UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

PROGRAMA DE CURSOS LIBRES

PRINCIPIOS DEL TRATAMIENTO DE AGUA EN LA INDUSTRIA

ING. ERNESTO ALEJANDRO CARRILLO

PROYECTO (FASE II)

Mejora del Tratamiento de Agua Residual de Aguas Miel

en Industria Cafetalera

GUATEMALA, 22 DE OCTUBRE DE 2022

No. Nombre completo Participación (%)

1. Salma Magalí de la Rosa Posadas 100
2. Jackeline Vanessa Marroquín Pelaez 100
3. José Roberto Castañeda Reyna 100
4. Mildred Ana Luisa Aguilar de León 100
5. Ilcia Maeli López Pichia 100
6. Leslie Zulema Martínez Sazo 100
 1. INTRODUCCIÓN

El agua es una sustancia formada por un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno,

es un líquido inodoro, insípido e incoloro. El agua es el líquido fundamental de la
vida, el desarrollo sustentable y el desarrollo socioeconómico, la energía, la
producción de alimentos, los ecosistemas y para la supervivencia de los humanos.
El agua además forma parte determinante de la habituación al calentamiento
global, y tiene una relación estrechamente importante para la sociedad, pero cada
una de esas acciones contamina el agua creando aguas residuales, las cuales
contienen impurezas así como recursos contaminantes, dañinos para la salud,
pero si son tratadas, tienen la posibilidad de utilizarse para suplir el agua dulce
para riego, procesos industriales o objetivos recreativos.

El café es uno de los productos más consumidos alrededor del mundo, por ello
hay muchas empresas que se dedican al cultivo de café, sin embargo la mayoría
de ellas no le realiza tratamiento al agua utilizada en los cafetales, así que al no
ser tratadas, son consideradas contaminantes para el suelo o recursos hídricos, es
por esto que es primordial hacer el diseño de una planta de procesamiento de
aguas miel, ayudando a la industria cafetalera a reducir el efecto ambiental
ocasionado, al llevar a cabo una administración sostenible en su proceso
productivo y obtener con ello un café con sabor más limpio; una gran ventaja de
este proceso es que se utiliza una menor cantidad de terreno, se reduce los malos
olores y los patógenos, y da lugar a la producción de fertilizantes orgánicos como
producto final.

2
 2. OBJETIVOS

2.1 GENERAL

Mejorar el tratamiento de agua residual de Aguas Miel en industria

cafetalera.

2.2 ESPECÍFICOS

1.2.1 Analizar el tratamiento de agua residual de Aguas Miel en

industria cafetalera.

1.2.2 Evaluar las etapas del tratamiento del agua residual de aguas
miel en industria cafetalera.

1.2.3 Analizar la efectividad del tratamiento del agua residual de

Aguas Miel en industria cafetalera.

3
 3. MARCO TEÓRICO

3.1 Agua

El agua es uno de los recursos naturales que forma parte del desarrollo de
cualquier país; es el compuesto químico más abundante del planeta y resulta
indispensable para el desarrollo de la vida. Su disponibilidad es paulatinamente
menor debido a su contaminación por diversos medios, incluyendo a los mantos
acuíferos, lo cual representa un desequilibrio ambiental, económico y social
(Esponda 2001). 

3.2 Agua residual

El tratamiento de las aguas residuales constituye un recurso hídrico abundante en

las zonas con alta densidad de población y en las que se presentan problemas de
déficit de este recurso. En diversos países del mundo, se valora la calidad de las
aguas residuales para su uso en riego localizado o en cultivos hidropónicos,
empleando los mismos criterios que se utilizan para las aguas superficiales o
subterráneas en los parámetros de: contenido de sales, presencia de elementos
potencialmente fitotóxicos (sodio, cloro y boro), presencia de microorganismos
patógenos y la concentración de metales pesados, nutrientes y compuestos
orgánicos.

Existen varias maneras de definir al agua residual, por ejemplo, según al Acuerdo
Gubernativo 12-2011 es aquella que ha recibido un uso y cuyas cualidades han
sido modificadas.  

● Las aguas residuales son las que provienen del sistema de abastecimiento
de agua de una población, después de haber sido modificadas por diversos
usos en actividades domésticas, industriales y comunitarias, etc.  
● Según su origen, las aguas residuales resultan de la combinación de
líquidos y residuos sólidos transportados por el agua que proviene de

4
 residencias, oficinas, edificios comerciales e instituciones, junto con los
residuos de las industrias y de actividades agrícolas, así como de las
aguas 

● subterráneas, superficiales o de precipitación que también pueden

agregarse eventualmente al agua residual.

3.2.1 Clasificación

De acuerdo con su origen, las aguas residuales pueden ser clasificadas como:  

● Domésticas: las utilizadas con fines higiénicos (baños, cocinas, lavanderías,

etc.).  
● Industriales: son líquidos generados en los procesos industriales. Poseen
características específicas, dependiendo del tipo de industria.  
● Infiltración y caudal adicionales: las aguas de infiltración penetran en el
sistema de alcantarillado a través de los empalmes de las tuberías, paredes
de las tuberías defectuosas, tuberías de inspección y limpieza.  
● Pluviales: agua de lluvia que descarga grandes cantidades de agua sobre el
suelo. Parte de esta agua es drenada y otra escurre por la superficie,
arrastrando arena, tierra, hojas y otros residuos que pueden estar sobre el
suelo. 

3.3 Contaminación microbiana y emisión de olores 

Los olores característicos de las aguas residuales son causados por los gases
formados en el proceso de descomposición anaerobia. Los principales tipos de
olores se describen a continuación:  Olor a moho: razonablemente
soportable, típico de agua residual fresca.  Olor a huevo podrido: no es soportable,
típico del agua residual vieja o séptica, que ocurre debido a la formación de sulfuro
de  hidrógeno que proviene de la descomposición de la materia orgánica
contenida en los residuos.

5
Tabla I Principales contaminantes en las aguas residuales

6
Fuente: Elaboración Propia

7
3.4 Sistemas de tratamiento de aguas residuales 

Existen variadas operaciones para el tratamiento de aguas residuales, cada una

con objetivos específicos de remoción, pero un aspecto importante en cada uno de
los niveles de tratamiento es la operación. “Todo sistema de tratamiento de aguas
residuales debe estar diseñado de tal manera que, cuando se opere
adecuadamente produzca en forma continua el caudal y calidad del efluente.”

3.5 Niveles de tratamiento

 Se utilizan operaciones unitarias en el tratamiento de aguas residuales, y existen

cuatro niveles diferenciados que se describen como tratamientos. 

3.5.1 Tratamiento preliminar

Las estructuras de pretratamiento o tratamiento preliminar están compuestas por:  

● Cajón de llegada
● compuerta de admisión  
● Cribas mecánicas
●  auto limpiantes  
● Deflectores de caudal
● Desarenadores
● Transportador de arena

3.5.2 Tratamiento primario 

El tratamiento primario es para reducir aceites, grasas, arenas y sólidos gruesos.

Este paso está enteramente hecho con maquinaria, de ahí  conocido también
como tratamiento mecánico. El propósito principal de la etapa primaria es producir
generalmente, un líquido homogéneo capaz de ser tratado biológicamente y unos
fangos o lodos que pueden ser tratados separadamente. 

Este proceso incluye algunos procedimientos básicos: 

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 ● Remoción de sólidos: en el tratamiento mecánico, el afluente es filtrado en
cámaras de rejas para eliminar todos los objetos grandes que son
depositados en el sistema de alcantarillado, tales como: trapos, barras,
compresas, tampones, latas, frutas, papel higiénico, etc. Este tipo de
material se elimina porque esto puede dañar equipos sensibles en la planta
de tratamiento de aguas residuales, además, los tratamientos biológicos no
están diseñados para tratar sólidos.  

● Sedimentación: muchas plantas tienen una etapa de sedimentación donde

el agua residual se pasa a través de grandes tanques circulares o
rectangulares. Estos tanques son comúnmente llamados clarificadores
primarios o tanques de sedimentación primarios. Los tanques son lo
suficientemente grandes, tal que los sólidos fecales pueden situarse y el
material flotante como la grasa y plásticos pueden levantarse hacia la
superficie y decantarse. 

Las partículas en suspensión sedimentan en diferente forma, dependiendo de las

características de las partículas, así como de su concentración. Es así que se
puede referir a la sedimentación de partículas discretas, sedimentación de
partículas floculantes y sedimentación de partículas por caída libre e interferida.

● Sedimentación de partículas discretas: se llama partículas discretas

aquellas que no cambian de características (forma, tamaño, densidad),
durante la caída. 

Se denomina sedimentación o sedimentación simple al proceso de depósito de

partículas discretas. Este tipo de partículas y esta forma de sedimentación se
presentan en los desarenadores, en los sedimentadores y en los
presedimentadores como paso previo a la coagulación en las plantas de filtración.

● Sedimentación de partículas floculantes: partículas floculantes son las

producidas por la aglomeración de partículas coloides desestabilizadas a
consecuencia de la aplicación de agentes químicos. A diferencia de las

9
 partículas discretas, las características de este tipo de partículas (forma,
tamaño, densidad), sí cambian durante la caída.

3.5.3 Tratamiento secundario

Se describe el tratamiento biológico y los equipos para llevarlo a cabo.  

● Tratamiento biológico 

Es designado para sustancialmente degradar el contenido biológico de las aguas

residuales que se derivan de la basura humana, basura de comida, jabones y
detergentes. 

Los tratamientos biológicos tienen como principal objeto la eliminación de materia

orgánica, además de la eliminación de N por medio de la oxidación del nitrógeno
amoniacal, nitrificación-desnitrificación, eliminación del fósforo y eliminación de
patógenos.

La materia orgánica es eliminada del agua por acción de los seres vivos, que la
emplean como fuente de alimento, produciendo nueva materia celular además de
obtener la energía necesaria para su supervivencia.

En los procesos biológicos intervienen todo tipo de organismos, según las

condiciones de operación de la instalación y el influente, se producirá el
predominio de un tipo frente a otro.

3.5.4 Tratamiento terciario 

La finalidad de los tratamientos terciarios es eliminar la carga orgánica residual y

aquellas otras sustancias contaminantes no eliminadas en los tratamientos
secundarios, como por ejemplo, los nutrientes, fósforo y nitrógeno. 

Entonces, los objetivos principales del tratamiento terciario es la eliminación de

nutrientes (N, P) y la eliminación de patógenos por desinfección. 

10
3.6 Qué es el mucílago 
El mucílago es una capa de aproximadamente 0,5 a 2 mm de espesor que está
fuertemente adherida a la cáscara del grano de café. Desde el punto de vista
físico, el mucílago es un sistema coloidal líquido, liofílico, siendo por lo tanto un
hidrogel. Químicamente, el mucílago contiene agua, pectinas, azúcares y ácidos
orgánicos. 

Durante la maduración del grano de café el pectato de calcio, localizado en la

laminilla media y la protopectina de la pared celular, es convertido en pectinas. 

Esta transformación o hidrólisis de las protopectinas resulta en la desintegración

de la pared celular, dejando un plasma celular libre. En este plasma, además de
pectinas, se encuentran azúcares y ácidos orgánicos derivados del metabolismo y
la conversión del almidón.

3.7 El pergamino del café 

El pergamino del café o cascarilla es la parte que envuelve el grano
inmediatamente después de la capa mucilaginosa, y representa alrededor de 12%
del grano de café en base seca. 

La concentración proteínica es similar entre los tres subproductos, mientras que el

contenido de fibra cruda es significativamente mayor en el cascabillo  de café. El
contenido de extracto libre de nitrógeno del pergamino del café es el más bajo.

11
 Definición de Aguas miel 
El procesamiento lavado puede dar como resultado un café con sabor más limpio,
pero ensucia más agua que cualquier otro método, pues en algunos casos utiliza
más de 20 metros cúbicos por tonelada de cerezas. Cuando esto ocurre, las
aguas mieles (aguas agridulces residuales) que se generan a partir de este
proceso entran en los cursos de agua cuya carga contaminante puede ser varias
veces mayor que el desagüe urbano.

Sin embargo, del mismo modo en que las cáscaras secas del fruto del café se
pueden reutilizar para producir té de cáscara, las aguas mieles pueden pasar de
ser un contaminante dañino para convertirse en una variedad de productos
valiosos. Mientras que algunas empresas las utilizan para crear miel o biogás, los
productores pueden utilizarlas fácilmente si las transforman en fertilizante
orgánico. Hablé con varios pequeños caficultores colombianos sobre cómo
realizan este proceso y por qué los exportadores y tostadores de café deberían
apoyar esta práctica. 

3.8 Aguas miel

En una cereza de café fresca, la semilla o el grano corresponde a menos de la
mitad de su peso total. Durante el procesamiento lavado, se remueve la pulpa de
las cerezas, luego se fermentan y se elimina el mucílago con agua turbulenta 
antes de secarlas. Durante este proceso, más del 80% del volumen de la cosecha
se descarta como residuo orgánico. 

Las aguas residuales resultantes están compuestas por azúcares provenientes de

la fermentación de la pulpa de la cereza, el mucílago y las pectinas. Su textura
gelatinosa proviene del mucílago no digerido y de las sustancias pécticas del
agua. 

12
El principal efecto ambiental que se genera cuando estas aguas residuales entran
a otras fuentes de agua es la necesidad de grandes cantidades de oxígeno para
descomponer los desechos orgánicos presentes, creando condiciones
anaeróbicas que destruyen la vida animal y vegetal. 

Aunque no se han realizado estudios a largo plazo sobre el impacto de las aguas
residuales del café en la salud humana, los estudios indican que pueden generar
problemas cuando contaminan las fuentes de agua potable. En un estudio del año
2008 en el cual se evaluó el efecto de las aguas residuales en una planta de
procesamiento de café en la zona Zimma de Etiopía, se comprobó que quienes
vivían cerca de la planta y consumían el agua contaminada experimentaron
náuseas, irritación de ojos y piel, problemas respiratorios y dolor de estómago.
Si bien eliminar las aguas residuales vertiéndose directamente en el suelo es
económico y fácil, sigue creando residuos y contaminantes que pueden llegar a las
aguas subterráneas y superficiales a través de la percolación y la escorrentía. El
proceso también emitirá gases de efecto invernadero, lo cual lo hace menos
amigable con el medio ambiente.
 
 Por esta razón, la digestión anaeróbica es una alternativa ecológica para el
tratamiento de las aguas residuales provenientes del procesamiento del café, ya
que puede eliminar la mayor parte de su carga orgánica y los sólidos en
suspensión. En este proceso, el agua residual se introduce en una máquina libre
de oxígeno construida especialmente para esto. Luego se calienta, y a medida que
pasa el tiempo, las bacterias descomponen su masa en azúcares y ácidos
orgánicos. Luego, éstos se convierten en biogás. 
Este sistema requiere de una menor cantidad de terreno, reduce los malos olores
y los patógenos, y da lugar a la producción de fertilizantes orgánicos como
producto final.

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 4. METODOLOGÍA

4.1 Metodología aplicada

4.1.1. Tipo de estudio

El desarrollo de la investigación está dirigida a un sistema de tratamiento de aguas

miel.

4.1.2. Población de estudio 

En este caso nuestra población de estudio será el total de agua residual generada
por la planta cafetalera, el muestreo que se utilizó fue compuesto por qué se
mezcló muestras individuales tomadas de los tres lavados que son parte del
proceso de producción de café.

4.1.3. Selección de muestra

Se estableció un periodo de muestreo para la evaluación de 6 puntos para

determinar distintos parámetros físicos y químicos de la calidad del agua y
compararlos con las tomas de los lavados.

Parámetros para medir

● Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO5)

● Sólidos Totales
● Fosfatos (PO4)
● Turbidez
● Nitratos (NO3-)
● Potencial Hidrógeno (pH)
● Color

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 4.1.4. Equipo de medición en campo  

● Potenciómetro  
● Sonda para medición de T y pH  
● Sonda para medición de oxígeno disuelto (OD)  
● Solución buffer pH 4 y pH 7  Solución para calibración de electrodo de OD

4.1.5. Material de muestreo  

● Recipientes plásticos con capacidad de 2 litros  

● Guantes látex  
● Papel mayordomo  
● Hieleras para transporte de muestras

4.1.6. Procedimiento para recolección de muestras 

A continuación se muestran los pasos a seguir para la correcta recolección de

muestras de agua residual: 

● Identificar el recipiente antes de la toma de muestras. 

● Lavar el recipiente plástico con el agua a recolectar antes de tomar la
muestra. 
● Tomar la muestra de la parte media del lugar de recolección. 
● Tomar las mediciones en campo, pH, T y materia flotante. 
● Aforar el recipiente con la muestra. 
● Cerrar el recipiente. 
● Almacenar muestras en hielera.

4.1.7. Determinación de caudal de agua residual 

El caudal diario generado de aguas residuales es en promedio el mismo todos los

días, en la mayoría de los casos es independiente de la cantidad de café maduro

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procesado, variando por ende la concentración de parámetros de calidad del agua
residual. 

4.1.8. Obtención de resultados de análisis de laboratorio 

Las muestras tomadas se enviarán para el análisis de los parámetros físicos,

químicos y fisicoquímicos. Para garantizar la calidad de los resultados, los
muestreos se realizaron entre semana.

4.1.9. Análisis Descriptivo

Para determinar si es que existen diferencias significativas entre los parámetros de

interés y los caudales propuestos se realizó un análisis de varianzas (Anova).
Cuando el valor de la probabilidad del estadístico de la prueba Anova es inferior al
nivel de significancia (α < 0,05), se rechaza la hipótesis nula (Ho) y se acepta la
hipótesis alternativa (Hi).

a) Tabulación, ordenamiento y procesamiento de la información

A continuación se presenta la forma de determinar la eficacia y los valores

utilizados para describir el comportamiento del sistema de tratamiento.

b) Eficacia global y de las unidades individuales del sistema de

tratamiento

De los análisis de calidad del agua de los 6 puntos que se indicaron en el inciso
3.1.4, se obtuvieron los parámetros para determinar tanto la eficacia global del
sistema, así también, la eficacia de las unidades individuales

Eficacia: medida del cumplimiento de los valores máximos de concentración de los

parámetros de calidad del agua que exige el Acuerdo Gubernativo 12-2011.
Numéricamente es la fracción eliminada de un componente, medido según un
parámetro de control determinado, en cada sistema de tratamiento a eliminar.

16
Dato de entrada: valor del parámetro a estudiar a la entrada del sistema de
tratamiento, obtenido de los análisis fisicoquímicos de las aguas residuales.

Dato de salida: valor del parámetro a estudiar a la salida del sistema de

tratamiento, obtenido de los análisis fisicoquímicos de las agua de desfogue.

c) Análisis estadístico

Dentro del análisis estadístico de la investigación se determinaron valores

promedio y desviaciones estándar, y se calcularon según el procedimiento
siguiente.

d) Valor promedio

Este valor permite agrupar los resultados de eficacia del sistema de tratamiento a
través de las corridas realizadas. El valor promedio, se calcula según la ecuación:

17
4.2 Esquema de la metodología

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 5. RESULTADOS

5.1 Contaminantes en las Aguas de Lavado del Café y la Pulpa

Como resultado de todas las etapas de la fase húmeda; grandes volúmenes de

agua contaminada son vertidas a los ríos y quebradas por los beneficios de café,
lo cual provoca altas contaminaciones y degradación del ambiente.

Tabla II Características Típicas en las Aguas Residuales de los Beneficios de Café

Fuente: Elaboración Propia

19
5.2 Contaminantes en las Aguas Mieles.
La siguiente tabla presenta los resultados típicos de caracterización de
contaminantes de las aguas mieles del lavado.

Tabla III Características Fisicoquímicas Típicas de las Aguas Mieles

Fuente: Elaboración Propia

5.3 Contaminantes de la Pulpa del Café.

Actualmente, el principal motivo por el que la pulpa es un problema serio, es
porque así como se acumula conforme se va produciendo el beneficiado de café,
crea todas las condiciones ideales para que sea un criadero de moscas, que serán
luego las transmisoras de muchas enfermedades gastrointestinales en las
personas.

Tabla III Caracterización de Contaminantes de la Pulpa de Café

Fuente: Elaboración Propia

20
 6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

6.1 Asociación Nacional del Café. Greenbook (Libro verde): Guatemalan

Coffees. Guatemala: Anacafé, versión en español, 2007. 49 p. 

6.2 CORREAL CUERVO, Rodrigo. Tratamiento y postratamiento de aguas

residuales. Colombia: UniBoyacá, 2002. 320 p. 

6.3 Esponda A. (2001). Arranque de un sistema experimental de flujo

vertical a escala piloto de tipo humedal artificial para el tratamiento de
aguas residuales. Tesis de Licenciatura. Facultad de Química. Universidad
Nacional Autónoma de México, México.

6.4 ROMERO ROJAS, Jairo Alberto. Calidad del agua. 3a ed. Colombia:
Escuela Colombiana de Ingeniería, 2009. 484 p.

6.5 Tratamiento de aguas residuales: Teoría y principios de diseño. 3a ed.

Colombia: Escuela Colombiana de Ingeniería, 2010. 1248 p. ISBN:
958-8060-13-3.

6.6 Nations, U. (2019). Agua | Naciones Unidas. United Nations; United

Nations. https://www.un.org/es/global-issues/water

6.7 ¿Qué es el agua? Tipos, composición y funciones. (2021, September

27). Fundación Aquae.
https://www.fundacionaquae.org/wiki/que-es-el-agua/

21
 7. ANEXOS
Imagen 7.1: Tratamiento de aguas residuales

Fuente: Recuperado de
https://www.google.com/search?q=tratamiento+de+aguas+residuales&rlz=1
C1VDKB_esGT1019GT1019&sxsrf=ALiCzsZ3UhSTjaqMBCqYT09wi3VzTez
Paw:1666117102285&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwi6u6T
wser6AhW4fjABHZuLBHAQ_AUoAXoECAIQAw&biw=1366&bih=625&dpr=
1#imgrc=W-FofFQJ9J2SCM

Imagen 7.2: Planta de procesamiento de aguas miel

22
Fuente:Recuperado de
https://perfectdailygrind.com/es/2020/02/04/aguas-mieles-de-contaminante-
a-fertilizante-organico/

Imagen 7.3: Tratamiento de aguas miel lado A

Fuente: Recuperado de
chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://repositorio.uni
autonoma.edu.co/bitstream/handle/123456789/315/T%20IA-M%20074%20
2017.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Imagen 7.4: Tratamiento de aguas miel lado B

23
Fuente: Recuperado de
chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://repositorio.uni
autonoma.edu.co/bitstream/handle/123456789/315/T%20IA-M%20074%20
2017.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Imagen 7.5: Aprovechamiento de la pulpa residual lado A

Fuente: Recuperado de
chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://repositorio.uni
autonoma.edu.co/bitstream/handle/123456789/315/T%20IA-M%20074%20
2017.pdf?sequence=1&isAllowed=y

24
Imagen 7.6: Aprovechamiento de la pulpa residual lado B

Fuente: Recuperado de
chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://repositorio.uni
autonoma.edu.co/bitstream/handle/123456789/315/T%20IA-M%20074%20
2017.pdf?sequence=1&isAllowed=y

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