BISCUIT SACHER

Torta de origen austriaco

Torta de chocolate, batir claras a punto nieve y luego agregar azúcar para formar
el merengue.
Batir mantequilla con azúcar molida a punto crema, luego se agrega las yemas,
después se agrega el chocolate derretido. A esta mezcla se le agregara
rápidamente el merengue porque el chocolate puede endurarse.
La primera porción de merengue se mezcla rápidamente para que aligere la
mezcla de chocolate con un batidor globo para que este homogéneo y luego se
agrega lo que resta del merengue de forma envolvente.
Mezclar la harina y la cocoa para que este homogéneo, una vez mezclado se le
agrega a la mezcla anterior poco a poco.
Nuestro molde previamente enharinado y enmantequillado con base de papel
mantequilla.
La característica de esta torta es que es un bizcochuelo que no es muy alto, se
divide en 2 el bizcochuelo y tiene una capa de relleno.
Es más espeso, porque es más complejo, por lo que tiene muchos más
ingredientes, se le coloca en el molde, llevar a horno a 160°C durante 30 a 35
minutos.
Ganash: Derretir el chocolate con la crema de leche en baño maría a fuego lento,
retirar de baño maría, agregar la mantequilla, batir para emulsionar, dejamos que
enfrié a temperatura ambiente (que cristalice el chocolate).
Glaseado: Agua que está calentando, se le agrega azúcar, crema de leche y la
cocoa, mezclar hasta que hierva, removiendo constantemente a fuego lento,
después de que ha hervido la mezcla se retira del fuego y se agrega la gelatina
hidratada, se mezcla hasta que se derrita la gelatina. Después se cambia a otro
recipiente colando la mezcla, y dejamos que enfrié hasta los 30 °C, es
recomendable que se vaya moviendo la mezcla para que se cuaje parejo.
Decorado: Dividimos el bizcochuelo en 2, humedecemos con almíbar simple (2 de
agua y 1 de azúcar), se coloca una capa de mermelada de damasco (una vez
sacado del frasco mezclar para que este un poco más suelta), luego decorar
(revocar) con el Ganash de chocolate, dejar enfriar en el refrigerador durante 2
horas, después de ese tiempo se agrega el glaseado y se deja reposar un
momento hasta que cuaje, y para terminar de decorar se agrega la palabra
Sacher.
Torta Opera - BISCUIT JOCONDE (en homenaje a la Mona lisa)
Bizcochuelo en base a almendras
Batir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar, después se agrega las yemas
y se sigue batiendo, se agrega poco a poco la harina de trigo que esta mezclada
con las almendras en forma envolvente.
Luego se pone esta mezcla en el molde previamente enharinado y
enmantequillado con papel mantequilla, llevar al horno a 200°C durante 8 minutos.
Ganash: derretir chocolate con la crema de leche a baño maría,
Crema de mantequilla francesa al café: merengue italiano, agregar la
mantequilla poco a poco, tiene que estar a punto de crema, se agrega 2
cucharillas de café instantáneo.
Decorado: Se corta una porción del bizcocho, se humedece con almíbar simple
de café (2 partes de agua x 1 de azúcar), se agrega una capa de Ganash (más o
menos de 3 mm de espesor).