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CHOCOVIC Magazine #001 2014 Otoño-Invierno
CHOCOVIC Magazine #001 2014 Otoño-Invierno
Otoño/invierno 014
Issue #1 www.chocovic.es
EDITORIAL
La tradición, la experiencia, el servicio y la vocación se fusionan
en Chocovic con el fin de ofrecerle una amplia gama de productos que
permita crear cualquier tipo de elaboración.
Los años de dedicación plena al mundo del cacao, hacen que hoy en
día, Chocovic sea sinónimo de prestigio y confianza profesional.
2 3
CONTENIDOS
01 02 03 04 05 06 07 08
Trufas Chocolate a la Rocas Glaseados Gianduja de Tronco de Atemperado Sweet News
taza avellanas y kikos mascarpone por siembra
cereza, jengibre Para estar a la última
Trufa montada. Rocas cobertura Glaseado negro y chocolate en lo relacionado a
Con cacao y con blanca. Azabache. Acabado del bombón Consejos Chocovic y al mundo
Trufa cocida.
espuma de mango- de baño. para realizarlo del chocolate en
Rocas cobertura Glaseado blanco Opal
pasión. leche. correctamente. general.
Pag. 6 o Nácar. Acabado del turrón. Receta de autor:
Con cobertura con Raul Bernal.
Rocas cobertura Glaseado de leche
nata montada cinco negra. Pag. 40 Pag. 42
Jade. Pag. 26
especias. Pag. 36
Pag. 14 Pag. 20
Pag. 10
4 5
TRUFA
MONTADA
· Preparación ·
Montar.
Nivel de dificultad:
1 Bajo. 1 sobre 5
6 7
TRUFA
COCIDA
· Preparación ·
Nivel de dificultad:
1 Bajo. 1 sobre 5
8 9
CHOCOLATE A
LA TAZA CON CACAO
Y NATA MONTADA CON CINCO ESPECIAS
· Preparación ·
Chocolate a la taza 900 gr. Leche Disolver 100 g de leche con el almidón.
con cacao 100 gr. Nata
Hervir el resto de leche con la nata líquida
200 gr. Azúcar
y vainilla, espesar con la mezcla de leche/
30 gr. Maicena
almidón.
100 gr. Cacao en polvo selección 22
2 ud. Vaina de vainilla Cocer a unos 85ºC y verter sobre el cacao
2 gr. Sal fina en polvo.
Nata montada con 300 gr. Nata Hervimos la nata con las cinco especias
cinco especias 5 gr. Mezcla de cinco especias
Infusionamos tres minutos.
25 gr. Azúcar
2 gr. Hoja de gelatina Añadimos el azúcar y las hojas de gelatina.
Nivel de dificultad:
1 Bajo. 1 sobre 5
10 11
CHOCOLATE A LA TAZA
CON COBERTURA
Y ESPUMA DE MANGO/PASIÓN
· Preparación ·
Chocolate a la taza 900 gr. Leche Disolver 100 g de leche con el almidón.
con cobertura 100 gr. Nata
Hervir el resto de leche con la nata
30 gr. Maicena
líquida y vainilla, espesar con la mezcla de
115 gr. Cobertura de leche Jade
38,8% cacao leche/almidón.
215 gr. Cobertura negra Maragda Verter sobre las coberturas, rectificar de
70% cacao sal y a ser posible pasar el túrmix antes de
2 Ud. Vaina de vainilla servir bien caliente.
2 gr. Sal fina
Espuma de mango 130 gr. Puré de mango Calentamos el agua y disolvemos el azúcar.
pasión 145 gr. Puré de pasión
Mezclamos con el resto de ingredientes y
70 gr. Agua
pasamos por el túrmix.
40 gr. Azúcar
13,5 gr. Instangel Pasamos por un colador fino.
Nivel de dificultad:
1 Bajo. 1 sobre 5
12 13
ROCAS
COBERTURA
BLANCA
· Preparación ·
Nivel de dificultad:
1 Bajo. 1 sobre 5
14 15
ROCAS
COBERTURA
LECHE
· Preparación ·
Sugerencias:
también se puede realizar con cobertura con leche
Jade 38,8% cacao.
Nivel de dificultad:
1 Bajo. 1 sobre 5
16 17
Nivel de dificultad:
1 Bajo. 1 sobre 5
ROCAS
COBERTURA
NEGRA
· Preparación ·
Sugerencias:
también se puede realizar con cobertura negra
Tobado 64,5% cacao.
18 19
GLASEADO
JADE
GLASEADO DE LECHE JADE
· Preparación ·
Glaseado Jade 550 gr. Leche entera Calentar la leche con el jarabe de glucosa
100 gr. Jarabe de glucosa DE40 y disolver las hojas de gelatina.
16 gr. Hojas de gelatina
Verter sobre la cobertura de leche Jade
1200 gr. Cobertura de leche Jade
a intervalos, realizando una correcta
38,8% cacao
emulsión.
200 gr. Gelatina neutra en frío
Pasar el túrmix e incorporar la gelatina
neutra, reposar.
Nivel de dificultad:
1 Bajo. 1 sobre 5
20 21
GLASEADO
BLANCO
GLASEADO BLANCO OPAL O NACAR
· Preparación ·
Glaseado blanco 550 gr. Leche Entera Calentar la leche, la leche en polvo y el
30 gr. Leche en polvo 1% M.g jarabe de glucosa, llevar hasta a ebullición.
100 gr. Jarabe de glucosa DE 40/44
Añadir las hojas de gelatina.
22 gr. Hojas de gelatina
1200 gr. Chocolate blanco Opal o Verter a intervalos sobre el chocolate
Nacar 30,3% cacao blanco, emulsionar el conjunto con la
200 gr. Gelatina neutra en frío ayuda de un túrmix.
Nivel de dificultad:
1 Bajo. 1 sobre 5
22 23
GLASEADO AZABACHE
GLASEADO NEGRO AZABACHE
· Preparación ·
Glaseado Azabache 800 gr. Nata líquida 35% M.G. Calentar la nata, el agua, el azúcar, el jarabe
400 gr. Agua de glucosa y llevar hasta a ebullición.
300 gr. Azúcar
Verter a intervalos sobre la cobertura negra
150 gr. Jarabe de glucosa DE 40/44
picada y la pasta de glasear y emulsionar el
250 gr. Cobertura negra Maragda conjunto.
70% cacao
1500 gr. Glaseado Azabache Colar, enfriar rápido, etiquetar y reservar
en nevera.
Nivel de dificultad:
1 Bajo. 1 sobre 5
24 25
GIANDUJA DE
AVELLANA Y KIKOS
PARA BOMBÓN DE BAÑO O TURRÓN
· Preparación ·
Atemperar a 23ºC.
Para el turrón rellenar el molde de turrón encamisado con cobertura negra atemperada.
Dejar cristalizar.
Sellar la base tanto del turrón como del bombón con cobertura atemperada.
Reservar.
Nivel de dificultad:
1 Bajo. 1 sobre 5
26 27
GIANDUJA DE
AVELLANA Y KIKOS
PARA TURRÓN
· Preparación ·
Reservar.
Pintura negra 300 gr. Cobertura Maragda Fundir la cobertura y la manteca por
70% cacao separado y mezclar.
200 gr. Manteca de cacao
Añadir el colorante y aplicar túrmix.
8 gr. Colorante liposoluble
negro Colar por un colador fino.
Reservar en la estufa.
Nivel de dificultad:
1 Bajo. 1 sobre 5
28 29
GIANDUJA DE
AVELLANA Y KIKOS
PARA BOMBÓN DE MOLDE
· Preparación ·
Praline de kikos 340 gr. Praliné de avellana Fundir la cobertura con la manteca de
para bombón 50% cacao cacao por separado y mezclar.
de molde 70 gr. Cobertura de leche
Zeylon Mezclar el praliné con la cobertura y la
50 gr. Manteca de cacao manteca de cacao.
C/s. Kikos Temperatura por encima de 35ºC.
Dejar cristalizar.
Pintura negra 300 gr. Cobertura Maragda Fundir la cobertura y la manteca por
70% cacao separado y mezclar.
200 gr. Manteca de cacao
Añadir el colorante y pasar túrmix.
8 gr. Colorante liposoluble
negro Colar por un colador fino.
Reservar en la estufa.
MONTAJE
1. Con presión baja pintar un poco el molde de 5. Dosificar la gianduja en el molde y colocar unos
bombón con pintura negra y dejar secar. granillos de kikos.
2. Espolvorear el molde con colorante en polvo 6. Terminar de completar con la gianduja y dejar
bronce metalizado. cristalizar.
3. Dar otra capa de pintura y dejar secar. 7. Sellar el molde con cobertura negra atemperada.
Nivel de dificultad:
1 Bajo. 1 sobre 5
30 31
RECETA
DE AUTOR
En ésta sección, publicaremos para cada
edición, una receta de autor diferente,
propuesta por los Embajadores de
Chocovic y/o especialistas del sector.
32 33
Raul Bernal
¿En qué te has inspirado para Para esta elaboración, me he inspirado en una combinación que probé en un
elaborar la receta de autor? restaurante hace un tiempo: Cereza - Mascarpone - Jengibre, una mezcla de ca-
racterísticos sabores que consiguen un resultado agradable con toques de cereza
y jengibre. He adaptado el postre en un formato tronco, para elaborarlo durante las
fiestas de Navidad.
Has creado una línea de figuras Lo primero que hago es mirar imágenes que me puedan dar ideas, después pre-
muy reconocible, ¿Cuál es el paro un boceto e intento dibujarlo con la forma de las esferas, huevos…
proceso que sigues para crearlas?
El siguiente paso sería buscar las medidas que mejor se adapten a la figura y
seguidamente moldear en chocolate.
Se hace una primera figura para hacerse mejor a la idea y se pinta. A partir de aquí
se rectifica o se intenta cambiar alguna cosa para conseguir un mejor acabado.
¿Por qué elegiste ser pastelero? Fue una cosa que ocurrió por casualidad, no era un gran estudiante y comencé
a trabajar en una pastelería. Siempre me gustó mucho dibujar y creo que la parte
artística de este oficio fue la que realmente me enganchó.
¿Qué destacarías del equipo Sobre todo un equipo con una gran calidad humana, que disfruta mucho con su
que te rodea en la Chocolate trabajo, unos grandes profesionales a los que admiro y tengo la suerte de poder
Academy? contar con ellos y ellas.
¿Que valoras de formar parte de Para mí ha supuesto crecer mucho profesionalmente, tener el respaldo de una
Chocovic? gran marca te ayuda mucho. Poder estar en contacto con muchos profesionales, y
una de las cosas que más me gusta que es poder crear nuevas recetas…
¿Futuros proyectos? Ahora mismo es poder seguir creciendo y no dejar de disfrutar con lo que hago.
34 35
TRONCO DE
MASCARPONE, CEREZA,
JENGIBRE Y CHOCOLATE
RECETA DE AUTOR: RAUL BERNAL
36 37
TRONCO DE MASCARPONE, CEREZA, JENGIBRE
Y CHOCOLATE
Prensado de galleta Baño de cereza y kirch Gel montado de cereza Infusión de jengibre - leche En el molde interior forrado con acetato
Glaseado de chocolate
blanco violeta colocar el gel montado de cereza y
150 gr. Galleta Marbú Dorada. 35 gr. Agua 185 gr. Puré de cereza roja 200 gr. Leche congelar.
165 gr. Mantequilla pomada 35 gr. Puré de cereza roja 50 gr. Agua 40 gr. Jengibre 550 gr. Leche Entera
65 gr. Cobertura blanca Istak 25 gr. Azúcar Verter un poco de cremoso Zeylon
12 gr. Azúcar 30 gr. Leche en polvo 1% M.g
10 gr. Kirch y cereza, y colocar el bizcocho de cereza.
15 gr. Instant gel Pelar y cortar el jengibre 100 gr. Jarabe de glucosa DE 40/44
Romper la galleta y colocar todo 0.1 gr. Citras en láminas. 22 gr. Hojas de gelatina Empapar con el baño.
en la maquina con la pala. Calentar el azúcar con el puré y el 1200 gr. Chocolate blanco Opal
Hervir con la leche e Añadir un poco más de cremoso y
Trabajar hasta conseguir una pasta agua a 40ºC. 200 gr. Gelatina neutra en frío
Disolver el azúcar en el agua y infusionar durante 10 minutos. congelar.
sin que se llegue a romper demasiado. Añadir el kirch y reservamos. mezclar todos los ingredientes en 8 gr. Colorante violeta liposoluble
una jarra con el túrmix. Triturar con un robot. 100 gotas Colorante hidrosoluble Estirar el prensado de galleta y
Dosificar 180 gr en cada molde violeta congelar.
interior. Montar y dosificar 125 gr en Colar y reservar.
cada molde. Desmoldear el interior y reservar
Cremoso de Zeylon-cereza Poner a calentar leche, la leche en el congelador.
en polvo y jarabe de glucosa, y hervir.
Bizcocho de cereza Glaseado de chocolate Hacer la bavarois, dosificar en
110 gr. Puré de cereza Añadir las hojas de gelatina.
blanco titanio el molde e insertar el interior.
15 gr. Zumo de limón Bavarois de mascarpone y
165 gr. Azúcar Verter a intervalos sobre el chocolate Congelar.
15 gr. Azúcar jengibre
375 gr. Huevo 550 gr. Leche Entera blanco, emulsionar el conjunto con la
40 gr. Yemas
20 gr. Az. invertido 30 gr. Leche en polvo 1% M.g ayuda de un túrmix. Bañar con el glaseado blanco y
200 gr. Cobertura de leche Zeylon 80 gr. Nata
235 gr. Puré de cereza 100 gr. Jarabe de glucosa DE 40/44 seguidamente con el baño violeta en una
6 gr. Hojas de gelatina 80 gr. Infusión de jengibre Añadir la gelatina neutra con los
12 gr. Clara en polvo 22 gr. Hojas de gelatina manga hacer una línea.
25 gr. Kirch 50 gr. Azúcar colorantes y perfeccionar la emulsión.
70 gr. Clara 1200 gr. Chocolate blanco Opal Decorar al gusto.
60 gr. Yemas
70 gr. azúcar 200 gr. Gelatina neutra en frío
10 gr. Hojas de gelatina
70 gr. Mantequilla Calentar el puré de cereza con el 8 gr. Dióxido de titanio
230 gr. Mascarpone
210 gr. Polvo de almendra zumo de limón y el azúcar, verter sobre
las yemas. 410 gr. Nata semimontada
120 gr. Harina
75 gr. Azúcar Poner a calentar leche, la leche
60 gr. Polvo de cereza liofilizado Cocer el conjunto a 85ºC. en polvo y jarabe de glucosa, y hervir.
Incorporar las hojas de gelatina Calentar la nata con la infusión y Añadir las hojas de gelatina.
Montar el azúcar invertido con el hidratadas previamente. el azúcar.
azúcar y el huevo. Verter a intervalos sobre el
Verter sobre la cobertura fundida y Escaldar sobre las yemas y cocer el chocolate blanco, emulsionar el
Hidratar la clara en polvo con el puré emulsionar. conjunto a 85ºC. conjunto con la ayuda de un túrmix.
de cereza y la clara, montar e incorpo-
rar el azúcar al final. Añadir el licor kirch cuando el cre- Añadir las hojas de gelatina. Añadir la gelatina neutra con el
moso alcance 40ºC y perfeccionar la colorante y perfeccionar la emulsión.
Mezclar los dos batidos e incorporar emulsión. Mezclar con el queso mascarpone.
los sólidos tamizados. Pasar por un colador muy fino.
Dosificar. Cuando la mezcla alcance 26ºC
Añadir la mantequilla fundida. mezclar con la nata semimontada en Reservar.
150 gr la primera capa y 25 gr la segun-
Estirar en una lata de 60x40 con silpat. dos veces. Usar a unos 35/36º C.
da para pegar el bizcocho y la galleta.
Cocer a 180ºC durante 19 min Dosificar en el molde e insertar el
aproximadamente. interior congelado.
Congelar.
Nivel de dificultad:
5 Alto. 5 sobre 5
38 39
ATEMPERADO
POR SIEMBRA
El atemperado se trata de la última fase del proceso de elaboración
del chocolate. Es indispensable, y determinante para obtener el aspecto
brillante y el correcto desmoldeo del producto final.
Fase derretir:
2. Añadir 330 gr. de cobertura Tobado en gotas y remover hasta conseguir que
esten bien fundidas.
3.Esta mezcla debe alcanzar una temperatura entre los 31ºC y 32ºC.
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