La Maduración

14/03/2016 | Visitas: 12074

El propósito de la maduración es transformar la caótica cerveza verde, que sale del

fermentador, en una cerveza atractiva, gentil y equilibrada, que se pueda disfrutar desde el
mismo momento en que cae en el vaso…

Si todo ha salido bien, al término de la fermentación primaria, obtendremos una cerveza que

tendrá la mayoría de las características planeadas en la receta, pero con una excesiva
turbidez debido a los residuos de levadura y otros sólidos que aún permanecen en suspensión.
Además, tendrá un porcentaje significativo de azúcares remanentes y una cantidad apreciable
de subproductos de la fermentación que no deben percibirse en una cerveza terminada. Estas
son las causas, no sólo de un  aspecto visual poco atractivo, sino que también, de aromas y
sabores que no deseamos tener en nuestra creación, que a esta altura la llamamos “cerveza
verde”. Para poder darle un acabado correcto debemos someter esa cerveza verde al proceso
denominado “maduración”.La maduración (conocida también como fermentación secundaria,
lagering, guarda, acondicionamiento o almacenamiento) es el período  posterior a la
fermentación primaria, durante el cual mantenemos la cerveza en reposo, a temperaturas
determinadas, con el fin de mejorar las condiciones organolépticas de la misma antes de ser
finalmente consumida.   En esta fase, la levadura reduce lentamente los fermentables
remanentes (formados en mayor medida por azúcares más pesados como la maltotriosa)
generando CO2 que suma carbonatación a la cerveza, y reprocesa ciertos subproductos
perjudiciales de la fermentación como el diacetilo, la  2,3 pentanodiona y el acetaldehído,
entre otros.

 Para que madurar

Básicamente, el propósito  de la maduración es convertir una bebida rústica en una que sea
agradable para todos nuestros sentidos….Transformar la caótica cerveza verde en una cerveza
atractiva, gentil y equilibrada, que se pueda disfrutar desde el mismo momento en que cae en
el vaso…

Para lograr esto, la maduración debe cumplir tres objetivos principales: Desarrollo del sabor,
Clarificación   Carbonatación.

El desarrollo del sabor es el proceso en el que evolucionan los sabores deseados y se reducen
aquellos indeseables que corresponden a la cerveza verde - como diacetilo , acetaldehído y
sulfuro de hidrógeno (H2S ) .    

La clarificación  es la eliminación de la levadura y las moléculas que causan turbidez .

La carbonatación es el proceso de disolución del dióxido de carbono ( CO2) en la cerveza .

 Proceso

Lo que sucede durante el proceso de maduración puede tener un profundo efecto en la

calidad de la cerveza, sin embargo, es a menudo el área en la que los fabricantes de cerveza
tienden a hacer algunos sacrificios, en las cervecerías comerciales por una cuestión de costos y
en el caso de los cerveceros caseros, como nosotros, por el sentimiento de impaciencia que
significa darles a nuestras creaciones el tiempo suficiente. Pero muchas veces, el desarrollo
correcto de este proceso puede ser la única diferencia entre la mediocridad y la excelencia en
una cerveza.
Finalizada la fermentación primaria, la mayoría de las células de levadura se ha inactivado y se
ha depositado en fondo del fermentador. Con el tiempo, esa levadura inactiva, comenzará a
excretar más aminoácidos y ácidos grasos, para luego morir dejando sabores y aromas 
similares a la grasa, la carne o la goma, bien característicos de la autolisis. En determinadas 
condiciones, la levadura que aún permanece activa procesará también algunos de los
componentes de ese sedimento añadiendo otros sabores extraños.Por todo eso, no se
aconseja dejar un tiempo prolongado (más de 3 semanas) el mosto fermentado en contacto
con el barro del fermentador primario y es importante también, eliminar el sedimento que se
forma durante el acondicionamientoTradicionalmente, lo que se hace, es trasvasar la cerveza 
a otro recipiente intentando separarla de todos los sólidos decantados en la fermentación,
para luego dar comienzo a la maduración. Si bien las grandes cervecerías y una parte
importante de cerveceros caseros siguen haciéndolo de esta manera, las microcervecería y los
brewpub  tienden a utilizar fermentadores cilindro-cónicos o Unitanque en los que la
fermentación y maduración son casi un proceso continuo y donde, la levadura depositada se
va extrayendo, a medida que se acumula, por una válvula en la parte inferior del cono del
recipiente El acondicionamiento o maduración es una tarea que debe realizar la levadura, por
eso la cerveza transferida desde el fermentador debe contar con un pequeño porcentajes
(1.1%) de extracto fermentable y una cantidad óptima de levaduras en suspensión (1 ± 4
millones de cel/ml). Por lo tanto la elección de la cepa de levadura es importante y debe
hacerse no sólo pensando en sus cualidades fermentativas, sino que también, hay que tener
en cuenta el posterior proceso de maduración. Con una cepa de baja floculación, la cerveza
trasvasada contendría demasiadas células de levadura, la fermentación secundaria se
produciría demasiado rápido pero la clarificación sería más difícil debido a que la levadura
tardaría más en decantar. Por el contrario, con una cepa de alta floculación, se transferiría muy
poca levadura del fermentador al madurador y la fermentación secundaria no se llegaría a
completar a menos que, de algún modo, se la fomente con el agregado de más fermentables o
volviendo a airear la cerveza con los riesgos que esto último representa.

 
Lagers

 Tradicional

El término “maduración” se relaciona con el término alemán “lagern” que significa almacenar,
descansar o  reposar. Antiguamente en Alemania, cuando no existían los sistemas de
refrigeración industrial, la elaboración de cerveza se ajustaba al patrón de las estaciones del
año, lo que hacía que, desde el inicio de la producción al momento de consumirla,
transcurrieran unos 9 meses. La cerveza se elaboraba en el otoño cuando las temperaturas
eran suaves, con la cebada malteada y el lúpulo de la nueva temporada. Después de la
fermentación la cerveza se almacenaba en heladas bodegas (“lager” en alemán) durante todo
el invierno frío para estar disponible totalmente madura, como una bebida fresca y cristalina,
durante los veranos calurosos.
La fermentación principal se realizaba a una temperatura cercana a los 8 ºC. y al finalizar se
transfería la cerveza verde a tanques situados en dichas bodegas para una maduración en frio
en torno a los 0ºC. Dependiendo del tipo de levadura usada (muy floculante) y del porcentaje
de extracto residual (<1.1%)  con que era trasvasada la cerveza, era posible que se necesitara
del agregado de de fermentables extras para que la llegar a completar la segunda
fermentación. Esto se hacía, por ejemplo, mediante el proceso llamado Kraüsening, que
consistía en añadir, al inicio de la fermentación secundaria, entre un 5 y un 20% de un mosto
que estuviera en la fase más activa de la fermentación principal. De esta manera se podía
regular la actividad en la fermentación secundaria controlando la cantidad de extracto
fermentable al momento del trasvase y la cantidad de mosto fermentando activamente que se
añadía. Este método tenía el inconveniente de que, al añadirse más extracto fermentable por
medio del mosto nuevo (fermentando activamente), se producía una cantidad nueva de
compuestos de sabor y aroma no deseados, tales como diacetilo y SH2, por lo que se hacía
necesaria una guarda de larga duración para conseguir una reducción efectiva de dichos
compuestos hasta niveles aceptables.
Durante la fermentación secundaria se generaba además cierta cantidad CO2 que, al ser más
soluble a la temperatura que se levaba a cabo el proceso, producía la buscada carbonatación
en la cerveza terminada.

Moderno

Pocas cervezas disfrutan, hoy en día, de 9 meses de maduración. Las cervecerías comerciales
modernas no pueden permitirse ese lujo y, en los últimos años, han destinado importantes
recursos a la investigación con el fin de reducir ese período. Actualmente, es raro que una
cerveza lager madure más de 28 días ya que, con los procesos y las técnicas modernas, todos
los objetivos de la maduración se pueden lograr en gran medida dentro de ese período.

Hoy, cuando la fermentación principal se ha virtualmente completado, la cerveza se mantiene

en el fermentador un periódo de 24 a 54 horas más, a la misma temperatura de fermentación
o unos pocos grados más arriba. Esto le permite a la levadura, que permanece en suspensión,
reabsorber los compuestos de sabor y aroma no deseados (acondicionado en caliente), antes
de que la cerveza sea enfriada y transferida a otro recipiente donde permanecerá unas pocas
semanas a temperaturas de 2 a 4 °C (acondicionado en frío). El éxito de esta técnica se basa en
la suficiente levadura activa que queda en suspensión en el final de la fermentación primaria y
la duración de la misma será hasta que se cumpla una especificación de calidad que, por lo
general,  trata del diacetilo, y por lo tanto es a menudo llamado el “descanso de diacetilo”.

La levadura puede ser removida por filtración, así los largos períodos de sedimentación y el
tiempo de espera para clarificar la cerveza se tornan innecesarios. También, la cerveza puede
ser estabilizada para resistir la aparición de los turbios (hazes) por una variedad de técnicas,
incluyendo filtración en frío y el uso de compuestos químicos absorbentes y, por último, la
carbonatación se puede ajustar de forma artificial llevándola a valores precisos. Es por todo
esto, que los tiempos actuales de maduración se han acortado significativamente.

 Ales   
Debido a la asociación de los términos “maduración” y “lager” explicada más arriba, hay una
tendencia entre algunos cerveceros  a pensar que  las cervezas Lager son el único estilo que
requiere la maduración. Por cierto no es así, las  Ales también requieren de ese período para
que la levadura realice su magia. Como sabemos, el rango óptimo de temperaturas para el
trabajo de las levaduras del tipo Ale  es más alto que para las Lagers. Como consecuencia de
esto las condiciones de maduración serán también más cálidas (entre 12-20 °C), lo que hace
que los azúcares residuales y de cebado se metabolicen con mayor rapidez y que la eliminación
de sabores “verdes” se complete normalmente en 1-2 semanas dependiendo del tipo de
cerveza, la cepa de levadura, la composición del mosto y las condiciones de fermentación
primaria. A esas temperaturas aumenta la formación de diacetilo, pero a la vez, la levadura
hace una reducción mucho más rápida del mismo.

En la elaboración de Ales, para bajar los niveles de diacetilo,  basta prolongar la fermentación
primaria unos días sin variar la temperatura, aunque algunos aconsejan bajarla unos  2 o 3 ºC
los últimos días. A nivel cervecero casero, se aconseja tradicionalmente darle 7 días a la fase
primaria de la fermentación antes de trasvasar y enfriar, pero la realidad nos dice que
“cervezas diferentes y levaduras diferentes tienen requisitos diferentes”, por eso es más
recomendable esperar hasta que la levadura no muestre una mayor actividad y dejar que la
cerveza se clarifique naturalmente en el fermentador antes de envasar, lo que puede llevar de
2 a 3 semanas. A mitad de proceso se puede ir bajando gradualmente la temperatura, hasta el
límite permitido por la cerveza antes de congelarse ( -1 ºC), para facilitar así la decantación de
levaduras, proteínas y otros componentes (taninos), aclarando y suavizando la cerveza antes
de envasarla.     Para los estilos que menos diacetilo aceptan y en especial las  alemanas como
las Alt y las Kölsch, se aconseja no usar levadura de alta floculación y realizar una  
fermentación primaria más extensa y a temperaturas más frías, hasta que se alcancen niveles
suficientemente bajos de diacetilo. En la forma tradicional, la cerveza Ale no se traspasa a un
segundo fermentador para la maduración. Del fermentador principal pasa directo al recipiente
desde donde se va a servir (barril, botella, lata, etc) madurando en el mismo.

Acondicionamiento en barril

El embarrilado (Casking) tiene sus orígenes en las Islas Británicas y es el más ampliamente
utilizado para hacer Pale Ale, Bitter, Porters y Stouts. La cerveza se trasvasa directamente del
fermentador al barril cuando la fermentación se juzga suficientemente completa ( con un
extracto residual de 0.75 a 2 ° P) o cuando la carga correcta de la levadura está presente ( 0.25
– 4 millones de cel/ml). Si es la levadura presente en la cerveza es demasiado poca, la
fermentación secundaria será lenta y el dióxido de carbono disuelto en la cerveza, insuficiente.
Si en cambio, hay demasiada levadura en suspensión, fermentación secundaria puede ser
violenta. Aunque tradicionalmente la cerveza se transfiere directo al barril y se le agregan
productos clarificadores para decantar los sólidos, algunos cerveceros la pasan a través de un
filtro no muy fino  para mejorar la claridad.

Acondicionamiento en botella
La práctica de utilizar los azúcares de cebado para el acondicionado en  botella ha sido refinada
por los cerveceros británicos y todavía se sigue usando por algunos cerveceros artesanales, así
como un pequeño número de grandes empresas cerveceras británicas. Cerveceros belgas son
conocidos también por el uso de este método para agregar sabores únicos. El
acondicionamiento en botella por lo general implica un corto tiempo en un tanque de
acondicionamiento para mejorar la estabilidad global y el sabor, antes de añadir los azúcares
de cebado para  el embotellado final.

Fermentador secundario

El uso de un fermentador secundario no es una práctica tradicional en la elaboración de

cervezas Ales, fundamentalmente en los estilos británicos. Hoy en día, hay un fuerte debate
sobre si conviene, o no, trasvasar la cerveza a un segundo recipiente teniendo en cuenta los
riesgos, el costo y el tiempo que esto implica. Si bien la mayoría coincide que, en casi todos los
estilos se obtiene algún beneficio, muchos aseguran que éstos no justifican los riesgos de
contaminación y oxidación que se corren con el trasvase. Tomando los recaudos necesarios,
podremos realizar esta práctica sin problemas y analizando luego los resultados veremos de
que lado del debate nos ponemos.

Terminada la fermentación primaria y la reducción del diacetilo,  se baja la temperatura a unos
10 °C, para ralentizar el metabolismo de la levadura y separar el grueso de las células por
decantación que se depositarán en la parte inferior del fermentador. Después de 2 o 3 días a
esa temperatura, la cerveza se trasvasa cuidadosamente (evitando airearla) a otro recipiente,
obviamente limpio y desinfectado, y siempre después de haber purgado todo el oxígeno de su
interior barriéndolo con CO2. La cerveza transferida debe tener una cantidad adecuada  de
extracto residual y de levadura en suspensión para conseguir una maduración apropiada. De
no ser así, es posible agregar más fermentables (azúcar, mosto, etc) o más levadura según se
necesite. El tiempo mínimo aconsejable, que la cerveza debe permanecer en el fermentador
secundario, es de 2 semanas y se debe tener en cuenta que un tiempo excesivo en el mismo
(más de 6 semanas) puede dificultar la posterior carbonatación natural, debiendo recurrirse al
agregado de levadura fresca para conseguirla.  Respecto al tiempo, hay algunas excepciones,
ciertas cervezas escocesas, por ejemplo, a diferencia de cervezas inglesas tradicionales, están
condicionadas a temperaturas más bajas y por períodos más largos, algo similares a las lagers.
Al mismo tiempo una larga guarda es válida, y en ocasiones necesaria, para las barleywines,
algunas trapenses, y cualquier otra cerveza de alta densidad.

Desarrollo del sabor

El desarrollo del sabor es considerado, por lo general, la consecuencia más importante de la

guarda y acabado de una cerveza. Dicha etapa se ha vuelto cada vez más importante a medida
que se ha ido incrementando la tendencia a producir cervezas más livianas, en las cuales los
umbrales de detección de los compuestos no deseados son menores. Sin embargo, en cervezas
más fuertes la presencia de concentraciones elevadas de otros compuestos de sabor (propios
del estilo) logra enmascarar algunos aromas y sabores no deseables. Para pode evaluar las
técnicas de maduración es importante comprender qué sabores son controlados en la misma y
cuales cambian un poco con el tiempo. La industria cervecera de nuestros días ha dedicado
grandes esfuerzos en investigar la maduración del sabor de la cerveza durante la guarda.
Químicamente se han desarrollado técnicas para analizar la mayoría de los compuestos
importantes de sabor que nos han permitido confiar en los resultados del laboratorio antes
que en las pruebas de degustación para seguir la evolución de una guarda. Se han llegado a
identificar cientos de compuestos químicos en la cerveza. Algunos de ellos aumentan durante
la guarda, otros disminuyen y otros permanecen inalterados.
Puesto que la mayoría de los compuestos que intervienen en la maduración del aroma y gusto
de la cerveza son el resultado del metabolismo de la levadura, se entiende el papel principal
que desempeña ésta en todo el proceso.

Dicetonas vecinales 

Las dicetonas vecinales ( VDKs ) son subproductos de la síntesis de los aminoácidos valina,
leucina e isoleucina . El diacetilo (2,3 butanodiona ) y 2,3 pentanodiona son las dos dicetonas
vecinales más comunes encontradas en la cerveza  y es de suma importancia, para todo
cervecero, saber como controlar los métodos de formación y posterior reabsorción de las
mismas, para poder lograr las concentraciones aceptables para cada estilo. El umbral de
detección de la VDKs. depende  del resto de los sabores presentes en al cerveza y en el caso
del diacetilo es mucho menor que el que tiene la pentanodiona. Ambos tienen un sabor
mantecoso que deja una sensación grasosa en boca. El diacetilo tira más a caramelo o la a la
mezcla de azúcar con manteca y la pentanodiona a la miel. Por lo general la percepción de
estos sabores es un defecto en la mayoría de las cervezas, pero hay casos (algunas Ales y muy
pocas Lagers) en lo que cierta presencia de los mismos es deseable como en las Scottish Ales.
Para poder sintetizar proteínas, la célula de levadura necesita de dos aminoácidos, valina y
leucina, que consigue gracias a la producción de Alfa-acetolactato que, además de ser el
precursor en la obtención de dichos aminoácidos, también lo es en la formación de diacetilo.
La célula de levadura produce alfa-acetolactato adicional, para asegurar que no haya retrasos
en la biosíntesis de los aminoácidos. Parte de ese alfa-acetolactato es excretado por la
levadura y, una vez fuera de la célula,  se oxida y se descarboxila ( no enzimáticamente ) para
producir diacetilo espontáneamente. Es importante tener en cuenta que no se requiere 
oxígeno para la oxidación de alfa-acetolactato, y es la presencia de metales tales como cobre
(Cu2 +), de aluminio (Al3 +) o hierro (Fe3 +) la que causará fácilmente esta reacción, que será
favorecida con un pH más bajo y las condiciones de temperatura más altas.

Una vez que el diacetilo se ha formado, se mantendrá fuera de la célula hasta el final de la
fermentación. Dada la oportunidad y las condiciones necesarias, la levadura absorberá el
diacetilo para reducirlo a acetoína (que tiene un carácter humedad leve) y finalmente a 2,3
butanodiol (un alcohol superior muy poco aromático). Así, el sabor a mantequilla se
desvanecerá. Esta reducción, dependerá en gran medida de la salud de levadura  y de la
temperatura y el tiempo que se la deje actuar. Para facilitar la eliminación de diacetilo, el
cervecero debe asegurarse primero  que éste se forme de manera rápida y consistente
durante la fermentación primaria. Una fermentación rápida (temperatura más alta), pH bajo y
suficiente Cu2 + o Fe3, ayudarán en la formación de diacetilo. Hay que tener en cuenta que la
eliminación de la levadura antes del final de la maduración (debido a la sedimentación,
clarificación, filtración o enfriamiento) dejará diacetilo residual en la cerveza terminada. Si la
levadura no es saludable (debido a la mala aireación al comienzo de la fermentación o de alto
contenido de alcohol en la cerveza verde), pueden tener membranas rígidas, resultando en
una mala absorción de diacetilo o poder reductor insuficiente para reducirlo a 2,3
butanodiol. Las levaduras con deficiencia respiratoria (levaduras mutantes) también tienden a
dejar dicetonas vecinales en la cerveza, ya que carecen de poder reductor al final de la
fermentación (a pesar de que tienden a permanecer en suspensión debido a las cualidades de
floculación pobres). La forma tradicional para reducir diacetilo es simplemente madurar la
cerveza hasta que el nivel ha caído por debajo del umbral de sabor. Eliminación rápida
depende de contacto con la levadura saludable, y la velocidad de eliminación se incrementa
con temperaturas más altas.

Acetaldehído

El acetaldehído, junto con otros compuestos del grupo carbonilo, es el responsable de los
sabores a hierba, a manzana verde, áspero, y ajerezado en la cerveza inmadura. Es un
producto de la metabolización de los hidratos de carbonos, llevada a cabo en fermentación
primaria, que termina reduciéndose en etanol. En caso de sufrir una oxidación se convierte en
ácido acético y luego, por reacción enzimática, se reduce a etanol en la etapa final de la
segunda fermentación alcohólica. La formación de acetaldehído se ve favorecida
generalmente por condiciones de alto metabolismo, unido a un bajo crecimiento. Los factores
que fomentan una superproducción de este compuesto pueden ser:

- Las temperaturas de fermentación más cálidas (> 8ºC)

- Una tasa alta de inoculación.

- La mala aireación del mosto.

- Fermentación  bajo presión.

- Agitación en la fermentación.

- Aireaciones excesivas en los travases.

La elección de una cepas de levadura adecuada es importante para lograr una producción lo
más baja posible y, al igual que con las dicetona vecinales,  una buena salud y una suficiente
cantidad de celulas en la maduración  reabsorberá correctamente el acetaldehído y producirá
etanol.

El zinc parece ser un cofactor en la conversión del acetaldehído a etanol, por lo que se requiere
la presencia de cierta cantidad de este metal para la conversión. El zinc es un oligoelemento
que se encuentra en la malta y el agua y que también se lixivia de los metales utilizados en la
fabricación de equipos cerveceros tradicionales, tales como cobre y latón.De hecho, cuando
los cerveceros cambiaron a sistemas de elaboración de la cerveza de acero inoxidable, la
deficiencia de zinc se convirtió en un problema en sus fermentaciones. Algunos cerveceros
corrigen este inconveniente colgando, simplemente, un pedazo de cobre o latón dentro de la
caldera o el tanque de fermentación. Para los cerveceros caseros, esto no debería ser un
problema a menos que quieran replicar su levadura y usarla repetidamente a lo largo de
muchas generaciones. Cada inóculo fresco debería tener disponible suficiente zinc dentro de
las células de levadura.

 Compuestos Sulfurosos

Para poder sintetizar proteínas, la levadura necesita compuestos sulfurosos que normalmente
se encuentran en el mosto, o bien son producto del propio metabolismo, como ser el sulfuro
de hidrógeno (H2S), el dióxido de azufre (SO2) y el sulfuro de dimetilo (DMS). Estos
compuestos no son absorbidos por la levadura.El sulfuro de hidrógeno (H2S ) es un problema
que afecta en mayor medida a las  cervezas de estilo lager, las levaduras Ale producen
pequeñas cantidades de H2S así que esto no suele ser un problema.La levadura, mientras
produce ciertos aminoácidos, toma iones de sulfato del agua  y los convierte en sulfito que
luego liberará de la célula. El sulfuro de hidrógeno es una molécula altamente volátil,
responsable del olor a huevo podrido en la cerveza verde y es el único de los compuestos
sulfurosos que puede ser eliminado durante la maduración, venteándolo junto con el exceso
de CO2 generado en ese proceso.
El Dióxido de azufre (SO2) también se encuentra presente en la cerveza, pero su escasa
concentración (<10 ppm) hace que no tenga una influencia significativa en el sabor y el aroma
de la mayoría de las cervezas.El sulfuro de dimetilo (DMS)  proviene  mayoritariamente de un
precursor existente en la malta. Hay quienes afirman que, en pequeñas concentraciones,  
contribuye positivamente al conjunto sabor-aroma de la cerveza, pero en concentraciones más
elevadas aporta un sabor y un aroma distintivos que recuerdan al del maíz o al de verduras
cocidas y se considera un defecto. 

Otros Compuestos

Sabemos que durante la fermentación inicial se producen principalmente alcohol etílico

(etanol) y dióxido de carbono (CO2), pero al mismo tiempo de generan una amplia variedad de
otros subproductos que, dependiendo de su volatilidad y su solubilidad en agua (entre otras
cosas), podrán ser percibidos como aromas y sabores cuando su concentración supera el
umbral de detección de los sentidos Además de las dicetonas vecinales, el acetaldehído y los
compuestos sulfurosos (que ya hemos descripto anteriormente) se forman durante la
fermentación principal, otros productos que no sufrirán cambios significativos durante la
maduración pero que influyen en la apreciación de una cerveza terminada…

Volátiles

Son compuestos de fácil evaporación que, al  separarse de la  cerveza,  contribuyen a crear su

aroma.  Alcoholes superiores (fuseles), ácidos grasos y ésteres son parte de ellos.
De todos los fuseles, el alcohol amílico es el único que puede aumentar su concentración
cuando la guarda es prolongada.Los ésteres son compuestos químicos que aportan tanto
aroma como sabor. En su justa medida, le aportan a la cerveza perfiles florales o frutales que la
favorecen, en especial en los estilos ales. En concentraciones altas dejan de ser agradables
generando aromas como a solventes o a quitaesmalte de uñas.La cantidad de ésteres
producidos dependerá principalmente de la temperatura de fermentación y de la cepa de
levadura usada y se verá favorecida por cualquier situación de estrés que esta última sufra.
Una oxigenación deficiente del mosto, una tasa de inoculación baja o cambios bruscos de
temperatura pueden ser algunas de esas situación estresantes.Durante la guarda su
concentración puede aumentar en la medida que aumente, también la cantidad de etanol.

No Volátiles

La cerveza contiene, además, otros compuestos no volátiles que complementan su sabor.

Entre ellos podemos encontrar  aminoácidos, nucleótidos, ácidos orgánicos, fosfatos
inorgánicos y otros iones. Algunos de éstos se producen en la fermentación y otros son
liberados posteriormente por la levadura cuando su membrana celular se hace más permeable

Autólisis de la Levadura

El sabor de la cerveza también puede ser influenciado por la autólisis de la levadura. Se conoce
como “autólisis de la levadura” al proceso de disolución de las células moribundas o muertas
llevado a cabo por sus propios sistemas enzimáticos. Los productos de este proceso pasan al
medio (la cerveza) y se traducen en aromas y sabores desagradables (amargo, a soja, caldoso,
a carne, a grasa o a desagüe). Normalmente la autólisis se produce cuando no hay más
fermentables que procesar o bien con temperaturas elevadas. Es un problema para cualquier
fabricante de cerveza, particularmente para los que elaboran  lagers que intentan acelerar la
maduración a temperaturas más altas (> 14 ° C).Dejar la cerveza en expuesta a grandes
cantidades de células de levadura inactivas o moribundas por períodos largos (más de una
semana) después de que la fermentación primaria se ha completado, sin  ninguna refrigeración
o trasvase a otro recipiente para la maduración secundaria, es casi seguro que causará este
problema. Lo mismo ocurrirá si se envasa  la cerveza con demasiada levadura en suspensión.

Carbonatación   

El nivel de CO2 disuelto en la cerveza después de una fermentación normal es de entre 1,2 y
1,7 volúmenes, dependiendo de la temperatura. Esta cantidad de gas, es la que la cerveza
puede mantener en solución, sin que se le aplique una presión superior y sin que se varíe la
temperatura de fermentación.Es conveniente saber que un volumen de gas disuelto en un
líquido se refiere a que el gas y el líquido ocupan, por separado, el mismo volumen, es decir
que cuando decimos que una cerveza está carbonatada con un volumen de CO2, estamos
diciendo que un litro de esa cerveza contiene disuelto un litro de CO2. La ley que regula la
cantidad de gas que entrará en solución es la ley de Henry, que establece que la concentración
de un gas ligeramente soluble en un líquido es directamente proporcional a la presión parcial
del gas. (Si un recipiente contiene más de un tipo de gas, cada uno ejerce su propia presión - su
presión parcial - en el envase.)
En nuestro caso, el gas es CO2, el líquido es la cerveza y la presión parcial es igual a la presión
total en el interior del recipiente de maduración. Cuanto mayor es la presión a la que se
guarda la cerveza, más CO2 permanecerá en solución. Solubilidad en dióxido de carbono
también está influenciada por la temperatura. Una cerveza más fría permitirá que más CO2
para permanecer en solución, por lo tanto, una Lager  rentendrá más CO2 (más  carbonatación 
natural) que una Ale británica debido a la diferencia, que ya conocemos, en las temperaturas
que fermentan y maduran cada una. Por lo tanto, la carbonatación en la cerveza es un acto de
equilibrio entre la temperatura y la presión. En general, cuanto menor sea la temperatura y
cuanto mayor sea la presión, más gas CO2 permanecerá en solución. Para envasar una cerveza
terminada es habitual elevar el nivel de CO2 obtenido en la fermentación, llevándolo a 2,4 y
2,8 volúmenes. Esto se puede lograr de dos maneras

Carbonatación Natural   

Esta es la forma clásica, y se consigue cerrando herméticamente el recipiente en donde la

cerveza madura para que el CO2 generado en una  segunda fermentación no escape y  se
disuelva en el líquido saturándolo. Para eso se transfiere la cerveza del fermentador al tanque
de almacenamiento (barril, Cornelius, una lata o botella) con 1,0 a 1,5 ° Plato de extracto
fermentable residual. La fermentación que se produce genera suficiente CO2 para
carbonatarla  a 2,8 volúmenes sin elevar la presión del tanque por encima de 15 psi (1 Bar).
Esto sólo funciona  alrededor de los 4.4 °C y sólo la levadura lager fermenta a esa temperatura.
Si esta técnica se utiliza en Ales, la temperaturas de fermentación será mayor (10-16 °C), por lo
tanto será necesario un recipiente que soporte una presión de cercana a los 30 psi (2 Bar). La
cerveza, a esa presión, no puede servirse bien, por lo que necesitará ser refrigerada antes de
servirla. Esta técnica es mucho más fácil de controlar en un barril donde el exceso de presión,
si se desarrolla, puede ventilarse. En la botella, en cambio, es más complicado, ya sea que sólo
una vez abierta se sabe si el nivel de CO2 es correcto o no.

Carbonatación Forzada   

Esta es una técnica que se realiza inyectando CO2 en la cerveza para que disuelva en la misma
gracias a la  manipulación de la temperatura y la presión. Las grandes cerveceras recolectan el
CO2 generado durante la fermentación principal, lo procesan para refinarlo y lo licuan para
luego devolverlo a la cerveza. Hay dos técnicas principales para la conseguir una carbonatción
artificial o forzada, en línea y en tanque de carbonatación.  

Carbonatación  en línea: Este método no se aplica a cerveceros caseros y se utiliza en todas las
grandes fábricas de cerveza, ya sea como una carbonatación primaria o como una puesta a
punto final para alcanzar la especificación estándar para la carbonatación justo antes del
envasado. El CO2 se puede inyectar en la cerveza a medida que pasa a través de un tubo de un
recipiente a otro. El gas se inyecta a través de un difusor de acero inoxidable sinterizado que
crea burbujas muy finas (10-100 micras de diámetro) que se disuelven fácilmente en la cerveza
insaturada. La carbonatación rara vez se hace antes de la filtración debido al riesgo de que las
burbujas de CO2 perturben la filtración.  

Carbonatación  en tanque: Aquí se aumenta la presión interna de tanque inyectándole CO2. De

esta manera, la mayor presión en el interior de tanque, fuerza al CO2 a disolverse en la
superficie líquida que está en contacto con el espacio superior del contenedor, hasta lograr la
saturación en toda la cerveza. El nivel de saturación estará determinado por la temperatura y
la presión usadas en la técnica. El proceso se realizará más rápido cuanto más grande sea el
área líquida en contacto con el gas, por eso, a nivel casero, si acostamos un barril del tipo
Cornelius aumentaremos la superficie de contacto cerveza-CO2 y aceleraremos la
carbonatación pero, al mismo tiempo, estaremos perturbando cualquier sedimento de
levadura existente.

 Clarificación   

Otra cuestión que atañe a la maduración es la transparencia de la cerveza. Desde que se

descubrió que la cerveza mantenida durante largos períodos a bajas temperaturas
desarrollaba una claridad excelente, y tanto la levadura como los turbios no-biológicos se
separaban de la cerveza acumulándose en la parte inferior del recipiente, el método de
enfriamiento pasó a ser usual entre los fabricantes de lagers que, al final del proceso, obtenían
una cerveza perfectamente cristalina y carbonatada gracias a las características de la levadura
usada. Para los fabricantes de cerveza ale tradicionales, el uso del enfriamiento tiende al
mismo objetivo, la clarificación. Sin embargo, ya que la levadura no es tan activa a
temperaturas más bajas, las cervezas tienden a ser menos carbonatada.
Como hemos dicho más arriba, una fábrica de cerveza moderna, no puede darse el lujo de
largos períodos de maduración y recurre a clarificantes o al filtrado de sus cervezas para
clarificarlas, añadiendo posteriormente el CO2 faltante utilizando ese gas envasado. Hoy por
hoy, también los pequeños cerveceros pueden acortar los tiempos de maduración del mismo
modo Básicamente la clarificación de obtiene por sedimentación. Con el tiempo, las partículas
sólidas en suspensión en la cerveza se depositan en el fondo del recipiente y la velocidad a la
que se asientan está determinada por varios parámetros, incluyendo el tamaño y la densidad
de la partícula, la viscosidad y la densidad del líquido, y la gravedad. La ley que rige la tasa de
sedimentación es la Ley de Stokes  que afirma que:

 
 

donde:

Vs es la velocidad de caída de las partículas g es la aceleración de la gravedad, ρp es

la densidad de las partículas y ρf es la densidad del fluido. η es la viscosidad del fluido. r es el
radio equivalente de la partícula.

Se puede observar que la mejor manera de acelerar la tasa de sedimentación de las partículas
es aumentar su diámetro. La levadura con fuertes características de floculación tienden a
pegarse con mayor facilidad y aumentar su tamaño de partícula de forma espectacular. La
mejor manera de mejorar el tiempo necesario para que la cerveza se aclare es reducir la
distancia que tienen que recorrer las partículas. Las grandes cerveceros hacen esto con
tanques de envejecimiento horizontales. En algunos casos, las cerveceras más grandes utilizan
centrifugadoras que disminuyen la distancia de sedimentación y aumentan drásticamente el
componente de la gravedad (la “g” en la ecuación) de la Ley de Stokes con la fuerza centrífuga.

Isinglass   

El Isinglass se extrae de la vejiga natatoria del esturión, y algunos otros peces tropicales o
subtropicales. Se prepara por inmersión en una mezcla de ácidos durante muchas semanas. El
líquido incoloro, viscoso producido por este tratamiento es rico en colágeno, con una carga
eléctrica neta positiva. La estructura es como la de una gran red que cae a través de la
cerveza,  atrayendo y  uniendo  las células de levadura con carga negativa, junto con algunas
proteínas, lípidos y agentes antiespumantes. Las partículas forman flóculos grandes que se
hunden rápidamente a la parte inferior del tanque o recipiente. Se utiliza con mayor frecuencia
en el Reino Unido, pero muchas microcervecerías y brewpub en los EE.UU. lo usan  en lugar de
la filtración.
Usado en combinación con agente clarificantes a base de sílice, el isinglass puede reducir
significativamente la levadura en suspensión en la cerveza pero no funciona demasiado bien
con recuentos altos de levadura (es decir, más de 4 millones de células / ml) y si se deja que la
temperatura suba un poco su funcionamiento mejora dado que, al ser una proteína extraída
del pescado, se desnaturaliza a temperaturas relativamente frías. Sin embargo nunca se debe
permitir que la temperatura se eleve por encima de 20 °C, incluso en el almacenamiento. En el
mercado están disponibles preparaciones a base de cola de pescado que se deshidratan para
un mejor almacenamiento. Estas preparaciones requieren de una rehidratación que deberá
hacerse antes de su uso siguiendo con precisión las instrucciones del fabricante.  

La centrifugación

 La centrifugación es un método popular de reducir el contenido de la levadura de cerveza y se

utiliza a menudo donde no se utilizan agentes clarificantes pero también en combinación con
ellos. Muchos cerveceras que practican el acondicionado en frío usan centrifugadoras, ya que
ofrecen un mayor grado de control sobre el recuento de levaduras y eliminan el tiempo
necesario para la maduración y acondicionamiento. Las máquinas centrífugas tienen una serie
de ventajas tales como pequeña necesidad de espacio, claridad más consistente, la mayoría
son de auto limpieza, recogida de oxígeno mínimo, y pueden funcionar de forma continua
durante un período indefinido. El proceso se puede realizar de dos formas diferenetes:
Durante la Transferencia  de la cerveza:  En este primer método se centrifuga para separar el
cultivo de levadura mientras la cerveza se transfiere desde el fermentador a los tanques de
acondicionamiento. Esto logra la transferencia y la recolección de la levadura de cerveza en un
solo paso.

Posterior a la Sedimentación de la levadura: El segundo método consiste en usar una

centrífuga para clarificar la cerveza después que la levadura ha sido separada por
sedimentación.

 Estabilidad coloidal

Algunas veces hemos notado que cuando  tomamos una cerveza brillantemente cristalina del
lugar donde fue madurando y la ponemos en la heladera, se vuelve turbia. Esto se debe a
ciertos compuestos presentes en la cerveza que forman un precipitado sólido cuando se
enfría. Esta bruma se conoce como “chill haze”  (neblina fría) y que se forma cuando los
compuestos extraídos de la malta y el lúpulo, conocido como polifenoles o taninos, se
combinan químicamente con los polipéptidos formadores de  proteínas. Los métodos de
lagering tradicionales producían este fenómeno para  luego permitir que dichos sólidos se
asienten. Cerveceros modernos tratan cerveza con productos químicos absorbentes, tales
como silica gel o PVPP, que eliminan o bien la proteína de proteína o el polifenol, o ambos.
Muchos cerveceros caseros simplemente conviven con la neblina. La eliminación de los
causantes del “chill haze” se traduce en una mejora de la estabilidad física de la cerveza, y para
ello se emplean un número de métodos que forman parte de lo que se conoce a menudo
como “chillproofing.” Este proceso utiliza agentes químicos que eliminan selectivamente las
proteínas perjudiciales, manteniendo aquellas responsables de la espuma de la cerveza y la
sensación en la boca. Cada uno de estos agentes tiene sus pros y sus contras, y en muchos
casos se utilizan en combinación, para adaptarse a los requisitos y limitaciones propias de la
planta cervecera.

Las enzimas proteolíticas: se preparan a partir de papaína o pepsina y actúan sobre las
proteínas degradándolas a moléculas más pequeñas .

El ácido tánico: se utiliza tradicionalmente para eliminar el material que produce la niebla y
todavía se emplea en Alemania.

Taninos hidrolizables: también se utilizan para precipitar las proteínas. Las cervezas tratadas
con taninos hidrolizables muestran una excelente estabilidad coloidal así como valores de
claridad aceptables.

Silica Gels: Los geles de sílice son chillproofers eficaces que eliminan las proteínas de alto peso
molecular responsables de la formación de turbidez sin detrimento de la estabilidad de la
espuma.

Bentonita: Es un aluminosilicato insoluble que también se puede utilizar como un adsorbente

de proteínas, pero tiene muchas desventajas.
 Polivinilpolipirrolidona (PVPP):  se utiliza para absorber materiales polifenólicos. Parte del
éxito PVPP como un estabilizador de la cerveza proviene del hecho de que imita la acción de
las proteínas mediante la combinación con polifenoles pero en mayor magnitud.

  Pablo Gigliarelli  

 Fuentes

The Biochemistry of Maturation (Charles A. Masschelein)

How to Brew (Palmer)

Biotecnología de la Cerveza y de la Malta (J. S. Hough)

www.byo.com