Hidrólisis Enzimática

Se entiende por hidrólisis enzimática la hidrólisis que se produce mediante un grupo de enzimas
llamadas hidrolasas. Estas enzimas ejercen un efecto catalítico hidrolizante, es decir, producen la
ruptura de enlaces por agua según: H-OH + R-R’ → R-H + R’-OH. En algunos casos este grupo
puede ser transferido por la enzima a otras moléculas y se considera la hidrólisis misma como
una transferencia del grupo al agua. A veces suele utilizarse el nombre común de la enzima, por
lo que muchas veces el sufijo –asa, nos indicará generalmente que se trata de una hidrolasa. Por
ahora no ha sido posible encontrar una nomenclatura sistemática para todas las
péptido-hidrolasas, por lo que hoy en día, para las nuevas enzimas, su nombre se forma según:
fuente de péptido hidrolasa seguido, si es necesario, de una letra para distinguirla de otra enzima.

Reacción de Molish
La reacción de Molish es un tipo de interpretación de la hidrólisis. Consiste en que todos los
sacáridos pueden ser degradados o hidrolizados hasta transformarlos en las unidades de
monosacáridos que los constituyen. La hidrólisis química, requiere de catalizadores (ácidos
minerales) y de calor. La hidrólisis puede seguirse controlando algunas propiedades químicas
como el poder reductor.

Hidrólisis del almidón

La hidrólisis del almidón implica la ruptura de un enlace mediante la adición en medio del
mismo de los elementos del agua. Los polisacáridos de la dieta se metabolizan mediante
hidrólisis a los monosacáridos.
La mayoría de los pasos de la degradación de almidón a glucosa pueden ser catalizados por tres
enzimas distintas, si bien hay otras más que se necesitan para completar el proceso. Las tres
primeras enzimas son una ð-amilasa, otra ð-amilasa y almidón fosforilasa. Al parecer solo la
ð-amilasa puede atacar gránulos de almidón intactos, por lo que cuando participan la ð-amilasa y
la fosforilasa, es probable que actúen sobre los primeros productos liberados por la ð-amilasa. La
ð-amilasa ataca de manera aleatoria enlaces 1,4 en las moléculas de amilosa y amilopectina; al
principio creando huecos al azar en los granos de almidón y liberando productos que aun son
grandes. En cadenas de amilosa no ramificadas, el ataque repetido por la ð-amilasa produce
maltosa, un disacárido que contiene dos unidades de glucosa. Sin embargo, la ð-amilasa no
puede atacar los enlaces 1,6 localizados en los puntos de ramificación de la amilopectina, por lo
que la digestión de amilopectina cesa cuando aun quedan dextrinas ramificadas con cadenas de
longitud corta. Muchas ð-amilasas son activadas por Ca+, lo cual es una de las razones por las
que el calcio es un elemento esencial.
Polisacáridos constituyentes del almidón

Hidrólisis de Lípidos
En este ámbito, nos vamos a centrar en los lípidos que aparecen en los animales, centrándonos en
los rumiantes. En el rumen*, la mayoría de los lípidos son hidrolizados. El enlace entre el
glicerol y los ácidos grasos son separados dando origen a glicerol y tres ácidos grasos. El glicerol
se fermenta rápidamente para formar ácidos grasos volátiles.
Acidos grasos libres en el rumen tienden a ligarse a partículas de alimentos y microbios y
prevenir más fermentación, especialmente de los carbohidratos fibrosos. Lípidos excesos en la
dieta pueden tener un efecto negativo en la producción de leche y el porcentaje de grasa en la
leche. Sin embargo los lípidos pueden ser protegidos para reducir la tasa de hidrólisis y hacerles
menos reactivos. La capa de la semilla tiende a proteger los lípidos dentro las semillas y hacerles
menos accesible al hidrólisis comparado con la grasa de origen animal. También, los
tratamientos industriales que usualmente incluyen la formación de jabones (sales de calcio con
los ácidos grasos) aumentan la resistencia de los lípidos a hidrólisis en el rumen. La mayoría de
los lípidos que salgan del rumen son ácidos grasos saturados principalmente en la forma de
ácidos palmíticos y estearicos ligados a partículas de alimentos y microbios y los fosfolípidos
microbianas.
*Rumen: una de las cavidades de las que consta el estómago de los animales rumiantes.
Sandra Castro Antonio Heredia 1oBachillerato E. Manuel Jiménez Guillermo
Fernández