UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL
CENTRO DEL PER

I.

FACULTAD EN
INGENIERA EN
INDUSTRIAS

TEMA:
DETERMINACIN
DE SAPONINA EN
CTEDRA: TOXICOLOGA Y LEGISLACIN
ALIMENTARIA
CATEDRTICO: Ing. M.Sc. Mary Ana
Luisa Porras Osorio
ESTUDIANTES:
CLIMACO ROJAS DIANA
HINOSTROZA CORDOVA BELEN
PELAYO VASQUES EVELIN

HUANCAYO2016

QUISPE ROJAS MILA

TOXICOLOGA Y LEGISLACIN ALIMENTARIA

I.

INTRODUCCIN

La espuma de saponina de quinua es uno de los subproductos ms tiles de la quinua,

que sin embargo no es bien aprovechado por las muchas empresas beneficiadoras de
Quinua. Este producto s es extrado por la va hmeda, frotando al grano de quinua
de tal manera que el contenido de saponina se desprenda del pericarpio y el
perisperma del grano, esta es la forma ms eficiente para desamargar el grano; sin
embargo esta tcnica no es la ms aconsejable para el grano de quinua cuando se
deja remojando el grano por mucho tiempo, ya que el grano tiende a germinar,
desvalorando notoriamente su calidad nutritiva, adems de su conservacin en un
tiempo mayor a 2 o ms aos.
. Existe una gran variedad de plantas que contienen Saponinas en distintas
concentraciones, como por ejemplo la yuca, el ginseng, la quinua, el tribulusterrestris o
el quillay, entre otros. El sistema espiroacetal (los anillos E y F de a)) son una
caracterstica de los sistemas esteroidales, y es variable el nmero de instauracin,
hidroxilos,

grupos

cetnicos

otros

compuestos

oxigenados.

Las

agliconastriterpenoides estn bien representadas por el cido queretaroico. El enlace

glicosdico siempre se forma con el oxgeno del carbono 3. Se conocen ms de 200
saponinas esteroidales, localizadas principalmente en las cotiledneas como liliceas,
amarilidceas y dioscoreceas, con excepcin de las escrofulariceas. Otras
saponinas triterpenoides se han aislado principalmente en dicotiledneas. En el
parnquima pulmonar se traduce en una accin expectorante, sobre las clulas
renales produce una accin diurtica y sobre los glbulos rojos una accin hemoltica.
En la presente prctica observaremos la formacin de saponina en quinua, y
mediremos cuanto hay.
OBJETIVOS:

Determinar el contenido de saponina en quinua.

Ing. M.Sc. Mary Ana Luisa Porras

TOXICOLOGA Y LEGISLACIN ALIMENTARIA

II.

MATERIALES Y METODOS

6 TUBOS DE ENSAYO CON

REGILLA
FIOLAS
REGLA CON ESCALA EN
MILMETRO
VASOS DE PRECIPITACIN
CRONMETRO
MORTERO
PAPEL FILTRO
EMBUDO DE VIDRIO
a. MATERIALES
b. EQUIPOS

EQUIPO DE BAO MARIA

BALANZA ANALTICA
c. REACTIVOS

DIGITONINA
AGUA DESTILADA
d. MUESTRA

QUINUA
2.2 MTODOS

Ing. M.Sc. Mary Ana Luisa Porras

TOXICOLOGA Y LEGISLACIN ALIMENTARIA

PREPARACIN DE LA SOLUCION QUINUA

Se pesa 1 gramo de quinua molida mas 25 ml de agua desitilada.

METODO 1

Tomar dos alicuatas en un tubo de ensayo, el primero con 2 mL de la solucion quinua y

enrazarlo con agua hasta los 5 mililitros, el segundo tomar 3 mL de la solucion quinua
y enrazarlo con agua hasta los 5 mililitros; agitarlos x un periodo de 1 minuto y ver la
espuma formada(saponina), medir con la regla milimetrada la altura de la espuma
formada, esperar por 30 minutos y realizar el mismo precedimiento de lectura.

METODO 2

llevar a vao maria la solucion quina hasta que de un hervor, tomar dos alicuatas en
un tubo de ensayo, el primero con 2 mL de la solucion quinua y enrazarlo con agua
hasta los 5 mililitros, el segundo tomar 3 mL de la solucion quinua y enrazarlo con
agua hasta los 5 mililitros; agitarlos x un periodo de 1 minuto y ver la espuma
formada(saponina), medir con la regla milimetrada la altura de la espuma formada,
esperar por 30 minutos y realizar el mismo precedimiento de lectura.

PREPARACIN DEL ESTANDAR DE DIGITONINA

Pesar 5 mg de digitonina y disolverlo en en 50 mL de agua destilada.

Tomar dos alicuatas en un tubo de ensayo, el primero con 2 mL de la solucion
estandar de digitonina y enrazarlo con agua hasta los 5 mililitros, el segundo tomar 3
mL de la solucion estandar de digitonina y enrazarlo con agua hasta los 5 mililitros;
agitarlos x un periodo de 1 minuto y ver la espuma formada(saponina), medir con la
regla milimetrada la altura de la espuma formada, esperar por 30 minutos y realizar el
mismo precedimiento de lectura.

III. RESULTADOS Y DISCUSIN

Ing. M.Sc. Mary Ana Luisa Porras

TOXICOLOGA Y LEGISLACIN ALIMENTARIA

4.1 RESULTADOS
PROPORCION

DE

MUESTRA Y AGUA
MUESTRAS

Porcin de

Proporcin

muestra

de agua

LECTURA
LECTURA

DE

ESPUMA
DESPUES
1min (mm)

DE

DE

CANTIDAD

ESPUMA

SAPONINA

DESPUES

30 min (mg)

DE 30 min
(mm)

PATRON(DIGIT

2 cm

ONINADA)
PATRON(DIGIT

3 cm

ONINADA)
QUINUA FRIA

2 cm

QUINUA

2 cm

CALIENTE
QUINUA FRIA

3 cm

QUINUA

3 cm

CALIENTE

3cm

50 mm

35 mm

0.8 mg

2cm

55 mm

40 mm

0.84 mg

3cm

45 mm

28 mm

0.63 mg

3cm

35mm

10mm

0.22 mg

2cm

60mm

40mm

0.84mg

2cm

40mm

14mm

0.25mg

4.2 DISCUSIN.
a) EVELYN PELAYO VSQUEZ
Segn: CANAHUA Y MUJICA (2013). La quinua blanca es el ms
conocido y difundido en el mercado (desde la dcada de los 60),
adaptado en zonas con menor riesgo de heladas. Epicarpio y epispermo
blanco, contenido de saponina variable. Diversas formas de consumo:
sopas, graneado, purs, pasteles, torrejas, harinas.En la prctica
Determinacin de Saponina en Quinua utilizamos la variedad de
quinua blanca de la provincia de Jauja, regin Junn, de la cual
concluimos que el contenido de SAPONINA era alto con 84 mg, para lo
cual la revisin bibliogrfica concluye que en tal variedad el contenido
del glucsido en mencin es variable.

b) HINOSTROZA CORDOVA MAYRA BELEN

Ing. M.Sc. Mary Ana Luisa Porras

EN

TOXICOLOGA Y LEGISLACIN ALIMENTARIA

Segn MSc. Ana Pastor(2013), menciona que: Las saponinas son
compuestos naturales que se encuentran en ms de 100 familias de
plantas. Su estructura tiene una aglicona policclica (esqueleto esteroide
o triterpenoide) unida a una o ms cadenas de azucares sencillos. Las
saponinas de quinua se encuentran en la capa externa del grano, se
extraen por sucesivos lavados o por mtodos abrasivos. El proceso de
aislamiento de saponinas preserva los componentes del grano en
especial las protenas.
En la prctica realizada en el laboratorio Determinacin de saponina
por el mtodo afrosimtrico o medida de la espuma se comprob que el
contenido de espuma formada por la saponina que contiene la quinua
disminuye con los lavados de esta. Es as como se puede observar en
las muestras de proporcin de 2:3(muestra: agua) comparndolas con
la muestra patrn (digitonina) que la cantidad de espuma formada
disminuye, pues en la muestra patrn (1) se tiene 0.35 mg de saponina,
en la quinua (1) 0.28 mg de saponina y en la muestra con una lavada
tiene 0.1 mg de saponina. Asimismo se comprob en las muestras de
proporcin 3:2(muestra: agua), puesto que la muestra con una lavada
tiene menor cantidad de espuma en comparacin de la muestra patrn y
de la quinua (2).
c) CLIMACO ROJAS DIANA
EL termino saponina se considera aplicable a dos grupos de glucosidos
vegetales (triterpenoides de reaccion ligeramente acida y esteroides),
tienen como propiedad la de formar una abundante espuma en solucion
acuosa y son tambien solubles en alcohol y otros solventes organicos.
Como se observo en la practica al colocar la solucion de quinua en un
tubo de ensayo y al agitarlo se observo la formacion dde una espuma la
cual segun biografia se observo la formacion de la espuma
caracteristica de la presencia de saponina.
la la quinua amarilla es la que contiene saponina con la propiedad
mayor cantidad de espuma pero esto puede variar dependiendo del
lugar el clima, y condiciones climaticas demas. En la practica realizada
se se observo que la quinua q usanos generaba bastante saponina.

Ing. M.Sc. Mary Ana Luisa Porras

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, este metodo fue utilizasdo en la practica, observandose que al
momento de poner en bao maria la solucion el contenido de saponia
era menor.
GANDARILLAS (1967) indica que en el antiplano boliviano las quinuas
denominadas sin saponinase concentran en la parte sur del lago
Titicaca, con granos pequeos amedianos, mientras que las de grano
grande se cultivan en el sur. en el peru se encuentran granos dulces
como la CHEWEKA de Puno y algunas de bajo contenido de saponina
como la Kancolla y la Blanca de Junin, esta ultima en la zona central de
Junin. No se llego a comprobar esto en la practica ya que la quinua
blanca que utilizamos contenia un porcentaje promedio en saponina aun
siendo de la zona central del peru como indica la bibliografia, ya que
pudo variar por los factores climaticos y la tierra de sembrio, el cultivo,
etc..
d) QUISPE ROJAS MILA RENE
Segn la FAO (Organizacin de Naciones Unidas para la Alimentacin y
la Agricultura) el principal efecto de la saponina es afectar el nivel de
colesterol en el hgado y la sangre, con lo que puede producirse un
problema en la absorcin de nutrientes. Aunque se sabe que la
saponina es altamente txica para el humano cuando se administra por
va endovenosa, queda en duda su efecto por va oral.

Ing. M.Sc. Mary Ana Luisa Porras

TOXICOLOGA Y LEGISLACIN ALIMENTARIA

En el experimento que se realiz en la prctica se determin las
cantidades de saponina que contienen cada uno de los siguientes
muestras: muestra patrn (0.84mg), quinua fra sin ningn tratamiento
(0.84mg), quinua sometido al tratamiento trmico (0.25mg).estos
resultados nos dice que en la quinua que recibi tratamiento trmico
hubo muy poca cantidad de saponina en comparacin de la no tratada.
Por ello es necesario que los alimentos que contienen quinua deben ser
bien tratados para que al consumirlo no tenga efectos colaterales en el
organismo del consumidor. Por este motivo es necesario hacer un
anlisis del contenido de saponina en los alimentos que tienen quinua.

V. BIBLIOGRAFIA
QUINUA: pasado, presente y futuro (Artculo). Alipio Canahua

Murillo y ngel Mujica Snchez (2013)

Disponible

en:

http://quinua.pe/wpcontent/uploads/downloads/2013/04/quinuapasa

dopresenteyfuturo.pdf
TAPIA H, GANDARILLAS M, CARDOZO A, MUJICA A, SALAS B,
REA J, ZANABRIA E, LA QUINUA Y LA KAIWA CULTIVOS
ANDINOS, CENTRO INTERNACIONAL

DE INVESTIGACIONES

PARA EL DESARROLLO(CIID), INSTITUTO INTERAMERICANO

DE

CIENCIAS

AGRICOLAS

(IICA),

1979,

https://books.google.com.pe/books?
id=FfemqEmGXysC&pg=PA177&dq=contenido+de+saponi
na+en+quinua&hl=es419&sa=X&ved=0ahUKEwjdlfa6_pvP
AhWMNx4KHcg9A3kQ6AEIJTAC#v=onepage&q=contenido

%20de%20saponina%20en%20quinua&f=false
FAO (Organizacin de Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura)

VI. CUESTIONARIO

Ing. M.Sc. Mary Ana Luisa Porras

TOXICOLOGA Y LEGISLACIN ALIMENTARIA

1

POR QU COMPUESTOS QUMICOS O POR QU SUSTANCIAS EST

FORMADA LA SAPONINA Y QU EFECTOS CAUSA LA SAPONINA EN EL
ORGANISMO?
SEGN MARTN Y BRIONES (1999)Las saponinas son glucsidos, que contienen
en su estructura a la glucosa, galactosa o pentosas, de las apogenias, triterpenos,
esteroides o de alcaloides esferoidales, que se encuentran en muchos vegetales y
en algunos animales marinos. Los contenidos varan del 0.1% al 5%.

Las principales saponinas de la quinua son glucsidos derivados del cido

oleanlico, de la hederagenina y del cido fitotolacagnico, y producen espumas
estables incluso a concentraciones del 0,1%, por lo que se han utilizado en algunos
pases para elaboracin de jabones lquidos o incluso en bebidas.
EFECTOS:
Pueden tener efectos perjudiciales, actuando como anti nutrientes. Su capacidad
tensioactiva hace que alteren las membranas celulares. En el organismo, las
saponinas ocasionan:
Dolor estomacal, nauseas, ligera diarrea y problemas en la digestin.
Tienen la actividad hemoltica y antilipmica.
Bajar los niveles de colesterol en el suero

Ing. M.Sc. Mary Ana Luisa Porras

TOXICOLOGA Y LEGISLACIN ALIMENTARIA

Tienen efecto hemolizante en los glbulos rojos. Son txicas para animales
de sangre fra.
FUENTE:

Martn,

R.

&

Briones,

R.

1999.

Industrial

Uses

and

SustainableSupplyQuillaja saponaria (Rosaceae) saponins.Econ. Bot., 53:302-311

2. QU METODOS TRADICIONALES DE LAVADO CONOCE PARA ELIMINAR EL

CONTENIDO DE SAPONINA EN QUINUA? EXPLIQUE.
1. Lavado por agitacin y turbulencia:

Se acondiciona la quinua remojndola por 30 minutos a temperatura ambiente con el

fin de facilitar la desaponificacion pues al contacto con el agua los cristales de
saponina se disuelven, eliminndose posteriormente en el lavado.
El lavado se ejecuta son un equipo con camisa de calentamiento a vapor y un agitador
tipo turbina de lmina plana, el cual es accionado por un motor elctrico.
Los granos de quinua son sometidos a un proceso de friccin hmeda, debido a la
gran descarga turbulenta de agua caliente que se logra en el equipo.
Se produce friccin intensa entre los granos y contra las paredes, lo que permite la
eliminacin de las cascaras y los compuestos responsables del sabor amargo.
2. Mtodo de de saponificacin va hmeda

Los granos de quinua fueron sometidos a remojo, agitacin, enjuague y escurrimiento.

El procedimiento se hizo en recipientes de vidrio durante 30 minutos. Se us una
magneto, agua caliente a 55 C. La relacin fue de 3 partes de agua por 1 de quinua.
Posteriormente se efectu un secado a la temperatura de 60 C por un tiempo de 30
minutos para evitar la germinacin o la aparicin de hongos, bacterias u otros
microorganismos.
3. Mtodo comn

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Es un mtodo tradicional empleado por las amas de casa y los campesinos. Se lavan
los granos haciendo friccin con las manos o a veces con ayuda de una piedra.
FUENTE:CORZO C. (2009) ANAISIS Y SELECCIN DE DIFERENTES METODOS
PARA ELIMINAR LAS SAPONINAS EN DOS VARIEDADES DE CHENOPODIUM
QUINOA WILLD
3. CUAL ES EL CONTENIDO MINIMO DE SAPONINA EN QUINUA?
El contenido de saponina en la quinua depende mucho del tipo de quinua.

4. EXPLIQUE UNA INVESTIGACIN RECIENTES DE LA SAPONINA?

Las saponinas son sustancias tensoactivas presentes en especies como la Quillaja
saponaria, comnmente conocida como quillay. Estas sustancias presentan gran
importancia comercial debido a sus propiedades fsico-qumicas de alta demanda
mundial, y poseen diversos usos en las industrias alimenticia, fotogrfica,
agropecuaria, farmacutica y medicinal. Adems, son utilizadas en las piscinas de

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flotacin minera, en la separacin de minerales no ferrosos y en el rea agrcola, para
la preparacin de pesticidas y fungicidas.

El manejo forestal para dirigir la obtencin de metabolitos bioactivos ha sido el pilar de

la investigacin doctoral de Anglica Grandn, doctorada en Ciencias Forestales por la
Universidad de Concepcin (UDEC), en Chile, quin actualmente se ha centrado en la
obtencin de saponinas de Quillay para uso teraputico.

Durante este semestre, Grandn fue beneficiada en el cuarto concurso nacional de

Valorizacin de Investigacin Cientfica VIU- de Fondef, para potenciar su
emprendimiento, para lo cual se enfocar en algunas fracciones con saponinas
especficas de uso medicinal y farmacutico, las que funcionan a nivel inmunoactivo
en la membrana celular. Adems, son de altsima pureza, a diferencia de otros
extractos de saponinas utilizados en agricultura o minera, los cuales son de menor
pureza y poseen otro tipo de actividad tensoactiva.
Estos avances son de inters para la medicina de alta especificidad; es decir,
nanomedicina, generacin de vacunas, drogas y, recientemente, aplicaciones
experimentales en clulas cancergenas y/o enfermedades degenerativas, incluyendo
lneas cosmetolgicas a nivel farmacutico, entre otras.
Para lograr la optimizacin de produccin y proceso de extraccin de saponinas, fue
vital la pasanta de investigacin que realiz en la Universidad de North Carolina en
Estados Unidos durante el ao 2012, ya que logr obtener una validez certera sobre el
comportamiento de calidad de saponinas que gener, explicando que con esos
equipos fue vital obtener resultados en torno a la calidad biofsica de las sustancias.
Un asunto es la cantidad y otro la calidad de la sustancia, seal Grandn.

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