UNIDAD ACADEMICA: Facultad de Economía y Administración

CARRERA: Tecnicatura en Gestión de Calidad

CATEDRA: Sistema de Gestión Ambiental

AÑO: 1º Año

REGIMEN: 2 º Semestre

DOCENTE: Sabrina Lorena Morales

INTEGRANTES: Erica Pérez , Fernanda Casas, Andrés Díaz, Karen Guaymas.

 INDICE

1. Presentación de la empresa

- Ubicación de la empresa

- Organigrama

2. Procesos de la empresa

- Diagrama de Bloque

- Ingreso de la materia prima hasta el proceso final

- Residuos por etapas del proceso de elaboración de la cerveza

3. Revisión Medioambiental

- Revisión medioambiental inicial

- Registro de aspectos e impactos

4.Política Medioambiental

5.Registro de legislación y regulaciones

Anexo de evidencia de trabajo grupal
 Trabajo Practico Nº 1

Sistema de Gestión de Ambiental

Desarrollo:

1 A Introducción:

Goodfellas es una empresa dedicada a producción de cerveza del sur de la ciudad de Rosario,
provincia de Santa Fe, que inicia sus actividades en el año 1956.

Ubicación:

Su planta de producción elabora diariamente 25.000 litros de cerveza; cuenta con una superficie
de 30.000 m2, en donde emplea entre 200 y 350 personas, que varían de acuerdo a la temporada,
ya que en el verano por la demanda se ve doblegada.

Se elabora con una mezcla del mejor lúpulo y malta, entre las variedades ofrece (lager, roja y negra;
ipa y stout) en presentaciones de la clásica botella de 1 litro; y en barriles de 30 y 50 litros
respectivamente.
La empresa desarrolla sus actividades en el marco de un constante crecimiento en el mercado
cervecero bajo procedimientos que garanticen la salud y seguridad de sus colaboradores, como así
también el cuidado del medioambiente y la inocuidad de los productos a lo largo de la cadena
productiva.
Organigrama de la empresa Goodfellas

PRESIDENCIA

DIRECCCIÓN
GENERAL

SECRETARIA DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO

ADMINISTRACION
GENERAL DE PRODUCCIÓN COMERCIAL FINANCIERO

ASESORIA JEFE DE CONTROL ASISTENTE

JEFE DE RR-HH CONTADOR
JURIDICA D CALIDAD COMERCIAL

COMUNIACION E ASISTENTE ASESOR ASISTENTE

OPERARIOS
IMAGEN ADMINISTRATIVO COMERCIAL FINANCIERO

RELACIONES SERVICIOS ATENCION AL

INTERNACIONALES GENERALES CLIENTE

2 A Diagrama de flujo de producción:

Proceso:
El proceso de elaboración consta de 5 etapas: molienda y maceración, lavado de granos, cocción,
fermentación, acondicionamiento y envasado.

Materias primas:
El agua: La cerveza está formada en un 95 % por agua.
La malta: Cuando se habla de malta, nos referimos a granos de cebada remojados, germinados,
secados y tostados.
El lúpulo: es la materia prima que confiere el sabor y aroma amargo característico de la cerveza.
Las levaduras: son las materias primas que hacen posible que el mosto se convierta en cerveza
mediante la transformación de azúcares fermentables en CO2 y etanol.
 2 B Residuos que se generan durante la producción de cerveza

El agua es el componente principal de la cerveza, constituyendo aproximadamente el 95% en peso

del producto. Pero además de ser la materia prima mayoritaria, es una sustancia indispensable para
el funcionamiento de gran número de operaciones. Los principales usos del agua en la elaboración
de cerveza son:

 Limpieza de equipos e instalaciones

 Incorporación a producto
 Circuitos de refrigeración y calderas
 Envasado
 Sanitarias

El volumen de agua residual que se genera en las instalaciones cerveceras corresponde al agua total
consumida descontando la que se incorpora al producto final, la que se evapora en las operaciones
de producción y servicios auxiliares, y la que queda absorbida en la matriz sólida de los residuos
generados.

El volumen total de agua residual vertida en los centros productivos oscila entre 2,5 y 7,2 hl/hl. Este
amplio rango de emisión está relacionado directamente con el nivel de consumo de agua y con la
eficiencia de la gestión que cada fábrica hace de este recurso.

Realizando un balance entre el volumen de agua consumida con el volumen de agua residual vertida,
se obtiene que el agua que no abandona la instalación como efluente residual fluctúa entre 1,4 y
1,9 hl/hl de cerveza envasada, que en términos relativos se traduce en 16,2%-43,1%.

Estos porcentajes se distribuyen entre el agua incorporada al producto, la retenida en los residuos
sólidos y la emitida a la atmósfera en forma de vapor.

El volumen total del agua residual producida proviene principalmente de las operaciones de
limpieza de equipos e instalaciones, siendo a la vez la corriente que normalmente aporta mayor
carga contaminante, ya que las soluciones de limpieza además de contener diversas sustancias
químicas como agentes de limpieza y desinfección, entran en contacto directo con la superficie de
equipos, conductos y depósitos que han transportado o contenido mosto, cerveza o materias
primas, incrementando considerablemente la carga orgánica y la cantidad de sólidos en suspensión
entre otros parámetros.

Otros efluentes importantes tienen su origen en la línea de envasado. En la cabecera de los trenes
de envasado se realiza el acondicionamiento de los barriles y envases reutilizables.

La corriente residual que se genera en esta zona tiene importancia no tanto por el volumen que se
produce, como por la carga contaminante que aporta.
Sus características son similares a los efluentes de limpieza de equipos e instalaciones, pues confluye
el uso de sustancias químicas más o menos agresivas con la eliminación de restos de cerveza y
sólidos que pueden contener los envases.

El otro punto significativo de generación de agua residual en la línea de envasado es el túnel de

pasteurización. Este equipo ha sido tradicionalmente un punto de alto consumo y emisión de agua,
aunque actualmente los diseños de los túneles de pasteurización se han adaptado para evitar tanto
el vertido de agua como el consumo energético.

Parámetros medios:

Parámetro Unidad Concentración

Vertido agua residual HL/HL cerveza 3,5-8
DQO del agua sin decantar mg 02/ l 3300
COT del agua sin decantar mg 02/l 1100
Nitrógeno total mg/l 30-100
Fosforo total mg/l 30-100

Cargas por actividades

Origen DQO (mg 02/l) Kg/m3 cerveza
Agua molturación (malta) 4000-6000 0,67
Cuba filtro mosto 9000-12000 0,58
Lavado cuba filtro 7000-10000 0,23
Turbio 194000 2,65
Levadura fermentadores 361200 12,4
levadura /tanques 259300
almacenamiento
5,45

Rechazo filtros cerveza 55000 1,0

Solución limpieza CIP 2000-15000
Perdida de cerveza 191000 1,91
Rebose de lavadoras de 500 0,45
botellas
Solución lavadora de botellas 200-10000
Total 25,34

La mayor parte de los restos de producción generados en las cervecerías son de carácter orgánico,
que pueden ser considerados como subproductos ya que pueden ser aprovechados por otras
industrias (alimentación humana, alimentación animal, farmacia, etc.) o para utilización agrícola
como abono orgánico.

Dado el posible valor comercial de los residuos sólidos generados en el proceso de producción y la
elevada DBO5 que presentan, es recomendable minimizar el vertido de éstos junto a las aguas
residuales.
También se generan cantidades elevadas de residuos asimilables a urbanos (vidrio, cartón, plásticos,
metálicos, etc.), derivados de las operaciones de recepción de materia prima y envasado.

Hay ciertos residuos, considerados peligrosos, generados durante el mantenimiento de las

instalaciones (aceites usados, tubos fluorescentes, disolventes, residuos de envase peligrosos, etc.)
comunes a los generados en cualquier otra actividad y su gestión debe ser la adecuada. Se puede
hacer una clasificación de los residuos generados atendiendo a su distinta naturaleza.

Se presentan seguidamente las cantidades de residuos, agrupados en cuatro categorías. La

clasificación como “residuo” o “subproducto” dependerá del destino final que se dé a ese resto de
producción.

Residuos orgánicos/subproductos (kg/Hl de cerveza envasada)

 bagazo y turbios 16,99-23,09

 levadura 1,4-3,61
 polvo de malta 0-0,49

Residuos asimilables a urbanos (kg/hl de cerveza envasada)

 vidrio 0,11-1,64
 plástico 0,02-0,1
 cartón 0,03-0,18
 metal 0,01-0,124
 madera 0,01-0,166
 basura 0,09-0,55
 otros 0-0,04

Peligrosos (kg/hl de cerveza envasada)

 envases 0,00021-0,005
 fluorescentes 0,002-0,012
 disolventes 0,00001-0,0003
 otros 0,0005-0,0113.

3 A Revisión ambiental Inicial:

La revisión ambiental inicial de la empresa Cervecería Goodfellas nos brinda información sobre las
actividades industriales que generan impactos ambientales asociados a la elaboración de la cerveza.

Para identificar aspectos y riesgos ambientales se realiza un diagnostico considerando los siguientes
elementos:

Producción y gestión de residuos, asimilables a urbanos y/o peligrosos.

Consumo de recursos naturales: agua, energía.

Contaminación atmosférica: contaminación acústica y emisiones atmosféricas.

Registro de Aspectos e impactos Ambientales

Proceso Actividad Tarea Aspecto Impacto

Alimentación de materia Consumo de materia Agotamiento de recursos
prima (malta) prima naturales
Molienda de malta Arranque de línea Energizar maquina Consumo de energía Agotamiento de recursos
naturales
Abrir el grifo del macerado Ninguno Ninguno

Maceración Conversión del almidón a

maltosa Preparación de la Consumo de agua Agotamiento de recursos
maceración naturales
Consumo de energía Agotamiento de recursos
naturales
Filtración Eliminación de la turbidez Filtrar la cerveza Consumo de E.E. Agotamiento de recursos
naturales
Alimentación de materia Consumo de materia Agotamiento de N.N.
prima (lúpulo) prima
Cocción Lupulizarían del mosto Cocimiento Consumo de energía Agotamiento de RR. NN
Contaminación del aire
Fijar temperatura Ninguna Ninguna
Consumo de EE. EE Agotamiento de RR. NN.
Contaminación del aire
Enfriamiento del mosto Energizar maquina Incendio por corto circuito Contaminación del aire
(torre de refrigeración) Empleo de la torre de Generación de ruido Contaminación acústica
Enfriamiento refrigeración Generación de gases Contaminación del aire
Empleo de maquina Consumo de agua Agotamiento de RR.NN
Generación de ruido Contaminación acústica
Energizar maquina Consumo de EE.EE. Agotamiento de RR.NN
 Enfriamiento del Contaminación del aire
mosto(intercambiadores Incendio por corto circuito Contaminación del aire
de placas)
Fermentación Introducción del mosto a Transformación del mosto Emisión de CO2 y Cov Contaminación del aire
depósitos a cerveza

Lavado de botellas Consumo de agua Agotamiento de RR. NN.

Embotellamiento Generación de residuos Contaminación del suelo
Envasado Introducción de la cerveza solidos
Generación de ruidos Contaminación acústica
Consumo de EE.EE. Agotamiento de RR. NN.
Pasteurizado Esterilización de botellas Llevar a altas Consumo de agua Agotamiento de RR. NN
temperaturas Consumo de EE.EE. Agotamiento de RR. NN
Etiquetado Finalización de la Etiquetado de la cerveza Generación de residuos Contaminación del suelo
producción solidos
Distribución Traslado de las cervezas Se carga y se distribuye la Consumo de combustibles Agotamiento de RR.NN.
cerveza fósiles
Contaminación del aire
Generación de ruido Contaminación acústica
Consumos de agua Agotamiento de RR.NN

Limpieza Aseo de equipos e Limpieza periódica de Consumo de productos Contaminación del agua y
instalaciones equipos. químicos el suelo.
4 Politica Medioambiental:
 Se actuará siempre de acuerdo a las siguientes certificaciones:
 ISO 9001: Sistema de Gestión de Calidad.
 ISO 14001: Sistema de Gestión Ambiental.
 Asegurar la mejor calidad en los servicios y productos que los consumidores adquieran,
garantizando la inocuidad de los últimos.
 Se aplicarán técnicas correspondientes a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
 Priorizar la calidad de los productos, el Medio Ambiente, la Salud y la Seguridad Ocupacional.
 Se hará hincapié en la Mejora Continua, realizando las auditorías correspondientes para
corroborar que no existan No Conformidades.
 Trabajar en conjunto para que se mantenga la Mejora Continua, desde la máxima autoridad
de la empresa hasta los trabajadores que se desempeñan en las distintas áreas de
producción de la empresa.
 Capacitar y concientizar al personal para que adquieran un compromiso con las buenas
prácticas de higiene, calidad y la política ambiental.
 Se priorizará en todo momento la mantención de la inocuidad en cada una de las etapas de
producción; desde la recepción de materia prima hasta el producto final.
 Minimizar el impacto ambiental a través de la optimización de los recursos y las técnicas de
elaboración de los productos.
 Mantener una estrecha comunicación con los consumidores, atendiendo sus dudas o
reclamos, y en el caso de existir una no conformidad, brindarles asesoramiento para llegar
a una solución.
 Alcanzar un ambiente laboral seguro y armonioso, donde se respeten los derechos de los
trabajadores, brindándoles un espacio en condiciones para que se desempeñen de la mejor
manera posible, asegurando también su integridad física y psicológica. Forjar un ambiente
de confianza, donde se puedan atender sus inquietudes.
 Asegurarse de que los productos cumplan con la legislación vigente.
5 Registro de legislación y regulación medioambiental
REGULACIONES NACIONALES
Ley Nacional 25.675 “Ley General “Establecer procedimientos y mecanismos adecuados
del Ambiente” art 2°inc k) para la minimización de riesgos ambientales, para la
prevención y mitigación de emergencias ambientales y
para recomposición de los daños causados por la
contaminación ambiental”.
Ley Nacional 25.612 “Gestión “Promoción y transferencia de tecnologías limpias y
integral de residuos industriales y adecuadas para la preservación ambiental y el desarrollo
de actividades de servicio” art 4. sustentable”
Ley Nacional 24.051 “Residuos “Será considerado peligroso, a los efectos de esta ley,
Peligrosos” art 2. todo residuo que pueda causar daño, directa o
indirectamente, a seres vivos o contaminar el suelo, el
agua, la atmósfera o el ambiente en general”

LEYES PROVINCIALES
Ley Marco de Medio Ambiente de Establece los principios fundamentales para la
la provincia de Santa Fe N° preservación, conservación, mejoramiento y
11.117/99. recuperación del Medio Ambiente, los recursos
naturales y la calidad de vida de la población.
Ley provincial 11220 Anexo B “: La disposición final de los residuos retenidos en las
Resolución provincial 1089/82. operaciones integrantes del proceso productivo y/o del
Art 15° tratamiento de los LIQUIDOS RESIDUALES, si son
desechables, deberá ser realizada en sitios o lugares
determinados por las autoridades competentes o por la
SMAE, según corresponda, con el fin de impedir la
contaminación del ambiente”.
Ley Provincial Nº 13055/09. Art 1° La Provincia reconoce la importancia de adoptar el
concepto de "Basura Cero" como principio fundamental
para la gestión de los residuos sólidos urbanos en su
territorio.

LEYES MUNICIPALES

Ordenanza N° 8178/07 de la Adopta como política de Estado la promoción de la

Municipalidad de Rosario Producción Más Limpia y crea un plan integral donde se
establece la implementación de estrategias y acciones
mediante la cooperación público- privada.
Ordenanza Nº 7223/01 de la Queda prohibida toda acumulación de residuos ya sea
Municipalidad de Rosario. Art 7° del tipo sólido, semisólidos o barros en depósito que
puedan ocasionar su disolución debido a lluvias,
transporte eólico o mecánico, o por accidente una forma
de contaminación de las aguas de Rosario.
Ordenanza N° 45642/72 de la Decreto - Ord. Municipal de Ruidos Molestos,
Municipalidad de Rosario innecesarios y excesivos
Anexo evidencia de Trabajo Grupal

Desarrollamos las actividades interactuando y debatiendo sobre los contenidos a través de un grupo
creado a tal fin para la materia.