GESTION DE RESIDUOS VITIVINICOLAS

En el proceso de vinificación se generan gran cantidad de subproductos y sustancias

de desechos, pudiéndose obtener beneficios de unos, pero no de otros, teniéndolos
que tratar. Existen diversos tipos de residuos que se pueden generar:
• Efluentes líquidos: lías, detergentes y desinfectantes, residuos de plaguicidas.
• Residuos sólidos: orujos, envases, embalajes.
• Emisiones gaseosas: gas carbónico, olores de vertidos y orujos.
• Ruido y vibraciones: compresores, vehículos, maquinaria frigorífica.
• Contaminación térmica: aguas de lavado, condensadores frigoríficos.
Los dos principales problemas que el conjunto enológico presenta al medio ambiente
son:
a) Contaminación originada por vertidos líquidos debido, principalmente, a su alto
contenido en materia orgánica.
b) Contaminación por residuos sólidos en puntos de consumo, a causa de los envases
y embalajes que acompañan a las materias primas y a los productos.

EFLUENTES LIQUIDOS

Los efluentes de las bodegas contienen una carga contaminante muy superior a la de
los vertidos urbanos, oscilando según valores desde 10 hasta 200 veces más y
dependiendo del grado de concentración de los vertidos. En general estos efluentes
presentan las siguientes características:
• La concentración de la materia orgánica es elevada, con valores medios de la DQO
entre 10.000 a 20.000 mg/litro. La relación entre la DBO5/DQO oscila entre valores de
0,5 a 0,7.
• La materia orgánica se encuentra fundamentalmente en forma soluble, por lo que no
puede ser separada mediante una simple sedimentación, no pudiendo almacenarse
largo tiempo sin su putrefacción.
• Los componentes de los efluentes son fácilmente biodegradables, excepto los
compuestos fenólicos que oscilan entre 60 a 225 mg/litro, cuya degradación biológica
es más difícil, e incluso pueden ser tóxicos para la fauna acuática con cantidades
relativamente bajas.
• Los vertidos contienen en algunos casos abundantes materias en suspensión que
pueden fácilmente ser separados mediante la sedimentación o el tamizado.
• El valor del pH es normalmente ácido con cifras entre 3 a 5 aunque en ocasiones
puntuales pueden llegar hasta valores de 10 a 11 cuando se utilizan soluciones de
sosa para el lavado de los depósitos.
De la misma forma que el consumo de agua en las bodegas varía a lo largo del año
debido a la estacionalidad de la producción vitivinícola, la carga contaminante también
es diferente por las distintas operaciones que se realizan en las bodegas. Fuera del
período de vendimia, la polución se encuentra ligada al tipo de operación que se
realizan en cada momento en la bodega.
En una bodega, se pueden encontrar tres tipos de aguas:
• Las aguas pluviales que deben ser escrupulosamente separadas de las aguas
residuales, donde su carga contaminante es nula, y por lo tanto pueden ser vertidas
directamente al medio ambiente a través de los cauces públicos.
• Las aguas de intercambio calórico utilizadas en los procesos de refrigeración, donde
al concluir su cometido permanecen igual de limpias como cuando llegaron, pudiendo
entonces sumarse a las aguas pluviales, siempre y cuando entrasen limpias en la
bodega y no hayan sufrido contaminación alguna dentro de la misma, salvo la
diferencia de temperatura.
• Las aguas de limpieza para el lavado e incluso desinfección de los edificios,
maquinaria e instalaciones enológicas, deben ser perfectamente potables desde el
punto de vista microbiológico.
La cantidad de agua anual que puede ser consumida en una bodega para su
higienización, es muy variable, pues depende del diseño de sus instalaciones y de las
prácticas de limpieza seguidas en los distintos procesos.
Una planta encargada de la transformación de uva en vino aproximadamente consume
de 1 a 3 litros de agua por kilogramo de uva.
Los vertidos líquidos de las bodegas se caracterizan, de una manera general, por
presentar un impacto sobre el medio ambiente apreciable, por lo que tienen que ser
depurados en las mismas antes de su vertido a los colectores o cauces públicos,
debiéndose esta carga de polución a su concentración en sustancias orgánicas y no a
un efecto de toxicidad de alguno de sus componentes. Las sustancias que contienen
los vinos permiten establecer de modo fácil un tratamiento de depuración de tipo
biológico.
La reducción de los volúmenes y carga contaminante de los vertidos se consigue
aplicando en la bodega una serie de medidas, que sumadas pueden suponer la
minimización de los efluentes generados, tales como:

• Separación de las redes de saneamiento de las aguas residuales o de higienización,

de las aguas limpias procedentes de pluviales.
• El diseño de la bodega puede condicionar el volumen de agua consumida, y también
su grado de contaminación, especialmente en lo referente a los pavimentos, sistema
de saneamiento utilizado, materiales de construcción de los depósitos de fermentación
y almacenamiento, así como también de la maquinaria, y por último del programa de
limpieza establecido en la bodega.
• Separación y valorización de los subproductos enológicos.

Como subproductos enológicos se pueden destacar:

- Orujos: Aprovechamiento por destilación del alcohol que contienen, con posterior
comportado para la obtención de materia orgánica, y obtención de aceite a partir de
las pepitas y harinas grasas para la alimentación animal.
-Fangos, Heces o lías: Presentan un elevado grado de contaminación, destinándose
principalmente a la destilación y obtención de tartratos.
- Aguas del destartarizado con sosa de los depósitos: Presentan un elevado poder
contaminante y la mejor solución es valorizarlas para la obtención de tartratos.
Los tratamientos biológicos aeróbicos son los más aconsejables por su efectividad y
rapidez en el proceso de depuración. En este tipo de tratamiento, las bacterias y los
microorganismos destruyen y metabolizan la materia orgánica soluble y coloidal,
reduciendo la DQO y la DQO a valores inferiores a 100 mg/l.
En bodegas pequeñas con un vertido inferior a 100 m 3 /día, siendo el destino final un
colector, el sistema biológico aerobio es suficiente.
El sistema de depuración de las aguas residuales para nuestra bodega será un
sistema secuencial discontinuo de fangos activados, también denominado SBR
(Sequencing Batch Reactor), aplicando en primer lugar a los efluentes un tratamiento
de tamizado y de almacenamiento en una balsa de regulación de caudal, pasando a
continuación de forma discontinua a un reactor, donde realiza la depuración de forma
secuencial durante cuatro etapas:
1. Llenado de los efluentes brutos, que previamente contiene una cierta cantidad de
fangos en su parte interior.
2. Mezcla de los efluentes con los fangos activados y tratamiento de agitación y
aireación hasta conseguir su total depuración.
3. Decantación de los efluentes cesando la agitación y la aireación.
4. Evacuación del agua sobrenadante depurada y posterior extracción de los fangos.

RESIDUOS SOLIDOS

Los residuos sólidos generados por la actividad de una planta de elaboración de vinos
son variados.
Estos residuos se separarán según el material del que estén compuestos: papel,
plástico, metal o vidrio, existiendo contenedores para cada tipo de donde luego serán
recogidos y gestionados por parte de la empresa encargada de su recogida y limpieza.
Algunos residuos o subproductos provenientes de las operaciones de vinificación
normalmente precisan tratamientos antes de su incorporación al medio ambiente.
Estos residuos están constituidos por restos vegetales, raspones, orujos, fangos, lías
de fermentación, gases de fermentación, lías de clarificación y cristales de bitartrato
potásico.
RESIDEUOS VEGETALES
Al comienzo del proceso, en la mesa de selección, se retiran los restos vegetales que
hayan podido introducirse en las cajas con los racimos. Principalmente se trata de
hojas y sarmientos, además de los racimos que no superen la inspección visual.
Las hojas y sarmientos pueden enterrarse en los pasillos del viñedo para aportar
materia orgánica al suelo, favoreciendo su fertilidad, mejorando su estructura y
permitiendo tener un suelo sano.
Los racimos desechados serán vendidos a una alcoholera para su aprovechamiento
como fuente de alcohol.

ORUJOS
Los orujos son el residuo de salida de la prensa. Se recogen en contenedores.
De todos los subproductos vinícolas los orujos suelen ser los que más se aprovechan,
ya que de ellos se extrae alcohol. Además, son la mejor fuente para la obtención de
ácido tartárico.
Por tanto, éstos serán vendidos a una alcoholera para que se encargue de su gestión.
FANGOS
Estos tres tipos de efluentes tienen en común que son un conjunto de sólidos, que se
concentran en el fondo de los depósitos, y que contienen una gran cantidad de
material líquida en su seno. Constituyen un subproducto sin apenas capacidad para
ser aprovechado. En la bodega se gestionan los fangos, heces o lías conjuntamente
con el agua residual generada en la bodega.
BITARTRATO POTASICO Y TARTRATO CALCICO
En los depósitos, además de las lías, se genera un precipitado cristalino formado por
partículas de tartrato cálcico y bitartrato potásico.
La forma más común de realizar la limpieza consiste en la aplicación de una solución
de sosa en agua caliente. Las corrientes de agua de limpieza de depósitos son
altamente contaminantes, con una DQO por encima de 50 g O2/L y una gran
concentración de tartratos. Por tanto, cuando se efectúe la limpieza de un depósito, el
agua de limpieza no se verterá directamente a la red de saneamiento de la bodega.