recomienda dejarlo en infusión de uno a tres
minutos en agua a 77–82°C.

V. Té blanco
El té blanco se describe a menudo como no oxidado, pero esto no es exacto, porque la exposición
al aire siempre producirá algo de oxidación. Está hecho principalmente con los capullos jóvenes
de la planta de té, cuando aún están cubiertos con pelos blancos; de ahí el nombre del té.
El sabor es el más suave de todos los tipos de té y se lo define con frecuencia como el más
complejo y delicado. Puede ser afrutado y floral.
VI. Té fermentado / pu’er
La oxidación a veces se denomina fermentación, pero esto no es exacto. Solo hay una categoría
de hojas de té fermentadas: el más famoso de ellas es el Pu’er chino.
Estos tés se fermentan luego de la oxidación y la fijación. Esto significa también que puedes dejar
que las hojas añejen, de forma muy similar al vino.
2. Variedades de té en saquitos que tendremos más comúnmente a bordo
 English Breakfast, Ceylon: es el té negro tradicional. Se le puede acompañar con limón o

leche.
 Earl Grey: té negro aromatizado con bergamota, y en menor cantidad incorpora cáscara
de limón, de naranja amarga y anciano. Se puede beber solo o con leche.
 Manzanilla: cuando ofrecemos este té, se le entrega un pequeño bowl para que el
pasajero le dé la intensidad que desee. Retirar el bowl con el saquito inmediatamente.
 Menta: sabor fresco y aroma energizante, por lo que sirve de estimulante para
mantenerse alerta, concentrado y menos ansioso.
 Verde, Frutos Rojos, Jazmín, Canela, Jengibre, marroquí, Karak, etc.
Recuerda buscar una marca de agua que tenga poco calcio, ya que si no estropeará el
equipamiento a bordo. Y puede resultar muy costoso para un futuro tener que reemplazarlo.
Para su almacenamiento en la aeronave, debemos de encontrar un lugar adecuado. Debe ser
oscuro, seco y sin invasión de otros olores. La temperatura ambiente es indicada para la mayoría
de las variedades.
3. El Afternoon Tea, el té de la tarde inglés
El té de la tarde, o afternoon tea, se ha convertido en uno de los rituales ingleses más distintivos.
Esta costumbre se remonta a principios del siglo XIX y se atribuye a Anna Maria Russell, duquesa
de Bedford.
En una época en la que la cena no se servía hasta las 9, la duquesa, para combatir el hambre que
sentía a media tarde, comenzó a pedir que junto al té le sirvieran pan con mantequilla y dulces.
El hábito de tomar ese tentempié vespertino se extendió rápidamente y, hacia finales de siglo,
servir y tomar el afternoon tea entre las 3 y las 5 de la tarde ya era una costumbre consolidada
entre la aristocracia y la clase alta, sinónimo de lujo y de abundancia.

La tradición ha llegado hasta nuestros días y, aunque sigue estando rodeada de un aura de
exclusividad y de elegancia, es un capricho al alcance de casi todos.
4. ¿Qué se come en el Afternoon Tea?
La comida, que mezcla dulce y salado, se presenta en una bandeja de varios pisos, que contiene
una selección de sándwiches fríos y pastelitos.
Lo habitual es comenzar degustando los sándwiches, que suelen ser de sabores como salmón
con pepino y queso o huevo con mostaza y berro.
A continuación, es momento de devorar los scones, unos panecillos de origen escocés que se
untan con mermelada y clotted cream.
Finalmente, se da paso a una gran variedad de bocaditos y tartas, que van desde pastel de frutas,
cupcakes, Victoria Sponge o Battenberg Cake hasta dulces típicos de Escocia, como snowballs o
millionaire’s shortcake.
Todo ello se acompaña de una tetera y de tazas de porcelana donde el té se sirve, habitualmente
con leche y azúcar.

Unidad 3: Caviar
1. ¿Qué es el caviar?
El nombre de caviar procede de la palabra turca khavyar, según refleja un escrito en inglés
encontrado allá por el año 1591, en el que se hace referencia a este producto. Históricamente
parece ser que el caviar estaba destinado únicamente al consumo por parte de la realeza. Como
dato curioso indicar que los Estados Unidos es el mayor productor de caviar del mundo, frente a
lo que se podía pensar que fuera Rusia o cualquier otro país de la zona.
El término "caviar" se utiliza para describir los huevos de esturión más caros del mundo. Los
huevos constituyen aproximadamente el 10% del peso corporal de la hembra. Después de que
hayan sido retirados del pescado, se lavan, se tamizan y se sumergen en salmuera antes de
escurrirlos y envasarlos en latas. La mejor y más alta calidad de caviar, que representa el 90% de
la producción mundial, proviene del Mar Caspio, la masa de agua interior más grande del mundo,
ubicada entre Europa y Asia, Rusia e Irán. Estas regiones son también los principales productores.
2. ¿Cuáles son los diferentes tipos de caviar ruso?
Todos los tipos de caviar llevan el nombre del esturión hembra, y los tres tipos principales de
caviar son:
 La Beluga es el esturión más grande, que produce los granos más grandes y frágiles,
tomando veinte años para que la hembra madure y produzca huevos y dándole al
esturión un peso de hasta 2.205 libras (1.000 kg). El esturión Beluga produce el caviar
más caro del mundo.
 El Sevruga es el esturión más pequeño y productivo. La hembra tarda siete años en
producir sus huevos, que son de color gris oscuro o negro.
 El Osetra suele ser el caviar de mejor calidad y fácil de encontrar. El esturión de Osetra
produce huevos de pez dorado de tamaño uniforme. Como el caviar de Osetra proviene
de los niveles del mar profundo, tiene un sabor fuerte y a nuez, pero aún suave.
3. ¿Qué significa malossol en una lata de caviar?
A menudo también encontrará el término malossol en las latas de caviar ruso. Significa que el
caviar ha sido ligeramente salado.
4. ¿Cómo guardo el caviar?
El caviar debe conservarse en el frigorífico. La temperatura ideal es entre 32 y 39 ° F (0 y 4 ° C).

Nunca guarde el caviar en el congelador a una temperatura inferior a 25 ° F (-4 ° C) ya que la
congelación afectará el sabor y puede destruir la delicada textura del caviar. El caviar a menudo
se vende en tamaños de 4.5 onzas (125 gramos) y 9 onzas (250 gramos), pero se puede vender
en cantidades mayores.

5. Algunos consejos generales para servir
 Saca el caviar del refrigerador 15 minutos antes de comer. La tapa debe retirarse solo en
el último momento.
 El caviar se puede presentar en la lata en la que está empacado, y a la mayoría de las
personas les gusta que la lata se sirva en un recipiente de vidrio sobre una cama de hielo
picado.
 El caviar bueno, así como cualquier otro tipo de caviar, debe servirse solo, frío y
preferiblemente en un recipiente no metálico. La presentación suele hacerse en un
cuenco o bowl de cristal, con hielo en su base para mantener la temperatura fresca del
producto. Los productores y comercializadores de caviar recomiendan no utilizar
cuencos de plata u otro metal por el posible sabor metálico, que una pequeña oxidación
que produce el caviar al contacto con ciertos metales, le puede transferir al degustarlo.
 Los acompañamientos comunes incluyen crema agria o crème fraiche, huevos duros
(yemas y la clara de huevo se deben picar por separado), cebolla, cebollín o chalotes
finamente cortados, limón y blinis o tostadas en rodajas.
 El servicio de caviar debe ser sencillo y elegante.
 Los mejores utensilios para servir y tomar el caviar son los de cristal así como las
cucharillas de nácar, aunque se admiten otros materiales como la madera, el hueso o
algunos tipos de PVC. Hay libros de época que indican que los utensilios más
tradicionales para servir y degustar esta delicia son los hechos de oro o nácar. Pero esto
solo es para gente muy adinerada y un poco extravagante.
 El caviar no se aplasta, se deposita sobre una tostada, rebanada o galleta.
Los rusos comen caviar con crema agria y blinis, mientras que los europeos del este a menudo
comen caviar con patatas y crema agria.
El caviar también se puede servir con muchos otros alimentos, como en canapés, en un huevo
pasado por agua o en ostras. Los puristas comerán el caviar solo para disfrutar del sabor de ella.
El caviar nunca debe tener un sabor a pescado o demasiado salado. Los conocedores del caviar
buscan glóbulos de huevo brillantes y de grano fino.
6. ¿Qué bebidas sirvo con caviar?
El vodka helado, preferiblemente de Rusia, es el acompañamiento clásico del caviar, pero

muchas personas también beben champán seco. La elección de la bebida por parte del pasajero
es una cuestión de gusto.

Unidad 4: Quesos
1. ¿Qué es el queso?
El queso, es un producto lácteo que tiene como principal componente la leche extraída de vacas,
cabras, ovejas, búfalas u otros mamíferos. Es rico en minerales como el calcio, fósforo, sodio,
magnesio y zinc, grasas, proteínas, vitaminas liposolubles y vitamina B.
No podemos decir una fecha del origen del queso, pero se cree que existe desde hace más de
seis mil años y su origen es una incógnita; el primer queso fue hecho accidentalmente por un
comerciante árabe. Según la leyenda, éste salió de casa montado a caballo para ir a trabajar en
un día de mucho calor, llevando consigo una bolsa llena de leche de cabra para beber.
Al final del día, el hombre tomó el cantil y se dio cuenta de inmediato que la leche se había
separado en dos partes: un líquido fino, el suero, y una porción sólida. Esta transformación se
derivó no sólo por el galope del caballo y el calor del sol, sino también por una sustancia que
habría quedado en las paredes internas del cantil, llamada cuajo.
En la Grecia Antigua se creía que el origen del queso venía de la mano Aristeu y que su fabricación
fue realizada por Ciclope; durante la Roma Antigua donde el queso era un alimento indispensable
para las comidas.
En la Edad Media la fabricación de queso quedó restringida a los monasterios católicos, con
nuevas recetas desarrolladas por los monjes. Este alimento ya había sido encontrado,
anteriormente en muchas tumbas egipcias. Además, podemos encontrar en la Biblia, algunas
referencias de su existencia.
Nos tenemos que trasladar hasta el año 1815 para encontrar la primera fábrica, que fue
construida en Suiza. Aunque, fue en Estados Unidos, donde la producción de queso tuvo mayor
éxito.
2. La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas
 Tratamiento de la Leche.
 Coagulación.
 Corte de la cuajada y su desuerado.
 Moldeo.
 Prensado.
 Salado.
 Afinado o Maduración.
3. A tener en cuenta
 Sirva los quesos a temperatura ambiente, deje aproximadamente una hora fuera del
refrigerador para la mayoría de los quesos. Esto maximiza el sabor.
 Sirva el queso de la manera más sencilla posible y evite que estos se toquen entre sí.

 Sirva queso con una variedad de panes y galletas saladas y mantequilla.
 La forma clásica de servir queso es con frutos secos (nueces, avellanas o almendras),
racimo de uvas, apio, zanahoria, frutos deshidratados (higos, damascos, etc.).
 Bebidas como oporto o vino tinto.
 Cuando describimos el queso recuerda mencionar lo siguiente: origen, textura, sabor.
 El servicio de queso forma parte del servicio después del plato principal, junto a las frutas
y postres.
4. ¿Cómo cortar cada queso?
Para saber cómo cortar el queso, la principal característica a tener en cuenta será su forma.
Posteriormente, seleccionaremos el cuchillo adecuado en función de su textura.
 Quesos redondos, planos o pequeños: se cortarán en forma de tarta. Es decir, en

porciones iguales que irán del centro al borde de la pieza, como el camembert.
 Quesos redondos y grandes: se cortan en lonchas largas y, posteriormente, estas lonchas
se dividen en dos.
 Quesos cilíndricos: se cortan en rodajitas, como el queso de cabra.
 Quesos cuadrados: tienen dos opciones. O bien en porciones triangulares, o en lonchas
rectangulares, como, por ejemplo, el emmental.
 Quesos redondos, duros o semiduros: se procederán a cortar primero en dos mitades.
Posteriormente, en cuñas y, a continuación, en triángulos iguales que irán desde la
corteza hasta la cuña.
 Quesos muy duros: algunas variedades, como en el caso del parmesano, no se cortan.
Se dividen en trozos irregulares con la ayuda de un cuchillo en forma de punzón.

5. Guía de cuchillos para cortar queso
Antes de nada, debemos distinguir entre quesos blandos, semiduros y duros. En función de su
textura, se utilizará un tipo de cuchillo u otro; de diferente forma, diseño y características.
I. Lira para quesos
También llamado cuchillo de alambre, sirve para cortar quesos blandos. El corte de la lira permite
que el queso de textura frágil como el queso azul, roquefort o camembert, quede perfecto,
evitando que se rompa y se desmenuce. El corte es limpio, así como lo es este tipo de cuchillos,
que son bastante fáciles de mantener y muy duraderos.
II. Cuchillos con hoja perforada
Este tipo de cuchillos es muy versátil en la cocina. Se puede utilizar para cortar una gran variedad
de quesos; tanto blandos y cremosos como semiduros.
La hoja es ancha y perforada para evitar que el queso blando se quede pegado tal como sucede
con otros cuchillos. La misma hoja del cuchillo suele terminar en punta para que facilite marcar
desde el centro del queso hasta el borde presionando suavemente.
III. Cuchillo de doble mango
Es el cuchillo más conocido y resulta muy útil para cortar quesos semiduros o duros como el
Señorío de Montelarreina Gran Reserva o Montelarreina semicurado o curado. La curación de
estos quesos requiere una hoja más consistente para cortarlos con firmeza.
6. Tipos de quesos
 Queso brie: un queso de vaca sorprendentemente suave, es cremoso, de sabor suave, y

en toda Francia, es un queso de desayuno muy popular que se toma prácticamente a
diario.
 Queso edam: Tiende a llevar un sabor a nuez o salado ligero, pero con poco sabor y poco
olor. El queso edam es también un queso muy suave, debido a su bajo contenido de
grasa. Este sabor suave se presta a que el queso edam maride muy bien con las frutas.
 Queso suizo: es en realidad uno de los más famosos quesos elaborados en Suiza, pero el
tipo emmental es el que tiende a ser más popular a nivel internacional, y que es al que
los no expertos en quesos normalmente se refieren como “queso suizo”. El sabor es
generalmente descrito como picante, pero no demasiado fuerte. Esto se presta a que el
queso vaya bien con diversos platos, utilizado en la parte superior de gratinados y guisos
para permitir una corteza de color marrón dorado. También es popular en las mezclas
de quesos fondues, donde se combina con queso gruyere.
 El queso stilton: puede ser bastante difícil de obtener sin gastar mucho dinero. A este
queso se le ha concedido una “denominación de origen protegida” por la Comisión
Europea, lo que significa que sólo se elabora en tres regiones: Derbyshire, Leicestershire
y Nottinghamshire. Son las tres únicas regiones a las que se les permite producir un
queso y llamarlo stilton. Sólo ocho lecherías en el mundo están aún autorizados para

hacer este tipo de quesos. La pasta tiene un sabor un poco como el queso azul. Si tienes
la oportunidad prueba el queso stilton con arándanos y apio o peras, y con una botella
de oporto. El queso es muy popular en sopas de verduras (no complementa la carne tan
bien), e incluso se ha utilizado para los platos de chocolate.
 El queso gruyere: de color amarillo duro, es sorprendentemente dulce en primer bocado,
con un ligero sabor salado. El sabor varía con la edad, el queso joven es descrito como
cremoso y de sabor a nuez, y el queso más antiguo descrito como terroso, complejo, y
un poco más potente. El sabor es fuerte, pero no abrumador, por lo que es un
ingrediente común en docenas de recetas de tostado de jamón y queso, sopa de ajo, o
incluso es rallado en ensaladas y pastas.
 El queso camembert: de verdad está hecho con leche sin pasteurizar, y muchos países
restringen la producción y venta de dichos productos. El bueno de verdad tiene una
característica única, ya que, cuanto más tiempo tiene, más suave se vuelve, hasta que,
finalmente, tiene poco más que una corteza rellena de queso líquido. El camembert es
popular en muchos alimentos europeos, pero la mayoría de los amantes de camembert
le dirá que la única forma real de disfrutar de su sabor sutil es servirlo a temperatura
ambiente por encima de un poco de pan con una botella de vino de su elección. Es
posible que desee probarlo con una selección de vino blanco.
 El queso feta: ofrece un sabor salado picante único, que va de leve a fuerte, dependiendo
de la edad. Es muy fácil cocinar con él, por lo que es una gran opción para los sándwiches
a la parrilla, aunque la más importante de las recetas europeas para este queso es
probablemente la ensalada griega. Si quieres una cena ligera, prueba una ensalada
griega con un vino blanco.
 Los quesos gorgonzola, dependiendo de la edad, pueden ser crujientes, firmes, o
quebradizos. O bien pueden ser de sabor leve o considerablemente salado. Puede variar
hasta tal punto que es difícil generalizar aquí y recomendar tal o cual plato o vino, así
que vamos a decir que debes mirar el veteado azul. Cuanto más azul, más fuerte. El
gorgonzola más leve es muy versátil y se puede usar en risotto, pizza o platos de pasta
corta.
 El queso cheddar: puede parecer una elección normal para esta lista, pero ten en cuenta
que el cheddar conforma el 51% del mercado de queso en el Reino Unido
 Queso gouda: un queso sorprendente de sabor dulce, el queso gouda es mejor
emparejado con vinos más ligeros (que puede ser uno de los pocos quesos que pueden
ir muy bien con un rosado). A veces se describe con un sabor suave parecido a caramelo,
y el queso gouda ahumado es una excelente opción para bruschetta, dando un ligero
crujido.
 El queso griego halloumi: es el más conocido en Europa como parte de la cocina
chipriota. Hecho de una mezcla de leche de cabra y oveja, el queso tiene un punto de
fusión muy alto, lo que significa que en realidad se puede asar el queso al igual que la
carne. Tradicionalmente, halloumi, es un queso salado, se come con sandía en los meses
más cálidos, y con carne de cerdo o embutidos de cordero en las estaciones más frías.
 El queso manchego: está respaldado por una denominación de origen que regula la
producción y distribución de este tipo de queso.
Es un queso elaborado exclusivamente con leche de oveja de raza manchega. Además,
puede elaborarse tanto con leche pasteurizada, como con leche cruda.
Su peso es de aproximadamente unos 2 kg. El corte debe debe presentar ojos pequeños
y desigualmente repartidos por toda la superficie. La textura es de elasticidad baja, con

sensación mantecosa y algo harinosa. En cuanto al sabor, es ligeramente ácido, fuerte y
sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados.
 Queso provolone: es un conocidísimo queso italiano originario del sur del país, aunque
su producción se concentra en el norte de Italia en las regiones de Piamonte, Lombardía
y Véneto.
Es un queso hecho con leche de vaca entera, de corteza blanda y pasta semidura, con un
sabor distinto según se trate de queso provolone dulce o picante. Algunas variedades
incluso pueden ser ahumadas.
Las formas y los tamaños en las que se puede encontrar el provolone son también
variadas: desde su tradicional forma cilíndrica, hasta forma de pera, de botella o incluso
de salchicha.

Unidad 5: Fraseología en inglés
1. Glossary (Glosario)
Amenities: Comodidades
Amouse Bouche: Canapé, bocado
Aperitif: Aperitivo
Clockwise: Dirección de rotación con respecto a las agujas de reloj
Coasters: Apoya vasos
Container: Gabinete, Aerolarda
Crackers: Galletas
Credenza: Mesada
Crockery: Porcelana
Cutlery: Cubiertos
Digestif: Digestivo
Entourage: Sequito, Comitiva
Glassware: Cristalería
Grooming: Aseo, Imagen
Lay up: Poner
Linen: Mantelería, ropa blanca
Melamine: Plástico, melamina
Mise en Place: Conjunto de tareas a organizar y ordenar los ingredientes
Roster: Plan de vuelo, Rol
Set-up: Preparar
Silverware: Cubiertos, platería

Swivel: Rotar, Girar
Tea Towel: Repasador
Toiletries: Artículos de aseo
Trolley: Carro
Tumbler: Vaso
Wine Opener: Abridor de vinos, Saca corchos

Bibliografía
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querer y se convirtió en el vino más famoso del mundo, página web:
https://www.infobae.com/tendencias/2018/08/06/la-historia-del-champagne-
una-bebida-que-nacio-sin-querer-y-se-convirtio-en-el-vino-mas-famoso-del-
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 Georgina Torbet, The history of Dom Pérignon is the history of champagne,
Urban Drinks (since 2009), página web: https://www.urban-
drinks.co.uk/bloguk/tasting-the-stars-the-story-of-dom-perignon-champagne/
 The Red Carnation Hotel Collection, (2020), The 10th Champagne facts you
didn't know, página web: https://www.redcarnationhotels.com/blog/10-
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 BeSpoke Unit.com, (2013-2019), What Is Champagne & How Is It Made? The
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 El Comité Champagne, La apertura de la botella también tiene sus reglas,
página web: https://www.champagne.fr/es/degustar-apreciar/arte-del-
servicio/descorchar-botella-champagne
 A la volé, Descorches únicos, Leer una etiqueta de Champagne, página
web: https://alavole.com/leer-etiqueta-champagne/
 Vinoseleccion.com, Historia del vino, página web:
https://www.vinoseleccion.com/saber-de-vinos/historia-del-vino
 Turismo de vino.com, 12 pasos para la correcta elaboración del vino, página
web: https://turismodevino.com/saber-de-vino/elaboracion-de-vino/
 Vinetur.com, la revista digital del vino, Cómo catar un vino, paso a paso, página
web: https://www.vinetur.com/20081126142/como-catar-un-vino.html
 Mariana Gil Juncal, De la A a la Z: variedades de uvas tintas: Un recorrido por
las variedades de uvas tintas más populares del planeta
https://www.vinetur.com/2019071950583/de-la-a-a-la-z-variedades-de-uvas-
tintas.html
 Mariana Gil Juncal, De la A a la Z: variedades de uvas blancas: Conoce con esta
guía las variedades de uvas blancas más populares del mundo, página web:
https://www.vinetur.com/2019071550542/de-la-a-a-la-z-variedades-de-uvas-
blancas.html
 Blog Vivanco, ¿Qué tipo de copa utilizar para cada vino (tinto, blanco,
espumoso…)?, página web:
https://vivancoculturadevino.es/blog/2020/02/27/que-tipo-copa-utilizar-vino-
tinto-blanco-espumoso/

 Vinetur.com, la revista digital del vino, La copa correcta para cada vino, página
web: https://www.vinetur.com/2016011822407/la-copa-correcta-para-cada-
tipo-de-vino.html
 Bodegas Bianchi, (2019), La temperatura ideal para tomarte un vino, página
web: https://www.bodegasbianchi.com.ar/blogs/blog/la-temperatura-ideal-
para-tomarte-un-vino
 Gurmé Sevilla, El origen del café, página web:
https://sevilla.abc.es/gurme/productos/el-origen-del-cafe/
 Tanya Newton para Perfect Daily Grid, traducido por Laura Fornero
(2019), ¿Conoces Los Seis Diferentes Tipos De Té De Especialidad?, página
web: https://perfectdailygrind.com/es/2019/03/29/conoces-los-seis-diferentes-
tipos-de-te-de-especialidad/
 Angie para Más Edimburgo, (2015), Afternoon Tea, el tradicional té de la tarde
inglés, página web: https://masedimburgo.com/afternoon-tea-el-tradicional-
te-de-la-tarde/
 La Antigua de FuenteSaúco, (2018), El Origen del Queso, ¿sabes de dónde
viene?, página web: https://www.queserialaantigua.com/blog/el-origen-del-
queso-sabes-de-donde-viene/
 Reny Picot, (2016), Cuchillos para cortar queso: Cómo conseguir el corte
adecuado para su degustación, página web:
http://www.renypicot.es/cuchillos-para-cortar-queso/
 Quesoteca, Los 30 tipos de quesos europeos más consumidos en el mundo,
página web: https://www.quesoteca.com/noticia/los-30-tipos-de-quesos-
europeos-mas-consumidos-en-el-mundo/

2022 - VIP TRAINING - Manual - Clase 7 - Catering Exclusivo - ConMarcadeAgua

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Curso “VIP TRAINING para

Tripulantes de Aviación Ejecutiva”

1 ALAS PARA LATINOAMÉRICA | Centro de Estudios Aeronáuticos

Unidad 1: Bebidas alcohólicas

2 ALAS PARA LATINOAMÉRICA | Centro de Estudios Aeronáuticos

C. Aperitif & digestif

Unidad 2: Bebidas calientes

3 ALAS PARA LATINOAMÉRICA | Centro de Estudios Aeronáuticos

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4 ALAS PARA LATINOAMÉRICA | Centro de Estudios Aeronáuticos

Si bien la planificación previa del catering a bordo generalmente se centra en la selección de

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11 ALAS PARA LATINOAMÉRICA | Centro de Estudios Aeronáuticos

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 La denominación Champagne: en la etiqueta principal debe aparecer la denominación

12 ALAS PARA LATINOAMÉRICA | Centro de Estudios Aeronáuticos

13 ALAS PARA LATINOAMÉRICA | Centro de Estudios Aeronáuticos

14 ALAS PARA LATINOAMÉRICA | Centro de Estudios Aeronáuticos

1. Historia del vino

I. Los orígenes del vino

15 ALAS PARA LATINOAMÉRICA | Centro de Estudios Aeronáuticos

III. El vino en la Edad Media

16 ALAS PARA LATINOAMÉRICA | Centro de Estudios Aeronáuticos

IV. El vino en la Edad Moderna

2. Pasos para una correcta elaboración de vinos

I. Cuidado de las uvas en el viñedo

17 ALAS PARA LATINOAMÉRICA | Centro de Estudios Aeronáuticos

La vendimia es un momento estresante en el viñedo. El viticultor debe decidir cuál es el mejor

VI. Fermentación de vinos tintos

Durante la fermentación de vinos tintos se debe realizar lo que se denominan remontados.

18 ALAS PARA LATINOAMÉRICA | Centro de Estudios Aeronáuticos

VII. Prensado de la uva

VIII. Fermentación maloláctica

IX. Crianza del vino en roble

Se suelen usar entre 3 y 5 años y, posteriormente, se venden para la elaboración de whiskies,

19 ALAS PARA LATINOAMÉRICA | Centro de Estudios Aeronáuticos

XI. Clarificación del vino

20 ALAS PARA LATINOAMÉRICA | Centro de Estudios Aeronáuticos

Es fundamental comprender que el olfato es el sentido más importante en la apreciación del

21 ALAS PARA LATINOAMÉRICA | Centro de Estudios Aeronáuticos

Cómo oler el vino

El vocabulario de los aromas

 Florales: rosa, violeta, acacia, jazmín y azahar.

Distinguimos varias maneras de percibir el sabor a través de la boca.

22 ALAS PARA LATINOAMÉRICA | Centro de Estudios Aeronáuticos

Astringencia: describe la sensación de sequedad y causticidad en las encías, lengua y paladar

La efervescencia: fundamental en vinos espumosos. A veces también se puede percibir