Intoxicacion Alimentaria 24438

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Intoxicación alimentaria. Definición,

causas y síntomas
Autor: Eduardo Corral Pugnaire
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Presentación del curso
Salmonella, colera, gastroenteritis... En este completo curso aprenderemos sobre las

intoxicaciones alimentarias, indicando cuales son éstas, como se causan, los signos y
sintomas.
Además, en este curso en el que se incluyen imágenes de las bacterias, también
aprenderemos el tratamiento más eficaz, el pronostico, las complicaciones y la
prevencion, asi como el desarrollo de las mas graves. No obstante, no dude en acudir a un
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1. Intoxicación por alimentos. Introducción

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La intoxicación alimentaria se presenta al ingerir alimentos contaminados con organismos, puede producir
problemas de salud tales como vómitos y diarrea. La higiene y lavado apropiado de las manos puede impedir que
dichos organismos ingresen en los alimentos que van a ser consumidos. Es importante cocer los alimentos a una
temperatura correcta para eliminar esta bacterias cuando hayan causado la contaminación.
Definición
Es un padecimiento que resulta del consumo de organismos o toxinas en alimentos contaminados y la mayoría
de los casos son el resultado de bacterias comunes como Estafilococo dorado o la Esterichia coli.
Causas
La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o puede presentarse como un brote en un grupo de
personas que comieron el mismo alimento contaminado.
La intoxicación alimentaria tiende a ocurrir en las salidas al campo, en las cafeterías de las escuelas y en las
reuniones sociales, situaciones en las cuales se pueden manejar alimentos sin refrigerar durante períodos de
tiempo prolongado o las técnicas de preparación de éstos no son higiénicas. Esta intoxicación a menudo ocurre
por carnes mal cocidas o productos lácteos (como mayonesa) que han permanecido al aire libre durante mucho
tiempo.
La intoxicación alimentaria puede ser causada por:
- Enteritis por E. coli
- Salmonella
- Shigella
- Estafilococo dorado
- Campylobacter
- Cólera
- Botulismo
- Intoxicación con hongos
- Listeria
- Bacillus cereus
- Intoxicación con pescado
- Yersinia
Los niños y las personas de edad avanzada tienen el mayor riesgo de intoxicación por alimentos. Asimismo, se
puede estar en alto riesgo si la persona tiene una afección médica seria, como enfermedad renal o diabetes,
sistema inmune debilitado, o si se viaja a zonas donde hay más exposición a los organismos que causan dicha
intoxicación. Igualmente, las mujeres embarazadas y lactantes tienen que tener un cuidado especial.
Síntomas
Los síntomas de los tipos de intoxicación alimentaria más comunes generalmente comienzan en un período
de 2 a 6 horas después de ingerir el alimento, variando según el microorganismo. Los síntomas son:
- Náuseas y vómitos
- Cólicos abdominales
- Diarrea
- Fiebre y escalofríos
- Debilidad
- Dolor de cabeza
Signos y exámenes
El médico examinará al paciente en búsqueda de signos y síntomas de intoxicación alimentaria y hará
preguntas acerca de los alimentos que la persona ha ingerido recientemente. Los exámenes del vómito, la
sangre, las heces y cualquier alimento sobrante pueden identificar la causa. Sin embargo, es posible que con
estos exámenes no se pueda verificar el problema, incluso si la persona presenta la intoxicación.
El médico puede ordenar uno o más de los siguientes procedimientos en casos raros pero posiblemente
graves: la Sigmoidoscopia, una Electromiografia o una punción lumbar.
Tratamiento
Las personas usualmente se recuperan de los tipos más comunes de intoxicación alimentaria en un par de
días. Hay que hacer que la persona mejore y evitar la deshidratación, se debe consumir cualquier líquido (excepto
leche o bebidas cafeinadas) para reemplazar los líquidos perdidos a causa de la diarrea y el vómito. No se deben
consumir alimentos sólidos hasta que la diarrea haya pasado y se deben evitar los productos lácteos que pueden
empeorarla.
Si la persona presenta diarrea y es incapaz de tomar líquidos, debido a las náuseas o al vómito, es posible que
requiera atención médica y administración de líquidos intravenosos, especialmente los niños menores. Las
personas con diarrea que toman diuréticos deben ser cautelosas en el manejo de ésta y deben hablar con el
médico, ya que es posible que necesiten suspender el diurético durante el tiempo en que la padezcan.
Para la mayoría de las causas comunes de intoxicación por alimentos, el médico no prescribe antibióticos, ya
que éstos realmente pueden prolongar la diarrea y mantener el organismo en el cuerpo por más tiempo.
Si la persona ha ingerido toxinas provenientes de hongos o mariscos, es necesario que la vea un médico
inmediatamente. Se tomarán las medidas para vaciar el estómago y remover la toxina.
Pronóstico
La recuperación completa se presenta generalmente en las 12 a 24 horas siguientes. Sin embargo, se pueden
originar complicaciones graves con ciertos tipos de intoxicación.

Complicaciones
La deshidratación es la complicación más común y se puede presentar a partir de cualquiera de las causas de
intoxicación alimentaria.
Las complicaciones menos comunes pero mucho más graves pueden ser:
- Sufrimiento respiratorio.
- Problemas renales.
- Trastornos de sangrado.
- Trastornos del sistema nervioso.
- Pericarditis
- Muerte.
Situaciones que requieren asistencia médica
Se debe buscar asistencia médica si:
- La persona presenta diarrea y es incapaz de tomar líquidos debido a náuseas o vómitos.
- La persona está tomando diuréticos.
- La diarrea persiste durante más de dos o tres días.
- Se presenta sangre en las heces.
- Se presenta fiebre superior a 38,3ºC
Avisar de Urgencia si:
- Signos de deshidratación.
- Sangrado excesivo o las heces son de color marrón o negro.
- Dificultad para respirar.
- Arritmias
- La intoxicación es producida por hongos, pescado o botulismo.
- Debilidad, visión doble, dificultad para hablar, parálisis o dificultad para deglutir.
Prevención
Para prevenir la intoxicación alimentaria, se recomienda tomar las siguientes medidas al preparar los alimentos:
- Lavar cuidadosamente las manos y limpiar platos y utensilios.
- No comer alimentos crudos.
- No colocar carne ni pescado cocidos de nuevo en el mismo plato donde estaba antes de ser cocinado.
- No consumir alimentos que tengan olores inusuales o sabor descompuesto.
- Si se envasan alimentos en casa, se debe estar seguro de seguir las técnicas de envasado apropiadas.
- No dar miel a niños menores de un año.
- No consumir hongos silvestres.
- Al viajar a sitios donde sea probable la contaminación, se deben consumir únicamente alimentos cocidos y
frescos, beber agua sólo si ha sido hervida y no consumir vegetales crudos o sin pelar.
- No consumir mariscos que hayan estado expuestos a las mareas rojas.
Si una persona resulta enferma por el consumo de un alimento y otros han consumido ese mismo alimento, se
les debe poner al tanto de la situación.

2. Diarrea del viajero (Enteritis por Escherichia colia)

[ http://www.mailxmail.com/curso-intoxicacion-alimentaria-definicion-causas-sintomas/diarrea-viajero-enteritis-escherichia-colia]
Enteritis por Escherichia coli
También llamada Diarrea del viajero: E. coli; Intoxicación alimentaria por E. coli; Diarrea por E. coli; Enfermedad de
Hamburger. Es una inflamación del intestino delgado producida por la bacteria Escherichia coli.
Causas
La enteritis por Escherichia coli es un tipo gastroenteritis bacteriana, resultado de una invasión de toxinas o
bacterias a los intestinos. El período de incubación es de 24 a 72 horas. En los niños y bebés, generalmente se
requiere hospitalización y en algunos casos es mortal.
Ciertos tipos de infección por E. coli se asocian con el síndrome hemolítico urémico, caracterizado por la
destrucción de los glóbulos rojos sanguíneos, una drástica reducción de las plaquetas y una insuficiencia renal aguda.
Los factores de riesgo son, entre otros, la reciente enfermedad de un familiar con la bacteria o sintomatología de
gastroenteritis y viajes recientes a un área con servicios alimentarios insalubres o por tomar aguas contaminadas o
no tratadas.
Síntomas
- Diarrea aguda y severa
- Cólicos estomacales
- Gases
- Pérdida del apetito
- Dolor abdominal
- Fiebre
Signos y exámenes
Un cultivo de heces desarrolla la bacteria E. Coli, causante de la enfermedad, la cual se analiza en el laboratorio
para diferenciarla de la E. coli que se encuentra en el intestino.
Tratamiento
Los casos generalmente se resuelven por sí mismos en 1 ó 3 días y no se requiere ningún tratamiento.
Es necesaria la rehidratación con soluciones de electrolitos, si se presenta deshidratación como consecuencia de la
diarrea. Las personas con diarrea, especialmente los niños pequeños, que son incapaces de consumir líquidos orales
debido a las náuseas pueden requerir atención médica y administración de líquidos intravenosos.
Se recomienda evitar los productos lácteos, ya que pueden hacer empeorar la diarrea, debido a la intolerancia
temporal a la lactosa que se puede presentar.
Complicaciones
- Deshidratación
- Diarrea prolongada
- Intolerancia temporal a la lactosa
Situaciones que requieren asistencia médica:
- Si el paciente expulsa todos los líquidos que toma.
- Si la diarrea no se resuelve en 3 ó 4 días
- Si se observa sangre en las heces.
- Si se desarrollan síntomas de deshidratación, si los síntomas empeoran o no mejoran con el tratamiento o si
aparecen síntomas nuevos.
Prevención
Se recomienda el lavado cuidadoso de las manos, no consumir agua no tratada, se deben cocinar siempre las carnes
en forma adecuada, a altas temperatura para eliminar las bacterias.
Signos de deshidratación:


3. Salmonella (salmonelosis)
[http://www.mailxmail.com/curso-intoxicacion-alimentaria-definicion-causas-sintomas/salmonella-salmonelosis]
Enterocolitis por Salmonella
Conocida también como Salmonelosis, es una infección en el revestimiento del intestino delgado
causada por la bacteria Salmonella.
Causas:
La enterocolitis por Salmonella esta entre una enfermedad diarréica leve a una severa. La infección
se adquiere por la ingestión de alimentos o agua contaminados. Los alimentos se pueden contaminar
durante la preparación si las condiciones y los utensilios empleados en el proceso no son higiénicos.
El período de incubación de esta infección es de 8 a 48 horas después de la exposición y el
trastorno agudo dura entre 1 y 2 semanas. En algunos pacientes que han estado bajo tratamiento, la
bacteria se alberga en la materia fecal durante meses. Existe un estado de portador en quienes tienen
la bacteria durante un año o más.
Los factores de riesgo son:
- consumo de alimentos inadecuadamente almacenados o preparados, especialmente mala cocción.
- miembros de la familia con infección reciente por Salmonella
- hospitalización
- consumo reciente de carne de aves
- poseer mascotas como iguanas, tortugas, y culebras, portadores de Salmonella.
- ser persona joven o de edad avanzada

Síntomas
- Dolor muscular
- Diarrea
- Náuseas
- Vómito
- Fiebre
- Escalofrío
Signos y exámenes
- Cultivo de heces
- Sensibilidad en el abdomen
- Pequeños puntos rosados en la piel
Tratamiento
El objetivo del tratamiento es reponer los líquidos y electrolitos que se pierden a causa de la diarrea.
Se puede recomendar la terapia con antibióticos en personas con síntomas graves.
Las personas con que no puedan tomar líquidos por vía oral pueden requerir líquidos intravenosos.
La fiebre y el dolor se pueden tratar con ibuprofeno.
Podría ser conveniente realizar modificaciones en la dieta durante un episodio de diarrea: restringir
los productos lácteos, consumir plátano, arroz, manzanas, tostada Los bebés deben continuar con la
lactancia materna y recibir soluciones de reposición electrolítica como lo sugiera el médico.
Pronóstico
El resultado es bueno por lo general. En personas normales los síntomas se alivian entre los 2 y 5
días.
Complicaciones
Una de las complicaciones es la deshidratación causada por la diarrea, especialmente en niños
pequeños y lactantes. Esto también puede ocasionar meningitis y septicemia potencialmente mortales.
Se debe buscar asistencia médica si se presenta sangre en las deposiciones, si el niño no muestra
mejoría después de 2 ó 3 días o si aparecen algunos de los siguientes síntomas:
- Vómitos
- Dolor abdominal severo
- Signos de deshidratación
- Disminución del gasto urinario
- Falta de respuesta al tratamiento

Prevención
Es importante tomar medidas preventivas como el adecuado manejo y almacenamiento de los
alimentos. Asimismo, una buena higiene de manos, en especial cuando se tiene contacto directo con
aves de corral y sus huevos. Las personas que manipulan alimentos y que desarrollan el estado de
portadores pueden pasar la infección a la gente que consume sus comidas.
Se recomienda la utilización de guantes en caso de manipular reptiles o sus excrementos, ya que la
Salmonella se puede pasar fácilmente desde el animal.

4. Gastroenteritis por Shigella o Shigelosis (enteritis)

[ http://www.mailxmail.com/curso-intoxicacion-alimentaria-definicion-causas-sintomas/gastroenteritis-shigella-shigelosis-enteritis ]
Enteritis por Shigella
Llamada también Gastroenteritis por Shigella o Shigelosis, es una infección aguda del revestimiento del
intestino delgado causada por 1 de 4 cepas diferentes de la bacteria Shigella.
Causas
Los brotes de la enfermedad están asociados con medidas sanitarias deficientes, suministros de agua
inadecuados, alimentos contaminados, condiciones de hacinamiento y ambientes infestados de moscas.
La enteritis por Shigella es común entre viajeros en países en vías de desarrollo y obreros o personas que viven
o trabajan en reservas indígenas, campos de refugiados e instituciones similares. El período de incubación es de
1 a 7 días.
Síntomas
Los síntomas neurológicos pueden desarrollarse en los niños y no son comunes en los adultos.
- Dolor abdominal agudo o calambres
- Tenesmo (dolor rectal con cólico)
- Diarrea acuosa; Sangre, moco o pus en las deposiciones
- Vómitos y náuseas
- Fiebre aguda
Signos y exámenes
- Deshidratación con frecuencia cardíaca rápida y presión sanguínea baja
- Sensibilidad abdominal
- Glóbulos blancos elevado
- Cultivo de heces
- Glóbulos blancos en las heces
Tratamiento
Su duración es de 2 ó 3 días y el objetivo del tratamiento es reponer los líquidos y electrolitos perdidos a causa
de la diarrea, si no se pudieran reponer por vía oral, se repondrían por vía intravenosa. Por lo general, no se
administran medicamentos antidiarreicos, ya que pueden prolongar el curso de la enfermedad.
Se recomiendan antibióticos para aquellas personas con síntomas graves, siendo frecuente el uso de

sulfametoxazol-trimetoprima, ampicilina, ciprofloxacina o cloramfenicol.
Pronóstico
Con frecuencia la infección es leve. El pronóstico es excelente, excepto en los niños desnutridos e
inmunodeprimidos.
Complicaciones
- Deshidratación grave
- Síntomas neurológicos; convulsiones
- Síndrome urémico hemolítico.
- Síndrome de Reiter: implica dolor y enrojecimiento en los ojos, dolor articular y dolor con la micción
Se debe buscar asistencia médica si la diarrea no mejora, si se nota sangre en las deposiciones o si hay
síntomas de deshidratación. Dirigirse de urgencia si se sufren convulsiones, confusión, letargo o rigidez en el
cuello.
Prevención
El manejo, almacenamiento y preparación de los alimentos de forma adecuada, además de buenas condiciones
sanitarias; el lavado de las manos es la medida de prevención más efectiva.

5. Intoxicación alimenticia por Estafilococo Dorado

[ http://www.mailxmail.com/curso-intoxicacion-alimentaria-definicion-causas-sintomas/intoxicacion-alimenticia-estafilococo-dorado]
Intoxicación alimenticia por Estafilococo Dorado
Es una enfermedad que se presenta al ingerir alimentos contaminados por la toxina producida por la bacteria
estafilococo dorado.
Causas
El envenenamiento alimenticio por estafilococo dorado ocurre a menudo cuando una persona que manipula
alimentos contamina los productos alimenticios tales como postres, ensaladas o comidas horneadas
(especialmente salsas y los postres rellenos con crema) que son servidos o almacenados a temperatura ambiente
o en el refrigerador.
Las bacterias se multiplican rápidamente en los alimentos y puede haber una gran colonia de bacterias sin que
haya evidencia de descomposición.
Los factores de riesgo son:
- Ingestión de alimentos preparados por una persona con una infección en la piel.
- Ingestión de alimentos almacenados a temperatura ambiente.
- Ingestión de alimentos preparados en forma inadecuada
Síntomas
- Náuseas y vómitos.
- Diarrea
- Pérdida del apetito
- Calambres estomacales severos
- Distensión abdominal
- Fiebre leve
Signos y exámenes
El mas común es el cultivo de heces, positivo para el estafilococo dorado.
Tratamiento
El objetivo del tratamiento es reemplazar los líquidos y los electrolitos perdidos por el vómito o la diarrea, si no
pudieran reponerse los líquidos por vía oral, seria necesario la reposición por vía intravenosa; generalmente no se
requieren antidiarreicos.
Pronóstico
Recuperación normalmente a las 24 ó 48 horas.
Complicaciones
Puede haber deshidratación.
Se debe solicitar asistencia médica si los síntomas no desaparecen después de 48 horas; si hay deshidratación
severa, deposiciones sanguinolentas o si aparecen otros síntomas.

Prevención
Se recomienda lavarse bien las manos antes y después de preparar cualquier tipo de alimento. Además, se
deben lavar bien los utensilios antes de utilizarlos con otros alimentos y refrigerar las carnes y los alimentos que
sobran lo más rápido posible. Asimismo, se debe tener en cuenta que los alimentos se pueden contaminar con
los jugos de las carnes de aves.

6. Diarrea bacteriana (enteritis por Campylobacter)

[ http://www.mailxmail.com/curso-intoxicacion-alimentaria-definicion-causas-sintomas/diarrea-bacteriana-enteritis-campylobacter]
Enteritis por Campylobacter
Llamada también Diarrea bacteriana; Diarrea infecciosa por Campylobacter; Intoxicación por alimentos-enteritis por
Campylobacter
La infección del intestino delgado por Campylobacter jejuni es una de las causas bacterianas más comunes de
diarrea y la mayor parte de estas bacterias provienen de la manipulación e ingestión de carne de aves de corral cruda
o mal cocida. Aunque las aves de corral y otras aves no resultan afectadas por la bacteria, otros animales sí pueden
resultar afectados; por lo tanto, es posible que una persona adquiera la infección por el contacto con las heces
infectadas de un gato o un perro enfermo.
Causas
La enteritis por Campylobacter es una causa común de infección intestinal y es también causa de uno de los
muchos tipos de la diarrea del viajero. Suele adquirirse al comer o beber agua o alimentos contaminados, a menudo
carne de aves cruda, productos agrícolas frescos o leche no pasteurizada. También se puede adquirir por contacto
cercano con personas o animales enfermos. El período de incubación es de 2 a 4 días antes de que aparezcan los
síntomas, los cuales suelen durar una semana.
Los factores de riesgo pueden ser una infección reciente en la familia con C. jejuni, el consumo reciente de
alimentos mal preparados o un viaje reciente a un área donde la higiene o las medidas sanitarias son malas.
Síntomas
- dolor abdominal con calambres
- diarrea acuosa
- fiebre
- heces con sangre
Signos y exámenes
El mas común es el cultivo de heces, positivo para el Campylobacter jejuni.

Tratamiento
La infección suele desaparecer por sí sola y generalmente no se trata con antibióticos. Los síntomas severos pueden
responder a un tratamiento con antibióticos como azitromicina o ciprofloxacino.
Para evitar la deshidratación consisten en ingerir soluciones de electrolitos para reponer los líquidos perdidos por la
diarrea. Las personas con diarrea que no pueden tomar líquidos por vía oral debido a las náuseas pueden necesitar
atención médica y líquidos por vía intravenosa.

Pronóstico
La mayoría de los pacientes se recupera en un período de 5 a 8 días.
Complicaciones
Las personas inmunodeprimidos son más susceptibles a la sepsis, endocarditis, meningitis y tromboflebitis debido a
la diseminación de la bacteria al torrente sanguíneo.
Algunos pacientes presentan una artritis reactiva llamada síndrome de Reiter después de una enteritis por
Campylobacter y en 1 de cada 1.000 personas afectadas por esta infección evoluciona un problema neurológico que
ocasiona parálisis, llamado síndrome de Guillain-Barré.
Se debe acudir al médico si la diarrea se repite o persiste durante más de una semana o si se nota la presencia de
sangre en las heces.
Prevención
Se deben evitar los alimentos mal preparados y se aconseja practicar la preparación higiénica de los alimentos.

7. El cólera
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El Cólera
Es una infección del intestino delgado provocada por la bacteria Vibrio cholerae,
que ocasiona diarrea acuosa y profusa.
Causas
El cólera es una enfermedad aguda caracterizada por diarrea líquida. La toxina
que libera la bacteria causa mayor secreción de iones de cloruro y agua en el
intestino, lo cual puede producir diarrea masiva. Se puede presentar la muerte como
resultado de la deshidratación severa ocasionada por la diarrea.
El cólera se presenta como epidemia donde existen condiciones sanitarias
deficientes, hacinamiento, guerra e inanición. Las áreas endémicas son, entre otras:
India, Asia, África, el Mediterráneo y, más recientemente, América Central y del Sur,
al igual que México. La infección se contrae al ingerir agua o alimentos
contaminados.
Un tipo de bacterias Vibrio ha sido igualmente asociado con los mariscos,
especialmente ostras crudas. Los factores de riesgo abarcan el hecho de residir en
áreas endémicas o viajar por ellas, así como la exposición al agua para beber
contaminada o no tratada.
Síntomas
- Brote súbito de diarrea líquida, hasta un litro por hora
o la diarrea tiene la apariencia de "agua de arroz".
o la diarrea tiene olor "a pescado"
- La deshidratación puede producirse rápidamente
o pulso rápido
o piel seca
o sed excesiva
o ojos "vidriosos" o hundidos
o ausencia de lágrimas
o letargo
o somnolencia o cansancio anormales
o gasto urinario bajo
o Fontanelas hundidas en los bebés
- Náuseas
- Vómitos

Signos y exámenes
- Tinción de Gram y cultivo de heces que indica cólera
- Análisis de sangre que puede indicar cólera
Tratamiento
El objetivo del tratamiento es el reemplazo de líquidos y electrolitos perdidos a
través de la diarrea, puede administrarse líquido en forma oral o intravenosa. La
tetraciclina y otros antibióticos pueden acortar la duración de los síntomas; por lo
general la tetraciclina no se prescribe a los niños hasta tanto tengan sus dientes
permanentes, debido a que puede decolorar para siempre los dientes aún en
formación.
La OMS ha desarrollado una solución rehidratante oral, de uso internacional, a
base de azúcar y electrolitos, menos costosa y más fácil de usar que la típica
solución intravenosa
Pronóstico
La deshidratación severa puede ocasionar la muerte. La g ran mayoría de los
pacientes puede lograr una recuperación total si se les suministra líquidos
adecuadamente.
Complicaciones
La complicación las frecuente y peligrosa es la deshidratación severa
Se debe buscar asistencia médica si se presenta diarrea acuosa abundante, si se
observan signos de deshidratación, incluyendo pulso rápido, piel seca, resequedad
en la boca, sed, ojos "vidriosos", letargo, ojos hundidos, ausencia de lágrimas,
disminución o ausencia de orina, y somnolencia o cansancio inusuales.
Prevención
Existen dos vacunas disponibles que ofrecen protección corta y limitada contra la
bacteria del cólera, Se suministran dosis de refuerzo cada 6 meses a las personas
que permanecen en un área donde hay riesgo de cólera.
Los viajeros deben tomar precauciones al beber agua o ingerir alimentos, incluso
si están vacunados.
Cuando se presenten brotes de cólera, todo el esfuerzo debe dirigirse a obtener
agua y alimentos limpios así como buenas condiciones de salubridad, porque la
vacuna no es muy efectiva para controlar tales brotes.


8. El botulismo
[ http://www.mailxmail.com/curso-intoxicacion-alimentaria-definicion-causas-sintomas/botulismo ]
El Botulismo
Las infecciones bacterianas pueden conducir a la formación de pus o a la propagación de
la bacteria en la sangre.
Definición
Es una enfermedad grave, causada por la toxina producida por la bacteria Clostridium
botulinum, la cual puede entrar al organismo a través de heridas o puede vivir en alimentos
mal enlatados o mal conservados.
Causas
El Clostridium botulinum se encuentra en los suelos y las aguas no tratadas de todo el
mundo y produce unas esporas que sobreviven en los alimentos mal conservados o mal
enlatados, producen una toxina que al ingerirla, puede provocar intoxicaciones severas. Los
alimentos que suelen contaminarse con mayor frecuencia son los vegetales enlatados en
casa, cerdo y jamón curados, y el pescado crudo o ahumado. El botulismo también ocurre
cuando el organismo penetra por una herida abierta y produce la toxina dentro de ésta. Los
síntomas aparecen entre 8 y 36 horas después de consumidos los alimentos.
Síntomas
- Dificultad al deglutir y al hablar
- Debilidad progresiva con parálisis
- Náuseas, vómitos
- Boca seca
- Visión doble
- Dificultad respiratoria que puede terminar en una insuficiencia respiratoria
En los niños:
- Estreñimiento
- Debilidad
- Llanto débil
- Mala alimentación
- Dificultad respiratoria
- Apariencia de alerta
Signos y exámenes
- Problemas del habla
- Pérdida de función muscular
- Párpado caído
- Ausencia de las náuseas
- Intestino paralizado
- Estreñimiento severo
- Incapacidad para orinar
- Examen de sangre para identificar la toxina
- Análisis de laboratorio de los alimentos sospechosos
- Cultivo de heces

Tratamiento
El objetivo del tratamiento es despejar las vías respiratorias, suministrar ayuda
respiratoria, administrar la antitoxina botulínica y dar terapia de apoyo. Se recomienda la
hospitalización de emergencia para facilitar la detección inmediata de dificultad respiratoria.
Si se desarrolla dificultad respiratoria, se procede a intubar y se inicia ventilación
mecánica. Los líquidos intravenosos pueden administrarse mientras persista la dificultad al
deglutir. Igualmente, se debe iniciar la alimentación nasogástrica. La aparición de la
enfermedad se notifica ante las autoridades estatales de salud por parte del médico, para
eliminar los alimentos contaminados que aún permanezcan almacenados. No se ha
comprobado la eficacia total de los antibióticos.
Pronóstico
El tratamiento reduce los riesgos de muerte.
Complicaciones
- Infección y neumonía por aspiración
- Dificultad respiratoria
- Debilidad prolongada
- Disfunción del sistema nervioso
Trasladarse rápidamente a un servicio de emergencias si se sospecha de botulismo por
Alimentos.
Prevención
- No se debe dar miel a bebés menores de 1 año (ni siquiera para medio endulzar el
biberón).
- Se deben esterilizar los alimentos enlatados caseros, cocinándolos en una olla a presión
a 120° C (250° F) durante 30 minutos.
- Descartar latas abultadas o alimentos en conserva con mal olor.
- ¡NO PROBARLOS!
- La leche materna puede ayudar a prevenir el botulismo infantil

9. Infección por tenia del pez (difilobotriasis)

[ http://www.mailxmail.com/curso-intoxicacion-alimentaria-definicion-causas-sintomas/infeccion-tenia-pez-difilobotriasis]
Difilobotriasis
Llamada también Infección por tenia del pez
La tenia de pez, científicamente conocida como Diphyllobothrium latum, representa una de las especies de
tenia gigantes. El ser humano se contamina al ingerir pescado crudo o mal cocido que contenga larvas de tenia.
Se puede observar la infección en muchas regiones en donde se consume pescado crudo o mal cocido
proveniente de ríos o lagos, como Europa Oriental,; países africanos en donde se consume pescado de agua dulce
y en algunos países asiáticos.
Después de que una persona ha ingerido pescado contaminado, la larva comienza a crecer en el intestino. La
lombriz adulta, que es segmentada, puede lograr una longitud de 9 metros. Los huevos se forman en cada
segmento de la lombriz y se expulsan con las heces.
La infección por esta tenia puede provocar deficiencia de vitamina B12 y el desarrollo subsiguiente de anemia
megaloblástica
Síntomas
La gran mayoría de los individuos infectados son asintomáticos. Los síntomas que se observan con infecciones
severas pueden ser, entre otros:
- Molestia abdominal
- Náuseas, vómitos y diarrea
- Pérdida del apetito y pérdida de peso
- Dolor abdominal causado por la obstrucción intestinal con tenias
- Las personas con deficiencia de vitamina B12 pueden sufrir:
o fatiga causada por anemia
o hormigueo en las extremidades
o confusión o demencia
Signos y exámenes
- Las personas infectadas algunas veces expulsan segmentos visibles de tenia en las heces
- Frotis de las heces para detectar huevos de tenia
- La analítica sanguínea puede revelar anemia macrocítica
Tratamiento
Se prescribe niclosamida o prazicuantel en una sola dosis para tratar la infección por tenia. Se pueden requerir
inyecciones o suplementos de Vitamina B12 para el tratamiento de la anemia megaloblástica.
Pronóstico
Se puede erradicar la tenia con una dosis única y no se presentan efectos duraderos.
Complicaciones
- Anemia megaloblástica
- Obstrucción intestinal con tenias

Se debe buscar asistencia médica si se observa una lombriz o segmentos de lombriz en la deposición. También

si algún miembro de la familia tiene síntomas indicativos de anemia perniciosa.
Prevención
Para prevenir la infección con la tenia de pez, se debe cocinar el pescado lo suficiente y evitar ingerir pescado
de agua dulce crudo.

10. Bibliografía
[ http://www.mailxmail.com/curso-intoxicacion-alimentaria-definicion-causas-sintomas/bibliografia]
Bibliografía
Guía de intoxicación alimentaria

Carlos Sánchez David
FEPAFEM
Enciclopedia medica; intoxicaciones alimentarias

www.Ecomedic.com
Higiene alimenticia
www.hygiene-educ-com
Trabajo de Bacteriología
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