El esparrago de nombre científico Espárragos Officinalis, L.

, es

una planta perteneciente a la familia de las Liliáceas. Posee un

sistema rizomático subterráneo del que surgen las raíces de la

planta; por la parte superior del rizoma y en condiciones

climáticas adecuado, surgen las yemas que dan lugar a los

espárragos o turiones.
En general, se distinguen tres tipos de

espárragos: el espárrago verde, más

pequeño y delgado, que crece en estado

salvaje y cuya temporada es muy corta; el

espárrago blanco, más grande y grueso, que

se cultiva y es destinado al procesamiento

(enlatado, congelado, deshidratado,

encurtido) y ele esparrago morado,

apreciado en Italia.
La producción de espárragos a nivel mundial se ha constituido durante

los últimos años, en una actividad con un creciente auge

especialmente en las importaciones, por ser un producto con un nivel

preferencial en el mercado internacional que le permite obtener

elevados beneficios, dado el incremento de su consumo y la variedad

de preparaciones.
Actualmente los valles de La Libertad ubicados en el Norte y los de Ica en

la zona sur, son las dos principales zonas de producción de espárragos

en el Perú. Ambas, tienen condiciones naturales privilegiadas que

combinadas con tecnología y cualidades empresariales han

convertido al Perú en el más grande exportador de espárrago del mundo

(en sus tres presentaciones).

En la actualidad el Perú es el primer país exportador de espárragos del mundo,

habiendo logrado desplazar a importantes países productores como China y

Estados Unidos, y ser reconocidos mundialmente por la calidad de sus

productos.

Los principales países productores de espárragos son China con

aproximadamente el 84% de la producción mundial, la cual está mayormente

dedicada al consumo interno. Le sigue Perú con una participación equivalente

al 4% de la producción mundial, estando en continuo aumento, debido a que

las condiciones climáticas le permiten producir durante todo el año. Estados

Unidos participa con un 3% con tendencia decreciente.

La transformación del esparrago fresco
en esparrago en conserva tiene, en
líneas generales, las operaciones de
elaboración que se reflejan de la
siguiente forma:
1. Recepción de los turiones.

Los camiones traen los espárragos desde el almacén de recogida en origen y

los dejan en los muelles de descarga de la fábrica. A veces, son los propios
agricultores quienes transportan los turiones hasta la industria conservera.

2. Prelavado.

Esta operación se puede suprimir en aquellos casos hasta la recolección en

el campo y su posterior manipulación hasta la entrada en fábrica se haya
realizado en óptimas condiciones.

El prelavado es imprescindible cuando se producen lluvias o

riesgos durante la recolección, porque en estas condiciones
los turiones llevan una cantidad importante de tierra
adherida.
La misión del prelavado es eliminar los restos de suciedad
que pueden llevar los turiones para facilitar el lavado
definitivo y mejorar el manejo posterior y la sanidad del
producto.
3. Selección y cortado.

Aunque generalmente se realiza una preselección en el momento de la

recepción de la materia prima, es necesario efectuar la selección de los
turiones para clasificarlos en lotes homogéneos y para eliminar aquellos que
no cumplan las normas mínimas de calidad.
El corte de los turiones se realiza por la base, para igualar la longitud de los
mismos y para eliminar la parte más fibrosa del espárrago.
4. Lavado.
El lavado definitivo se realiza del mismo modo que el prelavado, aunque su
intensidad y perfección es mayor.
Al finalizar este lavado es necesario que los turiones queden totalmente
limpios. Posteriormente se dejan escurrir hasta que pierdan la mayor parte
del agua.

5. Calibrado.

El calibrado tiene por misión formar lotes homogéneos

de acuerdo a las categorías que se comercializan en el
mercado y sirve a la vez para facilitar el pelado, en el
caso que se realice mecánicamente.
6. Pelado manual.
El pelado se realiza para eliminar la capa externa del turión, la cual suele tener
mayor fibrosidad que el resto del turión y manchas de plagas o pequeñas
heridas profundas durante su recolección.

7. Escaldado.
Esta operación se realiza para eliminar el sabor amargo de los turiones y
algunos enzimas, como la peroxidasa, que provocarían la reducción progresiva
de la calidad de la conserva. También aumenta la flexibilidad de los turiones y
reduce la población microbiana.
Después del escaldado los espárragos son más manejables y el llenado de los
envases es más fácil. También mejora la forma de los turiones curvados y
ovalados.
El escaldado se puede realizar mediante la inyección de vapor de agua o
sumergiendo los turiones en agua caliente.

8. Enfriado
Esta operación se realiza siempre después del escaldado,
para detener el desarrollo del mismo en forma rápida. El
enfriado puede realizarse mediante inmersión, pero lo más
aconsejable es someter a los turiones a una ducha.
9. Clasificado
Esta clasificación es complementaria de la selección efectuada en anteriores
operaciones y sirve, principalmente, para controlar los turiones que han sufrido
algún daño durante el proceso descrito hasta este momento.

10. Envasado
Mediante esta operación se colocan los turiones en envases que deberán
conservar el producto hasta el momento de su consumo.
La calidad de los envases es imprescindible para que los espárragos se conserven
en prefectas condiciones, sin adquirir sabores raros ni sufrir alteraciones.

11. Adición del líquido de gobierno

Una vez llenado los botes con la materia prima, se procede a la
adición del líquido de gobierno, llenando los envases hasta que los
turiones quedan cubiertos.
El líquido de gobierno debe eliminar todas las posibles burbujas de
aire que hayan en el bote, para evitar fermentaciones y mantener la
materia prima en prefectas condiciones hasta su consumo .
12. Sellado
El sellado y la esterilización son las operaciones más importantes para que la conserva de
espárragos permanezca en perfectas condiciones durante un largo tiempo.
Algunos conserveros realizan un precerrado, sujetando ligeramente la tapa del bote de forma
que permita la salida del aire para facilitar el manejo posterior del bote hasta su cerrado total
y evitar que el vapor de agua incida directamente sobre los turiones.

13. Esterilizado
La esterilización tiene por misión eliminar mediante el calor todos los elementos
patógenos que puedan producir alteraciones en el producto.
De todos ellos el más importante es el Clostridium botulinum, bacteria muy resistente al
calor que produce el bien conocido botulismo.

14. Enfriado
Las altas temperaturas continuadas dañan las características organolépticas del
esparrago, por lo que hay que equilibrar el esterilizado con la alteración de
estas características.
Este equilibrio se consigue reduciendo el tiempo de esterilización
al mínimo necesario para conseguir la sanidad necesaria,
reduciendo rápidamente la temperatura de los botes en
cuanto termina el autoclave .
15. Almacenamiento

Una vez terminado el proceso de fabricación de las conservas de espárragos, se

almacenan los botes durante 25-30 días para que, poco a poco, el producto
adquiera la consistencia necesaria para permitir su manipulación, sin peligrar su
integridad.
Los almacenes donde se guardan los botes de conservas de espárragos deben
estar bien ventilados y con temperatura inferior a 25°C.Este precalentamiento se
puede reducir o incluso eliminar si la manipulación se efectúa con delicadeza.
Esto solo es posible en empresas pequeñas y con locales adecuados.

16. Etiquetado y almacenamiento definitivo

El etiquetado de los botes y su colocación en cajas puede realizarse antes del

almacenamiento definitivo o al preparar el producto para el transporte a los
almacenes de destino.
En la mayoría de los casos se va realizando el etiquetado y empaquetado a los 20-
25 días del envasado, y se prepara directamente para el transporte. Solamente se
almacenan los últimos lotes de fabricación o en los momentos en que la venta es
reducida por diversos motivos
El control de calidad comienza con la selección y

adquisición de la materia prima y material de envasado

y continúa durante la cadena de fabricación y hasta

que el producto es consumido.

Para conservar los más altos estándares de calidad, los puntos que se
deben tocar son:

 Materias primas.

 Supervisión cuidadosa de la preparación y fabricación del producto, para

lo que se llevarán a cabo pruebas en el transcurso del proceso.

 Realización de pruebas en el producto acabado que corroboren un nivel

aceptable de calidad (siempre necesario en un mercado competitivo).
Se trata del un sistema que ha contribuido de forma
importante a la evaluación de riesgos de tipo
microbiológico y constituye la base de control
preventivo de todo tipo de peligros asociados
en los alimentos. Pueden aplicarse con la
misma eficacia a problemas microbiológicos
como de otro tipo y, por tanto se considera un
instrumento muy útil en el control de calidad en
general.
EXPORTACION DE ESPARRAGO FRESCO A ESTADOS
UNIDOS
 INTRODUCCION

 En la actualidad el Perú es el primer país

exportador d espá rragos del mundo,
habiendo logrado desplazar a importantes
países productores como china, estados
unidos, y ser reconocido mundialmente por
la calidad de su producto.
  
 Desde que el cultivo del espá rrago en el
Perú se inició a principios de la década del
50, ha contado con un desarrollo
importante enfrentando en este proceso
fenó menos de orden climá tico, dificultades
por medidas no arancelarias que
constituyen trabas al comercio e inciden en
las condiciones de acceso a ciertos
mercados, medidas macroeconó micas
internas que poco favorecen a la agricultura,
problemas de organizació n tanto de los
productores como de Las instituciones
pú blicas, reducida inversió n de capital y en
tecnología, entre otros aspectos.
 NUTRICIÓN

El esparrago contiene fibra, vitamina c, vitamina b1

(tiamina), vitamina b6, es bajo en grasa, no contiene
colesterol y es muy bajo en calorías.
En cuanto al potasio, espárragos aportan el 10 % del
requerimiento diario del organismo, también aportan
pequeñas cantidades de flúor, cobre, zinc, manganeso y
yodo, lo que significa un buen aporte de minerales.

Recientemente se ha descrito como uno

de los alimentos más indicados para
prevenir la aparición del cáncer de colon,
las últimas investigaciones, realizadas por
un equipo de
TIPOS DE ESPARRAGO

Podemos encontrar tres tipos:

verdes o trigueros
blancos
morados
ESPÁRRAGOS VERDES O TRIGUEROS

El esparrago verde, también llamado trigueros, obtienen su color de

proceso de la fotosíntesis debido a que el tallo sobresale de la tierra y recibe
la luz solar directa.

y por lo tanto son más tiempos. De hecho, los tallos gruesos y largos
de color verde oscuro brillante con la cabeza bien cerrada son la mejor
calidad.

ESPÁRRAGOS BANCOS

El espárrago blanco ha sido considerado un manjar, sobre todo por los

europeos y cuesta alrededor del doble de precio del esparrago verde. La
razón principal de que el esparrago blanco sea más caro es que no existe un
oferta ilimitada, y los costos de producción son altos.
Para producir espárragos blancos, tienen que ser cultivados en la
oscuridad. Cuando los espárragos están expuestos a la luz solar, primero se
vuelven de color rosa, y más tarde toman el color verde familiar.

ESPÁRRAGOS MORADOS

Los espárragos morados frescos son muy afrutados y de textura

crujiente, el color morado se debe a que el pigmento antocianina.
Con un contenido de azúcar superior al 20% de los espárragos verdes,
los espárragos morados se distinguen por su sabor dulce y suave
 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL PRODUCTO
 Nombre científico : Asparagus oficinales L.
 Familia : Liliáceas
 Centro de origen : Mediterráneo
 Zonas de producción :Costa (Perú)
 Época de siembra :Todo el año
 Clima : Templado a tropical.
 Temperatura óptima : 20 C a 22 C. (14 ºC - 28 ºC)
 Humedad optima : Baja
  Producción óptima: Mas de 6,000 Kg/ha. cosecha
  Ciclo de vida : perenne (10 años)
  Tamaño de la planta : Altura 1 m Diámetro 0.5 m
 Cultivares : UC-157F1, Ida Lea, Grande, Atlas,
Apollo, Limbras, Larac, Greenwich, Jersey Gem,
Jersey Prince.
 Tipo de siembra: Trasplante coronas de 5
meses de edad
 : 13,800 a 31,250 coronas/has Cantidad de
Coronas
 Fertilización : Depende del tipo de suelo.
 300-120-200
 Riegos: Ligeros y constantes durante todo el
ciclo de vida
 Suelos: Suelos, francos arenosos u
arenosos ricos en materia orgánica. Tolera
salinidad. pH óptimo 6,2 a 7.8
 Distanciamiento: Entre surcos 1,60-2,40 m
    Entre plantas 0,20-0,35 m
 Control de malezas: Herbicida Premergente
al cultivo
  Plagas: Arañita Roja (Tetranichus spp.)  
Gusano de Tierra (Noctuideos) Trips (Thrips
tabaci) Heliotis (Heliotis sp.) Cecidomide
(Prodiplosis longifila)
 Enfermedades y control: Roya (Puccinia
asparragi)Cercospora (Cercospora
asparragi)Fusarium (Fusarium oxysporium)
 Rendimiento: 6,000 a 12,000 kg/hect.
cosecha
  EL ESPARRAGO EN EL PERU

El cultivo del espárrago se inició en el Perú a principios de la

década del 50 en el departamento de La Libertad. La primera
variedad cultivada fue la Mary Washington utilizada para
producir espárrago blanco en conservas. Hoy, ésta antigua
variedad ha sido reemplazada por variedades más modernas,
especialmente la UC157 F1.

En 1986 se inicio en Ica un programa de producción de espárrago

verde para exportación principalmente como fresco refrigerado y
una pequeña parte para el espárrago congelado.

Actualmente los valles de La Libertad ubicados en el Norte y los

de Ica en la zona sur, son las dos principales zonas de producción
de espárragos en el Perú. Ambas, tienen condiciones naturales
privilegiadas que combinadas con tecnología y cualidades
empresariales han convertido al Perú en el más grande
exportador de espárrago del mundo (en sus tres presentaciones).
NUESTRA EMPRESA
1. EMPRESA
1.1 Nombre – razón social y ubicación
Nombre de la empresa : AGROCAMPO
RAZÓN SOCIAL : AGROCAMPO S.A.C
Ubicación : el porvenir – Ate Vitarte

Visión
Ser líder mundial en el cultivo, procesamiento y comercialización de frutas y
hortalizas de alta calidad, basados en una gestión ética y eficiente que asegure la
sostenibilidad de nuestro negocio en el largo plazo.
Misión
Satisfacer de manera confiable las necesidades de frutas y hortalizas de nuestros
clientes y consumidores alrededor del mundo con eficiencia, calidad y
responsabilidad
1.3 Producto que exporta
ESPARRAGOS FRESCOS
Marca : ¨SPARRAGUIN¨

1.4 Principales destinos y clientes

•Destinos : USA – MIAMI

Clientes:
•IMPORTADORA- EXPORTADORA DODA ISAE
•ECO ACUICOLA
•THE GREEN FARMER

Competencia
Agrícola Chapí S.A
Agrícola Copacabana De Chincha S.A
Agrícola Don Fermín S.A.C
Agrícola Don Fermín S.A.C
Agrícola Vina sol S.A
Agrícola Y aurilla S.A
Agrícola Yaurilla S.A
Agricul.Produc.De Esparra.De Ica S.A
Agro Guayabito Sociedad Anónima
Agro Industrias Backus S.A.
Agro Industrias Litoral
Agro Paracas S.A.
Agro Victoria S.A.C.
Agro-Inversiones Chavin S.A.C
Agroindustrias Inka Gold EIRL
Agroinper S.A.
Agronegocios San Juan E.I
 1.Proveedores
Proveedores de persevantes : PRODUCTOS QUIMICOS S.A.C.
Costo por emba : S/ 200.00
Proveedores de embalajes : ADHESIVOS S.A
Proveedores de etiquetas : ETIQUETAS ZALAQUETT DEL PERU S.A.C.
Gastos generales
Luz – Agua : S/ 3,500.00
Mano de obra : S/ 5,000.00
Gastos Administrativos : S/ 2,500.00
1.7 Operador Logístico : RANSA Comercial
2. PRODUCTO
2.1 Nombre : ESPARRAGOS “SPARRAGUIN

Son atados de espárrago blanco o verde

empacados en cajas de diferentes pesos de
acuerdo a los mercados de destino y
conservados a 2º C, que llegan al cliente en
estado completamente natural.
 ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de materias primas y productos terminados deberá ser en lugares frescos, secos, oscuros, limpios
y con circulación de aire para mantener el producto en buen estado.
Los insumos, materias primas y productos terminados deberán ubicarse sobre estantes separados de las paredes
para
permitir la correcta higienización de la zona.
Deben estar protegidos contra la entrada de roedores y animales para evitarla contaminación del lugar.
2.4 Envases y Embalajes : ENVASADO EN CAJAS DE CARTON
Costo : S/ 400.00 por millar
Costo unitario : S/ 0.40
Para el embarque necesitamos 7200 CAJAS
Costo Total por el embarque : S/ 2880
PALETAS
20PALETAS
COSTO POR PALETA : S/ 35.00
Total costo de paletas : S/ 700.00

2.5 Cadena Logística para su exportación:

 3 CARACTERISTICAS DEL EMBARQUE
3.1 Nombre del producto : ESPARRAGO FRESCOS PERUANO
MARCA “SPARRAGUIN”

3.2 Destino de la Exportación : Estados Unidos de Norteamérica USA

3.3 Partida arancelaria : 0709200000

. CARACTERISTICAS DE LA CARGA
4.1 Naturaleza de la Carga : PRODUCTO PERECIBLE
4.2 Tipo de carga : Carga a temperatura ambiente.
4.3 Peso bruto : Peso por caja 5.23kg
Cantidades cajas embarcadas: : 7200
Peso Bruto del embarque : 37,656kg.
 
 
4.4 Peso neto : Peso neto por cajas 5 kg
Cantidades cajas embarcadas : 7200
Peso neto del embarque : 36,000kg
 
4.5 Cubicaje:
Paleta Universal :1.20m x 1.00 m
Alturas de las cajas : 0.24 m
Altura de la base de pale : 0.10 m
Apilamiento por paleta : 360 cajas por 0.24 cm cada una
2.10m de altura por paleta
Cubicaje por paleta : 1m x 1.20
Cantidad de paletas : 20paletas
Cubicaje total
4.6 Factores de estiba
Cuadrilla de cuatro personas para la estiba al contenedor
4.7 Embalaje
4.8 Unitarización
Por paletas de cajas cada una
4.9 Total de paletas
Son 24 Paletas
5. CONDICIONES DE VENTA
5.1 Numero de Embarque
5.2 Valor Total de Embarques
5.3 Precio de Fabrica: EXW
Materia Prima
Costos de producción
Mano de obra
Gastos Administrativos
TOTAL COSTO DE PRODUCCION
Registros y tramitación
Envases y embalaje
UTILIDAD
TOTAL EXW
5.4 Término de Venta: FOB
EXW
Transporte Interno
Agencia miento de Aduanas
Terminal de Almacenamiento
TOTAL FOB
: Cajas de cartón corrugado.
: 1 único directo FCL/ FCL
: FOB
: S/ 26,470.08
: S/ 1227.20
: S/ 2200.00
: S/ 3427.20
: S/ 34295.00
: s/ 3400.00
: S/ 2880.00
: S/ 26 659.104
: S/ 67,234.1
: S/ 67,234.10
: S/ 250.00
: S/342.00
: S/ 682.22
: 68508.32
5.5 Condiciones de Pago
Carta de Crédito Irrevocable a 30 días
5.6 Plazos de Entrega
El producto estará en los almacenes en destino en un plazo de 30 días calendarios
Después de realizado el pedido.
6. LUGARES DE PASO
6.1 País exportador
6.2 Lugar de producción
6.3 Lugar de embarque
6.4 Lugar de desembarque
6.5 Lugar de entrega
6.6 País importador
7. DEFINICION DE COMPONENTES DE COSTO Y TIEMPO
7.1 Empaque

8 UNITARIZACION

8.1 Paletas : 24 PALETAS

8.2 Contenedor : 1 X 20′

9 COSTOS DEL EMBALAJE

9.1 Esquineros
9.2 Zuncho
9.3 Grampas
9.4 Paletas

10 COSTO EXW

11 TRANSPORTE INTERNO

Transportes DIFERCA
Punto de Partida : Calle Las Begonias Ms. C Lot 6 Las Begonias –Ate Vitarte
Punto de llegada : Av. Néstor Gambeta Km 14.5 – Callao
Costo del Transporte Interno : S/ 250.00
 12. SEGURO
13 DOCUMENTO DE EXPORTACION
•Registro De La Marca Para la exportación de ESPARRAGO VERDE FRESCO
Peruano necesitamos registrar la marca: ¨SPARRAGUIN ¨en INDECOPI. Para lo cual necesitamos realizar la
búsqueda de no registro, es decir que otro producto no esté registrado con esa marca.
La clase del producto será: Esparrago Fresco

El costo total de tramitación en INDECOPI : S/ 1000.00

Registro Sanitario
Para la exportación de Esparrago Verde Freso peruano se necesita el REGISTRO SANITARIO emitido por
DIGESA por ser un producto de consumo humano, esta resolución nos dará la aprobación que los
de nuestro producto no dañen a las personas.
En DIGESA se registran la marca (que previamente debe estar registrada en INDECOPI) y la presentación
del
producto, presentando información de la empresa, así como un borrador del etiquetado, pesos y todas
las
características de composición del producto

 
El costo total de tramitación de registro y marca asciende a : S/ 2400.00
14. TRANSITO INTERNACIONAL
La Naviera de Contacto es INTEROCEAN, su representante en el Perú es NAVESUR.
Puerto de embarque : Cal – Callao - Perú
Puerto de desembarque : Port Everglades – Miami – Estados Unidos
Tiempo de Tránsito : 10 días
Tipo de Carga : Carga seca
Tipo de contenedor : DryVan
Costo del Flete : $ 1800 .00 + IGV
Flete : $ 2124.00
15. MANIPULEO EN EL LUGAR DE EMBARQUE
15.1 Agente Marítimo
El agente marítimo de NAVESUR es COSMOS
EL Costo de V°B° en COSMOS : S/ 550.00 + IGV
Total : S/. 649.00
15.2 Terminal De Almacenamiento
NAVISUR trabaja a su vez con el terminal de almacenamiento IMUPESA
Costos del terminal de almacenamiento:
Tipo de contenedor : Dry Van 1 x 20’
Por descarga y tracción : S/ 406.63 + IGV
479.823
Movilización : s/ 60.00 + IGV
70.8
Cuadrilla : s/ 60.00 + IGV
70.8
Monta carga x hora : s/ 60.00 + IGV
70.8
16...GASTOS DE AGENCIA DE ADUANA

Para la exportación de nuestro producto la Agencia de Aduana

TRANSCONTINENTAL cobra por agencia miento una tarifa de $ 120.00