GRADO DE REDUCCIÓN (ORDEN DE PROCESO)

Ecuación de supervivencia microbiana:

𝑁0
𝑙𝑜𝑔 = −𝑘𝑡
𝑁𝐹

Si t → ∞; N → 0
𝑁0
𝑙𝑜𝑔 = 𝑛
𝑁𝐹
𝑁0
= 𝑁𝐹
10𝑛

Para la esterilización (comercial) de un alimento se requiere 1,5 horas a

111,1 °C. A sabiendas de que la población inicial de microorganismos es
de 1,5x104 esporas y que su D111,1 es de 5 min, determínese n y el número
final de esporas viables.

t = 1,5 h
T = 111,1 °C
N0 = 1,5x104
D111,1 = 5 min
Tiempo de muerte térmica (TMT) F111,1 = 1,5 h (90 minutos).
Cálculo de grado de reducción n
FT = nDT
n = FT/DT = 18
Cálculo de número final de esporas viables:
1,5x10E4
= 𝑁𝐹
1018
1,5 x 10-14

Tiempo de muerte térmica

FT = nDT
FT y DT están expresados en unidades de tiempo
F = tiempo requerido para lograr n número de valores D

F Porcentaje de reducción
1D 90 %
2D 99 %
3D 99,9 %
4D 99,99 %
F = Tiempo necesario para reducir una población microbiana en un 90 % a
temperatura constante.

Determinación de alternativa para cálculo de F (tiempo de muerte térmica)

1) Tómese en cuenta la pendiente de la curva de TMT
𝑙𝑜𝑔𝑇𝑀𝑇1 − 𝑙𝑜𝑔𝑇𝑀𝑇2
𝑚=−
(𝑇2 − 𝑇1 )
2) Cálculo de la pendiente de la curva de TMT con uso de la
variable z
1 𝑙𝑜𝑔10 − 𝑙𝑜𝑔1
− =− =𝑚
𝑧 (𝑧)
 1
𝑚1 = −
𝑧
𝑙𝑜𝑔𝑇𝑀𝑇1 − 𝑙𝑜𝑔𝑇𝑀𝑇2
𝑚2 = −
(𝑇2 − 𝑇1 )
Si 𝑚1 = 𝑚1
Entonces =

1 𝑙𝑜𝑔𝑇𝑀𝑇1 − 𝑙𝑜𝑔𝑇𝑀𝑇2
=
𝑧 (𝑇2 − 𝑇1 )
3) Reemplazar TMT por F
1 𝑙𝑜𝑔𝐹1 − 𝑙𝑜𝑔𝐹2
=
𝑧 (𝑇2 − 𝑇1 )
(𝑇2 − 𝑇1 ) 𝑙𝑜𝑔𝐹1 − 𝑙𝑜𝑔𝐹2
=
𝑧
(𝑇2 − 𝑇1 ) 𝐹1
= 𝑙𝑜𝑔
𝑧 𝐹2
T2 es la temperatura de referencia Tref
(𝑇𝑟𝑒𝑓 − 𝑇1 ) 𝐹1
= 𝑙𝑜𝑔
𝑧 𝐹2
(𝑇𝑟𝑒𝑓 − 𝑇1 ) 𝐹1
10 𝑧 =
𝐹2
F2 es el tiempo de muerte térmica de referencia Fref
(𝑇𝑟𝑒𝑓 − 𝑇0 )
𝐹𝑟𝑒𝑓 𝑥 10 𝑧 = 𝐹0

F0 = Fref x 10(Tref – T1)/z

 1)
DT = Dref X 10(Tref – T1)/z
2) FT = nDT
Tiempo t Temperatura T DT FT
0 60
10 71
30
40
50
60