DETERIORO DE LOS ALIMENTOS.

MICROORGANISMOS RESPONSABLES
DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
NATURALES Y PROCESADOS
 DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS
Los alimentos son susceptible a deterioro debido a causas como:
- Crecimiento microbiano
- Estabilidad química y bioquímica
- Cambios en las propiedades físicas
 REACCION DE MAILLARD
La reacción de Maillard es un mecanismo de
pardeamiento no enzimático que se origina entre el
grupo amino de un aminoácido y el grupo carbonilo de
un azúcar reductor.
Es una de la reacciones más típicas en los alimentos
calentados, aunque también se ha observado en
sistemas que no estaban expuestos a calentamiento.
Las características de estos productos, depende varios
factores , como la naturaleza y la razón molar de los
reactantes, contenido de humedad, pH y temperatura.
 REACCION DE MAILLARD
La reacción se ve facilitada a
temperaturas altas, en condiciones
alcalinas y en presencia de
fosfatos. Se caracteriza por un
pardeamiento acompañado de una
pérdida del valor nutritivo del
alimento, especialmente de lisina
(aminoácido que reacciona
rápidamente con azúcares
reductores)
MICROORGANISMOS
RESPONSABLES DE
DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS NATURALES Y
PROCESADOS
 Destacan especies de los
siguientes géneros:
BACTERIAS
ALTERANTES - Pseudomonas
- Alteromonas
GRAM- - Shewanella
NEGATIVAS - Aeromonas
Durante el almacenamiento en frío, pueden alterar todos aquellos
alimentos caracterizados por una grana aw y un pH cercano ala
neutralidad y que se suelen conservar en un ambiente aerobio. Muchos
de estos microorganismos producen pigmento y proteasa y lipasas
termoestables, y en consecuencia son capaces de producir olores y
sabores repugnantes incluso cuando las células vegetativas han sido
destruidas mediante tratamiento térmico (pasteurización de la leche).
También producen pigmento en la alteración de huevos.
Los alimentos sensibles a estos microorganismos son:
Leche y productos lácteos.
Carnes
Pescados
Mariscos
Huevos
 Destacan especies de los
siguientes géneros:
BACTERIAS
ALTERANTES - Pediococuuus spp
- Lactobacillus spp
GRAM- - Enterococcus spp
POSITIVAS - Acetobacterias
- Brocothrix thermosphacta
Muchas de ellas tienen
una gran importancia en la
industria alimentaria en
razón a que forman parte
de cultivos iniciadores,
adjunto o probióticos. Sin
embargo existen algunas
cepas con capacidad para
alterar los alimentos
fermentados o aquellos
envasados en atmósferas
modificadas o al vacío