¿Qué es la intoxicación alimentaria?

La intoxicación alimentaria (también conocida como enfermedad transmitida por

alimentos) se produce cuando se come o bebe algo que contiene gérmenes dañinos
(bacterias, virus o parásitos). A veces las bacterias producen una toxina en los alimentos.
Es esta toxina la que causa el problema.

Síntomas de la intoxicación alimentaria

Los síntomas de la intoxicación alimentaria pueden comenzar horas o días después de
consumir los alimentos o bebidas contaminados. El tiempo depende en parte de la causa
de la intoxicación alimentaria. También puede depender de la cantidad de comida o
bebida que consume. Los síntomas pueden incluir:

 dolor abdominal;
 diarrea;
 fiebre;
 pérdida del apetito;
 náuseas;
 vómitos;
 debilidad y fatiga.

La intoxicación alimentaria puede afectar a una sola persona o un grupo entero de

personas que están expuestas a los alimentos o bebidas contaminadas. Depende de la
cantidad del germen o toxina que cada persona consume. También depende de lo
sensibles que sean al germen o a la toxina.

¿Cuáles son los síntomas de la intoxicación alimentaria por pescado?

Hay dos tipos de intoxicación alimentaria que puede sufrir por comer pescado. Estas son
ciguatera y escombroidosis.

Los primeros síntomas de la intoxicación por ciguatera incluyen calambres abdominales,

náuseas, vómitos y diarrea. Los síntomas pueden progresar a dolor de cabeza, dolores
musculares y comezón, entumecimiento o cosquilleo en la piel. Puede notar un cambio en
su capacidad de sentir calor o frío. Por ejemplo, puede pensar que algo está caliente
cuando en realidad está frío.

Los síntomas de intoxicación por escombroides usualmente se desarrollan entre 20 a 30

minutos después de comer los pescados afectados. Pueden incluir rubor en la cara
(ponerse rojo), náuseas, vómitos, urticaria y dolor abdominal. Estos síntomas son
similares a otras reacciones alérgicas. Sin embargo, tener escombroidosis no significa
que usted sea alérgico al pescado.

¿Qué causa la intoxicación alimentaria?

Hay muchos alimentos que pueden causar intoxicación alimentaria. Los alimentos que
deben mantenerse fríos pero no se mantienen son algunas de las causas principales de
intoxicación alimentaria. Es por ello que la intoxicación alimentaria es más común en los
picnics y buffets. Allí, los alimentos (como la mayonesa en la ensalada de papa) a
menudo se dejan fuera del refrigerador durante mucho tiempo.

Otras fuentes comunes de intoxicación alimentaria incluyen:

 carne o aves de corral cruda o poco cocinada;

 productos lácteos no pasteurizados;
 mariscos crudos;
 frutas sin lavar;
 verduras sin lavar.

¿Cómo se diagnostica la intoxicación alimentaria?

Muchos casos de intoxicación alimentaria nunca tienen un diagnóstico oficial. Esto se
debe a que la mayoría de las personas se recuperan dentro de unos días en casa. Si
usted tiene síntomas graves de intoxicación alimentaria, su médico lo diagnosticará.
Puede pedirle un análisis de sangre para determinar si la intoxicación alimentaria es
causada por una bacteria. O puede solicitar una muestra de heces para averiguar qué
germen está causando la intoxicación alimentaria.

¿Se puede prevenir o evitar la intoxicación alimentaria?

La mejor manera de prevenir la intoxicación alimentaria es saber siempre lo que está
comiendo. La mejor manera de saber siempre lo que está comiendo es comer en casa.
Puede controlar mejor el almacenamiento y la preparación de los alimentos en el hogar.
Cuando coma afuera, tenga cuidado con los buffets.

Consejos para evitar la intoxicación alimentaria

Puede tomar algunas medidas simples para evitar la intoxicación alimentaria:

 Lave las frutas y verduras.

 Limpie las encimeras, las tablas de cortar, los cuchillos y los utensilios antes de
exponerlos a diferentes productos alimenticios.
 Lávese las manos y los utensilios con frecuencia.
 No ponga las carnes crudas y cocidas en el mismo plato.
 Si los cuchillos se han utilizado para cortar pollo crudo, no los utilice para cortar otros
ingredientes que no se van a cocinar.
 Cocine bien la carne. Use un termómetro de carne si es necesario. Asegúrese de que
la carne de res esté preparada a al menos 160 °F, el pollo y otras aves de corral a
180 °F y el pescado a 140 °F.
 No utilice alimentos envasados que han expirado.
 Tire las latas de comida abultadas o abolladas.
 Refrigere los restos de comida si no se van a consumir dentro de las 4 horas.
 No coma hongos silvestres.
 No coma quesos blandos (especialmente importados) si está embarazada o tiene un
sistema inmunológico débil.
 Al viajar al extranjero, no coma frutas o verduras crudas que no han sido lavadas en
un enjuague antimicrobiano. Evite el agua corriente sin filtrar (o sin hervir).
 Cuando esté en restaurantes o reuniones sociales, evite los alimentos que han sido
dejados fuera del refrigerador durante largos períodos de tiempo.

¿Cómo puedo evitar la intoxicación alimentaria por pescado?

Para evitar la intoxicación por ciguatera, no coma los peces que suelen transmitirla. Estos
incluyen medregal, mero, pargo, esturión, caballa, barracuda y anguila morena. El veneno
se concentra más en los órganos internos de los peces, por lo que nunca debe comer
estas partes de un pescado.

Para evitar la intoxicación por escombroides, no coma ningún pescado que no haya sido
refrigerado adecuadamente. Tenga especial cuidado cuando come pescado como atún,
sardina, caballa, dorado o anchoas.

Tratamiento de la intoxicación alimentaria

La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria son leves y desaparecen en pocos
días. Durante ese tiempo, el objetivo es prevenir la deshidratación. La deshidratación es la
pérdida de líquidos y electrolitos (nutrientes y minerales) que su cuerpo necesita. Debe
evitar los alimentos sólidos y los productos lácteos hasta que el vómito y la diarrea han
pasado. Una vez que se sienta mejor, vuelva a comer y beber gradualmente. Pruebe
alimentos fáciles de digerir, como galletas, tostadas y bananas. Evite los alimentos
picantes, alimentos fritos, productos lácteos y alimentos que son altos en grasas y azúcar.
Beba líquidos en abundancia, pero evite la leche o bebidas con cafeína. Además, las
bebidas deportivas (marca: Gatorade, u otras) no están destinadas a ser utilizadas para
tratar la diarrea. No reemplazan los electrolitos del cuerpo (sales y minerales)
correctamente para evitar la deshidratación.

¿Cuándo debo ir al médico?

Haga una cita con su médico si:

 La diarrea severa tiene una duración de más de 3 días.

 Los vómitos frecuentes duran más de 2 días.
 Observa sangre en las deposiciones.
 Está en tratamiento con diuréticos y tiene diarrea, náuseas o vómitos.
 Tiene fiebre de más de 101 °F (38 °C).

Busque atención médica de emergencia si:

 Sus heces son de color marrón o negro o si observa una gran cantidad de sangre en
las heces.
 Está vomitando sangre.
 Tiene dificultad para respirar.
 Tiene dolores fuertes de estómago o calambres abdominales.
 Tiene visión doble o dificultad para mover las partes de su cuerpo.
 Tiene síntomas de deshidratación severa (vea la lista más abajo).
 Tiene dificultad para tragar.
 Siente que su corazón late con fuerza.
 Tiene una intoxicación alimentaria por comer hongos o mariscos.

¿Cómo se trata la intoxicación alimentaria por pescado?

La intoxicación por ciguatera se trata con medicamentos que ayudan a aliviar sus
síntomas. No existe ningún medicamento que pueda curar la intoxicación por ciguatera.
Los síntomas desaparecerán por sí solos con el tiempo. La escombroidosis se trata
usando un de antihistamínico (una marca: Benadryl). Un antihistamínico es un
medicamento que bloquea la histamina en la sangre.

¿Cuánto tiempo estaré enfermo?

Los síntomas de la intoxicación por ciguatera pueden durar de 1 a 2 semanas.

Exactamente cuánto tiempo duren dependerá de la cantidad de tóxico que tiene en el
cuerpo. Los síntomas pueden volver en cualquier momento que coma un pescado
afectado. Los síntomas de la intoxicación por escombroides suelen durar 24 horas o
menos. Los síntomas pueden volver en cualquier momento que coma un pescado que no
ha sido refrigerado adecuadamente. La ciguatera y la escombroidosis rara vez son
mortales.

¿Cómo sé si estoy deshidratado?

Los síntomas de la deshidratación incluyen:

 poco o nada de orina, u orina que es más oscura de lo habitual;

 sequedad en la boca;
 somnolencia o fatiga;
 sed extrema;
 dolor de cabeza;
 confusión;
 sensación de mareo o aturdimiento;
 no tiene lágrimas al llorar.

Para tratar la deshidratación leve, trate de tomar sorbos frecuentes de agua. Las sopas
claras, los refrescos claros y el jugo mezclado con agua también pueden ayudar. Evite el
café, el té, los refrescos oscuros y otras bebidas con cafeína. Estas bebidas pueden
empeorar la deshidratación. Dé a los niños que tienen deshidratación leve agua y/o una
solución de rehidratación oral (SRO). Una SRO contiene la combinación adecuada de sal,
azúcar, potasio y otros nutrientes para ayudar a reemplazar los líquidos perdidos. Usted
puede comprar una SRO en la mayoría de los supermercados y farmacias. Si su
deshidratación es severa, puede que tenga que ser tratado en el hospital. Allí, los médicos
le darán líquidos y electrolitos por vía intravenosa (a través de un IV).

¿Es la intoxicación alimentaria una enfermedad grave?

Puede serlo. La deshidratación puede ser peligrosa, y también ciertos tipos de
intoxicación alimentaria. La intoxicación alimentaria causada por la bacteria Listeria puede
ser muy peligrosa para los bebés nonatos de mujeres embarazadas. La infección es
generalmente muy suave para la madre, pero puede causar aborto involuntario, parto
prematuro, muerte fetal y problemas en el desarrollo del bebé. Las personas que tienen
sistemas inmunológicos debilitados también están en riesgo de desarrollar complicaciones
de Listeria. La intoxicación alimentaria causada por Escherichia coli (E. coli) puede causar
síndrome urémico hemolítico (SUH). El SUH puede causar insuficiencia renal,
especialmente en personas que tienen sistemas inmunológicos debilitados.

Vivir con intoxicación alimentaria

La intoxicación alimentaria es una afección que aparece y desaparece. Sin embargo,
puede que usted tenga más probabilidades de tener una intoxicación alimentaria que
otras personas.

Los niños y los ancianos son más propensos a contraer una intoxicación alimentaria.
También puede estar en un riesgo más alto si:

 Tiene una afección médica crónica, como enfermedad renal o diabetes.

 Está embarazada.
 Ha viajado recientemente a áreas fuera de los Estados Unidos. Es posible que haya
tenido una mayor exposición a los gérmenes que pueden causar intoxicación
alimentaria.
 Tiene un sistema inmunológico debilitado. Esto podría ser causado por
medicamentos que se toman después de un trasplante de órgano, ciertos
medicamentos de quimioterapia o por infección con el virus de inmunodeficiencia
humana (VIH).

¿QUÉ ES LA CIGUATERA?
La ciguatera es una intoxicación alimentaria ocasionada por ingerir pescado
contaminado con una toxina producida por unos microorganismos unicelulares,
que viven en detritus y en ciertas algas. Éstas toxinas se acumulan en la cadena
trófica, haciendo tóxicos a los peces de mayor talla. Entre las especies de pescado
más afectadas por esta toxina están la aguja, barracuda, mero, pez vela, dorado,
peto, pargo, morenas, medregal, jureles...
Barracuda

SÍNTOMAS DE LA 'CIGUATERA'
Finalmente si llegamos a consumir pescado contaminado con ciguatera, se
producirá la intoxicación. Los síntomas de la intoxicación producida por la ciguatera
aparecen después de entre seis y doce horas de consumir pescado contaminado, y
pueden aparecer vómitos, náuseas, diarreas, debilidad general, fatiga, tensión
arterial baja. temblores... La mortalidad por esta intoxicación está en torno del 5
% de los casos conocidos, y se producen por paro respiratorio.
El número de casos diagnosticados anualmente es de unos 50.000, pero se estima
que hay muchos casos no diagnosticados.

CIGATERA: UNA VIEJA CONOCIDA

La distribución geográfica de la ciguatera es en los trópicos y subtrópicos, pero
debido al calentamiento que se está produciéndo en los mares la extensión
geográfica se está extendiendo a zonas más al norte en el hemisferio norte, y más
al sur en el hemisferio sur.

La ciguatera es una intoxicación que no es en absoluto nueva, pues ya el navegante

inglés James Cook en sus expediciones al Pacífico Sur en el siglo XVII describió
cuadros clínicos de esta intoxicación, sin embargo no fue hasta 1967 cuando se
identificó y aisló las ciguatoxinas, toxinas que están detrás de esta intoxicación.

¿QUÉ PODEMOS HACER PARA EVITARLA?

Las ciguatoxinas no afectan a la apariencia de los peces afectados, por lo que no
se puede determinar a simple vista si un ejemplar está afectado o no. Solo se
pueden detectar su presencia en laboratorio. Estas toxinas son resistentes a la
congelación y al calentamiento, así como a ácidos tales como limón o el vinagre.
Así pues si el pescado está contaminado no podemos saberlo, ni tenemos
medios para evitar la intoxicación. Lo que si podemos hacer es tomar una serie
de medidas para disminuir el riesgo de intoxicación como son:
 evitar el consumo de peces que provengan de zonas tropicales y subtropicales
 evitar el consumo de especies de gran tamaño tales como morenas , barracudas,
mero tropical y medregal
 no cocinar ni comer las vísceras del pescado, pues es donde más se acumulan las
toxinas

Los dinoflagelados (Dinoflagellata, Dinophyta o Pyrrhophyta) son un extenso grupo

de protistas flagelados, con unas 2400 especies conocidas.234 El nombre proviene
del griego dinos, girar y del latín, flagellum, látigo, describiendo el movimiento rotatorio propio
de estos organismos.5 Estos microorganismos son unicelulares (aunque pueden formar
colonias) y forman parte del fitoplancton de agua dulce (unas 220 especies) y marino (el
resto).6 Aproximadamente la mitad son fotosintéticos y poseen pigmentos con
clorofila a y c2 y carotenoides. Al ser su nutrición principalmente autótrofa son productores
primarios por lo que, junto a las diatomeas, constituyen el nivel trófico primario en la cadena
alimentaria acuática. Ciertas especies fotosintéticas como
las zooxantelas son endosimbiontes de animales invertebrados como
los corales, anémonasy almejas y protozoos marinos desarrollando una relación mutualista
con los arrecifes coralinos. Otros son heterótrofos o mixótrofos y se alimentan de otros
dinoflagelados, protozoos y diatomeas, además, algunas formas son parásitas (véase por
ejemplo, Oodinium y Pfiesteria).7 Sus poblaciones se distribuyen en función de la temperatura,
salinidad y profundidad del agua. Algunos dinoflagelados pueden emitir luz a través de la
bioluminiscencia, otros son responsables de las mareas rojas y floraciones algales nocivas
(FAN o bloom de algas).

La ciguatera es una intoxicación alimentaria que se debe al consumo de

pescado contaminado con una toxina presente en un alga microscópica, que
se está extendiendo, por lo que ya hay afectados fuera de las zonas
endémicas.
La ciguatera es la intoxicación alimentaria producida por
consumir pescado que contiene altas concentraciones de ciguatoxina,
una toxina sintetizada por unas algas microscópicas(conocidas como
dinoflagelados) que pertenecen al género Gambierdiscus toxicus. De
hecho, las microalgas producen dos tipos de toxinas, las maitotoxinas y
las ciguatoxinas, pero solo las ciguatoxinas se relacionan con
intoxicaciones en seres humanos.

Estas microalgas viven en el fondo marino y se encuentran muchas

veces adheridas a corales y algas de aguas tropicales y subtropicales,
generalmente en zonas cercanas a la costa.

Los peces más pequeños se alimentan de estas microalgas y luego son

devorados por peces de mayor tamaño. De esta forma, las
microalgas Gambierdiscus toxicus entran en la cadena alimentaria, y
finalmente tanto ellas como sus toxinas acaban en nuestro plato.

Síntomas de la intoxicación por ciguatera

Los síntomas de la intoxicación por ciguatera aparecen típicamente entre

seis y 12 horas tras el consumo del pescado contaminado, y la fase
aguda se resuelve espontáneamente en entre uno y cuatro días después.

Pueden ser manifestaciones de tipo gastrointestinal (dolor abdominal,

vómitos, náuseas y diarreas), circulatorios (frecuencia cardíaca y tensión
arterial bajas), musculares (debilidad), sistémicos (fatiga). También son
característicos los síntomas neurológicos: sensación de sabor metálico,
temblores en las manos y en los pies, sensación de perder piezas
dentales, picor generalizado, o mareos.

Aunque puede aparecer en otras intoxicaciones por toxinas marinas, se

considera que el síntoma claro de la ciguatera es la inversión de la
sensación térmica: si se toca un objeto frío se siente calor y viceversa.
Una vez superada la fase aguda, algunos síntomas como el picor, la
debilidad muscular, o la cefalea, pueden durar semanas o meses. En
la cabeza y los órganos de los peces se acumulan cantidades mayores
de ciguatoxina, por lo que los síntomas son más graves si se consumen
estas partes del pescado. Es raro que la enfermedad sea mortal, salvo
en pacientes que sufran otras patologías, o en lugares en los que no se
puede recibir atención sanitaria adecuada.

Tratamiento de la intoxicación por ciguatera

Los síntomas incluso pueden aparecer de forma recurrente tiempo

después de la intoxicación si el paciente consume pescado, alcohol,
nueces, cafeína, carne de pollo o cerdo, o si se somete a un ejercicio
físico excesivo, o sufre deshidratación. Por ello, se aconseja a los
pacientes que durante 3-6 meses eviten el consumo de estos alimentos y
se mantengan bien hidratados en todo momento para prevenir la
reaparición de los síntomas.

El diagnóstico se realiza en base a los síntomas neurológicos y

gastrointestinales que presenta el paciente tras la ingestión de pescado.
No existe un tratamiento específico y la intervención se dirige a tratar y
aliviar los síntomas, para lo que se suele utilizar manitol, un medicamento
diurético.