UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE MXICO

FACULTAD DE QUMICA

LABORATORIO DE BIOQUMICA METABLICA

PRCTICA No. 3
HIDRLISIS ENZIMTICA DE LIPIDOS DE LA LECHE

GRUPO: 53

No. DE EQUIPO: 2A
INTEGRANTES:

DE JESUS ESTANISLAO ISMAR

LEON QUIRINO SILVIA
SANTOS GUADARRAMA ERANDI
VIEYRA TORRES JUAN JOS

PROFESORA: Q.F.B. DIANA KAREN CASTRO ESTRADA

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Tel: 217-5109 / Fax 217-3890 / fquim@uaemex.mx

Toluca de Lerdo Mxico a 5 de septiembre de 2016

PRCTICA No. 3
HIDRLISIS ENZIMTICA DE LIPIDOS DE LA LECHE

OBJETIVO
Adquirir las habilidades en el laboratorio para determinar una hidrlisis
enzimtica de los lpidos de la leche.
HIPTESIS
MARCO TERICO
La hidrlisis enzimtica, realizada en condiciones moderadas de pH y
temperatura mantiene inalterada la calidad nutricional de los aminocidos; sta
presenta otras ventajas importantes respecto a los mtodos fsico-qumicos,
tales como la rapidez con que ocurren las reacciones y la alta especificidad de
las enzimas que aseguran e incrementan la eficacia del proceso.

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En las clases de enzimas que catalizan la hidrlisis de diversos steres hay

diferencia entre las lipasas y las esterasas. Esta diferencia se basa en su
especificidad preferencial y grasas, de cadena larga, mientras que los

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substratos naturales de las esterasas, son los esteres sencillos de cidos de

bajo peso molecular. Sin embargo las dos clases de enzimas son sumamente
inespecficas en cuanto a su accin, y la naturaleza del cido graso o del
alcohol tiene efecto no en la especificidad sino en la velocidad de reaccin.
La hidrlisis de los triglicridos que consumen animales superiores se lleva a
cabo principalmente en el intestino delgado, por medio de enzimas lipolticas
elaboradas en el pncreas. Las lipasas pancreticas existen en dos tipos: las
especficas para romper la unin ster en la posicin o de los triglicridos,
y las especficas para las uniones . La hidrlisis completa de los triglicridos
procede por pasos. Primero se hidrolizan rpidamente las uniones alfa y alfa
prima, luego lentamente se rompe las uniones beta.
Estas reacciones se aceleran con las sales biliares como taurocolato o
glicocolato de sodio, que emulsifican y solubilizan a los lpidos. Las sales
biliares vienen en la bilis, secrecin del hgado que pasa al intestino se provoca
por la hormona colecistocinina, que se sintetiza en el intestino delgado y se
libera a la circulacin en respuesta en presencia de lpidos en el duodeno.

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DIAGRAMA DEL PROCEDIMIENTO

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Identificar los matraces

colocndoles los
nmeros del 1-5, y uno
con el 3'.

Adicionar a c/matraz
1.5mL de extracto
neutro de
Pancreatina al 1%.

Medir cuidadosamente con una

pipeta volumtrica, 5mL de leche
homogenizada y verterlos en cada
uno de los seis matraces
Erlenmeyer de 125mL.

Colocar todos
los matraces en
bao Mara a
37C

Titular tan rpido como sea

posible debido a que la
digestin realizada por la
enzima continua durante la
titulacin.

Despus de 15 minutos,
retirara del bao Mara el
matraz 1 y adicionarle
12.5mL de etanol titulando
enseguida con KOH 0.05 N
usando fenolftalina. (*)

Repetir el procedimiento
anterior, cacando el matraz 2
alos 30 minutos, el 3 y 3' a
los 45, el 4 a los 60 y el 5 a
los 75 minutos.

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*Agitar el matraz durante la titulacin, tan vigorosamente como sea posible ya

que la protena precipitada puede enmascarar los cidos grasos libres.

Preparacin de
testigo

Aadir en un matraz
de 125mL, 5mL de
leche homogeinizada
y 1.5 mL de la
solucin de
pancreatina hervida
previamente por 3
minutos.

Agregar enseguida
12.5mL de etanol, la
fenolftalena y titular
inmediatamente con
KOH 0.5N

RESULTADOS
Matraz

pH

Volumen gastado de

Matraz-Testigo

1
2
3
3
4
5
Testigo

10.81
10.53
10.88
10.17
10.73
10.35
10.35

KOH (mL)
8.4
8.7
9.5
4.9
10.6
9.7
4.4

(Volumen) mL
4
4.3
5.1
0.5
6.2
5.3
-

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OBSERVACIONES

CONCLUSIONES

CUESTIONARIO
1. Explicar el efecto de la adiccin de Sales Biliares sobre la actividad
enzimtica suponiendo que la grasa de la leche es Triestearina.
Al adicionar sales biliares a la leche se acelera la reaccin, pues emulsifican y
solubilizan a los lpidos que sta contiene. La triesterina es un triacilglicerol simple que
contiene tres restos de cido esterico. Los cidos grasos se liberan de los
triacilgliceroles por medio de la accin cataltica de las lipasas, para realizar la
digestin de lpidos se necesita la presencia de un detergente fuerte: sales biliares.
Por lo tanto las sales biliares nos ayudaran a digerir y absorber grasas.

Las sales biliares se sintetizan en el hgado a partir de colesterol, se almacenan en la

vescula biliar y se liberan al intestino delgado, despus de la ingestin de una comida
que contenga grasas. Estos compuestos anfipticos actan como detergentes
biolgicos, convirtiendo la grasa de la dieta en micelas mixtas de cidos biliares y
triacilgliceroles. La formacin de micelas incrementa enormemente la fraccin de
molculas de lpidos accesibles a la accin de las lipasas hidrosolubles en el intestino,
que convierte los triacilgliceroles en monoacilgliceroles y diacilgliceroles, cidos grasos

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libres y glicerol. Estos productos de la accin de la lipasa se difunden hacia el interior

de las clulas epiteliales, que recubren la mucosa intestinal, donde se convierten de
nuevo a triacilgliceroles y se empaquetan junto con colesterol de la dieta y protenas
especficas para formar agregados lipoproteicos denominados quilomicrones.

2. Calcular el nmero de miligramos de Triestearina hidrolizada por la

lipasa en una hora, basndose en la cantidad de cido liberado durante
ese intervalo.

3. Escribir las frmulas de los siguientes compuestos: Lecitina, Isolecitina,

un glicolpido y una cefalina.

Lecitina
Tipo de l pi do
s a poni fi c a ble pre s e nte
e n te ji dos ani mal es y
ve ge ta le s . Func i ona
como e mul ge nte
(tra ns porta la sa ngre a
ri ones ).

Isolecitina
Glicolpido
L pi dos que c onti e ne n
azc a r.
(e s fi ngosi na +c i do
gras o)

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Cefalina
Fos fol pi do pre se nte e n
la s me mbra na s c el ul a re s ,
m s abunda nte e n s ere s
huma nos.

4. Describir la composicin de la leche.

La leche es una combinacin de diferentes suspensiones de materia en agua.
Contiene:

Suspensiones coloidales de pequeas partculas slidas de casena

(micelas);

Una emulsin de glbulos de grasa de la leche y de vitaminas

liposolubles que se mantienen en suspensin;

Una solucin de lactosa, protenas solubles en agua, sales minerales y

otras substancias.

Las micelas de casena y los glbulos de grasa le otorgan a la leche la

mayora de las caractersticas fsicas (estructura y color) que se ven en los
productos lcteos.

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Protenas sricas
19%
Lactosa

Glucosa

Protenas en la leche
-casena
-casena
45%
24%
Carbohidratos (mg/100mL)
Galactosa Myoinosito
Nl

5000

14

Triglicridos

12

4-5

Diglicridos

acetilglucosamina
11
Lpidos (%)
Monoglicridos

-casena
12%
cido N-

Oligosacridos

acetilneuraminic

de la lactosa

o
4-5

0-10

Fosfolpidos

Esteroles,
esterolsteres
carotenoides,
etc.

97

0.3-0.5

0.2-0.4

0.3-0.8

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5. Que tipos de detergentes biolgicos existen en el hombre.

Ejercicios de integracin
1.

Con base en los clculos de las concentraciones de cidos

grasos liberados por accin de la Lipasa pancretica, elabore la
representacin doble recproca de Lineweaver y Burk y obtenga
el Km y la Vmax de la cintica enzimtica (reporte todos los
clculos realizados).

2.

Por qu es til graficar los datos de velocidad para las

reacciones enzimticas como una lnea recta ms que como una
curva?

3.

Bajo qu condiciones se puede asumir que el Km indica la

afinidad de la unin de la enzima con el sustrato?

Interprete el valor de Km y Vmax obtenidos en la grfica.

REFERENCIAS
Melo, V., Cuamatzi, O. (2007). Bioqumica de los procesos metablicos. Edit.
Revert. p.p. 126-127
Alais, C. (1985). Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera. Edit.
Revert. p.p. 21-27
Biopolmeros. (2006). Lpidos, bicapas y membranas lipdicas. [En lnea].
Recuperado el 03 de septiembre de 2016. Disponible en: http://www.uib.cat

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Unin ganadera Regional de Jalisco. (n.d). Composicin de la leche. [En lnea].

Recuperado el 03 de septiembre de 2016. Disponible en: www.ugrj.org.mx
Reportes de qumica. (2008). Pancreatina. [En lnea]. Recuperado el 03 de
septiembre

de

2016.

Disponible

en:

http://reportesparaestudiantesdequimica.blogspot.mx
Universidad de Sevilla. (2000). Jornada internacional sobre protenas
alimentarias. Edit DE LOS EDITORES. p.p. 100-101

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