El procedimiento de liofilización es un proceso por lotes y no continuo, para poder optimizar el

tiempo de proceso es necesario que los líquidos sean concentrados y en un producto sólido en
cuerpo de pequeño volumen, para aumentar la superficie de transferencia.

Antes de empezar con el proceso de sublimación en liofilización es necesario haber congelado el

alimento. La sublimación en el proceso de liofilización es denominada deshidratación primaria
(Mayer et al., 2006). La sublimación es un proceso endotérmico que involucra 2.800 KJ por Kg de
hielo sublimado. Es el paso de un material sólido a gas sin pasar por el estado líquido (Mayer et al.,
2006). La sublimación es un proceso endotérmico, por lo que una fuente de calor lo inicia. Las
condiciones a controlar es presión y temperatura baja para que empiece la sublimación.

Se trata de un fenómeno de transferencia de calor y energía simultáneamente, debido a que se

desarrolla por vía térmica la eliminación de agua.

Según Mayer et al. (2006) para una velocidad de sublimación contante se puede describir la

Q
siguiente formula para el caudal de evaporación (E) y calor latente de sublimación (Ls): E=
Ls

Q= λA ¿ ¿

λ: conductividad térmica del producto,

A: superficie de la placa de producto,

x: posición del frente de sublimación,

TS: temperatura de la superficie del producto,

TX: temperatura en el frente de sublimación.

Por lo tanto:

E=λA ¿ ¿

En relación al sublimado se puede decir que “la velocidad de secado en función de la presión, pasa
por un máximo a una presión comprendida generalmente entre 0.01 y 1 mmHg” (Mayer et al., 2006,
p. 153). El incremento de la presión reduce el gradiente de presión para el frente de sublimación y
superficie del producto. Al incrementar la temperatura de la sublimación reduce el gradiente de
temperatura (Mayer et al., 2006).
Mayer, L., Bertoluzzo, S., Bertoluzzo, G. (2006). Conservación de alimentos diseño y construcción
de un liofilizador. 18 de mayo del 2021. https://www.redalyc.org/pdf/877/87791711.pdf