Ingeniería de proceso II

Fabián P.
Cuenca
21/5/2019
Grado de
reducción
Es imposible que la concentración de microorganismos al final de
un tratamiento térmico fuera nula

Lo que indica que es imposible llegar a una esterilización total del

producto. Ello hace que sea necesario definir una concentración final
NF que asegure que el producto tratado sea comercialmente estéril

Por tanto, no se puede hablar de esterilidad total de un producto, sino

que se habla de esterilidad comercial
Grado de reducción n (orden de
proceso)
El logaritmo decimal de la razón entre la cantidad de
microorganismos iniciales N0 a los de un tiempo determinado en los
que se alcanza el nivel NF, recibe el nombre de grado de reducción
.
Grado de reducción
n

Este valor n es arbitrario y depende del tipo de microorganismo

Cuanto mayor sea el valor del grado de reducción, mayor es la

seguridad del tratamiento térmico
Parámetros de destrucción o
degradación térmica de
microorganismos y factores
termolábiles.
.
Grado de reducción
n
Se puede observar que este valor es diferente, dependiendo del
tipo de microorganismo

Aquellos que presentan valores superiores indican que para asegurar la

esterilidad comercial es necesario rebajar el contenido de
microorganismos a niveles inferiores que aquellos que poseen un grado
de reducción menor
Cinética de destrucción
térmica
Cinética de destrucción
térmica
Tiempo de muerte térmica (F):

Tiempo de tratamiento necesario para asegurar un grado de

reducción n, para una temperatura de tratamiento determinada T
Cinética de destrucción
térmica
El valor de este tiempo de tratamiento puede obtenerse de la
ecuación:

FT = nDT

El tiempo de tratamiento se obtiene al multiplicar el tiempo

de reducción decimal por el grado de reducción
Tiempo de muerte térmica
F
Ley de supervivencia

Primera ley de destrucción térmica de microorganismos

Degradación de alguno de los factores de calidad del alimento que

pueden ser destruidos térmicamente

F T = n DT
Tiempo de muerte térmica
F
Para un grado de reducción definido n, el tiempo de tratamiento
depende de la temperatura

Al aumentar la temperatura disminuye el tiempo necesario para

conseguir dicho grado de reducción

El tiempo de muerte térmica F referente a un microorganismo

determinado se da en función de una temperatura de referencia TR y
un grado de reducción n
Tiempo de muerte térmica
F
La temperatura de referencia que se suele tomar es de 121,1 °C (250
F); se denomina F0 al valor de F correspondiente a esta temperatura

Es el tiempo requerido para una reducción de la población dada de

una espora microbiana con un valor z = 10 °C a 121,1 °C
Tiempo de muerte térmica
F
Fc para el valor de F en el centro del envase
Fs es la letalidad integrada del calor recibido en todos los puntos
del envase:
DR = tiempo de reducción decimal a 121,1 °C

FS = n DR
Tiempo de muerte térmica
F
En sistemas con un calentamiento rápido del alimento a tratar, Fs se
puede considerar el de F0 o Fc

En la práctica, F0 se obtiene al sumar las velocidades letales a intervalos

de 1 minuto de la curva de calentamiento y enfriamiento del producto
durante el procesado térmico
Tiempo de muerte térmica
F
En el caso que el proceso de calentamiento sea lento, se corrige el
tiempo requerido para el procesado térmico utilizando la siguiente
ecuación:
B= tiempo de procesado térmico corregido con el tiempo necesario
para que el dispositivo de tratamiento adquiera la temperatura de
procesado,
fh = minutos requeridos para que la curva de
calentamiento semilogarítmica recorra un ciclo logarítmico

jh = factor de retraso de calentamiento,

Ih = diferencia entre la temperatura del dispositivo de tratamiento y

la temperatura inicial del alimento,

g= diferencia de temperaturas entre el dispositivo de tratamiento y la

máxima alcanzada en un punto determinado del alimento, que suele
tomarse como el de menor calentamiento
Además de estos parámetros, se pueden definir funciones análogas para la etapa de
enfriamiento.

If = diferencia entre la temperatura al final del proceso de calentamiento (Tf) y

la temperatura del agua de refrigeración (Tw)

El factor de retraso de enfriamiento jf correspondiente a la curva de enfriamiento, es

similar al factor jh y se define como:

Ti = temperatura
inicial del producto
al inicio
del enfriamiento

Tip = la
temperatura de enfriamiento
Valor de
cocción
El procesado térmico no solo incide sobre los microorganismos
presentes en el alimento, sino que afecta la calidad general del mismo,
por lo que se utiliza un valor de cocción C

Es un concepto parecido a la letalidad, pero aplicado a la

degradación sensorial
Valor de
cocción
Se toma como temperatura de referencia 100 °C, con valores de z
típicos que se encuentran en el intervalo de 20 a 40 °C
Efecto de la temperatura sobre los parámetros
cinéticos y de tratamiento térmico

La destrucción térmica de microorganismos sigue una cinética de

primer orden

Al aumentar la temperatura de tratamiento, la constante cinética

y la velocidad de destrucción térmica aumenta
Efecto de la temperatura sobre los parámetros
cinéticos y de tratamiento térmico
El efecto de la temperatura sobre la constante cinética puede
escribirse mediante la ecuación de Arrhenius

k = constante cinética,
K0 = factor de frecuencia,
Ea = energía de
activación, R = constante
de gases.
T= temperatura absoluta
Efecto de la temperatura sobre los parámetros
cinéticos y de tratamiento térmico
La relación entre las constantes cinéticas para dos temperaturas T1 y T2
se puede expresar como:
Efecto de la temperatura sobre los parámetros
cinéticos y de tratamiento térmico
Se puede despejar el valor z en función de la energía de activación y
las temperaturas:
.
.