Dim Sum: el arte del verdadero dumpling

Meilan Kao
Material complementario
ÍNDICE
Dim Sum: la tradición china Tipos de acompañamientos

• ¿Qué es? • Salsa de soja

• Origen: yum cha • Salsa agridulce

• Clasificación • Salsa de ostras

• Tipos de dim sum • Aceite de sésamo

• Otros tipos de dim sum • Vinagre de arroz

• Chiu chow

Glosario de términos:

• Jengibre • Castaña de agua

• Sal china • Lechuga Trocadero

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1. Dim Sum: la tradición china

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1. Dim Sum, ¿qué es?
Dim Sum en cantones significado ‘pequeño bocado que toca el corazón’. marco en el cual se distinguen
alrededor de dos mil tipos de  dim sum. Se podría decir que el dim sum es lo equivalente a lo que
consideramos una tapa.

Se trata de una masa cocinada que puede llevar todos los rellenos imaginables, aunque el más habitual
contiene carne de cerdo, verduras, ternera y/o gambas. Pero tanto la masa como el relleno admiten casi
cualquier tipo de innovación, lo que garantiza que nadie se aburra del Dim Sum.  Es por eso que se
sirven en porciones pequeñas que no suelen superar las cuatro piezas por recipiente para que el
comensal pueda deleitarse con todas las variedades.

Existen dim sum fríos y calientes y, aunque la mayoría de los  dim sum son salados, también existen
los dim sum dulces para disfrutar a la hora del postre.

¿Dumpling o dim sum?

Los dumpling son una clase de dim sum o, mejor dicho, muchas clases de dim sum. Es el genérico en
inglés para denominar empanadilla. Pero el dim sum no solamente es una empanadilla sino que también
engloba platos pequeños/tapas como por ejemplo: el pato pekin, la tempura, y un largo etcétera.

Fuente: elcomidista 4
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2. Dim sum en china: orígenes y tradiciones
Existe el error de creer que los dim sum son originarios de Japón ya que, los japoneses llaman gyoza a
un tipo muy popular de dumpling –el jiao zi–. Pero su origen viene de la provincia de Cantón, al sur de
China, cerca de Hong Kong con el Yum Cha.

El Yum Cha es ‘beber té’. Se originó en los campos chinos cuando los campesinos, al acabar su jornada
laboral, tomaban té acompañado con unas pequeñas pastitas. Esas pequeñas pastas se denominaron
dim sum, ‘pequeño bocado’ en chino cantonés.

Los chinos se toman los dim sum siempre acompañado con té y únicamente para desayunar, comer o
merendar, nunca para cenar. En Occidente, por lo contrario, se ha normalizado el hábito de tomarlo en la
cena también, no solamente para comer. Además, se ha sustituido el té por otras bebidas como el vino
y/o la cerveza.

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3. Clasificación del dim sum
Los dim sum se clasifican según la composición de su masa, cierre y modo en el que han sido
cocinados. También se podrían clasificar dependiendo de su región - norte o sur- pero en la actualidad
se han extendido por todo Asia y existen más de 2.000 variedades.

Según su cocción:
– Hervido
– Al vapor
– Frito

Según la pasta de la masa

- Pasta de arroz
- Pasta de tapióca
- Pasta de harina de trigo
- Algunas de almidón de trigo o incorporando fécula de patata.

Según su cierre
Dependiendo del cierre de cada dim sum tiene un nombre u otro. Todos los cierres son distintos. Puede
ser en forma de empanadilla, abierto, en media luna, en forma de saco, en triángulo o redondo.

Fuente: elcomidista 6
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3.3. Según la pasta de la masa
Los dim sum pueden hacerse usando distintas harinas:
- Harina de arroz: es un tipo de  harina  hecha de  arroz  molido finamente. Puede hacerse bien
de arroz blanco o integral. Esta harina es uno de los ingredientes más comúnmente empleados
en la elaboración de masas sin gluten y otros productos específicos para los celiacos.
- Harina de tapioca: se emplea como espesante. Elaborada a partir de la raíz de la yuca de la
cual se obtiene, mediante desecación, una harina que, de modo natural, está privada de gluten.
Es ideal para dar densidad a cremas y sopas.
- Harina de trigo: polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea para consumo humano.
La harina de trigo es la que más se produce de entre todas las harinas.
- Fécula de patata o almidón de patata: es un espesante y estabilizante natural muy utilizando
por la industria alimentaria, tanto para alimentos dulces como salados. Se presenta como polvo
muy fino y se usa sobre todo para espesar salsas y se añade a masas que no tienen trigo dado
que su alto poder ligante sustituye en parte la ausencia de gluten. Es prácticamente insípida y
da lugar a salsas perfectamente translúcidas que además se mantendrán espesas.

Para poder añadirla en salsas, primero se ha de disolver bien en un vaso de agua fría.

Fuente: cocinista 7
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4. Tipos de dim sum

• Jiao Zi:  Aunque admite infinitas variaciones, la receta más tradicional consiste en
una masa de trigo rellena de carne de ternera, calabacín y jengibre.

• Wanton:  hecho con masa de trigo. Puede cocerse hervido –en sopa– o frito. El
relleno canónico es de carne y gambas.

• Ha Gao:  tradicionalmente es un hatillo de harina de tapioca relleno de gambas y

cocido al vapor.

• Siu Mai:  dim sum abierto que se cuece al vapor relleno de carne de cerdo y
gambas.

• Nem: es típico de Vietnam y suele comerse enrollado en una oblea de arroz. En

China se consumen los nem ran –fritos–. Suelen estar rellenos de cerdo picado o
gambas y presentarse acompañados de hojas de lechuga.

Fuente: elcomidista 8
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5. Otros tipos de dim sum
• Xiao Long Bao: Son típicos de Shanghai. La receta tradicional encierra caldo líquido y un relleno de
panceta y cangrejo en masa de trigo. El Xiao Long Bao sorprende por el contenido líquido y el ritual de
su consumo: los Xiao Long Bao se desplazan con palillos y mucho cuidado de la vaporera en la que se
cuecen a una cuchara, se les practica un agujero, se dejan enfriar, se sorbe el caldo y se come el resto
de un bocado. Aún y así, hay que quemarse el paladar.

• Jian Dui: Un tipo de pastel chino crujiente hecho de harina de arroz glutinoso recubierto con semillas
de sésamo por fuera. Su interior es bastante hueco, provocado por la expansión de la masa, y se
rellena normalmente con pasta de semilla de loto o alternativamente con pasta de judía negra dulce.

Xiao Long Bao Jian Dui

Fuente: mi culinaria.wordpress.com 9
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2. Tipos de condimentos

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1. Salsa de soja
¿Qué es la salsa de soja?
Es un condimento salado con un toque dulce que se produce al fermentar semillas de  soja  con los
hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae. Es uno de los condimentos más antiguos y su origen es chino.

Usos de la salsa de soja

La oscura, más densa y salada, se usa para cocinar, marinar y aderezar. La clara (sola o mezclada con vinagre)
para mojar los diferentes tipos de  dim sum.  En general es el equivalente oriental a la sal, junto con
el  weijing  (glutamato monosódico), que no aparece en esta lista porque es un aderezo conflictivo: hay quien lo
defiende como un generador de umami -el llamado 5º sabor- que permite usar menos sal, y quien reniega de él
porque puede causar dolores de cabeza, mareos o pérdida de visión si se consume en exceso.

Vaina de soja Semillas de soja Salsa de soja

Fuente: wikipedia 11
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1.2. Tipos de salsa de soja
La salsa de soja se consigue mediante la fermentación de granos de soja y trigo tostado partido con un hongo
llamado Aspergillus oryzae, agua y sal.

5 salsas de soja más usadas en Japón

– Koikuchi (濃⼝口, “Salsa de soja oscura”): Tiene un sabor fuerte y color oscuro, a veces oscurecido y espesado
con caramelo. Es la más utilizada para casi todo.

– Usukuchi (淡⼝口, “Salsa de soja suave”):  Es más clara y más fluida que la anterior. El color claro se debe a la
utilización de  amakaze, un líquido obtenido de la fermentación del arroz. Su sabor es más salado y se utiliza
para condimentar platos como pescado, verdura o sopas, evitando oscurecer el aspecto de la comida.

– Tamari (たまり): Se produce con muy poco o nada de trigo, ideal para los celiacos. La ausencia de éste cereal
le otorga un color más oscuro y un sabor más intenso que el de la Koikuchi. Ideal para Sashimi, Teriyaki y
cocidos.

– Shiro (⽩白, “Salsa de soja blanca”): Esta salsa lleva mucho trigo y muy poca soja, por lo que su color es muy claro
y su sabor muy dulce.

– Saishikomi (再仕込, “Doble fermentación”):  Esta variedad se fermenta dos veces y resulta en una salsa más
espesa y de sabor más fuerte utilizada para acompañar Sushi y Sashimi.

Fuente: wikipedia 12
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1.3. Soja negra
¿Qué es la soja negra?
La soja es uno de los cinco vegetales más consumidos en todo el mundo. Existen varios tipos de soja:
soja amarilla, soja verde, soja rojiza y la soja negra que se caracteriza por sus propiedades medicinales.

En la medicina tradicional china, la  soja negra  forma  parte de numerosas recetas y caldos medicinales.
Entre las propiedades nutricionales de la soja negra debe citarse su mayor contenido en lípidos y, en
general, en minerales. 

No obstante las propiedades de la soja negra que le crearon popularidad en la antigua China fueron las

de ser un  alimento reconstituyente, especialmente indicado en casos de convalecencias y anemias, y
de fácil digestión.

Salsa de Soja negra

Producto  muy versátil. Mejora la suavidad y
la riqueza de sus platos. Se añade al freír o
asar la carne o verduras para realzar el
sabor. Enriquece guisos, sopas y guisos.

Fuente: wikipedia 13
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2. Salsa agridulce
¿Qué es la salsa agridulce?
Es epónimo originario de China que engloba distintos tipos de salsas que
mezclan los sabores agrio/ácido y dulce de color anaranjado. Y aunque en
China se emplee solamente como condimento a modo de salsa, en algunas
regiones y en Occidente se usa también para cocinar como el Cerdo
agridulce, clásico occidental y típico en la cocina cantonesa.

Ingredientes básicos
Los ingredientes empleados en la cocina china varían de unas regiones a
otras, y también de los usados en la cocina occidental; en China
salsas agridulces se elaboraban mezclando  miel  o azúcar con un líquido ácido como el  Shao Hsing
(vinagre de arroz), salsa de soja, tomate, apio, diversas especias como jengibre y clavos y sal. A veces se
emplea una pasta elaborada de tomate pero esto se centra más en las cocinas occidentales.

Fuente: wikipedia 14
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3. Salsa de ostras
La salsa de ostras fue inventada en China a finales del siglo XIX
hecha a base de ostras. Es una salsa muy usada en la cocina china,
filipina y jemer. Esta salsa se basa  en un condimento de textura
viscosa y de color oscuro que se prepara  con las esencias de las
ostras en salazón.

Se obtiene mediante la cocción a muy baja temperatura y durante

mucho tiempo de ostras. Este prolongado proceso de cocción extrae
el sabor de las ostras y lo modifica hasta el punto en que la salsa no
sabe a marisco ni su sabor recuerda a la ostra en lo más mínimo.

La salsa de ostras es capaz de armonizar el sabor de los platos

cuando éstos tienen diferentes ingredientes y sabores. Se utiliza
mucho como ingrediente cuando se cuecen vegetales, tales como
el  kailan  y los  stir-fries  de pollo. La podemos encontrar en algunos
platos típicos de  muchos restaurantes chinos en España,  como la
ternera en salsa de ostras.

Fuente: restaurante fulitu 15

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4. Aceite de sésamo
¿Qué es exactamente?
El aceite de sésamo es un aceite vegetal derivado de las semillas del sésamo (llamadas ajonjolí). Tiene un
aroma distintivo y su sabor es fuerte y recuerda a las semillas de que procede. Se emplea como aceite
para  cocinar en las cocinas del sudeste de Asia como reforzador del sabor, por ejemplo aliñando unos
fideos.

Existe un aceite de sésamo con un color más claro y otro con un color y un aroma más intensos. La
diferencia es que el aceite de sésamo transparente se obtiene de sésamo no tostado y que el aceite de
color marrón está hecho con sésamo tostado.

Además el aceite de sésamo tienen muchas ventajas tales como:

– Cuidar la salud del corazón y de las arterias
– Como medicina para el dolor y el vértigo
– Para el tratamiento de la menopausia
– Para el nerviosismo, el estrés, la ansiedad o el insomnio

Fuente: restaurante fulitu 16

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5. Vinagre de arroz
Mucho menos agrio y con menos aroma alcohólico que el vinagre de vino, el
vinagre de arroz blanco se usa para elaborar vinagretas y encurtidos. En la
cocina japonesa es uno de los ingredientes imprescindibles para aromatizar
el arroz del sushi, aunque la versión nipona es aún más suave que la china.

Tipos de vinagre de arroz

Los tipos de vinagre de arroz se diferencian por el color:

- vinagre de arroz blanco: de color transparente a blanquecino, se elabora con arroz pulido y el japonés
es mucho más fino que el chino. Normalmente el transparente es vinagre sintético.

- vinagre de arroz integral o marrón: elaborado con arroz integral es mucho más rico en nutrientes, pero
es un poco más fuerte de sabor.

- vinagre de arroz negro: de un color mucho más oscuro, esta elaborado con arroz glutinoso negro.
- vinagre de arroz rojo:  elaborado con levadura roja de arroz tiene un sabor mucho mas salado, muy
utilizado por los Chinos a la hora de cocinar el pescado.
- vinagre de arroz sazonado: es un vinagre de arroz blanco sazonado con sal, azúcar y a veces sake. Es
muy utilizado para el  sushi, pues es mucho mas dulce y menos ácido. La contra es que contiene más
calorías que el vinagre de arroz blanco, pues este no contiene azucares añadidos.

Fuente: elcomidista 17
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6. Chiu chow
El Chiu Chow es una salsa originaria de China, está compuesta de chiles y ajos, combinado con salsa de soja
convirtiéndose en una deliciosa salsa picante. Es perfecta como dip, para cocinar o saltear.

Salsa o aceite de chile -picante deshidratado chino-

Hay diferentes versiones para todo tipo de tolerancias al picante; desde la casi inofensiva salsa  sweet
chili  (perfecta para comer con pollo o, aligerada con un poco de vinagre de arroz, para mojar en ella rollitos y
frituras) hasta algunos aceites de chile con potencia fotónica capaces de fundirte la lengua antes de que te dé
tiempo a decir “chop suey”.

La salsa o aceite de chile se pueden usar prácticamente para todo: en sopas, salteados, estofados, mezclados
con un poco de soja o vinagre para mojar empanadillas fritas o al vapor... El caso es que hay una salsa de chile
para cada paladar, y cuando encuentras la tuya la vida es bastante más divertida.

Fuente: elcomidista 18
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3. Glosario del curso

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1. Jengibre
Junto con el ajo, es el gran pilar de la cocina china. Originaria del sudoeste asiático crece en casi cualquier
clima tropical por ello es que en la actualidad se le haya tan disperso. Es un raíz horizontal muy apreciada
por su aroma y sabor picante.

Aguanta mucho tiempo en buenas condiciones que casi se puede considerar una conserva. Además,
también lo venden en bote, rallado al natural o en vinagre y encurtido, cortado en finas láminas (aunque así
se usa más en la cocina japonesa).

Eso sí, el jengibre es un arma de doble filo: en su justa medida, aporta un aroma fresco y alimonado; si te
pasas, es como si chuparas una bolita de alcanfor. Aunque se puede usar en vinagretas, estofados, con
verduras, carne o pescado, en China se usa mucho pelado y cortado en bastoncitos, para aromatizar el
aceite de los salteados pero poder colarlo después o en los rellenos de los dumplings.

Fuente: wikipedia 20
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2. Sal china
¿Qué es el glutamato monosódico?
Como su nombre lo indica, el glutamato monosódico es una sal utilizada como potenciador del sabor en
muchos alimentos, en los cuales lo podemos ver como  aditivo E-621, y también, puede denominarse
como GMS, sal china, ajinomoto o umami, haciendo referencia al quinto sabor.

Se encuentra en diferentes alimentos procesados, sobre todo, en  caldos y sopas envasadas  o en
productos salados congelados, pues combinado con otros ingredientes potencia y acentúa el sabor
incrementando la palatabilidad de los mismos.

Curiosidades de la sal china

El glutamato monosódico, no es de origen chino, como lo sugiere su nombre popular, sino de origen
japonés, fue sintetizado por primera en el año de 1909, por un profesor llamado Kikunae Ikeda, quien
dedico gran parte de su vida al estudio de los sabores de los alimentos y a entender esa reacción que
ocurre en nuestra boca cuando comemos, denominada gusto. Fue así como en sus investigaciones el
profesor Ikeda se dio cuenta que hay alimentos como los espárragos, los quesos madurados, la carne,
entre otros, que tienen un gusto que escapa de la clásica clasificación de dulce, salado, acido y amargo,
así que decidió llamar a este quinto gusto umami.

Fuente: directoalpaladar 21
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3. Castaña de agua
¿Qué es?
La castaña de agua es  un vegetal originario de China y es  bastante común en los hogares chinos.   A
diferencia de su nombre, no se relaciona con la castaña en todas formas. De hecho, no es un hueso, es un
vegetal acuático que crece en los pantanos, estanques y lagos estacionales y perennes.

Han sido cultivadas en China desde hace al menos 3000 años. Producen unas frutas adornadas, similares
a la cabeza de un toro, y cada cabeza contiene una sola semilla almidonada. Son de una textura crujiente y
sabor suave dulce.

¿Cómo se consume?
La castaña de agua se puede preparar en distintos platillos o
simplemente consumirse como snack. También se puede reducir a
polvo para añadirlo a otros alimentos. No pierde su textura crujiente al
ser cocida o enlatada.

Eso sí, antes de consumirla se ha de pelar y que quede solo la parte

blanca -su parte comestible-.

Fuente: plantasyremedios 22
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4. Lechuga Trocadero
¿Qué es?
Lechuga de hojas mantecosas y lisas, muy sabrosa también conocida como
Lechuga Francesa, es de hoja generalmente verde, tierna y muy digestiva.

Características
La lechuga procede de la Europa meridional y del Oeste de Asia. Los reyes
persas ya la consumían unos 300 años antes de Cristo. Cuanto más verdes sean
las hojas de la lechuga, más nutritivas son.

Ideal por su riqueza vitamínica y mineral. Se dice que es una lechuga que ayuda
al crecimiento de los niños.

¿Cómo se consume?
La mejor manera de comerla es en crudo (después de haberla lavado bien),
aunque también se puede comer cocida, en tortilla, guiso, etc. Si la tomamos
como primer plato en ensalada, llegará rápidamente al intestino, preparando el
camino a otros alimentos.

Fuente: hortetdelbaix 23
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