UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

TRABAJO:

“DIAGRAMAS PARA LA ELABORACION DE POLLO A LA

BRASA”

ALUMNOS:

ALEMAN AGURTO MARCO

COBEÑAS CARRILLO DIANA

RODRIGUEZ MORAN ELY

DOCENTE:

ING. FRANK EDWIN TORRES INFANTE.

EN CUMPLIMIENTO DEL TRABAJO ENCARGADO EN

LA ASIGNATURA DE CONTROL DE CALIDAD.

TUMBES – PERÚ

2019-II
 INTRODUCCION

El gran desarrollo mundial de la industria gastronómica se viene dando muestra que la

preferencia por la comida peruana se ha incrementado ya qué es considerada como
una de las más variadas y ricas del mundo. Sin embargo en muchos países el arte
culinario es reconocido por la inocuidad con la que se preparan los alimentos que van
a ser ofrecidos a los clientes.

El sistema buenas prácticas de manufactura es un pre requisito para poder

implementar el sistema de análisis y puntos críticos de control (HACCP). Para poder
llevar a cabo este sistema, previamente se tenía que haber puesto en práctica el
manual de buenas prácticas de manufactura para saber que las materias primas e
ingredientes cumplan los estándares de calidad e inocuidad garantizando la
prevención de posibles malestares o enfermedades que los clientes podrían adolecer
a consecuencia de una mala gestión de almacenamiento o traslado.

El siguiente trabajo se basa acerca de la elaboración del pollo a la brasa y los distintos
diagramas realizados: Diagrama de bloques , Diagrama de operaciones del producto
HACCP, Diagrama de flujo de proceso según ISO y Diagrama de análisis de
operaciones.

El diagrama de bloques es la representación gráfica del funcionamiento interno de un

sistema, que se hace mediante bloques y sus relaciones, y que, además, definen la
organización de todo el proceso interno, sus entradas y sus salidas.

Un diagrama de bloques de procesos de producción es utilizado para indicar la

manera en la que se elabora cierto producto, especificando la materia prima, la
cantidad de procesos y la forma en la que se presenta el producto terminado.

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,

permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y
establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es
susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los
procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

El diagrama de análisis de operaciones es la representación gráfica de la secuencia de

las operaciones e inspecciones realizadas y de los puntos en que entran las materiales
al proceso; este diagrama facilita una rápida visualización del proceso a fin de
simplificarlo. El DOP representa en lo posible el proceso ideal, normalmente es
utilizado en operaciones secuenciales.

EL Diagrama de Analisis del proceso (DAP) Es una representación gráfica de la

secuencia de todas las operaciones, , transportes, inspecciones y almacenamientos
que ocurren durante el proceso, así mismo incluye información necesaria para el
análisis del proceso como: tiempos y distancias recorridas; este diagrama representa
el proceso. Con la ayuda de este diagrama buscamos identificar y mejorar las
actividades que no agregan valor al producto (transporte, inspección y
almacenamiento)
OBJETIVOS:

 Elaborar el diagrama de bloques para la elaboración de pollo a la brasa

 Realizar el diagrama de operaciones aplicando HACCP para el pollo a brasa
 Hacer el diagrama de flujo de procesos según ISO
 Su diagrama de análisis de operaciones (DAD) del pollo a la brasa
MARCO TEORICO

El pollo a la brasa es un plato tan importante para los peruanos que ¡hasta tiene su
día! Cada tercer domingo de julio, por resolución ministerial, se celebra este plato de
raíces populares. Es tan protagónico en las costumbres peruanas que las
celebraciones se asocian con un pollo a la brasa sobre la mesa.

¿De dónde viene el pollo a la brasa?

Su origen se remonta a la década de los cincuentas en Chaclacayo. Roger Schuler,

inmigrante suizo, incursionó en el negocio de la crianza de pollos para luego, el 19 de
diciembre de 1949, abrir su propio restaurante y vender este delicioso plato. Gracias a
la ayuda de Franz Ulrich, el inventor del asador de pollo, Schuler industrializó una
preparación simple y convirtió a “La Granja Azul” en la primera pollería (de pollo a la
brasa) en el Perú.

DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DEL POLLO A LA

BRASA

1. Recepción del pollo

El pollo es comprado de una empresa confiable que nos brinda una materia
prima de buena calidad y sin peligro microbiológico. El pollo comprado es de
1.70 kg (lavado, sin menudencia).

2. Almacenaje
El pollo comprado es colocado en cámaras de refrigeración de
aproximadamente 4ºC, en una zona de almacenaje adecuada.

3. Macerado
El pollo es macerado con un condimento preparado por la propia pollería,
elaborado a base sal, pimienta, ajo, comino, ajinomoto, azúcar, canela china,
orégano, jugo de naranja, chicha, cerveza negra, gaseosa negra, sillao, vinagre
venturo tinto, mensi, tau sí. Este macerado es por un tiempo de 24 horas a 5°C
antes del horneado.

4. Horneado
Este proceso se hace aproximadamente por 1 hora, dependiendo del tamaño y
el calor que se le aplique al horno, normalmente se llega a temperaturas de 270
a 280 °C. El horneado es con un horno a gas, esto con el fin de proteger el
medio ambiente. Al momento de sacar el pollo del horno se debe ver que este
bien dorado para que tenga una buena apariencia del consumidor.

5. Troceado
Proceso que consiste en dividir al pollo entero en partes según el pedido del
cliente o las presentaciones impuestas a la venta por la pollería. Este troceado
se hace con la ayuda de unos cuchillos y tijeras especiales, previamente
desinfectadas con hipoclorito de sodio a 100 ppm.

6 Despacho:
El consumo es por los clientes y público en general que asista al local de la
pollería, también es atendido al público para llevar y consumirlo en su casa, y
también es atendido por delivery, de acuerdo al gusto del cliente.

DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DE LAS PAPAS

FRITAS

1. Recepción de la papa
La papa es comprada de una empresa confiable que nos brinda una materia
prima de buena calidad y sin peligro microbiológico.

2. Selección y Clasificación

La papa decepcionada es clasificada según su apariencia física, seleccionando

la de mejor calidad.

3. Lavado y Desinfección

La materia prima (papa) es lavada en agua con hipoclorito de sodio de 50 a

100 ppm (pH 6.2-7.2) el cual es renovado cada 2 horas aprox.

La papa es sumergida durante 2 minutos en dicha solución, desprendiéndole

las partículas de tierra con una escobilla.
 4. Corte

Con la ayuda de cuchillo y maquina cortadora le damos la forma característica

a las papas que normalmente se despachan en las pollerías.

5. Fritura

Proceso mediante el cual las papas se sumergen en aceite caliente (170-

190°C) con la finalidad de cocinarlas, provocando una difusión, entrada de
grasas o aceites y salida de agua. Este proceso se hace inmediatamente
después de que las papas se cortaron, así evitamos que estas sufran el
pardeamiento enzimático, producto de las polifenol oxidasa.

DIAGRAMA DE BLOQUES EN LA ELABORACION DE POLLO A LA BRASA

Se llama diagrama de bloques al gráfico que muestra cómo funciona a nivel

interno un sistema. Dicha demostración se realiza a través de distintos bloques con
sus vínculos, permitiendo de este modo evidenciar la organización del conjunto.

Los diagramas de bloques suelen emplearse para graficar los procesos productivos.
Colocando la materia prima en el bloque superior, luego se van detallando las
sucesivas etapas del proceso hasta llegar al producto terminado (el último bloque).

Por lo general, los bloques se escriben en infinitivo. A la izquierda de los bloques, se

detallan las condiciones físicas que se necesitan para el desarrollo de cada paso
del proceso (presión, temperatura, etc.). A la derecha, se van mencionando las
sustancias que deben añadirse en el marco de la producción.

Un diagrama de bloques de procesos, también llamado diagrama de bloques

funcional, es aquel diagrama de bloques que muestra simultáneamente los diferentes
procesos de un sistema. Cada proceso cuenta con su propio bloque; estos bloques, a
su vez, están unidos por flechas que detallan el flujo de señales en interacción.

Las salidas y las entradas de los bloques aparecen ligadas entre sí a través
de enlaces o líneas de conexión. Estas líneas de conexión establecen la relación entre
los diversos puntos lógicos que forman parte del diagrama en cuestión, y
las combinaciones pueden ser varias.
 RECEPCIÓN DEL
1.70 kg
Pollo Crudo

PCC 1 LAVADO Y
DESINFECCIÓN

ENSALADA

PAPA ACONDICIONAMIENTO
RECEPCIÓN
Aderezo DE LECHUGA
SELECCIÓN Y
CLASIFIACIÓN 24 H, 5°C MACERADO
LAVADO

LAVADO Y
PCC 2
DESINFECCIÓN HORNEADO CLASIFICADO
280°C/1h Ají y Salsa
Pasta de Tomate
Mayonesa
CORTE CORTADO
TROCEADO ALIÑO
120°/2min
FRITURA ACONDICIONAMIENTO
PCC 3
DESPACHO

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PRODUCTO APLICANDO HACCP

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,

desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá
basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de
mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP
puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por
parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio
internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es

necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen
plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se
deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal
de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública,
tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e
ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del sistema de
HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad,
como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar
la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP a la
inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la
calidad de los alimentos.

DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE PROCESO (DOP) SEGÚN

ISO

Es la representación gráfica y simbólica del acto de elaborar un producto o

proporcionar un servicio, mostrando las operaciones e inspecciones efectuadas
o por efectuar, con sus relaciones sucesivas cronológicas y los materiales
utilizados
 REFERENCIAS BIBLIOPGRAFICAS

 http://repositorio.ucv.edu.pe/bitstream/handle/UCV/10366/Fern%C3%A1ndez_CSK.p
df?sequence=1&isAllowed=y
 https://es.scribd.com/doc/18415479/Diagramas-de-Bloques-en-Sistemas-de-Control-
de-Procesos
 https://es.scribd.com/document/387172337/dop-diagrama-de-operaciones-del-
proceso-pdf