DETERMINACIÓN DE CALIDAD

JESSICA ANDREA CALDERON GAMBOA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

PRODUCCIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS

BOGOTA D.C.

MARZO 2021
Análisis de calidad de la leche

Una asociación de productores de leche atraviesa dificultades, puesto que se han presentado varios
problemas con el producto y se requiere un análisis de calidad, antes de realizar la venta o
distribución.

Materiales

• Un litro de leche
• Lugol o Isodine
• Harina de trigo
• Alcohol al 68%
• Probeta o medidor
• Estufa

Procedimiento

1. Se colocan tres muestras de 10 ml de leche fresca a temperatura ambiente por un periodo

de dos días (con tapa)

2. Transcurridos dos días se toman otras tres muestras de 10 ml de leche pasteurizada los
cuales fueron analizados en forma paralela a las anteriores.
 Para realizar el análisis se llevaron a cabo tres pruebas diferentes

1. Prueba de féculas
Para ello se tomó la muestra de leche fresca dejada de un día para otro y la muestra de
leche pasteurizada, se adicionan a cada una 5 gramos de harina de trigo, se mezcla y
finalmente se adicionan 4 gotas de Isodine (que va a reemplazar el Lugol) y se agita.

2. Prueba de alcohol
En esta prueba se toma la muestran las dos muestras de leche tanto la de leche fresca como
la pasteurizada y se adiciona a cada un 5 ml de alcohol al 68% y finalmente de agita.
3. Prueba de calentamiento
En esta prueba se toman las dos muestras tanto de leche fresca como pasteurizada y se
ponen a calentar por separado a 45°C.

Análisis de resultados

PRUEBA DE FÉCULAS Leche fresca Leche pasteurizada

Foto de evidencia

La leche presenta una No presenta coloración

coloración azulosa por ende alguna es una prueba
se determina que es una negativa. No presenta
prueba positiva ya que alteraciones.
Justificación presenta coloración
entonces va a tener
presencia de féculas.
Es una leche alterada

PRUEBA DE ALCOHOL Leche fresca Leche pasteurizada

Foto de evidencia

La leche presenta unos No presenta ningún grumo

Justificación grumos pequeños lo que va lo que representa una leche
referirse a que la leche es
 acida por los malos libre en acidez. NO hay
procesos en la manipulación mastitis en la leche
en ordeño y mala higiene en
el lavado de utensilios y
recipientes.

PRUEBA DE Leche fresca Leche pasteurizada

CALENTAMIENTO

Foto de evidencia

La leche presento No presenta ningún grumo

Justificación coagulación lo que lo que representa una leche
permite ver que la prueba libre en acidez. Es una leche
es positiva, es acida. lista para llevar a un proceso
de pasteurización.

Teniendo en cuenta los resultados obtenidos se puede concluir:

• Que después de hervir la leche ésta se coagula, lo que va a demostrar que la prueba es
positiva, es decir, que está ácida, mientras que en la muestra que no ocurre nada significa
que el resultado es negativo y la leche es fresca y se puede llevar a proceso de pasterización
o de transformación en derivados lácteos.
• La prueba de determinación de alcohol se realiza para determinar la estabilidad de la leche
a los tratamientos térmicos y se basa en adicionar a una muestra alcohol de 68% para
determinar si la leche se coagula, es decir, que ésta tiene problemas de calidad. Teniendo
en cuenta que si la prueba es positiva como en una de las muestras la leche va a presentar
una carga bacteriana por mala manipulación en ordeño y mala higiene en el lavado de
utensilios y recipientes como también la identificación de si presenta mastitis.
• Si hay presencia de grumos es porque la leche esta ácida, si no los hay indica que la leche
está fresca.
• Como se evidencio en los resultados la leche presenta un color azulado lo que permite
indicar que la leche a sido rebajada para rendirla con alguna harina o fécula.