PROCESO DE ELABORACION DE LECHE DE SOYA

Granos de soya

Pesado, selección del

grano de soya

Lavado

T= 20 ℃
t= 8-12 horas Remojo del grano
relación agua grano 3-1

Lavado

0.3 % Bicarbonato de
sodio
Blanqueo
T= 90℃
t=10 min
Relación grano-agua
1:10
Moliendo
T= 80℃
t=2min

Filtrado
Torta

Cocción
T= 89℃
t=20min

Filtrado

Leche de soya
DESCRIPCION DE CADA ESTAPA EN LA ELABORACION DE LECHE DE SOYA
PESADO Y SELECCIÓN DEL GRANO DE SOYA
Se realiza el pesado y la selección de los granos de soya ya que los granos de soya deben
ser maduros y estén enteros.
LAVADO
Se realiza este lavado para eliminar el polvo y otros materiales extraños como piedras y
pajas.
REMOJO DEL GRANO
El remojo se puede realizar con agua fría o caliente sin embargo es preferible realizar el
remojo con agua fría porque hay menor perdida de sólidos y si se realiza con agua caliente
ayuda a la inactivación de las enzimas, pero la desventaja que tiene es la producción de
reacciones de oscurecimiento y perdida de sólidos y carbohidratos.
Para poder determinar el tiempo de remojo de los granos de soya se utiliza la figura 1.

Fig.1 Relación tiempo-temperatura en el remojo de granos en agua

En esta figura podemos ver que en el eje X se encuentra la temperatura del agua en ºC y
en el eje Y se encuentra el tiempo de remojo en horas.
Para poder determinar el tiempo de remojo de los granos procedemos a tomar la
temperatura ambiente del agua para y así poder determinar el tiempo de remojo de los
granos de soya la relación que se utiliza agua grano es de 3 a 1.
Este remojo se realiza para que el grano de soya se hidrate y logre doblar su peso,
también reducir la potencia requerida en el momento de la molienda, disminuir el tiempo
de cocción e incremento del rendimiento.
 LAVADO
Luego del remojo se procede al lavado de los granos hidratados para eliminar el sabor a
grano hasta que el agua sea cristalina.
BLANQUEO
El blanqueo tiene la función de la inactivación de las enzimas ya que la enzima
lipoxigenasa son las responsables del sabor residual a frijoleado en la leche de soya
también ayuda a suavizar la soya, acortando el tiempo de cocción y facilitando la
trituración.
Para realizar el blanqueamiento se utiliza una solución de bicarbonato de sodio de 0.3% a
una temperatura de ebullición de 90ºC por un tiempo de 10 minutos.

LAVADO

MOLIENDA

La molienda se va realizar con agua a 70ºC – 80ºC ya que este disminuye el olor y sabor
desagradable como consecuencia de la inactivación de la lipoxigenasa.
Ya que en esta etapa se ponen en contacto la lipoxigenasa y el sustrato.
Para realizar la trituración de los granos de soya se va trabajar con una relación de agua-
grano de 10 a 1 según los investigadores Cain y Chang la más alta recuperación de
proteínas se consigue con una relación agua-grano de 10 a 1 como podemos observar en
la figura 2.
El triturado se realizará con
agua caliente a una temperatura
de 80ºC por un tiempo de 2
minutos.
 Fig. 2 porcentaje de recuperación de proteína Vs Relación agua-grano

FILTRADO
El producto que resulta del triturado se procede a la filtración con el objetivo de separar
los sólidos no solubles (torta o okara) de la leche de soya.
COCCION
Todo proceso de elaboración de leche tiene por lo menos una etapa de tratamiento
térmico (pasteurización). Esta cocción se va llevar a cabo a una temperatura de ebullición
de 88ºC - 90ºC en una marmita metálica, por un tiempo de 20 minutos.
Los objetivos de la cocción de la leche de soya son:
- Inactivar los factores anti nutricionales, como los inhibidores de tripsina, asi como
a algunas enzimas proteolíticas.
- Destruir microorganismos.
- Desnaturalizar proteínas de soya en alguna extensión de manera que lleguen a ser
más digeribles.
- Alargar la vida de anaquel del producto.
- Inactivar las enzimas de lipoxigenasa de manera que el sabor indeseable producido
por la oxidación de lípidos sea mínimo.
FILTRADO
Se realiza un segundo filtrado para poder determinar las posibles partículas que hayan
podido caer en la primera filtración.
LECHE DE SOYA
Obtención del producto final que es la leche de soya.
ELABORACIÓN DEL YOGURT BASE
1. Se procede a calentar la bebida base de grano de soya hasta una temperatura de 45 grados.

2. Se adiciona los componentes del yogurt (emulsionante, cultivo láctico (liofilizado) etc. y se agita
durante unos 15 minutos.

3. A continuación se adiciona a la incubadora a una temperatura de entre 38 a 45 grados

centígrados por un tiempo de ente 3 horas a 5 horas. Estos datos dependen de la temperatura de
incubación.(ver anexos Foto N#24,25,26)

4. Se retira el yogurt base y se adiciona el edulcorante y especias que se desea agregar.

5. El yogurt es puesto a refrigeración para reposar la bacteria láctica presente.

 Envasado 1. Luego de bajar la temperatura se procede al envasado de la bebidayogurt en

envases de plásticos esterilizados. (ver anexos Foto N#27) 18

 Etiquetado 1. Se procede a l etiquetado adicionado el valor nutricional de la bebidayogurt, el

semáforo y fecha de elaboración y caducidad.