Articulo Cientificos Bonny

ARTICULO CIENTIFICOS
I. INFLUENCIA DE LA FORTIFICACIÓN CON INULINA

E HI-MAIZE SOBRE LAS PROPIEDADES
SENSORIALES Y TEXTURALES DEL YOGUR
PROBIÓTICO TIPO SET
EL OBJETIVO DE ESTA INVESTIGACIÓN FUE INVESTIGAR EL
EFECTO DE LA FORTIFICACIÓN CON INULINA Y ALMIDÓN
RESISTENTE (HI-MAIZE) SOBRE LAS PROPIEDADES
SENSORIALES Y TEXTURALES DEL YOGUR PROBIÓTICO TIPO
SET QUE CONTIENE LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS
DURANTE 21 DÍAS DE ALMACENAMIENTO. LAS
CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA SE EVALUARON
DETERMINANDO LOS PARÁMETROS DE FIRMEZA,
ADHESIVIDAD Y VISCOSIDAD APARENTE. LA LECHE SE
FORTIFICÓ CON INULINA O HI-MAIZE EN PROPORCIONES DE
2% O 4%, MIENTRAS QUE EL GRUPO DE CONTROL NO RECIBIÓ
NINGÚN SUPLEMENTO.
II. INULINA COMO INGREDIENTE PARA LA MEJORA
DE LA RESPUESTA GLUCÉMICA Y LA ACEPTACIÓN
SENSORIAL DE LOS CEREALES PARA EL
DESAYUNO
ESTE ESTUDIO TUVO COMO OBJETIVO EVALUAR EL IMPACTO
DE INULINA SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICAS,
COMPOSICIÓN PRÓXIMA, RESPUESTA GLUCÉMICA Y
ACEPTACIÓN SENSORIAL DE LOS CEREALES DE DESAYUNO
DE MAÍZ. UNA MEZCLA DE SÉMOLA DE MAÍZ Y INULINA SE
EXTRUYÓ EN UNA EXTRUSORA DE UN SOLO TORNILLO, A
UNA VELOCIDAD DE ALIMENTACIÓN DE 247 G / MIN,
TEMPERATURAS EN LAS ZONAS DE CIZALLAMIENTO A 140 ° C
Y VELOCIDAD DEL TORNILLO DE 192 RPM. LA SUMA DE
INULINA NO AFECTÓ LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS
CEREALES PARA EL DESAYUNO, COMO LA RELACIÓN DE
EXPANSIÓN, LA DENSIDAD, LA FUERZA INSTRUMENTAL Y EL
COLOR. ES MÁS, INULINA NO AFECTÓ LA ACEPTACIÓN DE LOS
PRODUCTOS, ADEMÁS DE TENER UN IMPACTO POSITIVO EN
ELLOS. EXTRUYE CON INULINA PRESENTÓ UN NIVEL ALTO
DE FIBRA Y UNA CARGA GLUCÉMICA MODERADA, EN
CONTRASTE CON EL EXTRUIDO DE CONTROL QUE TENÍA UN
NIVEL BAJO DE FIBRA Y UNA CARGA GLUCÉMICA ALTA. POR
TANTO, LA ADICIÓN DE INULINA EN CEREALES PARA EL
DESAYUNO ES PROMETEDOR Y PUEDE CONTRIBUIR A
INCREMENTAR EL CONSUMO DE PRODUCTOS CON VALOR
NUTRITIVO AGREGADO.
III. EFECTO DE INULINA, POLIDEXTROSA O ALMIDÓN
RESISTENTE EN LOS PARÁMETROS DE CALIDAD
DE PREBIÓTICOS UN PAN
ESTE ESTUDIO TUVO COMO OBJETIVO EVALUAR EL EFECTO

DE LA ADICIÓN DE COMPONENTES PREBIÓTICOS (ALMIDÓN
RESISTENTE, INULINA, O POLIDEXTROSA, 10% DEL PESO DE
LA HARINA) SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA Y
LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DE UN PAN. LA ADICIÓN DE
PREBIÓTICOS AUMENTÓ EL TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS DE
LA HARINA.INULINA LA ADICIÓN NO AFECTÓ LAS
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y DE TEXTURA DE LA UN
PAN, MIENTRAS QUE LA ADICIÓN DE ALMIDÓN RESISTENTE
RESULTÓ EN UN PAN CON MAYOR FIRMEZA DE LA MIGA,
CONTENIDO DE HUMEDAD Y VOLUMEN ESPECÍFICO. SIN
EMBARGO, AMBOS COMPONENTES MEJORARON LAS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES (MASTICABILIDAD,
CORTEZA, AROMA, SABOR Y ACEPTABILIDAD TOTAL) DE UN
PAN. DISMINUYERON EL ENVEJECIMIENTO DE LOS
PRODUCTOS, MANTENIENDO LOS PARÁMETROS DE CALIDAD
POR MÁS TIEMPO
IV. INFLUENCIA DE INULINA SOBRE LAS
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y LA TASA DE
ENVEJECIMIENTO DE LOS PRODUCTOS SIN
GLUTEN UN PAN
SE ENCONTRÓ QUE LA ADICIÓN DE COMPUESTOS
INVESTIGADOS RESULTÓ EN UN AUMENTO DEL VOLUMEN
DE LA HOGAZA Y UNA REDUCCIÓN DE LA DUREZA DE LA
MIGA. SIN EMBARGO, LA ESTRUCTURA INTERNA DE LOS
PANES OBTENIDOS FUE MENOS UNIFORME Y MÁS ABIERTA
QUE EN EL CONTROL.UN PAN. GENERALMENTE,INULINALAS
PREPARACIONES CON MENOR GRADO DE POLIMERIZACIÓN
TUVIERON UN EFECTO MÁS FUERTE EN TODOS LOS
PARÁMETROS ANALIZADOS QUE AQUELLAS CON MAYOR
DP. SE OBSERVÓ UNA DISMINUCIÓN EN EL ENVEJECIMIENTO
(MEDIDO COMO LA TASA DE ENDURECIMIENTO DE LA MIGA),
QUE FUE CAUSADA POR LA PRESENCIA DEINULINA. EL
CONTENIDO MÁS ALTO DE AMILOPECTINA RETROGRADADA
SE ENCONTRÓ PARA MIGA
V. USO EN PANIFICACIÓN DE CULTIVOS ANDINOS
QUINUA, KAÑIWA, KIWICHA Y TARWI
EL EFECTO DE LA ADICIÓN DE HARINAS DE LOS CULTIVOS

ANDINOS ALTAMENTE NUTRITIVOS QUINUA (CHENOPODIUM
QUINOA), KAÑIWA (CHENOPODIUM
PALLIDICAULE), KIWICHA (AMARANTHUS CAUDATUS) Y
TARWI (LUPINUS MUTABILIS) EN MASAS DE TRIGO Y UN PAN
CALIDAD. EL PERFIL TERMOMECÁNICO DE LAS MASAS DE
TRIGO Y UN PAN LA CALIDAD SE HA EXPLORADO
AUMENTANDO LA SUSTITUCIÓN DE LA HARINA DE TRIGO EN
UN 0-100% POR HARINAS DE CULTIVOS ANDINOS. LAS
MEZCLAS DE MASA SE EVALUARON UTILIZANDO EL
DISPOSITIVO CHOPIN MIXOLAB, MIENTRAS QUE UN PAN LA
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD COMPRENDÍA
DETERMINACIONES SENSORIALES (ACEPTABILIDAD
GENERAL) Y FISICOQUÍMICAS (HUMEDAD, VOLUMEN
ESPECÍFICO, TEXTURA, COLOR) EN PANES COMPUESTOS. EN
GENERAL, NO SE PUDIERON OBTENER PANES CON
ESTRUCTURA DE MIGA AIREADA A PARTIR DE HARINAS DE
CULTIVOS 100% ANDINOS, CON LA EXCEPCIÓN DE LOS PANES
DE QUINUA QUE TENÍAN VALORES SENSORIALES
GENERALES DE APROXIMADAMENTE LA MITAD DE UNA
PUNTUACIÓN COMPLETAMENTE PERFECTA, Y QUE NO ERAN
SIGNIFICATIVAMENTE DIFERENTES DE LOS PANES
ELABORADOS CON : 50 MEZCLA DE TRIGO Y
QUINUA. REEMPLAZO DE HARINA DE TRIGO POR 12.5%
(TARWI), 25% (KAÑIWA) Y 50% (KIWICHA),
RESPECTIVAMENTE, TODAVÍA PRODUCÍAN PANES CON
BUENA ACEPTABILIDAD SENSORIAL PERO DE COLOR
VARIABLE Y MASAS CON PATRONES TERMOMECÁNICOS
ACEPTABLES. LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA HARINA DE
TRIGO POR HARINAS DE CULTIVOS ANDINOS CONSTITUYE
UNA OPCIÓN VIABLE PARA MEJORAR EL VALOR
NUTRICIONAL DE LOS PANES, CON UN DESEMPEÑO
TECNOLÓGICO ACEPTABLE DE LAS MEZCLAS DE MASAS Y
PANES COMPUESTOS.
VI. PROPIEDADES REOLÓGICAS Y TEXTURALES DE
MASAS SIN GLUTEN ELABORADAS A PARTIR DE
CEREALES ANDINOS
EL OBJETIVO DE ESTA INVESTIGACIÓN FUE EVALUAR

LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS Y TEXTURALES DE
MASAS SIN GLUTEN A BASE DE FÉCULA DE PAPA, QUE
FUE PARCIALMENTE SUSTITUIDA POR DIFERENTES
PROPORCIONES DE QUINUA (10%, 30% Y
50%), KIWICHA(10%, 30% Y 50%) O HARINA DE TARWI
(10%, 20% Y 30%). TAMBIÉN SE ESTUDIÓ LA INFLUENCIA
DE LA SUSTITUCIÓN EN LA CINÉTICA DEL PROCESO DE
FERMENTACIÓN. SE UTILIZÓ LA TÉCNICA DE
RETROEXTRUSIÓN PARA DETERMINAR LAS
PROPIEDADES REOLÓGICAS Y TEXTURALES DE LA
MASA, Y SE MODELÓ LA CINÉTICA DE LA LEVADURA
UTILIZANDO LA ECUACIÓN DE GOMPERTZ. LOS
RESULTADOS MOSTRARON QUE LAS PROPIEDADES
TEXTURALES COMO FIRMEZA, CONSISTENCIA,
COHESIÓN E ÍNDICE DE VISCOSIDAD, ASÍ COMO EL
ÍNDICE DE CONSISTENCIA DE LAS MASAS AUMENTARON
A MEDIDA QUE AUMENTABA EL NIVEL DE SUSTITUCIÓN
DE LA HARINA DE GRANO ANDINO EN LA
FORMULACIÓN. SE DETERMINÓ QUE LAS
FORMULACIONES CON UNA ADICIÓN DE 10% Y 20%
PARA QUINUA O KIWICHA HARINA Y UN 10% PARA LA
HARINA DE TARWI SERÍAN LAS MÁS ADECUADAS PARA
DESARROLLAR PANES SIN GLUTEN.
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