REFRIGERACIÓN APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Fase 3. Calcular Propiedades Térmicas

Actividad Individual

Luz Mary Padilla Grey

Cod. 1047428178

TUTOR:
RONALD MIGUEL MARSIGLIA

GRUPO
201062_9

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGERNIERÍA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA A DISTANCIA
(UNAD)
Marzo de 2020
Actividad

Cada estudiante deberá, de forma individual, definir la Temperatura crítica

del producto seleccionado en el entorno colaborativo de la fase 2. Para la
etapa seleccionada de refrigeración calcular las siguientes propiedades
térmicas del producto.

• Calor específico del producto

• Calor sensible
• Calor latente
• Calor latente de fusión
• Calor latente de congelación
• Conductividad térmica
• Describir la Entalpias involucradas

Producto:
Embutido cárnico cocido (Tocineta Ahumada)

La tocineta de cerdo es uno de los productos que más necesita cuidado en

el almacenamiento, para ello hay que cumplir con la recomendada donde el
producto se debe mantener.

La etapa seleccionada para estudiar es el Tajado y empaque de producto la

cual se debe realizar en temperaturas de (0°C a 4 °C); a continuación se
presentan los datos necesarios para la conservación.

Temperatura de almacenamiento: este producto se debe mantener en una

temperatura de 0°C, si así se cumple puede durar entre 1 a 3 semanas,
pero si se mantiene a -18°C podría durar entre 4 a 6 meses

Calor especifico:
ΔQ
C p=
m ∆T
Donde:
C: Calor especifico
ΔQ= cambio de calor en calorías o J
m: cantidad de masa de la sustancia
ΔT: Cambio de temperatura. Tf-Ti
Se busca en teoría el calor específico de la tocineta. [ CITATION CAR03 \l 9226 ]
Para hallar el calor especifico de la tocineta se toman como datos experimentales
1 Kg de muestra, y en las temperaturas inicial y final las temperaturas críticas del
alimento.

m=1 kg
T i=0 ° C
T f =4 ° C

Calor sensible
Q=C p x m (Tf −Ti )

Donde
C p : Calor especifico

m: Cantidad de masa (1Kg)

Tf: Temperatura final
Ti: Temperatura inicial
KJ
Q=2.302 x 1 x ( 4 ° C−0 ° C )
Kg° C
KJ
Q=2,302 x 1 x (4 ° C )
Kg° C
Q=9,208
Bibliografía
ALZATE, C. E. (Marzo de 2003). PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. Obtenido de UNIVERSIDAD
NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MANIZALES:
http://bdigital.unal.edu.co/9053/1/958932280.pdf

CALCULAR IMC. (S.F). Tocino - calorías. Obtenido de https://calcular-imc.net/alimento/tocino.html

GRUPO DISCO . (S.F). CALORES ESPECÍFICOS. Obtenido de https://www.grupodisco.com/wp-

content/uploads/FileManager/docs/DATOS%20T%C3%89CNICOS/REFRIGERACI
%C3%93N/Calores%20espec%C3%ADficos.pdf