CARBOHIDRATOS Y COMPOSICIÓN DEL PAN

El proceso de elaboración del pan puede desglosarse en cuatro pasos

básicos. Primero, se mezclan los cuatro ingredientes necesarios para la

concepción del pan, que son la harina, el agua, la levadura y la sal; y la pasta

resultante se amasa para posteriormente hornearla. Y ya tienes el pan.

(VALENCIA, 2016)

Primero, veamos el papel de la harina. Las proteínas constituyen uno de

sus componentes más importantes; el ‘famoso’ gluten es el nombre que se le da a

dos de estas proteínas presentes en la harina, la glutenina y la gliadina, moléculas

muy grandes con un gran número de aminoácidos. Sin estas proteínas, hacer pan

sería muy complicado, ya que la harina no se podría mezclar con el agua porque

es inerte. Pero las proteínas se encargan de formar enlaces de hidrógeno y de

disfuro entre sus cadenas, dotando de una red de gluten a toda la masa, que se

fortalece cuando se amasa, ya que interactúan entre sí reforzando está unión. La

sal también contribuye a este fortalecimiento, y además le da la inestimable

sabrosura al pan. Y por último, la Vitamina C también colabora en la consistencia

de la masa. (VALENCIA, 2016)

Luego entra en juego la levadura, que contiene enzimas que contribuyen a

la descomposición del almidón de la harina en azúcar, que actúa como nutritivo

para la levadura y así puede metabolizar esta para producir dióxido de carbono y

etanol. El etanol, que es el alcohol propio de toda bebida alcohólica, desaparecerá

durante la cocción, y el CO2 provocará que antes del horneado se difunda por

toda la masa para agrandar las pequeñas burbujas que estaban presentes en ella,

con lo que se consigue que se ‘infle’ el pan con el horneado, que hará que el CO2

se elimine también. Todo este proceso por el cual se genera dióxido de carbono y

alcohol –y también calor– es a lo que llamamos la fermentación. Pero, además,

no todo el azúcar es metabolizado por la levadura, puesto que también participa

en otras reacciones químicas, como aquellas que se producen cuando se someten

a altas temperaturas propias del horneado, y que dotan al pan de sabor y de ese

color marrón tan característico. (VALENCIA, 2016)

Ya que, si atendemos a la función del gluten, el pan parecería

inconsistente y blando sin el elemento aglutinador. Para evitar esto, se emplean

harinas sin gluten como las del arroz, a las que se añade xantano a modo de

aditivo, para que la masa tenga la elasticidad y consistencia similar a la que le da

el gluten, pero siendo apto para celíacos. (VALENCIA, 2016)

Después de este proceso solo queda disfrutar de la ingesta de este

alimento tan popular. Eso sí, en un plazo corto del tiempo, ya que, si no se echa

rápidamente a perder, puesto que el almidón cristaliza y endurece el pan hasta

niveles incomestibles. Bien es cierto que se puede reblandecer dotándolo de calor,

pero no por mucho tiempo; el pan es un alimento altamente perecedero. Y

tampoco servirá guardarlo en la nevera para preservar sus propiedades, al revés,

ya que esto acelera hasta siete veces el proceso de deterioro del pan.

(VALENCIA, 2016)
 COMPOSICIÓN DEL PAN

El PAN se encuentra en estado gaseoso a temperatura y presión normal.

Su fórmula química es C2H3O5N. Las moléculas de PAN se componen de átomos

de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. (Russell., 2006)

El PAN se forma por la combinación de otros compuestos en presencia de

luz solar. Uno de los componentes del PAN es el dióxido de nitrógeno (NO2), el

cual se forma a partir de los escapes de automóviles que funcionan con

combustibles fósiles, centrales eléctricas a carbón y otros procesos industriales.

Los compuestos orgánicos volátiles (COV), liberados al aire en forma de vapores

provenientes de la gasolina, pintura, solventes y pesticidas, corresponden al

segundo grupo de ingredientes que pueden formar PAN. Una serie de reacciones

transforma a los VOC en otros compuestos. Luego, estos compuestos se

combinan con el oxígeno y el dióxido de nitrógeno para formar PAN. La energía de

la luz solar facilita estas reacciones químicas a través de un proceso llamado foto

disociación. Durante la creación de PAN, ozonó y partículas aéreasse liberan

como subproductos. (Russell., 2006)

Bibliografía
Russell., R. (16 de febrero de 2006). PAN (peroxiacetilnitrato) - C2H3O5N. Obtenido de
https://www.windows2universe.org/physical_science/chemistry/pan.html&edu=high&lan
g=sp#:~:text=El%20PAN%20se%20encuentra%20en,en%20presencia%20de%20luz
%20solar.

VALENCIA, V. D. (19 de 01 de 2016). La química, imprescindible hasta para hacer pan. Obtenido de
https://www.uv.es/uvweb/master-quimica/es/blog/quimica-imprescindible-hacer-pan-
1285949128883/GasetaRecerca.html?id=1285954980691