INSTITUTO

TECNOLÓGICO
SUPERIOR DE JESÚS
CARRANZA
INGENIERIA EN GESTIÓN EMPRESARIAL

CONTROL INTERNO
C.P. ANA KARINA CONDE PRIETO

TRABAJO: AUDITORIA DE LA CAFETERIA EL CAFECITO

ALUMNAS:
ALEJANDRA PRADO AMOR
DAYANA ARISBETH PADILLA ESTEBAN
LIZBETH PALE OLIVARES
AUDITORIA

Entidad Auditada: Cafetería EL CAFECITO

Dirección: Avenida 2 de Abril #212 Colonia Centro, Nuevo Morelos, Municipio de
Jesús Carranza, Veracruz. C.P. 96960
AUDITORIA DEL 17 AL 19 DE MAYO DEL 2021
Tipo de Auditoria: Cualitativa
Fecha de Inicio de Auditoria: 17 de Mayo del 2021
Fecha de Terminación: 19 de Mayo del 2021
Auditores:
ALEJANDRA PRADO AMOR
DYANA ARISBETH PADILLA ESTEBAN
LIZBETH PALE OLIVARES

CALIFICACION:
CARACTERIZACION:
La cafetería EL CAFECITO inicio sus operaciones el día 18 de agosto del 2019,
sin embargo, existen quejas acerca del servicio y constante flujo del personal,
mediante esta auditoria analizaremos las áreas de la cafetería, así como el
servicio que proporciona al comensal y el personal que labora en la misma
empresa, con la finalidad de detectar los errores que impiden el crecimiento de la
misma.
La cafetería ofrece productos frescos y de temporada, accesibles para llevar o
comer en el lugar.
CONTEXTO:
Se han tenido quejas de acuerdo al servicio que es algo lento, la actitud de sus
empleados, así como el flujo constante de los mismos.
JUSTIFICACION:
Se realizó una encuesta durante el servicio de la cafetería y se detectaron ciertas
irregularidades, debido a esto realizaremos la presente auditoria.
Se realizará una recolección de datos para analizar detalladamente los problemas
y causas que están dificultando el progreso de la misma, se evaluará y verificará
los datos obtenidos de cada departamento que será de gran importancia para el
propietario porque podrá tomar decisiones encaminadas al mejoramiento de la
empresa.
OBJETIVO GENERAL:
Evaluar y Analizar la situación actual de las áreas de la cafetería en cuanto a
servicio, administración, calidad de la cafetería.
OBJETIVOS:

 Realizar un diagnóstico de la cafetería.

 Identificar necesidades y problemas.

 Evaluar los distintos departamentos en la cafetería.

 Analizar la calidad de los alimentos que la cafetería ofrece para

detectar errores en los procesos.

 Determinar qué es lo que provoca que el servicio sea lento.

  Verificar que las instalaciones con las que cuenta la cafetería sean las
adecuadas para el buen funcionamiento.

 Verificar que el servicio de caja sea el adecuado.

 Verificar que el menú y detectar errores que afecten en el proceso de los

productos.

 Verificar que el personal este cumpliendo de manera adecuada su

trabajo, detectar cual es el problema y porque el flujo constante de los
mismo.

 Verificar el inventario y almacenamiento de la materia prima de la

cafetería.
ALCANCE:
Se realizó un análisis a la cafetería para identificar las áreas que este presentando
dificultades en la prestación del servicio, con el fin de dar unas alternativas que
nos llevaran a la mejora del lugar y sacar la mayor utilidad sin mermar la calidad,
realizamos una auditoria interna extensa para contribuir con el buen desarrollo y
mejoramiento de la cafetería, el alcance de esta auditoria es integral.
DECLARACION:
La presente auditoria interna se realizó de conformidad con las Normas de
Auditoria Interna.
Nuestra auditoría fue efectuada de acuerdo con las Normas Internacionales de
Auditoría. Nuestra responsabilidad bajo estas normas es llevar a cabo de manera
ética. Somos independientes de la Entidad de acuerdo con las disposiciones del
Código de Ética y hemos cumplido con nuestras otras responsabilidades éticas en
conformidad con estos requisitos. Consideramos que la evidencia de auditoría que
hemos obtenido es suficiente para proporcionar una base razonable para nuestra
opinión.
LIMITACIONES:
No hubo ninguna complicación al realizar la presente auditoria, se contó con la
total disposición de todos los involucrados en la cafetería, así como de los
documentos con los que cuenta la misma.
METODOLOGIA:
Esta investigación se llevara a cabo por medio de una metodología cualitativa, que
es aquella que sirve para interpretar y comprender la realidad social, siendo la
metodología que se da a partir de la recolección de información del tema a
investigar, es la información que luego va a ser analizada de manera interpretativa
y subjetiva, la recolección de datos se puede dar a través de historias de vida,
etnografía, estudios de caso, entre otros, donde su principal objetivo es brindar
una descripción completa y detallada del tema de investigación.
Los hallazgos de la investigación cualitativa se validan por las vías del consenso y
la interpretación de evidencias, que se dan por medio de la presentación de la
información en forma de palabras, donde se ponen en consideración las
entrevistas, con imágenes, donde se muestran las experiencias investigativas en
los videos o las fotografías. Es por esto que este tipo de investigación tiene un
enfoque subjetivo por parte del investigador, ya que finalmente trata de
comprender el comportamiento humano y las razones que determinan esa
conducta, es una investigación que está al servicio de la sociedad.
DIRIGIDO A:
La presente auditoria interna está dirigida hacia la C.P. Ana Karina Conde Prieto,
quien es la encargada de verificar y corroborar que la auditoria este hecha de
manera correcta.
MARCO TEORICO PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
La cafetería EL CAFECITO lleva un 1 año funcionando, destacándose como una
cafetería con gran sabor, los problemas que se presentan al interior de la cafetería
tienen que ver con el área administrativa y el manejo de talento humano.
PLANEACION DE AUDITORIA:
Analizaremos de manera interna la cafetería EL CAFECITO, así como sus
procesos de compra, venta, balances, el servicio del personal y la calidad en sus
productos y procesos, así como verificar que se estén cumpliendo los estándares
de calidad en el servicio e identificar las fallas.
ANALISIS DE LA SITUACION INTERNA:
En el entorno interno de la organización se detectan factores clave que
representan fortalezas que actualmente se encuentran disponibles como son el
capital humano y los procesos de trabajo, por otra parte, lo relacionado con el
personal responsable de dirigir la cafetería, mercadotecnia y finanzas demuestran
debilidades que aun cuando no se consideran mayores inciden para los mejores
resultados. En el entorno externo la organización no debe preocuparse por los
clientes y los proveedores, pero deberá tener más cuidado con la competencia.
FODA
FORTALEZAS(internas)
-Agradable lugar de trabajo
-Calidad del producto final
-Excelente atención del personal
-Recursos humanos motivados y contentos
-Procesos de calidad
OPORTUNIDADES (Externa)
-Constante crecimiento de la zona
-Alta demanda
-Bajas tarifas en la zona
-Alta necesidad del producto
DEBILIDADES (interno)
-Bajo nivel por temporada
-Falta de planeación
-No dar incentivos al personal
-No capacitar a todo el personal
AMENAZAS (externos)
-Fuerte competencia
-Competencia consolidada
RECURSO HUMANO:
La cafetería está distribuida por áreas, pero el personal no tiene claro cuáles son
sus funciones, la toma de decisiones está centrada en dos personas, el
administrador que ejerce la función de dirigir al personal en sus funciones y el otro
es el dueño que se encarga de la toma de decisiones.
DESCRIPCION DE CARGOS:
GERENTE: Es el encargado de realizar actividades administrativas que llevan a la
toma de decisiones.
ADMINISTRADOR: Cumple la función de ejecutar las ordenes y hacer parte de la
toma de decisiones de la cafetería, es líder y coordinador de las acciones.
COCINERO: Es el personal con experiencia encargado de realizar la comida de la
cafetería.
MESERO: Persona encargada de atender al cliente, tomar el pedido y esperar que
el cliente quede satisfecho.
ÁREAS A AUDITADAR:
Para llevar a cabo la auditoria de la cafetería EL CAFECITO, Analizamos cada
área en que se divide la cafetería.

 CALIDAD DE LOS PRODUCTOS

 ALMACEN

 CARTA

 HIGIENE

 INFRAESTRUCTURA

 SERVICIO

 CAJA

 PERSONAL

Para llevar a cabo la revisión de cada área, vamos a llevar un programa de

seguimiento para después proceder con las conclusiones y recomendaciones que
arrojen la auditoria.
DICTAMEN DE AUDITORIA
ÁREA AUDITADA: CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
Hemos analizado el área de calidad de los productos dentro de la cafetería EL
CAFECITO, esta comprende la materia prima que se utiliza en la cafetería, así
como el sabor, cantidad y el proceso de producción dentro del área de cocina.
Los productos utilizados dentro de la cafetería son de buena calidad, pero las
verduras que se adquieren en la localidad no siempre son las mejores debido a
falta de capacitación de la cocinera para la elección de los productos.
En cuanto al proceso de producción pudimos notar que algunos pudieran
agilizarse si se tuviera el conocimiento adecuado para el proceso de los mismos.
En cuanto a los utensilios utilizados en el área de cocina pudimos notar que
algunos cuchillos no tienen filo, una olla esta astillada, el jabón está en el área de
cocina cerca de los alimentos.
El sabor de los alimentos es bueno.
Así finalizamos la auditoría realizada en el área de cocina enfocándonos en la
calidad de los productos.
DICTAMEN DE AUDITORIA AREA AUDITADA: ALMACEN
Dentro del almacén encontramos algunas deficiencias que están mermando la
utilidad de la cafetería, no existe un control adecuado dentro del almacén faltan
hojas de salidas, de entradas.
No existe un proveedor fijo que venga a la cafetería y traiga los productos para la
producción dentro de la cafetería.
No se están almacenando de manera adecuada ya que usan primero los
productos que llegan y no los que hay en existencia.
Falta control interno, así como los formatos de almacenamiento.
Realizar un buen inventario, ya que no existe un inventario físico ni de la materia
prima ni del equipo que tiene la cafetería como muebles, sillas, sartenes, etc.
No existe una persona específica encargada del área de almacén, todos se hacen
cargo y esto ocasiona fugas de materia prima.
Dentro de las áreas de oportunidad vistas en el almacén, notamos que no se
compra mercancía en exceso, es poco el inventario, así que las cosas no se
echan a perder.
La estantería del almacén está en correcto estado, limpias bien acomodadas y hay
un área exclusiva para almacenamiento.
DICTAMEN DE AUDITORIA AREA AUDITADA: CARTA
En el menú de la cafetería EL CAFECITO pudimos observar que no hay una
extensa variedad de platillos, le falta una descripción de lo que se ofrece y quizá
meter más comida salada.
Es un menú con colores cálidos, llamativos que llaman la atención del comensal.
Los precios son accesibles al público y están bien costeados sus productos.
El costeo del menú se llevó a cabo con un formato de control de costos adecuado
para recetas de comida.
Dentro de su costeo están bien planteados los gastos fijos, la posible merma y el
posible costo, así como el porcentaje de ganancia.

DICTAMEN DE AUDITORIA
AREA AUDITADA: HIGIENE DENTRO DE LA CAFETERIA
Analizamos el manejo de higiene dentro de la cafetería, el personal se maneja de
manera adecuada en su higiene personal, el lugar está limpio y con aroma
agradable, no se notan insectos o animales de algún tipo.
Notamos inconsistencias con el manejo de los alimentos en la higiene, las
temperaturas no son las adecuadas y dejan mucho tiempo afuera los alimentos
perecederos al llegar del almacén.
Los alimentos son desinfectados de la manera correcta, se usan productos de
limpieza no agresivos para los vegetales y los alimentos.
El área de lavado de los alimentos y trastes se encontró sucia.
En general se ve bien la higiene en la cafetería, el personal siempre pulcro y el
área de servicio siempre limpia.
DICTAMEN DE AUDITORIA
AREA AUDITADA: INFRAESTRUCTURA
El espacio de servicio es muy amplio lo que permite acomodar de diferentes
maneras las mesas así mismo permite juntar más de dos para mayor comodidad
de clientes que asisten en grupos o familias.
-El espacio de la cocina es muy pequeño, aunque muy bien distribuido
-El mobiliario de cocina como de servicio en perfecto estado, aunque es muy viejo
-En general el estado del mobiliario tiene falta de garantías de seguridad para el
personal y para el cliente.
DICTAMEN DE AUDITORIA AREA AUDITADA: SERVICIO
La actitud del personal de atención al cliente, muy atento y amable.
La velocidad del servicio no es tan buena de acuerdo a los tiempos del producto
solicitado.
-EL conocimiento del personal sobre el origen del producto no es muy bueno, falta
más comunicación entre el área de cocina y servicio.
-La organización de los meseros o la rotabilidad es muy mala. Los horarios que
manejan no son los adecuados.
Necesita capacitación en la calidad del servicio y conocimiento más extenso sobre
atención al cliente.

DICTAMEN DE AUDITORIA AREA AUDITADA: CAJA

El personal de caja muy amable y atenta con el cliente.
-La eficiencia al momento de entregar el cambio tomaba mucho tiempo
Se cuenta con el cambio necesario si el cliente pagaba su cuenta con billetes de
alta denominación y tampoco con monedas para entregar el cambio completo
-El registro de ventas tenía muchos huecos.
-Se tiene trato preferencial a clientes frecuentes.
No manejan cobro por tarjeta ni créditos con proveedores. No hay un buen manejo
en el arqueo.
DICTAMEN DE AUDITORIA AREA AUDITADA: PERSONAL
En general la actitud del personal muy buena siempre atentos y amable.
-Falta de conocimientos de ciertos productos
-Un poco de desorganización del personal entre ellos para rotarse las mesas y la
atención a clientes con pedidos para llevar.
CONCLUSIONES DE AUDITORIA:
La auditoría aplicada a la cafetería EL CAFECITO, ayudó a esta empresa a
precisar su nivel de desempeño y presentarles oportunidades de mejora.
Con la aplicación de la auditoria, se pudo definir las acciones pertinentes que
dicha cafetería deberá llevar a cabo para mejorar su desempeño, de igual forma,
dicha auditoria permitió encontrar las causas que hacen que la cafetería, no tenga
un desenvolvimiento más exitoso para con el mercado, así como los elementos
que la dificultan o la obstaculizan.
Para llevar a cabo esta auditoría se tuvo que recurrir a las visitas continuas para
fomentar el diálogo entre el propietario de la cafetería, el personal y el equipo
auditor, para así presentar datos lo más acercados a la realidad posible, lo cual
ayudó a detectar el principal problema que se presenta en la cafetería, la cual es
la falta de calidad en el servicio y falta de conocimientos en cuanto a higiene y
seguridad en los alimentos, así como la asignación de los recursos, donde dichos
problemas se derivan a la falta de un buen manual de procedimientos y la
capacitación adecuada, es por ello que en el informe se recomendó a la cafetería
establecer un mejor control interno de las áreas, así como un sistema para llevar
la cafetería de manera adecuada mediante un sistema de inventarios, de cobro, de
caja, así como mandar al personal a capacitación en cuanto a distintivo H, higiene
y seguridad de los alimentos y calidad en el servicio, de manera formal estructurar
bien un manual de operaciones correcto para en un futuro, si la cafetería está bien
establecida y con las utilidades pertinentes ofrecer franquicias.
Todo esto se hizo con el fin de proporcionar a la cafetería recomendaciones de
alternativas de solución, las cuales se espera que sean de gran utilidad.
RECOMENDACIONES:
Se recomendó a la cafetería de EL CAFECITO buscar proveedores fijos para
agilizar el proceso de compra, así como para mejorar la calidad del producto.
Realizar una capacitación para el personal en el correcto manejo de los
alimentos, así como mejorar el área de lavado de los mismos.
Para el área de almacén se les recomendó implementar todo un sistema de
control interno mediante formatos de inventarios. Para el menú de la cafetería y
extender la venta a los comensales, se recomendó ampliar el menú haciendo
pruebas de nuevos platillos para incluirlos dentro del menú.
Implementar los cursos necesarios para que el personal este bien capacitado en
todas las áreas de servicio, así como que todos conozcan y sepan el manejo de
cada área.
El cambio de mobiliario y equipo de cocina es el necesario, el dueño de la
cafetería empezó a estudiar los costos para la realización de una mejora en el
área de servicio, así como en general.
DESPEDIDA:
De acuerdo a la auditoría realizada y el contenido realizado durante los
dictámenes de auditoria interna, así como el programa de seguimiento, no se debe
exceder más de dos meses para aplicar los cambios recomendados para la
mejora de la cafetería y lograr un alcance mayor.
Se agradece al dueño y al personal de la cafetería EL CAFECITO por todas las
facilidades prestadas para la presente auditoria, escuchando atentamente y
apoyando cuando se le solicito.
Es así como terminamos esta auditoria esperando continuar con el programa de
seguimiento, para continuar mejorando las áreas de oportunidad dentro de la
cafetería.
Auditores
ALEJANDRA PRADO AMOR
DAYANA ARISBETH PADILLA ESTEBAN
LIZBETH PALE OLIVARES