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HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE LÍPIDOS.

Díaz Lara, L.A; Gaytán Rivas, D; Lara García, C. T; Mendoza Hernández, C; Ramírez Rocha, M;
Rodríguez Gutiérrez, J.

1. INTRODUCCIÓN
La oxidación de los ácidos grasos constituye la
principal fuente de energía en el catabolismo de
lípidos; de hecho, los lípidos del tipo de los esteroles
no son catabolizados como fuente de energía, sino
que son excretados. Los triacilgliceroles, que
constituyen la forma principal de almacenamiento de
energía química de los lípidos, y los
fosfoacilgliceroles,
que
son
componentes
importantes de las membranas biológicas, tienen
ácidos grasos como parte de sus estructuras unidas
por enlaces covalentes. En ambos tipos de
compuestos, el enlace entre el ácido graso y el resto
de la molécula puede hidrolizarse y la reacción es
catalizada por grupos apropiados de enzimas, las
lipasas, en el caso de los triacilgliceroles, y las
fosfolipasas, en el caso de fosfoacilgliceroles.
(Campbell, 2016). El proceso por el cual todas las
células degradan ambas clases de lípidos implica la
adición de lipasas y fosfolipasas. Su adición es
esencialmente hidrofílica, formando ácidos grasos
libres que pueden reutilizarse en vías anabólicas o
degradarse mediante la beta oxidación. Debido a que
las grasas no son solubles en agua, las enzimas deben
actuar en la interfaz lípido-agua, lo cual trae como
consecuencia una disminución de la actividad
enzimática. (Voet and Voet, 2006).

2. METODOLOGÍA
Se etiquetaron 2 Matraces Erlenmeyer como 1 y 2 y
se les agregó 2.5 g de mayonesa a cada uno más un
poco de polvo tornasol. Se midió pH: si era mayor
de 8 se agregó HCl y si era menor de 8 se agregó
NaHCO3 al 5%, pero tenía que ajustarse en un pH
de 8. Ya ajustado el pH se agregó 1 mL de
pancreatina a cada matraz; para el matraz 2 se tenía
que hervir primero la pancreatina antes de agregarla
con el fin de inactivarla. Se incubaron los 2 matraces
a 37°C durante 30 minutos en baño María; el Matraz
uno con una coloración roja y el Matraz 2 con
coloración azul. Se tituló el Matraz 1 con KOH 0.1
N y el punto final de esta titulación era el viraje de
color igualando al del matraz 2 (color azul).

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El resultado final de la práctica se daba por la
coloración roja en el Matraz 1 que indicaba la
liberación de ácidos grasos y se cuantificaba
mediante la titulación de dicha muestra, sin embargo
no obtuvimos la coloración esperada debido a la
inactivación de la enzima durante el baño maría por
la acción de la temperatura que, al no ser
debidamente controlada, se elevó de manera
considerable, ya que el ambiente ácido donde se
tenía que depositar la enzima se logró con
satisfacción: los resultados esperados eran debidos a

la acción de la lipasa pancreática, presente en la
disolución de pancreatina utilizada, que cataliza una
reacción en la interfase aceite-agua, que se presentó
por la mayonesa utilizada, y, ya que se sabe que
menos del 10% de los triacilgliceroles originales
permanece sin hidrolizar, la coloración rojiza se
debía de haber presentado en la mayoría de la
muestra. (Mathews, 2013). Los ácidos grasos
presentes
en
la
mayonesa
representan
aproximadamente el 79% del peso del producto
final, siendo el nutriente virtuoso el ácido linoleico.
(Gobierno de España, 2010)

4. CONCLUSIONES
Ya que el metabolismo de los lípidos contribuye de
manera mayoritaria con el gasto energético en el
organismo, tomando como punto de referencia a los
carbohidratos, y que éstos tienen no solo funciones
metabólicas, sino también estructurales y de
protección en los organismos vivos, incluyendo a las
plantas, los lípidos constituyen un gran pilar para
nuestro organismo y gracias a ellos podemos vivir y,
en circunstancias extremas, sobrevivir y llevar a
cabo las actividades cotidianas que nos competen.

5. REFERENCIAS
Artículos
[1] Gobierno
de
España-MAGRAMA(2010)
Mayonesa. Condimentos y Aperitivos 1:573574.
Libros
[2] Campbell, M.K., Farrel, S.O. (2016) Bioquímica
Vol. II.(8va. Edición)
Cengage Learning.
México. Pp. 601-602.
[3] Voet, D., Voet, J. (2006) Bioquímica (3°
Edición) Argentina: Médica Panamericana.Pp.
[4] Mathews, C. K., Van Holde, E., Appling, D. R.,
Anthony-Cahill, S. J., (2013) Bioquímica (4°
Edición) Madrid: Pearson Educación. Pp. 709712.