UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

“AÑO DE LA UNIVERSALIZACIÓN DE LA SALUD”

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS”

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA DEL PAN

DOCENTE:

Ing. BRICEÑO PEÑA, VANESSA ZULMARA

AUTORES:

ALVAREZ PUELLES, JOSE ALEXANDER

CASTRO SILVA, OLENKA ANGELIQUE

ESTRADA ANTÓN, ASTRID CAROLINA

MONDRAGÓN FLORES, YULEISY DEL ROSARIO

SAAVEDRA ANTÓN, KIARA YADIRA

SÁNCHEZ SUÁREZ, MERY LUZ

ZAPATA LUDEÑA, JUNIOR STEVEN

CURSO:

TECNOLOGÍA DE FERMENTACIÓN ALIMENTARIA

CICLO: IX
18/09/2020
 ii
Resumen
Uno de los pasos más importantes a la hora de elaborar pan es la fermentación. Se trata de un
proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples. En el caso
de la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa.
Esto es posible gracias a la enzima amilasa.
Es importante saber que la mayoría de los azúcares que desdobla la levadura se utilizan para
que la propia levadura viva y se desarrolle, mientras que otra parte queda en la masa del pan para
dar sabor y color dorado al pan durante la fase de horneado.
Dicho esto, el objetivo de la presente investigación se basa en explicar cómo se lleva a cabo la
fermentación alcohólica durante la producción del pan. Por otra parte, también resulta necesario
identificar la composición química y valor alimenticio del pan, así como definir los diferentes
insumos y materias primas empleadas en su elaboración, qué condiciones influyen en la
fermentación del pan y los diferentes sistemas de producción de dicho alimento. Detallar cuáles
son las etapas que comprende la elaboración del pan, es fundamental para llegar al objetivo
principal. Del mismo modo, se dará a conocer los equipos empleados en el proceso de
panificación y sus tendencias actuales. Por último, se describirán los defectos más comunes que
tienen lugar en la elaboración de este alimento y qué los ocasiona.
En este contexto, el objetivo se responde a través de una detallada búsqueda de información
en diferentes páginas web, donde gracias al aporte de artículos, revistas, informes y libros, se
logró identificar que un buen control sobre el proceso de fermentación del pan, así como una
buena elección de los ingredientes es esencial para el desarrollo de un producto de calidad, valor
nutritivo y con las mejores características organolépticas que lo harán aceptable por los
consumidores.
La elaboración del pan es, en consecuencia, un conjunto de varios procesos en cadena.
Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración
dispuestas para realizar las operaciones, y acaba con el el pan listo para ser servido. 
 iii
Tabla de Contenidos
I. Objetivos..............................................................................................................................1
1.1. Objetivo general...........................................................................................................1
1.2. Objetivos específicos...................................................................................................1
II. Introducción.....................................................................................................................2
III. Marco teórico...................................................................................................................3
3.1. Definición del pan........................................................................................................3
3.2. Historia........................................................................................................................4
3.3. Composición química..................................................................................................7
3.4. Valor alimenticio.........................................................................................................9
3.5. Clasificación y Tipos de pan......................................................................................12
3.6. Materias primas.........................................................................................................14
3.6.1. Harina................................................................................................................14
3.6.2. Agua...................................................................................................................15
3.6.3. Sal......................................................................................................................15
3.6.4. Levadura............................................................................................................15
3.6.5. Otros componentes del pan................................................................................16
3.7. Definición de la fermentación alcohólica del pan.....................................................17
3.8. Condiciones para la fermentación del pan.................................................................17
3.9. Sistemas de elaboración del pan................................................................................19
3.10. Proceso...................................................................................................................21
3.10.1. Amasado............................................................................................................21
3.10.2. División y pesado..............................................................................................22
3.10.3. Heñido o boleado...............................................................................................22
3.10.4. Reposo...............................................................................................................22
3.10.5. Formado.............................................................................................................22
3.10.6. Fermentación.....................................................................................................22
3.10.7. Corte..................................................................................................................23
3.10.8. Cocción..............................................................................................................23
3.11. Equipos empleados en el proceso..........................................................................24
3.12. Tendencias actuales en la panificación..................................................................28
 iv
3.12.1. Amasado intensificado.......................................................................................28
3.12.2. Proceso continuo................................................................................................29
3.12.3. Diversificación de productos.............................................................................29
3.12.4. Fermentación controlada...................................................................................29
3.12.5. Congelación de las masas..................................................................................29
3.12.6. Pan precocido congelado...................................................................................30
3.13. Defectos más comunes en la elaboración del pan y sus causas.............................30
3.13.1. Forma.................................................................................................................31
3.13.2. Textura y migajón..............................................................................................31
3.13.3. Corteza...............................................................................................................32
3.13.4. Sabor..................................................................................................................32
IV. Conclusiones..................................................................................................................33
V. Anexos...........................................................................................................................34
VI. Referencias bibliográficas.............................................................................................39
 v
Lista de tablas
Tabla 1: Composición de la harina de trigo de diversos grados de extracción................................7
Tabla 2: Contenido en macronutrientes de algunas variedades de pan (por 100 g)........................8
Tabla 3: Contenido en micronutrientes de algunas variedades de pan (mg/100g)..........................8
Tabla 4. Defectos en la forma del pan...........................................................................................31
Tabla 5. Defectos en la textura y el migajón.................................................................................31
Tabla 6. Defectos en la corteza del pan.........................................................................................32
Tabla 7. Defectos en el sabor del pan............................................................................................32
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Lista de ilustraciones
Ilustración 1: Diagrama de flujo para la elaboración del pan........................................................21
 I. Objetivos

I.1. Objetivo general

 Explicar cómo se lleva a cabo la fermentación alcohólica durante la

elaboración o producción del pan.
I.2. Objetivos específicos

 Identificar la composición química y valor alimenticio del pan.

 Definir los diferentes insumos y materias primas empleadas en la elaboración
del pan.
 Explicar cuáles son las condiciones que influyen en la fermentación del pan y
los diferentes sistemas de producción de dicho alimento.
 Conocer cuáles son las etapas que comprende la producción y/o elaboración
del pan.
 Valorar los equipos empleados en el proceso de panificación y sus tendencias
actuales.
 Explicar los defectos más comunes que tienen lugar en la elaboración del pan.
 II. Introducción

El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años. Al

principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos
machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes.
Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó
que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen,
y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto.
Existen bajorrelieves egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre la fabricación de pan y
cerveza, que sugieren que fue en la civilización egipcia donde se utilizaron por primera
vez los métodos bioquímicos de elaboración de estos alimentos. Los galos, después de
Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta técnica fue olvidada y
redescubierta en el siglo XVII convirtiéndose en práctica habitual en Europa hasta 1800.
En el siglo XIX las levaduras de las cervecerías fueron remplazadas por las procedentes
de las destilerías de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raíz de los trabajos de
Pasteur, se desarrolla una industria específica para la producción de levaduras que
culmina en 1920 con un moderno método de producción de levaduras de panadería
(Saccharomyces cerevisiae), inventado por el danés Soren Sak y denominado «Método
Zero» ya que evita la producción de etanol. Durante los siglos XIX y XX los oficios
familiares dan paso a la construcción de fábricas que incrementan la capacidad de
producción de alimentos básicos, entre ellos el pan y los productos de panadería,
llegándose en nuestros días a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por un
lado, los cambios en el estilo de vida y la difusión de los congeladores y de los hornos
microondas han conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos el pan)
de más cómoda preparación y adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por
otro lado, existe también una cierta demanda de alimentos lo más parecidos posible al
alimento tradicional. Estas dos tendencias han tenido una repercusión importante en la
panificación moderna.
 III. Marco teórico

III.1. Definición del pan

El concepto de pan procede del vocablo latino panis. Así se llama al producto
alimenticio que, por lo general, se elabora con agua, levadura y harina y se cocina en un
horno. El pan es un alimento esencial en muchas sociedades. Aunque existen múltiples
recetas, lo habitual es que se emplee harina de trigo mezclada con agua y sal. El uso
adicional de la levadura hace que la masa, antes de llegar al horno, fermente y gane
volumen. De esta forma, el pan ya horneado resulta tierno y esponjoso.
Al pan sin levadura se lo conoce como pan ácimo. En esos casos, el resultado no tiene
la textura de los panes tradicionales y es mucho más chato.
El maíz, la cebada y el centeno son otros cereales que pueden usarse en lugar de la
harina de trigo. Por otra parte, hay panes que se preparan con huevo y muchos que llevan
materias grasas (como aceite, manteca o mantequilla, etc.).
La utilización de semillas y especias es común ya que permite saborizar las
preparaciones. Además, existen los panes rellenos (con jamón, panceta o tocino, cebolla u
otros ingredientes) y los panes dulces (con azúcar o frutas).
Los moldes permiten que el pan adquiera distintas formas. Hay panes redondos,
alargados, cuadrados y de otros estilos. Incluso, gracias a las diversas técnicas de
amasado, los panes pueden presentarse como aros, trenzas u otras figuras.
El concepto de pan se usa en muchos contextos como sinónimo de alimento, más bien
como el símbolo mismo de la comida, ya que resulta un producto muy fácil de preparar y
sus ingredientes son verdaderamente económicos. Esto no significa que cualquier persona
pueda acceder al pan; de hecho, las situaciones de pobreza extrema privan a la gente de
cualquier alimento o servicio considerado fundamental. Para una persona que tenga la
suerte de contar con un horno, acceso a agua potable y con el dinero suficiente para
comprar una bolsa de harina, el pan es probablemente una de las recetas más sencillas
que puede llevar a cabo. Además de ser barato, tiene la particularidad de saciar el hambre
con una porción pequeña en comparación con otros alimentos. En la alimentación diaria,
por otro lado, el pan se adapta con facilidad a una gran variedad de platos: si bien lo
asociamos directamente con los bocadillos (también llamados emparedados o
sándwiches), este producto se puede combinar con guisos, arroz, ensaladas, se puede
untar con salsas tales como mayonesa, mostaza o alioli y también con mermelada,
manteca o jalea, entre muchos otros ingredientes. En definitiva, el pan queda bien con
casi cualquier comida, tanto dulce como salada. Quizás el único problema que puede
acarrear el pan es el exceso de peso si se come demasiado, a lo largo de todo el día y si se
prioriza al resto de los alimentos. Las personas que tienen problemas de metabolismo son
las que más deben controlar el consumo de productos tales como el pan, las salsas, los
picantes y las grasas en general, pero para nadie está de más ponerse ciertos límites, en
especial con aquellas cosas que son especialmente «adictivas».
Salvando comidas tales como los bocadillos, donde el pan es una parte fundamental,
deberíamos evitar comerlo en exceso cuando se trata de un complemento; por ejemplo, en
el caso de un guiso o una sopa, basta con un par de rebanadas.
Es importante tener en cuenta que, debido al gluten presente en el trigo, la avena, el
centeno y la cebada, muchos panes generan problemas de salud a las personas que
padecen la enfermedad celíaca. Los celíacos, por lo tanto, no pueden consumir diversos
tipos de pan.
III.2. Historia

Ser un alimento básico no es una fama que el pan se haya ganado de la noche a la
mañana y es que tenemos constancia de que ya en la prehistoria se consumía, este es el
origen del pan hasta nuestros días.
Al principio, como es lógico, se parecía poco al esponjoso producto que hoy
conocemos como pan ya que, aunque se elaboraba con trigo y agua, no conocían la harina
como tal, sino que machacaban los granos de cereal. Además, se cocía muy poco. Así, el
producto resultante era mucho más basto, pero igualmente nutritivo y por este motivo
tenía tanto valor en la dieta de nuestros antepasados.
Además, al ser un alimento que se podía elaborar durante todo el año (no dependían de
que hubiera caza o de que una cosecha hubiera sido buena) pues el almacenamiento del
cereal y su conservación era relativamente fácil, era muy venerado. Tanto es así que se
han encontrado hornos que datan del año 4.000 a.d.C y que se usaban específicamente
para cocer pan.
Más parecido a lo que hoy entendemos por pan llegó con la civilización egipcia (en
torno al 2.000 a.d.C). Si bien ya la masa se hacía igual, con harina y agua y se cocía, no
se fermentaba. Fue, como los grandes descubrimientos de la historia, por casualidad,
como los egipcios descubrieron que, fermentando la masa, el pan estaba más jugoso.
Parece ser que, por error, o por unas prisas, una de las masas que prepararon para la
cena se quedó olvidada y al día siguiente cuando la encontraron y quisieron aprovecharla
vieron que se había expandido, esponjado y que el sabor y la textura resultante tras la
cocción era mucho mejor. Con ello se convirtió en un alimento “gourmet” presente en las
celebraciones de las casas más adineradas. (Según varios historiadores, viene de los
egipcios la tradición de colocar un panecillo de trigo frente al plato de cada comensal).
Por otro lado, también de esta época viene el dicho “Contigo pan y cebolla” pues al ser
un alimento tan barato de producir, no sólo la gente rica podía consumirlo, sino que la
dieta de los más pobres se conformaba de pan y cebolla.
Gracias a las relaciones comerciales entre Egipto y Grecia, el pan llega a ésta otra
civilización en torno al siglo III a.d.C y será aquí donde se perfeccione y de lugar a más
de 70 variedades de panes probando con distintos cereales y distintas formas de
elaboración. Así, podríamos decir que las primeras “boutiques del pan son griegas”.
En Grecia el pan llegó como un alimento exclusivo para los ricos, se lo veneró como
un manjar de los dioses (por ello se usaba en celebraciones religiosas) pero no tardó
mucho en extenderse también a todo el pueblo.
En Roma ocurrió algo parecido. El pan pasó de ser algo exclusivo de los ricos (en
torno al año 30 a.d.C) a ser en el año 100 d.d.C un oficio regulado y privilegiado que se
heredaba de padres a hijos, estaba exento de impuestos y contaba con su propio colegio
oficial de panaderos.
De ésta época es el dicho “Pan y circo”, que usaban los gobernantes para decir que
para mantener al pueblo contento bastaba con darles pan y espectáculos.
 Los romanos mejoraron los molinos, los hornos y las máquinas de amasar. Además,
crearon un pan específico para los militares cuya característica principal es que duraba
varios días, lo que venía fenomenal para las largas marchas en pro de conquistas.
Roma propagó su cultura del pan por todas sus colonias salvo en Hispania, donde los
celtíberos ya desde antes conocían bien las técnicas de amasar y panificar el cereal. En
España desde el siglo III a.d.C ya se conocía el pan y su consumo era generalizado en
toda la población. En nuestro país cada casa elaboraba su masa y la llevaban a cocer a los
hornos públicos previo pago de una tasa.
Durante la Edad Media sobrevino en Europa una época de carestía. Las cosechas de
cereal descendieron notablemente, con lo que el consumo de pan blanco – el más
valorado- quedó reducido a las clases pudientes y su elaboración se centró en los
monasterios mientras que los más pobres volvieron al consumo de panes más bastos,
elaborados con otros cereales y sin apenas cocción.
A finales del Siglo XII la situación comienza a recuperarse y el pan vuelve a
extenderse como alimento básico a toda la población. Se crean entonces los gremios de
panaderos, reconocidos como los “profesionales del pan” y regulados por el gobierno.
A finales del siglo XVIII con los progresos en la agricultura aumentan
considerablemente las cosechas de trigo. Además, se mejora el molino, con los que se
crean harinas más finas. Al aumentar la oferta el pan baja su precio y el pan blanco se
generaliza para toda la población.
En el siglo XIX las mejoras se continúan. Además de la invención del molino de
vapor, los panaderos de este tiempo se dieron cuenta que, si tras la cocción se aireaba la
masa, ésta esponjaba aún más a la vez que el sabor del producto final era más intenso y
así elaboraban el pan tal y como lo hacemos hoy en día.
Con esta trayectoria es normal que el pan no sólo esté presente en todas las secciones
de la historia de los museos arqueológicos, sino que también aparece con frecuencia en
pinturas de todo tipo y se hace mención a él en numerosas poesías de todas las épocas.
 III.3. Composición química

El pan es un alimento básico y muy sencillo en cuanto a su composición. Está

constituido por cuatro elementos básicos (harina, agua, sal y levaduras activas como
Saccharomyces cerevisiae).
A estos ingredientes fundamentales se les puede añadir otros muchos, lo que da lugar a
la gran variedad de panes existentes en el mercado.
La materia prima es la harina, y sólo el trigo y el centeno se consideran cereales
panificables, es decir, los más adecuados para fabricar productos de panadería.
La composición de la harina depende del grado de extracción o del aprovechamiento
(expresado en porcentaje) de los productos de la molienda del trigo y del centeno.

Tabla 1: Composición de la harina de trigo de diversos grados de extracción.

NUTRIENTES GRADO DE EXTRACCIÓN

  40-50% 100%
Almidón 84,2 66
Proteínas 11,7 14,8
Lípidos 1 2,3
Fibra 3,7 10,9
Minerales 0,4 1,7
Un grado de extracción del 100% indica que el producto resultante contiene todos los
componentes del grano (cereal triturado integral, harina integral), un grado de extracción
del 40%, indica que, de cada 100 gramos de cereal (trigo) se obtienen 40 gramos de
harina, resultando una harina muy blanca, muy rica en almidón y pobre en salvado, y por
tanto en fibra.
El pan constituye una importante fuente energética en forma de hidratos de carbono
complejos (almidón).
Contiene alrededor de un 9% de proteínas procedentes del grano de trigo, aunque no
son de gran valor biológico ya que son deficientes en lisina y treonina, en parte porque el
grano de trigo lo es y en parte por lo que se pierde durante la molienda. Su bajo aporte de
grasas hace que sea un alimento equilibrado y con un perfil nutricional adecuado a
cualquier situación.
 Es una buena fuente de fibra, ya que parte del almidón se transforma durante el
procesamiento y la cocción en almidón no digerible que actúa como fibra. Por supuesto,
el pan integral es más rico en fibra que el pan común.
También aporta cantidades no despreciables de minerales (Ca, Fe, Mg y Zn) y
vitaminas del grupo B (tiamina, niacina y ácido fólico) y su riqueza en estos
oligoelementos depende del grado de extracción de la harina y de si se ha enriquecido la
masa de pan durante el proceso de elaboración con dichas sustancias (tablas 2 y 3).

Tabla 2: Contenido en macronutrientes de algunas variedades de pan (por 100 g).

Agua Proteínas Lípidos Glúcidos Fibra

VARIEDAD Energía
(g) (g) (g) (g) (g)
Pan blanco
261 34,9 8,5 1,6 51,5 3,5
(común)
Pan integral 221 44,6 7 2,9 38 7,5
Pan blanco
262 37,5 6,8 4,4 46 5,3
tostado
Pan de centeno 230 40,5 6,2 1, 45,8 6,5
Pan de molde 272 34,9 7,8 3,8 49,9 3,6
Pan de molde
259 36,1 10,9 3, 44 6
integral
Pan tipo
271 36,2 7,5 4,7 47,5 4,1
hamburguesa
Tabla 3: Contenido en micronutrientes de algunas variedades de pan (mg/100g).

NIACIN
VARIEDAD Ca Fe Mg Zn B1 B2
A
Pan blanco
56 1,6 25,1 0,61 0,086 0,06 3
(común)
Pan blanco tostado 114 1 25 0,78 0,36 0,27 6,2
Pan de centeno 29 2,4 35 1,2 0,18 0,11 3
Pan de molde 91 2,3 21,9 0,5 0,2 0,05 3,1
Pan de molde
99 3,8 58 1,4 0,35 0,33 6,7
integral
Pan tipo
211 2,3 34 1,8 0,32 0,14 2,5
hamburguesa
 III.4. Valor alimenticio

Recordando la composición del pan, anteriormente expuesta, vemos que se trata de un

alimento casi completo el pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los
alimentos por excelencia. Aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de
cadena compleja. Algunas proteínas, que pueden llegar a contenidos de 9 g/100 g de pan.
Se trata de proteínas de baja calidad, con bajo valor biológico y nutricional, debido a
que su contenido en aminoácidos no incluye todos los aminoácidos esenciales, sino que
presenta niveles deficientes del aminoácido esencial lisina (se tiene que compensar con la
ingesta de otros alimentos, como puede ser legumbres). Posee por regla general pocos
contenidos grasos, casi siempre ácido oleico y linoleico. Entre los micronutrientes que
posee el pan y algunas trazas de calcio (debido al uso de leche que se hace en la
elaboración industrial actual), hierro (es un gran aporte de este
mineral), selenio, potasio, fósforo. El pan que tiene una harina con germen posee
dos vitaminas del grupo B y que son la: tiamina (que favorece la salud en el sistema
nervioso) y la niacina (que previene la pelagra). El pan posee también ácido fólico y una
cierta cantidad de carotenoides (aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la
fase de mezcla en la elaboración del pan). Contiene un 40 % de agua (la pasta cocida
llega a un 60 %). posee sales minerales en cantidad suficiente, y, aunque en muy pequeña
dosis, se encuentran en él las grasas y las vitaminas. [ CITATION wik20 \l 10250 ]
El pan ocupa la base de la pirámide alimentaria en la zona de cereales y legumbres, lo
que indica que puede consumirse al día en una cantidad relativamente moderada
(comparado con otros alimentos) dentro de lo que se considera una dieta equilibrada. Por
ejemplo en la dieta de un niño de un año ya se incluye el pan (así como los alimentos de
los grupos alimentarios: carne, verduras y leche) .
Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de fibra a la
dieta humana, no obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes mayoritarias de
fibra .Ahora bien, hay una diferencia grande entre el pan blanco (hecho con harinas
refinadas flor); el pan moreno, hecho con buena harina de trigo, pero que lleve salvado
mezclado, y el pan integral, para hacer el cual se emplea el trigo triturado, incluyendo los
gérmenes.
a) Pan Blanco
El pan blanco es, sin disputa, el menos alimenticio llegando hasta 3 %; elaboradas
con harinas refinadas carece casi en absoluto de grasas y sales minerales distintas de la
sal común que se le agregó al elaborarlo, y en su composición no entran las vitaminas, ya
que éstas se encuentran exclusivamente en el germen y en las cubiertas del grano, y
ambos se eliminan en la fabricación de la harina blanca. Aporta un valor calórico74 kcal,
carbohidratos 13.7 proteínas 2,6 grasas 0.9 g.
b) Pan Moreno
El pan moreno es bastante más alimenticio, por tener en mayor dosis de sales
minerales y las grasas y formar parte de él la vitamina B2, una de las pocas que resisten
el calor.
El pan integral puede llegar a tener entre 3 a cuatro veces más de fibra.[ CITATION
LaV18 \l 10250 ]
 Rico en hidratos de carbono complejos: 100 gramos de pan moreno aportan alrededor
de 48 gramos de carbohidratos, los cuales destacan precisamente por ser hidratos de
carbono de liberación lenta. Estos carbohidratos tienden a absorberse lentamente,
ayudando a mantener unos niveles de azúcar en sangre muchísimo más estables.
 Interesante aporte en fibra: al ser un pan elaborado a partir de cereales integrales
presenta un elevado contenido en fibra. Concretamente, 100 gramos de este pan aportan
casi 6 gramos de fibra.
 Bajo aporte de grasas: es un pan integral de bajo aporte en grasas, lo que significa que
es una opción nutritiva ideal en dietas de adelgazamiento, ya que 100 gramos aportan
solo 3,3 gramos de grasas.
 Alto contenido en minerales y ácidos grasos saludables: el pan de centeno destaca
por su alto contenido en minerales y oligoelementos, entre los que distinguimos el
calcio, hierro, fósforo, zinc, selenio y sodio. Además, aporta cantidades interesantes de
ácidos grasos saludables, como el ácido linoleico.
 Elevado contenido en vitaminas: aporta interesantes cantidades de vitaminas, en
especial del grupo B, entre las que encontramos la vitamina B1, B2, B3, B5 y B9.

Otra ventaja del pan moreno radica, precisamente, en la dosis de salvado que contiene;
este salvado está compuesto, en parte, por un elemento no digerible, la celulosa, la cual
facilita muy bien el movimiento del alimento a través del intestino del hombre,
contribuyendo esta acción mecánica a evitar una molestia muy común, y a veces muy
pertinaz: el estreñimiento.
c) Pan Integral
Es un producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la
mezcla de harina integral de trigo, sal comestible y agua potable. Todo ello es fermentado
por especies de micro organismo propias de la fermentación panaria.
Contiene una mayor cantidad de fibra, minerales, vitaminas y fitoquímicos, es decir,
compuestos no nutrientes con efectos beneficiosos para la salud. Es por esto que incluir el
pan integral en nuestra dieta aportaría equilibrio además de otras fuentes de nutrientes y
sustancias no nutritivas como: hidratos de carbono complejos, sodio, fibra, fósforo,
selenio, hierro, magnesio, tiamina y niacina.
Entre sus propiedades pueden variar dependiendo de su preparación: los hidratos de
carbono deberían constituir el 50-60 por ciento de nuestra comida diaria y, para ello, el
pan es una excelente fuente para obtenerlo gracias a uno de sus componentes: el almidón.
En cuanto a los nutrientes de este tipo de pan, encontramos: agua, fibra,
carbohidratos12,91g (71%), proteínas2,72g (15% en una tajada), luteínas y fosfocolina,
grasa 1,18g, (14%) careciendo de otros como purinas o colesterol.
Las principales vitaminas que aporta el pan integral son del grupo B3, B1 y B30,
además de las vitaminas K y E. Entre los minerales que lo conforman, destacan el sodio,
el potasio y el fósforo. Aunque también incluye otros como magnesio, selenio y
hierro70% tres veces más.
En resumen: el pan es uno de los alimentos más completos que consume el hombre,
lleva sustancias de fácil digestión y no contiene materias nocivas; además se puede
consumir en cantidades ilimitadas. Por orden de riqueza vitamínica son recomendables:
en primer lugar, el pan integral, siguiéndole el pan moreno y quedando en último puesto
el pan blanco.[ CITATION LAR49 \l 10250 ]
 Ventajas del pan
La fermentación tiene grandes beneficios para la salud:[ CITATION Pan19 \l 10250 ]
- Supone la descomposición de nutrientes en partes más sencillas para que el
organismo los asimile mejor.
- Produce vitaminas, sobre todo del grupo B y C.
- Destruye parte del ácido fítico de la corteza de los cereales, el cual impide la
absorción de calcio, hierro y cinc. Esto se produce especialmente en la fermentación
con levadura madre.
- Facilita la digestión.
- Restaura y conserva la flora intestinal.
- Ayuda a la conservación de los alimentos permitiendo que se conserven más tiempo.
- Aporta mucho mineral por lo que se considera depurativa y alcalinizante.
III.5. Clasificación y Tipos de pan

Según Repo-Carrasco (1998), los tipos, formas, sabores, etcétera del pan varían en
diferentes países, dependiendo de los gustos locales y del tipo de cultivo de trigo de la
zona.
Según Kent y Evers (1994), muchos tipos diferentes de panes han evolucionado con el
paso del tiempo y todos requieren su propia estructura de burbujeo, técnicas de proceso,
equipamiento de procesamiento y mecanismos de control de procesos. Los principales
tipos de pan pueden ser divididos en cuatro categorías:
1. Pan de molde: Esto es, productos basados en colocar una pieza de masa en un
molde de metal para las etapas de fermentación y horneado. Comúnmente, el molde
podrá ser rectangular o redondo. A veces, el molde puede tener separada la tapa y ser
ajustado para un mejor control de la forma del producto, Por ejemplo, los panes de
molde, panes coburgs, panecillos o bollitos de leche y panes de malta.[ CITATION
Ayó17 \l 10250 ]
 2. Panes libres de expansión: Este se produce cuando la masa del producto es
fermentada y horneada sin la ayuda de un molde para constreñir o apoyar los lados de la
masa. Se llega a un producto con mejor corteza. Por ejemplo, se tiene los panes
conocidos como bloomers.
3. Baguettes, panes parisien y otros productos hechos como largos y en forma de
ramas. Algunas veces eran colocados intencionalmente en bandejas para el
fermentado y horneado. Típicamente, estos productos deberán tener un alto grado
de formación de corteza y líneas marcadas características sobre la superficie.
[ CITATION Ayó17 \l 10250 ]
4. Panecillos y otros panes pequeños fermentados, horneados en bandejas o sobre
moldes. Estos productos deberán tener un mayor nivel de azúcar y grasa en la receta y
así, típicamente tendrán un sabor azucarado y una textura más suave al paladar.
Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y
Comercio del Pan y Panes Especiales» el pan y sus distintos tipos se definen de la
siguiente manera : [ CITATION MarcadorDePosición1 \l 10250 ]
El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la
mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias
de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae. El Código Alimentario
Español diferencia dos tipos de pan:
1.- Pan común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina
de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes
tecnológicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:
- Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros
refinadores. - Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de
agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su
elaboración. [ CITATION Mes02 \l 10250 ]
2.- Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o
coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche,
huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por
cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan
común. Como ejemplos de pan especial tenemos:
- Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la
obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.
- Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye
azúcares, leche o ambos a la vez.
- Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción se
emplean moldes.[ CITATION Mes02 \l 10250 ]
- Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en proporción
no inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal. Ejemplo: pan de
centeno, pan de maíz, etc.
- Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales
a los que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la
materia prima añadida.[ CITATION MarcadorDePosición1 \l 10250 ]
III.6. Materias primas

según Miralbés (2000); las materias primas utilizadas en la elaboración del pan son:
harina, agua, sal, levadura y otros componentes. Evidentemente la utilización de las
cuatro primeras conduce a la elaboración de pan común, la ausencia de alguna de ellas o
la inclusión de algún componente especial conlleva la elaboración de pan especial.
III.6.1.Harina
Calaveras (1996); indica que la harina es el producto finamente triturado obtenido de
la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio.
Durante la molienda el trigo es sometido a un largo proceso que como resultado final
da un polvo fino blanco, con características propias, que después de ser mezclado con
otros ingredientes, como agua, levadura y sal, y sometido a una fermentación y horneado
da como resultado un producto comestible conocido como pan.
Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo
que es preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, que
ocasiona el aumento del volumen de la masa.
 Según Calaveras (1996) la harina de trigo debe ser suave al tacto; al cogerla con la
mano debe tener “cuerpo” pero sin formar un conglomerado, pues esto nos indicaría que
es una harina con bastante humedad. No debe tener mohos ni estar rancia ya que esto
indicaría que son harinas de gran proporción de salvado, que son viejas o que están mal
conservadas. También menciona que si una harina tiene sabor amargo suele contener
harinas de semillas adventicias y si tiene sabor dulce puede contener harina de trigo
germinado. [ CITATION Ayó17 \l 10250 ]
III.6.2.Agua
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado
de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con
el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas: la
cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983).
La presencia de agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de las
levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan.
La presencia de agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. Una masa con
poca agua daría un producto seco y quebradizo. Los almidones hidratados al ser
horneados se hacen más digeribles. La corteza del pan es más suave y tierna por efecto
del agua. La humedad del pan le da a éste la característica de frescura. La pérdida del
agua en el pan lo convierte en viejo o pesado. La cantidad que debe usarse en
panificación depende de la absorción de la harina y del tipo de masa que queremos hacer
(Us Wheat Associates, 1991). [ CITATION Ayó17 \l 10250 ]
III.6.3.Sal
Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Además, es importante
porque hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la
coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua
en el pan (Calvel, 1983).
Calaveras (1996) señala que la sal tiene como su principal característica, el saborizar
la masa de pan y siempre la dosis recomendada oscila entre 18 a 120 gramos / cada kilo
de harina. El elevar la dosis en muchos casos es contraproducente ya que inhibe el trabajo
de las células de levadura y por tanto frena la fermentación. [ CITATION Ayó17 \l 10250
]
III.6.4.Levadura
En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el
fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2.
Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este
fenómeno se le denomina levantamiento de la masa (Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995;
Guinet y Godon, 1996). Los microorganismos presentes en la levadura son
principalmente levaduras que son las responsables de la fermentación alcohólica, pero
también se pueden encontrar bacterias que actúan durante la fermentación dando
productos secundarios que van a conferir al pan determinadas características
organolépticas, en concreto una cierta acidez.
Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes: proteasas, invertasas, maltasas y
zimasas (US Wheat Associates, 1991). Se recomienda emplear la levadura en un rango de
2-3 por ciento, calculado sobre el 100 por ciento de la harina que interviene en la
formulación (US Wheat Associates, 1991). [ CITATION MarcadorDePosición1 \l
10250 ]

III.6.4.1. Tipos de levaduras utilizados en la panificación

 Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de

la propia harina. Para ello, en 3 ó 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua,
se amasa y se deja reposar la masa para que fermente de modo espontáneo.
Poco utilizada en la actualidad como levadura única, salvo en elaboraciones
artesanales muy concretas, tiene su principal aplicación en la elaboración de la
masa madre empleada en el sistema de elaboración mixto (Tejero, 1992-1995).
 Levadura comercial o levadura de panadería: se prepara industrialmente a
partir de cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se
comercializa en distintas formas: prensada, líquida, deshidratada activa o
instantánea, en escamas. Tiene aplicación en todos los sistemas actuales de
elaboración de pan (Callejo, 2002).
  Levaduras químicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes que
básicamente consisten en la mezcla de un ácido y un compuesto alcalino que
con el amasado y el calor de la cocción reaccionan generando CO2. Su
aplicación real corresponde más a la pastelería que a la panificación (Humanes,
1994; Pérez y col., 2001) [ CITATION MarcadorDePosición1 \l 10250 ]
III.6.5.Otros componentes del pan
a) Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnológicos que se emplean en
baja proporción y cuyo único objetivo es favorecer el proceso tecnológico de
elaboración del pan. En este caso se les denomina mejorantes y su empleo no
significa que el pan elaborado sea un pan especial. Entre los más comunes:
harina de habas, harina de malta, leche en polvo, ácido ascórbico, enzimas, etc.
(Calvel, 1983; Tejero, 1992-1995; Miralbés, 2000).
b) Otros ingredientes. Sus objetivos son: o bien aumentar el valor nutritivo del
pan o bien proporcionarle un determinado sabor. Su empleo da siempre panes
especiales. Entre los más comunes: azúcares, leche, materias grasas, huevos,
frutas, etc. (Tejero, 1992-1995). [ CITATION Mes02 \l 10250 ]
III.7. Definición de la fermentación alcohólica del pan

El proceso de fermentación del pan depende principalmente de la acción de levaduras

del género Sacharomyces cerevisiae, las cuales consumen los azúcares (carbohidratos
presentes en la harina) disponibles en la masa, que son metabolizados y dan lugar a
ácidos (responsables del aroma y sabor del pan), etanol (que se evapora durante la
cocción en el horno) y gas carbónico (responsable del crecimiento y volumen de la
masa). Se pueden dividir los procesos de fermentación en función de la sustancia a
fermentar (azúcar, celulosa, pectina, albúmina), según el producto resultante (alcohólico,
acético, láctico, butírico y otros), y según el agente de fermentación (levaduras, bacterias,
hongos).
Los procesos de fermentación alcohólica, acética y láctica son ampliamente usados en
las técnicas de elaboración de alimentos. En la elaboración del pan la reacción principal
es la fermentación alcohólica, en que se somete la glucosa a una oxidación anaeróbica
parcial. Bajo esta condición, la levadura genera alcohol etílico (etanol) y gas carbónico,
en el cual las moléculas de CO2 quedan atrapadas por una red de gluten, que al mismo
tiempo produce unos alvéolos en la masa
III.8. Condiciones para la fermentación del pan

Las levaduras necesitan unas determinadas condiciones de alimento, humedad y

temperatura para poder vivir y desarrollarse y así dar lugar a la fermentación de la masa:
 Humedad:  sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita que su
alimento esté disuelto en agua para poderlo asimilar.  La masa no debe quedar
seca.  Habitualmente es correcta la proporción de 60% harina / 40% agua. El
exceso de agua produce un pan más denso y pesado, un poco húmedo y que deja
el cuchillo algo pegajoso.
 Sustrato: su alimento base son los azúcares (lo que “más le gusta” es la glucosa,
es el azúcar que puede utilizar), también necesita algo de nitrógeno (que toma de
las proteínas) y algunos minerales. Las levaduras utilizan los azúcares de los
alimentos que fermentan, transformándolos.  Además de los hidratos de carbono
de la harina, añadimos una cucharadita de azúcar a la masa del pan.  El exceso de
levadura es un problema muy frecuente porque solemos pensar que si ponemos
más levadura, más subirá el pan.  Sin embargo, es, al contrario, ya que hay un
punto a partir del cual el pan se hunde y esto ocurre precisamente cuando la
levadura se queda sin sustrato.
 Temperatura: las levaduras naturales que utilizamos en nuestras recetas por
debajo de 26º no actúan adecuadamente (o con dificultad) y por encima de 35º se
debilitan demasiado. A 60º mueren. Para fermentar la masa de pan se considera
ideal 32-35º:  razón por la que en verano el pan sale mejor y en invierno
recibimos muchas consultas porque el pan no sube.  Cuando en casa la
Temperatura es de 20º o menos (lo cual es frecuente en invierno y sobre todo de
noche, cuando temporizamos la panificadora) la panificadora no puede alcanzar
su Temperatura óptima de fermentación y el resultado es un pan que no ha subido
bien.
  Oxígeno: necesita oxígeno para la combustión u oxidación de la glucosa que toma
de los ingredientes.
Cuando abrimos un sobre de levadura estamos abriendo la puerta al oxígeno y a la
humedad, de forma que, si bien las levaduras no pueden desarrollar plenamente su
actividad porque no tienen ningún sustrato sobre el que actuar, se activan en parte y
pierden su capacidad de reacción total o parcialmente. Por eso una vez abierto un sobre
de levadura, aunque se conserve adecuadamente hay que utilizarlo lo antes posible.

III.9. Sistemas de elaboración del pan

Estos sistemas se clasifican desde el punto de vista de la fermentación de la levadura y

pueden ser sistemas convencionales y recientes.
Los sistemas convencionales son aquellos que requieren de un periodo de varias horas
para la fermentación de la masa para obtener un adecuado desarrollo; dentro de estos se
clasifican en sistema directo, mixto y esponja o poolish.
 Sistema Directo: Es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar
exclusivamente levadura comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45
minutos antes de la división de la misma. No es útil en procesos mecanizados con
división automática volumétrica. Porcentaje recomendado de levadura 2%. Temperatura
final de amasado recomendada 25ºC.
El desuso de este sistema es debido a tres causas diferentes:
a) Proceso de panificación largo.
b) Antieconómico si se quiere acortar el proceso hay que emplear más levadura
c) No se puede dividir en divisora volumétrica.
 Sistema Mixto: Es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común.
Utiliza simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere
un reposo previo a la división de la masa de sólo 10–20 minutos. Es el más recomendable
cuando la división de la masa se hace por medio de divisora volumétrica.
 Los puntos básicos de elaboración son muy similares al sistema directo siendo
la diferenciación más notable el tiempo de reposo que en lugar de los 45 minutos en este
caso son solamente de 10 a 20 minutos.
Pero cabe recordar que el tiempo de reposo va en función de:
 Los porcentajes de las levaduras (2 % de levadura prensada y un 15 % de masa
madre) en este caso el reposo será de 15 minutos.
 De la temperatura de las masas (masas que por un error hayan quedado por
encima de los 27º C. el tiempo de reposo será inferior a los 15 minutos). Masas
por debajo de los 25º C., el tiempo de reposo será superior a los 15 minutos.
 De la fuerza de la harina (harina floja más tiempo de reposo, harinas fuertes
menos tiempo de reposo).
 Del equilibrio de la harina (harinas tenaces, menos tiempo de reposo y harina
extensible más tiempo de reposo).
 Sistema de Esponja o «poolish»: Es el sistema universalmente empleado en la
elaboración de pan francés y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una
masa líquida (esponja) con el 30 – 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura
(comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se
incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ahí se procede como en el método
directo.
Se amasa la misma cantidad de agua que de harina más la totalidad de la levadura.
El tiempo de fermentación depende de la cantidad de levadura. Para una fermentación de
cuatro horas serían 9 grs de levadura por litro de agua que transcurrido este tiempo
incorporaremos el resto de los ingredientes.
En cambio, los sistemas recientes, son los que eliminan el periodo de fermentación,
obteniendo el desarrollo de la masa a través de trabajos mecánicos o con el efecto de
reacciones químicas, el primer método fue desarrollado en Estados Unidos y el segundo
en Inglaterra. Dentro de estos tenemos el sistema continuo y el sistema Chorleywood.
 Sistema continuo: Es un proceso que va desde el amasado hasta el horneo. La
masa se desarrolla a través de fuerzas mecánicas bajo presión. Consiste en mezclar todos
los ingredientes a excepción de la harina obteniéndose un mosto, lo cual fermentado con
agitación durante una a cuatro horas, luego se mezcla el mosto con la harina en la
amasadora hasta obtener el desarrollo de la masa.
 Sistema Chorleywood: El desarrollo de la masa se obtiene empleando en el
amasado altas velocidades. Se diferencia del anterior en que la masa no tiene
fermentación primaria y va directamente del amasado al corte.

III.10. Proceso

Ilustración 1: Diagrama de flujo para

Preparación la elaboración del pan.
de los
ingredientes

Mezcla - Amasado

Prefermentación
(para métodos
“Indirectos”)
Preparación de los
ingredientes
complementarios

Amasado

Fermentación en masa

Pesado-División-Boleado

Fermentación intermedia o reposo

Formado

Fermentación final

Corte
 Cocción

Con las particularidades propias de cada sistema de elaboración y de cada tipo de pan,
el proceso de elaboración consta de las siguientes etapas:
III.10.1. Amasado
Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y conseguir, por
Fuente: Mesas, J. M; Alegre, M. T. 2002
medio del trabajo físico del amasado, las características plásticas de la masa, así como su
perfecta oxigenación. El amasado se realiza en máquinas denominadas amasadoras, que
constan de una artesa móvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador
cuyo diseño determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de
brazos de movimientos variados y las espirales las más comúnmente utilizadas en la
actualidad.[ CITATION Mes02 \l 10250 ]
III.10.2. División y pesado
Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen
pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una divisora hidráulica. En
las grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000
piezas se suele recurrir a las divisoras volumétricas continuas. [ CITATION Mes02 \l
10250 ]
III.10.3. Heñido o boleado
Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la
estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a mano, si la baja producción o el
tipo de pan así lo aconsejan. O puede realizarse mecánicamente por medio de boleadoras
siendo las más frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio. [ CITATION
Mes02 \l 10250 ]
III.10.4. Reposo
Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la desgasificación
sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura
ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las denominadas cámaras de bolsas, en
las que se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.
[ CITATION Mes02 \l 10250 ]
III.10.5. Formado
Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es redonda,
el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un
formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen
más del 85% de la producción de una panadería, se realiza por medio de máquinas
formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el
fragmento de masa y lo enrollan sobre sí mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil.
[ CITATION Mes02 \l 10250 ]

III.10.6. Fermentación
Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que
transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios.
En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras
fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentación son la
formación de CO2, para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el
sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de
la harina. [ CITATION Mes02 \l 10250 ]
En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que transcurre
desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro
del horno alcanza unos 50ºC en su interior.
En la práctica se habla de varias fases o etapas:
a) La prefermentación: Correspondiente a la elaboración de la masa madre o de la
esponja en los métodos indirectos.[ CITATION Mes02 \l 10250 ]
b) La fermentación en masa: Es el periodo de reposo que se da a la masa desde que
finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas. Es una etapa larga en la
panificación francesa y en algunas elaboraciones españolas, pero es muy corta o
inexistente en las elaboraciones mecanizadas del pan común español.
 c) La fermentación intermedia: Es el periodo de reposo que se da a la masa en las
cámaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.[ CITATION Mes02 \l
10250 ]
d) La fermentación final o fermentación en piezas: Es el periodo de reposo que se da
a las piezas individuales desde que se practicó el formado hasta que se inicia el
horneado del pan. Esta fase suele realizarse en cámaras de fermentación
climatizadas a 30ºC y 75% de humedad durante 60 a 90 minutos, aunque los tres
parámetros pueden variar según las necesidades del panadero. [ CITATION Mes02
\l 10250 ]
III.10.7. Corte
Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en el momento en
que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeñas incisiones en
la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la
cocción. [ CITATION Mes02 \l 10250 ]
III.10.8. Cocción
Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que conlleva a:
 Evaporación de todo el etanol producido en la fermentación.
 Evaporación de parte del agua contenida en el pan.
 Coagulación de las proteínas.[ CITATION Mes02 \l 10250 ]
 Transformación del almidón en dextrinas y azúcares menores.
 Pardeamiento de la corteza. [ CITATION Mes02 \l 10250 ]
La cocción se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220°C a los 260ºC,
aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100ºC. Los hornos utilizados en
panadería pueden ser continuos (hornos de túnel), cuando es posible alimentarlos con una
secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos cuando una vez cargados con la totalidad de
las piezas hay que esperar a que se cuezan para sacarlas e introducir una nueva carga
(hornos de solera, hornos de pisos, hornos de carros, etc.).
Tras la cocción y enfriamiento el pan está listo para su consumo, aun así, el proceso
completo puede que conlleve rebanado y/o empaquetado. [ CITATION Mes02 \l 10250 ]
III.11. Equipos empleados en el proceso

a) Balanzas: es un instrumento utilizado para pesar ingredientes. Aunque existe una

amplia variedad de ellas, existen de diferentes tipos y capacidades. Pueden ser
digitales o de reloj Provistas para pesar en gramos, kilogramos y onzas.
- Balanza electrónica digital: Balanza de sólo peso de alta resolución con display
digital retro iluminado y plato de acero inoxidable apto para uso alimentario.
- Peso máximo de 1.500 gr y con una resolución de 0.1 gr. (también puede
realizar la lectura en libras) y con un acceso al menú muy simple.
b) Mesa artesa: Elaboradas preferiblemente en acero inoxidable, cumplen a función
de facilitar el proceso de mezcla manual.
Construidas en Acero Inoxidable 18/10.
- Sobre de 60 mm. Con refuerzo higiénico.
- Soportes patas provistos de pies de altura regulable.
- Estante inferior con refuerzo central.
- Se suministran desmontadas para un cómodo y económico transporte
c) Cilindro: Provisto de dos rodillos que giran en sentido contrario. su función es
realizar el acondicionamiento mecánico de la mesa.
Cilindro refinador de pan: El cilindro refinador de Rubhima tiene una
capacidad para 30 kg de masa. Se trata de una máquina robusta y extremadamente
silenciosa. En cuanto a sus características son:
 Ausencia de cárteres de aceite
 Sistema de engranajes combinado con transmisión mediante correas y
potente motor para refinado de todo tipo de masas (semiduras y duras)
 Freno regulable para control de la velocidad de la artesa
 Las cuchillas de roce en inoxidable aplicadas sobre los rodillos impiden
adherencias y retrocesos de la masa
 Giro de la artesa mediante fricción, por lo que se consigue una absencia
total de ruidos
 d) Mojadora-amasadora: Diseñada para realizar el proceso de mezcla y
acondicionamiento mecánico de la masa. Están provistas de 2 velocidades de
temporizado.

La taza está elaborada en acero inoxidable. La más pequeña tiene capacidad de 8 kilos
de harina. Su mezcla debe tener un 60% de humedad.
e) Cortadora –divisora manual-hidráulica: Su mayor parte está elaborada en
acero inoxidable. Sus funciones facilitan el porcionado de la masa de acuerdo al
tamaño requerido. Se encuentran de 32 y 36 divisiones. Pesos desde 25 hasta 125
gramos.
La fase de prensado, la fase de corte y la fase de limpieza de las cuchillas se
realiza mediante una palanca. Formas de corte disponibles: hexagonal o redonda.
Forma hexagonal: permite realizar 37 divisiones de 30 a 130 grs, capacidad
total 5 kg, producción/hora 2200 piezas.

Forma redonda: permite realizar 20 divisiones de 150 a 550 grs, capacidad

total 11 kg, producción/hora 1200 piezas.
f) cuarto de fermentación o crecimiento: La cámara de fermentación permite
controlar el nivel de calor y humedad de manera precisa, por lo que en todo su
interior podemos encontrar la misma temperatura y el nivel de humedad. Estas
dos características se pueden controlar y adaptar a las necesidades de cada
producto y momento, así que se puede ajustar el funcionamiento de la cámara de
fermentación a cada producto y conseguir los resultados deseados sea cual sea el
tipo de pan que se quiere elaborar y la fórmula utilizada.
g) Hornos: se tienen de distintos tipos como:
 Hornos de mampostería

Pueden ser de barro o de leña. Estos tipos de hornos para panadería están constituidos
por material refractario y ejercen su efecto a través de gas o leña, siendo estos últimos los
más habituales.
 Hornos rotativos: son ideales para panaderías
 Presentan una serie de bandejas que rotan con el objetivo de que el pan se cocine de
forma homogénea. Suelen disponer de un control mecanizado de aire caliente y húmedo
que garantiza un resultado equilibrado con una consistencia crujiente. Pueden ser
eléctricos o de gas. Los hornos rotativos, o giratorios, también son hornos de convección,
pero están diseñados para hornear mucho más pan, por ello cuentan con un carro giratorio
con varias charolas que permite que el producto entre en contacto con el aire caliente sin
importar su posición en el carro, esto evita el charoleo y reduce al máximo el tiempo de
cocción.
 Capacidad de producción por hora: 2,000 piezas.
 Espacio requerido: 1.7 a 3.2 metros cuadrado.
 Temperatura máxima: 280ºC
 Tipo de calentamiento: gas o Eléctrico
 Tipo de carga: carro
 Complejidad de mantenimiento: media
 Complejidad de instalación: media
 Hornos de convección o mixtos

Se trata del modelo de hornos para panadería más rápido y versátil. Algunos hornos de
convección ofrecen una función doble que permiten utilizar de forma complementaria
dos temperaturas distintas durante el proceso de horneado
h) batidora manual-semiindustrial-industrial:

Batidora: Es un electrodoméstico que sirve para batir, mezclar y amasar alimentos.

Las batidoras industriales usualmente se fabrican con acero o lamina esmaltada,
mientras que los bowls pueden ser de estaño o acero inoxidable. El gancho y la paleta
se fabrican con aluminio, mientras que el globo se fabrica con base de aluminio y
varillas de acero inoxidable
i) Tajadora: Máquina de grande fiabilidad y sin necesidad de mantenimiento
gracias a los cojinetes montados en el movimiento oscilatorio de los cuchillos que
previenen el desgaste y el ruido.
 Los mandos colocados frontalmente permiten ajustar la fuerza y la velocidad de corte,
adaptándolos a cada tipo de producto. La tapa de seguridad, en dotación en todas las
versiones, permite empezar la operación de corte en seguridad total y ella se abre en
automático al final del ciclo.
j) Laminadoras: Las laminadoras son equipamientos industriales de panificación y
pastelería diseñados para laminar masas de diferentes espesores, substituyendo el
trabajo manual a través de un sistema mecanizado. Las laminadoras son
compuestas por:
 Mesas con telas de determinadas dimensiones movidas lateralmente,
accionadas por manípulos e pedales eléctricos
 Rodillos de laminado que regulan el espesor pretendido, accionados por
un manípulo
 Correlación de procesos tecnológicos que permiten a sus operadores el
control del proceso de laminado (mandos de velocidades, aplicación de
unidades de corte)
k) formadora de barras: Su función es dar forma de barra a la masa, su capacidad
de producción es de 2000 unidades por hora.

Para conseguir una barra de pan larga, la masa de pan pasará por la formadora de
barras de pan de la parte superior, que se encarga de dar forma de barra de pan a la bola
de masa de pan. Después pasa a la moldeadora de pan de la parte inferior, donde se alarga
hasta el tamaño elegido, que puede seleccionarse con el selector de separación de los
rodillos.
Esta segunda zona de la formadora de pan es la encargada de alargar la barra de pan y
la que le da forma de barra tradicional, baguette o cualquier otro tipo de formato que se
elija. De la formadora de pan, la barra ya formada llega hasta la entabladora automática
de pan y está lista para entrar en el horno y quedar terminada.
l) Boleadora: La heñidora boleadora de cono invertido CSM es una máquina fuerte,
fiable y muy fácil de manejar. Es Diseñada para dar forma esférica a porciones de
masa en panadería.
 El boleado se obtiene a partir de dar un recorrido a las porciones de masa por un
canal fijo alrededor de un cono rotativo.
m) Utensilios:
 Rodillo, Espátula,
 Raspe, Molde,
 Cuchara, Espátula de codo
 Espátula grande.
III.12. Tendencias actuales en la panificación

Los cambios de estilo de vida de la sociedad moderna unidos al exigente deseo del
consumidor por disponer de pan reciente de modo constante, han hecho evolucionar la
panificación con una serie de tendencias actuales que distan bastante de la forma
tradicional de elaborar pan. Estas tendencias son las siguientes:

III.12.1. Amasado intensificado

Consiste en un amasado rápido a alta velocidad que ahorra mucho tiempo de amasado
y oxigena mucho la masa, por lo que se obtienen panes de miga muy blanca, aunque en
contrapartida son más insípidos. [CITATION MarcadorDePosición1 \l 10250 ]
III.12.2. Proceso continuo
Consiste en el encadenamiento mecanizado de todas las etapas de la panificación, de
modo que, desde el amasado hasta la cocción, inclusive todo el proceso, se realiza de
forma ininterrumpida. Esta forma de panificar es propia del sistema anglosajón en el que
la tendencia general es la alta producción de un solo tipo de pan.[CITATION
MarcadorDePosición1 \l 10250 ]
III.12.3. Diversificación de productos
 Corresponde al sistema francés de panificación. Consiste en proporcionar al mercado
una gama de productos lo suficientemente amplia como para atraer y satisfacer los gustos
y necesidades de los consumidores. Esta forma de panificar es perfectamente
mecanizable en su totalidad, pero su procesado en continuo no suele ser rentable.
[CITATION MarcadorDePosición1 \l 10250 ]
III.12.4. Fermentación controlada
Consiste en bloquear por frío la fermentación y reactivarla en el momento deseado. Su
principal objetivo es permitir un constante suministro de pan reciente haciendo más
llevadera la profesión del panadero, que a menudo es sometido a largos e intempestivos
horarios.[CITATION MarcadorDePosición1 \l 10250 ]
III.12.5. Congelación de las masas
Consiste en congelar las masas crudas, ya sea antes o después del formado, con el fin
de distanciar a voluntad el amasado y la cocción.
El proceso no difiere mucho sustancialmente del proceso normal, pero hay que tener
en cuenta algunas consideraciones, tanto en la calidad y cantidad de la materia prima,
como de las temperaturas que intervienen en las masas que van a ser sometidas a la
acción del frío, tanto de congelación, conservación y de la posterior descongelación.
Hay que señalar que la congelación de la masa en panaderías solamente es rentable
cuando el calentamiento de la masa resulte más rápido que su producción, ya que la
mayor parte de las masas se elaboran tan rápidamente que su calentamiento resulta de
mayor duración.[ CITATION Ayó17 \l 10250 ]
Por lo tanto, una congelación de masas solo se justifica cuando ha de ser cocida en
alguna terminal de cocción, punto caliente, etc., o cuando el consumo de ciertos tipos de
panes es tan pequeño que no merece la pena hacerlos a diario, estos solo se elaboran una
vez a la semana y se cuecen; y el resto se congela para los próximos días. Gracias a la
congelación, las pequeñas panaderías pueden disponer siempre de un gran surtido sin
tener que elaborarlo a diario. [ CITATION Ayó17 \l 10250 ]
El no conocer los detalles de la técnica de congelación (proceso que a priori parce ser
simple) acarrea frecuentemente una mala calidad del pan.
 También es necesario decir que aunque se conozcan con detalles y se apliquen
correctamente, todas las masas una vez sometidas al proceso de congelación pierden
volumen y baja (en general) la calidad del pan, en relación a las que no han sido
congelados.[ CITATION Ayó17 \l 10250 ]
III.12.6. Pan precocido congelado
Consiste en cocer el pan en 2 etapas mediando entre ellas un periodo de congelación
más o menos largo, lo que permite disponer de pan caliente de forma constante en
terminales de cocción sin necesidad de disponer en ellos de personal altamente calificado,
como es el caso del empleo de masas congeladas.[ CITATION Ayó17 \l 10250 ]
Una vez que en la primera cocción el pan ha coagulado y ha cogido estructura, se saca
del horno, se enfría y posteriormente se congela. Las características de este pan en la
primera etapa son su color blanco y que su contenido de humedad y densidad es superior.
Una vez cocido durante 10 a 15 min en una segunda etapa, el aspecto es igual al pan
tradicional.[ CITATION Ayó17 \l 10250 ]
III.13. Defectos más comunes en la elaboración del pan y sus causas

Debido a la complejidad de la panificación, hay muchas cosas que pueden hacerse

mal. Para remediar los defectos comunes del pan es importante seguir metódicamente los
pasos para su elaboración y al final tener un producto con calidad y excelente sabor.
Los defectos más comunes se dan en:
III.13.1. Forma
Tabla 4. Defectos en la forma del pan
Defecto Causas
Poco volumen - Demasiada sal.
- Muy poca levadura.
- Muy poco líquido.
- Harina débil.
- Amasado ineficiente o excesivo.
- Horno demasiado caliente.
Demasiado volumen - Muy poca sal.
- Demasiada levadura.
- Se pesó demasiada masa.
- Se dejó leudar demasiado.
Forma defectuosa - Demasiado líquido.
 - Harina demasiado débil.
- Moldeado inadecuado.
- Fermentación exagerada.
- Demasiado vapor en el horno.
Corteza partida o - Amasado excesivo.
reventada - Masa con fermentación insuficiente.
- Moldeado inadecuado: la unión no quedó en la
parte inferior.
- Calor disparejo en el horno.
- Horno demasiado caliente.
- Vapor insuficiente.
Fuente:[ CITATION Var18 \l 10250 ]
III.13.2. Textura y migajón
Tabla 5. Defectos en la textura y el migajón
Defecto Causas
Demasiado denso y -
Demasiada sal.
compacto -
Muy poco líquido.
-
Muy poca levadura.
-
Fermentación insuficiente.
-
Maduración insuficiente.
Demasiado áspero o -
Demasiada levadura.
abierto -
Demasiado líquido.
-
Tiempo de amasado insuficiente o excesivo.
-
Fermentación inadecuada.
-
Molde demasiado grande.
Migajón en bandas -
Procedimiento de mezcla inadecuado.
-
Técnicas de moldeado o modelado deficientes.
-
Se espolvoreó demasiada harina.
Textura defectuosa o -
Harina demasiado débil.
frágil -
Muy poca sal.
-
Tiempo de fermentación demasiado largo o
muy breve.
- Maduración excesiva.
- Temperatura de horneado demasiado baja.
Migajón gris - Tiempos de fermentación o temperatura muy
elevados.
Fuente: [ CITATION Var18 \l 10250 ]
III.13.3. Corteza
Tabla 6. Defectos en la corteza del pan
Defecto Causas
Demasiado oscura - Demasiada azúcar o leche.
 - Fermentación insuficiente.
- Temperatura del horno demasiado elevada.
- Horneado excesivo.
- Vapor insuficiente al principio del horneado.
Demasiado clara - Muy poca leche o azúcar.
- Fermentación excesiva (“masa vieja”).
- Maduración excesiva.
- Temperatura insuficiente del horno.
- Horneado insuficiente.
- Demasiado vapor en el horno.
Demasiado gruesa - Muy poca azúcar o grasa.
- Fermentación inadecuada.
- Horneado excesivo y/o temperatura equivocada.
- Muy poco vapor.
Ampollas en la corteza - Demasiado líquido.
- Fermentación inadecuada.
- Formación defectuosa de la hogaza.
Fuente: [ CITATION Var18 \l 10250 ]
III.13.4. Sabor
Tabla 7. Defectos en el sabor del pan
Defecto Causa
Insípido - Muy poca sal.
Mal sabor - Ingredientes de mala calidad, echados a perder o
rancios.
- Salubridad deficiente en la panadería.
- Fermentación insuficiente o excesiva.
Fuente: [ CITATION Var18 \l 10250 ]
IV. Conclusiones

 A través de esta investigación llegamos a concluir que la Fermentación es un

proceso anaeróbico, es decir, que se produce por ausencia del oxígeno. Por consiguiente,
los organismos que más utilizan este método para obtener energías son bacterias y
hongos en ellas levaduras, más conocida como Fermentación alcohólica que como
resultado libera dióxido de carbono y etanol en forma de gas y una molécula de ATP que
consumen los propios microorganismos celulares energéticos anaeróbico.
 En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la
calidad de harina la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones
específicas que después repercutirán en el producto final.
  las metodologías de proceso influyen en el resultado final del pan, puesto que
cada uno de ellos producen cambios químicos (desarrollo de aromas por degradación de
los azucares), físicos (flexibilidad y extensibilidad de la masa) y organolépticos, como el
aroma característico, estructura porosa, corteza crujiente, sabor propio del mismo. Los
cuales dependen fundamentalmente de las condiciones en las que se produce la fase de
fermentación.

V. Anexos

Mezcla y Amasado para la elaboración del pan.

Pesado y división de las piezas de masa.

Heñido o Boleado del fragmento de masa.

Formación de cada tipo de pan.

Fermentación del pan.

 Corte del pan.

Cocción del pan.

Diversificación de productos en la industria de la panificación.

Congelación de las masas.

 Pan precocido congelado.

Defectos en la forma del pan.

Corteza partida o reventada.

Defectos en la textura y migajón: demasiado áspero o abierto.

Defectos en la corteza: ampollas.

Maquinaria
 VI. Referencias bibliográficas

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DE PANADERÍA EN FORMATO CASH AND CARRY”. Obtenido de
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La Vanguardia. (08 de junio de 2018). La Vanguardia. Obtenido de
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https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1949_11.pdf.
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ELABORACIÓN. Obtenido de https://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf
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