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Cuadernillo de Microbiologia de Los Alimentos
Cuadernillo de Microbiologia de Los Alimentos
CUADERNILLO DE TRABAJO
Microbiología de los
alimentos
ELABORO: M- en C. REYNA DURAN LUGO
COLABORO: I.Q RUBI VIRIDIANA PEREDO GARCIA
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“2019. Año del Centésimo Aniversario Luctuoso de Emiliano Zapata Salazar. El Caudillo del Sur”
Contenido
Introducción .......................................................................................................................................4
OBJETIVOS ..........................................................................................................................................4
1.- MICROBIOLOGIA BASICA ...........................................................................................................5
1.2 GENERALIDADES DE LOS MICROORGANISMOS. (MORFOLOGÍA, TAXONOMÍA, NUTRICIÓN,
REPRODUCCIÓN Y CRECIMIENTO) ......................................................................................................6
1.2.1 Morfología ............................................................................................................................6
1.2.2 Taxonomia .............................................................................................................................7
1.2.3 Nutrición microbiana .............................................................................................................8
1.2.4 Reproducción ........................................................................................................................9
1.2.5 Crecimiento microbiano .......................................................................................................9
1.2.6 Microorganismos procariotes (bacterias) ............................................................................11
1.2.7 Microorganismos Eucariontes. Hongos ...............................................................................13
1.2. 8 Mohos ................................................................................................................................14
Reproducción .............................................................................................................................15
1.2.9 Levaduras ............................................................................................................................18
1.3 CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS, PARA LA PROLIFERACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS.
.........................................................................................................................................................22
1.3.1 Características de descomposición de alimentos de origen vegetal, animal y procesado. ..40
1.4 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS ...............................................................................................44
1.4.1 lácteos y derivados ..............................................................................................................44
1.4.2 carnes ......................................................................................................................................46
1.4.3 Frutas y legumbres ................................................................................................................52
1.5 FERMENTACIONES.....................................................................................................................57
1.5.1 Tipos de fermentación ............................................................................................................59
2 MICROORGANISMOS COMO INDICADORES. ................................................................................61
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2.1 MICROORGANISMOS A 30OC. .....................................................................................................63
2.2 BACTERIAS ANAEROBIAS ........................................................................................................64
2.3 COLIFORMES TOTALES ...........................................................................................................64
2.4 COLIFORMES FECALES ............................................................................................................66
2.5 HONGOS .................................................................................................................................69
2.6 LEVADURAS ............................................................................................................................71
2.8 PARÁSITOS..............................................................................................................................76
3 ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS .......................................78
3.1 INFECCIONES ALIMENTARIAS .....................................................................................................82
3.2 INTOXICACIÓN ........................................................................................................................82
3.3 TOXIINFECCIÓN ......................................................................................................................83
3.4 ENFERMEDADES PROVOCADAS POR BACTERIAS ..................................................................86
3.5 ENFERMEDADES PROVOCADAS POR VIRUS ...........................................................................97
3. 7 ENFERMEDADES PROVOCADAS POR PARASITOS ................................................................103
3.8 ENFERMEDADES PROVOCADAS POR TOXINAS DE PLANTAS Y PESCADOS ............................108
3.9 ENFERMEDADES PROVOCADAS POR RIESGOS QUIMICOS ...................................................109
4.-INTEPRETACION DEL SISTEMA HACCP................................................................................110
5.- CONCLUSION .............................................................................................................................112
6.- REFERENCIAS BIBLIOGREAFICAS ..............................................................................................112
7.- Anexos ........................................................................................ ¡Error! Marcador no definido.
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“2019. Año del Centésimo Aniversario Luctuoso de Emiliano Zapata Salazar. El Caudillo del Sur”
Introducción
Los microorganismos son utilizados para obtener una gran variedad de alimentos,
son causa de su deterioro y pueden provocar enfermedad en el hombre. Producir,
distribuir y consumir alimentos de buena calidad sanitaria, crudos, preparados para
consumo inmediato o procesado, forma parte de los intereses de cualquier
comunidad. Este objetivo se satisface en relación directa con el desarrollo social,
económico y cultural de un país. Diversas circunstancias han hecho necesario el
control microbiológico de los alimentos: el aumento del comercio internacional de
estos productos, el posible riesgo derivado del empleo de nuevas técnicas en su
producción en masa, su rápida y amplia distribución y el consumo en ciertas áreas
o países de alimentos procedentes de zonas en las que prevalecen las
enfermedades entéricas. La presencia de microorganismos en los alimentos no
significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de
estos productos. Si se exceptúa el número reducido de productos esterilizados,
cada bocado de alimentos contiene levaduras inocuas, mohos, bacterias y otros
microorganismos. La mayor parte de los alimentos se convierten potencialmente
patógenos para el consumidor después que han sido violados los principios de
higiene, limpieza y desinfección durante el proceso de elaboración, transporte y
conservación. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que pudieran
haber permitido la llegada a los mismos y/o la multiplicación de agentes infecciosos
o toxigénicos, pueden constituir un vehículo de transmisión de enfermedades, tales
como salmonelosis o la intoxicación estafilocóccica. Una deficiente calidad sanitaria
de los alimentos se traduce en daños de variada naturaleza para las poblaciones
implicadas. Los daños incluyen presentación de enfermedades, gastos de atención
médica, menoscabo de la calidad de vida, pérdidas económicas por deterioro de los
alimentos, daño al turismo y causa de muerte. Según la Organización Mundial de la
Salud las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen el problema
de salud pública más extendido en el mundo actual.
OBJETIVOS
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intervienen en la contaminación de los alimentos, sus condiciones óptimas para la
proliferación, así como los estragos que causan en el ser humano; aprenderá a
fomentar un carácter crítico y proactivo, el cual enriquece al alumno de gastronomía
en el ámbito laboral.
Objetivos especificos
UNIDAD 1
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que los estabilizan permitiendo su mayor duración y, además, proporcionan
compuestos que confieren sabores característicos a los alimentos por ellos
producidos. Esta faceta se complementa con la acción de microorganismos
alterantes de los alimentos y responsables de su deterioro de forma que se hagan
inaceptables por los consumidores. Desde el punto de vista sanitario, los alimentos
pueden ser vehículos de infecciones (ingestión de microorganismos patógenos) o
de intoxicaciones (ingestión de toxinas producidas por microorganismos) graves. En
este sentido se han desarrollaron las técnicas de control microbiológico de
alimentos.
1.2.1 Morfología
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Espirilos. Pueden aparecer agrupados formando cadenas cortas, pero esto
no es frecuente.
1.2.2 Taxonomia
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una especie en particular. Toda vez escrito en un texto, el género y la especie de
un microorganismo al repertirla solo se necesita poner inicial del género, punto y el
nombre de la especie.
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Los microorganismos a partir de fuentes de carbono muy simples y sustancias
minerales son capaces de sintetizar todas las complejas estructuras celulares que
le dan vida. No obstante, existen microorganismos que pierden la facultad de
sintetizar determinados metabolitos esenciales conocidos como factores de
crecimiento ellos son compuestos orgánicos que como los micronutrientes se
necesitan en muy pequeñas cantidades y solo por algunas células. Estos factores
de crecimiento son: vitaminas, aminoácidos, purinas, y pirimidinas, aunque la
mayoría de los microorganismos son capaces de sintetizar estos compuestos en
algunos casos es necesario suministrarlos en el medio de cultivo. Las vitaminas son
factores de crecimiento que se necesitan con mayor frecuencia, las principales
requeridas por los microorganismos son: tiamina (vitamina B1), biotina, piridoxina
(vitamina B6), y piridoxina (vitamina B12). Este fenómeno se conoce como auxotrofia.
Por tanto los microorganismos axótrofos son aquellos que requieren en su medio
de cultivo se incorpore algún factor de crecimiento para que estos se desarrollen;
mientras que los organismos protótrofos son capaces de crecer en medios sin
requerimientos de factores de crecimiento, estos medios son mínimos que solo
poseen una fuente de carbono, energía y sales.
1.2.4 Reproducción
Las bacterias casi siempre se dividen por fisión binaria o bipartición simple. El
cromosoma bacteriano se fija a la membrana. Al terminar la autoduplicación del
DNA sucede la síntesis de una membrana transversa que separa los dos
cromosomas homólogos, desplazandolos, lo cual es seguido por la formación de
una nueva pared celular; la célula que se origina es idéntica a la célula madre.
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Fase III. Fase exponencial o de crecimiento logarítmico. Comienza toda vez que
el microorganismo ha alcanzado la velocidad especifica de crecimiento máxima y
esta se mantiene constante. Esta fase exponencial se caracteriza por elevada
actividad fisiológica; el contenido de ARN alcanza su máximo valor, lo cual
determina la intensidad de crecimiento y elevado nivel de la síntesis de proteína,
además tiene lugar la división celular, y existe un aumento exponencial en la masa.
También en esta fase existe un equilibrio de flujo de material. Este proceso se
mantiene hasta que se agoten los nutrientes, se acumulen muchas sustancias
toxicas que inhiban el crecimiento y se me manifiesten las características más
importantes de la célula.
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Fase IV. Fase de aceleración negativa o crecimiento retardado. Estado de
deficiencia: la concentración de nutrientes decrece a expensas de una acumulación
del producto, el crecimiento y la división disminuyen por efecto de factores externos
no favorables (aumento de la temperatura, la presión osmótica, la acumulación de
metabolitos tóxicos, etc.). La concentración de nutrientes llega a ser tan baja que la
velocidad //específica de crecimiento va de máxima a cero. +
Fase V. Fase estacionaria: Cese completo del crecimiento por agotamiento de
nutrientes y acumulo de sustancias toxicas. La velocidad específica de crecimiento
es cero. El número de microorganismos en la unidad de volumen se muestra
existiendo un equilibrio entre la división y la muerte, aunque la mayor parte de la
población pasa a metabolismo endógeno, es decir mantiene la viabilidad a expensas
del consumo de su propia masa (sustancias de reserva). El agotamiento de los
nutrientes, la excreción de sustancias toxicas, el cambio en el p H y en las
condiciones óxido-reductoras, así como la concentración celular, determinan las
características de esta fase.
Fase VI. Fase de declinación o muerte. La velocidad especifica de crecimiento
es negativa (muerte). Aumento de la mortalidad, son más las células que mueren
que las que nacen, aunque puede persistir un número pequeño de sobrevivientes a
expensas de los nutrientes de las que mueren. La célula pierde toda capacidad para
los procesos degradativos.
La célula bacteriana (procariótica) está constituida por la membrana celular que está
rodeada por una pared celular hacia el interior de la célula un citoplasma con
ribosomas y una región nuclear (nucleoide), y presenta en algunos casos gránulos,
vesículas o ambos. Pueden tener estructuras externas como: flagelos, fimbrias y
cápsula.
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Endospora bacteriana: solo algunos generos bacaterianos son capaces de
producir endospora. El proceso de esporulación consiste en la modificación
morfológica de la célula vegetativa en espora, la cual es capaz de sobrevivir
largos periodos en condiciones adversas al medio. La endospora contiene
toda la información genética de la célula vegetativa. Cuando las condiciones
ambientales (física, químicas y nutricionales) que dieron lugar a la endospora
se restablecen, ocurre el proceso de ”germinación” que da lugar a la célula
vegetativa.
Capsula: Es una estructura que poseen algunas especies bacterianas
capaces de sintetizar grandes cantidades de polímeros extracelulares. Se
deposita alrededor de la pared celular, es la estructura más externa de la
mayoría de las células procariontes y consiste en un revestimiento viscoso,
gomoso o mucilaginoso, que puede ser de naturaleza polisacaridica o
polipepdica y no es imprescindible para la vida, además desempeña un papel
importante en la virulencia de la célula, así como le ofrece propiedades
antifagocitarias. Protege a la célula de la desecación, permite la adherencia
a otras superficies celulares, por la capacidad que le ofrece de pegar iones
metálicos y aminoácidos con carga positiva.
Flagelos: están compuestos en su totalidad por proteínas, El flagelo tiene 3
partes 1) estructura basal 2) estructura a manera de gancho 3) un filamento
largo. Estos son los responsables del movimiento, es decir, órganos de la
locomoción para las formas que los poseen. Estos son submicroscópicos y
se observan al microscopio óptico con tinciones especiales. Se conocen 3
tipos de ordenamiento: monótrico (flagelo polar simple), lofótrico ( flagelo
polar múltiple) y peritricos (flagelos distribuidos en la totalidad de la célula)
Fimbrias o pili: son apéndices rigidos de la superficie bacteriana, estructuras
mucho más pequeñas y finas que los flagelos. Solo se observan al
microscopio electrónico. Se diferencian 2 tipos de pili: el sexual y las
adhesinas, estas permiten a la bacteria adherirse a las células del
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germinar y desarrollarse (ejemplo, las levaduras). Según su forma de crecimiento
se denominan hongos filamentosos o levaduras.
Los hongos filamentosos crecen en forma de hifas, esta es la unidad celular de los
hongos filamentosos; son estructuras cilíndricas parecidas a tubos filamentosas,
rodeadas por una membrana citoplasmática, presentan esteroles y luego una pared
celular formada fundamentalmente por quitina. Los hongos superiores poseen hifas
septadas y los inferiores no septadas y son multinucleadas. Los septos poseen
poros que permiten el paso del contenido citoplasmático incluyendo el núcleo. A
partir de la hifa se forman estructuras diferenciadas que cumplen distintas funciones.
Al conjunto de hifas unidad y entrelazadas se les denomina micelio el cual puede
ser reproductivo (donde se encuentran las esporas) o vegetativo (es el que se
introduce en el medio de cultivo para absorber los nutrientes). Producen pigmentos
y son tenaces, resisten la desecación severa y otras agresiones. Se consideran los
eucariontes más adaptables.
Los hongos levaduriformes se distinguen porque son unicelulares y poseen formas
diversas, como colonias suaves, cremosas, y con pigmentos variados según el
género y la especie.
Algunos son dimorfos pues crecen tanto en la forma filamentosa como en la
levaduriforme, lo cual depende de factores como la temperatura a que estén
sometidos (25 ó 37 0C) y los nutrientes.
La reproducción en hongos puede ser sexual o asexual, generalmente tiene lugar
mediante la formación de esporas. La reproducción sexual es más compleja, supone
que la unión de 2 núcleos compatibles, lo que ocurre a través de 3 procesos:
Plasmogamia: Los protoplastos o gametocitos se unen, los núcleos
están emparejados.
• Cariogamia: Es la fusión efectiva de los núcleos, dando lugar a zigote o zigoto
(cigote o cigoto), que poseen su núcleo con un numero diploide de
cromosomas.
• Meiosis: También llamada reducción cromatina. En este paso se restablece
el estadio haploide del núcleo.
1.2. 8 Mohos
Los mohos pertenecen al mundo de los hongos. Debido a su tamaño pequeño, ellos
pueden ser clasificados como micromycetes (hongos microscópicos) junto con las
levaduras distinguiéndose por su aspecto físico y desarrollo (fibroso para los
hongos, unicelular para las levaduras) aunque la distinción no siempre sea exacta.
Los mohos se encuentran por todas partes (suelo, agua, plantas...) y son
transportados por el aire, materiales, envases, animales, seres humanos. La
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mayoría de las industrias alimenticias proporcionan las condiciones ambientales y
las materias orgánicas necesarias para su desarrollo.
Estos hongos microscópicos tienen gran capacidad de adaptación y síntesis
bioquímica como así también un potencial enzimático importante pudiendo ser
agentes de la transformación tanto útiles como perjudiciales.
Ellos son útiles como auxiliares en los procesos industriales:
- maduración de quesos, de algunos productos cárnicos
-producción biotecnológica de enzimas, componentes químicos o aromáticos,
antibióticos, etc.
-biodegradación de algunos residuos industriales o agrícolas o subproductos.
Ellos son dañinos para los productos alimenticios, llevando a menudo a costosas
pérdidas económicas.
Los mohos pertenecen al mundo de los hongos, los cuales son como plantas sin
clorofila, determinando esto su forma de vida. También, contrariamente a las plantas
superiores que son autótrofas por medio de la fotosíntesis, los mohos se alimentan
absorbiendo directamente las materias orgánicas necesarias para su crecimiento
(heterótrofos). La mayoría de ellos son saprófitos.
Reproducción
Estos mohos tienen un aparato vegetativo simple. Su estructura miceliana está
compuesta de filamentos llamados hifas. Este micelio produce esporas a través
diferentes formas de reproducción sexual o asexual (vegetativo). En todos los
casos, las esporas son agentes de multiplicación (figura 1). Algunas esporas
producidas por el micelio (por ej. Mucor Chlamydospores) poseen una gran
resistencia debido a su dura cubierta. En el caso de la reproducción asexual se
observan esporangióforas y conidióforas que respectivamente sostienen en sus
extremos esporangios y conidios. En los mohos con esporangios, las esporas estan
contenidas en estas estructuras y son responsables del color de los hongos. Las
conidias son esporas que no estan protegidas.
Estas características corresponden a las esporas asexuales más comunes, pero
existen ciertos mohos que producen otros tipos de esporas: las clamidosporas se
forman al desarrollarse una gruesa pared alrededor de una célula del micelio
presentando cierta resistencia a las condiciones ambientales adversas. Las
artrosporas resultan de la fragmentación de algunos mohos con micelio septado.
Las clamidosporas y artrosporas son algo más difíciles de destruir que otras partes
del micelio y a veces causan problemas en la industria alimenticia.
Estas esporas pueden dispersarse de maneras diferentes:
por aire como las xerosporas (Penicillium, Aspergillus)
por agua o humedad, como las mixosporas (Mucor, Fusarium).
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Este fenómeno puede ser debido a la existencia natural de resistencia del moho, o
a la aparición de algunas cepas después del uso del producto, a través de desarrollo
espontáneo o por inducción (algunas sustancias activas fungicidas pueden ser
mutagénicas para el hongo). También puede suceder que la resistencia a la materia
activa sea débil o nula al principio y progresivamente se desarrolle hasta notar un
decrecimiento en la eficacia del producto.
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Genéricamente, la resistencia de un moho corresponde al modo bioquímico de
acción del fungicida. Ocurre principalmente con las sustancias activas que tienen
sólo un sitio de acción en las células fúngicas (por ej. Botrytis la resistencia de
Cinerea a productos que pertenecen a la familia de benzimidazoles).
Las sustancias activas multisitios actuan sobre las diversas funciones metabólicas
del hongo encontrando poca resistencia. La mayoría de estos productos tienen
escaso poder residual, siendo satisfactorios para tratamientos de prevención.
1.2.9 Levaduras
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todos los seres vivos, tienen necesidades precisas en lo que se refiere a nutrición
y al medio en que viven. Son muy sensibles a la temperatura, necesitan una
alimentación apropiada rica en azúcares, elementos minerales y sustancias
nitrogenadas, tienen ciclos reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de la
fermentación sea tan rápido, pero así como se multiplican, pueden morir por la falta
o el exceso de las variables mencionadas.
Características Generales
Las levaduras se clasifican en base a sus caracteres morfológicos, aunque para
algunos microbiólogos, sus propiedades fisiológicas tienen mayor importancia. La
mayoría de las levaduras son hongos unicelulares sencillos microscópicos, la
mayoría se reproducen asexualmente por gemación, y otras especies lo hacen por
fisión múltiple. Las levaduras que pueden reproducirse sexualmente se conocen
como “verdaderas”, este proceso implica la formación de ascosporas, sirviendo la
propia levadura como asca, de aquí que ellas se clasifican como Ascomicetos; por
el contrario las “falsas” que no producen ascosporas, pertenecen a los hongos
imperfectos.
Características Morfológicas
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albúmina o de almidón. Para poder observar el núcleo es preciso utilizar tinciones
especiales. La estructura celular es de tipo eucariótico, pero sin sistema
fotosintético. La pared rígida, se caracteriza por la presencia, en su composición,
de dos polisacáridos: manano y glucano. Algunas levaduras producen una cápsula
constituida por fosfomanos. El núcleo está rodeado de una membrana que persiste
durante la división celular. El número de cromosomas es variable de unas a otras.
Las levaduras en ningún caso son móviles.
Reproducción
La mayoría de las levaduras se reproducen por gemación multicelular o por
gemación polar, que es el mecanismo en el cual una porción del protoplasma
sobresale de la pared de la célula y forma una protuberancia, la cual aumenta de
tamaño y se desprende como una nueva célula de levadura. En las levaduras que
forman película, la yema crece a partir de una prolongación tubuliforme de la célula
madre. El material nuclear replicado se reparte entre la célula madre y la célula
hija.
La reproducción sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da lugar a la
producción de ascosporas, desempeñando la función de asca, la propia célula de
la levadura. En la mayoría de las especies de levaduras verdaderas, la formación
de ascosporas tiene lugar tras la conjugación de dos células, aunque algunas
pueden producir ascosporas sin que exista conjugación previa, teniendo lugar
después la conjugación de las ascosporas. Tanto el número y el aspecto de
esporas por asca, son típicos de cada especie de levadura, y se pueden diferenciar
por su color, rugosidad o lisura de su pared y por su forma (redondeada, ovalada,
arriñonada, falciforme, forma de saturno o de sombrero, hemisférica, angular). Las
células de algunas levaduras se transforman en clamidosporas mediante la
formación de una gruesa pared alrededor de la célula, tal como ocurre, por ejemplo,
en las especies de los géneros Candida, Rhodotorula y Cryptococcus.
Características de Cultivo
En la mayoría de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no resulta
apropiado para su identificación. En los cultivos con agar, es difícil diferenciar las
colonias de levaduras de las colonias bacterianas, por lo que la observación
microscópica es la única forma segura que existe para poderlas diferenciar. La
mayoría de las colonias jóvenes de levaduras son húmedas y algo mucosas, y es
posible que tengan aspecto harinoso. La mayoría de las colonias son blanquecinas,
algunas tienen un color crema o rosado. Algunas colonias cambian poco de
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aspecto cuando envejecen, otras se secan y se vuelven rugosas. Las levaduras
son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metabólica es a la vez de ambos
tipos. En la superficie de un líquido, las levaduras oxidativas pueden crecer en
forma de película, de velo, o de espuma, y por ello se denominan levaduras
formadoras de película. Las levaduras fermentativas suelen crecer en toda la masa
del líquido y producen dióxido de carbono.
Propiedades Fisiológicas
Las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su
fisiología, la mayoría necesitan más humedad para crecer y desarrollarse. El
intervalo de temperatura de crecimiento de las levaduras es en general, parecido
al de los hongos, con una temperatura óptima en torno a los 25 a 30ºC y una
temperatura máxima en torno a los 35 a 47ºC. Una reacción ácida del medio,
próxima a un pH de 4 a 4.5, estimula el crecimiento de la mayoría de las levaduras,
mientras que en medios básicos, no crecen bien a no ser que se hayan adaptado
a los mismos, crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo
son capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. En general, los
azúcares son la fuente energética más apropiada para las levaduras, aunque en
las oxidativas, por ejemplo, las formadoras de película oxidan los ácidos orgánicos
y el alcohol, y también contribuyen en la producción de los sabores o “bouquet” de
los vinos.
Clasificación e Identificación
La clasificación de las levaduras es compleja, no obstante el desarrollo de nuevas
técnicas basadas en Biología Molecular, ha permitido separar o reagrupar las
especies. Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de él a la división
Eumicota que agrupa a los hongos verdaderos. En esta división, las levaduras se
incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los Eumicetos, la Ascomycotina
representada por las levaduras capaces de producir ascosporas, llamadas por ello
esporógenas, y la Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces de
formar esporas llamadas no esporógenas. Los géneros de las levaduras
esporógenas englobados todos ellos en la familia Saccharomycetaceae, se
distribuyen en 3 subfamilias. Los géneros de las levaduras no esporógenas
constituyen la familia Cryptococcaceae. Además las levaduras pueden ser
clasificadas por debajo de los taxones género y especie, en subespecies y
variedades, que a menudo adquieren rango de especie tras nuevas revisiones
taxonómicas, o varias especies son unificadas en una sola como subespecies de
la misma, con lo que la clasificación se complica aún más y se incrementa el
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número de sinonimias. Los principales criterios utilizados para la clasificación e
identificación de las levaduras son los siguientes:
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*Leche y derivados lácteos.
*Productos de la pesca y sus derivados.
*Productos preparados a base de huevo.
*Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente
*Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
*Agua envasada.
*Alimentos infantiles.
Estos alimentos poseen un alto riesgo de sufrir deterioro por lo que se recomienda
manejarlos con especial cuidado al comprarlos, almacenarlos y elaborarlos. Estos
alimentos generalmente bajo condiciones favorables de temperatura, tiempo y
humedad, pueden experimentar el desarrollo acelerado de bacterias patógenas.
Parámetros extrínsecos
El término se refiere a los factores ambientales que afectan la tasa de crecimiento
de los microorganismos, incluyendo temperatura, disponibilidad de oxígeno
(incluyendo presencia y concentración de otros gases) y humedad relativa, así como
la presencia y actividades de otros microorganismos.
Temperatura de almacenamiento
Los microorganismos tienen un rango óptimo, así como un mínimo y un máximo de
temperatura para crecer. Por lo tanto, la temperatura ambiental determina no
solamente la tasa de proliferación sino también los géneros de microorganismos
que prosperarán y el grado de actividad microbiana que se registrará.
El cambio de solo unos cuantos grados en la temperatura favorecerá el crecimiento
de organismos completamente diferentes y resultará en un tipo distinto de
descomposición alimentaria y/o enfermedad de origen alimentario. Es debido a
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estas características que se emplea el tratamiento térmico como un método para
controlar la actividad microbiana.
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deseable en algunos, como por ejemplo, el plátano, cuya calidad se mantiene mejor
en almacenamiento a 13°C-17°C que a 5°C-7°C. De forma similar, muchas verduras
se ven favorecidas a temperaturas cercanas a los 10°C, como papa, apio, col y
muchos otros. En cada caso, el éxito de la temperatura de almacenamiento depende
en gran medida de la humedad relativa (RH) y de la presencia o ausencia de gases
como bióxido de carbono y ozono.
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humedad del aire y por tanto incremente su propia Aw de la superficie y sub-
superficie a un punto donde pueda darse el crecimiento microbiano.
Cuando los alimentos con valores bajos de Aw se colocan en ambientes de alta RH,
los alimentos toman humedad hasta que se alcanza el equilibrio. De manera similar,
los alimentos con alta Aw pierden humedad cuando se colocan en un ambiente con
baja RH.
Hay una relación entre RH y temperatura que debe tenerse en cuenta al seleccionar
los ambientes de almacenamiento apropiados para los alimentos. En general,
cuanto mayor la temperatura, menos será la RH, y viceversa.
Las bacterias requieren una humedad mayor que levaduras y hongos. La humedad
relativa óptima para las bacterias es de 92% o superior, mientras que las levaduras
prefieren valores de 90% o superior y los hongos prosperan si la humedad relativa
está entre 85% y 90%.
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Presencia y actividades de otros microorganismos
Algunos organismos de origen alimenticio producen substancias que pueden inhibir
o ser letales para otros; estos incluyen antibióticos, bacteriocinas, peróxido de
hidrógeno y ácidos orgánicos.
De especial interés han resultado las bacteriocinas producidas por bacterias
productoras de ácido láctico, que se originan en varios alimentos, como las carnes.
Las bacteriocinas producidas por bacterias Gram-positivo son proteínas
biológicamente activas con demostrado modo de acción bactericida. Ciertas
bacteriocinas producidas por estas bacterias inhiben una variedad e patógenos de
origen alimentario, incluyendo Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Listeria spp,
Aeromonas hydrophila y Staphylococcus aureus, entre otros.
Parámetros intrínsecos
Los factores intrínsecos que afectan la tasa de proliferación se relacionan más a las
características de los substratos (alimentos o desechos) que sostienen o afectan el
crecimiento de los microorganismos, incluyendo actividad acuosa, pH, potencial de
oxidación-reducción, contenido de nutrimentos, substancias inhibidoras y
estructuras biológicas.
Actividad acuosa
Una reducción en la disponibilidad de agua reduce la proliferación microbiana. El
agua disponible para la actividad metabólica y no el contenido total de humedad
determina el grado de crecimiento microbiano.
La unidad de medida para el requerimiento de agua de los microorganismos es
normalmente expresada como actividad acuosa o actividad de agua (A w, por sus
siglas en inglés), definida como la presión de vapor de agua del sustrato-alimento,
dividida por la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura. Este concepto
se relaciona con la humedad relativa así: RH=100 x Aw
El agua pura tiene una Aw de 1.00, una solución de NaCl al 22% (peso/volumen)
tiene una Aw> de 0.86 y una solución saturada de NaCl tiene una Aw de 0.75
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actividad acuosa, los hongos tienen los más bajos y las levaduras niveles
intermedios.
La mayoría de las bacterias que descomponen los alimentos no crecen con una A w
menor a 0.91, pero los hongos y levaduras pueden crecer con valores de 0.80 o
menores, incluyendo superficies parcialmente deshidratadas. El valor reportado
más bajo para bacterias en alimentos es de 0.75 para las halófilas, mientras que los
hongos xerófilos y las levaduras osmófilas han mostrado crecimiento a valores de
Aw de 0.65 y 0.61, respectivamente.
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Zygosaccharomyces rouxii (0.62)
Xeromyces/bisporus (0.61)
Cuando se emplea sal para controlar la Aw se requiere una gran cantidad para
alcanzar valores de Aw menores a 0.80.
El efecto general de bajar la actividad acuosa por debajo del óptimo es incrementar
la duración de la fase de crecimiento latente (o lag, como también se le conoce) y
disminuir la tasa de crecimiento y el tamaño de la población final. Este efecto resulta
de influencias adversas de la disminución de agua sobre las actividades metabólicas
ya que todas las reacciones químicas en la célula requieren de un ambiente acuoso.
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betaína es transportada por BetL (une la acumulación de betaína a un motivo Na + )
y Gbu (transporta betaína) mientras que el transportador para carnitina es OpuC.
pH
Los efectos del pH adverso afectan por lo menos dos aspectos de la célula
microbiana: el funcionamiento de sus enzimas y el transporte de nutrimentos hacia
la célula. La membrana citoplásmica de los microorganismos es relativamente
impermeable a los iones H+ y OH-; su concentración en el citoplasma permanece
razonablemente constante a pesar de amplias variaciones que pueden ocurrir en el
pH del medio circundante.
Cuando los microorganismos se ven en un ambiente por debajo o por arriba del
nivel de neutralidad, su habilidad para proliferar depende de su habilidad para
cambiar el pH ambiental a un rango más apropiado para ello, pues compuestos
clave como DNA o ATP requieren de un medio neutro.
Cuando se colocan en ambientes ácidos, las células deben evitar que los H+ entren
o expulsarlos tan pronto como entran. Al estar en un medio ácido, la actividad
metabólica de la mayoría de los microorganismos provoca que el medio o sustrato
se vuelvan menos ácido, mientras que aquellos que creen en ambientes con pH
elevado tienden a bajar el pH del sustrato o medio.
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Las aminoácido descarboxilasas, que tienen una actividad óptima alrededor de pH
4.0 y casi no muestran actividad a pH 5.5, causan un ajuste espontáneo del pH
hacia la neutralidad cuando las células crecen en medio ácido. Bacterias como
Clostridium acetobutylicum elevan el pH del sustrato al reducir el ácido butírico a
butanol, mientras que Enterobacter aerogenes produce acetoina a partir de ácido
pirúvico para elevar el pH de su medio de crecimiento. Cuando los aminoácidos
son descarboxilados, el incremento en pH ocurre por las aminas resultantes.
Cuando crecen en el rango alcalino, el grupo de aminoácido desaminasas que
tienen actividad óptima a pH cercano a 8.0, causan el ajuste espontáneo del pH
hacia la neutralidad como resultado de los ácidos que acumulan.
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Escherichia coli (pH=4.5-9.0)
Listeria monocytogenes (pH=4.2-9.8)
Staphylococcus aureus (pH=4.2-9.8)
Vibrio cholerae (pH=5.0-9.7)
Vibrio parahaemolyticus (pH=5.0-11.0)
Yersinia/enterocolitica (pH=4.2-9.0)
Los valores presentados arriba no deben tomarse como fronteras absolutas, pues
en un momento dado serán dependientes de otros parámetros de crecimiento. Por
ejemplo, el pH mínimo de ciertos lactobacilos es dependiente del tipo de ácido
utilizado, pues los ácidos cítrico, clorhídrico, fosfórico y tartárico permiten el
crecimiento a un pH más bajo que los ácidos acético o láctico. En otro ejemplo, la
presencia de 0.2 M de cloruro de sodio permite el crecimiento de Alcaligenes
faecalis en un rango más amplio de pH que en la ausencia de cloruro de sodio o en
la presencia de 0.2 M de citrato de sodio.
Las frutas, los vinagres y los vinos presentan por lo general valores de pH menores
a los requeridos para el crecimiento de bacterias, por lo que usualmente pueden
presentar descomposición por hongos y levaduras. La mayoría de las verduras
tienen valores de pH menores a los de las frutas y en consecuencia las verduras
están más expuestas a descomposición por bacterias que por hongos.
Potencial de oxidación-reducción
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un sustrato que entrega fácilmente electrones es un buen agente reductor y uno que
fácilmente recibe electrones es un buen agente oxidante).
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categoría están las bacterias anaerobias como las del género Clostridium y a la
última pertenecen bacterias como algunos miembros del género Bacillus.
A medida que los aerobios crecen, el oxigeno del medio disminuye, resultando en
la disminución del Eh; el crecimiento no se hace más lento como podría esperarse,
sin embargo, gracias a la capacidad de las células para utilizar substancias
donadoras de oxígeno o receptoras de hidrógeno en el medio. El resultado es que
el medio se vuelve pobre en substancias oxidantes y rico en substancias reductoras.
El Eh del medio también puede ser reducido por los microorganismos mediante la
producción de ciertos subproductos metabólicos como el ácido sulfhídrico (H 2S) que
tiene la capacidad de bajar el Eh hasta -300 mV; dado que el H2S reacciona
fácilmente con O2, se acumulará solamente en ambientes anaerobios.
Contenido de nutrimentos
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Además de agua y oxígeno (excepto los anaerobios), los microorganismos tienen
otros requerimientos de nutrimentos. La mayoría necesita fuentes externas de
nitrógeno, energía (carbohidratos, proteínas o lípidos), minerales, así como
vitaminas y factores de crecimiento relacionados para poder crecer.
En general, los hongos tienen el menor requerimiento de nutrimentos, seguidos por
las bacterias Gram-negativo, luego las levaduras y finalmente las bacterias Gram-
positivo, que son las que tienen los mayores requerimientos.
Muchas bacterias tienen una capacidad similar, pero la mayoría de las levaduras
requieren moléculas más simples.
Las bacterias Gram-positivo son las que tienen menor capacidad de síntesis y por
tanto deben recibir uno o más de estos compuestos para crecer. En contraste, las
bacterias Gram-negativo y los hongos son capaces de sintetizar la mayoría si no es
que todos sus requerimientos y en consecuencia estos 2 grupos de organismos
pueden crecer en alimentos con bajo contenido de vitaminas B.
Las frutas tienen a tener menor contenido de vitaminas B que las carnes y este
hecho, junto con el pH normalmente bajo y el valor Eh positivo de las frutas, ayuda
a explicar la descomposición de estos productos por hongos más que por bacterias.
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Substancias inhibidoras
La proliferación microbiana puede ser afectada por la presencia o ausencia de
substancias inhibidoras. Las substancias o agentes que inhiben la actividad
microbiana se conocen como bacteriostáticas, mientras que aquellas que destruyen
a los microorganismos se conocen como bactericidas.
La estabilidad de algunos alimentos contra el ataque por microorganismos se debe
a la presencia de ciertas sustancias de origen natural que poseen y expresan
actividad antimicrobiana. Algunas especies de plantas se conocen por contener
aceites esenciales que poseen actividad antimicrobiana; entre estos están el
eugenol en el clavo, alicina en el ajo, aldehído cinámico y eugenol en la canela, alil-
isotiocianato en la mostaza, eugenol y timol en la salvia y carvacrol (isotimol) y timol
en el orégano.
Los huevos contienen Lisozima, como la leche, y esta enzima, junto con la
conalbúmina, provee a los huevos frescos con un sistema antimicrobiano bastante
eficiente. Los derivados del ácido hidroxicinámico (ácidos p-cumárico, ferúlico,
cafeico y clorogénico) que se encuentran en las frutas, verduras, te, melazas y otras
fuentes vegetales muestran actividad antibacteriana y algo de actividad antifúngica.
Las vacuolas celulares de las plantas crucíferas (col, colecita de Bruselas, brócoli,
nabo, etc.) contienen glucosinolatos, que al momento de daño o molestia mecánica
producen isotiocianatos. Algunos de estos contienen tanto actividad antifúngica
como antibacterial.
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Estructuras biológicas
La cobertura natural de algunos alimentos proveen excelente protección contra la
entra y daño posterior de organismos dañinos. En esta categoría se incluyen
estructuras como la testa de las semillas, la piel exterior de las frutas, la concha de
las nueces, el cuero de los animales y la cáscara del huevo.
Los efectos que los factores como temperatura, oxígeno, pH y actividad acuosa
tienen en la actividad microbiana pueden ser dependientes entre sí. Los
microorganismos en general son más sensibles a la disponibilidad de oxígeno, pH
y Aw a temperaturas cercanas a los niveles mínimos y máximo para su crecimiento.
Por ejemplo, las bacterias pueden requerir un pH más elevado, mayor A w y
temperatura mínima para crecer bajo condiciones anaerobias que cuando
prevalecen las condiciones aerobias.
Los microorganismos que crecen a bajas temperaturas son normalmente aerobios
y generalmente tienen un requerimiento de Aw elevada. Bajando la actividad
acuosa, agregando sal o eliminando el oxígeno de alimentos (como la carne) que
ha sido mantenido en refrigeración reduce dramáticamente la tasa de
descomposición microbiana.
Normalmente, hay algún crecimiento microbiano cuando uno de los factores que
controlan la tasa de crecimiento está en un nivel limitante. Si más de un factor se
vuelve limitante, el crecimiento microbiano se reduce casi por completo o se detiene.
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La bacteria se atrinchera en la superficie, con la ayuda de numerosos apéndices.
Las bacterias dentro de las biopelículas pueden ser más de 1,000 veces más
resistentes a los sanitizantes que aquellas dispersas en solución.
Una biopelícula construye sobre sí misma, agregando varias capas del material
polisacárido poblado con microorganismos, como Salmonella, Listeria,
Pseudomonas y otros comunes al ambiente específico.
Aunque las superficies limpias pueden ser sanitizadas, una biopelícula firmemente
establecida tiene capas de organismos que pueden estar protegidos del sanitizante.
La información actual sugiere que la aplicación de calor puede ser más efectiva que
los sanitizantes químicos para remover las biopelículas (las biopelículas protegen
contra la penetración de químicos hidrosolubles como cáusticos, blanqueadores,
yodóforos, fenoles y sanitizantes de amonio cuaternario). Las superficies con
antiadherentes como el teflón son en apariencia más fáciles de limpiar cuando
tienen biopelículas, que las superficies de acero inoxidable
Para mantener los alimentos libres de bacterias dañinas y, por tanto, prevenir la
aparición de enfermedades alimentarias deben aplicarse cuatro medidas
fundamentales: limpiar, separar, cocinar y refrigerar.
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Lavarse bien las manos con agua caliente y jabón antes de preparar
alimentos, después de utilizar los servicios higiénicos, haber tocado
alimentos crudos, animales, basuras u otros objetos contaminados.
Lavar y desinfectar, en su caso, bien todas las superficies, cuchillos y
utensilios con agua caliente y jabón después de cada uso y antes de pasar a
la siguiente etapa.
Utilizar tablas de cortar de fibra u otro material no poroso y lavarlas en el
lavavajillas, o bien con agua caliente y jabón, después de cada uso.
Utilizar paños de un solo uso para lavar y secar las superficies de la cocina
que van a estar en contacto con alimentos o, si se usan paños de tela,
lavarlos después de cada uso en la lavadora a altas temperaturas.
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Asegurarse de que no quedan porciones frías en los alimentos calentados
con microondas.
Recalentar los alimentos por lo menos hasta 65 °C.
Descongelar completamente los alimentos antes de cocinarlos
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Desde los tiempos históricos más remotos se han utilizado microorganismos para
producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los
mismos que les confieren más resistencia al deterioro o unas características
organolépticas (sabor, textura, etc.) más deseables.
La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los que intervienen
microorganismos se basan en la producción de procesos fermentativos,
principalmente de fermentación láctica, de los materiales de partida. Esta
fermentación suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo láctico. Como
consecuencia de ella, se produce un descenso del pH, lo que reduce la capacidad
de supervivencia de especies bacterianas indeseables (principalmente bacterias
entéricas), se acumulan en el alimento ácidos orgánicos de cadena corta que,
además de su efecto antibacteriano, le confieren características de sabor agradable,
y, en ciertos casos, se acumulan compuestos antibacterianos que reducen la carga
microbiana del alimento incrementando su vida media o impiden la germinación de
esporas de bacterias Gram-positivas posibles causantes de intoxicaciones
alimentarias (por ejemplo: la nisina, bacteriocina producida por ciertas bacterias
lácticas, es capaz de inhibir la germinación de esporas de Clostridium botulinum
reduciendo el riesgo de intoxicación por la toxina de esta bacteria).
Los alimentos fermentados comprenden productos lácteos, cárnicos, vegetales
fermentados, pan y similares y productos alcohólicos.
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microorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco
deterioro y refleja las poblaciones iniciales.
Existen una serie de factores que dirigen esta selección que determinan lo que se
denomina resistencia a la colonización de un alimento. Estos factores son:
a) Factores intrínsecos:
Constituyen los derivados de la composición del alimento: actividad de agua (aw),
pH, potencial redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos
presentes, etc.
b) Tratamientos tecnológicos:
Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento.
c) Factores extrínsecos
Derivados de la condiciones físicas del ambiente en el que se almacena el alimento.
d) Factores implícitos
Comprenden las relaciones entre los microorganismos establecidas como
consecuencia de los factores a, b y c.
Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por microorganismos.
Así cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo
concreto estableciéndose una asociación es específica entre el microorganismo
alterante y el producto alterado: así, por ejemplo, las carnes son los alimentos más
fácilmente deteriorables debido a las favorables condiciones para el crecimiento de
microorganismos derivadas de los factores anteriores.
Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos
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Ciertos microorganismos patógenos son potencialmente transmisibles a través de
los alimentos. En estos casos, las patologías que se producen suelen ser de
carácter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros más extendidos en el
organismo e, incluso, a septicemias.
Las patologías asociadas a alimentos pueden aparecer como casos aislados,
cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a nivel particular; pero
suelen asociarse a brotes epidémicos más o menos extendidos en el territorio; por
ejemplo, el número de brotes epidémicos asociados a alimentos durante los últimos
años en todo el territorio nacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes anuales.
Las patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden ser de dos tipos:
infecciones alimentarias producidas por la ingestión de microorganismos o
intoxicaciones alimentarias producidas como consecuencia de la ingestión de y
toxinas bacterianas producidas por microorganismos presentes en los alimentos. En
ciertos casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas por la presencia
de microorganismos.
PATOGENOS EN ALIMENTOS
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Muchos de los procesos de manipulación de la leche para llegar a ser lácteos
necesitan de higiene extrema con el objeto de no llegar a contaminar el producto
final. Por otra parte una esterilización excesiva podría eliminar parte de los
organismos responsables de las fermentaciones.
Es por esta razón por la que el proceso debe ser vigilado rigurosamente desde un
punto de vista microbiológico: uno de los controles más básicos es el de la vigilancia
de la temperatura. A veces la leche incluye bacterias no deseadas como puede ser
el Streptococcus mastitidis procedente de las infecciones de las ubres de las vacas,
que puede ser transmitido a los productos lácteos.
Tipología de lácteos
Existen muchas categorizaciones acerca de los lácteos (para una lista completa se
puede ver la categoría correspondiente). Una de las clasificaciones más intuitivas
resulta de la clasificación los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como
se puede mostrar en el siguiente gráfico:
La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razón por la que
se trata en las primeras etapas de la producción para que sea posible conservarla.
Uno de los métodos de conservación es la «disminución de contenido acuoso» o
«secado» (liofilización) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologías bien
sean de aplicación de calor (evaporadores) o de membrana. La operación se realiza
hasta que el contenido sólido llega al 40% o 50%.
Dependiendo del cultivo de bacterias empleado en la fermentación láctica se
pueden obtener diferentes productos lácteos, algunos de los más populares en las
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gastronomías de los Balcanes son el kumis y el kéfir que emplean diversos cultivos
de bacterias: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y las
levaduras que les proporcionan sabores y aromas característicos. El kéfir es
técnicamente una bebida espumosa efervescente que por regla general se elabora
a partir de leche entera tratada térmicamente a temperatura de 95 °C.
1.4.2 carnes
La carne se define como la porción comestible de canales bovinos, borregos,
cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y órganos.
Composición:
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4.- Procesado
5.- Ser humano
Infección inicial:
Endógena
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Se realiza durante el sacrificio, desollado, desviscerado, separación en medias
canales, cortes, desgrasado y deshuesado.
Los métodos humanitarios de sacrificios minimizan la contaminación pero van
seguidos de la sangre y desuello y cuarteado de las reses haciendo incisiones que
ponen en contacto las primeras fuentes de contaminación.
Ambiente:
La superficie externa del animal contiene gran número de contaminantes que
proceden del suelo, charcos, paja y estiércol, con microorganismos que son llevados
a las superficies descubiertas de la carne fresca. La temperatura de los pastos
influye en la proporción de microorganismos psicrotrofos, así pues estos disminuyen
en zonas tropicales.
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El ser humano
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1) olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la
carne;
2) aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas;
3) deterioro profundo por acción de m.o. anaerobios facultativos;
4) decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.
Cambio de color
Producción de limo
Producción de olores y sabores
Rancidez. Sabores Diversos
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Temperaturas menores de 10°C condiciones aerobias y Aw alta, favorecen
el desarrollo de psicrófilos: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella,
Alcaligenes, y Alteromonas.
Temperaturas de -5 a 10°C permite el desarrollo lento de hongos
(Cladosporium herbarum).
Carnes en cortes:
El tipo de microorganismos que contiene este tipo de carne depende de la
historia previa que tenga la canal.
Normalmente para evitar desecación ( y con ello crecimiento de hongos,
levaduras y micrococos) y pérdida de color se envuelve en una película
transparente permeable.
Lo anterior favorece el desarrollo de Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella.
Se controlan esos problemas mediante conservación de atmósferas
controladas que contienen CO2 extendiendo la vida de anaquel a temperatura
de refrigeración.
Carne picada:
Es mucho más susceptible al desarrollo de microorganismos, debido a que
durante la molienda se distribuyen en toda la masa.
La cuenta y composición dependerá de las condiciones en que se haya
encontrado la superficie de la carne.
Microorganismos alteradores:
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Salmonella,
Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus,
Streptococcus,
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum.
Deterioro
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Los hongos filamentosos aislados de las hortalizas con más frecuencia son
Aureobasidium, Fusarium, Alternaria, Epicoccum, Mucor, Rhizopus, Phoma,
Chaetomium y en menor proporción Aspergillus, Acremonium, Botrytis,
Cladosporium, Penicillium, Sclerotium, Trichoderma, Ulocladium, etc.
Algunos de estos mohos son patógenos oportunistas, mientras que otros son
patógenos verdaderos que pueden invadir el tejido sano.
El alto contenido acuoso de las hortalizas, así como su crecimiento en contacto con
el suelo, predisponen al deterioro. Es poco común el tratamiento en la zona de
empaque y son más sensibles al frío que las frutas. En el campo los puntos de
contaminación son diversos: la microbiota saprobia epífita y del suelo, los frutos,
ramas u hojas enfermos, los envases cosecheros, las plantas de empaque, el agua
de reciclado, las cámaras de almacenamiento, desverdización o frío, el transporte y
la venta.
Aunque los mismos tipos de microbios pueden estar presentes sobre frutas u
hortalizas, las características intrínsecas del producto afectan a los organismos
residentes determinando cuáles finalmente desarrollarán. Las hortalizas tienen en
general un pH entre 5 y 6 mientras que las frutas muestran un valor menor a 4,5
aunque existen excepciones, por ejemplo melón. Por lo tanto las bacterias crecen
más rápido que los mohos y levaduras sobre la mayoría de las hortalizas, y
viceversa en el caso de las frutas.
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La infección subcuticular ocurre en campo y en el momento de la cosecha el hongo
ya ingresó. Suele encontrarse en cualquier parte del fruto, aunque con frecuencia
se halla en los extremos pedunculares y estilares. En general se trata de patógenos
difíciles de eliminar con tratamientos en el empaque y la madurez acelera la
expresión del deterioro.
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tropicales y subtropicales sufren lesiones debido al frío con la consiguiente pérdida
de calidad.
El aire debe circular dentro de la cámara refrigeradora y se requiere una humedad
entre 90 y 95% para evitar el secado de las frutas y hortalizas, pero si se mantiene
una humedad más alta aumentará el número y tipo de microbios a pesar de la baja
temperatura. El ajuste de la humedad relativa permite equilibrar la disminución del
crecimiento microbiano y la pérdida de humedad del producto.
Por otra parte el almacenamiento en una atmósfera modificada extiende la vida útil
del producto mientras se mantenga la temperatura baja, por ejemplo las manzanas,
pues bajo ciertos niveles de dióxido de carbono se restringe el crecimiento de
organismos aerobios como los mohos.
En el caso de las papas, se almacenan los tubérculos limpios y secos bajo
ventilación, con una humedad relativa elevada y una temperatura entre 4 y 10°C .
Otros productos como alcaucil, apio, arveja, cebolla, coliflor, espárrago, espinaca,
lechuga, nabo, perejil, repollo y zanahoria se almacenan alrededor de los 2°C,
mientras que ají, berenjena, chaucha y pepino se colocan a 7°C, tomate a 10°C,
calabaza y zapallo a 10 - 13°C y batata a 13 - 15°C.
La mayoría de las frutas se almacenan a 2°C, pero limón, lima, mango, papaya,
banana, ananá y otras requieren mayor temperatura. El deterioro durante la
comercialización es variable pudiendo llegar hasta el 50% de las hortalizas y
algunas frutas.
Además de la refrigeración, las siguientes medidas antes del almacenamiento
ayudan a controlar el deterioro:
eliminación de todos los productos dañados
uso de un desinfectante después del lavado
secado del exceso de humedad
encerado de zapallos, calabazas y frutas cítricas
manipulación cuidadosa.
Una de las desventajas del uso de cloro como desinfectante la corrosión de los
equipos y la otra, la formación de derivados clorados indeseables.
Se admite la preparación de hortalizas frescas, enteras o trozadas, lavadas con
solución de ácido eritórbico (= iso-ascórbico, 100 ppm) y envasadas al vacío.
Patógenos
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quistes de protozoos, bacterias y virus entéricos como el de la hepatitis A. Las
bacterias patógenas y amebas pueden sobrevivir por un tiempo en el suelo y
contaminar las hortalizas que serán consumidas crudas. El lavado y desinfección
de estos alimentos puede reducir algo del problema, pero no eliminarlo. Con el fin
de controlar estos peligros son necesarias las siguientes precauciones: o evitar el
uso de aguas fecales y de estiércol animal no compostado como abono, o evitar el
riego con agua contaminada, o lavar previamente todas las materias primas con
agua potable, o higienizar con un agente desinfectante, o limpiar y desinfectar
adecuadamente las instalaciones y enjuagar con agua potable. Las hortalizas son
alimentos cuya durabilidad se suele prolongar mediante refrigeración,
especialmente las cocidas.
La presencia de Clostridium botulinum no proteolíticos (tipos B, E y F) constituye un
peligro pues puede formarse la toxina en 10 días a 8ºC si hay microambientes
anaeróbicos en el producto almacenado. Por otra parte, las hortalizas y frutas
frescas tratadas con bioinsecticidas que contienen Bacillus thuringiensis suelen
tener residuos de una enterotoxina formada por dicha bacteria.
Conservación
Los métodos más importantes para conservar las frutas y hortalizas son desecación,
congelación, apertización, fermentación láctica y colocación en vinagre o salmuera,
pero ninguno mejora la calidad de la materia prima. La selección previa ayuda a
eliminar los materiales crudos deteriorados y la limpieza en seco quita el suelo del
producto antes del lavado con agua clorada (2 a 5 ppm de cloro residual).
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Las hortalizas son blanqueadas antes de la deshidratación a una temperatura y por
un tiempo que dependen de la madurez del producto. De esta manera se eliminan
microbios e inactivan enzimas. El dióxido de azufre a un nivel de 1.000-3.000 ppm,
previene el oscurecimiento y reduce el número de microorganismos.
El secado al sol está limitado a un clima favorable y a ciertos frutos y hortalizas. Es
posible el deterioro durante el proceso de secado, el producto está también
expuesto a la contaminación ulterior por polvo, suciedad, insectos y roedores, que
añaden microorganismos al producto desecado.
1.5 FERMENTACIONES
La fermentación es un proceso catabólico de degradación biológica de compuestos
orgánicos a compuestos más sencillos, en ausencia de oxígeno, como la
fermentación alcohólica, láctica o acética. la mayoría de las fermentaciones las
realizan los microorganismos, pero las células de organismos superiores pueden
fermentar compuestos durante períodos cortos de tiempo, por ejemplo, el músculo
en déficit de oxígeno transforma glucosa en láctico por vía fermentativa. La
fermentación la realizan las bacterias, levadura o células animales, en donde el
producto puede ser el etanol (en la fermentación alcohólica), ácido láctico (en la
fermentación láctica), ácido butírico (en la vía del butanodiol), ácido acético y ácido
fórmico (en la fermentación ácido mixta), acetona (en una variante de la
fermentación del butirato). Los productos comunes son el CO2 y el H2O en casi todas
las fermentaciones
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene
la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como las bacterias y
levaduras. También se produce la fermentación en el tejido muscular de los
animales, cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente
para el metabolismo y la contracción muscular
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En el caso de las levaduras que se utilizan para hacer fermentar el pan, las mismas
requieren de la presencia de azúcar o glucosa ya que es esta la que se convierte
en su alimento y les permite crecer en tamaño. Lo mismo sucede con la
fermentación alcohólica que da bebidas como el vino o la cerveza.
Tanto en el caso de la fermentación que tiene lugar en los alimentos como la que
tiene lugar en las bebidas, ambas suponen la conversión de los azúcares en etanol
y esta es la razón por qué muchas veces los alimentos fermentados (tales como el
pan o el yogur) poseen cierto aroma particular que proviene de la presencia de esos
gases naturales. Dependiendo del tipo de producto al que se haga referencia, el
proceso de fermentado será distinto, requiriendo una mayor o menor cantidad de
fermento, más o menos tiempo de descanso, más o menos cantidad de azúcares.
El exceso del proceso de fermentado puede fácilmente arruinar el producto ya que
la presencia de gases en demasía hace que el mismo pierda su cualidad de
consumible por el ser humano.
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células, como los globulos rojos, carecen de mitocondrias de manera que se ven
obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica.
Es un tipo de fermentación Aeróbica usada por las bacterias del genero Acetobacter.
Estas bacterias usan compuestos de alcohol para romper sus enlaces y obtener
energía (ATP) el producto de desecho es el acido acético.
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UNIDAD 2
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*Los que se agrupan al margen de las líneas taxonómicas en función de
determinadas características morfológicas, fisiológicas y ecológicas.
*Los que afectan la salud del consumidor y están en estrecha relación con la
microbiología médica.
Microorganismos alteradores
Microorganismos Indicadores
Microorganismos patógenos y/o sus toxinas.
Los indicadores de calidad sanitaria mas utilizados son las determinaciones de:
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Coliformes totales
Coliformes fecales ( termotolerantes)
Hongos Filamentosos
Levaduras viables
Protozoos
Parasitos
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El método de detección comúnmente empleado para la determinación de este
indicador es el recuento estándar en placa invertida. En general se utiliza un medio
de cultivo rico en nutrientes sin sustancias inhibidoras ni indicadores; el medio mas
utilizado en todo el mundo es el agar para recuento en placa o agar triptona-glucosa-
extracto de levadura. Las colonias obtenidas en el medio sólido se cuentan después
de la incubación en aerobiosis a 30 0C durante 72 hr.
Son aquellas que no utilizan oxigeno molecular en sus actividad biológica. Disponen
de un metabolismo que produce energía a partir de nutrientes que carecen de
oxigeno, habitualmente a través de procesos de fermentación, aunque en
ocasiones, como en el caso de los que habitan en las profundad grietas
hidrotermales marinas lo hacen mediante reacciones que emplean compuestos
químicos inorgánicos. Las bacterias anaerobias pueden ser:
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presentan niveles de coliformes de 106 a 107/g , también se pueden encontrar en
las cáscaras de huevos recién puestos y pueden penetrar a través de los poros si
la superficie está dañada.
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2.4 COLIFORMES FECALES: Este grupo se refiere aquellos coliformes que tiene
capacidad para fermentar la lactosa con producción de gas a temperaturas de 44 a
45o C.
Los coliformes fecales se identifican con el resto de los coliformes en relación con
su resistencia al medio ambiente, agentes químicos y factores que favorecen o
impiden su desarrollo. En los últimos años se considera que le termino coliformes
fecales debe sustituirse por coliformes termotolerantes, ya que el calificativo fecal
subraya un origen y por tanto implicaciones que están lejos de sustentarse de la
realidad. Para el recuento de este grupo se requiere un control muy riguroso de la
temperatura de incubación, generalmente baño María de precisión no mayores de
0.2 0C. La técnica para su recuento casi siempre es el NMP a una temperatura de
incubación de 44.5 0.20C.Los métodos de filtración por membrana también
pueden emplearse en este caso.
Escherichia Coli es el representante genuino de origen fecal, ya que es el indicador
más confiable de contaminación fecal en alimentos.
E. coli
Bacterias bacilos cortos, gram negativas.
Pertenece a las Enterobacterias lactosa-positivas, se encuentra en el tracto
intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente, produce gas a una
temperatura de 44 a 44,5°C ± 0,2. Los criterios microbiológicos que incluyen E. coli
son de utilidad en casos en que se desea determinar contaminación fecal, ya que la
contaminación de un alimento con esta bacteria implica el riesgo de que puedan
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encontrarse en el mismo, patógenos entéricos que constituyan un riesgo para la
salud. Sin embargo, la ausencia de E. coli no asegura la ausencia de patógenos
entéricos. Se debe tener en cuenta que en muchos productos crudos de origen
animal, bajos recuentos de E. coli pueden ser esperados dada la asociación cercana
de estos alimentos con el ambiente animal y por la probabilidad de la contaminación
con materia fecal animal durante la faena.
Se considera indicador de contaminación fecal reciente, humana o animal en
productos como agua embotellada, leche y jugos, alimentos infantiles, y alimentos
procesados, en general. E. coli se puede eliminar fácilmente mediante procesos
térmicos. Su presencia en el alimento que ha sido sometido a temperaturas
elevadas significa un proceso deficiente o, lo que es más común, una contaminación
posterior al proceso atribuible al equipo, manipuladores o contaminación cruzada.
Sin embargo, si el objetivo del análisis es controlar la contaminación post
tratamiento térmico, los organismos seleccionados deberían ser las bacterias
coliformes en lugar de E. coli. La identificación de E. coli se realiza con el uso de
medios de cultivos y se basa en la aparición de colonias con determinada
coloración. A continuación se presentan algunos medios y la coloración que
presentan las colonias en esos medios de aislamiento.
Enterococos
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Tienen limitaciones como indicador fecal, pero su presencia en alimentos indica
prácticas sanitarias inadecuadas o la exposición del alimento a condiciones que
permiten la reproducción de microorganismos indeseables
Cl. perfringens
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los alimentos), no obstante, un recuento bajo no significa ausencia de las mismas,
ya que una población numerosa pudo haberse reducido a un número más pequeño
debido a una etapa del proceso, por ej., calentamiento o fermentación. El género
Bacillus incluye especies aerobias, bacilos gram positivos con endoesporas, la
mayor parte mesófilos, aunque algunos son psicrófilos y termófilos. Bacillus cereus
tiene como factor limitante del crecimiento, un pH límite de 4,9, temperatura de 7 –
49° C. Se les puede encontrar muy difundido en la naturaleza y es causante de
toxiinfección alimenticia y de importantes alteraciones de muchos alimentos
conservados a temperaturas superiores a las de refrigeración.
2.5 HONGOS
Son vegetales que no tienen clorofila, constituidos por un cuerpo o tallo formado por
filamentos o células llamadas hifas. Al conjunto de hifas se le denomina micelios.
Se encuentran en todas partes; en el suelo, plantas, animales, agua y alimentos. Su
reproducción es por medio de esporas, que al crecer forman colonias de hongos
observados a simple vista.
En general los hongos no causan daño a la salud del consumidor, sin embargo
afecta la calidad de los alimentos provocando:
1. decoloraciones,
2. formación de olores,
3. sabores extraños y
4. mala apariencia del producto.
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Algunos de los hongos más importantes que se relacionan con los alimentos son:
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Penicillium. Tienen el micelio septado, del que se forman los conidióforos que se
ramifican cerca de la extremidad para formar una estructura de donde surgen las
conidias. Producen sobre los alimentos coloraciones típicas como azul y verde
azulado. Están ampliamente distribuidos y se les puede hallar en el pan, pasteles,
frutas, en éstas últimas producen podredumbre blanda. Algunas son utilizadas para
la elaboración de quesos y antibióticos. Mucor. Especies de micelio no septado, con
esporangios suspendidos, en donde se forman esporas pequeñas y regulares. Se
les puede encontrar proliferando en un gran número de alimentos. Muchas de las
especies se utilizan en la fabricación de alimentos, de las cuales se destacan
aquellas para la maduración de algunos quesos.
2.6 LEVADURAS
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La forma de la levadura puede ser desde esférica a ovoide, en forma de limón,
piriforme, cilíndrica, triangular, e incluso alargada formando un verdadero micelio o
un falso micelio. También se diferencian en cuanto a su tamaño, miden de 1-10 um
ancho por 2-3 um de longitud.
Las levaduras pueden proliferar en la masa interna del alimento (solido como los
quesos, o líquidos como los jugos de frutas
Byssochalmys. Forman racimos de ascas cada una de las cuales contiene ocho
ascosporas, las que son termorresistentes, dando lugar a la alteración de algunos
alimentos enlatadas muy ácidos, lo que significa que pueden desarrollarse en
condiciones de pH bajo. Pueden aislarse de los frutos en maduración. En lo que
respecta a las levaduras, también se encuentran especies muy importantes
relacionadas con los alimentos, aquí se exponen algunas de ellas.
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Sacharomyces. Es el grupo más importante desde el punto de vista industria, ya
que muchas especies se utilizan en la elaboración de productos. Son células
alargadas, ovoides o esféricas que se reproducen por gemación y por formación de
ascas, en las que se encuentran de 1 a 4 esporas. Están muy ampliamente
extendidos en las frutas y en las verduras, donde producen la fermentación de los
azucares con desprendimiento de CO3 y liberación de etanol.
2.7 PROTOZOOS
Estructura:
En los protozoos se distingue una forma activa que se conoce en la mayoría de ellos
con el nombre de forma vegetativa o trofozoito. En muchos casos, el trofozoito tiene
la capacidad de transformarse en una forma de resistencia, conocida como quiste.
El componente fundamental del cuerpo del protozoo es el protoplasma, el cual está
diferenciado en núcleo y citoplasma.
Núcleo: los núcleos de los protozoos tienen formas, tamaños y estructuras variadas.
La mayoría de los protozoos contienen un solo núcleo, pero hay muchos que tienen
dos o más núcleos. El núcleo aparece como una vesícula constituida por una
membrana perfectamente definida que envuelve el nucleoplasma en el que se
encuentran el o los nucleolos (=cariosomas, =endosomas) y la cromatina nuclear.
Estructuralmente, los núcleos pueden clasificarse en dos tipos principales: vesicular
(en el que casi siempre se pueden observar uno o varios cariosomas que destacan
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sobre el resto del material cromatínico) y compacto (en el que el material cromático
aparece de un tamaño uniforme, llenando casi todo el núcleo, por lo que éste toma
un aspecto denso y compacto).
Fisiología
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En los seres unicelulares existen ciertas partes de la célula especializadas en llevar
a cabo funciones vitales como alimentación, respiración, reproducción y
locomoción.
Clasificación
Phylum SARCOMASTIGOPHORA
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Phylum CILIOPHORA
Phylum APICOMPLEXA
Phylum MICROSPORA
2.8 PARÁSITOS
Se le llama parásito a aquel ser vivo que de manera temporal o permanente vive y
se nutre a expensas de otro organismo de distinta especie, sin aportarle ningún tipo
de beneficio a este último el cual pasa a ser llamado hospedador obteniendo de éste
nutrición y morada, al que puede producir daño y con el que tiene una dependencia
obligada y unilateral
Los parásitos tienen determinadas características para asegurar su permanencia,
resistir a los factores adversos y mantener su poder infectante. Cuando el parásito
ha alcanzado un determinado estado de desarrollo se conoce como forma
infectante.
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1.-según habiten en el interior ó en la parte externa del huésped, se clasifican en:
Endoparásitos, que pueden ser intracelulares, como Leishmanias sp. o
extracelulares, por ejemplo Fasciola hepática
Ectoparásitos, por ejemplo Sarcoptes scabei (sarna)
UNIDAD 3
EPIDEMIOLOGIA DE LAS ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO
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Humanos
Los Residuos
Los recipientes con desperdicios son una fuente muy importante de contaminación
ya que se los deja durante varias horas a temperatura ambiente. Esto favorece el
desarrollo de microorganismos, atrayendo de esta forma insectos y roedores. Las
moscas, cucarachas, ratas, el viento pueden hacer que la basura llegue al alimento
que preparó y de esta forma lo contaminen.
El Agua
Una forma común de contaminación de alimentos es por el agua. Esto ocurre
especialmente en aquellos lugares donde las verduras y frutas son regadas con
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aguas servidas, los animales beben en ríos contaminados con deposiciones o
sustancias químicas.
Las Plagas
Las plagas transportan gérmenes y suciedad en sus patas y cuerpos. Están siempre
donde hay alimentos y basura. Recuerde que viven en alcantarillas, desagües,
materia descompuesta, deposiciones, por lo que constituyen una importante fuente
de contaminación.
Los pelos y plumas de animales domésticos, aun lo más limpios contienen un gran
número de bacterias, siendo algunas de ellas patógenas (dañinas).
El Suelo
El Aire
Contaminación cruzada
Temperatura
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Por debajo de los 5ºC el crecimiento es muy lento (la temperatura normal de un
frigorífico familiar es entre 1 y 4ºC). Y por debajo de la temperatura de congelación
(-18ºC) no existe desarrollo, aunque muchos sobrevivirán y volverán a multiplicarse
en el momento de descongelación del alimento.
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Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones
metabólicas por lo que los medios húmedos favorecen su desarrollo, como es el
caso de las carnes, pescados..... que se alteran rápidamente, y sin embargo
alimentos desecados tardan más tiempo en deteriorarse.
Oxígeno
FACULTATIVOS.
Acidez
Nutrientes
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son aquellas que se originan
por la ingestión de alimentos contaminados en cantidades suficientes para afectar
la salud de la persona consumidora. Los síntomas que se pueden presentar varían
de acuerdo con la persona consumidora, la cantidad de alimento contaminado
ingerido y al tipo de peligro presente en el alimento. Las enfermedades causadas
por alimentos contaminados (incluyendo el agua potable) constituyen uno de los
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problemas de salud más comunes, la mayoría de estas son causadas por peligros
biológicos. Las enfermedades alimentarias pueden clasificarse en tres tipos:
Infecciones bacterianas.
Los virus pueden trasmitirse por contacto directo o indirectamente a través de los
utensilios si el virus es lo suficientemente estable fuera del huésped.
Generalmente los virus son lanzados al medio ambiente en las suspensiones
corporales de esputos heces fecales. Otros son trasmitidos por artrópodos, bien
como vectores biológicos o mecánicos. Muchas enfermedades son endémicas. Los
alimentos son los vehículos eficientes de trasmisión de determinados agentes
virales cuya principal entrada es la vía oral.
3.2 INTOXICACIÓN
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Productos metabólicos (toxinas) formados y excretados por ciertos
microorganismos tales como bacterias, hongos y algas al multiplicarse en los
alimentos.
Los metabolitos tóxicos producidos por los hongos se denominan micotoxina y los
síndromes resultantes de la ingestión de alimentos contaminados con micotoxinas
3.3 TOXIINFECCIÓN
Producida por alimentos mal manipulados que se infectan con microorganismos maléficos que
crecen y reproducen liberando toxinas; es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos
con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces
de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Existen distintos tipos de microorganismos
capaces de provocar enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos: Salmonella,
Clostridium botulinum, Staphylococus aureus, Listeria monocytogenes y Escherichia coli son los
nombres de los habitualmente implicados en dolencias de este tipo.
Para entender mejor las causas de contaminación por bacterias definiremos los siguientes
términos
Infección alimentaria: enfermedad ocasionada por comer alimentos que contienen organismos
dañinos, ejemplo: salmonelosis, shigelosis, listeriosis, hepatitis viral tipo A.
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Intoxicación alimentaria: Enfermedad ocasionada por comer alimentos que contienen toxinas
de bacterias, mohos, plantas o animales (hongos o pez bola). El sthaphylococcus y el botulismo
son intoxicaciones alimentarias.
Húesped, persona, animal o planta donde vive el microorganismo y del cual se alimenta.
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Periodo de incubación: Tiempo que pasa entre el momento en que un individuo
consume alimentos contaminados y el inicio de los síntomas.
Síntomas: Las infecciones graves causan fiebre alta y pueden ser fatales. La
enterocolitis es la manifestación más común. Se manifiesta con dolor de cabeza
seguido de vómito, diarrea, calambres abdominales, fiebre.
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Fuente (Reservorio): Animales silvestres (aves de corral, cerdos, roedores,
bovinos), mascotas (tortugas, pericos), seres humanos (intestinos), especialmente
como portadores.
Alimentos involucrados: Aves, ensaladas con aves, carnes y productos con carne,
leche, huevo, productos preparados con huevo, pudines, mariscos, sopas salsas y
aderezos; y otros alimentos ricos en proteínas.
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Alimentos involucrados: Leche contaminada, frijol, ensalada de papas, atún,
camarones, pavo y ensalada de macarrón, lechuga, sidra de manzana, combinados
de alimentos húmedos.
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“2019. Año del Centésimo Aniversario Luctuoso de Emiliano Zapata Salazar. El Caudillo del Sur”
Prevención: Evitar la contaminación de manos sin cubrir, excluir a los empleados
con infecciones respiratorias, barros, cortaduras infectadas, quemaduras.
Refrigeración adecuada de alimentos, enfriado rápido de alimentos preparados.
Alimentos involucrados: Carnes cocidas, aves, salsa, frijoles que se han enfriado
lentamente.
Prevención:
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Tipo de enfermedad: Intoxicación. Las toxinas son mortales pero vulnerables a las
altas temperaturas. La toxina se absorbe desde el intestino y bloquea funciones a
nivel neuromuscular.
Formador de esporas: Sí. Esta bacteria puede crecer en ausencia de aire, por
ejemplo en recipientes sellados, sus esporas son resistentes al calor.
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comprar combinaciones de ajo en aceite en cantidades pequeñas para su uso
inmediato y mantenerlas refrigeradas, cocinar las cebollas solo al pedirse, enfriar
rápidamente las sobras. Al enlatar, cocer los alimentos a presión, a temperaturas
elevadas. , en el curado usar suficiente sal.
Síntomas: Diarrea, puede volverse diarrea con sangre, severo dolor abdominal,
náuseas, vómito, fiebre ocasional.
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Síntomas: Diarrea con sangre, dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza, fiebre.
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Los virus son la forma de vida más pequeña que se conoce. Se comportan como
parásitos, ya que necesitan un ser vivo para reproducirse dentro de él, por lo tanto
no pueden crecer ni desarrollarse en alimentos procesados. Aunque no pueden
desarrollarse en los alimentos, estos le sirven como medio de transporte para entrar
en los organismos vivos que le favorezcan su reproducción. Es decir, cuando una
persona ingiere un alimento contaminado con un virus se infectará, aún cuando en
el alimento no se incrementó el número de microorganismos
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Síntomas: Fiebre, náuseas, vómito, dolor abdominal, fatiga, hinchazón del hígado,
ictericia.
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Síntomas: Fiebre baja, náuseas, vómito, dolor de cabeza, diarrea, dolor abdominal..
Fuente (Reservorio): Seres humanos, intestinos.
Son vegetales que no tienen clorofila, constituidos por un cuerpo o tallo formado por
filamentos o células llamadas hifas. Al conjunto de hifas se le denomina micelios.
Se encuentran en todas partes; en el suelo, plantas, animales, agua y alimentos.
Su reproducción es por medio de esporas, que al crecer forman colonias de hongos
observados a simple vista. En general los hongos no causan daño a la salud del
consumidor, sin embargo afecta la calidad de los alimentos provocando:
1. decoloraciones
2. formación de olores
3. sabores extraños
4. mala apariencia del producto.
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1. Mohos.
2.levaduras
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Con color que va de blanquecinas a rosadas.
Aparición de pequeñas burbujas, con olor y sabor a alcohol.
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Otros Hongos
Ataca a los frutales como los manzanos, perales, vides, etc. Es un hongo blanco
que crece primero en manchas blancas pequeñas, luego aparece en forma de
telaraña y al final es como un forro de harina sobre las hojas y sobre el tallo.
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pueden medir centímetros y llegar a desarrollarse hasta varios metros. Algo
característico en ellos es que las personas no se saben infectadas, ya que
por largos lapsos de tiempo pueden ser sintomáticas o los signos que se
presentan pueden confundirse con los provocados por otra enfermedad. Si
el parásito esta en aparato digestivo, puede llegar a provocar anemia, retraso
en el crecimiento, avitaminosis, debilidad, etc., debido a que el alimento
entrante al organismo es utilizado por este patógeno en lugar de la persona.
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Alimentos involucrados: Todos aquellos que estén en contacto con tierra o con el
aire sin protección
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Prevención: Utilizar alimentos obtenidos de lugares seguros y certificados, asi
como la utilización de higiene en el manejados de alimentos.
Patogenia El ciclo comienza cuando una persona parasitaria defeca al aire libre, en
campos de cultivo o en zonas por donde transita la gente. El cerdo, la vaca se comen
el excremento humano o la hierba que contiene huevecillos de la tenia. Cuando el
huevecillo o cisticerco llega al intestino y se aloja ahí se forma una Taenia soluim,
la cual llega a medir entre siete u ocho metros de longitud. Esta libera proglotidos
de forma constante es decir, pequeños segmentos que contienen huevecillos hasta
medio millón al día. La Taenia solium permanece fija al intestino mediante una hilera
de ganchos.
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Alubias, hojas de ruibarbo, miel de abejas que han juntado néctar de laurel de
montaña, leche de vacas que lo han consumido y mermeladas hechas de granos
de chabacano. Ciertas variedades de hongos. Ya que los hongos venenosos y no
venenosos son muy parecidos, por ello se recomienda que estos se compren en
lugares establecidos. El congelamiento y cocimiento no destruyen todas las toxinas
de plantas
La contaminación química puede ser ocasionada por ciertos peligros, tales como
insecticidas, aditivos, conservadores para alimentos, artículos de limpieza y
desinfección y metales tóxicos que se derivan de trastes y equipo usado. Los
lubricantes que se usan en el equipo, productos de cuidado personal, como spray
para cabellos y productos derivados del petróleo también pueden contaminar la
comida. INSECTICIDAS Los controles de seguridad alimentaria incluyen: Mantener
alimentos cubiertos. Lavar vegetales antes de su preparación.
Lavar y limpiar equipo que estuvo en contacto con el insecticida. Solo personal
especializado podrá aplicar insecticida en las instalaciones. Mantener insecticidas
en recipientes originales. Si los tiene en recipiente diferente, etiquételo indicando
contenido y riesgos, almacenarlos lejos de los alimentos, superficies de contacto
con comida y otros químicos.
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artículos del menú los contienen. No diga que los alimentos están libres de ellos, a
menos que usted sepa que es verdad.
El HACCP es el acrónimo para las siglas en inglés Hazard Analysis Control Critical
Points. Nace en la década de los sesentas en los Estados Unidos de América como
parte del control de calidad de sus vuelos espaciales, con el objetivo de garantizar
la inocuidad de los alimentos durante dichos vuelos y minimizar el riesgo de que
éstos representen una enfermedad transmitida por alimentos. Pero fue hasta la
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década de los setentas cuando este sistema de control fue aceptado
internacionalmente y reconocido por la Organización Mundial de la Salud.
El HACCP permite prevenir las ETA’s porque mediante él se evalúan los riesgos de
contaminación en las diferentes etapas de producción y preparación de los
alimentos. A partir de identificar tales riesgos, este sistema plantea procedimientos
de control para que los alimentos sean siempre inocuos.
Para lograr la inocuidad de los alimentos en todo el proceso de su elaboración, el
sistema HACCP se basa en 7 principios
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para cada PCC en el sistema cuando ocurra alguna desviación. Las acciones
correctivas deben retomar el control del sistema antes de perderlo totalmente, para
asegurar la inocuidad del producto. Estas acciones ejecutadas deben de anotarse
y llevarse en los registros de HACCP.
5.- CONCLUSION.
La microbiología de alimentos es una asignatura de vital importancia para el
gastrónomo con la cual podrá definir estrategias de higiene e inocuidad en la cocina,
ya que en ella se definen las características bioquímicas y, morfológicas de los
microorganismos que alteran y contaminan los alimentos, así como también los
daños que estos causan y como pueden afectar la salud del consumidor.
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Banwart, G. Microbiología básica de los alimentos. Edit. Balleterra, Argentina. 2000.
Bourgeois, C. M. Microbiología alimentaria. Edit. Acribia. España. 1994.
Fernández, E.E. Microbiología sanitaria, agua y alimentos. Volumen I. Edit. Universidad de
Guadalajara. México. 1981
S. J. Forsythe, P. R. Hayes Food Hygiene, Microbiology and HACCP Publisher: Aspen
Publishers, Inc.; 3rd edition (January 2000)
M. R. Adams, M. O. Moss Food Microbiology Publisher: Royal Society of Chemistry; 2nd
edition (May 2000)
Frazier, W.C. Microbiología de alimentos. Edit. Acribia. España. 4a edición. 2001.
Ecología microbiana de los Alimentos. Factores que afectan la supervivencia
de los microorganismosen los alimentos. Vol 1. Editorial Acribia. España
1980.
Ecología microbiana de los Alimentos. Productos alimenticios. Vol II. Editorial
Acribia España 1980.
Jay James. Microbiología moderna de los Alimentos. Tercera edición,
Editorial Acribia. Zaragoza España. 1994.
Anexos
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Los microscopios pertenecen a dos clases, el de luz (óptico)y el electrónico, según el principio en el
que se basa la amplificación. El microscopio mediante el cual la amplificación se obtiene por medio
de un sistema de lentes ópticos (microscopio de luz) abarca los siguientes tipos: a) campo luminoso,
b) campo oscuro, c) luz ultravioleta d) fluorescente y e) el contraste de fases. El microscopio
electrónico, como su nombre li indica, se basa en un haz de luz de electrones (en lugar de ondas
luminosas) y un campo magnético para obtener la imagen amplificada.
La microscopia electrónica abarca dos tipos: a) microscopia electrónica de transmisión y b)
microscopia electrónica de barrido, esta última presenta la característica de dar una notable
impresión tridimensional, aunque su poder de resolución es menos que el obtenido al utilizar un
microscopio electrónico de transmisión.
Fuente de luz, la cual es una lámpara que se encuentra colocada debajo del objeto
y emite la luz que pasa por el condensador, para después iluminar la preparación.
Para regular la intensidad de la luz algunos microscopios tienen integrado a la
lámpara un diafragma, el cual se abre o se cierran de acuerdo a la cantidad de luz
que se desee; en otros únicamente de regular el voltaje.
Diafragma de campo.
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Fig. 1.1 Aumento de la caridad de la luz que pasa a la lente objetivo, procedente de
la muestra en el objetivo de inmersión.
Objetivos, son las lentes que amplifican La imagen del campo microscópico y por lo tanto, el objeto
en estudio. La mayoría de los microscopios tienen tres objetivos que proporcionan diferentes
aumentos, el coeficiente de aumento está indicado para cada lente objetivo por un número grabado.
Un concepto muy importante con respecto al uso del microscopio es el poder de Resolución, el cual
se puede definir como la capacidad de distinguir dos puntos adyacentes como distintos y separados.
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A poca resolución, las estructuras se ven juntas; entre mayor es la resolución, mayor es el detalle
con el que se observan.
El poder de resolución de un microscopio depende de dos factores:
El poder de resolución es inversamente proporcional a la longitud de onda de la luz que se usa para
la iluminación: cuyos límites se encuentra entre el rango 400-700 nm en un microscopio de luz visible.
La apertura numérica, la cual determina la máxima cantidad de luz admitida por el lente objetivo.
El poder de resolución (d) Se expresa mediante la siguiente ecuación:
D = longitud de onda / apertura numérica.
De acuerdo con la teoría óptica, la resolución más alta posible en un microscopio de la luz compuesto
permitirá ver con claridad objetos, cuyo diámetro sea de casi de 0.2 µm. De este modo, en un
microscopio óptico compuesto, los objetivos de dimensiones menores a las señaladas, al ser
amplificados, darán lugar a imágenes difusas.
El efecto producido por las técnicas del campo oscuro consiste en un fondo negro sobre el cual se
ven los objetos intensamente iluminados. La microscopia de campo oscuro es de un valor especial
en el examen de microorganismos sin teñir que exhiban algún aspecto morfológico en vivo y en
suspensión (preparaciones húmedas y en gota pendiente).
El microscopio de la luz ultravioleta permite un mayor poder de resolución con útiles y mayores
ampliaciones que las obtenidas en el microscopio de la luz ordenado, ya que la luz ultravioleta tiene
una longitud de onda más corta (180-400nm frente a 400-700nm) que la luz visible, su aplicación
principal es la diferenciación de componentes celulares sobre la base de una mayor o menor facultad
de absorber la luz ultravioleta.
Algunas sustancias químicas absorben la energía en las ondas ultravioletas y la emiten como ondas
visibles de mayor longitud. Así, un material aparece con un color o a la luz ordinaria y con otro del
todo distinto con la luz ultravioleta. A estos materiales se les llama fluorescentes y al fenómeno
fluorescencia. Los microorganismos que se tiñen con un colorante fluorescente aparecen como
objetos luminosos cuando se observan al microscopio con la luz ultravioleta. Los colorantes
fluorescentes tienen varias aplicaciones en microbiología, entre ellas, una d las más notables ha sido
afectar la relaciones inmunológicas, es decir, reacciones anticuerpos con antígenos.
Permite el examen de estructuras celulares en células vivas de organismos más grandes: levaduras,
algas, protozoarios y algunas bacterias.
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MICROSCOPIO ELECTRÓNICO
El microscopio electrónico utiliza ondas electrones y campos magnéticos para producir la imagen,
se utiliza principalmente para el examen de virus y de la ultra estructura de las células microbianas.
Conociendo los parámetros anteriores y un manejo adecuado del microscopio, se espera la
obtención de resultados satisfactorios.
OBJETIVO GENERAL
Familiarizar al alumno con las partes que integran un microscopio, así como el correcto manejo y
cuidado del mismo.
MATERIAL
Microscopio.
Aceite de inmersión.
Papel de seda.
Preparaciones fijas.
METODO
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II. ILUMINACION
Encender la lámpara.
Abrir los diagramas (de campo y de iris).
Subir el condensador.
Seleccionar el objeto (5X o 10X)
Ajustar la distancia interpupilar (distancia entre los ojos).
Enfocar con el macro métrico y micrométrico.
Cerrar el diafragma de campo.
Descender ligeramente el condensador hasta ver nítido el borde del diafragma de campo.
De ser necesario, centrar el condensador con la ayuda de sus tornillos laterales; una vez
centrado el condensador, abrir el diafragma de campo, agregar el filtro azul (algunos modelos
de microscopio carecen de sistema de filtros), e intensificar un poco más la luz.
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Reportar las observaciones de las preparaciones proporcionadas por el profesor, anotar los datos
importantes de la preparación y observación: muestra, tinción, aumento total, descripción de lo
observado
CUESTIONARIO
1. Menciona brevemente como funciona cada uno de los siguientes tipos de
microscopio de campo claro, de capo obscuro, de contraste de fases, de luz
ultravioleta, de fluorescencia y electrónico
2. Cuál es la principal utilidad de cada uno de los microscopios antes
mencionados
3. Defina lo que es poder de resolución y discuta los factores que lo condicionan
4. ¿Por qué es necesario el uso de aceite de inmersión cuando se realiza
enfoques con el lente objetivo de alto poder?
5. Describa la técnica correcta para enfocar un frotis bacteriano
6. ¿Qué cuidados se deben tener en el uso y manejo de un microscopio?
7. Defina el termino apertura numérica
8. ¿Por qué los objetivos están ubicados en un revolver?
9. ¿Qué es el índice de refracción
10. ¿Qué es el índice de difracción
BIBLIOGRAFÍA
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PRACTICA No.2 CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS
INTRODUCCION
A finales de la década de los 1960 s se identificaron tres tipos diferentes de células basándose en la
observación de los ribosomas no non iguales en todas las células (los ribosomas proveen un método
para comparar células ya que están presentes en todas las células).Al comparar las secuencias de
nucleótidos en el ARN ribosomal (rRNA)de diferentes tipos de células se encontró que existen tres
grupos celulares diferentes: los eucariotas y dos tipos diferentes de procariotes (tan distantemente
relacionados entre ellos como los están de los eucariotes), las eubacterias(o bacterias verdaderas)
y las arqueobacterias.
En 1990 C. Woese, O. Kandler y M. L. Wheelis propusieron una nueva clasificación de los seres
vivos, colocando los tres tipos celulares en un nuevo taxón por encima de los reinos, el cual recibió
el nombre de dominio. Ellos propusieron que las arqueobacterias y las eubacterias (también llamadas
simplemente bacterias) ocuparan diferentes dominios en el árbol evolutivo a pesar de su similitud en
apariencia. De esta manera se definieron los tres dominios actuales de los seres vivos, el Dominio
Eukarya (que incluye animales, plantas, fungí, y protistas), el Dominio Bacteria (que incluye
procariotas que contienen peptidoglucanos en su pared celular) y el Dominio Archaea (que incluye
procariotas que no contienen peptidoglucanos en su pared celular, viven frecuentemente en
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ambientes extremos, llevan a cabo procesos metabólicos poco usuales se dividen en 3 grupos
principales: Los metanogenos, que son organismos estrictamente anaerobios que producen metano
CH4 a partir de dióxido de carbono e hidrogeno; los halófilos extremos, los cuales requieren altas
concentraciones de sal para sobrevivir; y los hipertermofilos (los cuales normalmente se desarrollan
en ambientes muy calientes).
Por otra parte, los virus son diferentes a todas las formas de vida, estos se encuentran entre los
microorganismos más pequeños y se requiere de un microscopio electrónico para su visualización
se compone de fragmentos de ácido nucleico (ADN O ARN, nunca ambos) rodeado por cubiertas
proteicas. Los virus carecen de una “maquinaria” sintética y no muestran ninguna actividad
observable a excepción de la replicación, la cual solo puede ser llevada a cabo dentro de células
vivas. Debido a todo esto, los virus no entran en la definición de lo que es una célula y por lo tanto
no se incluyen en ninguno de los grupos mencionados anteriormente; sin embargo, los virus son
responsables de un gran número de enfermedades humanas importantes, entre las que se
encuentran la influenza, la hepatitis A y B, la varicela, y el Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida
(SIDA) ente otras.
OBJETIVO GENERAL
El alumno conocerá la ubicación de los microorganismos dentro de los seres vivos, así como las
características distintivas de cada uno de los diferentes grupos de microorganismos.
MATERIAL
Microscopio óptico
Porta objetos
Cubreobjetos
Asa bacteriológica
Pipeta Pasteur
REACTIVOS
Lugol
Safranina
Azul de algodón de lactofenol
MUESTRAS
Agua de charco
Pulque
Fruta contaminada con hongo
Yogurt natural
Materia fecal
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MÉTODO
I.PROTOZOARIOS
1. Con una semana de anticipación, cada equipo colocara en un frasco pequeño de boca ancha un
poco de pasto o paja con agua de charco a temperatura ambiente.
2. el día de la práctica se colocará una gota de esta agua entre el porta y el cubreobjetos.
3. Observar al microscopio en objetivo seco débil y seco fuerte
4. realizar descripciones y anotaciones de los organismos observados.
II.HONGOS Y LEVADURAS
1. Tomar muestra de la fruta contaminada con una aguja de disección (o asa micológica) y colocarla
entre el porta y cubreobjetos, colocando una gota de azul de algodón de lactofenol.
2. Desmenuzar la muestra antes de colocarla el cubreobjetos
3. Observar al microscopio en objetivos seco débil y seco fuerte
4. Realizar el procedimiento anterior con el pulque, tomando la muestra con una pipeta Pasteur.
5. Realizar descripciones y anotaciones de los organismos observados.
III.BACTERIAS
1. De la muestra del yogurt, tomar con el asa bacteriológica una muestra y hacer una extensión
delgada sobre un portaobjetos con una gota de lugol.
2. Observar al microscopio con el objetivo seco fuerte
3. Observar que las bacterias se aprecian como puntos móviles y refringentes en todo campo.
4. Realizar las actividades anteriores con la muestra de heces (coprológico)
5. Estas observaciones se pueden realizar utilizando safranina en vez de lugol.
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BIBLIOGRAFIA
INTRODUCCION
En microbiología, como en cualquier otra ciencia es indispensable el uso del método científico, por
lo cual es necesario manejar para su práctica el menor número de variables posibles. Entre las
variables que se pueden controlar se encuentra el material utilizado dentro del laboratorio de
microbiología.
En el primer lugar, el material de vidrio que comúnmente se usa en el laboratorio de control
microbiológico debe estar limpio, seco y libre de cualquier tipo de contaminantes, ya que la presencia
de estos aun en pequeñas concentraciones puede afectar los resultados analíticos. Otro paso
importante es el enjuague del material, este debe ser suficiente y adecuado usando para ello agua
destilada con la finalidad de eliminar residuos de las soluciones detergentes, las cuales se ha
demostrado que pueden inhibir el crecimiento de los microorganismos o bien alterar el pH de algunas
reacciones .
Finalmente, para poder estudiar el comportamiento de los microorganismos en el laboratorio, el
microbiólogo deberá contar, entre otras cosas, con material y medio de cultivo estériles que eviten
la presencia de microorganismos indeseables que pudieran en un momento dado alterar los
resultados obtenidos de un análisis microbiológico.
La esterilización es el proceso de destruir todas las formas de vida microbiana. Un objeto
esterilizado, en el sentido microbiológico, está libre de microorganismos vivos. Los términos estéril,
esterilizar y esterilización se refieren a la ausencia o destrucción completa de los microorganismos
y no se utilizan en sentido relativo. Una sustancia o un objeto están estériles o no están estériles,
pero no semiesteriles o casi estériles.
Los métodos de esterilización por calor son: calor (ya sea seco húmedo), filtración, radiaciones y
agentes químicos.
La alta temperatura combinada con un alto grado de humedad es una de los métodos más efectivos
para destruir microorganismos. Es importante distinguir entre calor húmedo y calor seco en cualquier
procedimiento de control microbiano. El calor húmedo mata a los microorganismos porque coagula
sus proteínas y es más rápido y efectivo que el seco, que los destruye al oxidar sus constituyentes
químicos. Los procedimientos prácticos se dividen convenientemente en dos categorías:
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1. El calor húmedo: que comprende los métodos de esterilización por vapor a
presión (autoclave), la tindalización o esterilización fraccionada, el agua
hirviente y la pasteurización.
2. El calor seco: que comprende la esterilización con aire seco o caliente (horno)
y la incineración.
Algunos materiales, particularmente los líquidos biológicos como el suero de los animales o las
soluciones de sustancia como las enzimas y algunas vitaminas o antibióticos, son termolábiles, o
sea, se destruyen por el calor. Asimismo, otros agentes físicos como las radiaciones son
perjudiciales para estos materiales e imprácticos para esterilizarlos. En consecuencia queda la
opción de hacerlo por filtración. El material filtrante es de diferente naturaleza y puede ser de asbesto,
tierra de diatomeas o porcelana. Actualmente el más usado corresponde a las membranas de éster
de celulosa. La eliminación de los microorganismos está en función de la carga eléctrica y del tamaño
de los poros del material filtrante. Para su uso, en condiciones de asepsia, se coloca el material
filtrante sobre el soporte de la unidad de filtración (que debe ser previamente esterilizada), se fija y
posteriormente se hace pasar el líquido a través de la membrana o material filtrante recolectándose
el filtrado en un matraz.
Los filtros también se utilizan para esterilizar aire, y un ejemplo cotidiano en el laboratorio de
microbiología corresponde al uso de las torundas de algodón que se emplean para tapar frascos,
matraces, tubos y pipetas. El aire circula a través del algodón y los microorganismos que están
suspendidos en el aire quedan atrapados en el algodón y no pasan al interior del material (ni tampoco
salen del cultivo al exterior) a menos que el algodón este húmedo.
Las radiaciones más comunes que se usan para destruir a los microorganismos son la luz ultravioleta
que se utiliza principalmente para la esterilización de áreas y superficies, y cuya principal limitación
es que debe ser absorbida para ser efectiva, no pasa a través el vidrio transparente u objetos opacos
e irrita los ojos y la piel.
1. La luz infrarroja: que se emplea para reducir la contaminación de
ciertos alimentos y que se aplica durante la preparación de los
mismos. El efecto esterilizante de este tipo de radiaciones se debe a
la energía térmica que imparte de manera rápida, y por ellos oxidan
los componentes celulares de los microorganismos.
2. Radiaciones ionizantes: las cuales se utilizan para la esterilización
de material quirúrgico sensible al calor y otros materiales usados en
Medicina
EZTERILIZACIÓN GASEOSA
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Algunos gases ejercen una poderosa acción letal sobre los microorganismos, ya que destruyen
varias enzimas y estructuras que son vitales para la duplicación de los mismos. El óxido de etileno
es un gas que se difunde a través de los materiales porosos y penetra fácilmente la mayoría de los
plásticos. Tiene gran utilidad en la estabilización de artículos desechables, como las jeringas de
plástico, así como los instrumentos voluminosos, tales como las maquinas cardiopulmonares. La
esterilización se lleva a cabo a una temperatura de 50 +/-2°, con una humedad relativa de 33%
durante tres horas. Los productos que han sido sometidos a este tratamiento que puede usarse hasta
después de 24 horas que haber sido estilizados, debido a que este gas es muy tóxico,
especialmente para los tejido.
Finalmente, se debe recordar además, que el material biológico utilizado en microbiología (bacterias,
hongos, etc.) NO debe ser desechado del laboratorio sin previa estilización, pues este material ya
sea patógeno o no, está contribuyendo a un desequilibrio ecológico cuyas consecuencias no se
puede determinar.
OBJETIVO GENERAL
MATERIAL
MÉTODO
I.LAVADO
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24 horas, si el material tiene sales someterlo a un ligero calentamiento con
HCI concentrando por un espacio de 30 minutos,
2. Lavar el material con la solución detergente, auxiliándose escobillones en
buen estado y de esponjas de celulosa o estropajos. No usar limpiadores
abrasivos.
3. Enjuagar con abundante agua de la llave y al final con agua destilada por lo
menos tres veces.
TRATAMIENTO SEVERO
Si después del lavado ordinario en el material del vidrio permanecieran algunos contaminantes que
se manifiesten por la presencia de residuos o por que la superficie del mismo no se humecta
uniformemente, se recomienda sumergir el material en mezcla crómica o en ácido sulfúrico como a
continuación se indica.
1. Observando las medidas de seguridad adecuas, sumergir el material en
mezcla acrónica o en ácido sulfúrico durante 10-15 minutos.
2. Sacar el material y aplicarle el lavado ordinario como se indicó
anteriormente.
1. Envolver con papel las cajas de Petri como lo indique el profesor, anotar
en el papel el número de equipo y la fecha de preparación.
2. Poner en la boquilla de las pipetas un filtro de algodón, de tal manera que
el aire pase a través de él.
3. Envolver con papel cada pipeta, marcando en la envoltura marcando el
volumen de cada una de ellas.
4. Tapar cada uno de los tubos y matraces con torundas de algodón
siguiendo las indicaciones del profesor. Las torundas deben prepararse a
la medida de la boca del matraz o tubo, no deben deformarse, ni ser
forzada su entrada ni de caerse al ser invertidos estos y deben llevar una
cubierta de gasa para evitar que la pelusa contamine al medio de cultivo.
5. Colocar los tubos en n cesto de alambre o en un bote y cubrirlos con papel
kraft (esta envoltura protege a los algodones y evita que durante la
esterilización estos se humedezcan)
6. Los hisopos se preparan con aplicadores de madera y algodón, el cual
debe ser enrollado con fuerza y en suficiente cantidad, de tal manera que
no se desprenda ni presenta aspereza.
7. Todo el material debe ser identificado con su correspondencia etiqueta
antes de ser esterilizado.
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III. ESTERILIZACIÓN
1 Este proceso se aplica al material que no resiste temperaturas arriba de 135ºC (material de vidrio
con torunda de algodón, jeringas desarmadas -no agujas- recipientes con tapón de rosca - no
cerrados fuertemente-, tapones de hule envueltos en papel)
2 Todo material a tratar en forma individual o conjunta debe cubrirse perfectamente con material
permeable, resistente al calor, no debe usarse papel aluminio o celofán.
3 Operar el esterilizador (autoclave) de acuerdo a las instrucciones del aquipo. De manera general
el procedimiento es el que se indica a continuación: meter el material en el autoclave, cerrarla, dejar
calentar con la válvula abierta y esperar a que el aire del interior del autoclave sea desplazado
totalmente por el vapor de agua lo que se habrá conseguido cuando a travéz de la válvula salga una
columna continua de vapor de agua. Cerrar la válvula y esperar a que la presión suba hasta 15 Ib/in²
(15 psia) y una temperatura de 121ºC. Mantener estas condiciones de 15 a 20 minutos (Condiciones
generales requeridas para esterilizar el material).
2 Todo material a tratar de forma individual o conjunta debe cubrirse perfectamente con papel
aluminio o colocarse en recipientes de acero inoxidable. No usar fibras sintéticas o de algodón.
1 Al final del proceso dejar enfriar el material dentro del horno.
V. ALMACENAMIENTO
Debe guardarse el material esterilizado al resguardo del polvo, pasado de 1 a 3 meses y
dependiendo de las condiciones deberá ser esterilizado nuevamente.
VI. DOCUMENTACIÓN
Cada ciclo de esterilización debe registrarse en una libreta con los siguientes datos:
1. Fecha de proceso.
2. Condiciones del proceso (tiempo, temperatura y presión).
3. Material procesado.
4. Nombre y firma del operador.
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1. El material de vidrio que se utiliza en los análisis microbiológicos debe ser exclusivo para este fin.
2. Para el lavado ordinario usar soluciones detergentes alcalinas o neutras.
3. Para tratamiento severo utilizar mezcla crómica, ácido nitrico caliente, ácido sulfúrico, alcohol,
hidróxido de potasio en alcohol o fosfato disódico en solución acuosa.
4. Clasificar y separar el material contaminado del no contaminado y colocarlo en los lugares
asignados para cada caso, en áreas físicas bien separadas.
5. El material contaminado debe colocarse en recipientes adecuados para su esterilización y lavado
posterior.
6. El agar proveniente de matraces, tubos, cajas, etcétera una vez esterilizado debe recolectarse en
bolsas de plástico de alto punto de fusión para su eliminación posterior, no debe eliminarse por el
drenaje.
1. El material desechable contaminado debe depositarse en recipientes
especiales (ejemplo: bolsas de plástico de alto punto de fusión), y
posteriormente esterilizarse, desecharse o incinerarse.
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Describir las dificultades a las que se enfrento y los errores que cometió
durante el desarrollo de esta práctica, así como las consecuencias de estos
en el desarrollo de la siguiente practica de laboratorio.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué es esterilización?
2. ¿Qué métodos de esterilización existen?
3. Mencione por lo menos tres métodos de esterilización por agentes
físicos.
4. ¿En que consiste la pasteurización y que finalidad tiene?
5. ¿Que tipo de esterilización se afecta en el autoclave?
6. ¿En que principio se basa el funcionamiento del autoclave?
7. ¿Qué método de esterilización es el mas recomendado para el
siguiente material:
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