PRODUCCION DERIVADOS LACTEOS

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INFORME: ANÁLISIS DE CALIDAD DE LA LECHE

LUCY ALEXANDRA CUADRADO RODRIGUEZ

2022
 Introducción

La calidad de la leche y de los derivados elaborados en la industria láctea, depende de la

calidad del producto original o de la materia prima, provenientes de la zona de producción

y de las condiciones de transporte, manipulación y conservación hasta la planta leche.

La calidad del producto que llega está ligada a la correcta manipulación de la leche cruda.

Para esto se tiene en cuenta las propiedades organolépticas, el estado de salud del animal, la

manipulación de los ordeñadores de leche e incluso la higiene tanto de la ubre como del

ordeñador.

En este informe se incluyen algunas de las pruebas comúnmente empleadas en la industria

láctea con el fin de establecer la calidad sanitaria. Prueba de féculas, prueba de alcohol,

prueba de calentamiento.
 Criterios de apreciación de calidad

Los criterios de apreciación de calidad de los alimentos son:

1. Propiedades sensoriales: apariencia, color, aroma, sabor y textura, reconocidas como

propias del producto.

2. Valor nutricional: aporte global de nutrientes, disponibilidad y digestibilidad de

nutrientes.

3. Inocuidad: ausencia (o límites máximos) de agentes tóxicos y / o infecciosos.

4. Estabilidad: aptitud de resistencia a las alteraciones.

Descripción del análisis de calidad de leche

 Prueba de alcohol: En esta prueba usted debe tomar la muestra de leche fresca y

otra muestra que dejó en reposo. Adicione a cada una, 5 ml de alcohol al 68%, agite

y observe lo que sucede con cada una de las muestras.

 Prueba de féculas: en esta prueba usted debe tomar una muestra de leche que debió

dejar de un día para otro y la muestra de leche fresca. Adicione a las dos muestras 5
 gramos de harina de trigo, mezcle y luego adicione cuatro gotas de lugol y agite.

Observe lo que ocurre.

 Prueba de calentamiento: en esta prueba usted debe tomar una muestra de leche

fresca y otra muestra que dejó en reposo. Calentarlas separadamente 45°C, observe

lo que ocurre con cada una de ellas

Tabla de materiales, procedimiento y análisis

PRUEBA MATERIALES PROCEDIMIENTO ANALISIS

Prueba de - Alcohol al 1. Adicionar 5 ml de leche - Si existe coagulación,
alcohol 68% al tubo de ensayo la leche será ácida
- Tubo de 2. Adicionar 5 ml de alcohol producto del
ensayo 3. Verificar si existe metabolismo
coagulación bacteriano.
Prueba de - Lugol 1. Adicionar 5 ml de leche - Si existe coagulación,
féculas - Harina de trigo al tubo de ensayo la leche tendrá
- Tubo de 2. Adicionar 5 g de harina presencia o alteración
ensayo de trigo del almidón
3. Adicionar 4 gotas de
lugol
4. Verificar si existe
coagulación
Prueba de - Mechero 1. Colocar 5 ml de leche en - Si existe coagulación,
calentamiento - Tubo de el tubo de ensayo hay cortado de la leche.
ensayo 2. Llevar una llama directa y
Dejar hervir
3. Examinar la presencia de
coagulación
Prueba de alcohol

Al realizar el experimento, se nota claramente que arroja una prueba positiva para

la muestra que se dejo en reposo por días,esto indica que la leche es ácida.

Se observa que hay cierta coagulación en la muestra, principalmente en las

paredes del tubo de ensayo.

Al pasar el tiempo la acidificación de la leche aumento hasta unos niveles, en los

cuales las bacterias no se pueden reproducir, no se pueden alimentar mas de los

nutrientes de a leche y logicamene la producción de ácidez láctica hace que estas se

destruyan.

Prueba de féculas

En la pruebade féculas se ve claramente, que al adicionar los 4 g de

harina de trigo en la leche y las 4 gotas de lugol, luego de agitarla, esta

tomo un color azul-violeta, lo que indica que la prueba es positiva.

Esta prueba nos permite identificar la pureza de la leche, que esta no este

alterada con almidoneso polisácaridos.

El almidón al ponerse en contacto con el lugol presenta una coloración

violeta, esto se debe a que cuando el lugol reacciona con las dos estructuras que forman el
almidón ,con la amilosa proporciona un color azul y cuando reacciona la amilopectina con

lugol proporciona un color rojo y la combinación de estos dos colores nos proporciona el

color violeta característico del almidón.

Prueba de calentamiento

Cuando ambas leches se sometieron a la prueba de calentamiento, se puedo

observar que al contacto con el calor y la ebullición a 45°C empezaron a

formar coagulación o cortado.

La prueba es positiva si la leche se coagula al punto de ebullición, lo que

indica qu la acidez es mayor de 0,24% ácido láctico y no es apta para

pasteurización.

Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la industrialización. Sebasa en el hecho

de que el calor actúa como catalizados de la precipitación de la caseína por la formación de

ácido láctico debido a la degradación de la lactosa.

Conclusiones

Realizar el Analisis en cada una de las pruebas dadas para la calidad de la leche, en este

ejercicio permite conocer el análisis fisicoquímico de la leche, a partir de dos muestras de

10 mL de leche fresca de ordeño, las cuales se estuvieron en modo reposo durante dos días

en un recipiente tapado a temperatura ambiene. surgieron variaciones muy significativas al

pasar del tiempo, las cuales se empezaron a deteriorar. A diferencia de la leche

pasteurizada, esta tuvo mayor consistencia y durabilidad, ya que esta se encuentra adaptada

a tratamiento térmico. Esto se debe principalmente a que la leche cruda o fresca tiene una

elevada carga microbiana, y esto produce un aumento en la acidez notoriamente.

Es primordial para el productor realizar esatas pruebas de análisis de calidad de leche, ya

que esta le permitira conocer las caracterísitcas que presenta la leche y si esta cumple con

los requerimientos para ser pasteurizada, esta leche debe estar libre de cargas microbianas,

libre de acidez y por ende, al no tener ninguna complicación podra ser utilizada para

desarrollar o producir difrentes productos de derivacion láctea. Al no ser así, la cadena de

producción de leche se verá afectada desde el primer momento si no se hacen los analisis
necesarios para la calidad de la leche y por ende no podran producir o elaborar productos

derivados de la leche.