GUÍA DE APRENDIZAJE

SEMANA N° 10
CURSO: DISEÑO DE MÁQUINAS PARA LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
DOCENTE: EDWIN OMAR SOLANO RODRIGUEZ

Jaén – Perú, mayo de 2021

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Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 3

2. OBJETIVOS EDUCACIONALES Y RESULTADOS DEL ESTUDIANTE .................................... 3

3. DESARROLLO: SECADO .................................................................................................................... 4

3.1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 4

3.1.1. ETAPAS EN EL SECADO POR ATOMIZACIÓN............................................................. 5

3.1.2. SISTEMA DE ASPERSIÓN ................................................................................................... 7

3.1.3. PROPIEDADES DEL PRODUCTO SECO.......................................................................... 9

3.1.4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS .......................................................................................... 10

4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN ..................................................................................................... 12

4.1. Actividad 1 ..................................................................................................................................... 12

4.2. Evaluación de la Actividad 1 ........................................................................................................ 12

5. GLOSARIO............................................................................................................................................ 14

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................................ 14

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1. INTRODUCCIÓN
Siempre que hablamos de secado, nos referimos a la eliminación de agua de los materiales de
proceso y de otras sustancias. En general, el secado significa la remoción de cantidades de agua
relativamente pequeñas de cierto material. No lo confundamos con la evaporación, esta se refiere a
la eliminación de cantidades de agua mucho más grandes; además, ahí el agua se elimina en forma
de vapor a su punto de ebullición. En el secado, el agua casi siempre se elimina en forma de vapor
con aire. Una de las aplicaciones principales del secado por atomizado es en aquellos productos
sensibles al calor, que de otro modo pueden requerir de vacío y bajas temperaturas, siendo también
uno de los métodos más apropiados para el secado de extractos acuosos de plantas conteniendo
compuestos termolábiles.

2. OBJETIVOS EDUCACIONALES Y RESULTADOS DEL ESTUDIANTE

N° Objetivos Educacionales

El graduado de la Carrera de Ingeniería de Industrias Alimentarias se desempeña

profesionalmente de forma competente para planificar, organizar, desarrollar e
OE1 implementar procesos industriales de alimentos, mediante el uso de operaciones
unitarias que incorporan herramientas de ingeniería y tecnologías de
transformación física, química y microbiológica, con responsabilidad ambiental.

El graduado de la Carrera de Ingeniería de Industrias Alimentarias se desempeña

profesionalmente de forma competente para formular y evaluar proyectos en la
OE2
industria alimentaria promoviendo el desarrollo regional y nacional, con
capacidades de servicios en investigación, desarrollo e innovación.

El graduado de la Carrera de Ingeniería de Industrias Alimentarias se desempeña

profesionalmente de forma competente para gestionar empresas de la industria
OE3
alimentaria, con atención a la eficiencia, sistemas de gestión de calidad e inocuidad
que requiere cada proceso según normativas vigentes.

El graduado de la Carrera de Ingeniería de Industrias Alimentarias se desempeña

profesionalmente de forma competente promoviendo la autonomía para
OE4
aprender, creatividad, pensamiento crítico y trabajo colaborativo, con
conocimiento de la realidad del entorno socioeconómico y cultural con atención al

CONTRIBUYE A LOS SIGUIENTES RESULTADOS DEL ESTUDIANTE:

Resultado del estudiante
(a)Conocimientos de Ingeniería: La capacidad de aplicar conocimientos de
matemáticas, ciencias e ingeniería en la solución de problemas complejos de
ingeniería.

(c)Diseño y Desarrollo de Soluciones: La capacidad de diseñar soluciones para

problemas complejos de ingeniería y diseñar sistemas, componentes o procesos
para satisfacer necesidades deseadas dentro de restricciones realistas en los
aspectos de salud pública y seguridad, cultural, social, económico y ambiental.
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(d)Trabajo Individual y en Equipo: La capacidad de desenvolverse eficazmente

como individuo, como miembro o líder de equipos diversos.

(e)Análisis de Problemas: La capacidad de identificar, formular, buscar información

y analizar problemas complejos de ingeniería para llegar a conclusiones
fundamentadas usando principios básicos de matemáticas, ciencias naturales y
ciencias de la ingeniería.
(h)Medio Ambiente y Sostenibilidad: La capacidad de comprender y evaluar el
impacto de las soluciones a problemas complejos de ingeniería en un contexto
global, económico, ambiental y social.

3. DESARROLLO: SECADO
3.1. INTRODUCCIÓN

Definición
El proceso de secado por atomización es una operación básica que consiste en la transformación
de una suspensión o disolución en un material seco particulado, mediante la atomización del
primero en un medio caliente y seco. Las áreas donde se utiliza el secado por pulverización son
amplias, e incluye la industria farmacéutica, de alimentos, bebidas y lácteos, agricultura,
química, bioquímica, polímeros, cerámica, investigación de materiales, cosméticos y fragancias,
así como también otras áreas de aplicación e industrias.

Característica
Las soluciones, pulpas o suspensiones son inyectadas a la boquilla para líquidos, para obtener
pequeñas gotas homogéneas, que incrementan el área de su superficie en el contacto con el aire
caliente. Debido a que la superficie en contacto con el aire caliente es mayor, el tiempo necesario
para secar es menor. Aun siendo el tiempo de transporte desde la boquilla al contenedor de
muestras muy corto, menos de 0,5 segundos, la muestra puede secarse eficientemente. La
muestra está envuelta por el vapor del solvente. Aunque el contacto de la gota con las altas
temperaturas puede alcanzar 180 °C, la partícula de la muestra misma no llega a temperaturas
mayores de 50 °C. El estado líquido se seca en el aire. No llega en contacto con ninguna otra
superficie, tales como los materiales de calefactores. Por eso se obtienen las partículas en
tamaños homogéneos. No es necesario una separación, condensación, filtración, y se evita la
contaminación, la cual puede ocurrir mediante el uso de otros métodos de secado, tales como
hornos de vacío y liofilización. Al cambiar los parámetros de la boquilla como su tamaño, la
temperatura de inyección, la velocidad de flujo, y la presión de rociado, se puede variar la
configuración de la partícula, su tamaño, su forma, la distribución y el contenido de agua.
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Sistema de secado
La tecnología de secado por pulverización es el método de inyectar materiales líquidos a través
de una boquilla, calentada y aislada mediante un flujo de aire caliente, resultando en un polvo.
Originariamente el método ha sido desarrollado al final del siglo 19. Desde entonces, la técnica
ha sido mejorada significativamente. Hace unos 70 años, leche ha sido pulverizada por primera
vez. Una bomba peristáltica autocebante, aspira el líquido del contenedor de la muestra, y lo
inyecta a través de una boquilla de diámetro pequeño hacia la cámara principal. Al mismo
tiempo, un compresor integrado introduce aire en el tubo de la boquilla exterior. El chorro de
aire, debido a su proximidad inmediata al chorro del líquido, causa que emerja el líquido en un
rocío fino y atomizado. Se inyecta aire caliente a través de la cámara principal, evaporando el
contenido de líquido del rociado. Ya solo permanecen las partículas sólidas del material, que
normalmente están en un estado de flujo libre, a ser separados del flujo de aire saliente mediante
un ciclón, siendo depositadas en el recipiente colector de muestras.

Las características del polvo atomizado resultante del proceso de secado por atomización vienen
determinadas, para cada instalación industrial, por varios factores. Dentro de las variables que
influyen en el proceso se puede distinguir entre aquellas propias de la suspensión: densidad de
la suspensión, contenido en sólidos, viscosidad, tensión superficial, temperatura de la
suspensión, estado de desfloculación y distribución de tamaños de partícula de las materias
primas; y las del equipo de secado: temperatura, caudal y humedad relativa del aire de secado,
presión de inyección y el diámetro de salida del inyector. Debido al elevado número de variables
que influyen en la cinética de secado y en las propiedades del producto final se pueden obtener
materiales granulados de características muy diferentes en función de las condiciones
experimentales bajo las cuales se lleve a cabo el proceso de secado. Es por esto que resulta de
gran interés el hecho de poder controlar, cuantificar y modelar la influencia que ejerce cada
variable en la cinética de secado y en las propiedades finales del gránulo, y así producir
materiales de características óptimas para cada aplicación en cuestión. De las etapas presentes
en el proceso de secado por atomización, es durante la evaporación cuando tienen lugar todas
las transformaciones físico-estructurales que confieren al gránulo la microestructura y geometría
final y por lo tanto determina sus propiedades físicas. Es por esto que el estudio de dicha etapa
resulta de gran interés con el fin de poder controlar y predecir las características del material
resultante.

3.1.1. ETAPAS EN EL SECADO POR ATOMIZACIÓN

El secado por atomización comprende cuatro etapas importantes:
La atomización: es la dispersión del fluido por medió de la energía entregada,
transformándola en pequeñas gotas dentro de un rango de tamaños que depende del tipo
de atomizador, así como de las condiciones dadas. El fluido dispersado (atomizado) se
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pone en contacto con el aire caliente (contacto spray-aire), que puede circular en co-
corriente o en contracorriente
Figura 01
Procesos estado del Secado por aspersión

Figura 02
Partes que conforman un secador

Fuente: (CIMA industries, s/f)

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Dentro de la secuencia del secado, una gota pasa por dos etapas bien marcadas, la
primera de evaporación constante y la segunda del decaimiento de la evaporación. El
grado de secado alcanzado por la partícula depende: del tiempo expuesto al medio
caliente, de la temperatura final y humedad de este medio y del tamaño de partícula.
Estas características pueden ser presentadas en las curvas del secado versus humedad,
así como la evaporación de una gota de sólidos disueltos. La separación del producto
final se verá afectado, de acuerdo a la forma en que cada uno de estos pasos se lleven a
cabo, siendo el tipo de producto que se va a secar el que determina las características del
sistema de recolección.
Algunos de los factores que hay que considerar en este proceso de secado
✓ Modelo y características del equipo.
✓ Propiedades y condiciones del producto a secar, flujo de alimentación.
Diámetro medio y distribución de gotas.
✓ Flujo y patrón de flujo de aire. Carga calorífica del aire.
✓ Geometría de la cámara y forma de meseta del spray-aire. Distribución de
temperatura dentro de la cámara.
✓ Tiempos de retención y de residencia. Acumulación del producto a secar.
✓ Pérdidas de calor.
✓ Características finales del producto

3.1.2. SISTEMA DE ASPERSIÓN

Sistema de aspersión o atomización: tiene como objetivo crear la máxima superficie
posible de la cual tendrá lugar la evaporación. Cuanto más pequeñas sean las gotas,
mayor la superficie y más fácil la evaporación y consecuentemente una mejor eficiencia
térmica. Con respecto al secado, lo ideal sería que todas las gotitas atomizadas fueran de
un tamaño uniforme, lo cual significaría que el tiempo de secado sería el mismo para
todas ellas. Sin embargo, todavía no se ha logrado diseñar un atomizador que produzca
una pulverización completamente homogénea.

Atomización por toberas de presión

La función básica de las toberas de presión es convertir la energía de presión,
proporcionada por la bomba de alta presión, en energía cinética en forma de película
delgada cuya estabilidad es determinada por las propiedades del líquido que son la
viscosidad, tensión superficial y densidad. Las presiones oscilan entre 2700 y 69000
kPa/m2, según el grado de atomización, la capacidad y las propiedades físicas de los
materiales. Los tamaños de los orificios de las boquillas varían de 0.25 a 0.4 mm de
diámetro según la presión, la capacidad de operación y grado de atomización. Para
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presiones elevadas y cuando los sólidos están en suspensión, el orificio de la boquilla

está sujeto a desgaste. Estas boquillas son usadas para formar partículas entre 120 a 300
µm.

Atomizadores rotatorios
Atomizan los líquidos diseminándolos en hojas delgadas las cuales se descargan a alta
velocidad desde la periferia de un disco especialmente diseñado que gira con gran
rapidez la velocidad puede alcanzar los 300 m/s. El alimento se introduce centralmente
en la boquilla y es llevado hacia las paredes del disco y sale por espacios de diferentes
formas como aspas, barras espaciadoras o agujeros. Los de aspas son usados
ampliamente y producen sprays de alta homogeneidad. Los de agujeros son usados en
campos más especializados, por ejemplo, en el manejo de productos alimenticios
abrasivos pueden ser operados para producir tamaños medios, son resistentes, fáciles de
operar y pueden manejar velocidades de flujo fluctuantes. A velocidades superiores a
180 m/s el tamaño promedio de partícula es de 20 a 30 µm, cuando su velocidad
disminuye el tamaño aumenta.

Atomizadores de dos fluidos

No son eficientes a grandes capacidades, su principal ventaja es que operan a presiones
relativamente bajas del orden de 0 a 400 kPa/m2. El fluido concentrado y gas atomizante
pasan separados hacia la cabeza de la boquilla. Tiene la ventaja de manejar alimentos
altamente viscosos produciendo sprays de tamaño medio, pero de pobre homogeneidad.

Selección del atomizador

La selección del atomizador o boquilla depende de la naturaleza del alimento y de las
características del producto deseado. En todos los tipos de atomizadores la cantidad de
energía se incrementa cuando se requieren tamaños de gota pequeños. El grado de
atomización depende de las propiedades del fluido, cuando se tienen altos valores de
viscosidad y tensión superficial resultan tamaños grandes de gotas para la misma
cantidad de energía disponible para la atomización. Cuando se desea una distribución de
tamaño de partícula se pueden utilizar discos rotatorios o boquillas.

Figura 03
Clasificación de atomizadores
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En el siguiente cuadro se comparan un atomizador rotatorio y una boquilla de presión

Posicionamiento del atomizador rotatorio en relación al flujo de aire. La manera de entrar

el aire de secado en la cámara, está determinado por el diseño dispersor de aire, la
posición del atomizador con respecto al aire dispersor es un factor importante en la
eficiencia del secador. Las propiedades de un producto seco cambian de acuerdo a la
posición del atomizador. La siguiente figura ilustra varias posiciones del atomizador
rotatorio adoptadas en la cámara de secado en relación al aire dispersor (Yanza, 2003).

3.1.3. PROPIEDADES DEL PRODUCTO SECO

Dentro de las propiedades a considerar del producto seco, están: Densidad aparente.
Tamaño, forma y distribución de las partículas. Contenido de humedad.
Propiedades organolépticas como sabor, aroma y color.
Estas propiedades están sujetas a las condiciones del producto antes de ser secado,
como: Propiedades químicas del producto. Concentración. Efecto de la variación de la
temperatura del producto.
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3.1.4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS

Ventajas:
1. Es una operación de un solo paso, de tiempo muy corto en el que se elimina muchas
operaciones intermedias, como los de filtración, precipitación, cristalización y
clasificación del tamaño de las partículas.
2. La operación puede ser continua y puede secar grandes cantidades de producto.
3. Las propiedades y calidad del producto se pueden variar y controlar:
✓ La densidad puede variar en un rango amplio.
✓ Se consigue partículas de forma esférica que pueden ser huecas y sólidas,
características que no se obtienen con otro tipo de secador.
✓ El tamaño de la partícula se puede variar, modificando las condiciones de
operación.
✓ La calidad del producto se conserva porque es un proceso bastante rápido, y el
material en la zona de secado está siempre húmeda, de tal manera que el
producto no se sobrecaliente o degrade.
4. Un producto que se está secando no toca las paredes del secador hasta que el
producto está seco. Esto generalmente simplifica los problemas de corrosión y de
selección de los materiales para su diseño.
5. Homogeneidad de productos
6. Excelente presentación de los productos
7. Tiempos de secado cortos.
8. Secado de materiales termosensibles, exponiéndolos a tiempos cortos.
9. El producto final es un polvo fluido y soluble.

Desventajas
1. Se obtiene bajas densidades volumétricas cuando se requiere lo contrario; esto se
da frecuentemente en el caso de materiales inorgánicos. Aun cuando la densidad
volumétrica de un producto secado por este método está sujeto a variación, algunas
veces no se puede alcanzar el mismo valor que el obtenido por otros tipos de
secadores sin tener que hacer un tratamiento posterior de molienda.
2. En general los secadores de este tipo son relativamente inflexibles, así un secador
diseñado para la atomización fina, generalmente es incapaz de producir un
producto de partículas más grandes.
3. Tal como corrientemente están diseñados estos secadores, involucran una inversión
inicial mayor que otros tipos de secadores continuos, excepto a altas capacidades,
por encima de las 1500 lb/hr.

4. Frecuentemente los problemas de recolección de productos y de finos aumentan el

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costo de secado en un factor apreciable, especialmente cuando se requiere filtros

mangas o columnas lavadores para recoger el

Algunas Consideraciones
1. Un problema común con el atomizador es que algunos productos son altamente
higroscópicos, lo que hace que las partículas se aglomeren; para ello se utilizan
aditivos que absorben humedad.
2. Dentro de los aditivos utilizados para evitar estos problemas, son ciertas gomas,
glucosa, carboximetilcelulosa (CMC), sólidos de jarabe de maíz; estos también son
utilizados para aceites esenciales.
3. En caso de jugo de frutas se encuentran problemas como adhesión de partículas en
las paredes del secador, lo cual se disminuye por enfriamiento, colocando una
atmósfera de aire en el fondo de secador y transfiriendo a una atmósfera de baja
humedad (Siccha & Lock, 1995).

Figura 04
Algunos productos secados por atomización

Fuente: (Siccha & Lock, 1995)

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4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN
4.1. Actividad 1
Al termino de leer la guía de aprendizaje, y de comprender los conceptos básicos propuestos,
continuar con el desarrollo teórico y luego con las simulaciones descritas usando el software
sugerido, comprobando sus resultados en referencia a la rúbrica de evaluación:

DESARROLLO TEÓRICO:
Problema 1: Describa y explique de forma referenciada (APA 7ma Ed.) 4 ejemplos de procesos
de secado por aspersión, que estén relacionados con productos finales en procesos de alimentos,
considerar si es correcto el uso de este método o que recomendaría cambiar como ingeniero de
industrias alimentarias.
Problema 2: Indague y sustente de forma referenciada (APA 7ma Ed.) sobre los secadores de
tipo Spray drying, hable sobre su dimensionamiento, características y uso en alimentos
industriales.

EXPOSICIÓN:
Cada grupo expone en la sesión de retroalimentación en un plazo de 7 minutos el avance del
desarrollo de la actividad, como mínimo a un avance del 70%.

USO DE SOFTWARE:
Simulación 1: Considere mostrar eventos simulados usando un software de su consideración
para secadores (No es obligatorio)

CONSIDERACIONES:
- El proceso debe estar explicado brevemente, tanto las simulaciones, como el desarrollo
teórico de problemas.
- Se debe realizar en la menor cantidad posible de páginas, todo trabajo que sea copia de
otro compañero o grupo será calificado con la mínima nota (cero).
- Realizar su trabajo en computadora o mano alzada (escaneado o fotos bien claras, o no se
considerará), evítese copiar y pegar imágenes borrosas.
- En la página de presentación debe colocar: (Times New Roman 11, espaciado 1.5).
✓ Nombre del curso:
✓ Semana N° 10: Secadores
✓ Apellido y nombre del estudiante:
✓ Apellido y nombre del docente: Solano Rodriguez Edwin Omar
✓ Firma y código en la parte inferior.

4.2. Evaluación de la Actividad 1

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- El estudiante o delegado de grupo será el encargado de enviar la información (Actividad 1)

a la carpeta Drive indicada, y dar la conformidad de envío por WhatsApp y Classroom,
hasta el día viernes de la misma semana, como máximo hasta las 08:00 pm, con el nombre
del documento: GRUPO X – SEMANA X - APELLIDOS NOMBRES DEL DELEGADO.
- Ejemplo: GRUPO 3 - SEMANA 3 - SOLANO RODRIGUEZ EDWIN OMAR, en formato
PDF
- La presentación del trabajo a desarrollar se realizará de acuerdo a las indicaciones realizadas
en la actividad 1, además debe ser firmada por el estudiante o grupo para dar la conformidad
del trabajo realizado.
- La actividad desarrollada se evaluará de acuerdo a la siguiente rúbrica.
RÚBRICA DE EVALUACIÓN
Casi
Categoría Excelente (5) Bueno (4) Regular 3) Malo (2) Nota
Nulo (1)
Explica Explica
Explica
correctamente lo correctamente lo Explica lo solicitado y Mal casi
Desarrollo correctamente lo
solicitado y precisa solicitado y precisa precisa claridad con en su
Teórico solicitado y precisa
claridad con poca claridad con dificultad totalidad
claridad.
dificultad dificultad
Expone su actividad Expone su actividad Expone su actividad Expone su actividad a
a más de 75 %, y a más de 50 %, y a más de 25 %, y más de 10 %, y
Mal casi
Exposición y explica los pasos de explica los pasos de explica los pasos de explica los pasos de su
en su
Simulación su desarrollo de su desarrollo de su desarrollo de desarrollo de forma
totalidad
forma breve. Usa forma breve. Usa forma breve. Usa breve. Usa
simulaciones. simulaciones. simulaciones. simulaciones.
Compara y
Compara y especifica Compara y
especifica las Compara y especifica
las diferencias especifica las
Comparación diferencias teórico las diferencias teórico
teórico prácticas en diferencias teórico Mal casi
de Resultados prácticas en el prácticas en el
el desarrollo prácticas en el en su
Teórico- desarrollo industrial desarrollo industrial
industrial de desarrollo industrial totalidad
Práctico de alimentos al de alimentos al 25%
alimentos al 75% en de alimentos al 50%
100% en la en la actividad.
la actividad. en la actividad.
actividad.
Entrega puntual, Entrega puntual, Entrega puntual,
Entrega puntual,
claridad y desarrolla claridad y desarrolla claridad y desarrolla
claridad y desarrolla al
al 100%, cita al 75%, cita al 50%, cita
25%, cita referencias.
referencias. referencias. referencias.
NORMAS APA 7ma Mal casi
Contenido y NORMAS APA NORMAS APA 7ma NORMAS APA
Ed. Coloca nombre(s) en su
organización 7ma Ed. Coloca Ed. Coloca 7ma Ed. Coloca
y códigos de totalidad
nombre(s) y códigos nombre(s) y códigos nombre(s) y códigos
estudiante(es),
de estudiante(es), de estudiante(es), de estudiante(es),
muestra evidencias de
muestra evidencias muestra evidencias muestra evidencias
trabajo.
de trabajo. de trabajo. de trabajo.
CALIFICACIÓN FINAL
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5. GLOSARIO
Simulación: Demostración paramétrica de un proceso de forma ideal o regulada usando software
especifico para el tipo de proceso.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Castaño, F., Rubio, F., & Ortega, M. (2009). Modelado de secadores rotatorios en isocorriente. 6(4), 32-
43.Obtenido de http://www.esi2.us.es/~rubio/RIAI_09_vol6_num4.pdfCIMA industries. (s/f).
Obtenido de http://www.cimaindustries.com/wp-content/uploads/assets/pdf/es/farmaceutica/
secador.pdf
Grau, A., Albores, A., & Barat, J. (2001). Introduccion al secado de alimentos por aire caliente.
Valencia:Universidad Politecnica.
Pontiles, Z. (s/f). Secadores.
Siccha, A., & Lock, O. (1995). Revista de química. Obtenido de
file:///C:/Users/AGRONOMIA/Downloads/8354-Texto%20del%20art%C3%ADculo-
32907-1-10-20140216.pdf
UNAM. (2011). Procesos de separacion II. Obtenido de
http://depa.fquim.unam.mx/procesos/PDF/Procesos
%20II.pdf
Yanza, E. (2003). Diseño de un secador por atomización a nivel piloto para jugo concentrado de
tomate deárbolYanza. Manizales.