I.

INTRODUCCION

El frío es uno de los elementos más utilizados por la industria y en muchos

sectores específicos es un elemento imprescindible para sus procesos de producción
y almacenamiento. El frío está presente en todo momento en algunas industrias,
cuando el material o producto es obtenido, cultivado o extraído, cuando es trasladado
a la planta, fábrica o almacén, durante el periodo de almacenamiento, en los
procesos de producción y preservación y, desde luego, cuando se pone a la venta en
óptimas condiciones para el consumidor final.

Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de

tratamiento, conservación y manipulación; su principal causa de deterioro es el
ataque por diferentes tipos de microorganismos como bacterias, levaduras y mohos;
por lo que existen diversas técnicas para conservar estos productos, siendo el
enfriamiento a temperaturas muy bajas una de las más usadas, gracias a su
efectividad.

El objeto del presente trabajo es informar y analizar las principales

importancias de la producción de frío, aplicaciones del frío para la conservación de
alimentos.
 II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 Producción de frío

Se define la producción de frío como la generación de temperaturas inferiores
a la ambiental, por medios no naturales. La importancia que hoy en día ha alcanzado
la producción de frío se basa en varios beneficios: Por una parte, que la disminución
de temperatura ambiental cuando ésta es alta facilita la comodidad o confort de las
personas, y a su vez este estado confortable facilita una vida saludable. Por otra
parte, las bajas temperaturas reducen la velocidad de descomposición de la materia
orgánica, lo que hace posible la conservación de alimentos y otros materiales
durante su almacenamiento y su distribución. Todo ello se suele resumir diciendo
que la producción de frío facilita o contribuye a la mejora de la “calidad de vida”
(LAPUERTA, 2012).

2.2 Refrigeración
Proceso de eliminación de calor. Es la rama de la ciencia que estudia los
procesos: reducción y mantenimiento de la temperatura de un espacio o material
por debajo de la temperatura del ambiente que lo rodea.

Posee cuatro fases importantes: producción de frio, conservación de frio,

transporte de frio y aplicaciones (SANCHEZ Y PINEDA, 2001).

2.3 Sistemas de Producción de Frio

Se basa en mantener un foco frio (determinada temperatura y que sea baja)
para mantener esto se tendrá que ir eliminando continuamente el calor transmitido
al foco frio. A su vez los sistemas que se emplean para eliminar el calor cedido al
foco se basan en propiedades tanto físicas como químicas.

2.3.1 Medios químicos

Ciertas sales poseen la propiedad de disolverse en líquidos con absorción
de calor del medio que los rodea (proceso endotérmico). estas mezclas reciben el
nombre de “mezclas frigoríficas” o “mezclas crioscópicas “( SANCHEZ Y PINEDA,
2001).

2.3.1.1 Disminución de temperatura de las mezclas eutécticas

Si una solución de dos sustancias A y B se enfría a temperatura

suficientemente baja, aparecerá un sólido. Esta temperatura es el punto de
congelación de la solución y depende de la composición (GAGO, 2017).

Sea el sólido A impurificado con B, los puntos de fusión respectivos son PfA
y PfB y PfA<PfB, entonces el punto eutéctico (temperatura a la cual funde la
mezcla), Pe, será menor que el punto3 de fusión de A. El ejemplo vale también
para el caso en el que PfB<PfA, en este caso el punto Pe<PfB. La mezcla
eutéctica se comporta como un sólido puro, no obstante, es incorrecto afirmar que
se trata de una solución sólida. Se puede hacer una analogía con el descenso
crioscópico para soluciones y solutos. Por encima de esta temperatura de fusión,
si se tiene la composición eutéctica, la mezcla es toda líquida.

En mezclas que presentan solubilidad total en estado sólido, la temperatura

de solidificación de la mezcla estará comprendida entre las correspondientes a
cada uno de los componentes en estado puro. De manera que, al aumentar la
concentración del componente de temperatura de solidificación más baja,
disminuirá la temperatura de solidificación de la mezcla.

Consideremos dos sustancias, A y B, miscibles en estado líquido. La

presencia en la sustancia A de cantidades crecientes de la sustancia B (impureza)
provoca una disminución creciente del punto de fusión (punto de solidificación) de
la sustancia A (mezcla A+B). Análogamente, la presencia en la sustancia B de
cantidades crecientes de la sustancia A (impureza) provoca una disminución
creciente del punto de fusión (punto de solidificación) de la sustancia B (mezcla
B+A). Ambos procesos confluyen en un punto, denominado punto eutéctico,
donde la temperatura alcanza un valor mínímo (temperatura eutéctica) y la mezcla
de las sustancias A y B (mezcla eutéctica) funde (solidifica) como si se tratase de
una sustancia pura (GAGO, 2017).
 2.3.2 Medios físicos
Cambios de estado:

 Fusión: hielo, mezclas eutécticas.

 Sublimación: CO2 solidificado
 Vaporización: Por medio directo (N 2 líquido, CO2 liquido) y por medio
indirecto (máquinas de comprensión, absorción, adsorción y eyección)
(SANCHEZ Y PINEDA, 2001).
2.3.2.1 Por expansión

Los sistemas de refrigeración por expansión son sistemas en los que el

efecto frigorífico no se produce a través de un cambio de fase sino gracias a la
expansión provocada bien en una válvula isoentálpica, bien en una turbina o
expansor con un determinado rendimiento isoentrópico o bien en un pistón con
suficiente capacidad para absorber calor del entorno. La ausencia de cambio de
fase como proceso de producción de frío es debida bien a que el fluido refrigerante
no es condensable, o bien a que, siendo condensable y por tanto evaporable, el
objetivo de la instalación no es absorber calor del entorno sino obtener un líquido
que solo es posible obtener en las condiciones térmicas logradas tras la expansión
(LAPUERTA, 2012).

Los sistemas de generación de frío por expansión se clasifican, en primer

lugar, en función del tipo de expansión:

 Expansión isoentrópica: Se puede conseguir con cualquier máquina que

transforme energía de fluido (entalpía) en trabajo, es decir en turbinas, o en
general, en expansores. Los procesos de expansión que ocurren en estas
máquinas no son nunca realmente isoentrópicos, sino que llevan asociados
incrementos de entropía debidos principalmente a las irreversibilidades
(aunque particularmente en expansores alternativos tales incrementos de
entropía pueden ser también debidos en parte a una cierta transmisión de
 calor desde el entorno). Esta desviación respecto a la expansión
isoentrópica, cuantificada por el rendimiento isoentrópico, no evita que el
flujo sufra un enfriamiento hasta temperaturas inferiores a las del entorno, lo
que permite lograr el efecto frigorífico perseguido. Para ello, no se requieren
especiales característicos en el gas, ya que dicho efecto se obtiene tanto en
gases con comportamiento cercano al ideal, como en gases próximos a sus
condiciones de saturación (LAPUERTA, 2012).
 Expansión isoentálpica: Se consiguen con válvulas de expansión
isoentálpicas, es decir con simples estrangulamientos del flujo que
provocan en ellos una pérdida de presión localizada, y por tanto una
generación de entropía exclusivamente debida a la irreversibilidad
provocada (la transmisión de calor suele ser despreciable dado el escaso
tiempo de residencia del flujo). Sin embargo, el hecho de que el flujo sufra
una expansión no garantiza su enfriamiento. Es más, tal enfriamiento no se
logra en absoluto si el comportamiento del gas es ideal, e incluso puede
lograrse un calentamiento (LAPUERTA, 2012).
 Expansión isotérmica: La expansión se produce en el interior de un
cilindro por medio del movimiento de un pistón. Por tanto, son máquinas de
desplazamiento positivo (no de flujo continuo como las anteriores) y aunque
el gas no se enfría, éste es capaz de enfriar el entorno por transmisión de
calor a través de las paredes del cilindro (LAPUERTA, 2012).

2.3.2.2 Por efectos especiales

Se engloban aquellos sistemas que están basados en efectos especiales, distintos

del cambio de estado y dela expansión de un fluido.

 Efecto termoeléctrico: También Paltier, se produce en el punto de unión

de dos metales distintos que forman un circuito recorrido por una corriente
eléctrica. Presenta las ventajas de su simplicidad y ausencia de elementos
móviles. Tiene inconvenientes como la perdida por efecto Joule, que se
 traducen en calentamiento de los metales y la transmisión de calor por
conducción entre los focos frio y caliente.
 Efecto magneto térmico: Consiste en producir frio mediante la
desimantación de una sal paramagnética. Con este método se ha
conseguido temperaturas próximas al cero absoluto.
El procedimiento es: se sitúa una sal paramagnética entre los polos de un
electroimán, rodeado de un fluido que se asegure el contacto térmico, y de
helio líquido. Se elimina seguidamente el fluido térmico mediante bombeo y
se hace el vacío en el lugar que ocupaba.

Figura 1. Instalación basada en el efecto magneto térmico.

 Efecto magneto térmico – eléctrico: Cuando un conductor recorrido por

una corriente continua de intensidad “I” se coloca en un campo de inducción
magnética cuya dirección es normal a la corriente, se establece, en el
conductor, una gradiente de temperaturas según la normal común a las
direcciones de la corriente y del campo. Una de las caras del conductor
absorbe calor y la otra lo desprende.
 Efecto torbellino: Al introducir aire comprimido en el interior de un cilindro,
de forma tangente y a velocidad sónica, se crea en el interior de la cámara
un movimiento circular ciclónico. Este movimiento origina una depresión en
la zona cercana al eje del cilindro y como consecuencia una expansión del
aire en esta zona, con el consiguiente enfriamiento el mismo.
El aprovechamiento frigorífico se realiza extrayendo el aire cercano al eje
central y conduciéndolo al recinto a refrigerar. Igualmente puede
 conseguirse aire caliente. El rendimiento es muy bajo ( SANCHEZ Y PINEDA,
2001).

Figura 2. Instalación basada en el efecto torbellino.

2.3.3 Sistemas discontinuos

2.3.3.1 Fusión del hielo

Se basa en la propiedad que tienen los cuerpos de absorber calor para

pasar de estado sólido a líquido. Normalmente se utiliza el hielo o las
denominadas soluciones eutécticas.

El uso de hielo como refrigerante es limitado para obtención de bajas

temperaturas (punto de fusión). En el caso de una mezcla de sal y agua, su punto
de congelación será inferior a 0ºC, es decir -22 ºC.

Las mezclas eutécticas con determinadas soluciones se benefician del calor

absorbido en su fusión y del bajo punto de fusión, una ventaja es que dicha
mezcla puede volver a congelarse y reutilizarla ( SANCHEZ Y PINEDA, 2001).

2.3.3.2 Sublimación

Esta se produce de forma espontánea en las condiciones ambientales

normales en ciertos productos. El anhídrido carbónico solido (nieve carbónica) se
mantiene en este estado a la presión atmosférica si la temperatura es de -78.5ºC
(se sublima absorbiendo 138 Kcal/Kg) (SANCHEZ Y PINEDA, 2001).

2.3.3.3 Vaporización directa

 Un líquido con muy bajo punto de ebullición a presión atmosférica, es
vaporizado de modo que permita aprovechar su calor latente de vaporización y el
gas producido es eliminado a la atmosfera. Generalmente se emplea nitrógeno
líquido (Tº de vaporización -196ºC) siendo su calor latente de vaporización a esta
temperatura de 47.6 Kcal/Kg. Al tener una temperatura de vaporización tan baja
indica ser una buena fuente de calor sensible ( SANCHEZ Y PINEDA, 2001).

2.4 Sistemas continuos de producción de frio

Se encuentran los procedimientos de vaporización indirecta,

diferenciándose de los de vaporización directa en que el sistema de producción de
frio necesita un aporte de energía exterior además del calor existente en el medio
a enfriar. El fluido vaporizado se recupera para su nueva utilización en circuito
cerrado.

2.4.1 Instalaciones frigoríficas de comprensión simple

Un ciclo de comprensión mecánica simple consta de:

1) Evaporador: el fluido frigorígeno se vaporiza, tomando calor del medio que

lo envuelve y enfriando el medio. (el fluido frigorífico se encuentra a baja
presión y temperatura)
2) Compresor: aspira los vapores formados y los comprime, descargándolos al
condensador en forma de vapor recalentado. (el fluido frigorífico se
encuentra a baja presión y temperatura durante la aspiración y a alta
presión y temperatura en la descarga)
3) Condensador: un cambiador de calor. (el fluido frigorífico se encuentra a
alta presión y temperatura)
4) Válvula de regulación o de laminación: Proceso adiabático, irreversible e
isoentálpico (laminación). Tiene dos funciones: Regula la cantidad de
líquido que entra en el evaporador para mantener la presión constante en
él. Reduce la presión en el condensador hasta la del evaporador.
5) Tuberías de unión: conseguir un circuito cerrado ( SANCHEZ Y PINEDA,
2001).
 2.4.2 Instalaciones frigoríficas de absorción

Se basa en la solubilidad de un gas en una solución a baja temperatura y

en la propiedad de estas soluciones de restituir el gas cuando aumentan su
temperatura.

Un ciclo de absorción simple, en circuito cerrado, consta de un absorbedor y de un

hervidor o generador (sustituyen al compresor).

Funcionamiento:

1) En el generador-columna de destilación existe una mezcla liquida formada

por un líquido absorbente (gran avidez) y un vapor refrigerante disuelto en
el.
2) El vapor refrigerante a alta presión y temperatura, pasa al condensador
donde es enfriado y licuado, siendo recogido en el depósito de líquido.
3) A través de las válvulas de laminación el líquido refrigerante (deposito) es
llevado al evaporador (recibe calor, tiene una baja presión) donde se
vaporiza, produce un nuevo vapor refrigerante y genera el efecto frigorífico.
4) Este vapor pasa al absorbedor (gran cantidad de líquido absorbente) la
mezcla liquido-vapor se calienta y se procede a enfriarla con una corriente
de agua fría.
5) En el generador va quedando un líquido absorbedor empobrecido en
refrigerante (alta temperatura y presión). La mezcla rica y fría es enviada
mediante una bomba de circulación hasta el generador para ser destilada
de nuevo.
6) Como mezclas de trabajo se suelen utilizar comercialmente amoniaco-agua
o bromuro de litio agua (SANCHEZ Y PINEDA, 2001).

2.4.3 Eyección

Son unos conductos convergentes-divergentes en los que un chorro de

vapor se expande adiabáticamente en la zona convergente, transformando su
energía potencial en cinética con los que aumenta su velocidad (1,300 a
1.500m/s).
 2.5 Sistemas de producción de frio sin cambio de estado del fluido

Se basan en la compresión y expansión de un fluido (aire) sin que se

produzca cambio de estado, obteniendo el enfriamiento en la expansión adiabática
del fluido (puede ser reversible o irreversible).

 Máquina de aire frio: producen una disminución de la temperatura. Se

componen de un compresor para comprimir el aire, que se calienta al
mismo tiempo. Se utiliza el calor especifico del aire, que es pequeño (0.3
Kcal/m3) debido a esto es necesario el uso de máquinas enormes.

Figura 3. Máquina de aire frio.

 Efecto Joule-Thompson: basado en la expansión adiabática irreversible

de un gas a través de una pared porosa. Un gas en unas condiciones
P1 ,V 1 , T 1 se deja expandir a través de una pared porosa hasta las
condiciones P2 ,V 2 , T 2 (SANCHEZ Y PINEDA, 2001).

Figura 4. Efecto Joule-Thompson.