TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES EN UNA INDUSTRIA CONSERVERA
PROCESADORA DE ESPRRGOS EN SALMUERA
I. Procesado de Esprragos:
El esprrago fresco llega a las plantas de procesado desde el campo en vehculos frigorficos para su mejor recepcin, pesado y lavado, teniendo los turiones un manejo especial para el mejor aprovechamiento de los mismos.
La materia prima es selecciona para rechazar el producto que llegue en mal estado y posteriormente es cortada a las dimensiones requeridas para los diferentes envases, pudindose ser estos tanto de hojalata como de vidrio. Posteriormente es lavada utilizando agua clorada que permite eliminar la carga bacteriana. Las operaciones siguientes de escaldado, pelado y calibrado se realizan en orden diferente segn el tipo de pelado que se realice. En el caso de los esprragos blancos se pueden aplicar tres tipos de pelado: mecnico en fresco, manual en fresco, y pelado mecnico una vez escaldado.
En el mercado existen dos modelos de equipos de pelado mecnico con cuchillos: circular y rectangular. El primer sistema consta de un carrusel giratorio en el que hay distribuidos veinte cabezales o vasos neumticos destinados a recibir los esprragos y otros tantos pares de cuchillas en pinza que efectan mecnicamente el pelado. Los esprragos se colocan manualmente en los cabezales, suspendidos verticalmente por la yema. Las cuchillas en pinza suben abiertas y se cierran abrazando al turin y al descender producen dos peladuras por las caras opuestas. Al final del giro del carrusel y de los cabezales, los turiones, ya pelados, caen a un compartimiento, desde donde son transportados hasta la seccin de escaldado.
El escaldado, operacin en la que el producto es precocido por contacto con agua caliente, tiene como objetivo desactivar enzimas que provocan la oxidacin y degradacin del sabor de los esprragos. Esta operacin es tambin conocida por el nombre de Blanqueo. Seguidamente se aplica un golpe fro al producto para evitar el sobrecocimiento de ste.
La clasificacin de los esprragos se hace de acuerdo al dimetro y a la calidad de las puntas. Una vez realiza dicha clasificacin el esprrago escaldado es transportado hasta las mesas de envasado y pesado. La colocacin del producto en los envases puede ser mecnica o manual.
Durante el llenado es importante controlar el peso para alcanzar el peso mnimo escurrido establecido segn normativas. Durante este proceso de llenado el esprrago est constantemente en contacto con agua para evitar deshidratacin. Una vez el producto se encuentra en el interior de los envases, stos son llenados con el lquido de cobertura calentado, hasta la ebullicin, en marmitas de acero inoxidable.
Seguidamente se elimina el aire contenido en el envase a partir de chorros de vapor y se cierren hermticamente. A partir de duchas de agua clorada se retiran los restos de producto o lquido de cobertura del exterior de los envases. Los envases pasan al tratamiento de esterilizacin. Una vez esterilizados los envases se revisan minuciosamente durante el etiquetado y empaquetado, pasando a ser almacenados.
Figura N1 Proceso de Elaboracin de Esprragos Blancos en Conserva
(Fuente: Manual Prevencin de la Contaminacin en la Industria Conservera) II. Aspectos e Impactos Ambientales:
Se trata de una industria muy diversificada, ya que las materias primas pueden ser muy diferentes, as como las procedencias, instalaciones y tecnologas utilizadas.
Los principales aspectos ambientales derivados del procesado de conservas de esprrago son: Consumo de agua Consumo de energa Aguas residuales Residuos slidos
Las plantas de procesado de vegetales pueden ser de dimensiones muy diversas y se encuentran normalmente cerca de las zonas de produccin. Como consecuencia de los elevados caudales consumidos los vertidos suelen ser a cauce pblico. Por lo que se refiere a residuos consisten en general en restos orgnicos no utilizables en el producto que tradicionalmente se han procesado en algunos casos para la alimentacin animal.
Figura N2 Aspectos Ambientales Generados por Operacin en la Industria
(Fuente: Manual Prevencin de la Contaminacin en la Industria Conservera)
2.1) Consumo de Agua: La industria conservera utiliza volmenes importantes de aguas para la elaboracin de los distintos productos. Necesita el agua para el lavado de la materia prima, para el pelado, escaldado, concentrado, refrigeracin del producto acabado, limpieza de equipos e instalaciones, as como la produccin de vapor condensacin de equipos frigorficos y para el consumo domstico.
Slo una pequea porcin de agua utilizada, que vara segn el tipo de conservas, se consume en la preparacin de los lquidos de gobierno. El resto constituye el vertido lquido de la empresa, el agua residual, que como puede deducirse de los usos anteriormente descritos pueden variar desde una gran cantidad de materia orgnica hasta prcticamente nula, aunque, en su conjunto su contaminacin es alta.
La principal problemtica de la industria conservera de vegetales es que la demanda de agua se produce en periodos muy determinados y relativamente cortos. En algunas zonas en la que la industria conservera de vegetales es muy importante, el agua consumida asciende a unos 2000 m3/ao.
El principal impacto que puede provocar captaciones excesivas de agua cuyo origen suele ser los acuferos de la zona, es la desecacin de estos y la falta de agua. En algunas zonas la necesidad de agua de riego, junto el agua necesaria para la transformacin exige el trasvase desde otras cuencas.
2.2) Aguas Residuales: Dentro de una misma empresa la estacionalidad de los productos que se elaboran da lugar a una gran diferencia en las cargas contaminantes que se eliminan a lo largo del ao. El agua residual generada en dichas industrias contiene elevadas cantidades de materia orgnica, alta biodegradabilidad y un pH variable.
En algunas zonas en las que la industria conservera tiene una presencia relevante, esta supone una incidencia en la contaminacin de las aguas del 50% prcticamente. En algunas cuencas del mediterrneo la industria conservera aporta cada da unas 12.000 toneladas de demanda bioqumica de oxgeno (DBO) de un total de 22.500 toneladas que caracterizan las aguas residuales.
En los cultivos hortcolas como los guisantes, judas, espinacas, esprragos, etc. el origen de los vertidos son las aguas de lavado, los slidos de la clasificacin y prdidas de las mquinas llenadoras.
Respecto al escaldado y enfriamiento posterior, son las operaciones responsables de gran parte de la carga contaminante de los procesos de conserva de frutas y hortalizas tal y como se indica en las tablas siguientes:
Figura N3 Porcentaje de Carga Contaminante por tipo de vegetal Procesado
(Fuente: Manual Prevencin de la Contaminacin en la Industria Conservera)
Figura N4 Efluentes en Industria Conservera de Esprragos
(Fuente: Manual Prevencin de la Contaminacin en la Industria Conservera) Los principales impactos ambientales que puede provocar la emisin de contaminantes procedentes de esta industria se basan una DBO5 relativamente alta y en los casos de encurtidos la elevada concentracin de sal.
La carga orgnica contaminante de esta agua est constituida principalmente por restos de tejidos que constituyen la materia en suspensin y azcares y almidones que constituyen la DBO5. La contaminacin de las aguas de la industria conservera de vegetales es relativamente simple de eliminar mediante un EDAR biolgica.
Por lo que respecta a las consecuencias para el medio el grado de afectacin a los ecosistemas, considerando que el sistema de evacuacin es el vertido directo a ros y que los caudales des estos son relativamente bajos, supondr una contribucin importante a la eutrofizacin de las aguas y la limitacin de determinadas especies debido a la alta presencia de sal en el caso de las salmueras.
2.3) Residuos Slidos: Los residuos slidos se generan en las etapas de lavado de la materia prima, en la clasificacin o calibracin de sta, en el pelado y cortado. En el resto de las operaciones dichos residuos quedan incorporados en las corrientes de agua residual que se generan, dificultando su recogida y tratamiento.
Para una adecuada eficiencia del proceso productivo se reducen al mnimo los residuos slidos orgnicos que se generan, ya que dichos residuos suponen prdida de producto. De ello se deriva que cada da aparezcan mtodos de pelado ms precisos y ajustados a los formatos de los diferentes productos. La cuanta del efecto medioambiental que se genera en dicho punto depende del sistema de pelado utilizado.
La cantidad de residuos vara de forma muy importante entre las distintas industrias conserveras. En la tabla siguiente se puede apreciar esta variacin:
Figura N5 Porcentaje de Residuos por Alimento
(Fuente: Manual Prevencin de la Contaminacin en la Industria Conservera)
Dichos residuos slidos estn constituidos por material lignocelulsico formado por las plantas mediante el proceso de la fotosntesis. Es en este sentido que su utilizacin como fuente de energa se considera el uso de una fuente de energa renovable.
Los componentes de la materia lignocellsica se clasifican en tres grupos principales: sustancias extraas, polisacridos y lignina.
En los ltimos aos se han desarrollado procesos de transformacin de estos residuos dirigidos a la obtencin de combustibles y productos qumicos, que actualmente se obtienen del petrleo.
III. Tratamiento de Aguas Residuales por medio de un EDAR:
3.1) Definicin:
Es una Estacin Depuradora de Aguas Residuales, que recoge el agua residual de una poblacin o de una industria y, despus de una serie de tratamientos y procesos, la devuelve a un cauce receptor.
3.2) Necesidad de un EDAR:
Cuando un vertido de agua residual sin tratar llega a un cauce produce varios efectos sobre l:
Tapiza la vegetacin de las riberas con residuos slidos gruesos que lleva el agua residual, tales como plsticos, utensilios, restos de alimentos, etc. Acumulacin de slidos en suspensin sedimentables en fondo y orillas del cauce, tales como arenas y materia orgnica. Consumo del oxgeno disuelto que tiene el cauce por descomposicin de la materia orgnica y compuestos amoniacales del agua residual. Formacin de malos olores por agotamiento del oxgeno disuelto del cauce que no es capaz de recuperarse. Entrada en el cauce de grandes cantidades de microorganismos entre los que pueden haber elevado nmero de patgenos. Contaminacin por compuestos qumicos txicos o inhibidores de otros seres vivos (Dependiendo de los vertidos industriales) Aumenta la eutrofizacin al portar grandes cantidades de fsforo y nitrgeno. 3.3) Objetivos: Eliminacin de residuos, aceites, grasas, flotantes, arenas, etc. y evacuacin a punto de destino final adecuado. Eliminacin de materias decantables orgnicos o inorgnicos Eliminacin de la materia orgnica Eliminacin de compuestos amoniacales y que contengan fsforo (en aquellas que viertan a zonas sensibles) Transformar los residuos retenidos en fangos estables y que stos sean correctamente dispuestos. 3.4) Etapas de sistema EDAR: Pre Tratamiento Tratamiento Primario Tratamiento Bilgico Espesamiento Digestin Deshidratado de Fangos
Figura N6 Diagrama de un Sistema EDAR
(Fuente: http://platea.pntic.mec.es/~jojimene/EsquemaEDAR.PDF) a) Pretratamiento:
Se efecta en dos etapas claramente diferenciadas; en una primera etapa de desbaste se eliminan primero los slidos de mayor tamao y pesado por medio de un pozo de gruesos y una cuchara anfibia. Despus las rejas de gruesos eliminan los slidos grandes flotantes. Y posteriormente las rejas de finos (tres en este caso), retienen los slidos flotantes mayores de 10 mm, que son evacuados a un contenedor por medio de una cinta transportadora. Las rejas se pueden poner en funcionamiento manual, temporizado, por prdida de carga o en funcin del caudal de entrada.
La segunda etapa del pretratamiento se realiza en los desarenadores desengrasadores, donde gracias al aire aportado por varias soplantes a travs de unos difusores, flotarn las grasas y aceites que son recogidos por sendas rasquetas a un pozo desde el cual se bombea a un contenedor. Al mismo tiempo, la arena desprovista casi en su totalidad de materia orgnica sedimentar y ser evacuada a travs de bombas al clasificador de arenas y posteriormente, a un contenedor.
b) Tratamiento Primario:
En el tratamiento primario se pretende eliminar la materia en suspensin sedimentable, para lo cual se emplean decantadores donde sedimenta, por accin de la gravedad, una buena parte de la contaminacin. Si este proceso lo potenciamos con reactivos hablamos de tratamiento fsico-qumico. Habitualmente ste tratamiento fsico-qumico se divide en dos etapas: en la primera, se produce la coagulacin del agua en los tanques de mezcla rpida y en la segunda se produce la floculacin en los tanques del mismo nombre. Los tanques de mezcla estn provistos de electroagitadores para conseguir la mezcla del agua a depurar con los reactivos dosificados. En los tanques de floculacin, hay tambin electroagitadores, pero stos giran mucho ms lento para conseguir que los microflculos se encuentren y se agreguen sin romperse. Una vez conseguida la floculacin mejora la sedimentacin ya que parte de los slidos coloidales y disueltos pasan a ser slidos en suspensin sedimentables.
c) Tratamiento Biolgico:
El tratamiento biolgico persigue la transformacin de la materia orgnica disuelta en slidos sedimentables que se retiran fcilmente del proceso. Adicionalmente se consigue el atrapamiento de slidos coloidales y en suspensin.
Si bien todos los tratamientos biolgicos consiguen disminuir la D.B.O.5 , solamente se consigue eliminar nitrgeno y fsforo si se disea el proceso para ello.
El tratamiento biolgico se realiza en varios reactores biolgicos. stos pueden presentar apariencias muy diversas (circulares, rectangulares, canales...). Para conseguir que entre oxgeno para los microorganismos, y producir la necesaria agitacin suele haber electroagitadores superficiales o inyeccin de aire que sale por domos cermicos, como en este caso, estos domos estn instalados en el fondo y aportan el aire en forma de burbujas. El aire es captado de la atmsfera por varias soplantes de gran potencia.
La decantacin secundaria o clarificacin final, se realiza en varios decantadores generalmente circulares dotados de rasquetas que van suspendidas de un puente radial, arrastrando el fango hacia la zona central del decantador, desde donde dicho fango es recirculado mediante bombas sumergibles o tornillos de Arqumedes a la entrada del tratamiento biolgico. Con esta recirculacin se consigue concentrar los microorganismos hasta valores muy altos. Para mantener controlado el proceso hay que sacar continuamente fango. Las purgas de fangos en exceso se pueden realizar desde el reactor biolgico o desde la recirculacin, esta ltima estar ms concentrada.
d) Espesamiento:
Por Gravedad:
El espesamiento de los fangos por gravedad se realiza previo paso por unos tamices, en cubas circulares dotadas de sistema de arrastre central que mueve unos peines giratorios situados en la parte inferior del tanque y cuya labor es la de liberar el agua ocluida en los flculos de los fangos, producindose el espesamiento de los mismos, el sobrenadante que se obtiene en la parte superior es enviado al pozo de sobrenadantes y a su vez a cabecera.
Por Flotacin: En el espesamiento por flotacin se concentran los fangos procedentes de la recirculacin o del tratamiento biolgico a los cuales se les mezcla con agua presurizada, aire y reactivos (polielectrolito), con el fin de ayudar a la tendencia natural de flotar de este tipo de fangos, recogindose estos en la parte superficial por medio de unas rasquetas y a su vez enviarlos al pozo de mezcla para su posterior bombeo al proceso de digestin.
e) Digestin:
El proceso de digestin en este caso anaerobia se realiza en tanques completamente cerrados en los que intervienen varios tipos de microrganismos. Entre los ms importantes y especficos de este proceso estn por un lado las bacterias productoras de cidos y por otro las bacterias productoras de metano. Las bacterias productoras de cidos transforman la materia orgnica compleja, en productos intermedios. Las bacterias productoras de metano actan sobre dichos productos intermedios transformndolos en gases y subproductos estabilizados. El proceso que se origina es lento y requiere unas condiciones determinadas.
La primera fase del proceso se denomina fase cida, con pH por debajo de 6,8, la segunda fase se denomina metnica, la cual aumenta el pH a valores de 7,4, estas bacterias son muy sensibles a los valores de pH y se inhiben con valores inferiores a 6.
En digestiones de dos fases el fango de los digestores primarios (agitados y calentados por el propio gas producido) pasa a un segundo tanque o digestor secundario que no tiene ni mezcla ni calentamiento que sirve a su vez como espesador para poder retirar el sobrenadante con facilidad. La produccin de gas en este digestor es mnima.
El gas es almacenado en un gasmetro de campana flotante y el sobrante se incinera en una antorcha que acta automticamente en funcin del volumen almacenado. Otra solucin que se le puede dar a este gas es la produccin de energa elctrica mediante cogeneracin.
f) Deshidratado de Fangos:
Finalmente, y antes de ser evacuados al exterior, los fangos se deshidratan en varias mquinas de filtrado de banda continua a las que se bombea el fango a travs de bombas de tornillo helicoidal, acondicionndolo en lnea con un polielectrolito que se dosifica automticamente. El fango as deshidratado, se transporta a travs de cintas transportadoras a un silo para su posterior evacuacin mediante camiones. Este fango deshidratado suele tener unas buenas caractersticas para ser reutilizado en agricultura, despus de su compostaje. A este fango se le denomina tambin bioslido.