Recetario Papas Nativas

UN DELICIOSO TESORO DE LOS ANDES
Papa ativas Papas
Papas nativas as nativas
s nativas
Papas nativas en la gastronoma gourmet Papas nativas
Papas nativas en la gastronoma gourmet
CEDINCO
Ttulo PAPAS NATIVAS EN LA GATRONOMA GOURMET

Centro de Desarrollo Integral de Comunidades - CEDINCO Direccin: Jr. Pedro Glvez N 1974, El Tambo - Huancayo Telf.(064)064388534 Correo: ocedinco@Yahoo.es Directora: Ing. Irene Flores Rebatta Correo: ireneflores123@yahoo.es Programa: Gestin Sostenible de la cadena de Papas nativas en las comunidades de Huancavelica - Per INSTITUTO CONTINENTAL Directora: Lic. Narda Ybez Flores Escuela de Gastronoma y Arte Culinario Coordinacin acadmica: Ing. Angela Mendoza Castro Telfono: 064481430 anexo 6003 Correo: amendoza@continental.edu.pe AGROPIA Central de Productores Agropecuarios para la industria Andina de Pazos Tayacaja - Huancavelica RECOPANAP Red de Conservacionistas de Papas Nativas de Pazos Tayacaja - Huancavelica AUTOR: CEDINCO - INSTITUTO CONTINENTAL Producido, Editado y Publicado por: CEDINCO INSTITUTO CONTINENTAL Fotografas: CEDINCO - INSTITUTO CONTINENTAL Diseo y diagramacin: Impresin Arte Per E.I.R.L. Primera Edicin: Mayo, 2012 Tiraje: 500 ejemplares Hecho el depsito legal en la biblioteca Nacional del Per N 2012-05938 ISNB N: 978-612-46199-0-8
Todos los derechos reservados, se prohbe la reproduccin total o parcial sin previa autorizacin.
ndice
Presentacin 9
Entradas
Crema de papa con aromas de chupe verde Brazo de gitano con papa chaulina Ensalada de papas nativas al estilo oriental Erizos de papa rellenos con ceviche de trucha Crema de verduras con papas nativas Tortillas de papa con picadillo de carne Rolls de papas nativas al panko Papas en costra de hojaldre Piqueo de huayro macho y langostinos con sabor a Per Conchitas a la parrilla con majado de papas Pulpo parrillero con papas chorreadas Napolen de papa y tartare de trucha Camarones a la parrilla con chimichurri andino Bocaditos de papa con langostinos al ajillo Pudin de papas con verduras Langostinos crocantes con mango y papas negras Ensalada de cacho de toro con trucha crocante Tro de papas nativas y brochetas de cuy Ensalada caliente de papas nativas con tocino y yogurt Caballero dos sabores con pollito crocante Papa rellena bicolor Ensalada de pallares con papas nativas 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51
Platos de fondo
Pato confitado con salsa cida de tamarindo y pastel de papas Trucha en salsa veracruz con crocantes de papa Lomo albardado con aromas de pachamanca Cordero enchichado con papas parrilleras y su salsa uchukuta Brochetas de cordero con dauphinoise pachamanquero oqui de papa en salsa blanca y medalln a la parrilla Quiche andino de papa nativa y charqui 55 57 59 61 63 65 67
Papas rsticas al ajillo con lomo al huacatay Nido nativo con cordero al palo confitado Cuy crocante con papas nativas a las dos texturas Filete de pollo con ensalada arropada de papa Cordero salteado con papas nativas Paisaje serrano Parrilla andina Tornillos de papa Pur de papas nativas con jamn
69 71 73 75 77 79 81 83 85
Postres y cocteles
Suspiro del dulce cacho Canastilla dulce de papa Tro andino Misky ensalada de papita nativa Hojuelas dulces de papa nativa Alfajores de papa Canutitos dulces de papa Otongo con chancaca y castaas Tartita de papas nativa con fruta Esferas nativas en miel de frutas Buuelos de papa con miel de chancaca Pirmide de papa nativa y chocolate Souffl de papa nativa Aspic papa nativa y orejones Cielo serrano Peruanita batida Amor a la paccha Batido nevado de papa 89 91 93 95 97 99 101 103 105 107 109 111 113 115 117 119 121 123
Glosario 124 Referencia de variedades de papas nativas segn color de pulpa 126 Equipo tcnico y colaboradores 127 Agradecimientos 128
Presentacin
Hace slo 10 aos las papas grandes, lisas, casi sin ojos y sin colores en su interior, copaban los exhibidores de los mercados y supermercados y, la gente compraba sin mirar el nombre, porque ya se saba que las papas slo eran blancas o amarillas. Hoy, esa historia ha cambiado, est claro que las papas grandes son las de menor valor, tanto en trminos nutricionales como gastronmicos; en estos tiempos hablar de papas nativas con formas de manos, frutas y animales, en cuyo interior encontramos colores vivos y que mientras ms pequeas resulten, son lo ms parecidas a una pequea joya, es algo cotidiano. Hemos redescubierto un producto, olvidado en algn momento de nuestra historia, valorando la vertebralidad, que debi servir siempre para unir dos extremos que debieron caminar de la mano, el campo y la cocina, con sus principales protagonistas: el campesino y el cocinero. Pese a que seguimos pensando que la alta cocina es pura creatividad del cocinero, hoy podemos asegurar que no es as y que en muchos casos el producto lo es todo; esto nos remite inmediatamente pensar en quienes estuvieron junto a la papa, cuidndola, desarrollndola con todo el amor y respeto que sta se mereca. Quines fueron los que cargaron con toda esa responsabilidad para que hoy henchidos de orgullo exclamemos al mundo que tenemos 4000 variedades de papas?. Pareciera que los apus los hubieran convocado, cual entrenador de seleccin nacional dicindoles y los convocados son Rolando Gabriel, Lucio Hilario, Agustn Gabriel, Elmer Chvez, Elvis Romero, Espirita Guerrero, Cleto Romero, entre otros y se pusieron la camiseta, jugaron un partido que les ha tomado toda una vida para salir vencedores y dejarnos como regalo el mejor de los legados, las papas nativas de Huancavelica a ellos, los campesinos todo el reconocimiento. En este libro Papas Nativas en la Gastronoma Gourmet se da un excelente acercamiento entre el cocinero y el campesino de una misma zona, pues contiene una muy variada presentacin de platos de piqueos, entradas, fondos y postres con explicaciones claras que pueden ser ejecutadas por cualquiera que desee experimentar una nueva experiencia y alternativa con papas. El desarrollo de las recetas se dio gracias al trabajo en convenio del Centro de Desarrollo Integral de Comunidades CEDINCO, Agrnomos y Veterinarios sin Fronteras AVSF, la Red de Conservacionistas de Papas Nativas de Pazos/Tayacaja/Huancavelica RECOPANAP y el Instituto Continental del Huancayo ICH as como el financiamiento del la Unin Europea UE, Global Environment Facility GEF SGP PNUD y el Instituto Continental de Huancayo. FLAVIO SOLORZANO
CEDINCO
ENTRADAS
Entradas
ENTRADAS
ENTRADAS
Crema de papa con aromas de chupe verde

[04 porciones]
Ingredientes
1 poro (usar solo la parte blanca) 1 kg papa nativa de pulpa blanca o crema 50 g mantequilla 3 litros caldo de pollo o agua 4 huevos 200 ml leche evaporada 1 atado hierbas para chupe verde (culantro, huacatay, organo, ruda, mua, paico y perejil) c.n. sal pan integral
Preparacin
1. Cortar el poro en una fina juliana y lavarla. 2. En una olla, derretir la mantequilla y sudar el poro sin dar ninguna coloracin. 3. Agregar el caldo de pollo o agua y las papas lavadas, peladas y cortada en trozos. 4. Dejar hervir por 30 minutos hasta que la papa est cocida. 5. Llevar la preparacin a la licuadora y procesarla hasta que est cremosa. 6. En otra olla hacer hervir agua y colocar las hierbas deshojadas durante un par de minutos. 7. Escurrir las hierbas y licuarlas con un poco de agua fra. 8. Poner en la olla la crema de papa junto con las hierbas licuadas y dejar hervir. 9. Agregar la leche y rectificar la sazn. 10. Escalfar el huevo. 11. Acompaar con pan integral.
VA L O R N U T R I C I O N A L
DESCRIPCIN NUTRICIONAL VALOR TOTAL POR PORCIN UNIDAD
Energa Protena Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza
587.9 21.1 20.5 107.9 25 6.2
Kcal g g g g g
ENTRADAS
10
ENTRADAS
Brazo de gitano con papa chaulina

[04 porciones]
Ingredientes
200 g papa nativa de pulpa amarilla sancochada y prensada. 1 palta fuerte cortada en lminas 150 g queso andino cortado en cubos de 1 cm 3 huevos 5 cebollitas chinas 4 hojas espinaca cortada en chifonada. 5 lminas tocino sal, pimienta.
Preparacin
1. En un bowl, mezclar el huevo, las colas de la cebollita china y la papa. Sazonar y preparar una tortilla grande. 2. Retirar la tortilla de la sartn y estirarla en una esterilla de bamb. Colocar encima la palta, el queso andino, la espinaca y el tocino. 3. Cerrar como si fuera un pionono y cortar en rodajas para servir.
289.3 19.2 21.3 5.5 0.9 3.6
Kcal g g g g g
ENTRADAS
11
12
ENTRADAS
Ensalada de papas nativas al estilo oriental

[04 porciones]
Ingredientes
150 g papa nativa de pulpa crema 50 g holantao 30 g ly chee 2 hojas col china 100 g tocino 100 ml jugo de naranja 20 ml vinagre de arroz 50 g azcar c.n. aceite de ajonjol cdta ajonjol
Preparacin
1. Sancochar las papas nativas y cortarlas en cuadrados de 2 cm. 2. Cortar el tocino en brunoise y sofrerlo en su propia grasa. Reservar. 3. Picar el holantao y la col china (parte blanca) en sesgo; blanquear y reservar. 4. Cortar el Ly chee en cuatro. Reservar. 5. Realizar un alio con el vinagre de arroz, el jugo de naranja, aceite de ajonjol y el azcar. 6. Combinar todos los ingredientes y servirlos armoniosamente en un plato. 7. Baar con el alio al momento de servir.
230 4.5 14.6 23.4 0.2 3.9
Kcal g g g g g
ENTRADAS
13
14
ENTRADAS
Erizos de papa rellenos con ceviche de trucha

[04 porciones]
Ingredientes
Para la masa de papa y el erizo 200 g papa nativa de pulpa morada cocida y prensada. 50 g harina 150 g papa nativa de pulpa morada rayada gruesamente 1 huevo Para el relleno 300 g filete de trucha 4 limones 4 ramas culantro 1 aj limo cebolla
Preparacin
1. Cocer la papa y prensarla. Agregarle los 50 gr de harina, un poco de sal y amasar. 2. Paralelamente hacer un pequeo ceviche con la trucha, los limones, la cebolla picada en brunoise, culantro y aj limo picados finamente. 3. Rellenar las masas de papa con el ceviche, dejando un poco para decorar al final. 4. Una vez rellena la masa, pasar por harina, huevo batido y papa rayada, debe quedar con apariencia de erizos. Reservar. 5. Frer los erizos en abundante aceite y servir con un poco de ceviche.
246.3 20.8 4.6 36.5 6.3 2.4
Kcal g g g g g
ENTRADAS
15
16
ENTRADAS
Crema de verduras con papas nativas

[04 porciones]
Ingredientes
250 g papa nativa de pulpa crema 1 zanahoria 1 nabo 150 ml crema de leche sal y pimienta 5 tajadas pan molde 100 g mantequilla hojitas de mua fresca picadas muy finamente
Preparacin
1. Blanquear las papas nativas junto con la zanahoria y el nabo. 2. Colocar todo en una licuadora y colar. 3. Llevar esta preparacin a una olla y agregar la crema de leche. Rectificar la sazn. 4. Servir acompaado de panes fritos en mantequilla y espolvorear la mua picada.
475.5 5.5 35.4 41 5.3 2.4
Kcal g g g g g
ENTRADAS
17
18
ENTRADAS
Tortillas de papa con picadillo de carne

[2 porciones]
Ingredientes
100 g papa nativa de pulpa amarilla cocidas y prensadas 75 g harina 250 ml leche 3 huevos carne de res cebolla ajos pimiento championes crema de leche
Preparacin
1. Colocar en un bowl la papa junto con la harina, leche y los huevos. Mezclar y obtener una masa semi lquida. 2. Calentar un chorrito de aceite vegetal o mantequilla en un sartn, agregar una cucharada de la masa y dejar cocinar. Para el relleno 1. Realizar un aderezo base, agregar la carne picada, dejar cocinar hasta que quede tierna. Agregar el pimiento, championes y la crema de leche. 2. Colocar el relleno en las tortillas y disponer en un plato.
617.3 37.2 28.6 58.3 5.2 3.5
Kcal g g g g g
ENTRADAS
19
20
ENTRADAS
Rolls de papas nativas al panko

[2 porciones]
Ingredientes
50 g papa nativa de pulpa blanca queso fresco arroz blanco cocido jamn serrano panko aceite vegetal
Preparacin
1. Pelar y cortar las papas en bastn, saltearlas en aceite, reservar. 2. Picar el queso y el jamn, en forma de bastones. Reservar. 3. Colocar el arroz en una esterilla de bamb, forrada de papel film. 4. Colocar en el centro la papa, el jamn y el queso. Enrollar. 5. Retirar el rollito con cuidado y pasarlo por harina, huevo y panko. 6. Frer en abundante aceite. 7. Cortar y servir.
836.5 12.3 80.7 18.7 1.6 1.7
Kcal g g g g g
ENTRADAS
21
22
ENTRADAS
Papas en costra de hojaldre

[08 porciones]
Ingredientes
250 g papa nativa de pulpa blanca y roja 3 salchichas 2 limones 200 g tocino entero sal y pimienta Masa hojaldre 250 g harina cucharada vinagre blanco taza agua fra 1 pizca sal 200 g mantequilla para hojaldre harina c.n
Relleno Masa hojaldre
Preparacin
1. En un bowl, mezclar el vinagre con agua fra y la sal, aadir la harina y formar una masa. Colocar en un film y llevar al refrigerador por una hora. 2. Retirar la masa del fro, estirarla con ayuda de un rodillo y colocar la mantequilla hojaldrada al centro. 3. Realizar tres dobleces, integrando la masa con la mantequilla. 4. Estirar hasta el grosor deseado. c.n harina. Reservar.
1. Sancochar las papas nativas, pelarlas y hacerlas pur. Condimentar con sal y pimienta y luego, incorporar el tocino picado finamente. 2. Estirar la masa hojaldre, poner al centro la masa de papa y las salchichas enteras.
3. Envolver con la masa hojaldre y barnizar con huevo. 4. Llevar al horno hasta que la masa est dorada. 5. Cortar en medallones y servir acompaado de un alio de sal, limn y pimienta.
ENTRADAS
514.9 9.6 40.7 31.8 2.7 2.8
Kcal g g g g g
23
24
ENTRADAS
Piqueo de huayro macho y langostinos con sabor a Per

[04 porciones]
Ingredientes
400 g langostinos 500 g papa nativa de pulpa roja 1 tomate pepino sal perejil picado 1 palta fuerte 200 g queso fresco 3 ajes amarillo limpio 20 ml aceite 120 ml leche evaporada sal
Preparacin
1. Lavar las papas y cortarlas en dados de 2cm de lado. Ponerlas a cocer en agua hirviendo. Cuando las papas estn cocidas, cortar la coccin ponindolas en agua fra. 2. Mondar el tomate y cortarlo en cuadraditos. Pelar el pepino y cortarlo en dados. 3. En un bowl mezclar las papas, el tomate, pepino, perejil, aceite, sal y pimienta. 4. Limpiar los langostinos. Sazonarlos con sal y saltearlos. 5. Pelar y laminar la palta.
Salsa huancana
cebolla roja 2 dientes ajo atado huacatay 2 cucharadas aceite de oliva 2 ajes amarillo aj panca 40 g man tostado 40 g pecana pelada 100 ml aceite vegetal lata leche evaporada 1 rosquita de manteca 20 g parmesano 4 cocona pelada y picada en daditos 3 ajes charapita cortado finamente cebolla en fina brunoise 6 ramas culantro picado finamente 3 limones sal
Salsa ocopa
Para la salsa huancana:

Llevar todo a la licuadora, debe quedar cremosa.
Para la salsa ocopa:

1. Saltear en el aceite de oliva la cebolla cortada, los ajos enteros, el aj amarillo sin pepas y venas y cortado, el aj panca tostado y sin pepas, el huacatay, hasta que doren. 2. Colocar todo en la licuadora y agregar la leche, el man tostado y pelado, las pecanas, el queso, las rosquitas y la leche. Licuar hasta que quede una salsa cremosa pero no espesa.
Aj de cocona
358.1 8.2 23.8 54.6 2.3 2.1
Kcal g g g g g
Para el aj de cocona:
1. Mezclar la cocona, el aj, la cebolla, el culantro, agregar jugo de limn y sal. 2. Armar el plato.
ENTRADAS
25
26
ENTRADAS
Conchitas a la parrilla con majado de papas

[04 porciones]
Ingredientes
1 docena conchitas grandes 3 ramas culantro picado 2 ajes limo picado 2 dientes ajo picado aceite 2 limones 400 g papa nativa de pulpa morada 4 ramas culantro picado finamente 1 tomate en cuadraditos 1 aj amarillo en cuadraditos sal 2 limones hojas de lechuga 1 tomate 50 g alcaparras aceite de oliva 3 ramas perejil picado
Preparacin
1. Limpiar las conchitas y ponerlas a marinar con culantro, aj limo, ajo, aceite y sal. 2. Emparrillar las conchitas y al finalizar la coccin agregar un chorrito de limn. 3. Cocer la papa en agua con sal, pelarla y cortarla en rodajas para luego dorarla en aceite. Escurrir el aceite y majarla. 4. Mezclar la papa con el tomate, culantro, aj amarillo, sal y limn. Sazonar con las alcaparras, perejil, el aceite y sal. 5. Decorar con lechuga.
366.1 9.1 26.3 31.9 7.2 2.6
Kcal g g g g g
ENTRADAS
27
28
ENTRADAS
Pulpo parrillero con papas chorreadas

[04 porciones]
Ingredientes
1 pulpo pequeo aceite sal pimienta 30 g alcaparras 40 g aceitunas negras 350 g papas nativas de pulpa roja 25 g mantequilla 50 g queso mozarella rallado grueso 50 g queso andino rallado grueso cebolla blanca en pluma
Preparacin
1. Estirar el pulpo sobre una mesa firme y cubrirlo con un plstico. Con ayuda de un rodillo o mazo, golpear el pulpo sin destrozarlo para ablandar sus tendones. 2. Ponerlo a cocer en agua con cebolla e hinojo por aproximadamente 40 minutos. 3. Colocar el pulpo en un bowl con un chorrito de aceite, sal, pimienta, alcaparras y las aceitunas. Dejar marinar por 30 minutos. 4. Poner una parrilla bien caliente y emparrillar el pulpo. 5. Cortar las papas por la mitad, rociarles mantequilla derretida y sal. Colocarlas en una placa y llevar al horno caliente por unos 30 minutos aproximadamente. 6. En cuanto la papa est cocida espolvorearlos con los quesos y la cebolla, volver a poner en el horno por unos minutos ms. 7. Armar el plato.
431.6 22.8 28.9 29.1 6.3 4
Kcal g g g g g
ENTRADAS
29
30
ENTRADAS
Napolen de papa y tartare de trucha

[04 porciones]
Ingredientes
400 g papa nativa de pulpa blanco con azul 4 huevos 300 g trucha 5 g alcaparras 150 g mayonesa 1 limn 1 pimiento rojo morroneado 04 ramitas perejil dill o eneldo
Preparacin
1. Morronear el pimiento (ponerlo a fuego directo hasta que la piel se queme y salga con facilidad). Para las tortillas 1. Rayar la papa, mezclar con los huevos, un poco de sal y el perejil picado. 2. En una sartn cocer la mezcla con un poco de aceite haciendo unas tortillas bien delgadas. Una vez cocidas, cortarlas en cuadrados del mismo tamao. Para el tartare 1. Filetear la trucha y cortarla en cubos de un centmetro y medio. 2. Mezclar con la mayonesa, eneldo o dill, las alcaparras, jugo de limn y el pimiento rojo cortado en tiras. Armar el Napolen de la siguiente manera: 1. Primero una tortilla, luego tartare de trucha y continuar en el mismo orden.
2. Decorar con mayonesa y pimiento. morroneado.
286 27.7 9.4 26.1 5.1 3
Kcal g g g g g
ENTRADAS
31
32
ENTRADAS
Camarones a la parrilla con chimichurri andino

[04 porciones]
Ingredientes
400 g camarones aceite 40 g ajo hinojo 500 g papa nativa de pulpa roja aceite pprika pimiento atado perejil picado
Preparacin
1. Limpiar los camarones y marinarlos en aceite, ajo e hinojo para luego llevarlos a la parrilla. Emparrillarlos hasta que se pongan rojos. 2. Pelar las papas y cortarlas en lminas de 3 mm de espesor. Saltearlas delicadamente y darles la vuelta de vez en cuando hasta lograr que estn cocidas. 3. Al terminar la coccin de las papas, mezclar con pimientos morroneados; espolvorearles pprika y perejil picado finamente. Para el chimichurri: 1. Cortar finamente la cebollita china, el culantro, perejil, huacatay, mua, organo y mezclarlo con el aceite, agregar sal al gusto. 2. Armar el plato.
660.6 22.6 50.9 40.1 9.2 4
Kcal g g g g g
ENTRADAS
33
34
ENTRADAS
Bocaditos de papa con langostinos al ajillo

[04 porciones]
Ingredientes
300 g langostinos 30 g ajo picado finamente 2 ajes limo picado finamente 40 ml pisco 4 ramas culantro aceite sal pimienta 500 g papa nativa de pulpa azul mantequilla brotes variados 2 limones
Preparacin
1. Limpiar los langostinos. 2. Calentar una sartn con aceite. Saltear los langostinos junto con el ajo, el aj limo y el culantro durante 1 minuto. Agregar el pisco y flamear la preparacin. 3. Cocer la papa al horno envuelta en papel aluminio durante 40 minutos. Luego pelarla y rallarla grueso. Mezclarla con un poco de mantequilla y sal. 4. Darle una bonita forma a la papa y dorar en mantequilla hasta obtener un bonito color dorado. 5. Armar el plato y decorar con los brotes, limn y sal.
390.2 16.2 23.9 38.4 8.7 3
Kcal g g g g g
ENTRADAS
35
36
ENTRADAS
Pudin de papas con verduras

[06 porciones]
Ingredientes
300 g papa nativa de pulpa crema o amarilla 1 poro zapallito italiano 150 g brcoli 1 zanahoria 150 g queso rallado 1 taza crema de leche 100 g mantequilla 4 huevos sal y pimienta
Preparacin
1. Derretir la mantequilla en una sartn y saltear todos los ingredientes slidos. 2. Retirar del fuego y llevar todo a un procesador, agregando la crema de leche. 3. Sazonar con sal y pimienta. 4. Llevar la masa a un molde refractario y poner en el horno a bao Mara durante una hora. 5. Dejar enfriar en el mismo horno y servir.
522.6 14.7 46.9 16.6 4.8 3.5
Kcal g g g g g
ENTRADAS
37
38
ENTRADAS
Langostinos crocantes con mango y papas negras

[04 porciones]
Ingredientes
200 g langostinos limpios 3 mangos 2 ajes limo rojo 5 ramas culantro 2 huevos 200 g harina 200 g coco sal pimienta aceite para frer 400 g papa nativa de pulpa roja
Preparacin
1. Lavar y limpiar los langostinos. 2. Pasar los langostinos por harina, huevo y coco y luego frer en abundante aceite hasta que queden crocantes. Retirarlos sobre papel absorbente para quitarles el exceso de aceite. 3. Cortar los mangos en una macedonia. 4. Cortar finamente el aj y el culantro. 5. Mezclar el mango, el aj y el culantro. 6. Sazonar con una pizca de sal y un chorrito de aceite. 7. Cocinar las papas en abundante agua con sal. 8. Pelar las papas y cortarlas en dados. Dorar en la parrilla. 9. Armar el plato.
404.4 12.6 20.5 50.5 6.4 2
Kcal g g g g g
ENTRADAS
39
40
ENTRADAS
Ensalada de cacho de toro con trucha crocante

[2 porciones]
Ingredientes
100 g papa nativa de pulpa azul cocidas 2 choclos sancochados atado acelga 1 trucha 100 g hojuelas de maz 2 limones sal 50 ml aceite de oliva tarwi
Preparacin
1. Deshuesar la trucha y retirarle la piel. Cortarla en bastones sin daar la carne; condimentar con sal, pimienta y jugo de limn, pasar por harina, huevo y hojuelas de maz. 2. Frer y retirar sobre papel absorbente. 3. Colocar en un bowl la acelga, el tarwi, los choclos sancochados y las papas cortadas en rodajas. Agregar jugo de limn, sal y pimienta. 4. Armar el plato.
551.1 29.1 30.5 46.9 5.9 3.1
Kcal g g g g g
ENTRADAS
41
42
ENTRADAS
Tro de papas nativas y brochetas de cuy

[2 porciones]
Ingredientes
100 g papa nativa de pulpa azul 100 g papa nativa de pulpa crema o amarilla 100 g papa nativa de pulpa roja 1 rama mua 250 ml leche 1 cuy 1 pimiento pia 150 g mantequilla sal, pimienta 1 cucharada sillao palitos de bamb
Preparacin
1. Preparar un pur con cada una de las papas, por separado. Aromatizar cada pur con mua. Reservar. 2. Picar la pia y el pimiento en cuadrados de 2 cm. Reservar. 3. Blanquear el cuy, deshuesarlo cortar en pequeos trozos, condimentar con sal y pimienta. 4. Colocar en cada palito de bamb, un trozo de carne de cuy, un trocito de pia y otro de pimiento, repetir la operacin una vez ms. 5. Llevar las brochetas a la parrilla. 6. Servir los purs armoniosamente y poner sobre ellos las brochetas.
535.3 39.1 21.4 58.2 11.1 7.9
Kcal g g g g g
ENTRADAS
43
44
ENTRADAS
Ensalada caliente de papas nativas con tocino y yogurt

[04 porciones]
Ingredientes
100 g papa nativa de pulpa crema sancochada 100 g papa nativa de pulpa roja sancochada 100 g papa nativa de pulpa azul sancochada 250 g tocino entero 7 dientes ajo cortado en lminas 1 aj amarillo cortado en brunoise 250 ml yogurt de vainilla zumo de un limn sal y pimienta
Preparacin
1. Sancochar las papas, pelarlas y cortarlas en cubos ( parmentier 1cm x 1 cm). Reservar. 2. Picar el tocino y sofrer en su propia grasa. Reservar. 3. Frer las lminas de ajo hasta lograr textura crocante. Reservar. 4. Cortar el aj en brunoise. 5. En un bowl, mezclar el yogurt de vainilla con el jugo de limn. Sazonar con sal y pimienta. 6. Integrar todos los ingredientes y servir caliente.
411.8 12.7 30.9 25.5 4.2 4.8
Kcal g g g g g
ENTRADAS
45
46
ENTRADAS
Caballero dos sabores con pollito crocante

[04 porciones]
Ingredientes
200 g papa nativa de pulpa blanco y rosado o azul 100 g aceitunas negras 100 g tocino frito y picado 2 limones aceite para frer 1 cucharada chuo 3 ajes limo color rojo cortado en brunoise 4 alitas de pollo 4 hojas lechuga crespa 150 ml leche 20 g mantequilla 30 g harina
Preparacin
1. Sancochar las papas, pelarlas y prensarlas. Condimentarlas con jugo de limn, aceite, sal y pimienta. Agregar las aceitunas picadas, el tocino y los ajes. Amasar y darle forma de un rollito, cortarlo en forma de medallones, reservar. 2. Obtener piernitas separndolas de las alas de pollo, condimentarlas con sal y pimienta, pasarlas por chuo y frerlas en abundante aceite. 3. Hacer una salsa blanca. 4. Picar las hojas de lechuga en chifonada. 5. Armar el plato. Salsa blanca Fundir mantequilla, agregar una pequea cantidad de harina, reposar y mezclar con la leche hasta obtener una salsa.
368.6 15.1 18.4 43.9 7.2 3.2
Kcal g g g g g
ENTRADAS
47
48
ENTRADAS
Papa rellena bicolor

[04 porciones]
Ingredientes
200 g papa nativa de pulpa azul 200 g papa nativa de pulpa crema cebolla 1 diente ajo 1 cucharadita aj panca kg carne de cerdo picada 2 ramitas perejil 5 aceitunas negras 1 huevo kg harina 1 rocoto 1 aj amarillo 50 ml fondo de pollo aceite para frer sal, pimienta y comino
Preparacin
1. Hacer un aderezo base con aceite, ajos y cebolla y el aj panca, cocer por 10 minutos, agregando un poco de fondo de pollo. 2. Agregar la carne de cerdo al aderezo y dejar cocer, rectificar la sazn y reservar. 3. Sancochar las dos variedades de papa, pelar y pasar por el prensapapas. Agregar una clara de huevo y unir las dos variedades de papa. Sazonar con sal y pimienta. 4. Darle forma a la masa para agregarle el relleno y sellar. Pasar por huevo y luego por harina. Frer en aceite caliente. 5. Servir caliente y acompaar con sarsa criolla.
613.3 29.9 26.2 73.8 9.6 4
Kcal g g g g g
ENTRADAS
49
50
ENTRADAS
Ensalada de pallares con papas nativas

[04 porciones]
Ingredientes
150 g papa nativa de pulpa azul 200 g pallares remojados 150 g arvejas blanqueadas 5 ramitas culantro picado finamente 2 limones sal y pimienta 2 ajes limo color rojo
Preparacin
1. Cortar las papas en cubos de 2 cm y blanquearlas. 2. Blanquear las arvejas y cocer los pallares. 3. Picar el culantro y el aj limo muy fino. 4. Mezclar todos los ingredientes en un bowl y sazonar con sal y pimienta.
244.1 15 0.9 48.5 4.8 2.8
Kcal g g g g g
ENTRADAS
51
CEDINCO
52
ENTRADAS
Platos de fondo
ENTRADAS
53
54
PLATOS DE FONDO
Pato confitado con salsa cida de tamarindo y pastel de papas

Ingredientes
2 piernas de pato 2 ramas huacatay 1,5 l aceite 400 ml caldo concentrado de pato 30 g tamarindo 100 g azcar rubia
[2 porciones]
Preparacin
1. Limpiar las piernas de pato de todo resto de plumas. 2. En una olla colocar las piernas de pato, las ramitas de huacatay y el aceite a una temperatura de 70 C por 6 horas. Controlar que la temperatura sea constante. 3. Reducir el caldo de pato a textura de glac y agregar el tamarindo. Sazonar con sal y pimienta. 4. En cuanto las piernas estn cocidas, retirarle toda la grasa y rociarles el azcar y quemarla con ayuda de un soplete. Inmediatamente rociar la salsa tamarindo para que se funda con el azcar caliente. Pastel de papas 1. Cocer las papas en agua con sal. Cuando las papas estn cocidas; escurrirlas, pelarlas y cortarlas en lminas para luego colocar en una fuente para el horno. 2. Armar el pastel en el siguiente orden: Una capa de papas, una capa de queso rallado, continuar hasta llenar la fuente. 3. Aparte, mezclar los huevos con la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Baar el pastel de papas con esta preparacin y espolvorearle el queso parmesano y el ajonjol. 4. Llevar la fuente al horno por unos 30 minutos o hasta que la preparacin se compacte y tenga un bonito color dorado. 5. Armar el plato.
PLATOS DE FONDO
Pastel de papas
2 kg papa nativa de pulpa roja 400 g queso andino 7 huevos 1 tarro leche evaporada 80 g parmesano rallado 80 g ajonjol
3348.5 64.5 310.1 12.2 16.4 11.3
Kcal g g g g g
55
56
PLATOS DE FONDO
Trucha en salsa veracruz con crocantes de papa

[2 porciones]
Ingredientes
300 g filete de trucha 50 ml aceite 1 cebolla blanca 2 pimientos verdes 3 tomates 80 g aceitunas verdes 80 g aceitunas negras organo fresco laurel hinojo Crocantes de papa 500 g papas nativas (pueden usarse cualquier tipo de papa) 2 yemas 3 ramas huacatay 2 ajes limo 80 g harina 2 huevos 150 g quinua aceite sal pimienta blanca
Preparacin
1. Sancochar las papas en agua con sal. 2. Pelar y prensar las papas, mezclarlas con las yemas y sazonar. Incorporar el huacatay y el aj limo, ambos picados finamente. Obtener una masa homognea. 3. Cocer la quinua en agua con sal durante 12 minutos (evitar que la quinua se reviente). Escurrir y estirar la quinua sobre una placa para que seque. 4. Obtener croquetas con la masa de papa y pasarlas por harina, huevo batido y quinua. 5. Calentar el aceite y frer las croquetas hasta obtener un bonito color dorado. Poner sobre papel absorbente. 6. Sudar la cebolla en pluma con un chorrito de aceite sin dar color. Agregar el pimiento en juliana, el tomate pelado y despepitado, organo, laurel e hinojo as como las aceitunas despepitadas. Dejar cocer lentamente. Sazonar con sal y pimienta. 7. Sazonar y emparrillar los filetes de trucha. 8. Armar el plato.
1447.5 64.5 310.1 12.2 16.4 11.3
Kcal g g g g g
PLATOS DE FONDO
57
58
PLATOS DE FONDO
Lomo albardado con aromas de pachamanca

[2 porciones]
Ingredientes
400 g lomo fino 4 lonjas tocino pimienta sal gruesa aceite de oliva 500 g papa nativa de pulpa azul marmaquilla chincho Japchi 300 g queso fresco unid rocoto 6 ramas huacatay o chincho 6 ramas culantro agua sal
Preparacin
1. En una olla de barro colocar la marmaquilla y el chincho con un chorrito de agua, acomodar las papas dentro y cubrir con un poco mas de hierbas. Llevar la olla al horno caliente por 50 minutos aproximadamente. 2. Cortar el lomo en medallones y albardar con lonjas de tocino. Marinar con pimienta, aceite de oliva y romero durante 20 minutos. 3. Llevar la carne a la parrilla y salar durante la coccin. Para el japchi 4. Licuar el queso junto con el rocoto despepitado, el chincho, culantro, un chorrito de agua fra y sal. Procesar hasta obtener una salsa cremosa. 5. Armar el plato.
1292.5 90.7 79 70.7 16.8 14.1
Kcal g g g g g
PLATOS DE FONDO
59
60
PLATOS DE FONDO
Cordero enchichado con papas parrilleras y su salsa uchukuta

[06 porciones]
Ingredientes
1 pierna de cordero 800 ml chicha de jora 20 g ajo 50 g pasta de aj mirasol sal pimienta aceite 500 g papa nativa de pulpa crema o blanca romero fresco chincho 1 rocoto 30 g man cebolla 1 sachatomate
Preparacin
1. Deshuesar la pierna de cordero, salpimentar y armar un rollo con la ayuda de un pabilo. En una sartn calentar un chorro de aceite y sellar la carne hasta obtener un bonito color dorado. Retirar la carne y reservar. 2. En la misma sartn agregar la pasta de aj mirasol y cocerla lentamente. Desglasar con toda la chicha de jora. 3. En una asadera colocar la carne, baarla con la chicha de jora y agregar el ajo entero y las ramas de romero. Llevar al horno por espacio de 45 minutos. 4. Una vez cocida la carne retirarla de la fuente y cortarla en medallones. 5. Reducir la chicha, hasta consistencia de salsa. 6. Blanquear las papas hasta un poco antes de lograr su coccin completa. Luego cortarlas en rodajas, agregarles un chorrito de aceite de oliva, romero y chincho; llevar a la parrilla para terminar su coccin. No olvidar salar las papas.
Para la salsa uchukuta 1. En una sartn colocar un chorrito de aceite, los rocotos limpios, las hierbas deshojadas, el man, la cebolla y el sachatomate. 2. Saltear hasta lograr cocer los ingredientes. Licuar con un poquito de agua y salar.
PLATOS DE FONDO
508.1 23.8 33.6 34.2 6.7 3
Kcal g g g g g
61
62
PLATOS DE FONDO
Brochetas de cordero con dauphinoise pachamanquero

[04 porciones]
Ingredientes
600 g carne de cordero 2 pimientos 2 cebollas blancas 1 zapallo italiano 1 kg papa nativa de pulpa azul y blanco sal pimienta 5 dientes ajo 600 ml leche 600 ml crema de leche huacatay culantro 200 g queso ahumado rallado
Preparacin
1. Limpiar y cortar la carne en dados de 20 g. 2. Limpiar el pimiento de pepas y venas. Cortar en dados del mismo tamao que la carne. 3. Cortar la cebolla igual que el pimiento. 4. Cortar el zapallo del mismo modo sin pelarlo. 5. Ensartar la carne y las legumbres en palitos de brochetas. 6. Marinar las brochetas con aceite, tomillo, sal y pimienta. 7. Emparrillar las brochetas. 8. Pelar las papas y darles un hervor con la leche, la crema de leche, el ajo, las hierbas y sal. 9. En cuanto las papas estn al dente retirar el ajo y las hierbas y en una asadera alternar capas de papa con capas de queso ahumado. Verter la leche sobre las papas y terminar espolvoreando el queso ahumado. 10. Llevar la preparacin al horno.
1707.9 83.2 115.6 107.4 18.4 15.3
Kcal g g g g g
PLATOS DE FONDO
63
64
PLATOS DE FONDO
oqui de papa en salsa blanca y medalln a la parrilla

[04 porciones]
Ingredientes
180 g lomo de res Para el oqui 150 g harina 50 g mantequilla kg papa nativa de pulpa azul 2 yemas Para la salsa blanca 300 ml leche 10 g harina 10 g mantequilla 50 g championes cortados en cuartos. 5 g tomillo 1 diente pequeo de ajo 50 g tocino 50 g queso parmesano
Preparacin
1. Cocer las papas en abundante agua. Una vez cocidas prensarlas tres veces y reservar. 2. En un bowl, mezclar el pur de papas con la mantequilla, las yemas y la totalidad de la harina. 3. Amasar y darle forma con un tenedor. Cocer durante tres minutos en agua hirviendo. 4. Sofrer en aceite el tocino cortado en bastones, agregar el ajo finamente picado. 5. Una vez que est de color dorado agregar el champin cortado en cuartos, terminamos la preparacin agregndole la salsa blanca, el tomillo y el queso. 6. En una parrilla o grill, cocer el lomo sazonado con sal y pimienta. 7. Servir el lomo acompaado de la salsa blanca y los oquis salteados en mantequilla. Salsa blanca
535.8 23 22.7 70.6 9.4 3
Kcal g g g g g
Fundir mantequilla, agregar una pequea cantidad de harina, reposar y mezclar con la leche hasta obtener una salsa.
PLATOS DE FONDO
65
66
PLATOS DE FONDO
Quiche andino de papa nativa y charqui

[08 porciones]
Ingredientes
Para la masa 250 g harina 100 g mantequilla 4 huevos 50 g azcar Para el relleno 250 g papa nativa de pulpa azul 100 g charqui litro leche litro crema de leche 4 huevos perejil c.n. 2 ajes amarillo 1 cebolla blanca
Preparacin
1. Mezclar la mantequilla con la harina ayudndonos con los dedos hasta que tome la apariencia de arena. 2. Aparte mezclar los huevos con el azcar y aadir a la preparacin anterior. Amasar rpidamente y dejar reposar por 20 min. Hornear a 120 C por 20 minutos. 3. Con ayuda de un rodillo, estirar la masa y colocarla en un molde para quiche. Hornearla a 180 C por 20 min. 4. En una sartn guisar la cebolla y el aj amarillo cortado en juliana. Reservar. 5. Cortamos la papa en cubos de un centmetro y la salteamos en mantequilla. 6. Frer el charqui cortado en juliana hasta que este crocante. 7. En un bowl mezclar la leche, crema de leche, el guisado de cebolla y aj, los huevos, el charqui y sazonarlo con sal. 8. Rellenar el quiche previamente horneado con la mezcla anterior y llevar nuevamente al horno hasta que cuaje.
528.5 28.1 32.5 43.7 2.5 2.5
Kcal g g g g g
PLATOS DE FONDO
67
68
PLATOS DE FONDO
Papas rsticas al ajillo con lomo al huacatay

[04 porciones]
Ingredientes
12 papas nativas de pulpa roja 180 g lomo de res 50 g tocino 50 g championes 100 ml vino blanco 100 g queso parmesano 10 g organo 4 ajes amarillos atado huacatay 30 g galleta de vainilla cebolla 400 ml leche 200 ml crema de leche
Preparacin
Para las papas rsticas al ajillo 1. Cocer las papas sin pelar durante 10 minutos. 2. Luego, hornear a 180 C por 20 min. Una vez cocidas, cortar por la mitad a lo largo y con ayuda de una cuchara, retirar la papa cuidando de no romper la cscara. Reservar. 3. Triturar la papa con un tenedor. Reservar. 4. En una sartn, hacer un aderezo con ajo y tocino y los championes. 5. Desglasar con vino y finalizar agregando organo. 6. Mezclar esta preparacin con la papa triturada y rellenar las cscaras del paso 2. Llevar al horno. Para el lomo al huacatay 1. Cocer el lomo en una parrilla sazonando con sal y pimienta. 2. Limpiar el aj amarillo y soasarlo junto a la cebolla. Retirar cuando tome color dorado y licuarlo junto al huacatay y las galletas de vainilla. 3. Llevar lo licuado a una sartn, agregar leche, crema de leche y queso parmesano. Dejar cocer por tres minutos. 4. Servimos el lomo en una cama de salsa, acompaando con una guarnicin de papas rsticas y decorar con un poco de perejil.
PLATOS DE FONDO
sal y pimienta
744.5 33.7 42.6 86.1 7.3 6.5
Kcal g g g g g
69
70
PLATOS DE FONDO
Nido nativo con cordero al palo confitado

[04 porciones]
Ingredientes
Confitado 1.5 l aceite kg costillar de cordero 8 dientes ajo 100 ml cerveza negra 1 rama culantro 1 rama huacatay 1 rama romero 300 g carbn cn. sal, pimienta, comino 120 ml de chicha de jora, el jugo de medio limn. Salsa 1 diente ajo 1 cucharada cebolla 1 cucharadita aj panca rama culantro 3 hojas huacatay 50 ml cerveza negra c.n. sal, pimienta, romero l fondo de cordero Nido nativo 5 papas nativa de pulpa de cada color (roja, azul, blanca, blanca con azul, amarilla) 80 g requesn 50 g queso andino 20 g tocino 1 huevo 50 g queso mozzarella 50 ml leche evaporada 50ml leche fresca 1 diente ajo 1 cebolla
Preparacin
Confitado 1. Remangar los huesos de costillar, formando una corona y bridar con ayuda de un pabilo. 2. Macerar la carne con chicha de jora, ajo, limn, cerveza negra, romero, sal, pimienta y comino. 3. Retirar la carne y llevar a una fuente honda, colocar los ajos amortajados, el culantro, huacatay, romero y el aceite ahumado. 4. Hornear durante tres horas a 60 C. 5. Aceite ahumado: Calentar el carbn y cuando est ardiente, sumergir en el aceite fro. Cerrar hermticamente para lograr el ahumado. Nido nativo 1. Pelar las papas con cuidado y hacer corte pelo con las cscaras. 2. Llevar a frer con ayuda de un colador araa para formar un nido crocante. 3. Sancochar las papas peladas y alisarlas con cuidado de no maltratarlas. 4. Hacer un orificio en el medio de cada papa y rellenar cada una con diferentes salsas. Crema de quesos 1. Licuar queso andino con leche evaporada, mezclar con requesn y agregar leche hasta que tome consistencia. 2. Variar el sabor de la crema segn la siguiente indicacin: 3. Rocoto al batn ms crema de quesos. 4. Aji amarillo al batn ms crema de quesos. 5. Huacatay, mua y ruda al batn ms crema de quesos. 6. Tocino crocante en brunoise y huevo menudo ms crema de quesos. Gratinar con una lmina de queso mozzarella. Salsa En una sartn dorar ajo y aadir la cebolla hasta sudar. Agregar el aj panca, la pasta de culantro, huacatay, la cerveza negra, chicha de jora, romero, sal, pimienta, comino y el fondo de cordero. Servir en un plato tipo sombrero: 1. Colocar la salsa en la base del plato, poner encima la corona confitada y dentro de la corona ubicar las papas con las diferentes cremas de quesos. 2. Decorar con el nido de pelos de papa. PLATOS DE FONDO
1114.1 41.2 91.5 38 6.8 5.9
Kcal g g g g g
71
72
PLATOS DE FONDO
Cuy crocante con papas nativas a las dos texturas

[2 porciones]
Ingredientes
100 g papas nativas de diferentes colores de pulpa 50 ml leche evaporada 1 limn 1 cebolla sal, pimienta 2 ramas culantro 1 cuy mediano 2 ajes limo de colores diferentes
Preparacin
1. Sancochar las papas y pelarlas. 2. Tomar la mitad de las papas, pasarla por el pasapur y darle textura de pur con la leche. 3. Tomar la otra mitad de la papa y hacerle un agujero al centro. Rellenar el agujero con el pur. 4. Cortar el cuy por la mitad y blanquearlo. Luego frer hasta lograr punto crocante. 5. Realizar una zarza con el aj limo, cebolla, culantro, limn, sal y pimienta. 6. Servir armoniosamente.
347.6 36.6 5.3 51.8 12.9 5
Kcal g g g g g
PLATOS DE FONDO
73
74
PLATOS DE FONDO
Filete de pollo con ensalada arropada de papa

[04 porciones]
Ingredientes
150 g papa nativa de pulpa blanca y azul 1 choclo 200 g habas verdes 150 g olluco 150 g queso andino pechuga de pollo c.n. organo seco 1 limn 2 tumbos 50 g mermelada de naranja sal y pimienta
Preparacin
1. Cortar las papas en lminas y blanquearlas. Reservar. 2. Sancochar el choclo, las habas y los ollucos por separado. 3. Picar el queso en cubos. Reservar. 4. Filetear la pechuga de pollo, condimentar con sal y organo seco. Llevar a la parrilla. 5. En una molde pequeo, poner una capa de lminas de papas cubriendo las paredes del molde, enseguida colocar una capa de ollucos, choclo y habas. Terminar con una capa de queso picado en cubos. Retirar del molde y sujetar con una delgada tira de panca de choclo. 6. Aparte, mezcla el jugo de limn, con el jugo de tumbo y la miel de naranja, mezclar y baar la ensalada. 7. Acompaar con el filete de pollo.
467.5 37.3 15 49.5 4.8 4.9
Kcal g g g g g
PLATOS DE FONDO
75
76
PLATOS DE FONDO
Cordero salteado con papas nativas

[04 porciones]
Ingredientes
250 g papa nativa de pulpa roja 350 g cordero 3 hojas col china 15 unidades holantao 5 cebollas china 100 g frijolito chino 1 trozo kin 1 cucharadita sillao 1 cucharadita salsa de ostin c.n. 1 cucharadita chuo sal y pimienta 2 cucharadas de aceite vegetal 30 ml fondo de pollo
Preparacin
1. Cortar la papa en bastones y blanquearlas. Reservar. 2. Cortar el cordero en bastones, condimentarlo con sal, pimienta, sillao y salsa de ostin. Reservar. 3. Cortar la col china (solo la parte blanca) y el holantao en sesgo. Cortar la cebolla china en bastones. 4. Limpiar el frijolito chino. Cortar el kin en delgados bastones (corte fsforo). 5. Calentar un chorrito de aceite en un wok y saltear la carne de cordero. 6. Agregar el holantao, la col china, la cebolla china, el kin y seguir salteando. 7. Agregar el fondo, las papas y el frijolito chino, ligar con chuo y rectificar la sazn, servir.
323.5 18.1 24.8 7.4 0.8 1.9
Kcal g g g g g
PLATOS DE FONDO
77
78
PLATOS DE FONDO
Paisaje serrano
[04 porciones]
Ingredientes
1.5 kg Papa de pulpa amarilla. 50 gr. Ajonjol 02 Huevo 50 gr. Harina 350 gr. Cordero 150 gr. Miel de abejas 01 Zanahoria 150 gr. Arvejas 100 gr. Coliflor 100 gr. Brcoli 50 gr de pasta de tomate Sal y pimienta
Preparacin
1. Sancochar las papas. 2. Pelar las papas, salpimentar y agregar clara de huevo. Amasar y darle forma de pera. 3. Pasar las peras de papa por ajonjol y frerlas en abundante aceite. 4. Salpimentar el cordero, baarlo con la miel de abejas y llevar al horno hasta que la carne quede tierna, luego retirar del horno y separar el jugo de la coccin. 5. En una olla, llevar el jugo de la reduccin, aadirle pasta de tomate y llevar a fuego hasta obtener una salsa. 6. Blanquear la zanahoria, las arvejas, la coliflor y el brcoli. Reservar 7. Armar el plato.
527.6 25.6 20.1 63 5.1 2.5
Kcal g g g g g
PLATOS DE FONDO
79
80
PLATOS DE FONDO
Parrilla andina
[04 porciones]
Ingredientes
200 g papa nativa de pulpa roja 1 rocoto rojo molido 100 ml aceite 4 salchichas de pollo 1 trucha 150 ml cerveza negra 5 ramitas de berros 1 naranja 1 limn 50 ml miel
Preparacin
1. Sancochar las papas, pelarlas y prensarlas. 2. Agregar el rocoto molido a las papas y sazonar con aceite, sal y pimienta. Amasar y darle forma de salchicha. 3. Llevar las salchichas de pollo y las de papa a la parrilla. 4. Limpiar, deshuesar y filetear la trucha, condimentar con la cerveza, sal y pimienta. 5. Llevar los filetes a la parrilla. 6. Obtener las hojitas de los berros, lavar minuciosamente. 7. En un bowl, mezclar el jugo del limn, naranja y la miel de abejas. Baar con este alio, las hojas de berros.
495.6 16.9 35.5 29 2.4 2.6
Kcal g g g g g
PLATOS DE FONDO
81
82
PLATOS DE FONDO
Tornillos de papa
[04 porciones]
Ingredientes
kg papa nativa de pulpa blanca taza crema de leche 100 g mantequilla 10 ramitas de perejil cebolla blanca picada en brunoise. 100 g queso serrano seco sal y pimienta
Preparacin
1. Lavar las papas, pelarlas y tornearlas en forma de tirabuzn. Reservar. 2. Cocer a bao Mara los tirabuzones y mantenerlos calientes. 3. En una sartn, sofreir la cebolla con un trocito de mantequilla. Agregar la crema de leche y dejar cocer moviendo constantemente hasta que se forme una salsa, rectificar la sazn y reservar. 4. Aparte, saltear los tirabuzones de papa en mantequilla y agregarle el perejil picado para aromatizar. 5. Empomar la matequilla juntamente con el perejil picado y llevar a refrigerar por media hora. Luego, retirar del fro y estirar con ayuda de un rodillo, cortar dndole la forma deseada. 6. Para armar el plato, colocar tirabuzones de papa y baar con la salsa del paso 3. 7. Espolvorear el queso rallado encima y colocar la lmina de mantequilla.
435.1 26.2 16.2 73.6 7.32 5.6
Kcal g g g g g
PLATOS DE FONDO
83
84
PLATOS DE FONDO
Pur de papas nativas con jamn

[04 porciones]
Ingredientes
200 g papas nativa de pulpa crema o blanca. 150 g jamn del pas entero 30 g ajonjol negro tostado 5 ramitas de perejil picado finamente 30 g mantequilla 100 ml leche 5 colas de cebollita china picadas en chifonada. sal, pimienta.
Preparacin
1. Sancochar las papas, pelarlas y pasarlas por el pasapur. 2. En una olla, derretir la mantequilla y agregar la papa prensada junto con la leche. Remover para evitar que se queme. 3. Salpimentar y aadir el jamn picado, ajonjol, perejil y las colas de las cebollas picadas. 4. Puede servirse como guarnicin.
265.2 13 18.3 16.3 4 1.3
Kcal g g g g g
PLATOS DE FONDO
85
CEDINCO
86
ENTRADAS
Postres y cocteles
ENTRADAS
87
88
POSTRES Y COCTELES
Suspiro del dulce cacho

[04 porciones]
Ingredientes
Manjar de papa 80 g cscara de papa nativa de color azul C.n. canela y clavo 250 ml agua 50 g azcar 100 ml leche evaporada zumo de un limn Merengue saborizado 30 g clara de huevo 80 g azcar 200 g aguaymanto
Preparacin
Manjar de papa 1. Licuar la cscara de papa con agua, colar y llevar a una olla. 2. Aadir la canela y el clavo de olor; dejar que cocine y tome consistencia. 3. Agregar el azcar, disolver por completo y aadir la leche junto con las yemas. Dejar cocer y antes de retirar del fuego, aadirle el zumo de limn. Merengue saborizado 1. Llevar el aguaymanto a una vaporera por 10 minutos. Luego licuar y colar para obtener el zumo de aguaymanto (aproximadamente 100 ml). 2. Agregar el azcar y llevar a fuego lento hasta que el almbar tome punto hilo. Reservar. 3. Aparte, batir claras a punto nieve y agregar el almbar de aguaymanto a 120 C en hilo, hasta que enfre el merengue, sin dejar de batir. 4. Decorar con un fruto de aguaymanto.
176.2 2 2.1 48.4 3.7 1
Kcal g g g g g
POSTRES Y COCTELES
89
90
POSTRES Y COCTELES
Canastilla dulce de papa

[02 porciones]
Ingredientes
70 gr. Harina 30 gr. Papa de pulpa blanca y roja sancochada y prensada 1 Huevo 30 gr. Almendras 100 gr. Helado de vainilla 200 gr Fruta de la estacin Aceite para frer
Preparacin
Masa de fideos 1. En un bowl, mezclar la papa con la harina y el huevo. Amasar y pasar por un pasa pastas y cortar en forma de fideos largos. 2. Frer en aceite caliente, usando un colador para darle forma de canastilla. Retirar con cuidado para no romper. 3. Aparte, tostar las almendras y laminarlas. 4. Cortar las frutas en cubos pequeos 5. Para servir, colocar una bola de helado de vainilla acompaada de una porcin de frutas y las almendras tostadas y laminadas. 6. Cerrar con la canastilla de papas.
569.8 12.7 14.5 12.4 1.8 2.2
Kcal g g g g g
POSTRES Y COCTELES
91
92
POSTRES Y COCTELES
Tro andino
[2 porciones]
Ingredientes
Ponche de habas: 80 g habas secas 2 rajas canela entera 3 unidades clavo de olor 100 ml leche evaporada 30 g azcar 20 g clara de huevo 1 cucharada azcar Ponche de papa: 80 g papa nativa de pulpa amarilla cocida y prensada. 1 raja canela entera 1 unidad clavo de olor 20 g azcar 100 ml leche evaporada 20 g clara de huevo 1 cucharada azcar Concentrado onzas de licor de caf 2 onzas de caf express
Preparacin
Ponche de habas 1. Tostar las habas y dar un hervor de 30 minutos. Cambiar de agua y cocer con canela y clavo de olor hasta que las habas estn suaves. 2. Licuar, colar y llevar a fuego, agregando el azcar y leche. 3. Retirar del fuego y agregar las claras batidas a punto nieve. Ponche de papa 1. Calentar la leche con canela, clavo, azcar. Dejar hervir y agregar la pasta de papa. 2. Retirar del fuego, colar y mezclar con las claras batidas a punto nieve y el azcar. Servir en una copa Irish coffe en el siguiente orden: 1. Colocar oz. de Licor de caf, luego 2 oz. de caf pasado, agregar un poco de ponche de papa y finalmente ponche de habas. 2. Decorar con dos turbantes de chocolate.
325.1 17.7 8.7 69.8 6.4 2.5
Kcal g g g g g
POSTRES Y COCTELES
93
94
POSTRES Y COCTELES
Misky ensalada de papita nativa

[04 porciones]
Ingredientes
200 g papas nativas de pulpa azul, cocida y prensada 100 g harina 10 g polvo de hornear 50 g azcar 50 ml leche 1 huevo aceite vegetal 150 g papa nativa de pulpa crema papaya sanda kiwis pecanas miel
Preparacin
1. En un bowl, unir las papas CCECCORANI, con la harina, el polvo de hornear, leche, azcar y el huevo, amasar. 2. Con ayuda de las manos, formar bolitas y frerlas en abundante aceite. 3. Aparte, bolear las frutas. 4. Bolear las papas TUCUPA AWIN y cocerlas en un almbar hasta que absorban el dulzor. 5. Acomodar las frutas y los dos tipos de papa en una copa o en un plato y baar con miel.
451.8 7.1 29.4 45.1 3.74 0.99
Kcal g g g g g
POSTRES Y COCTELES
95
96
POSTRES Y COCTELES
Hojuelas dulces de papa nativa

[02 porciones]
Ingredientes
30 g papas nativas de pulpa roja sancochadas y prensadas 70 g harina 10 g levadura fresca o polvo de hornear chorrito de agua aceite vegetal mermelada de aguaymanto mermelada de sauco
Preparacin
1. En un bowl, unir la harina con la papa y la levadura. 2. Amasar y con ayuda de un rodillo extender la masa y cortar. 3. Frer en abundante aceite. 4. Armar el plato, armoniosamente y baar con mermelada de aguaymanto y de sauco.
81.2 5.9 69.8 42.4 1.7 0.4
Kcal g g g g g
POSTRES Y COCTELES
97
98
POSTRES Y COCTELES
Alfajores de papa
[08 porciones]
Ingredientes
Masa 70 g harina preparada 30 g papas nativas de pulpa roja sancochadas 1 pizca sal 95 g mantequilla 2 cucharadas azcar 1 yema de huevo
Manjar de papa 200 ml leche 150 g azcar blanca 150 gr papa nativas de pulpa blanca sancochadas y prensadas 80 gr de azcar impalpable
Preparacin
Masa 1. Tamizar la harina y colocar en un bowl junto con la sal, agregar la mantequilla fra y formar un arenado con ayuda de las manos. 2. Agregar la papa e incorporar el azcar, mezclar bien. Agregar la yema. 3. Unir todos los ingredientes sin amasar demasiado. Llevar al fro durante media hora. 4. Estirar la masa, con ayuda de un rodillo hasta 3-4 mm de espesor y cortar crculos pequeos. 5. Colocar nuevamente en el fro. (Esto es muy importante ya que es una masa que tiene mucha mantequilla y si no est bien fra no mantendr su forma al cocinarse). 6. Hornear en horno precalentado a 180C, durante diez minutos aproximadamente o hasta que tome un ligero color dorado. 7. Retirar del horno y dejar enfriar.
Manjar de papa 1. Hervir la leche con el azcar. Cuando rompa el hervor, agregar la papa sancochada y prensada.
2. Dejar cocer, moviendo constantemente hasta que tome punto, retirar y reservar. Para el armado Tomar dos galletitas y untar en una de ellas un poco del manjar de papa. Tapar con la otra galletita y espolvorearle azcar impalpable.
POSTRES Y COCTELES
255.6 3.4 12.5 35.2 1.3 0.7
Kcal g g g g g
99
100
POSTRES Y COCTELES
Canutitos dulces de papa

[04 porciones]
Ingredientes
200 g papa nativas de pulpa amarilla o blanca 200 g harina 200 g mantequilla 200 ml aceite para frer 150 g manjar blanco cucharadita canela en polvo 1 cucharadita azcar en polvo 50 g mermelada de aguaymanto aceite vegetal
Preparacin
1. Hacer una masa con la harina y la papa sancochada. Estirarla con ayuda de un rodillo y darle forma de canutitos. 2. Frer los canutos en aceite caliente y retirar sobre papel absorbente. 3. Rellenar con manjar blanco y espolvorear con canela y azcar en polvo. 4. Acompaar con mermelada de aguaymanto.
1174.3 9.6 90.2 91.1 5.7 2.8
Kcal g g g g g
POSTRES Y COCTELES
101
102
POSTRES Y COCTELES
Otongo con chancaca y castaas

[04 porciones]
Ingredientes
Masa 150 g harina 50 g papa nativas de pulpa amarilla o crema sancochada y prensada 1 cucharada levadura fresca 1 cucharadita azcar 1 pizca sal 200 ml leche tibia 1 cucharadita polvo para hornear Relleno 150 g azcar 100 g castaas trituradas 50 g chancaca 100 ml leche sal
Preparacin
1. Mezclar la levadura con el azcar, sal, un poquito de harina y una cucharada de leche fra. Amasar y dejar en un sitio clido por 10 minutos para que leve. 2. En un bowl, tamizar la harina, agregarle la papa, el polvo de hornear y la mezcla del paso 1. Amasar. Agregar leche y dos cucharadas de agua caliente a la masa. 3. Trabajarla hasta obtener una masa homognea. Dejar levar por una hora. 4. Dividir la masa en cuatro porciones, hacer un agujero al centro y poner un poco de relleno. Cerrar formando una esfera. 5. Cocer al vapor aproximadamente por 8 a 10 minutos. Relleno 1. En una olla, colocar el azcar, las castaas, la chancaca, la leche y la sal, revolviendo constantemente para que no se queme. Dejar cocer hasta lograr una textura tipo pur. 2. Retirar la preparacin en un bowl y dejar enfriar.
444.9 10.5 6.8 90 1.7 0.9
Kcal g g g g g
POSTRES Y COCTELES
103
104
POSTRES Y COCTELES
Tartita de papas nativa con fruta

[04 porciones]
Ingredientes
Masa azucarada 100 g mantequilla sin sal 90 g azcar en polvo 1 limn 140 g harina 1 huevo 1 cucharada crema de leche Manjar de papa 200 ml leche 150 g azcar blanca 150 g papas nativas de pulpa blanca o crema sancochada y prensada 100 g chocolate bitter 50 g pecanas 150 g fruta de la estacin 30 ml jalea
Preparacin
Masa azucarada
1. Mezclar el huevo y la crema. 2. Aparte en la batidora, mezclar la harina,
el azcar y la mantequilla hasta que est granulada.

3. Agregar de a pocos la mezcla de los
huevos y batir hasta obtener una mezcla homognea.

4. Formar una bola y llevar al congelador unos
30 minutos.
5. Luego de ese tiempo, forrar moldes de
tarta y ponerles papel manteca con frejoles para llevar al horno, esperar unos 15 minutos y retirar los frejoles para que la masa termine de cocer. Manjar de papa
1. Hervir la leche con el azcar. Cuando
rompa el hervor, agregar la papa sancochada y prensada, dejar que tome punto, retirar y reservar.
2. Para cambiar de sabor al manjar colocar
844.2 13.3 42.8 121.1 3.3 1.7
Kcal g g g g g
chocolate bitter.
3. Rellenar las tartaletas de masa azucarada
con el manjar de papa, decorar con fruta de estacin y pecanas. Baar con un poco de jalea para darle brillo.
POSTRES Y COCTELES
105
106
POSTRES Y COCTELES
Esferas nativas en miel de frutas

[04 porciones]
Ingredientes
300 g papas nativas de pulpa blanca ralladas 500 g azcar 150 g ciruelos rojos grandes 5 mandarinas 5 kiwis
Preparacin
1. Pelar las papas y rallarlas finamente. 2. Extraer el lquido de las papas, presionando con ayuda de un secador limpio. 3. Formar pequeas esferas y llevar a coccin en almbar. 4. Servir las esferas, bandolas con la miel de las frutas. Miel de frutas Obtener el zumo de las frutas y agregarle azcar blanca, llevar a fuego hasta que tome punto de almbar, moviendo constantemente.
634.8 3.2 0.9 166.2 8.8 2.3
Kcal g g g g g
POSTRES Y COCTELES
107
108
POSTRES Y COCTELES
Buuelos de papa con miel de chancaca

[04 porciones]
Ingredientes
30 g de papas nativas de pulpa azul, sancochada y prensada 100 g harina 10 g polvo de hornear 50 g azcar 50 ml leche 1 huevo 50 ml miel de abeja 200 ml aceite vegetal para frer 30 g trigo atmico 50 gr de fresa
Preparacin
1. En un bowl, mezclar la papa junto con la harina, polvo de hornear, azcar, leche y el huevo. 2. Amasar hasta lograr una textura suave y homognea. 3. Formar bolitas con la masa y frerlas en abundante aceite caliente. Retirar en papel absorbente. 4. Cortar las fresas y servir junto con los buuelos en una copa. Acompaar con trigo atmico y baar con miel de abeja.
657.8 6.2 48.9 52.4 1.3 0.6
Kcal g g g g g
POSTRES Y COCTELES
109
110
POSTRES Y COCTELES
Pirmide de papa nativa y chocolate

[08 porciones]
Ingredientes
80 g papas nativas de pulpa azul, cocida y prensada 125 g mantequilla 180 g azcar 2 huevos 40 g cocoa 10 g nuez moscada 250 g harina 1 cucharadita polvo de hornear 130 ml leche 100 g pecanas
Preparacin
1. Cernir la harina con el polvo de hornear. Reservar. 2. En un bowl, empomar la mantequilla e incorporar el azcar, cuando se obtenga una masa homognea, aadir los huevos, uno a uno. Reservar. 3. En una olla, mezclar la papa con la cocoa, canela y la nuez moscada. Incorporar a la preparacin anterior y amasar con ayuda de un batidor elctrico. Agregar la harina junto al polvo de hornear y seguir batiendo hasta que no queden grumos. 4. Enmantequillar un molde y vaciar la preparacin. 5. Hornear por 45 minutos. 6. Servir fro.
470.7 8.8 25.5 54.5 1.3 1.2
Kcal g g g g g
POSTRES Y COCTELES
111
112
POSTRES Y COCTELES
Souffl de papa nativa

[04 porciones]
Ingredientes
100 g papas nativas de pulpa roja 3 huevos 70 g mantequilla 50 g harina 100 ml leche 150 g azcar 30 ml mermelada de sauco 30 ml mermelada de naranja
Preparacin
1. Sancochar la papa. Pelarla y prensar. 2. En una sartn, mezclar 50 g de mantequilla y 50 g de harina, agregar leche e incorporar el azcar, las yemas y la papa. 3. Mezclar y retirar del fuego. Finalizar agregando las claras batidas a punto nieve. 4. Enmantequillar pequeos moldes refractarios y colocar porciones de la preparacin anterior. 5. Hornear por 20 minutos y servir caliente, acompaando con mermelada de sauco y de naranja.
431.5 9.7 20.2 56.6 1.9 1.4
Kcal g g g g g
POSTRES Y COCTELES
113
114
POSTRES Y COCTELES
Aspic papa nativa y orejones

[04 porciones]
Ingredientes
100 g papas nativas de pulpa roja sancochada y prensada 200 ml leche 2 lminas colapez 50 g orejones 30 ml coulis de tumbo 2 cucharaditas mermelada de sauco Para el Coulis 4 tumbos 50 g azcar Masa para la base de papa 70 g harina preparada 30 g papas nativas de pulpa roja sancochadas y prensadas 1 pizca de sal, 95 g mantequilla, 2 cucharadas azcar 1 yema de huevo
Preparacin
Preparacin del coulis 1. Pelar los tumbos, licuarlos y colarlos. 2. Colocar el jugo del tumbo en un olla y agregarle azcar, dejar hervir hasta que tome punto. Enfriar y reservar. Preparacin de la base de papa 1. Tamizar la harina y colocar en un bowl, junto con la sal. Mezclar. 2. Agregar la mantequilla fra y enarenar. Luego, agregar la papa, incorporar el azcar y la yema. Unir todos los ingredientes sin amasar demasiado. Llevar a refrigerar durante media hora. 3. Retirar la masa del fro y estirar entre dos films (para que no se pegue) hasta 3-4 mm de espesor y cortar crculos pequeos. Llevar nuevamente al fro. (Esto es muy importante ya que es una masa que tiene mucha mantequilla y si no est bien fra no mantendr su forma al cocinarse). 4. Cocinar en horno precalentado durante diez minutos aproximadamente o hasta que tome un leve color dorado. Retirar del horno, dejar enfriar. Gelatina de papa y orejones 1. Realizar una gelatina con trocitos de papa y orejones y la lmina de colapez. 2. Realizar otra gelatina con leche e incorporar la mermelada de sauco. Armar el postre de la siguiente manera: 1. Poner en un plato una base de papa, colocar encima la gelatina de leche con sauco y finalizar con la gelatina de papa y orejones. 2. Servir acompaado de coulis de tumbo.
POSTRES Y COCTELES
369.8 6.5 25 33.6 1.9 1.4
Kcal g g g g g
115
116
POSTRES Y COCTELES
Cielo serrano
Propiedades: refrescante Copa: Pera 12 oz.
[01 copa]
Ingredientes
4 onzas extracto de papa nativa de pulpa blanca 1 onza curacao azul onza jugo de limn 1 onza jarabe de goma 12 cubos hielo 2 cucharadas azcar blanca 1 unid. pacae 1 marrasquino rojo 2 pajillas
Ornamento:
Crustas (azcar blanca y jugo de limn), pacae y marrasquino rojo.
Observacin:
Enfriar la cristalera.
Preparacin
1. Verter en el vaso de la licuadora, el extracto de papa previamente tamizado. Agregar el curacao azul, jugo de limn, jarabe de goma y hielo. 2. Licuar por minuto y medio hasta lograr punto frozen. 3. Servir.
313.2 1.3 0.1 42.4 3.9 0.8
Kcal g g g g g
POSTRES Y COCTELES
117
118
POSTRES Y COCTELES
Peruanita batida
Propiedades: nutritivo Mtodo: Licuado Copa: Pera 12 oz.
[01 copa]
Ingredientes 100 g papa nativa de pulpa amarilla sancochada 4 onzas leche uht 2 onzas pisco italia 1 cucharada crema de coco 1 onza jarabe de goma 5 cubos hielo 1 lmina de papa peruanita 2 onzas jugo de limn y jarabe de goma (sour mix) 1 cereza roja 2 pajillas
aceite para frer
Ornamento:
Lmina de papa peruanita marinada en sour mix durante 2 horas. Cereza roja.
Observacin:
Enfriar la cristalera y licuar a pulsos por tres veces.
Preparacin
1. Pre mezclar la papa PERUANITA sancochada junto a la leche UHT. Procesar y tamizar 2 veces. Verter la mezcla en el vaso de la licuadora y agregar el Pisco Italia, crema de coco, jarabe de goma, hielo y licuar a pulsos. 2. Servir con ayuda del colador de gusanillo.
307.5 10.5 9.9 86.2 6.7 2.2
Kcal g g g g g
POSTRES Y COCTELES
119
120
POSTRES Y COCTELES
Amor a la paccha
Propiedades: Aperitivo Mtodo: Mixto (friccin y batido) Copa: Martini 5 oz.
[02 porciones]
Ingredientes
1 onzas pisco puro 10 ptalos de rosas rojas 2 cucharadas azcar blanca 1 onza soda 2 papas nativas de pulpa amarilla sancochadas 5 cubos hielo c/n tinte vegetal rojo y azcar blanca. 1/2 onza licor de caf
Ornamento:
Crustas (Tinte vegetal rojo y azcar blanca). Ptalo de rosa roja.
Observacin:
Enfriar la cristalera y batir por nueve segundos.
Preparacin
1. Machacar las papas junto a los ptalos de rosas rojas y el azcar blanca durante minuto y medio hasta lograr una mezcla con consistencia de almbar, tamizar 2 veces. 2. Verter la mezcla en el vaso, agregar el pisco puro, la papa entera cortada en cuartos y hielo. 3. Batir y servir tamizando.
187.5 2.2 0.2 52.6 6.4 1.1
Kcal g g g g g
POSTRES Y COCTELES
121
122
POSTRES Y COCTELES
Batido nevado de papa

[04 porciones]
Ingredientes
3 bolas de helado de vainilla 1 tarro de leche evaporada 5 unid de papa de pulpa roja sancochadas y peladas. 01 fresa
Para las crustas
Preparacin
Preparacin de las crustas 1. Hervir la leche con el azcar. Cuando rompa el hervor, agregar la papa sancochada y prensada. 2. Dejar cocer, moviendo constantemente hasta que tome punto, retirar y colocar en una manga pastelera para decorar el vaso. Dejar enfriar. Preparacin del batido 1. Colocar en la licuadora el helado, las papas y la leche. Llevar a mxima velocidad. 2. Presentar en un vaso y decorar con una fresa.
01 papa nativa de pulpa roja, sancochada y pelada. 500 ml. Leche 50 gr. de azcar blanca
490.5 9.9 14.6 85.9 2.4 2.2
Kcal g g g g g
POSTRES Y COCTELES
123
Glosario
Aderezo: Preparacin compuesta de ajo y cebolla como base cocidas en un poco de aceite. Albardar (barda de tocino): Lonjas de tocino graso cortados muy finos de diferentes tamaos segn el uso, se aplican para asar las pechugas de aves, las carnes magras, etc. Aro: Utensilio de cocina y pastelera hecho en acero. Existen en distintos tamaos que sirve como base de estofados, guisados y salsas. Sirven para moldear diversas preparaciones. Bao Mara: Recipiente que sirve para mantener las preparaciones calientes. Este recipiente se coloca sobre otro ms grande conteniendo agua hirviendo. Blanquear: Operacin que consiste en poner un manjar en agua fra y llevarlo al hervor o en agua hirviendo hasta cocer. Bridar: Coser o atar una carne para armarla dndole forma. Brunoise: Trmino francs con el que se denomina a las verduras cortadas en dados de 1 a 3 milmetros de grueso. C.n: Cantidad necesaria. Caramelizar: Obtener consistencia de caramelo. Chantilly: Crema de leche batida con azcar. En la actualidad existen diversos productos envasados listos para batir o vienen ya como chantilly. Chifonada: Adaptacin de la palabra francesa que significa lechuga finamente cortada. Cincelar: Cortar finamente verdura dndoles forma de filamentos. Tambin se llama as a las incisiones poco profundas en el lomo de un pescado con el fin de facilitar su coccin. Clarificar: Operacin que tiene por objeto limpiar las gelatinas, caldos, jugos, mantequilla y consom mediante una clarificacin. Cocer en un blanco: Forma de cocer la alcachofa. Consiste en sumergir la alcachofa en agua que la cubra y por cada litro de agua 25g de harina, 20g de mantequilla y el jugo de 1 limn. Concass: Palabra francesa empleada muy frecuentemente y que significa tomate picado grueso. Tambin se emplea para azcar y hielo. Confitar: Forma prolongada de cocer diversos productos para cambiar la textura del mismo. Se cocina en abundante aceite de oliva, especias y hierbas aromticas durante varias horas a fin de ablandar el producto y ste realce adquiriendo el sabor de las especias y hierbas. Consistencia deseada: Lograr la textura ideal. En el caso de salsa es llegar al punto napado. En el caso de carnes es lograr el trmino de coccin deseado. Ej. Trmino medio, cocido o bien cocido. Corn flakes: Hojuelas de maz industrializadas. Coulis: Palabra francesa que significa jugo concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto se complementa la palabra con el nombre del mismo. Crocante: Lograr que la superficie de un producto tome una consistencia dura pero agradable al paladar y produzca ruido al romperse.
124
Desglasar: Recuperar con ayuda de vino, agua, caldo u otro lquido el jugo de la carne que ha cristalizado en el fondo del recipiente en el que cuece. Deshuesar: Retirar los huesos con ayuda de un cuchillo. Dorar: Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado. Puede hacerse en sartn o al horno. Empanizar: Pasar un alimento antes de frerlo o cocerlo por harina, huevo batido, pan rallado u otro elemento parecido al pan como corn flakes o panco. Enharinar: Pasar por harina. Estofado: Coccin de un alimento sin lquido de mojamiento. Estofar: Cocinar tapado a fuego lento sin mojamiento. Este mtodo de coccin se aplica a todo tipo de carnes, aves, pescados, legumbres y frutas. Fritura: Materia grasa que sirve para frer diversos productos. Glasear: a) Rosear las viandas con sus propios jugos y meterlos en el horno para abrillantarlas. b) Poner un filete de pescado o cualquier otra vianda napada en la salamandra (gratinadora) para decorarla rpidamente. c) Reducir el lquido de coccin y formar un tipo de jarabe para abrillantar algunas legumbres. d) Usado en cocina y pastelera. Juliana: Verdura cortada en tiritas finas y alargadas. Por extensin se dice la carne cortada de ese modo. Macerar: Poner en un lquido fro algunas sustancias cuyos principios se quieran extraer. Marinar: Remojar carne o pescados durante un tiempo mas o menos prolongados en un lquido aromatizado, con el fin de darles un sabor agregado y volverlos ms tiernos. Medallones: Corte transversal que se le da al lomo fino de manera que se obtienen carnes en forma cilndrica. Poner a punto: Lograr la consistencia deseada, para poder servir una preparacin. Procesar: Moler uno o varios productos con ayuda de un procesador o una licuadora. Pluma: Corte transversal que se le da a la cebolla, normalmente se usa para ensaladas. Realzar: Dar ms fuerza o sabor a una preparacin con ayuda de especias y hierbas aromticas. Rectificar sazn: Corregir la sazn de una preparacin. Aumentando hierbas y/o especias. Reducir: Concentrar o espesar un jugo, un pur o una salsa por medio de una coccin prolongada. Salsa: Lquido concentrado que acompaa a las carnes para realzar el sabor. Salsa Criolla: Preparacin tpica peruana a base de cebolla, tomate o aj y limn. Salsear: Verter la salsa sobre la preparacin. Secar: Retirar el exceso de lquido que tanga un producto o una preparacin con ayuda de papel toalla o llevando el producto al horno. Sellar: Empezar una coccin a fuego fuerte para obtener color. Soasar: Llevar el vegetal al fuego directo hasta que la piel este quemada por completo. Entonces retirar la piel con ayuda de agua. Se pueden soasar pimientos, ajes, etc. Sudar: Poner los alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerle su jugo y ste conserve todo su valor nutritivo.
125
REFERENCIA DE VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS SEGN COLOR DE PULPA

COLOR DE PULPA DE LA PAPA NOMBRES LOCALES DE LAS VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS
AMARILLO
Amarilla chilish, Amarilla del centro, Amarilla luntush, Amarilla pulush, Amarilla seorita, Amarilla tumbay, China luntush, Condorpa chaquin, Lima luntush, Pichihuayro, Puka pia, Camotillo gordo, Humantanga rojo, Limea, Mashua papa Murucamotillo, Muruhuayro, Puka huamantanga, Puka huayro Yana murunqui, Yanacamotillo, Yanahuancuy, Yanahuayro, Yanahuecco Yanasuytu, Chaulina Peruanita, Yuraccma rojo. Alianza, Aljupa ranin, Cancahuecco, Ccanchillo, Colpina, Cuchillo Paqui, Duraznillo, Huagalina, Huanquita, Liulishpa runtu, Lulas callhuay, Muru callhuay, ia papa, Papa catorce, Pepino suito, Poccya, Puka durasnillo, Puka huecco, Pumamaqui rojo, Putis, Santo domingo, Sua huaccachi, Suytu, Suytucajamarquina, Talmish, Tucupaahui, Vacapa shullum, Yana pia, Yana tucupa ahui, Yanacallhuay Yuraccallhuay. Acero suytu, Caramelo, Cresta de gallo, Cursinada, Huaytavaso, Lengua de vaca, Mishipa ranin, Muru Acacllupapechon, Murugaspar, Murupuka suytu, Muruyanapalta, ahuiro, Puka abuelita, Caballero, Puka callhuay, Puka murupalta, Ritipa sisan, Seorita niviesa, Seorita samba, Huamantanga, Shaposuytu, Turupa lulun. Asno zapato, Caballupa runtun, Cacho de toro, Condorpa chaquin, Cuchipelo, Leona, Mishipamaquin o satanaspamaquin, Moraynera, Satanaspamaquin, Yana pulush, Yuraccma morado, Cceccorani. Pajaritica, Puka huayro macho, Puka sonco, Puka tarma, Puka huayromacho, Pukina, Yuracc calhuay.
BLANCO
CREMA
MORADO
ROJO
NOTA: Estas variedades pueden ser encontradas en tiendas, mercados, supermercados y ferias. Para mayores volmenes solicitar a los telfonos (064) 388534, 964505290, 986241483, Email: agropia100hotmail.com Las variedades registradas slo son una referencia, se puede usar cualquier papa nativa con el color de pulpa que corresponda. 126
EQUIPO TCNICO
ONG. CEDINCO Ing. Irene Flores Rebatta, Ing. Yanet Garay Flores, Ing. Israel Sandro Dvila Inga AVSF Ing. Edwin Gutirrez Chullo INSTITUTO CONTINENTAL Lic. Narda Ybez Flores, Ing. Angela Mendoza Castro RECOPANAP - AGROPIA Sr. Elmer Chvez Prez
COLABORADORES
Docentes e instructores de la Carrera de Gastronoma y Arte Culinario Instituto Continental Chef Jos Alfredo Velapatio uflo Chef Rafael Vctor Mndez Gave Chef Carlos Gustavo Chuquimantari Urbina Chef Patricia Enma Grabiel Cosme Chef Hugo Adito Palomino Yupanqui Bartender Carlo Daniel Valdez Barreto Ing. Angela Mendoza Castro Ing. Niccole Edith Rey Cassia Ing. Jackie Huamn Martnez Lic. Ral Lino Esquivel Estudiantes de la Carrera de Gastronoma y Arte Culinario Instituto Continental Csar Antonio Pacheco Guerra Rosangela Sintia Pablo Solano Katherine Raqui Cerrn Csar Augusto Pariona Marcos Juan Franco Palomino Bustamante Alex Ivn Espinoza Ruiz Susan Isabel Mendoza Rosales Paola Janeth Len Sedano Yosselin Katty Hinostroza Mendoza Dino Junior Timothy Blanco Bellido Familias conservacionistas del distrito de Pazos Rolando Gabriel, Lucio Hilario, Agustn Gabriel, Elmer Chvez, Elvis Romero, Espirita Guerrero, Cleto Romero, Carlos Hidalgo, Nely Escurra, Csar Salvatierra, Enrique Rojas, Amrico Chuco, Benedicta Aysanoa, Sergio Quilca, Jorge Torres, Merardo Chahuaya, Aquila Chahuaya, Enriqueta De La Cruz. Aquiles Gabriel.
127
AGRADECIMIENTO
A la Unin Europea - UE y a Global Enviromet Facyliti - Programa de Pequeas Donaciones del GEF - PNUD; sin cuyo financiamiento no habra sido posible la realizacin de esta iniciativa.
CEDINCO
This project is funded by The European Union

Recetario Papas Nativas

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Recetario Papas Nativas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UN DELICIOSO TESORO DE LOS ANDES

Papa ativas Papas

Papas nativas as nativas

Papas nativas en la gastronoma gourmet Papas nativas

Papas nativas en la gastronoma gourmet

Ttulo PAPAS NATIVAS EN LA GATRONOMA GOURMET

Crema de papa con aromas de chupe verde

Energa Protena Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza

587.9 21.1 20.5 107.9 25 6.2

Brazo de gitano con papa chaulina

Energa Protena Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza

289.3 19.2 21.3 5.5 0.9 3.6

Ensalada de papas nativas al estilo oriental

Energa Protena Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza

230 4.5 14.6 23.4 0.2 3.9

Erizos de papa rellenos con ceviche de trucha

Energa Protena Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza

246.3 20.8 4.6 36.5 6.3 2.4

Crema de verduras con papas nativas

Energa Protena Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza

475.5 5.5 35.4 41 5.3 2.4

Tortillas de papa con picadillo de carne

Energa Protena Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza

617.3 37.2 28.6 58.3 5.2 3.5

Rolls de papas nativas al panko

Energa Protena Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza

836.5 12.3 80.7 18.7 1.6 1.7

Papas en costra de hojaldre

Energa Protena Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza

514.9 9.6 40.7 31.8 2.7 2.8

Piqueo de huayro macho y langostinos con sabor a Per

Para la salsa huancana:

Para la salsa ocopa:

Energa Protena Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza

358.1 8.2 23.8 54.6 2.3 2.1

Conchitas a la parrilla con majado de papas

Energa Protena Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza

366.1 9.1 26.3 31.9 7.2 2.6

Pulpo parrillero con papas chorreadas

Energa Protena Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza

431.6 22.8 28.9 29.1 6.3 4

Napolen de papa y tartare de trucha

2. Decorar con mayonesa y pimiento. morroneado.

Energa Protena Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza

286 27.7 9.4 26.1 5.1 3

Camarones a la parrilla con chimichurri andino

Energa Protena Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza

660.6 22.6 50.9 40.1 9.2 4

Bocaditos de papa con langostinos al ajillo

Energa Protena Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza

390.2 16.2 23.9 38.4 8.7 3

Pudin de papas con verduras

Energa Protena Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza

522.6 14.7 46.9 16.6 4.8 3.5

Langostinos crocantes con mango y papas negras

Energa Protena Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza

404.4 12.6 20.5 50.5 6.4 2

Ensalada de cacho de toro con trucha crocante

Energa Protena Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza

551.1 29.1 30.5 46.9 5.9 3.1

Tro de papas nativas y brochetas de cuy

Energa Protena Grasas Carbohidratos Fibra dietaria Ceniza

535.3 39.1 21.4 58.2 11.1 7.9