Ingeniería de proceso II

Fabián P. Cuenca
21/5/2019
Grado de reducción
Es imposible que la concentración de microorganismos al final de un
tratamiento térmico fuera nula

Lo que indica que es imposible llegar a una esterilización total del

producto. Ello hace que sea necesario definir una concentración final NF
que asegure que el producto tratado sea comercialmente estéril

Por tanto, no se puede hablar de esterilidad total de un producto, sino que

se habla de esterilidad comercial
Grado de reducción n (orden de proceso)
El logaritmo decimal de la razón entre la cantidad de microorganismos
iniciales N0 a los de un tiempo determinado en los que se alcanza el nivel
NF, recibe el nombre de grado de reducción
.
Grado de reducción n

Este valor n es arbitrario y depende del tipo de microorganismo

Cuanto mayor sea el valor del grado de reducción, mayor es la seguridad

del tratamiento térmico
Parámetros de destrucción o degradación
térmica de microorganismos y factores
termolábiles.
.
Grado de reducción n

Se puede observar que este valor es diferente, dependiendo del tipo

de microorganismo

Aquellos que presentan valores superiores indican que para asegurar la

esterilidad comercial es necesario rebajar el contenido de
microorganismos a niveles inferiores que aquellos que poseen un grado de
reducción menor
Cinética de destrucción térmica
Cinética de destrucción térmica
Tiempo de muerte térmica (F):

Tiempo de tratamiento necesario para asegurar un grado de reducción

n, para una temperatura de tratamiento determinada T
Cinética de destrucción térmica
El valor de este tiempo de tratamiento puede obtenerse de la ecuación:

FT = nDT

El tiempo de tratamiento se obtiene al multiplicar el tiempo de

reducción decimal por el grado de reducción
Tiempo de muerte térmica F
Ley de supervivencia

Primera ley de destrucción térmica de microorganismos

Degradación de alguno de los factores de calidad del alimento que pueden

ser destruidos térmicamente

FT = n D T
Tiempo de muerte térmica F
Para un grado de reducción definido n, el tiempo de tratamiento depende
de la temperatura

Al aumentar la temperatura disminuye el tiempo necesario para conseguir

dicho grado de reducción

El tiempo de muerte térmica F referente a un microorganismo

determinado se da en función de una temperatura de referencia TR y un
grado de reducción n
Tiempo de muerte térmica F

La temperatura de referencia que se suele tomar es de 121,1 °C (250 F); se

denomina F0 al valor de F correspondiente a esta temperatura

Es el tiempo requerido para una reducción de la población dada de una

espora microbiana con un valor z = 10 °C a 121,1 °C
Tiempo de muerte térmica F
Fc para el valor de F en el centro del envase
Fs es la letalidad integrada del calor recibido en todos los puntos del
envase:
DR = tiempo de reducción decimal a 121,1 °C

FS = n DR
Tiempo de muerte térmica F
En sistemas con un calentamiento rápido del alimento a tratar, Fs se puede
considerar el de F0 o Fc

En la práctica, F0 se obtiene al sumar las velocidades letales a intervalos de

1 minuto de la curva de calentamiento y enfriamiento del producto durante
el procesado térmico
Tiempo de muerte térmica F
En el caso que el proceso de calentamiento sea lento, se corrige el tiempo
requerido para el procesado térmico utilizando la siguiente ecuación:
B= tiempo de procesado térmico corregido con el tiempo necesario para
que el dispositivo de tratamiento adquiera la temperatura de procesado,

fh = minutos requeridos para que la curva de calentamiento

semilogarítmica recorra un ciclo logarítmico

jh = factor de retraso de calentamiento,

Ih = diferencia entre la temperatura del dispositivo de tratamiento y la

temperatura inicial del alimento,

g= diferencia de temperaturas entre el dispositivo de tratamiento y la

máxima alcanzada en un punto determinado del alimento, que suele
tomarse como el de menor calentamiento
Además de estos parámetros, se pueden definir funciones análogas para la etapa de
enfriamiento.

If = diferencia entre la temperatura al final del proceso de calentamiento (Tf) y la

temperatura del agua de refrigeración (Tw)

El factor de retraso de enfriamiento jf correspondiente a la curva de enfriamiento, es

similar al factor jh y se define como:

Ti = temperatura inicial del producto al inicio del

enfriamiento

Tip = la temperatura de enfriamiento pseudoinicial

(imitación)
Valor de cocción
El procesado térmico no solo incide sobre los microorganismos presentes
en el alimento, sino que afecta la calidad general del mismo, por lo que se
utiliza un valor de cocción C

Es un concepto parecido a la letalidad, pero aplicado a la degradación

sensorial
Valor de cocción

Se toma como temperatura de referencia 100 °C, con valores de z típicos

que se encuentran en el intervalo de 20 a 40 °C
Efecto de la temperatura sobre los parámetros
cinéticos y de tratamiento térmico

La destrucción térmica de microorganismos sigue una cinética de primer

orden

Al aumentar la temperatura de tratamiento, la constante cinética y la

velocidad de destrucción térmica aumenta
Efecto de la temperatura sobre los parámetros
cinéticos y de tratamiento térmico
El efecto de la temperatura sobre la constante cinética puede escribirse
mediante la ecuación de Arrhenius

k = constante cinética,
K0 = factor de frecuencia,
Ea = energía de activación,
R = constante de gases.
T= temperatura absoluta
Efecto de la temperatura sobre los parámetros
cinéticos y de tratamiento térmico
La relación entre las constantes cinéticas para dos temperaturas T1 y T2 se
puede expresar como:
Efecto de la temperatura sobre los parámetros
cinéticos y de tratamiento térmico
Se puede despejar el valor z en función de la energía de activación y las
temperaturas:
.
.