UNIVERSIDAD NACIONAL DE

INGENIERÍA
FACULTAD DE TECNOLOGÍA DE LA
INDUSTRIA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Protocolo de Investigación para Optar el Título de

Ingeniero Agroindustrial

Colocar Nombre del Tema

AUTORES
Br.Jonathan Gabriel Martínez 2015-0269N
Br. Bismarck Alberto Soza Rizo 2015-
Br. Oliver Manuel Moncada Pino 2015-
TUTOR

M. Sc. Alba Veranay Díaz Corrales

ASESOR

Ing. Franklin Laguna

Estelí-Nicaragua, 23 de Agosto 2018

 ÍNDICE DE CONTENIDO

I. INTRODUCCIÓN 3

II. ANTECEDENTES Error! Bookmark not defined.

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 7

IV. JUSTIFICACIÓN 8

V. OBJETIVOS 9

5.1 Objetivo general 9

5.2 Objetivos Específicos 9

VI. MARCO TEÓRICO 11

6.1 Generalidades ************************************ Error! Bookmark not defined.

VII. HIPOTESIS DE INVESTIGACIÓN 22

VIII. METODOLOGÍA 22

8.1 Ubicación del Estudio 22

8.2 Tipo de Investigación 22

8.3 Universo y Muestra 22

8.4 Programas e instrumentos utilizados para la recolección y procesamiento de la

información 22

8.5 Actividades/Tareas por Objetivos Específicos 23

IX. BIBLIOGRAFIA 24

X. ANEXOS 13
I. INTRODUCCIÓN

La caña desfibrada entra al difusor y cae sobre un tornillo helicoidal que circula la
caña para ser rociada con jugo de la salida del extractor, luego de ser asperjada por
una serie de canales, esta se direcciona o se mantiene un flujo constante mediante
un chutedonelly, posteriormente la caña cae sobre ternos giratorios que comprimen
la fibra teniendo como salida el bagazo y el jugo, los cuales fluyen a contracorrite
con agua 80-90 ºC para una mayor extracción del soluto por difusión.

El presente trabajo tiene como objetivo desarrollar un plan de negocio de pepinillos

y chiles en conserva para la cooperativa de agro servicios -Tomatoya en el municipio
de Jinotega. Para formular y desarrollar este estudio primeramente se encuentran
composición nutricional de chiles jalapeños y pepinillos en conserva, las
composiciones físico-químico de este procesamiento industrial, la conservación y
elaboración del producto desde selección, lavado y secado hasta todo su
procesamiento entre otros en la investigación se reflejan los beneficios del consumo
de encurtidos, ya que es un producto natural para comer entre horas gracias a su
efecto saciante, su poco aporte calórico y su bajo contenido en grasas. También la
aportación de beneficio de estos para la salud.

3
Se describieron una serie de generalidades, insumos, equipos y materiales,
diagramas, descripción del proceso, control de calidad, pepinillos y chiles en
conserva. Se define que el tipo de proyecto corresponde a una investigación
exploratoria ya que nos permite estudiar y conocer el problema y te familiariza con
el tema que se aborda, la Calidad de producto chiles y pepinillos en conserva para
la población de Jinotega en el año 2018.

El universo es considerado la población del departamento de Jinotega en general

que aceptación le dará a nuestro producto de chiles y pepinillos en conserva, así
mismo evaluar la calidad de nuestro producto con la población Jinotegana en
almacenes por medio de muestra, para saber si nuestro producto es de buena
calidad y puede tener mayor demanda. Llevamos a cabo el método científico que
es el procedimiento planteado que se sigue en la investigación para descubrir las
formas de existencia de los procesos objetivos, basándonos en nuestros objetivos
generales y específicos. El producto tendrá mayor aceptación y demanda por tener
un procesamiento natural, por sus beneficios a la salud.

Lo cual aportara viabilidad financiera para la cooperativa agroservicios Tomatoya y

se hará uso de las mismas hortalizas que la empresa cosecha, reducirá costos y
generara mayores ganancias, tendrá altos beneficios para el consumidor ya que
beneficia la alimentación y la salud. Se refleja el lugar donde se va a llevar a cabo
el estudio de este proceso de un nuevo producto es en Tomatoya cooperativa
agropecuaria de servicios en el departamento de Jinotega, la empresa se va
encargar de elaborar productos consumibles para el consumidor o usuario, esta
empresa distribuye hortalizas, pero el próximo plan de negocio son los pepinillos y
chiles en conserva.

II. Antecedentes:

A nivel nacional se reseña el siguiente antecedente.

“Formulación de un plan de negocio de pepinillos y chiles en conserva, para

la empresa cooperativa agropecuaria de servicios Tomatoya del
departamento de Jinotega.” El encurtido es uno de los métodos naturales de
conservación de alimentos más antiguos y más extendido por todo el mundo,
gracias a sus características, permite mantener las cualidades de los
alimentos durante meses, aporta sabor y aromas muy apreciados. Se puede
encurtir cualquier tipo de alimento, pero lo más extendido es usarlo para la
conservación de verduras y hortalizas en este caso utilizaremos pepinillos y
chiles jalapeños. Los encurtidos son un producto ideal para comer entre
 horas gracias a su efecto saciante, su poco aporte calórico y su bajo
contenido en grasas. Por estas cualidades, se suele recomendar en dietas
de adelgazamiento.

Ayudan a abrir el apetito, favorecen la flora intestinal, ayudan a la digestión de

alimentos, tonifican el hígado, alivian el estreñimiento y la aerofagia, quitan el
deseo de comer alimento ricos en azúcar algunos de ellos ayudan aliviar los
niveles de colesterol , es cierto que su contenido en sal hace que haya que
disfrutar de los encurtidos con moderación, por lo que lo mejor es consumirlos en
pequeñas cantidades, apreciando cada uno de los matices y beneficios que nos
aportan. (Jose Lou, 2014)

Estos son alguno de los beneficios de sacar este producto al mercado para el
consumidor

1.1.1. Villalobos (2010), La presente investigación ‘Evaluación del Proyecto

Huerto Hortícolas Orgánico’ de la UNAN FAREM-Matagalpa como una
alternativa de seguridad alimentaria en el Barrio Sor María Romero,
Matagalpa, II semestre 2010, se realizó en seis zonas del Barrio Sor
María Romero, de la ciudad de Matagalpa durante el año 2011,
tomando como parámetros de medición los componentes del proyecto
Huerto Hortícolas Orgánico de la UNAN-FAREM Matagalpa. El
propósito de la presente investigación consistió en caracterizar
Proyecto Huerto Hortícola Orgánico que se estableció en el Barrio Sor
María Romero aplicado a las beneficiarias.(Villalobos, 2010)
El estudio se aborda desde la perspectiva de los tipos de estudios descriptivos
transversales, con la aplicación de un diseño de investigación de campo donde la
población estuvo formada por 100 familias, de las cuales se tomó una muestra
quedando un tamaño muestral de 50 beneficiadas.

Los resultados obtenidos de este estudio beneficiaran a los estudiantes de la

Universidad UNAN-FAREM Matagalpa, a las seis zonas en estudio como base de
información y planificación de proyectos sociales; a estudiantes y docentes como
un material de investigación de igual formas a instituciones interesadas con el
tema.

5
 1.1.2. Ll (2010), El Plan Mercadeo para la creación de una empresa
‘productora de pepino cohombro’, bajoel uso de buenas prácticas
agrícolas, establecer, cosechar y comercializar un cultivo de pepinos
en la granja integral. Este estudio se realiza con el objetivo de ayudar a
elevar el nivel de vida del productor, optimizando el buen manejo de la
producción en la región, sur de la cruz del guayabo. Este trabajo hace
parte de los requerimientos exigidos por la I.E para optar el título de
bachiller técnico agropecuario en la I.E Doribel Tarra.
El Plan Mercadeo para la creación de una empresa productora de pepino
cohombro, bajo el uso de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), nace por la
expectativa de un grupo de jóvenes bachilleres, con deseos de contribuir al
desarrollo económico y social del sector agrícola y generando soluciones a la
problemática rural que enfrenta el sector Sur de San Andrés de sotavento, donde
está ubicada la INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA AGROPECUARIADORIBEL
TARRA. Siendo esta una oportunidad para sustentar el proyecto de graduación
requisito exigidos por la I.E en el P.E.I; e involucrar conocimientos técnicos y
administrativos en procesos productivos, con pepinos con el fin de generar
cambios que impulsen el mejoramiento de técnicas agrícolas, en la calidad de la
capacidad del talento humano para el desarrollo sostenible y la adopción de
tecnologías limpias, que permitan, ser competitivos, cumpliendo con normas y
estándares de mercado.(LI, 2010)

1.1.3. Fausto Jose tinoco Castillo (2014) Efecto de niveles de fertilización

sintética en el comportamiento agronómico y rendimiento productivo
del cultivo de chiltoma (Capsicum annum), el chile, Matagalpa, II
semestre 2013. Donde tiene como objeto una evaluación a los efectos
de diferentes niveles de fertilización sintética en el comportamiento
agronómico y rendimiento productivo del cultivo del chiltoma, el estudio
se evaluó en la finca’ el jardín el eden’ ubicado en el chile,
Las hortalizas son la fuente más económica de vitaminas y minerales para el
hombre en tal sentido den tal manera uno de los principales de la agricultura es
poder ofrecer hortalizas de calidad y en cantidades suficientes para satisfacer la
demanda del consumidor, por lo tanto, para afrontar este reto se están utilizando
nuevos sistemas de producción con tecnologías sofisticada, donde las buenas
prácticas agrícolas deben ir acompañadas de los procesos y flujos.

Dado por esto fue necesario el inventario de este tema como plan de negocio del
chiltoma y aprovechamiento en su totalidad.(CATILLO, 2014)
 1.1.4. Cornejo (2014), La presente investigacio realizada en la universidad
nacional de ingenieria’Producción de papas (Solanum Tuberosum L.)
precocidas congeladas para la cooperativa Amistad del Chimborazo,
Jinotega’, tiene como objetoCaracterizar el proceso de producción de
papas precocidas congeladas a escala de laboratorio para el diseño de
una planta en la cooperativa Amistad del Chimborazo, Jinotega.
La producción de papa del Chimborazo de la cooperativa COOSMACH, en las
comunidades de Santa Carmela, El Chimborazo, Santa Inés, cuentan con unos
volúmenes de Producción de 1300 qq de semilla sembrados con un rendimiento
promedio de 10qq por quintal de semilla sembrado. En total en la comunidad se
considera una producción de 20,000 con unos porcentajes de rendimientos por
variedad provento de 50, Granola de 30, Santé10 y Desiré roja de 10%. Se
pretende que con el continuo aumento de la producción se le dé respuesta a la
gran demanda de la papa para consumo en fresco y procesado (COOSMACH,
2012).

El tipo de investigación es experimental porque consiste en el desarrollo del

producto papa precocida congelada, realizando la manipulación de variables de
tiempo y temperatura de blanqueo, agentes químicos utilizados, refrigeración y
congelación con el fin elaborar el producto.

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Caracterización

Delimitación

Formulación

Sistematización

7
Propuesta de tema

III. JUSTIFICACIÓN

El presente trabajo tiene la finalidad de desarrollar un plan de negocios para

la cooperativa Tomatoya del municipio de Jinotega, ya que a través de
conversación el gerente se ha visto la necesidad de darle valor agregado a
los pepinillos y chiles que se producen, ya que actualmente no se le aplica
ningún valor .Es entonces que nos damos a la tarea de darle un valor a las
hortalizas que cosecha la empresa como lo es el chile jalapeño y el pepinillo;
el chile jalapeño en escabeche es el producto conservado en vinagre y sal,
en envases de vidrio o bolsas de polietileno de alta densidad se agrega aceite
vegetal, hojas de laurel, para dar volumen, mejorar el sabor y la apariencia,
se utiliza para dar sabor picante a carnes y numerosos platillos. Los pepinos
 para rebanar generalmente se plantan en filas individuales en camas de
plástico con 9-12 pulgadas entre las plantas en la fila y 4-5 pies entre
filas. La población de plantas a este espaciamiento es de
aproximadamente 8,400-10,500 plantas por acre, los pepinos para
encurtido se plantan normalmente en camas de tres filas donde las filas
están de 26-28 pulgadas aparte y las plantas están de 2-3 pulgadas
aparte en la fila. (pennState) , es por ello que se va implementar el proceso
de pepinillos y chiles en conserva con el fin de una formulación de un plan de
negocio de una empresa cooperativa de agroservicios Tomatoya en el
municipio de Jinotega, la empresa beneficiara a las productoras interesadas
en adquirir nuestros servicios del producto de pepinillos y chiles jalapeños en
conserva, procuraremos usar equipos de bajo consumo de energía y que sea
amigable con el medio ambiente además de eso contaremos con lo que es
generaciones de empleo, riquezas y diversificaciones económicas, nuestra
empresa contara con una amplia cantidad de productos con beneficios
saludables que la población pueda consumir y así evitar enfermedades al
largo plazo de vida.

6
IV. OBJETIVOS .

5.1 Objetivo general

Desarrollar un plan de negocio de pepinillos y chiles en conserva para la

cooperativa de agro servicios Tomatoya en el municipio de Jinotega

5.2 Objetivos Específicos

a) Mostrar los beneficios de sacar este producto al mercado para el consumidor ,

mostrando los beneficios para su salud.

9
b) Determinar a través de un estudio de mercado la viabilidad de comercializar
estos productos al mercado.
c) Desarrollar un estudio técnico, para ver la factibilidad de nuestro producto
d) Establecer un estudio financiero que determine la viabilidad de desarrollar
estos productos para la cooperativa agroservicios Tomatoya.
VI. MARCO TEÓRICO

En este capítulo se presenta los fundamentos teóricos, relacionados con los

objetivos planteados en la investigación y referente para la discusión de los
resultados.

6.1 Proceso productivo de fabricación de encurtidos.

6.1.1. Materia prima

En el caso del pepinillo, principal integrante de los encurtidos, la materia prima la

constituyen los frutos inmaduros de la especie Cucumis sativus. Son de color más
o menos verde y uniforme. Su forma es cilíndrica, aunque a veces tienen un extremo
más grueso que el otro, lo que les hace presentar forma cónica. En la superficie
presentan unas protuberancias o arrugas que pueden o no estar coronadas por
pequeñas espinas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y
deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.

Esta especie es de rápido crecimiento, estando dicho crecimiento directamente

relacionado con la temperatura, lo que obliga en tiempo caluroso a recolecciones
diarias. La recolección en nuestro país es manual, aunque en otros países, y previa
adaptación del cultivo, se realiza una recolección mecanizada de una sola pasada
que destruye el cultivo. El tipo de recolección es un factor muy importante para
determinar la distribución de tamaños de los frutos recogidos. Mientras que la
recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños, muy apreciados
comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiende a frutos de
mayor tamaño, poco apreciados. (Martínez, 1988)

6.1.2. Clasificación

Los frutos de pepinillo se clasifican según su diámetro el rango promedio es de 20

a 30 mm. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda
comercial de tamaños pequeños, lo que origina una diferencia considerable de
precios al agricultor según calibre.

El tamaño va a ser un factor muy importante, que determinará la aparici^n de ciertas

alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto

11
elaborado. Este es el caso de la formación de huecos durante la fermentación, que
está directamente relacionada con el tamaño de los frutos. En la medida de lo
posible, deberá evitarse fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños
extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes.
Los tamaños próximos pueden muy bien fermentarse juntos. La clasificación se
realiza mecánicamente mediante clasificadoras de cilindro horizontal rotatorio.
Estas máquinas van provistas de tolvas de alimentación y recogida de los distintos
tamaños.

Ilustración 1: Maquina clasificadora

6.1.3. Almacenamiento

Se recomienda temperaturas un poco más altas de 4 a 6° C y humedades relativas

mayores de 90 por 100; con estas condiciones se obtienen excelentes resultados
de almacenamiento por períodos de hasta diez días sin aparición de
ennegrecimiento por bajas temperaturas, enmohecimiento, reblandecimiento o
presencia de malos olores. Para realizar esta operación se utiliza cualquier tipo de
cámara frigorífica. Los frutos que vayan a ser almacenados no deberán ser
previamente lavados, pues esta operación reduce el tiempo de almacenamiento al
favorecer pudrimientos y la presencia de mohos.
6.1.4. Lavado

Previamente a la fermentación, los pepinillos deben ser lavados para disminuir la

suciedad y restos de tierra que llevan adherida. Esta operación, que es muy
importante, no se realiza en la industria encurtidora. Los fabricantes depositan los
pepinillos en los depósitos de fermentación tal y como los reciben del campo.

12
Al ser la fermentación ácido-láctica un proceso microbiológico, la higiene en el
manejo de la materia prima es fundamental. Se ha comprobado la presencia en los
frutos de una gran población de hongos, que se consideran una fuente importante
de enzimas pectinolíticas y celulolíticas responsables del reblandecimiento de los
frutos. La suciedad de los pepinillos, así como la presencia de restos de hojas y
frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural, por
lo que el lavado nunca debería ser eliminado del esquema de fabricación.

El lavado se realiza simplemente con agua. Un enérgico lavado elimina cualquier

suciedad adherida y generalmente reduce el número de microorganismos
perjudiciales.

Ilustración 2: Lavadora centrifuga

6.1.5. Selección

Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la

calidad de la materia prima que se dispone a fermentar o a transformar directamente
de fresco. Primeramente se eliminan las flores y los pedúnculos que permanecen
adheridos al fruto. Esta operación se realiza mecánicamente con una quita flores
compuesta por cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran
por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores, pedúnculos y restos
de materia vegetal, separándolos de los frutos, mientras éstos continúan avanzando
por la cinta. Todos los desechos eliminados son recogidos por tolvas que pueden
Ilevar duchas incorporadas. EI interés de esta operación reside en la eliminación de
las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que
son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de los pepinillos
fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que
contienen un porcentaje muy alto de flores muestran una gran actividad enzimática.

13
 Ilustración 3: Máquina quita flores

En una operación posterior se hace una selección y repaso generalmente sobre

cintas transportadoras de caucho, eliminando todos aquellos frutos que estén rotos,
blandos, podridos, curvados y aplastados. Asimismo se eliminan restos vegetales
que pudieran acompañar a los frutos.

Ilustración 4: Máquina de selección y limpieza de frutos

6.1.6. Fermentación

Este apartado constituye la operación más importante de todo el proceso de

fabricación. Consiste en poner las especies hortícolas en solución salina (salmuera)
y dejar que la flora microbiana, asociada de forma natural a la materia prima, realice
la fermentación natural. Si solamente utilizásemos agua, los frutos se
reblandecerían durante las primeras horas y comenzarían fermentaciones
indeseadas que producirían putrefacción. Por lo tanto debemos evitar la actividad
microbiana origen de las fermentaciones anómalas y crear un medio adecuado y
favorable a la fermentación deseada que no es otra que la fermentación ácido-
láctica. Este medio favorable se consigue mediante la combinación de dos factores:

14
la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción
de ácido láctico por las bacterias fermentativas.

Ilustración 5: Depósitos de fermentación de madera y fibra de vidrio

Ilustración 6: Depósitos de fermentación; bidones de plástico de 220 L con tapa almacenadas en patio

En la preparación de salmuera utilizaremos agua que naturalmente reúna las

condiciones de potabilidad, esté exenta de materia orgánica en suspensión y
desecharemos totalmente las aguas duras. Asimismo la sal deberá ser de alta
calidad y contendrá menos del 1 por 100 de carbonatos o bicarbonatos de sodio,
calcio y magnesio, debido a que estas sales podrían neutralizar el ácido producido
por las bacterias que realizan la fermentación.

Los bidones y depósitos deben ser cuidadosamente limpiados antes de su empleo

o, mejor aún, inmediatamente después de su uso. Para su limpieza, primero se
remojarán con abundante agua limpia a presión y se eliminarán restos que queden
adheridos por las paredes. Después se lavarán con agua que contenga un mínimo
de 100 ppm de cloro libre, pudiendo utilizarse algún otro producto germicida que no
comunique olores o toxicidad a los depósitos de fermentación. Por último se enjuaga
el depósito con abundante agua limpia a presión. Cuando los recipientes no vayan
a utilizarse.

15
6.1.6.1. Cambios físicos

En las primeras cuarenta y ocho-setenta y dos horas el agua y los azúcares,

proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los pepinillos se difunden por
ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de
las bacterias productoras de ácido láctico -bacterias fermentativas- y de otros
microorganismos. Como consecuencia, los frutos pierden peso y se produce en
ellos un arrugamiento. 19 Pasado este tiempo, la sal comienza a penetrar en los
tejidos y con ella se produce una entrada de agua, por lo que los pepinillos ganan
en peso y vuelven a su situación normal. AI principio de la fermentación los frutos
presentan un corte transversal de color blanco-calizo y opaco que va
transformándose en translúcido. AI mismo tiempo el color verde brillante del fruto
cambia a verde oliva o amarillento. El cambio de textura de los pepinillos durante la
fermentación es el aspecto físico de mayor importancia. Esta va a determinar las
diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de pepinillo fermentado y
de fresco. La textura de los encurtidos preparados sin fermentación previa es dura,
mejorándose sustancialmente con la fermentación.

6.1.6.2. Cambios químicos

El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares

contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el
principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también se producen
cantidades más pequeñas de ácido acético. Otros compuestos que aparecen en
menores proporciones son alcoholes y ésteres. Durante la fermentación ácido-
láctica se originan, en ocasiones, cantidades importantes de anhídrido carbónico e
hidrógeno. Conforme aumenta la producción de ácido láctico, el pH inicial de la
salmuera (pH 6,5-7) desciende a valores entre 3,4 y 3,8 no debiendo ser nunca
superior a 4. Durante los primeros días de la fermentación ocurre un descenso
brusco de pH, desde el inicial de la salmuera hasta aproximadamente un pH 4,5.
Pasados esos días el descenso de pH se hace mucho más lento hasta alcanzar los
valores mínimos citados. Al término de la fermentación, la acidez total expresada en
ácido láctico se sitúa entre el 0,6 y 0,8 por 100, dependiendo del método de salinidad
empleado. El empleo de baja salinidad nos dará mayor acidez total final que la
salinidad alta.

6.1.6.3. Cambios microbiológicos

16
Dentro los numerosos tipos de microorganismos que intervienen en la fermentación
los más importantes son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias
productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos están presentes de
forma natural en los frutos v tierra adherida a ellos. Las bacterias productoras de
ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales y de distribución, son
siempre las responsables de los mayores cambios en los pepinillos.

Lactobacillus plantarum es en la mayoría de las salmueras la bacteria más

importante a la hora de producir ácido láctico; también es la que aparece más
frecuentemente en cualquier tipo de concentración de salmuera y la que acaba
predominando sobre todas, pasados los primeros estados de la fermentación. Las
bacterias productoras de ácido láctico pueden también originar gases en
determinadas circunstancias. Dentro del grupo de bacterias productoras de gases
tenemos las especies coliformes del género Aerobacter, que se caracterizan por la
producción de anhídrido carbónico e hidrógeno. Las levaduras van siempre
asociadas a la fermentación de pepinillos y demás especies hortícolas. Están
directamente relacionadas con una de las principales alteraciones de los pepinillos
fermentados, la formación de huecos.

6.1.7. Almacenamiento

Los pepinillos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse

inmediatamente. Para ello la concentración de la salmuera deberá elevarse al 16
por 100 o incluso al 20 por 100 si el almacenamiento va a ser más prolongado de
un año. La acidez total de la salmuera expresada en ácido láctico deberá estar por
encima del 1 por 100, para lo que se añadirá ácido láctico comercial; de esta forma
se impide el desarrollo de levaduras que podrían deteriorar el producto fermentado.

6.1.8. Desalado

Los pepinillos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente.

Cuando se desee procesar el producto almacenado, éste debe ser previamente
desalado. La cantidad de sal que debemos eliminar dependerá de la inicial
concentración de la salmuera. Esta operación se realiza mediante lavados con agua
templada hasta que los frutos alcanzan una concentración del 4 por 100 de sal.

17
6.1.9. Calibrado

Esta clasificación se realiza en la industria agrupando los frutos según el número de

unidades por kilogramo. El calibre se expresa mediante dos cifras que indican el
número mínimo y máximo de frutos por kilo.

Ilustración 7: Calibradora de cables divergentes

6.2. Tipos de encurtidos elaborados

La industria encurtidora produce elevado número de tipos de encurtidos. Estos

varían grandemente de un país a otro. Mientras en países como el nuestro casi todo
el encurtido es ácido, en otros existe una gran diversificación. Resulta complicado
citar cada uno de los tipos por separado, explicando sus características particulares
y sus diferencias de elaboración. ( GAVIRIA TRUJILLO, 2016)

6.2.1. Encurtidos ácidos

Dentro de este grupo incluimos aquellos que están finalmente aderezados con
vinagre de mayor o menor fuerza, dependiendo 26 de la acidez final que se desee
obtener. Estos tipos de encurtidos así elaborados, pueden ir acompañados con
especias o contener solamente vinagre.
6.2.2. Encurtidos dulces o semidulces

Estos encurtidos son preparados casi de la misma manera que los ácidos, excepto
que junto con el vinagre se agrega azúcar en mayor o menor proporción y
generalmente especias, dando lugar a los llamados tipos dulce o semidulce.

18
6.2.3. Encurtidos al eneldo

La característica principal de los encurtidos al eneldo incluidos en este grupo es que

son fermentados en una salmuera de muy baja concentración (4 al 4,5 por 100)
acidificada con vinagre. La propia salmuera de la fermentación, acidificada todavía
más por el ácido láctico producido, se emplea en este caso como líquido de gobierno
al elaborarse este tipo de encurti27 dos.

6.3. Control de la fermentación

6.3.1. Control de concentración de sal en la salmuera

El control de la concentración de sal en la salmuera se realiza con densímetros.

Estos controles deben hacerse diariamente durante los diez primeros días, para
después ir espaciando el control cada vez más. La persistencia de la misma
concentración salina nos irá indicando el espaciamiento con el que debemos realizar
el control. Previamente a la toma de las muestras, se hará recircular la salmuera sin
airearla, al objeto de uniformizar la concentración de sal en todo el depósito.
Asimismo, al efectuar la lectura con el densímetro, se cuidará que éste no toque las
paredes del vaso que contiene la muestra de salmuera, para evitar errores de
lectura.

Cuando sea necesario corregir al alza la concentración de sal, deberemos calcular

y pesar con exactitud la cantidad de sal necesaria, para ajustar la concentración de
sal al valor deseado. Igualmente efectuando una nueva medida con el densímetro,
comprobaremos que la concentración ha alcanzado el valor previsto. Para el cálculo
de la cantidad de sal a añadir emplearemos la siguiente fórmula:
𝐒(%)
𝐌(𝐊𝐠) ∗
𝟏𝟎𝟎
Donde M es la masa del depósito de fermentación y S es el porcentaje de sal que
deseamos elevar. EI factor M se calcula, expresando en kilogramos la suma de los
litros de salmuera existentes en el depósito, con los kilogramos de pepinillo que se
han introducido. Estos datos deben ser anotados durante la operación de llenado
del depósito. El otro factor de la fórmula -S-, expresado en porcentaje, es la
diferencia entre la concentración de sal a la que queremos llegar y la concentración
de la que partimos. Es decir, si tenemos una salmuera del 6 por 100 y queremos
elevarla hasta el 8,5 cl factor S será 8,5 - 6- 2,5. La misma fórmula se empleará,

19
cuando para almacenar los pepinillos deseemos elevar la concentración de sal al
16 por 100 en los métodos de fermentación de concentración constante.

6.3.2. Control de pH

En la misma muestra de salmuera utilizada para el control anterior se puede

determinar su pH. Este control se realiza con cualquier tipo de pH-metro bien sea
fijo o portátil, o en su defecto con papel indicador de pH, adecuado para los tramos
en los que se encuentra el pH que medimos. Esta medida sumamente sencilla y
rápida debe hacerse a diario durante los primeros quince días, pudiendo después
pasar a un control alterno e incluso más distanciado. La práctica en el control de
fermentaciones será la que mejor nos indique los espaciamientos en la realización
de este control.
6.3.3. Control de observación de frutos y depósitos de fermentación

Este control consistirá en observar periódicamente los frutos y depósitos de

fermentación, anotando cuidadosamente todas las particularidades que se
observen. Junto con los anteriores controles, nos da una visión del desarrollo de la
fermentación, indicándonos si marcha correctamente o si se presenta alguna
alteración.
6.2 Alteraciones de los encurtidos

6.2.1. Reblandecimiento de los frutos

Se ha comprobado que el reblandecimiento de los pepinillos se debe a la actividad

enzimática. Las enzimas poligalacturonasa y pectinesterasa descomponen y
destruyen las pectinas de los tejidos, perdiendo éstos su textura y firmeza hasta
reblandecerse. Estas enzimas capaces de degradar la pectina pueden ser
producidas por diversas especies de levaduras, hongos y bacterias presentes de
forma natural en los frutos y flores del pepinillo. Los hongos responsables de la
producción de enzimas pertenecen a los géneros Penicillium, Fusarium,
Aspergillus, Cladosporium y Alternaria.
6.2.2 Formación de huecos Pepinillos

Huecos son aquellos que han sido internamente deformados por la acción de los
gases acumulados en su interior. El gas produce donde se concentra una presión

20
que separa los tejidos internos formando cavidades. Este fenómeno constituye uno
de los más importantes factores del deterioro de los pepinillos fermentados. Puede
presentarse en cualquier tamaño de fruto.

Ilustración 8: Huecos en el interior del fruto

La fermentación natural produce gran cantidad de gas (principalmente CO2). Las

fuentes de dicho gas son muy diversas y todas en mayor o menor extensión pueden
producir huecos.

6.3. Valor nutritivo del encurtido

En general el valor nutritivo de los vegetales está en su contenido en vitaminas

(caroteno, ácido ascórbico, vitamina B, etc.), aunque también posean carbohidratos
y sales minerales. Durante los procesos de conservación suele producirse cierta
pérdida de dichos nutrientes. En la fermentación a veces se incrementa el valor
nutritivo del producto. Los encurtidos fermentados con alta salinidad, y cuyo
posterior manejo no incluya el desalado, conservan sin grandes pérdidas los
nutrientes. Pero cuando el desalado sea necesario las pérdidas nutritivas son muy
elevadas y están en relación directa con la cantidad de desalado necesario. Se
pierde casi todo el ácido ascórbico durante el desalado; asimismo la pérdida de
vitamina B, tiamina es muy grande. También se pierde caroteno, aunque en menor
proporción que los anteriores, y desciende la concentración de azúcares. (Martínez,
1988).

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VII. HIPOTESIS DE INVESTIGACIÓN

VIII. METODOLOGÍA

En este capítulo se muestran los métodos de recolección de información utilizados

para el alcance de los objetivos propuestos en la investigación.

8.1 Ubicación del Estudio

8.2 Tipo de Investigación

8.3 Universo y Muestra

8.4 Programas e instrumentos utilizados para la recolección y procesamiento

de la información.

En este acápite se presentan los programas que serán de utilidad para el

procesamiento y análisis de la información con el fin de realizar el trabajo con una
mayor eficiencia, eficacia y mayor facilidad, en estos se pueden destacar:

Microsoft Word herramienta para el procesamiento del texto y facilitar el

• orden al documento.

Infostat y Excel para análisis descriptivo y cuantitativo de los datos de las

encuestas y para procesamiento de cálculo base a través de sus hojas de
cálculo.
Microsoft Publisher para la realización del diseño de la publicidad
Sketchup para diseño y distribución de planta.
el
Internet, para buscar información secundaria apoyada por buscadores

como Google académico y base de datos PERI de UNI.

Otros dispositivos electrónicos en el cual se tomaron de apoyo fundamental
• en el desarrollo del trabajo en el procesamiento,
para archivar datos e información son:
computadora, memorias USB, Cámara fotográfica.

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8.5 Actividades/Tareas por Objetivos Específicos

A continuación, se describen las actividades y/o tareas que se realizaron por cada
objetivo específico, con el fin de crear un plan de actividades que nos lleve a lograr
los objetivos propuestos.

Objetivo 1

Actividades
Se recomienda escribir entre 10 a 15 actividades

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IX. BIBLIOGRAFIA

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X. ANEXOS
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